LP.

6 TPH
Horticultură, anul 4
DETERMINAREA ACIDITĂŢII REALE
PRIN METODE POTENŢIOMETRICE ŞI COLORIMETRICE

NOŢIUNI TERORETICE
Aciditatea reală, sau pH-ul, reprezintă logaritmul zecimal cu semn schimbat al
concentraţiei ionilor de hidrogen [ H+ ]. Această concentraţie este exprimată prin numărul de
ioni-gram de hidrogen dintr-un litru de soluţie. Astfel,
1
pH= - 1g[ H+ ]=
[𝐻+]
În produsele horticole proaspete sau industrializate, concentraţia ionilor de hidrogen
provine din disocierea funcţiilor acide (- COOH) ale acizilor organici aflaţi atât sub formă liberă
cât şi semilegaţi (parțial neutralizați). Concentrația lor (numărul de ioni-gram/litru) este cuprinsă
între 0,001 și 0,0001. Aceasta se mai poate scrie 10−3 și respectiv 10−4 reprezentând numai 1%
din totalul funcțiilor acide libere. În mod obișnuit însă, se evită expresia exponențială, folosindu-
se valoarea logaritmică a concentrației luată cu semn schimbat. De exemplu, un produs care
conține 0,001 ioni-gram/L de hidrogen, are [ H+ ] = 10−3 , deci pH = 3; pentru cazul în care [ H+ ]
= 10−4 rezultă pH = 4.
Influența pH-ului asupra produselor horticole este destul de importantă. Astfel, gustul acru
este dat nu numai de aciditatea totală, care este suma acizilor titrabili, ci și de puterea (tăria) acestor
acizi.
Dintre acizii regăsiți în produsele horticole, un rol mare în determinarea pH-ului îl au acizii
policarboxilici (tartric, malic, citric, oxalic, acizii fenolici etc.), deoarece se găsesc în cantitățile
cele mai mari. De asemenea, acizii proveniți din unele transformări fizico- chimice sau biologice
desfășurate în timpul fluxului tehnologic sau pe perioada depozitării, cu ar fi: acizii acetic,
propionic, butiric (diferite fermentații nedorite), cât și substanțele de adaos utilizate în cadrul unor
operații de corecție a acidității deficitare sau diferite tratamente de stabilizare (acizii fosforic,
benzoic, ascorbic, sorbic etc.) contribuie la determinarea pH-ului.

SCOPUL LUCRĂRII:
- urmărirea evoluției maturării fructelor în vederea stabilirii momentului optim de cules;
- stabilirea gradului de perisabilitate a materiilor prime și a produselor;
- efectuarea unor eventuale corecții de aciditate ale produselor industrializate;
- aprecierea calității și a potențialului tehnologic ale diferitelor produse horticole.

De asemenea, cunoașterea valorii pH a produselor horticole permite să se facă aprecieri asupra

însușirilor organoleptice (gustului și culorii), precum și a unor fenomene care au loc, astfel:
- produsele cu pH redus au gustul mai acru decât produsele cu pH ridicat;
 - culoarea roșie determinată de prezența compușilor fenolici a produselor este mai intensă la
pH mai scăzut decât la cele cu un pH ridicat;

PRINCIPIILE METODELOR UTILIZATE:

Determinarea pH-ului se poate face prin două metode:
- Metoda potențiometrică- obligatorie în caz de litigiu;
- Metoda colorimetrică (se aplică în cazul produselor necolorate sau după o decolorare
realizată în prealabil fiind o metodă orientativă.

Metoda potențiometrică
Se măsoară diferența de potențial între doi electrolizi imersați în proba de analizat. Unul
dintre electrolizi are potențialul dependent de valoarea pH a probei (electrodul indicator), iar
celălalt electrod, are potențialul fix și constituie electrodul de referință.

Metoda colorimetrică
Se bazează pe proprietatea indicatorilor de a-și modifica culoarea în funcție de pH-ul probei
de analizat.

APARATURĂ, MATERIALE ȘI REACTIVI:

- trompă de vid cu apă și fiolă - vas separator de vid 500 𝑐𝑚3 , pahare cilindrice cu diametrul
de minim 5 cm, pipete gradate și cotate de 10 𝑐𝑚3 , balon cotat de 200 sau 250 mL;
- potențiometru (pH-metru) cu scală etalonată în unități de pH și 2 electrolizi ( electrodul de
sticlă și electrodul de calomel – clorură de potasiu), sau un electrod combinat și soluții
tampon corespunzătoare;
- agitator magnetic, plită electrică termostatată sau baie de apă;
- hârtie de filtru, vată, tifon etc.;
- hârtie indicatoare cu macrodiviziuni sau microdiviziuni.

