Sunteți pe pagina 1din 18

Universitatea : Dunarea de Jos Galati Facultate : Stiinta si ingineria alimentelor Anul II

PROIE ! Piept de porc afumat

Indrumator : Asist Dr"Ing" #aston Octavian

Studenta : !ilinca $arisa Gru%a : &'('&

An universitar '(&()'(&&

TEMA PROIECTULUI :
Sa se identifice si sa se detalieze metodele de conservare aplicate la fabricarea Pieptului de porc afumat

UPRI*S
PIEP! DE POR AFU+A!

&" Introducere : memoriu descri%tiv si ,usti-icativ""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""". '" Reteta de -a/ricatie a %rodusului si evidentierea o%eratiilor de conservare"""""""""""""""""""""""0 1" #a2ele teoretice ale %rocesului de conservare a%licate la -a/ricarea PIEP! DE POR AFU+A! """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""3 1"& As%ecte -i2ico)c4imice"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""&( 1"' As%ecte /ioc4imice""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""&( 1"1 As%ecte micro/iologice""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" && 1"5 Alte a%licatii ale acelorlasi metode de conservare utili2ate la %roducerea PIEP! DE POR AFU+A! """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""&& 5" Instalatii sau 6si ec4i%amente utili2ate in cadrul %roceselor de conservare la PIEP! DE POR AFU+A! """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""&' ." De-ecte si accidente ce %ot avea loc in cadrul %roceselor sau metodelor de conservare a PIEP! DE POR AFU+A! """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""&1 7" #i/liogra-ie """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""&.

&" Introducere
PIEP! DE POR AFU+A! este /a2at %e carne de %orc 8i condimente naturale9 care :i dau gustul deose/it" +ateria %rima o constituie %ie%tul de %orc -asonat in /ucati dre%tung4iulare care se in,ectea2a cu saramura in %ro%ortie de &(; si a%oi se sarea2a in /a2ine cu sare uscata"Produsul se a-uma9 se s%ala cu a%a calda in /aia de sange si a%oi se reali2ea2a o 4ituire9 toate aceste %rocedee sunt urmate de o racire in -rigori-er si o de%o2itare %entru /une conditii de %astrare si comerciali2are a %rodusului"

In acest %roiect sunt %re2entate metodele de conservare 9 eta%ele %rocesului de -a/ricare9 as%ecte -i2ico)c4imice 9 as%ecte /ioc4imice 9 as%ecte micro/iologice 9 instalatii sau6si ec4i%amente utili2ate9 iar in ultimul rand de-ectele si accidentele ce %ot avea loc in cadrul %roceselor sau metodelor de conservare a PIEP!U$UI DE POR AFU+A! "

'" Reteta de -a/ricatie a PIEP!U$UI DE POR AFU+A! si evidentierea o%eratiilor de conservare" PIEP! DE POR AFU+A! Materii prime: Pie%t de %orc

Instructiuni asupra procesului tehnologic : Se %re%ara din %ie%t de %orc9 %re%arat initial ca si la %rodusul %ie%t de %ui a-umat" Durata sararii este insa mai scurta9 adica numai 7)3 2ile"Du%a sarare9 /ucatile se scutura de sare9 se -asonea2a in /ucati dre%tung4iulare9 cu o latime de &')&7 cm si se leaga cu masina de -acut oc4iuri" Du%a legare9 /ucatile se s%ala cu a%a calda9 se curata /ine cu %eria si se crestea2a %e mi,loc9 %entru scoaterea oaselor" Du%a scoaterea oaselor si s%alare9 se introduce intr)un grand de a%a rece9 unde se tin 1() 7( min %entru 2vantare9 du%a care se -ace a-umarea la cald9 circa 7( min9 la o tem%eratura de .. "Du%a a-umare9 in ac celula are loc -ier/erea la o tem%eratura de 0. tim% de 0()<( min"In continuare9 se reali2ea2a o 4ituire la <.)&&( 9 tim% de 7( min9 du%a care se s%ala cu a%a calda %entru inde%artarea urmelor de grasime to%ita9 a%oi se raceste cu a%a rece9 tim% de &'4"
6

