Lucrare de laborator nr.

9
Verifică pH-ul, mediul soluției.
Scopul lucrării: formarea competențelor de determinare a pH în diverse produse alimentare.
Obiectivele lucrării:
- Să determine pH din diverse produse alimentare.
- Să explice în baza pH proprietățile produsului alimentar.
Noțiuni generale.
Cea mai importantă întrebare în determinarea pH-ului alimentelor este cât de precise sunt
măsurătorile. În zilele noastre, legislația prescrie ceea ce este un pH acceptabil pentru diferite
alimente. Datorită echipamentelor tehnice de ultimă generație, nu mai trebuie să fii specialist sau
om de știință pentru măsurarea exactă și fiabilă a pH-ului.
1. Semnificația pH-ului în industria alimentară- pH se referă la activitatea ionilor de hidrogen a
unei soluții. PH-ul este măsurat între 0 și 14, pH 7 este pH-ul neutru. măsurarea pH-ului
alimentelor începe cu testarea materiilor prime, acoperă întregul proces de producție a alimentelor
și durează până la controlul calității produsului finit. În industria alimentară pH este un parametru
important deoarece afectează, printre altele, textura, gustul și aroma alimentelor. Brânza este un
exemplu excelent al modului în care pH-ul afectează proprietățile chimice și fizice ale alimentelor.
Pe măsură ce pH-ul scade sau crește, caracteristicile alimentelor se schimbă.
Modul adecvat de măsurare a pH-ului este dificil de selectat din cauza diferitelor tehnici de
eșantionare utilizate pentru a măsura diferite alimente, instrument și electrod nevoie. Procedura de
eșantionare sau măsurare și caracteristicile echipamentelor necesare pentru măsurare pot fi impuse
prin lege. Instrumentul tradițional pentru măsurarea pH-ului este banda de testare, dar acuratețea și
fiabilitatea sa nu sunt urmărite de pH-metrul electronic utilizat astăzi.
Determinarea pH-ului
pH-ul se defineşte ca, logaritmul numărului de litri de apa în care se găseşte un atom gram
de hidrogen în stare de ioni, sau logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen
dintr-o soluţie.

pH = - log [H3O+]

Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice şi metode electrometrice

(potenţiometrice).
1. Determinarea prin metode colorimetrice.
Metodele optice pentru măsurarea pH-ului se bazează pe proprietatea unor substanţe, numite
indicatori acido-bazici, de a-şi schimba culoarea atunci când variază activitatea ionilor de hidrogen
din soluţie.
Indicatorii sunt acizi slabi sau baze slabe, care prin disociere formează anioni sau cationi ce
au altӑ culoare decât molecula nedisociată. Modificarea culorii indicatorului are loc gradat, într-un
interval de pH. Intervalul de pH în care se observă experimental schimbarea de culoare a unui
indicator se numeşte domeniu de viraj. Practic, domeniul de viraj este determinat de posibilitatea
ochiului sau aparatului folosit de a detecta o formă colorată în prezenţa alteia.
Metoda cu hârtie indicator.
Principiul metodei
Umezirea hârtiei indicator cu soluţia al cărei pH dorim să-l aflăm şi compararea culorii cu o
scară etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,2-0,5 unităţi de pH.
Materiale
Hârtie indicator de pH, sau scară colorată pentru comparare.
 Hârtie de pH
Ustensile: pahare, hârtie de pH
Reacrive: suc de fructe, albuș de ou, gălbenuș de ou, murătură, soluție proteică (salam+ 100 mL
apă distilată), soluție de miere.
Modul de lucru:
1. Cîntăriți 10 g de miere.
2. Adăugați 100 mL de apă distilată și agitați timp de 2 min.
3. Preluați un albus de ou.
4. Adăugați pente el 100 mL de apă distilată și agitați timp de 5 min.
5. Turnați 10 mL de suc de fructe.
6. Turnați 10 mL de murătură.
7. Cîntăriți 10 g de șuncă.
8. Adăugați 100 mL de apă distilată și agitați timp de 10 min.
9. Âm fiecare probă introduceți âteo hârtie de pH.
10. Lăsați hârtia să se usuce puțin.
11. În baza indicatorului de pH determinați pH alimentului.
Concluzii:
Notă: Determinrea pH-ului- Se poate realiza cu ajutorul hârtiei de pH sau folosind pH-metre.
Determinările se realizează separat în 2 repetări..
Concluzii: