Lucrare de laborator nr.

8
Denaturarea reversibilă și ireversibilă a proteinelor
din ou, lapte, produse vegetale. Reacții chimice calitative: xantoproteică, biuretică
.Scopul lucrării: formarea competențelor de identificare a procesului de denaturare a proteinelor.
Obiectivele lucrării:
- Să explice procesul de denaturare.
- cSă identifice reacțiile specifice de denaturare.
Noțiuni generale.
Denaturarea proteinelor implica intreruperea si posibil distrugerea structurilor tertiare si
secundare. Reactia de denaturare nu este destul de puternica ca sa distruga legaturile peptidice,
asadar structura primara (secventa de aminoacizi) ramaine aceeasi dupa denaturare. Denaturarea are
loc deoarece interactiunile legaturilor responsabile de structura secundara (legaturile de hidrogen la
amide ) si structura tertiara este distrusa. In cadrul structurii tertiare exista 4 tipuri de interactiuni
(legaturi) intre “lanturile laterale”: legaturi de hidrogen, punti de sare, legaturi disulfidice si
interactiuni hidrofobe nepolare, care pot fi intrerupte. Totusi, o varietate de reagent și condiții pot
cauza denaturarea. Cea mai des întâlnita observație în cadrul procesului de denaturare este
precipitarea sau coagularea proteinei.

 
Unii agenti determina denaturarea numai cat timp isi exercita actiunea asupra proteinlor.
Aceasta denaturare este reversibila; proteina îsi recapata toate proprietățile când agentul denaturant
a fost îndepartat. Spre exemplu: printr-un adaos mare de clorura de sodiu la o solutie de ovalbumina
(albus de ou) proteina floculeaza; prin diluarea cu apa proteina se redizolva, iar solutia îsi reia
aspectul initial.
Când denaturarea provocata de un agent denaturant persistă și dupa incetarea actiunii
acestuia, procesul este ireversibil. Spre exemplu, prin incalzirea (la 60 – 70°C) a unei solutii de
ovalbumina, proteina se prinde in masa prin coagulare (luand aspectul cunoscut al albusului intarit
prin fiebere). Denaturarea ireversibilă a proteinelor joacă un rol important în fenomenele vitale, de
exemplu, îmbătrânirea seminţelor şi pierderea capacităţii de germinare, fenomenul de îmbătrânire la
oameni, animale etc. În industria alimentară denaturarea proteinelor este utilizată la prepararea
produselor alimentare prin coacere, uscarea legumelor, fabricarea laptelui praf etc.
Exista mai multi agenti denaturanti, printre care mentionam: temperatura, acizii si bazele
concentrate, unii solventi organici de felul alcoolului sau eterului, detergenti, ureea, unii agenti
mecanici (agitarea, ultrasunete), razele Röntgen, razele ultraviolete. In continuare vom descrie
mecanismul de functionare a citorva dintre ei.
 Prin incalzire se distrug legaturile de hidrogen si interactiunele hidrofobe nepolare.
Incalzirea mareste energia cinetica si face ca moleculele sa vibreze asa de rapid si violent incit
legaturile sunt rupte. Proteinele din oua sunt denaturate si se coaguleaza in timpul gatitului. Alte
produse sunt gatite pentru a denatura proteinele, facindu-le astfel accesibile enzimele (procesul de
digestie decurge mai usor).
 Alcoolul. Legaturile de hidrogen se formeaza intre gruparile amide in cadrul structurii
secundare a proteinelor. Legaturi de hidrogen se formeaza intre „laturile laterale” in cadrul structurii
tertiare a proteinelor. Toate acestea pot fi rupte prin aditia alcoolului. Solutia de alcool de 95%
coagulează proteinele din exteriorul peretelui celular si previne patrunderea in celula. Alcool
denatureaza proteina prin ruperea legaturilor de hidrogen intramoleculare ale lantului lateral. In loc,
sunt formate legaturi noi de hidrogen intre partea laterala a lantului si molecula de alcool.
  Acizii si bazele perturbă puntile de sare tinute impreuna de incarcarile ionice. Puntile de sare
rezulta din neutralizarea unui acid si o amina de pe lantul lateral. Reactia finala este una ionica
dintre grupa de amoniu pozitiva si grupa negativa de acid. Aceasta reactie are loc in sistemul
digestiv cind acidul gastric provoaca cougularea laptelui
 Sarurile ale metalelor grele actioneaza in denaturarea proteinelor in aproape acelasi fel
precum acizii si bazele. Sarurile metalelor grele deseori contin Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 si alte
metale cu masa atomica mare.
Principiul metodei: Denaturarea este acea modificare a structurii proteinelor care isi poate
gasi aplicatii in multe domenii, precum medicina si care explica un almalgam de fenomene si
intimplari din organismul uman. Exista mai multi factori care conduc la denaturarea proteinele
(fizici si chimici) si exista si mai multe metode ca aceasta sa fie observata. De asemenea deosebim 2
tipuri de denaturari, in dependenta de starea celulei dupa incetarea actionarii agentului denaturant.
În condiții de laborator pe lîgă denaturarea termică se mai utilizează reacția biuretului și cea
xantoproteică. Reacţia biuretului constă în interac

țiunea dintre soluţie de proteină cu soluţie NaOH 40%. După feirebere (5 min) se adaugă soluţie
concentrată de sulfat de cupru care se va colora în albastru intens, datorită formării unor combinaţii
complexe. Reacţia xantoproteică constă în interacțiunea dintre soluţia de proteină cu acidul azotic
concentrat. În urma acestei reacții se formează un precipitat alb. Dacă amestecul se fierbe se va
forma o coloraţie galben intens până la portocaliu. Această coloraţie se datorează formării unor
nitroderivaţi aromatici formaţi la nitrare.

Ustensile: eprubete, sursă de încălzire, hârtie de filtru sau tifon, pâlnie, baghete din sticlă.
Reactive: albuş de ou, acid clorhidric, acid azotic, hidroxid de sodiu, sulfat de cupru, acetat de
plumb.
Mod de lucru:
1. Preparați soluțiile proteice ( albus de ou + 100 mL apă distilată).
2. Filtrai conținutul prin tifon.
3. Împărțiți soluția proteicăîn 4 eprubete.
4. Eprubeta 1 încălziți aptent la spirtieră
5. Observați ce se întâmplă în timpul încălzirii cu soluția proteică.
6. Eprubeta 2 adăugați acid clorhidric 5 mL.
7. Observați ce se întâmplă cu soluția proteică la interacțiunea cu HCl.
8. Eprubeta 3 adăugați 4mL de NaOH – 40%.
9. Încălziți la spirtieră timp de 5 min.
10. Adăugați 1mL de CuSO4 concentrat.
11. Observați fenomenul de interacțiune a proteinelor cu ionii de Cu2+.
12. Eprubeta 4 adăugați 1 mL de acid azotic cncentrat.
13. Observați fenomenul de interacțiune cu acidul.
14. Încălziți eprubeta timp de 5 min.
15. Observați ce se întîmplă u precupitatul format.
16. Eplicați cărui fapr se datorează acest fenomen.

Concluzii: