Sunteți pe pagina 1din 9

PASTRAREA FRUCTELOR DE PADURE PRIN NOI _ PASTEURIZARE.

PROCEDEE DE CONSERVARE _STERILIZARE


,Chi;mist DRAC AN RODIC A (I.C.P.D.S.), chim. pOpA TLEANA $ERB ELENA "t;;';:";;;" (I.S:C.P,C.H.), biolog ZAMFIRESCU IRIN A

ing. M ARC H,

fir.".r.".r.), rarnr,.

(r.c.P.D.s.).

1. INTRODUCERE

, . . Fructele de pdrdure se bucurd de o rargd apreciere datoritfi gustului, aromelor specifice gi calitdlilor nutritive deosebite. problem" iorrservdrii acestor fructe, cit Ei a fructelor in general. este foarte des abor'dati pe plan mondial. rdeoarece aspecteleregite de pdstrarea -apropiateproprietdlil-or organoleptice gi a compozitiei chimice cit mai de'cele ale fructului proaspdt, nu sint pe deplin rezolvate. rn prezent, cind folosirea conservanlilor chimici incepe sd fie limi. tatd, diversificarea posibilitdfilor de conservare, in afar5 de congelare. devine imperios necesard. -Cele mai rispindite metode fizice ide ,conservare se bazeazl, pe folosirea temperaturilor scdzute (refrigerare-congelare) sau a tratamentelor termice (pasteurizare-sterilizare). ultimele procedee se aplicd din ce in ce mai mult, marele avantaj constind in faptul cd fructele prstreaz5 in rnare parte propriet5{ile fructului proaspdt. In literatura de specialitate datele sint pulin numeroase Ei ele se referd in general la fructe de livadd sau legume, cu toate cd procddeul rde sterilizare gdseEte o largi aplicabiiitate in S.U.A., Anglia, Italia, Iugoslavia, Polonia, Suedia, R.F.G. Ei Ungaria. Avantajele pe care le prezintd determind totugi noi cercetdri, care si contducS la aplicarea lor in domenii cit mai djverse. 2. MATERIAL $r METODA Lucrdrile executate, in vederea stabilirii condi{iilor gi parametrilor de lucru pentru conservarea fructelor de pSdure prin pasteurizare gi sterilizare, au folosit ca materie primd fructele proaspete de zmeur, afin negru qi mur. Razinele mari din care s-au recoltat fructele de pldure au fost ArgeE pentru zmeurd gi mure Ei Vilcea pentru afine negre. 77

Fxperimentdrile intreprinse in vederea eluciddrii problemelor legate de condi{iile specifice ale conservdrii fructelor de pddure, au avut la bazd o tehnicd de lucru unicd si anume : - sortarea manual5 a fructelor ; - intro'ducerea fructelor in cutii de tabld vernisati, acido-rezistentd, insolubil5, rezistentd la temperaturi inalte, peste care s-a addugat api incilziti Ia 80-90oC, urmati de inchiderea imediatd a capacelor cu ajutorul maginilor automate. Capacitatea cutiilorr a fost de 0,5 kg, 1 kg, 3kgEi5kg; -- aplicarea tratamentului termic in autoclave de produclie, incdlzirea apei fiind asigurati cu abur Ia presiune normal6. Toate aceste experirnentdri s-au efectuat la Fabrica de conserve Bdiculegti-Argeg, folosindu-se linia tehnologicd de prod-uclie continud. Componenla chimicd a fructelor proaspete, cit gi aprecierea fructeior conservates-a fdcut pe baza determindrilor de substanld uscatd solubild (grade 'refraetometrice la 20oC), zahdr (g 0/0), aciditate (g acid malic 0/s), vitamina C (mg acid ascorbic o/il, substanle pectice (g o/o), umiditate (oA), cenuS5(g %) qi pH. Aprecierile organolepticede consistenfd,culoare, gust Ei miros penfru fructe qi aspect, culoare, gust qi miros pentru lichid, s-au concretizat prin notdri de Ia 1-10. 3. REZULTATE $I DISCUTII Pentru a se efectua un studiu complex asupra conservdrii in api a fructelor de p5'dure - zmeurd, afine negre Ei mure - prin pasteurizare gi sterilizare, s-au urmdrit rdiverseaspecte.
3.1. STABILIREA ITAPOR'TULUI FRUCT/,LICHII)

Pentru aceste proce'deede conservare, raportul fruct/Iichid reprezintd un element de primd i,mportanld, deoarece el determind atit calitatea fructelor conservate, cit gi rentahilitatea. In vederea stabilirii acestui raport s-au efectuat experimentdri pentru determinarea cantitdlii de fructe, in func{ie de specia de fruct qi rndrimea ambalajului qi a cantitdtii de apd addugatd inilial, care sd asigure o evacuare cit mai completd a aerului rdintre fructe Ei o termopenetralie uniformS. 3.1.1. Cantitatea de fructe. Cbntirbatea orptimd de fructe, stabilitd in funclie de specia 'de fructe qi de mdrimea ambalajelor folosite, asigurl
pentru fructele conservate aspect qi consisten{5 apropiate de cele ale

fructului proaspdt. Acest parametru a fost dificil de stabilit, in special Ia fructele de zmeur, fructe cu pieli{a foarte sub{ire, pulin rezistente gi foarte u;or supuse fenomenului de tasare. 18

Neexistind repere pentru aceste experimentdri s-a abordat, pentru inceput, prin anaiogie cu fructele de livadd, procedeul ,,fructe- aranjate liber". Procedeul acesta s-a dove,dit complet nesatisfdcdtor, deoarece,dup6 aplicarea tratamentului terrnic, r'olumul fructelor s-a micsorat simlitor in ordinea : zmeurd)mure;>afine. Tasarea cea mai, puternicd s-a produs la z.rneurdgi anume 460 g fruct, su,ficiente inilial pentru umplerea cutiei metalice de I kg, nu i asigurat decit ocuparea a jumdtate de volum dupd aplicarea tratamentului termic. S-a trecut atunci la mdrimea cantitdlii de fructe pe ambalaj, ceea ce s-a realizat printr-o presare uqoard a fructelor, presare care a necesitat multe variante lucrate, pentru a se ajunge la un rezultat pozitiv. La zmeurS rezultate bune s-au ob[inut pentru ambalajele de 1 kg, folosindu-se in urma unei presdri ugoare s00 g fruct, la ambalajele de I kg, folosind aceeagi proporfie, s-au oblinut fructe bine conservate, dar uqor strivite gi terciuite. Arnbalajele de 5 kg s-au dovedit complet necorespunzdtoare, din cauza coloanei inalte de fructe, care prin greutatea ei a produs, in timpul tratamentului termic qi chiar dupd aceea,o tasare puternicd. ce a determinat strirrirea gi terciuirea fructelor. Pentru mure, fructe mai rezistente decit zmeura dar cu o constitufie aserndndtoare, s-au oblinut rezultate bune la ambalaje de I qi 3 kg, folosind respectiv 650 g qi 2 300 g fructe pe ambalaj. La afine, fructele cele mai rezistente din cele experimentate, o presare uqoard a fost suJicientd pentru a se ajunge la fructe bine conser-vate, majoritatea intregi qi neterciuite. Rezultate foarte bune s-au oblinuti la ambaiajele de 0,500 kg, cu 340-350 g, la 1 kg - 680 g fruct gi la 3 kg cu 2 500 g fruct. Pentru afine s-a constatat cd este posibilS Ei folosirea ambalajelor de 5 kg. Cu toate cd s-au oblinut rezultate mullumiloare. totuqi, greutatea coloanei de fructe are influen!5 in timp, producind o inmuiere mai accentuatda fructelor. .3.1.2.Stabilirea cantitd{ii de apd adiugati inifial. Cantita,tea de apd addugatd in cutia metalicd are un rol foarte important, de ea fiind pendinte, in primul rind, echilibrul ce se realizeazd intre fruct qi lichidul total rezultat dupi aplicarea tratamentului termic. Datoritd acestui fapt, apa addugatd ini{ial are influenld atit asupra asigurdrii unui ambalaj plin cu fructe Ei lichid, al cdrui spaliu liber sd nu depiEeascd 1-1,5 cm3, cit Ei asupra realizdrii unei termopenetralii eficiente gi uniforme, in timpul aplicdrii tratamentului termic. La primele experimentdri s-a mers pe folosirea unei cantitdli minime de apd, care poate sd asigure o termopenetralie eficienti gi care sd nu diminueze compozi{ia ch micd a fructelor. Pe parcursul experimentdrilor s-a constatat insd cd acest procedeu nu este avantajos, deoarece, in timpul tratamentului .termic, lesuturile 19

fructelor cedeazd Ei Iasd s5. treacd in lichid o cantitate de suc, cu atlt mai mare cu cit cantitatea de apd addugatd inifial este mai micd (tabelul 1).
Tabelul I Variafia cantitifllor de lichid rezultate dupi apticarea tratamentului termlc la zmeur[ qi afine in funcfie de apa adiugati inifial

valoare minim{

I |

valoare maximi

Zmeurd,

800 800 800 800 750

0 (solid pack) 40 50 60 100 (apdpind la acoperlrea fructelor) 0 (solidpack) 35 70 200 (api pind la acoperrrea fructelor) 80 100 135 230

140 160 160 170 t70

115

ils

Afine

700 700 700 650

Mergindu-se pe linia mdririi cantitSfii rde apd addugati inifial, s-a constatat cd, la o cantitate stabiliti ca optimi de fructe, acoperirea complet5 cu apd prezintd cele mai multe avantaje. trn afard de faptul cd produce un echilibru intre fructe gi lichid dupi aplicarea tratarnentului 'termid, aduce qi un ,coeficient maxim de rentabilitate Ei o simplificare a tehnicii rde lucru, prin elirninarea dozSrii apei adiugatd, etapd greu de rezolvat ln condilii de produc{ie. S-au fdcut cercetdri gi asupra situa{iei opuse, folosind procedeul foarte mult uzitat Ia legurne qi fructe, anume ,,solid pack{( (sterilizarea sau pasteurizarea fructelor t5rd adiu,garea vreunei cantititi de api). Pentru fructele de pidure acest procedeu nu s-.a dovedit avantajos din nici un punct de vetdere.Fructele au l5sat o cantitate de suc mult rnai calimare decit ln cazul fructelor in ap5, pierzindurqi astfel ,consitderabil td,lile organoleptice, o parte din aromd gi un procent apreciabil de componente chimice. 20

Datoritd faptului cd nu s-a constatat o imbundtdlire a proprietdfilor onganoleptice,folosi.rea procerdeului ,,solid pack', a fost abandonatd, ea prezentind eficienla cea mai scdzutd prin folosirea exclusivd ; fructelor.
3.2. rS{fABIL,In EA, TRATA,M'I'NIT,ULUI TERMIC

iTn vederea stabilirii tratamentului termic ,a fost necesard fixarea a doi factori importanli qi anume : ternperatura cle Ju,cru gi duraia de aplicare a acestei temperaturi. Ca factori secundari, dar totriqi cu multi influenld, au fost urmdri{i : intervalul de tirnp la'care a ajirns mediul ambiant rqi produsul la tel'nperatura doritd qi, dupd - tratameni, intervalul de timp necesar rdcirii reeipientelor la B0-40.C. Aceqti factori menlionali s-au determinat pentru a se fixa, pentrrr -fonma fiecare fruct gi capacitate rde ambalaj, formulele de sterilizare in convenlionald folositd in industria conserwelor tr_t_12 T ln care: T : temperatura de lucru - oC t : duratd ,cit trebuie menlinut produsul la TqC - minute q : rflur"s1a necesard produsului de a ajunge la ToC - minute : tz durata necesard produsului de a ajunge la 40oC - minute. 3.2.1. Stabilirea tempe,raturii de lucru. Pentru strabilirea tefinnera' turii de lucru s-a linut cont de ur,mdtorii factori : - fructele de pddure, datoritd uqurinlei cu care se poate produce zdrobirea fesuturilor, sint medii propice pentru aparilia foarte rapidd a infestdrilor qi proceselor fermentative ; totuqi, fiinrd rnaterii prime acide (pH ( 4), distrugenea mi,croflorei nonmale posibile (drojdii, muceg,aiuri) nu necesitd temperaturi foarte ridicate de sterilizare ; - prin alegerea temperaturilor prea scdzute sau prea ridicate de Iucru, apare posi'bilitatea oblinerii substerilizdrii sau suprasterilizdrii, doud cazuri extreme cu efecte negative puternice asupra fructelor ce umneazd a fi conservate. Luind in considerare cele de mai sus, s-au ales inifial temperaturile de 80o, 90o qi 100oC, iar dupd primii ani de cercetare s-a cdutat sd se scadl treptat temperatura de lucru, ajungintdu-se in final qi la 6b-ZboC. S-au fdcut citeva incercdri de a se lucra gi la 105oC, sub presiune de 1 atm. qi o duratd foarte scurtd (5-10 minute) : rezultatele au fost negative chi,ar qi in cazul afinelor, aceasti formuld de sterilizare produci-nd ruperea lesuturilor fructului qi destrdmarea lui. Pentru stabilirea duratei rde aplicare a tratamentului, ambalajele au fost incdlzite timp de 5', I0', 7i5', 20', 30'. 40' qi 45', in funclie de

27

fructul experimentat, rndrimea ambalajuiui qi temperatura de lucru aleas6,alegindu-se in final intervalul optim. Timpul de preincdlzire s-a fixat la 10-15', iar pentru a se obfine temperatura mediului ambiant mai micd de 40"C, au fost necesare25-80'. 'In toate cazurile, r5,cirea s-a fdcut prin imersie, folosind la autoclavele ide produ,clie un jet puternic de apd rece. Pe baza rezultatelor oblinute se pot face urmdtoarele observalii : - temperaturiie mai mari rde 80"C nu se pot folosi pentru zmeurS, in cazul arnbalajelor de 1 kg; - pentru mure situalia este asemdndtoarezmeurei, temperatura de qi BO"C dur,ata de 30 minute pentru ambalajele 1 kg qi 90oC- 20' pentru ambalajele 3 kg sint cele mai indicate ; - se poate menfiona faptul cd, murele prezintd o rezistenli mai mare la aplicarea tratamentului termic decit zmeur,a ; - afinele ,sint fructele la care s-au oblinut cele mai bune rezultate ; dintre toate temperaturile de lucru, cele mai iddic,ate sint cele folosite tn anul 1971,adicd 75'C pentru ambalajele 0,5 qi 1 kg qi B0'C pentru 3 kg ; - fenomenul nedorit ,,gelificarea" apare la afine in toate cazuriie la ambalajele 1 kg gi 3 kg, cinrd se trece pragul de 80'C qi se intensificd proporlional cu rndrimea temperaturii ; - pentru toate fructele experimentate, afine negre, zmeurd gi mure, procedeul 'de sterilizare nu este aplicabil, rdeoarece are o influenli negativd foarte accentuatd asupra proprietiliior organoleptice a fructelor, Ca lucrdri supiimentare s-au mai incercat prefncElzirea fructelor cu sau fdri apd, pentru a se asigura evacuarea mai rapidi qi completd a aerului din ambalaj, ceea ce nu a )produs decfit o inmuiere mai accentuatd a lesuturilor. Addugarea citratului de calciu pentru intirirea lesuturilor la zmeur6, cit Ei folosirea unui tratament enzimatic pentru inldturarea fenomenului de gelificare la afine, nu au con'dus la rezultate imbundtSfite.
3.3. URIVIAJEIREA f,"N if[MP Studierea din punct A PII,CBELOR EXPERIMENTTATN chimic, organoleptic qi rnicrobiologic,