Du%a aceea9 se asea2a din nou %e /ete si se trans%orta cu ramele in de%o2itul tam%on de unde se %reda in de%o2itul racit9 de %roduse -inite unde se %astrea2a la 5)7 " Sararea se reali2ea2a numai 7)3 2ile " A-umarea calda se reali2ea2a la o tem%eratura de .. 9 tim% de circa 7( min Fier/erea se -ace la tem%eratura de 0. tim% de0()<( min

Racire la o tem%eratura de ')5 9 tim% de &' 4" De%o2itarea se -ace in camere -rigori-ice la 5). "

#a2ele teoretice ale %roceselor de conservare a%licate la -a/ricarea PIEP!U$UI DE POR AFU+A! In %rocesul de -a/ricare a ma,oritatii %re%aratelor din carne 9 a-umarea re%re2inta o -a2a im%ortanta in o/tinerea de %roduse de calitate su%erioara" Du%a %arametri a-umarii9 aceasta se %oate clasi-ica in :
=ituire: tem%eratura de <. > &&(

9 durata de 7( minute
7

A-umarea calda: tem%eratura de ..

9 durata 7( minute

In -unctie de tem%eratura la care se -ace a-umarea 9 asu%ra %rodusului actionea2a atat tem%eratura ridicata a amestecului aer)-um cat si com%onentii -umului ?4ituire si a-umare calda @ sau numai com%onentii -umului ? a-umarea rece si a-umarea de durata@" A-umarea -ace %arte din o%eratiile de -a/ricatie a %re%aratelor din carne si este inclusa ca o -a2a in asa)numitul tratament termic"Ea %oate -i com/inata si cu cealalta -a2a din tratamentul termic : -ier/erea 9 sau %oate ramane ca -a2a unica in acest tratament termic" A-umarea este o o%eratie -oarte im%ortanta in o/tinerea de %roduse de calitate su%erioara" Prin a-umare se intelege su%unerea %re%aratelor de carne actiunii -umului %rodus %rin arderea incom%leta a lemnului sau a rumegusului de lemn " Aceasta duce la o/tinere urmatoarelor e-ecte: Im%iedicarea de2voltarii /acteriilor9 avand deci o actiune /acteriostatica Im%iedicarea oAidarii %roduselor ?antioAidant@ Uscarea su%ra-etei %re%aratului de carne Ameliorarea gustului %re%aratelor de carne si im%rimarea unui gust s%eci-ic O/tinerea culorii s%eci-ice9 atragatoare A-umarea calda : se reali2ea2a de o/icei in doua -a2e "In %rima -a2a se -ace o uscare a su%ra-etei %rodusului si o su%er-iciala coacere9 su%unand %rodusul unei incal2iri la o tem%eratura mai ridicata ?3()&'( @ 9 -ara actiunea -umului "In %ractica aceasta %rima -a2a a

-ost denumita 4ituire si durea2a un tim% varia/il 9 %ana la ' ore 9 in -unctie de natura %re%aratului de carne" In a doua -a2a se %roduce a-umarea %ro%riu)2isa 9 care de cele mai multe ori durea2a un tim% indelungat si se reali2ea2a cu un curent de -um dens9 la o tem%eratura mai co/orata decat in %rima -a2a ?7( )&(( @" !im%ul de a-umare este in -unctie de %re%aratul de carne 9 variind de la

&( minute la 1 ore" In descrierea %rocesului de -a/ricatie a -iecarui sort de %re%arat de carne se mentionea2a tim%ul de a-umare calda9 intelegandu)se %rin aceasta durata am/elor -a2e" A-umarea se -ace cu sco%ul conservarii alimentelor si asigura gustul si mirosul s%eci-ic de a-umat" Fier/erea !em%eratura si durata %rocedeului de %relucrare in %rocesul de conservare au un rol 4otarator asu%ra microorganismelor a-late in %rodus 9 %recum si asu%ra %rodusului"
8

