Determinarea indicelui de aciditate (Ia)

Lipidele naturale (vegetale sau animale), care sunt amestecuri de gliceride, conţin de obicei acizi
graşi, rezultaţi prin hidroliza lor. În gliceridele proaspete se găseşte o cantitate foarte mică de acizi
graşi liberi, care creşte însă pe măsură ce glicerida se învecheşte sau dacă este lăsată în prezenţa
aerului şi luminii, sau păstrată în condiţii favorabile acţiunii lipazelor. De aceea, determinarea
acidităţii libere a unei gliceride, exprimată prin aşa numitul “indice de aciditate” oferă posibilitatea
de a aprecia gradul de prospeţime şi modul de conservare al unei gliceride. Prin “indice de
aciditate” se înţelege cantitatea în miligrame de hidroxid de potasiu necesară pentru neutralizarea
acizilor graşi liberi dintr-un gram de gliceridă. Valoarea acestui indice ajută la aprecierea calităţii
grăsimilor, prin determinarea acizilor graşi liberi ce apar ca rezultat al hidrolizei parţiale în
prezenţa microorganismelor, cât şi al transformărilor degradative din procesul râncezirii.

Principiul metodei
Acizii graşi liberi conţinuti într-o cantitate cunoscută de grăsimi, se titrează cu o soluţie alcoolică
de hidroxid de sodiu de concentraţie cunoscută, utilizând fenolftaleina ca indicator.
VARIANTA 1

Reactivi
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N;
 fenolftaleină, soluţie alcoolică 2 %,
 amestec alcool-eter 1:1, neutralizat în prezenţa fenolftaleinei cu hidroxid de sodiu.
Mod de lucru
Într-un vas Erlenmeyer se iau 1-2 g grăsime şi se încălzeşte moderat (cca 50˚C) până la topire. Se
adaugă 20 - 25 ml amestec alcool-eter şi câteva picături de fenolftaleină, se agită, după care se
titrează cu NaOH 0,1 N sub agitare continuă, până la apariţia culorii roz care trebuie să persiste 30
de secunde.
Mod de calcul
 în care: 0,0282 - este cantitatea de acid oleic, în grame corespunzatore la un 1 ml hidroxid
de sodiu soluţie 0,1 N;
V - volumul soluţiei de NaOH 0,1 N, în 1 ml, folosit la titrare; M - masa probei luata pentru
determinare.

VARIANTA 2

Reactivi
 solvent neutru (1 volum alcool etilic + 4 volume eter etilic);
 KOH soluţie alcoolică N/10 (se dizolvă 5,6 g KOH în foarte puţină apă distilată şi se
completează până la un litru cu alcool etilic). Se determină factorul de corecţie cu ajutorul
unei soluţii etalon de aceeaşi normalitate;
 fenolftaleină 2 % (soluţie alcoolică).

Mod de lucru
Într-un balon Erlenmeyer uscat se introduce o cantitate de gliceridă cântărită (1 g), peste care se
adaugă solvent neutru până la dizolvare (10 ml) şi o picătură de fenolftaleină ca indicator. Se
titrează cu soluţia alcoolică de hidroxid de potasiu N/10 până la completa neutralizare (culoarea
roz slab). Dacă conţinutul balonului se tulbură în timpul titrării, se încălzeşte uşor pe baia de apă.
Mod de calcul
Pentru aflarea indicelui de aciditate se transformă în mg volumul de KOH N/10 folosit la titrare şi
apoi se raportează la 1 g gliceridă. Aciditatea permisă unei gliceride este de 4 mg /1 g grăsime sau
20 mg acid oleic / 1 g gliceridă. Dacă aciditatea gliceridei este mare se va folosi la titrare o soluţie
alcoolică de KOH N/2. Calcularea practică a indicelui de aciditate se face după relaţia:

în care: 5,6 = Eq KOH;

0,1- normalitatea soluţiei de KOH;
V, f = volumul şi factorul soluţiei de KOH N/10 folosit la titrare;
a = cantitatea de grăsime analizată (în g)
 Determinarea indicelui de iod (Ii)

Indicele de iod reprezintă cantitatea în grame de iod care adiţionează la 100 g gliceridă. Valoarea
acestui indice dă indicaţii cu privire la gradul de nesaturare al unei gliceride, respectiv asupra
proporţiei de acizi graşi nesaturaţi.

Principiul metodei
Glicerida se tratează cu o cantitate cunoscută şi în exces de iod. Acizii graşii nesaturaţi în
compoziţia gliceridei adiţionează o moleculă de iod 106 pentru fiecare dublă legătură. Excesul de
iod se determină exact prin titrare cu tiosulfat de sodiu, în prezenţa amidonului ca indicator.
Reactivi
 cloroform;
 reactive Hannus (soluţie acetică de bromură de iod);
 amidon, 1 %;
 iodură de potasiu;
 tiosulfat de sodiu N/10.
Mod de lucru
Într-un balon iodometric cu dop şlefuit se cântăresc a g ulei (0,1-0,2 g), se adaugă 10 ml cloroform
pentru dizolvarea uleiului, 2,5 ml reactive Hannus (soluţie acetică de bromură de iod) şi se lasă să
se reacţioneze 15 minute la întuneric, agitând din când în când. Pentru gliceridele cu indice de iod
mai mare de 120, reacţia de halogenare se prelungeşte 30-60 minute 10 %, 5 ml apă distilată, 2
picături amidon ca indicator şi se titrează cu o soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1 N şi factor cunoscut
până la incolor. Proba martor se execută paralel cu proba de analizat şi în aceleaşi condiţii
adăugându-se toţi reactivii, dar fără uleiul.
Mod de calcul

în care:
V1 = volumul soluţiei de tiosulfat N/10 folosit la titrarea probei martor (echivalent cu
cantitatea totală de iod);
 V2 = volumul soluţiei de tiosulfat N/10 folosit la titrarea probei de analizat (echivalent cu
excesul de iod);
f = factorul soluţiei de tiosulfat de sodiu;
a = grame de grăsime analizată;
0,0127 = titrul teoretic al iodului.

Indicele de iod substratul serveşte la caracterizarea şi clasificarea gliceridelor naturale şi sicative

(Ii = 130-200), semisicative (Ii= 95-130) şi nesicative (Ii sub 90). Indicele de iod dă indicaţii
asupra gradului de conservare a gliceridelor, deoarece în timpul râncezirii scade numărul dublelor
legături, deci şi indicele de iod. Valorile indicelui de iod al unor gliceride vegetale şi animale mai
des întâlnite sunt 119-135 (ulei de floarea soarelui), 79-85 (ulei de porumb), 46- 70 (grăsimea de
porc), 28-38 (untul).