Indicatori de calitate pentru grasimile alimentare

(determinarea indicelui de iod, peroxid, aciditate, reacia Kreiss)

Grsimile alimentare sunt produse complexe, alctuite n cea mai mare parte din lipide (uleiurile
vegetale) i uneori coninnd i alte componente (ap, substante proteice, glucide etc).
Analiza acestor produse se refer att la determinarea lipidelor libere, respectiv lipidelor totale ca i
componente naturale ct i la stabilirea unor indici ai compoziiei chimice normale (indice de iod, indice de
saponificare) sau indicatori de prospeime (reacia Kreis, indice de aciditate, indice de peroxid, indice Reichert-
Meissl i indice Polenske).
Deoarece n cazul grsimilor aprecierea gradului de prospeime se realizeaz prin coroborarea valorilor
mai multor indici de prospeime, n cele ce urmeaz prezentm metodologia specific de control chimico-sanitar
a grsimilor alimentare.
Observaie
Unele dintre metodele de analiz prezentate (identificarea aldehidei epihidrinice, indice le
Reichert Meissl i indicele Polenske, indicele de peroxid) pot fi aplicate pentru aprecierea calitii
tuturor produselor alimentare coninnd grsimi (unt, preparate din carne, cafea etc).

1. Determinarea indicelui de iod

Indicele de iod reprezint gradul de nesaturare al uleiurilor i grsimilor i se exprim n g iod absorbite
de 100 g produs.
Principiul metodei
Proba de analizat se trateaz cu un exces de reactiv Hanus (monobromur de iod); excesul de reactiv
Hanus se titreaz iodometric.
Reaciile care au loc sunt:

R-CH=CH-COOH + BrI R - CHI - CHBr - COOH

BrI + KI I2 + KBr
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

Masa de prob luat n lucru depinde de valoarea cifrei de iod:

- cifra de iod pn la 20, masa de prob = 1 g;
- cifra de iod 20-60, masa de prob = 0,50 - 0,25 g;
- cifra de iod 60-100, masa de prob = 0,25 - 0,15 g;
- cifra de iod peste 100, masa de prob = 0,15 - 0,10 g.

Calcul
0,01269 . (V-V1) . f
Indice de iod (g I2 /100 g prob) = 100
m
n care:
1 mL Na2S2O3 0,1 N titreaz 0,01269 g iod;
V = volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrarea martorului (mL);
V1 = volumul de tiosulfat utilizat la titrarea probei de analizat (mL);
f = factorul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 N;
m = masa probei luate n lucru, n g.

Valori normale
- Ulei de floarea soarelui, indice de iod = 119 - 135;
- Ulei de soia, indice de iod = 114 - 140;
 - Ulei de msline, indice de iod = 80 - 90;
- Grsime de porc, indice de iod = 43 - 70;
- Unt de vac, indice de iod = 25,6.

2. Identificarea aldehidei epihidrinice

Aldehida epihidrinic se formeaz prin degradarea oxidativ a moleculelor de acizi grai nesaturai din
moleculele grsimilor. Este un indicator al nceputului de rncezire.
Principiul metodei
Aldehida epihidric, eliberat din acetal prin hidroliz cu acid clorhidric concentrat, formeaz prin
condensare cu floroglucina, un compus colorat n roz-rou:

CH 2
O
CH
OH CH 2 OH OH
O CH
2 + CH
O -2H 2O
OH C O OH
HO HO
H

3. Determinarea indicelui de peroxid

Indicele de peroxid reprezint volumul (mL) de tiosulfat de sodiu 0,01 M oxidat de iodul eliberat din
acidul iodhidric prin aciunea peroxizilor din 1000g prob de analizat.
Indicele de peroxid al unui ulei, sau al unei grsimi, exprim capacitatea oxidant (coninutul de
peroxizi i alte substane oxidante), dintr-o anumit cantitate de produs, care oxideaz iodura de potasiu la iod.
Indicele de peroxid se exprim n miliechivaleni de peroxid la 1 kg de produs, g de oxigen activ la
1g de produs analizat sau milimoli de peroxid la 1 kg de produs.
Principiul metodei
Gruprile peroxidice din proba de analizat oxideaz iodura de potasiu la iod, n mediu acid. Iodul
eliberat se titreaz cu o soluie de tiosulfat de sodiu de titru cunoscut.

Calcul
(V1-V2) . f . 0.01
Indice de peroxid (Ip) = 1000
m
n care:
V1 = volumul de tiosulfat sodiu 0,1 N utilizat la titrarea probei (mL);
V2 = volumul de tiosulfat sodiu 0,1 N utilizat la titrarea martorului (mL);
f = factorul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01 N;
m = masa probei luate n lucru (grame).

8000 . (V1-V2) . f . 0,01

Indice de peroxid (g oxigen activ /g) =
m
n care:
1 mL tiosulfat de sodiu 0, 01N titreaz 8000 g oxigen activ;

0,008 . (V1-V2) . f . 0,01

Indice de peroxid (mmol peroxid/kg) = 1000
0,016 m
 Convertirea valorilor indicelui de peroxid, exprimate n cele 3 moduri, se realizeaz folosind relaia:
1mmol/kg = 2 mEg/kg = 168 g/g

4. Determinarea indicelui de aciditate

Prin indice de aciditate se nelege numrul de mg de hidroxid de potasiu care neutralizeaz aciditatea
dintr-un g de grsime sau ulei. n timp aciditatea produsului crete datorit proceselor de hidroliz i autooxidare.
Principiul metodei
Aciditatea liber a probei de analizat este titrat cu hidroxid de potasiu, n prezena fenolftaleinei, pn
la viraj slab roz.

Calcul
Aciditatea probei se poate exprima n:
- g acid oleic %;
- indice de aciditate = mg hidroxid de potasiu/g.

282 . n . V . f
g acid oleic (%) =
100 . m
n care:
V = volumul de soluie de soluie hidroxid de potasiu 0,1 N, folosit la titrare;
f = factorul soluiei de hidroxid de potasiu;
n = normalitatea soluiei de hidroxid;
m = masa probei luate n lucru;
282 = masa molecular a acidului oleic, n g.

56,11 . V . f . n
indice de aciditate =
m
n care:
1 mL hidroxid de potasiu 0,1 N conine 56,11 mg hidroxid de potasiu
V, f, n, m = aceleai semnificaii ca mai sus.