Prin tratarea termica a %rodusului se urmareste distrugerea %artiala sau totala a microorganismelor9 /a2ata %e degradarea %roteinelor din celula microorganismelor " Fier/erea %re%aratelor de carne are dre%t sco% marirea %ro%rietatilor organole%tice" Aceasta este %osi/ila datorita modi-icarilor %e care le su-era carnea su/ actiunea tem%eraturilor ridicate " !rans-ormarile constau in aceea ca se reduce din cantitatea de a%a %e care o contine %rodusul 9 se sc4im/a consistenta datorita modi-icarilor su-erite de unele %roteine ? colageeenul insolu/il se trans-orma in glutina solu/ila @9 distrugerea ma,oritatii microorganismelor si inactivarea en2imelor" In tim%ul -ier/erii au loc si alte -enomene care nu contri/uie insa la im/unatatirea calitatii %rodusului 9 cum ar -i : ) ) ) Pierderi de saruri minerale Pirderi de grasimi Pierderi de su/stante %roteice etc

Pe masura ce carnea se incal2este 9 %roteinele solu/ile trec 9 in ca2ul -ier/erii in a%a9 in solutie " Se considera ca cea mai indicata tem%eratura de -ier/ere ar -i de cca" 0. tem%eratura de &(( " Fier/erea %este

duce la incretirea mem/ranelor 9 la marirea golurilor de aer 9 la reducerea

suculentei si la li%irea mai %uternica a mem/ranei de continut " Acestea se datorea2a -a%tului ca la tem%eraturi inalte 9 c4iar daca tim%ul de -ier/ere este mai scurt9 %ierderea totala de a%a este mai mare 9 carnea %ier2and in acelasi tim% ca%acitatea de a retine a%a" Fier/erea se eAecuta in ca2ane din ta/la groasa 9 avand dimensiuni varia/ile in ceea ce %riveste lungimea si adancimea" Avanta,ele -ier/erii in celule de a-umare si -ier/ere sunt : ) ) ) ) marirea %roductivitatii muncii o%eratiile de trans%ort 9 de introducere si scoatere din ca2ane sunt usurate se %ot regla si controla mai /ine tem%eraturile in celulele de -ier/ere calitatea %roduselor este su%erioara

In ca2ul in care tem%eratura si tim%ul se de%asesc 9 %rodusele re2ultate sunt %rea -ierte 9 cu gust -ad 9 uneori ele cra%a sau /atoanele cad 9 ru%andu)se mem/ranele de la legarura " In ca2ul in care nu se -ier/ la tem%eratura si tim%ul necesar 9 %rodusele re2ultate sunt ne-ierte si se alterea2a re%ede 9 conserva/ilitatea lor -iind redusa " E-icacitatea sterili2arii ?-ier/erii@ %rodusului este in-luentata de mai multi -actori : structura si com%o2itia %rodusului su%us sterili2arii marimea /ucatilor
9

starea -i2ica : lic4idele se sterili2ea2a mult mai re%ede om%o2itia c4imica Grasimile ,oaca rol de su/strat %rotector al microorganismelor Aciditatea %rodusului Se cunoaste ca in general aci2ii sunt /uni conservanti 9 deci se %oate considera ca termore2istenta microorganismelor scade o data cu cresterea aciditatii %roduselor"

Sararea Consta in actiunea de deshidratare din cauza presiunii osmotice ridicate rezultate in urma dizolvarii sarii in sucul de carne.Prin sarare se produce deshidratare a celulelor microbiene si deci o dereglare a metabolismului celular.La aceasta se adauga si actiunea deshidratanta asupra carnii.Din aceasta cauza, bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. Efectul conservant al carnii se explica si prin actiunea ei asupra activitatii enzimatice a bacteriilor din cauza mobilitatii reduse a ionilor de sodium, ceea ce deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene.Actiunea conservanta a carnii se explica in felul urmator clorul si sodium, disociati in saramura se unesc cu substanta proteica la locul legaturilor dipeptidice , formand un complex proteino!salin si prin aceasta impiedica actiunea proteolitica asupra produselor. La preparatul nostru se foloseste sararea uscata. Sararea carnii se executa din urmatoarele considerente !previne alterarea produselor si mareste conservabilitatea acestora !imprima unele proprietati gustative suplimentare si amelioreaza capacitatea de conservare. Sararea are la baza principiul anabiozei.Datorita sarii care mareste presiunea osmotica a solutiilor si principiul cenoanabiozei, de inlocuire cu a"utorul sarii a biocenozei naturale cu alta. La sararea uscata, sarea se dizolva in apa continua in stratul superficial al carnii, apoi se difuzeaza in interiorul carnii in functie de temperatura, rezistenta tesutului muscular, concentratia #aCl in diferite straturi ale carnii, distanta dintre straturi, etc.Amestecul de sare trebuie sa fie bine omogenizat.Pentru a verifica daca amestecul e bun, se folosete boia
10

