ANALIZA SI CONTROLUL SANITAR AL SUBSTANTELOR ADITIVE

ALIMENTARE.

Aditivii alimentari

Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în mod voit în produsele alimentare în scopul
prelungirii duratei de păstrare, îmbunătăţirii proprietăţilor organoleptice, tehnologice. Utilizarea
aditivilor alimentari în produsele alimentare este reglementată prin Regulamentul (CE) nr.
1333/2008 al Parlamentului european şi al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind
aditivii alimentari, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, Lege 354/16, 31 decembrie
2008 (Anexa5).
Principalele grupe de aditivi care se determină în produsele alimentare sunt:
 conservanţii,
 coloranţii,
 substanţele antioxigen,
 îndulcitorii,
 aromatizanţii etc.

1. Determinarea conservanţilor alimentari

Acizii acetic, propionic, lactic, citric, tartric, care se întâlnesc în mod normal în alimente,
realizează un mediu acid, puţin favorabil dezvoltării microorganismelor. Problema identificării lor ca
aditivi se pune rar.
Acizii sorbic, benzoic, sulfuros şi esterii metilic, etilic şi propilic ai acidului p-
hidroxibenzoic sunt admişi de legislaţia sanitară şi utilizaţi pentru conservarea produselor alimentare.
Acidul salicilic, deşi foarte activ, nu este admis pentru conservarea alimentelor datorită
toxicităţii sale.
Determinarea conservanţilor în produsele alimentare cuprinde mai multe etape:
- separarea din proba de analizat;
- identificarea fiecărui compus;
- determinarea cantitativă.

 Separarea conservanţilor
Separarea conservanţilor din probele de analizat se realizează, în general, prin extracţie în
solvent organic (eter etilic), în mediu acid.
 Identificarea
Identificarea conservanţilor se poate realiza prin cromatografie pe strat subţire sau prin reacţii
de identificare specifice fiecărui compus.

1
  Deteminarea cantitativă a dioxidului de sulf şi a sulfiţilor

În produsele alimentare sulfitate, acidul sulfuros se găseşte atât liber cât şi combinat cu compuşii
carbonilici prezenţi în probă.
Deci, se poate vorbi de acid sulfuros liber şi acid sulfuros combinat. Suma lor formează
dioxidul de sulf total.
Determinarea dioxidului de sulf implică determinarea dioxidului de sulf total şi dioxidului de
sulf liber; prin diferenţă se calculează dioxidului de sulf combinat.

Principiul metodei
Acidul sulfuros se oxidează cu un exces de soluţie titrată de iod; excesul de iod este titrat cu
tiosulfat de sodiu, în prezenţă de amidon.
 H2SO3 + I2 + H2O → H2SO4 + 2HI
 I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6

Calcul
mg SO2 = (V-V1) . f . 0,321
în care:
1 mL soluţie de iod 0,01 N titrează 0,321 mg SO2;
V = volumul de tiosulfat 0,01 N utilizat la titrarea reactivilor (mL);
V1 = volumul de tiosulfat 0,01 N utilizat la titrarea distilatului (mL);
f = factorul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,01 N.
Rezultatele se exprimă în mg SO2/kg sau mg SO2/L probă de analizat.

 Determinarea acidului sulfuros liber

Se realizează în mod asemănător cu determinarea acidului sulfuros total, cu deosebirea că
antrenarea dioxidului de sulf se realizează în mediul neutru.
Acidul sulfuros combinat se calculează prin diferenţa între acidul sulfuros total şi acidul
sulfuros liber.