MODUL DE LUCRU:

Pregătirea probei pentru analiză se realizează la fel ca în cazul determinării acidității totale:

- Produse lichide limpezi (sucuri, musturi etc) se supun omogenizării; dacă există suspensii,
probele se supun omogenizării și filtrării printr-o pânză din tifon sau hârtie de filtru. Dacă
produsul conține 𝐶𝑂2, acesta se elimină obligatoriu prin decarbonatare; de asemenea, se
determină și cantități de 𝑆𝑂2 liber și combinat existente în probă.
- Produsele solide (fructe proaspete, produse cu consistență vâscoasă etc.) se supun
extracției: se cântăresc cu precizie 50 g produs mărunțit și omogenizat din proba medie
pentru analiză. Acestea se trec cantitativ într-un balon cotat (200 sau 250 mL) prin
adăugarea treptată a 100 mL apă distilată; se încălzește la 70ºC într-o baie de apă sau pe o
 plită electrică termostată și se menține 20 de minute în agitare continuă. Balonul se răcește
la 20 ºC și se completează până la semn cu apă distilată și se filtrează. Filtratul obținut se
folosește la analiză.

Determinarea propriu-zisă:

Metoda potențiometrică:
Etalonarea pH-metrului:
Se aduce aparatului la zero, conform instrucțiunilor care îl însoțesc. Se imersează electrolizii
într-o soluție tampon cu pH = 4 la temperatura de 20 ºC. Se aduce acul indicator al aparatului la
această valoare, cu ajutorul butonului de reglare. Se îndepărtează soluția tampon și se curăță
electrolizii cu apă distilată. Dacă se utilizează pH-metru electronic, se va realiza etalonarea/
verificarea în conformitate cu instrucțiunile specifice aparatului
Determinarea pH-ului:
Electrolizii spălați și uscați se imersează în proba de analizat având grijă ca temperatura să fie
cât mai aproape de 20ºC. Valoarea pH se citește direct pe scala aparatului și se efctuează cel puțin
două determinări paralele din aceeași probă.

Metoda colorimetrică
Indicatorii sau amestecurile de indicatori (indicatori universali) au intervalul de viraj în diferite
domenii de pH, unii posedând capacitatea de a-și modifica culoarea într-un domeniu mai extins de
pH. O modalitate simplă, expeditivă și cu o largă aplicabilitate pentru determinarea orientativă a
pH-ului constituie utilizarea hârtiei indicatoare de pH, care poate fi considerată ca procedeu
colorimetric.
Hârtia indicatoare de pH se prezintă sub formă de benzi înguste de hârtie impregnate cu diferite
amestecuri de indicatori. În contact cu proba al cărei pH se determină, își schimbă culoarea. Nuanța
de culoare obținută se compară cu o scală etalon de culori pe care sunt indicate valori de pH.
Hârtia indicatoare de pH se prezintă fie sub forma unor pliante, fâșii sau sub forna unor discuri
închise într-o cutie de material plastic pe al cărei capac sunt indicate nuanțele de culoare etalon
corespunzătoare diferitelor valori de pH. În funcție de sensibilitate și de domeniul de pH pe care
îl acoperă, hârtiile indicatoare de pH sunt de două tipuri:
a). Hârtie indicatoare cu macrodiviziuni, care acoperă domeniul de pH cuprins între 1 și 14,
indicând valoarea pH-ului din unitate în unitate.
b). Hârtie indicatoare cu microdiviziuni, care cuprinde numai anumite domenii de pH (de exemplu:
pH = 1÷5, pH = 6÷8, pH= 8÷10 etc) indicând valoarea pH-ului cu diferențe de 0,2 unități. Acest
tip de hârtie indicatoare prezintă deci o sensibilitate mai mare.
Determinarea pH-ului:
Din proba de analizat se prelevează câțiva mL utilizând o pipetă, ce se pipetează pe hârtia
indicatoare, comparându-se apoi culoarea cu etalonul indicat pe scala de pH (de pe cutie). Se
citește valoarea indicată pe scala etalon.
 CALCULE ȘI INTERPRETAREA REZULTATELOR:
Ca rezultat se notează media aritmetică a trei determinări consecutive care trebuie să nu
difere între ele cu mai mult de 0,1 unități de pH (metoda potențiometrică). Valoarea pH-ului nu
are unitate de măsură în Sistem Internațional.