de vedere

in vederea stabilirii perioadei optime de pdstrare, s-a efectuat asupra probelor lucrate in perioada 1968-f 971, iar perioada de pistrare a variat intre 3-20 luni, in funclie de specia rdefruct qi 'de comportarea varianteIor in timp. La acesteprobe s-au executat periodic: - 6lsglvstii asupra aspectului exterior al ambalajelor, pentru inregistrarea apariliei borntbajelorla cutii ; - aprecieri organoleptice asupra culorii, gustuiui qi mirosului la fructe qi lichidul reZuttat din apa addugatS, inilial Ei sucul c'edat de fructe, in plus s-au fecut notdri pentru consistenll la fructe qi aspect la lichi'd : 22

- analize chimice pentru determinarea principalelor componente Ia fructe qi lichid (substanld uscat5 solubiid z-ahdr, acirditate, substantre pectice, vitamina c, pH - in plus pentru fructe, umiditate Ei cenuqij; - proba de termostatare ; - analize rnicrobiologice la lichidul rezultat in ambalaj pentru verificarea mediului creat. Se menfioneazd, c5, in fiecare an de experienle, s-au determinat principalele componente chimice la fructul proaspdt folosit ca materie primd, pentru a putea exista comparalie cu rezultatele ob[inute la diverse interv'ale de timp (tabelul 2). compozlfia chimici t.u.,llll,,lju'ft10",* ;:tg'",;"tinilojl'd?i"*.ire
AcidiSubtate V i t a - Umidi - a c i d stante m i n a C t a t e pectice malic mg Yo c , % 6 / O

"

Tabelul 2 de pasteurizare si ---'-|


Cenu5e I

'Y: i:lio"nl nver t i ;l$:: peteI nnur| ra2o.c I I I


5/O

| substanri I Zahdr

c%

'ln:i lr;;',1 1" Eii" rr"


I I

Zmeurd | 1968 I 9,0- 10,5 6,02 I , 6 1 0,60 22,90 I le69 I 9,0- 11,8 4,92 1 , 4 5 0,60 26,60

I 1970 I ro,s rz,s


| 1968 I 1969 I le70 tl leTl I t_l_

4,78

| , 2 4 0 , 4 1 18,92 8 2 , 3 1 0 , 5 5 13,09 13,40

8rr+ o"url

l*u

Afine negre

| 9,0- 10,0 7,82 l , o 2 0,80 17,30 | 7,5- 7,9 6,73 0,78 0,73 29,40 t , u I 7,6- 10,0 5,02 0,92 0,20 18,50 87,90 6,08 0,98 0,23 24,32 88,32 | 8 , 6 - 1 0 , 2 5,28 0,97 0,40 20,43 89,02

0,2e| | 3,20 0 , 2 3 1r , 9 0 13 , 1 7 0 , 2 3 11 , 9 2 1 3,25 0.25| | 3.28

Mure I I |

tt

1968 I 9,9-12,6 t969 | 8,0- e,4 5,49 | , 2 4 0,66 19,20 85,47 0,5eI | 3,30 1970 | 9,0- 10,0 4,82 I , 0 8 0 , 5 1 17,82 86,92 0 , 5 1 13,e3 13,27
5,50 I,l8 0,63 18,54 8 7 , t 2 0 , 5 2 1 4 , 0 1 1 3 , 2 7