2
  Determinarea cantitativă a acidului sorbic

Acidul sorbic este un compus cu acţiune puternic antifungică, mai ales în mediu acid; acţiunea
sa antibacteriană este slabă.
Determinarea cantitativă se realizează printr-o metodă spectrofotometrică.
Principiul metodei
Acidul sorbic este oxidat cu dicromat de potasiu, în mediu acid, la dialdehidă malonică care,
prin condensare cu acidul 2-tiobarbituric, formează un compus colorat în roşu, cu maxim de absorbţie
la  = 532 nm.
O O
K2Cr2O7
CH3 CH CH CH CH COOH 2 C CH2 C
H H

N O N O N
HS OH O HS O SH
2 + C CH2 C
N -H2O N CH CH2 CH N
H H
OH OH OH

Separarea acidului sorbic din proba de analizat

Separarea acidului sorbic din proba de analizat se realizează prin antrenare cu vapori de apă, în
prezenţa acidului tartric sau prin extracţie lichid - lichid, în cazul produselor lichide.
Separarea prin antrenare cu vapori de apă
Pentru produsele solide
5-10 g din proba de analizat omogenizată se aduc într-un balon de distilare cu 200 mL apă, 20 g
sulfat de magneziu şi 5 g acid tartric. Se antrenează cu vapori de apă (2/3 din conţinutul balonului).
Distilatul colectat se utilizează la dozarea acidului sorbic.
Pentru produsele lichide
20-200 mL probă de analizat se aduc în balonul aparatului de antrenare cu vapori de apă
împreună cu 2 g acid tartric şi 20 g sulfat de magneziu. Se distilă în jur de 2/3 din conţinutul balonului.
Distilatul colectat se utilizează la dozarea acidului sorbic.

Determinarea acidului sorbic din proba de analizat

Distilatul omogenizat se aduce într-o capsulă de porţelan, se alcalinizează cu hidroxid de sodiu
şi se evaporă pe baia de apă până ce volumul se reduce la jumătate, pentru îndepărtarea alcoolului şi a
altor substanţe volatile care interferă reacţia. Soluţia obţinută se aduce cantitativ într-un balon cotat de
100 mL şi se completează volumul cu apă distilată. 2 mL din această soluţie se prelucrează în modul
indicat la trasarea curbei de etalonare.
Rezultatele se exprimă în mg acid sorbic la litru sau kg de produs.

3
  Determinarea nitriţilor din carne şi din preparatele de carne

Legislaţia sanitară permite utilizarea nitriţilor pentru a întârzia brunificarea cărnii tocate şi utilizarea
nitriţilor sau nitraţilor pentru a menţine culoarea specifică a preparatelor de carne.
În aliment, nitraţii sunt transformaţi în nitriţi care reacţionează cu componente ale cărnii
formând compuşi cu coloraţie specifică. Conţinutul de nitriţi în produsul alimentar este limitat de
normativele sanitare datorită toxicităţii crescute a acestora (Anexa 5).
Determinarea nitriţilor din preparatele de carne se realizează prin metoda spectrofotometrică cu
reactiv Peter-Griess.

Principiul metodei
Nitriţii diazotează acidul sulfanilic, iar sarea de diazoniu formată se cuplează cu alfa-
naftilamină dând un compus azoic, colorat în roz, cu maximum de absorbţie la  = 520 nm.

Determinarea nitriţilor din proba de analizat

Volume de 1 – 10 mL din extractul deproteinizat se introduc într-o eprubetă, se completează
volumul cu apă distilată la 19 mL şi se continuă în modul indicat la trasarea curbei de etalonare.

Calcul
Cu ajutorul curbei de etalonare se calculează conţinutul în nitriţi din proba de analizat.
Rezultatele se exprimă în mg nitrit de sodiu/kg produs.

4
 2. Determinarea coloranţilor alimentari

Coloranţii alimentari sunt aditivi care se introduc în produsele alimentare în scopul

îmbunătăţirii culorii acestora.
Alături de coloranţii naturali (clororfilele, xantofilele, flavonele etc.) legislaţia sanitară din
domeniul calităţii alimentelor admite utilizarea următorilor coloranţi sintetici: Tartrazina, Orange S,
Albastru patentat, Azorubină, Ponceau 4 R, Indigotina, Eritrozina, Verde acid briliant, Negru briliant B
N, Brun HT, Betaină, Galben de chinoleină, Acid carminic.
Evidenţierea prezenţei coloranţilor sintetici în produsele alimentare necesită mai multe etape:
extracţia, stabilirea naturii colorantului şi identificarea fiecărui compus.
Determinarea cantitativă a coloranţilor se efectuează mai rar, prin metode spectrofotometrice în
vizibil.
Extracţia coloranţilor sintetici, solubili în apă, se realizează după tehnici care depind de natura
probei de analizat.