de ardei dulce care se amesteca cu azotitul de sodium.Aceasta se introduce in sare si se face omogenizarea. Durata sararii este de $!% zile. Durata de sarare este influentata de viteza de patrundere a sarii in tesutul muscular al carnii, compozitia chimica si gradul de maruntire, concentratia saramurii, caracterul miscarii saramurii, structura si compozitia chimica a carnii. &etodele de sarare sunt sararea uscata'sararea umeda sau sararea mixta. (emperatura sistemului saramura!tesut reprezinta un factor care influenteaza marimea coeficientului de penetrare si in consecinta durata procesului.Continutul de sare in tesutul muscular creste cu aprox ).)*+ ptr fiecare grad de crestere a temperaturii .

4.1 Aspecte fizico-chimice

Prin afumare si sarare, carnea sufer, pierderi -n greutate, care variaz, -n func.ie de temperatura /i viteza aerului din afum,torie precum /i decaracteristicile produsului, durata afum,rii, temperatura /i capacitatea aerului de a re.ine apa. Pierderile -n greutate variaz, -ntre $! 01+, -n func.ie de compozi.ia produsului /i durata afum,rii. Aspectele fizico!chimice, se refer, la dinamica nitri.ilor, p2!ului, denaturarea proteinelor /i la unele modific,ri fermentative. 3n urma temperaturilor ridicate de afumare azoximioglobina se transform, -n azoximiocromogen ce confer, o culoare roz!ro/ie, de asemenea cantitatea de nitri.i scade cu cca.14+. Acizii din fum p,trund -n produs /i deplaseaz, p2!ul spre acid, acesta scade de la $,56!4,*% la 4,%*!4,17. Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse -ntre 6) /i 7)8C este -nso.it, de denaturarea termic, par.ial, a proteinelor din care se elibereaz, grupe func.ionale active S2, carboxilice, aminice care pot reac.iona cu unele componente ale fumului.
4.2 Aspecte biochimice

Consistena crnii este conferit, de ac.iunea unor factori ce ac.ioneaz, asupra

animalului -n via.,, precum /i de factori strict lega.i de calitatea c,rnii /i starea biochimic, a .esutului muscular. 9:rsta animalelor /i gradul de -ngr,/are influen.eaz, mult consisten.a c,rnii. -n acest sens carnea provenit, de la animalele tinere, este mai pu.in consistent, dec:t carnea provenit, de la animalele adulte. Carnea gras,, cu mult .esut con"unctiv, are consisten.a mai fin, dec:t carnea slab,. ;n func.ie de starea biochimic, a .esutului muscular post sacrificare, consisten.a c,rnii este modificat, astfel c,, imediat dup, sacrificare c:t /i -n perioada de maturare, consisten.a este moale /i elastic,. La c,rnuri intrate -n rigiditate, consisten.a este tare, ferm,.

11

<n rol esen.ial asupra consisten.ei, -l are /i modul de distribu.ie a gr,simii. Carnea perselat,, cu gr,simea dispus, intramuscular, este mai consistent, dec:t carnea marmorat,, cu gr,simea dispus, -ntre mu/chi. Suculenta carnii9 reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine. Cantitatea de suc re.inut, -n carne indiferent de provenien.a acesteia difer, foarte mult -n func.ie de specie, ras,, v:rst, /i starea de -ngr,/are. -n acest sens carnea provenit, de la porcine este mai suculent, dec:t cea de la bovine. Datorit, fine.ii fibrelor /i a cantit,.ii mari de ap, din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este mult mai mare fa., de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta c,rnii indiferent de specie este direct propor.ional, cu gradul de marmorare /i perselare al c,rnii ;mbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.(rebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina =0 se reduce in proportie de 04!1)+. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate

5"1Aspecte microbiologice

Ac.iunea bactericid, a fumului, dup, ma"oritatea cercet,torilor se atribuie fenolilor, aldehidelor /i acizilor. Dup, unele cercet,ri -nc,rc,tura bacterian, a produselor afumate variaz, -n func.ie de cantitatea de fenoli existent, -n produse. Sub ac.iunea fenolilor inciden.a lui E. coli /i B. proteus scade foarte mult a"ung:nd chiar s, lipseasc, ace/ti germeni de pe suprafa.a produselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafa., depinde de temperatura /i umiditatea relativ, a fumului. Cu c:t temperatura este mai ridicat, /i umiditatea relativ, mai mic, cu at:t se distrug mai multe microorganisme. ;n timpul procesului tehnologic -nmul.irea unor microorganisme -nceteaz, /i a altora cre/te, -n primul r:nd se -nmul.esc cocii, care -n perioada de afumare sunt de $ ori mai mul.i, dec:t -n faza de zv:ntare ini.ial,. De asemenea se -nmul.esc bacteriile din genul Lactobacilus. Din cauza zaharurilor ad,ugate -n past, are loc o transformare homofermentativ,. Dintre bacteriile utile care se g,sesc -n mod natural sau pot fi ad,ugate -n past, sub form, de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza. Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium,care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen intereseaz, Thermobacterium lacti (Lactobacillus
12

Iacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea intereseaz, si genul Slreptobacterium, care are propriet,.i biochimice asem,n,toare cu Streptococcus lactis.

5"& Alte a%licatii ale acelorlasi metode de conservare utili2ate la %roducerea PIEP!U$UI DE POR AFU+A! +etode de conservare A-umarea Produse Parametri de lucru !em%" Durat Umiditate relativa a a aerului ; ?2ile@ .. 7

Pie%t de %ui a-umat

Fier/erea

Pie%t de %ui a-umat

0(

3( min

Sararea

Pie%t de %ui a-umat

<()&&(

7( min

13

1" Instalatii sau 6si ec4i%amente utili2ate in cadrul %roceselor de conservare a PIEP!U$UI DE POR AFU+A!

&"Acest ti% de instalatie -ormata din celule de a-umare si tunel utili2ea2a -umul %rodus in eAterior in generatoare de -um " Generatoarele de -um sunt instalatii in care se -ace arderea incom%leta a lemnului sau a rumegusului9 %roducandu)se un -um a/undent 9 care este 9 a%oi diri,at %rintr)o retea de /urlane in camerele de a-umare" !i%ul de instalatii cel mai des -olosit este instalatia Atmos" Dintre celulele de a-umare calda 9 cea mai ras%andita este celula Atmos" Aceste celule sunt construite din 2idarie de
14

caramida 9 i2olate si ca%tusite la interior cu ta/la din otel inoAida/il sau sunt constructii metalice i2olate" elulele sunt ada%tate si %entru -ier/ere si racire %rin introducerea directa a a/urului sau a a%ei" Instalatia de a-umare si de -ier/ere ti% Atmos 9 %re2entata in -igura de mai sus este com%usa din doua %arti mari 9 si anume celula de a-umare si de -ier/ere si generatorul de -um "

'"+etoda -olosita la sarare este cea mecanica9 resaram sare %e su%ra-ata %rodusului" a atare nu avem o instalatie"

5" De-ecte si accidente ce %ot avea loc in cadrul %roceselor sau metodelor de conservare a PIEP!U$UI DE POR AFU+A!
De-ectul au2ele a%aritie de-ectului O%eratia de conservare la care a%are de-ectul Defecte de gust si culoare +asuri de %revenire

Gust de ranced

Utili2area unei grasimi rance2ite sau -olosirea unor mem/rane naturale care nu au -ost /ine degresate si in tim%ul de%o2itarii au su-erit %rocesul de autooAidare"