In urma analizelor efectuate, in timpul perioadei de pdstrare s-au inregistrat: - pentru zm,eurd..' substanla uscatl solubild a variat intre 10,0L11,92 gr. refr. la 20oC, in 1969-1970 gi 8,92-10,90 (1971); zaherul 4,80-6,98 (i969-1970), 5,09-6,60 (i971) ; aciditate 1,20-1,48 (19691970) qi 0,99-1,65 (1971); substante pectice 0,10-0,51 (1969-1970) qi 0,15-0,77 (1971); vitamina C 5,52-9,14 (1969-1970) 9i 7,06-74,42 (7971); - pentru mTne: substanla uscatd solubili a avut valori de 8,9410,01 in perioaidade pdstrare (1969-1971) 9i 8,00-8,95 (1970-1971) ; zahdrul respectiv 3,08-5,73 9i 4,03- 4,72; aci'ditalea1,25-1,65 qi 1,271.48; vitamina C 4,66 Ia 9,30 qi 6,89-9,91 ; substanle pectice 0,14-0,61 Ei 0,18-0,86 ;

23

- pentru afine : substanla uscatd solubild a avut valori de 8,4-10,b in perioada 1968-1969, 7,49-8,89 (1969-1971), 7,42-9,49 (1970_I9TI) Ei 7-7,92 (1971-1972) ; zahdrul 4,20-7,02 (1968-1909), B,25-4,96 (1969-1 971), 3,1 2-6,33 (1970-1 971) qi 3,57- 4,42 (I97 7-t9T 2), aciditatea 0,?9-1,03 (1969-1969), 0,74-0,93 (1969-19?1), 0,69-1,15 (1970_1971) qi 1,10-1,6B (1971-1972). Vitamina C 3,00-11,65 (1968-1969), 3,72-10,08 (1969-1971) qr 6,01*14,16 (797 t-t97 2\. In general, se observd o trecere a zahdrului din fruct in lichid, o scddere uqoard a substanlei uscate solubile, o piendere insemnatd a vitaminei C din fruct gi lichid ; pentru substanlele pecti,ce, umiditate, cenuqd qi pH nu s-au inregistrat valori care sd conducd la concluzia cd procedeul de pasteurizare produce schimbdri de bazi in constitufia chimicd a fructelor. Analizele microbiologice au ardtat cd termenul de 6 Iuni este maximum pentru zmeurd $i mure, iar la afine au fost numeroase cazurile cind qi la 12 luni nu s-au identificat microorganisme care sd creascd pe medii nutritive. 4. CONCLUZII ,1. Procedeul de pasteurizare - prin care se inlelege folosirea ternperaturilor mai mici de 100'C, se poate aplica pentru conservarea fructelor de pddure : zmeurS, aline negre, ffrure. 2. Procedeul de sterilizare (T > 100"C) nu este indicat a se aplica la fructele de pdrduresturdiate, deoareceproduce schimbdri negative accentuate asupra consistenlei, culorii, gustului gi mirosului fructelor. 3. Afinele negre sint fructele cele rnai irldicate pentru conservarea prin pasteurizare. Pentru mure qi in special pentru zmeurd, procedeul este mai greu de dirijat, deoarece influenleazd in mare parte consistenla qi culoarea fru,ctelor conservate. 4. Raportul fructfiichid maxim, oblinut prin addugarea de ap5 pind la acoperirea completd a fructelor, a ciror cantitate a fost stabiliti pentru fiecare ambalaj gi speciede fruct, a condus la cele mai ;bunerezul.tate, 5. Ambalajele adecvate s,int urmdtoarele : pentru zmeurd - 1 kg, mure - 1 kg qi afine 1-3 kg. 6. Ambalajele de 3 kg pentru zmeurd qi partial pentru mure, cit qi cele de 5 kg pentru afine, nu sint recomandate din cauza greutilii coloanei mari de fructe ce contribuie la strivirea gi terrciuirea lor, fln special in timpul tratamentului tenmic. 7. Rezultate bune pentru conservarea afinelor se oblin atunci cind se folosesc temperaturile rde 75'C pentru ambalajele de 0,5-1 kg Ei 80"C. pntru 3 kg la a{ine. Temperaturile de 80"C pentru zmeurd qi 75"C pentru mure sint cele mai eflciente pentru am'barlajede I kg. B. Fenomenul de gelificare la afine negre apare cin'd se depigeqte temperatura rde 80oC; dupd aceastd temperaturd fenomenul de gelificare se accentueazdproportional cu mdrirea temperaturii de lucru. 24

