1 Determinarea greutăţii specifice a fructelor şi legumelor`

Greutatea specifică a fructelor şi legumelor prezintă importanţă tehnologică. Ea

influenţează asupra perisabilităţii acestor produse, şi anume: este în relaţie inversă cu aceasta
şi de asemenea condiţionează direct rezistenţa mecanică, rezistenţa la transport şi altele.
Greutatea specifică depinde de compoziţia şi structura fructelor şi legumelor. În
general, produsele bogate în substanţă uscată şi cu o structură densă, săracă în aer, au greutăţi
specifice mai mari, şi invers.
Prin greutate specifică sau densitate (d) se înţelege raportul dintre greutate şi volum
(d= G/V).
Din această cauză, determinarea ei impune ca mai întâi să se determine greutatea şi
volumul produselor care trebuie exprimate într-un sistem unitar (fie g şi ml, fie kg şi l).
Materiale necesare: vas cilindric de metal cu tije de scufundare, cilindri gradaţi,
balanţă, apă (pentru produsele cu densităţi unitare sau supraunitare) sau eventual gazolină
stabilizată (pentru produsele cu densitatea subunitară).
Determinarea volumului
a)Determinarea volumului cu cilindru gradat. Se pretează în general produselor cu
dimensiuni mai mici (cireşe, vişine, boabe de mazăre etc.). Cei cu diametrul mare pot servi şi
celorlalte produse.
Pentru determinare, cilindrul se aşează pe o suprafaţă plană, după care se umple parţial
cu apă sau gazolină stabilizată, după caz. Se notează nivelul apei la partea superioară a
meniscului. Se introduc apoi fructele sau legumele de analizat. În cazul când produsele
plutesc se forţează submersia lor totală cu o baghetă de sticlă cât mai subţire, din care se
introduce în lichid o porţiune cât mai mică. Nivelul de apă din cilindru creşte cu un volum
egal cu al produsului introdus. Se citeşte nivelul la partea superioară a meniscului, iar prin
diferenţa dintre citirea finală şi cea iniţială rezultă, în cm, volumul produsului supus cercetării.
Pentru erori mici se recomandă ca, atât cât volumul cilindrului permite, volumul să fie
determinat la un număr cât mai mare de produse. În acest caz, volumul mediu al acestora, se
află împărţind volumul total la numărul lor. De asemenea, în cazul folosirii gazolinei, citirile
se fac la baza meniscului.
b)Determinarea volumului cu ajutorul cilindrului cu cioc. Se pretează pentru produsele
cu dimensiuni mari (mere, pere, tomate, vinete). Pentru determinare se foloseşte un cilindru
de sticlă sau din tablă inoxidabilă (de aluminiu, galvanizată), cu un diametru mai mare (10-20
cm) şi suficient de înalt (30-40 cm), prevăzut cu un tub de scurgere către partea superioară a
lui.
 Cilindru cu cioc pentru determinarea volumului la fructe şi legume

Cilindrul se umple cu apă sau eventual cu gazolină stabilizată, până în momentul când
aceasta începe să fie evacuată prin tubul de scurgere. De îndată ce apa nu mai picură se aşează
sub tubul de preaplin un cilindru gradat pentru colectarea şi măsurarea lichidului dezlocuit, iar
în cilindru se introduc produsele de cercetat (după caz, o bucată sau mai multe). Dacă
produsele au densitatea subunitară, acestea se vor introduce forţat în lichid cu ajutorul tijei de
scufundare. În cazul acesta, tija de scufundare se va introduce în cilindru şi înaintea umplerii
lui cu apă.
Oricum, după introducerea produselor şi scufundarea lor se lasă totul în linişte, până
orice scurgere a apei încetează. În urmă, se stabileşte volumul produselor, citind nivelul apei
din cilindrul gradat colector.
Determinarea greutăţii.
Greutatea fructelor şi legumelor s determină cu balanţa. În cazul când nu avem
balanţă, la fructele care au densitatea subunitară, greutatea se stabileşte folosind cilindrii
gradaţi sau cei care au servit şi la determinarea volumului şi care se pregătesc şi care se
folosesc întocmai ca mai sus.
Numai că, în acest caz, sprijinindu-ne pe principiul lui Arhimede, potrivit căruia
greutatea produselor este egală cu greutatea volumului de apă dezlocuit, acestea nu vor mai fi
scufundate forţat în lichidul din cilindru.
Ca urmare, greutatea produselor, în acest caz, este egală cu greutatea volumului de apă
dezlocuit prin plutirea lor în lichid.
Determinarea greutăţii specifice.
Se face după relaţia:

G/ V, (g sau kg)/(ml sau l).

Rezultatul se calculează întotdeauna cu 4 zecimale.

 2 Determinarea consistenţei fructelor şi legumelor cu ajutorul
penetrometrului

Consistenţa, fermitatea sau tăria fructelor şi legumelor este un caracter ce variază mult cu
specia, soiul, diferiţi factori interni şi externi, precum şi pe parcursul evoluţiei în creştere a acestor
produse.
În general, faza erbacee se caracterizează prin consistenţe mai mari, care prin evoluţia în
coacere scad ulterior tot mai mult. Ca urmare a acestui fapt, modificările de consistenţă reprezintă un
criteriu important de determinare a momentului optim de recoltare. În plus, consistenţa produselor este
în relaţie directă cu rezistenţa mecanică a acestora.
Consistenţa se poate determina cu mai mare precizie prin folosirea unor dispozitive anume
construite şi care poartă diferite denumiri (tenderometre, maturometre, durometre, texturometre,
consistometre), între care cele mai importante sunt penetrometrele.
Penetrometrele
Servesc pentru determinarea consistenţei fructelor cărnoase şi în special a fructelor seminţoase,
la care au şi fost experimentate cel mai mult.
Cu ajutorul lor se măsoară şi se înregistrează pe cadrane forţa necesară străpungerii pulpei
produselor considerate, cu ajutorul unei tije cu vârf calibrat, diferit ca mărime.
În general, un penetrometru este format dintr-un tub în care se deplasează axial, la apăsarea cu
mâna, o tijă susţinută de un resort şi prevăzută cu un piston de străpungere rotund cu dimensiuni
cunoscute (diametrul de 8 sau 11 mm).
Penetrometru

Forţa necesară străpungerii fructului este dată direct în kgf de un indicator cu cadran, acţionat
de tija aparatului, sau pe o scală conectată la tubul aparatului.
Materiale necesare: penetrometre şi cuţite inoxidabile.
Modul de lucru
În cazul fructelor seminţoase, determinarea consistenţei fructelor cu penetrometrul impune în
prealabil îndepărtarea cu un cuţit bine ascuţit, sub un strat subţire, a cojii care spre deosebire de pulpă,
în timpul maturării fructelor se îngroaşă şi creşte în rezistenţă, putând astfel determina erori, faţă de
aprecierea generală a evoluţiei fructului în coacere. In plus, pentru concludenţa rezultatelor se va opera
pe mai multe fructe, recoltate din diferite părţi ale coroanei, iar în cadrul fiecărui fruct se vor face cel
puţin două determinări: pe partea însorită şi umbrită a lui, la nivelul diametrului ecuatorial, după care
se vor face medii.
Cum penetrometrele diferă prin dimensiunile vârfului de străpungere, datele înregistrate cu
privire la aceleaşi grad de maturitate, pot să difere iarăşi. Din această cauză, fiecare penetrometru
impune o prealabilă experimentare şi întocmirea de tabele, care să orienteze concret asupra stabilirii
momentului optim de recoltare a fructelor.