LP 2.

TPH

ANALIZA FERMITĂȚII STRUCTO-TEXTURALE

A FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR

Considerații generale
Fermitatea este una dintre cele mai importante caracteristici organoleptice ale fructelor și
legumelor. La unele specii de legume și fructe (tomate, pere, piersici, caise, pepeni galbeni) fermitatea
reprezintă garanția menținerii calității pe parcursul transportului, păstrării și condiționării. Fermitatea
este dată de interdependența dintre textură și structură, respectiv de forma, mărimea sau îmbinarea
celulelor în țesuturi și de complexitatea structurării țesuturilor. În funcție de fermitate pulpa poate fi
compactă, crocantă, afânată sau elastică. La majoritatea fructelor, fermitatea pulpei este pronunțată
până la pârgă, când începe să se diminueze datorită hidrolizei pectaților de calciu și magneziu din pereții
celulari. În funcție de fermitatea pulpei se poate stabili momentul recoltării, modul de recoltare,
ambalare și transport, durata păstrării și utilizarea producției.
Materiale și echipamente utilizate: penetrometrul semiautomat de laborator Stanhope-Seta
17200-6; penetrometrul de mână.
Organizarea lucrării
Pentru evaluarea fermității se prelevează o probă medie de fructe normal dezvoltate și fără
defecte. Pentru a stabili maturarea fructelor din livadă, se măsoară fermitatea a minim 10 fructe și se
calculează media; pentru a evalua maturarea fructelor din depozit se măsoară fermitatea a minim 20
fructe. Pentru minimizarea erorilor este necesară efectuarea determinărilor la o temperatură pe cât
posibil constantă (20 ℃) și analiza repetată a fermității în diferite puncte ale produsului (2-4 repetiții).
Fructele cu temperatură ridicată, precum și fructele prea mari, prezintă, în general, o fermitate mai
redusă, măsurătorile fiind însoțite de erori.
Desfășurarea lucrării:
a. Determinarea fermității cu penetrometrul de laborator
Penetrometrul semiautomat de laborator Stanhope-Seta tip 17200-6 include un ansamblu care
cuprinde tija de penetrare cu ac, cu masa totală de 50 g (tijă
47,5 g și ac 2,5 g) și un cap electromagnetic de control a tijei. Caseta electronică permite setarea timpului
de penetrare între 5 și 60 secunde (cel mai frecvent 10 sec) prin acționarea capului electromagnetic (fig.
6.2).

Fig. 6.2 Penetrometrul de laborator Stanhope-Seta seria 17200-6 și

penetrometrul de mână (portabil)
Fructul este poziționat sub ansamblul cu ac, este eliberată tija cu acul de penetrare (10 secunde)
și se determină fermitatea prin manevrarea șurubului central care aduce tija scalei gradate în continuarea
tijei de penetrație. Astfel, fermitatea se poate exprima ca: unități penetrometrice (1 UP = 0,1 mm), viteza
de penetrare (v = s/t, mm/sec.) sau accelerația de penetrare (a = s/t 2, mm/sec2), unde: s - adâncimea de
penetrare, iar t - timpul de penetrare.
b. Determinarea fermității cu penetrometrul de mână (portabil)
LP 2. TPH

Penetrometrul de mână este utilizat în condiții operative pentru a determina gradul de maturitate
al fructelor și legumelor, fiind compus dintr-un dinamometru calibrat pentru măsurători metrice (kg și
livre) (1 lb = 0,453 kg), tija penetrometrului și piesa de penetrație (fig. 6.2). Piesa de penetrație este
detașabilă, diametrul acesteia variind în funcție de specia analizată, astfel: Ø 3 mm (pentru produse cu
dimensiuni reduse și fermitate scăzută: cireșe, struguri, căpșune),
Ø 8 mm (0,5 cm²) (pentru produse cu fermitate medie: piersici, nectarine, prune etc.) și Ø 11 mm (1,0
cm²) (pentru produse cu fermitate mare: mere, pere, gutui).
Fructul este bine fixat cu mâna sau așezat pe o suprafață rigidă, se îndepărtează epicarpul pe o
suprafață de cca. 2 cm² pe părțile opuse ale fructului, la jumătatea distanței dintre extremitatea caliceală
și cea pedunculară și cu penetrometrul plasat perpendicular pe zona depelată se aplică o presiune
constantă, timp de 3 secunde, piesa de penetrație pătrunzând în pulpa fructului până la semnul marcat.
Apăsarea prea rapidă poate conduce la valori eronate. Rezultatul este exprimat în kilograme forță pe
cm2 (kgf/cm2), ca valoare medie a două determinări efectuate pe ambele părți ale fructului. Cu cât
produsul este mai ferm, cu atât forța necesară pentru străpungerea lui va fi mai mare. Fermitatea poate
fi exprimată în Newtoni (N), utilizând formula: N = kgf × 9,807 (coeficient de conversie).
Valorile fermității variază în funcție de specie și soi, momentul recoltării și durata păstrării
(tabelul 6.4).
Tabelul 6.4
Valorile de referință ale fermității (kgf) unor fructe
determinate cu penetrometrul portabil
Diametrul piesei de Utilizare
Produsul horticol
penetrație (mm) Recoltare Păstrare Consum
Mere 11 8 5-7 4
Prune 8 3 2-3 1-2
Pere 8 7 5-7 2
Piersici 8 6-7 6 1-2
Nectarine 8 6 5-6 1-2
Caise 8 6-7 4-6 -
Kiwi 8 7-8 3-5 1-2
Portocale 8 - 2-3 -
În funcție de valorile fermității se poate estima perioada optimă de păstrare pentru un anumit soi
(tabelul 6.5).
Tabelul 6.5
Stabilirea perioadei potențiale de păstrare a fructelor de măr
în depozite frigorifice în funcție de valorile fermității

Perioada potențială de păstrare și valorile fermității (kgf)

Soiul de măr Termen scurt Termen mediu Termen lung
(< 4 luni) (4-6 luni) (> 6 luni)
Golden Delicious 6,8 7,2 7,7
Idared 6,3 6,8 7,2
Jonagold 6,8 7,2 7,7
Jonathan 6,3 6,8 7,2
Red Delicious 7,2 7,7 8,2

Pe parcursul păstrării frigorifice (4℃), în atmosferă normală, are loc o scădere a fermității
merelor corelată cu durata păstrării acestora (fig. 6.3).