Determinarea oxidării grăsimilor prin reacţia Kreiss

Cu ajutorul reacției Kreiss se apreciază prezența aldehidei epihidrinice rezultată în

urma
proceselor oxidative ale acidului linoleic, într-un stadiu avansat al oxidării grăsimilor. In acest
stadiu apar modificări organoleptice de gust, miros şi culoare.

Principiul metodei:
În mediu acid (HCl), aldehida epihidrinică reacționează cu floroglucina formând un
compus colorat. Intensitatea culorii este în funcție de cantitatea de aldehidă epihidrinică, deci
proporţional cu intensitatea procesului de oxidare.

Reactivi:
-acid clorhidric concentrat, d=1,19
-floroglucina, soluție eterică 0,1% (se păstrează la întuneric maxim 7-8 zile).

Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduce cca 1g din grăsimea de analizat, după ce a fost topită în
prealabil la temperatura de cca +500C. Peste untura din eprubetă se adaugă același volum de
HCl direct din sticlă și același volum de floroglucină. Se agită de câteva ori eprubeta, se lasă
într-un stativ în repaus şi se urmăreşte apariția unei culori de la roz până la roșu intens, in
funcție de cantitatea de aldehidă epihidrinică prezentă în grăsime.
Interpretarea reacţiei Kreis
Negativă: conţinutul eprubetei rămâne incolor sau are o tentă ușor gălbuie
Grăsime proaspată, bună de consum
Pozitivă: conţinutul eprubetei se colorează în roșu de diferite intensități, în funcție
de gradul de râncezire
Grăsime cu prospețimedubioasă; consum condiționat, sau confiscare totală.
În urma rezultatelor examenului fizico-chimic privind aprecierea stării de prospețime a
grăsimilor, se vor lua următoarele măsuri :
- caractere organoleptice normale, nemodificate, şi una din reacţiile chimice este slab
pozitivă, sau caractere organoleptice slab modificate şi reacţii chimice normale, grăsimea se
dă în consum cât mai repede ;
- caractere organoleptice şi reacţii chimice dubioase (neconcludente) – grăsimea se retopeşte
şi se analizează din nou;
- modificări organoleptice şi fizico-chimice importante, care indică o grăsime alterată –
grăsimea se confiscă şi se utilizează tehnic.