Acest de-ect a%are la a-umarea salamurilor si la uscarea acestora"

)utili2area materiilor %rime de %rima %ros%etime )malaAarea %astei su/ vid )%astrarea %roduselor in de%o2ite conditionate

15

uloarea neuni-orma

Petele negre) cenusii uloare %ala

Greseli de -a/ricatie : )-olosirea unor do2e de a2otiti9a2otati %rea mari sau %rea mici )tratament termic necores%un2ator A%ar daca in amestecul de sararare s)a -olosit ac ascor/ic A%ar datorita sararii nesatis-acatoare sau a-umarii imediat du%a um%lere9 -ara o %reala/ila 2vantare"

Aceste de-ect %oate a%are la -ier/ere9 sarare"

Res%ectarea conditiilor de lucru si -olosirea cores%un2atoare a materiilor %rime si auAiliare )-olosirea tavilor din inoA sau aluminiu )-olosirea ac ascor/ic in amestec cu %oli-os-ati Res%ectarea cantitatii de sare si a-umare cores%un2atoare"

Acest de-ect a%are la sarare" Acest de-ect a%are la a-umare si sarare"

De-ecte de consistenta onsistenta anormala De-ectul %oate -i evitat %rin -olosirea carnii calde %rovenita de la animale tinere %entru -a/ricarea /radtului" Durata si tem%eratura de -ier/ere si a-umare tre/uie riguros res%ectate 9 acestea -iind alese in -unctie de grosimea si com%o2itia /atonului de salam"

Accidente de -a/ricatie %osi/ile si modul de %revenire a lor Fier/erea insu-icienta a %re%aratelor %oate %rovoca alterarea lor -oarte ra%ida 9 iar -ier/erea lor %rea %uternica %oate %rovoca re/uturi mari ?cra%area mem/ranelor @" De aceea tre/uie res%ectate tem%eraturile 9 iar acestea tre/uie veri-icate cu termometrul" Uneori se mai inregistrea2a un accident determinat de %re2enta unei /acterii > /acteria carto-ului > care %roduce inver2irea com%o2itiei " Accidentul este mai -recvent la %ros%aturi" Un alt incident care se %oate intalni este rance2irea grasimilor cand acestea sunt %astrate %este termenele normale sau in conditii necores%un2atoare ?camere umede9 luminoase9 curent %uternic de aer @"
16

In tim%ul am/elor metode de conservare9 sarare9 a-umare %ot sa a%ara di-erite cor%uri straine9 s%re eAem%lu resturi de oase ce %resu%une transarea carnii ne-avora/ile9 %articule straine %rovenite de la insecte din cau2a igienii din cadrul unitatii" $a momentul actual9 in cadrul unitatilor de industrie alimentara se utili2ea2a o gama larga de su/stante c4imice"Utili2area acestora se -ace cu sco%ul de a im/unatati %ro%rietatile organole%tice dar si %entru a ameliora alterarea %rodusului si a %relungi termenul de vala/ilitate "!oate aceste su/stante tre/uiesc -olosite in cantitati moderate ca ad,uvanti"

5. Bibliografie
&" '" 1" " 9 #anu > &<30 9 Procesarea industriala a carnii9 Ed !e4nica9 #ucuresti " #anu > '((' 9 +anualul inginerului de industrie alimentara 9 Ed" !e4inca 9 #ucuresti " #anu 9 Indrumator in te4nologia %roduselor din carne
17

5" I" 9 4erciu > &<75 9 !e4nologia %re%aratelor din carne 9 Ed" Didactica si %edagogica 9 #ucuresti ." I" Otel > &<0<9 !e4nologia %roduselor din carne 9 Ed" !e4nica9 #ucuresti 7" I " Ste-anescu > &<7& 9 artea muncitorului din industria %re%aratelor si conservelor din carne9 Ed" !e4nica9 #ucuresti

Re-erinte /i/liogra-ice &" Paginile '1< )'5& '" Paginile &33)&3< 1" Paginile &.7 > &.0 5" Paginile 1<7 > 5(. ." Paginile &1. > &5( 7" Paginile '3( > '33

18