Purificarea şi stabilirea naturii coloranţilor

Operaţiile de purificare cu ajutorul fibrelor textile (lână, bumbac) se bazează pe capacitatea de
vopsire şi fixare diferite ale coloranţilor; metoda permite separarea colorantului din soluţie şi
concentrarea pe fibră şi stabilirea naturii acestuia (natural sau sintetic).
Principiul metodei
Fibrele de lână sau de bumbac, în prealabil degresate, fixează puternic, în mediu acid sau
alcalin, numeroşi coloranţi acizi sau bazici; aceştia pot fi eluaţi de pe fibră, printr-un tratament în mediu
alcalin şi respectiv, acid. Coloranţii extraşi în acest mod sunt supuşi analizei cromatografice pe hârtie
sau pe strat subţire, prin metoda standardului extern.

Obţinerea lânii degresate

Fragmente de lână albă, care nu a mai fost vopsită, se introduc în soluţia de hidroxid de sodiu 1
% timp de 15 minute, după care se spală cu apă, până la dispariţia reacţiei alcaline şi se usucă pe hârtie
de filtru, la temperatura camerei.

Izolarea coloranţilor acizi

Într-un pahar Berzelius de 150 mL se introduce un volum de 5-10 mL soluţie extractivă care
conţine colorant, 30-50 mL apă distilată, 1 mL acid acetic glacial şi 1-2 fragmente de lână
degresată. Se încălzeşte pe sită timp de 10 minute. Operaţia se poate repeta până la decolorarea
completă a soluţiei de colorant. Se scot firele de lână din soluţie, se spală cu apă rece, până la dispariţia
reacţiei acide şi se usucă pe hârtie de filtru.

Eluarea colorantului de pe fibra de lână

Lâna colorată se introduce într-un pahar de 50 mL în care se găsesc 25 mL amoniac 0,5 % şi se
încălzeşte pe sită până la decolorarea firelor. Soluţia apoasă a colorantului se transvazează într-o
capsulă de porţelan şi se evaporă pe baia de apă. Reziduul se reia cu metanol şi se supune
cromatografierii pe hârtie sau pe strat subţire.

5
 Fixarea coloranţilor bazici
Soluţia apoasă a colorantului se alcalinizează cu câteva picături de amoniac concentrat şi se
introduce fibra de lână. Se fierbe 5 minute. Dacă se doreşte fixarea întregii cantităţi de colorant,
operaţia se repetă. Se scot firele de lână din soluţie, se spală în curent de apă rece şi se usucă pe hârtie
de filtru.

Eluarea colorantului de pe fibra de lână

Lâna colorată se introduce într-un pahar de 50 mL, în care se găsesc 25 mL soluţie de acid
acetic 0,5 % şi se încălzeşte pe sită până la decolorarea firelor; se continuă în modul indicat la eluarea
coloranţilor acizi.
Observaţie
În general, coloranţii acizi se fixează mai puternic pe fibra de lână, iar cei bazici, pe fibra de
bumbac. Coloranţii naturali nu se fixează pe fibră; dacă aceasta are totuşi loc ei sunt îndepărtaţi prin
spălare cu apă, sau sunt rezistenţi la toate operaţiile de eluare.

Identificarea cromatografică a coloranţilor sintetici

Reactivi şi materiale:
- hârtie cromatografică Whatman;
- faze mobile:
a) n-butanol-etanol 95° - apă-amoniac 25% (50:10,5:21:1);
b) n-butanol-etanol 95° - apă-amoniac (50:25:25:10);
c) n-butanol-etanol 95° - apă (40:26:24);
- soluţii standard de coloranţi, 0,1% , în alcool 50 %.

Identificarea coloranţilor se execută pe baza identităţii de culoare şi de Rf.