-9. Adiugarea citratului de calciu, in vederea rniririi gradului de menlinere a consistenlei fructelor gi tratamentul enzimatic ef-ectuat pentru inldturarea fenomenulLi de _gelificare, nu au dat rezultate pozilive. 10. schimbarea proprietd!-ilor organoleptice Ei varia{ia compoziliei chimice a fructelor se produc, in cea rnai rnare parte, in iimpul ii irrr".diat dupd aplicarea tratamentului terrnic. _ 11. Din punct de vedere al componentelor chimice analizate, au rezul.tat scideri uEoare pentru substanla uscatd solubild, iar zahdrul, aci'ditatea qi pH-ul au oscilat fintre limite admisibile ; schimbdri rnari s-au inregistrat pentru vitamina c, in schimb, pentru substanlele pectice -, umiditate gi cenugd nu s-au observat d-ecit mici variafii, care concltrtdcd nu au intervenit modificiri in structura fructelor. 12. schimbdri importante ale proprietdlilor organoleptice, -'6-ti in special ai consistenlei Ei culonii, se produrc Ia aproximativ luni- la zmeurd qi mure qi 10-12 luni la afine, dupd aplica,rea tratamentului termic. 13. Perioada optimd de pdstrare s-a dovedit a fi de 5 luni pentr.u ztneurd, 6 luni pentru mure gi 9 luni pentru afine. 14. Componenla bogatd in principii nutritive a lichidului rezultat in ambalaje permite valorificarea lui aparte.

AUFBEWAHRUNG DER WALDFRIJCHTE DURCH NEUE KONSERVIERUNGSVERFAHREN - PASTEURISIERUNG. STERILISIERUNG


Z,uSammenfaSSung Die im Rahrne,n dieses T'hernas drurchgefiirten Arbeiten haben die Bestirnrnung der Arbeitsbddingungen und Arbeitsp,a'rrarneter fiir Ldie Konserv,ieru'ng du,r:ch pasteiul risieru'ng ,unld Sterilisierung der frische,n Himrbeeren. Heidelrbeeren und Brornbeeren bezwelckt. Es wwlden folgerntde GesichtSpunkte beobachtet : - Bestirnrnung dets Verhaltnisses }]rucfrtiisaf t. - Bestimrmung der Wdr,rn'ebehanldlunrg durch die Festsetzung der optimalen Ternrpera,tu.ren,Lrrnd rdessen Anwenid,ungSdauer. - Reohtzeitige Priifung der untersuchten Proben : Die ,Ertgebnisse fiihrtem zu wibhtigen Schlussfolgerungen : - das Pasteurisier,u,ngsverfahr,en, wobei die Arbeitsrtemperaturen r.rnter 100oC zu verstehen sind, kann bei der Konse,rvierung der Hitm;beeren, Heidelbeeren und Brornheeren angewandt wenden. - das Stelilisieirurngsverfarhren (T > 100oC) ist filr die obenerwiihnten Waldfriichte niicht geeignet. - Die Heideltbeeren sinld die geignetstn Friichte tiir drie Konserwierung durch Pasteurisienung. - die Anlderung der urganoleptischen Eigenschaften und die Variation der chemibrah,n Zusarnmense,tzu,ng cler Wa,ldfrilchte findet rneistens wiih,rend und g eich nech der Eehandlung, statt.