1.

Clasificarea mineralelor din alimente

Substanțele minerale sunt componente nelipsite din țesuturile vegetale și animale, care se regăsesc în cenușă
(reziduul obținut după calcinarea probei la 550-650°C până la greutate constantă).

In țesutul muscular post-sacrificare substanțele minerale intervin în:

 capacitatea de reţinere a apei şi hidratare a cărnii;

 rigiditatea musculară;
 activitatea unor enzime glicolitice şi proteolitice.

Există variaţii în conţinutul de substanţe minerale în

funcţie de felul cărnii, starea de îngrăşare şi muşchiul
considerat.

Na, K și P sunt prezente în cantități relativ mari.

Țesutul muscular conține mult mai mult K decât Na.
Carnea conține, de asemenea, mult mai mult Mg decât
Ca.

Mineralele insolubile sunt asociate cu proteinele.

Deoarece mineralele sunt asociate cu carnea slabă,
aceasta are, de regulă, un conținut mai mare de
minerale/cenușă.

Țesutul muscular constă în aproximativ 40% fluid

intracelular, 20% lichid extracelular și 40% substanţă uscată.

K se găsește aproape în întregime în fluidul intracelular, precum şi Mg, fosfatul și sulfatul. Na este prezent în
principal în lichidul extracelular în asociere cu clorul și bicarbonatul. În timpul pregătirii, nu se reduce, de obicei,
conținutul de minerale din carne. Carnea prelucrată prin sărare măreşte substanţial conținutul de sodiu al cărnii.

Substanțele minerale din lapte

Conținutul de cenușă din lapte este relativ constant, de aproximativ 0,7%. Nivelul de K din lapte este de
aproximativ trei ori mai mare decât cel al Na.

Unele dintre sărurile minerale ale laptelui sunt prezente în concentraţii care depășesc solubilitatea lor și, prin
urmare, apar în formă coloidală.

Particulele coloidale din lapte conțin Ca, Mg, fosfat și citrat. Aceste particule coloidale se
regăsesc în brânză când laptele este coagulat cu renină. Dializa și ultrafiltrarea sunt alte
metode de separare a acestor particule coloidale. Laptele conține mai mulți cationi decât
anioni. Când laptele este încălzit, calciul și fosfatul se schimbă din faza solubilă la cea
coloidală.

Modificările pH-ului determină modificări profunde ale echilibrului sărurilor din lapte.La
pH 5,2, toată cantitatea de calciu și fosfat de lapte este solubilă.

Adăugarea de diferiți fosfați - în special polifosfați, care sunt agenți de complexare a

calciului - poate crește stabilitatea cazeinatului în lapte. Adăugarea de ioni de calciu are
efectul opus și scade stabilitatea laptelui.

Calciul este legat de polifosfați sub formă de chelat.

1
2. Clasificarea care se bazează pe polaritatea radicalului R, împarte aminoacizii care intră în structura proteinelor în
patru clase:

 cu radicali nepolari (sau hidrofobi) - alanina, valina, leucina, izoleucina, fenilalanina, triptofanul, metionina,
prolina;
 cu radicali polari neutri (neîncărcaţi) – glicocol, serina, treonina, cisteina, tirozina, asparagina şi glutamina;
 cu radicali polari încărcaţi pozitiv – lizina, arginina, histidina;
 cu radicali polari încărcaţi negativ – acizii aspartic şi glutamic.

Lizina a fost izolată din cazeină, o proteină din lapte. Lizina se găsește în concentrație de 7-9% în
proteinele cărnii, ouălor și laptelui. Conținutul acestui aminoacid este cu 2-4% mai mic în proteinele cerealiere.
Proteinele din crab și pește sunt cele mai bogate surse (10-11%).

Împreună cu treonina și metionina, lizina este un factor limitant al valoarii biologice a multor proteine, în special
cele de origine vegetală.

Prelucrarea alimentelor duce la pierderi de lizină, deoarece gruparea ε-amino este foarte reactivă (a se vedea
reacția Maillard).

Triptofanul a fost inițial izolat din hidrolizatele de cazeină, obţinute prin hidroliză enzimatică.

Este prezent în proteine animale în cantități relativ mici (1-2%) și chiar mai mici în proteinele cerealelor
(aproximativ 1%). Triptofanul este abundent în lizozim, o enzimă cu proprietăţi bactericide (7,8%).

Este distrus complet în timpul hidrolizei acide a proteinelor. Din punct de vedere biologic, triptofanul este un
aminoacid esențial important , în primul rând ca precursor în biosinteza nicotinamidei (vitamina B3).

3. Amine biogene s-au pus în evidenţă în produse alimentare unde pot exista ca metaboliţi naturali ai materiilor
prime (ex. căpşuni, vinete, roşii), sau se pot forma în urma acţiunii microorganismelor utile (în bere, vin, brânzeturi
maturate, salamuri maturate) sau a microorganismelor de alterare (cadaverina şi putresceina se acumulează în
cantităţi mari în carnea alterată).

Ele pot fi considerate compuşi normali ai unor alimente şi nu prezintă un pericol pentru sănătate atunci când sunt
ingerate cu hrana în cantităţi mici (pot da, însă, reacţii alergice).

4. Glutationul

Este o tripeptidă formată din resturi de glicină, cisteină şi acid glutamic. Deoarece acidul glutamic şi
cisteina participă în legăturile peptidice cu grupele lor carboxilice, denumirea chimică este -
glutamilcisteinilglicina. Glutationul este prezent în toate celulele animale. Un conţinut deosebit de ridicat
de glutation au germenii cerealelor şi drojdiile. Prin germinarea cerealelor, conţinutul de glutation se
măreşte considerabil.

Prezenţa grupei tiolice (-SH) libere conferă glutationului proprietăţi biologice deosebite:

este un reducător puternic şi se oxidează foarte uşor, asemănător cisteinei:

glutation redus glutation oxidat

2
În organism, reacţia are loc sub acţiunea unei enzime specifice, glutationreductaza. Participă la procese de oxido-
reducere din organism şi de neutralizare a radicalilor liberi. Glutationul participă la metabolizarea şi eliminarea
xenobioticelor printr-un mecanism de conjugare.

Este un activator al unor enzime –SH-dependente . Acţionează ca antioxidant protejând unele substanţe împotriva
oxidării (acid ascorbic, hemoglobină, Fe2+).

5. Proteine

Proteinele sunt compuşi macromoleculari a căror moleculă este constituită din resturi de -aminoacizi. Prin
hidroliza proteinelor (la încălzire cu acizi sau baze concentrate sau prin acţiunea enzimelor proteolitice) se obţine
un amestec de -aminoacizi.

Denaturarea reprezintă modificarea conformaţiei native a moleculei proteice, fără distrugerea legăturilor
peptidice. Denaturarea determină modificarea structurilor terţiară şi secundară ale proteinei şi nu produce nici o
modificare a structurii primare. Sunt desfăcute, în special, punţile disulfurice şi legăturile de hidrogen.Apar
modificări ale proprietăţilor optice sau modificări ale reactivităţii unor grupe funcţionale responsabile de
proprietăţile catalitice ale enzimelor.

Denaturarea proteinelor are loc sub acţiunea unor agenţi denaturanţi, fizici sau chimici.

Denaturanţii fizici sunt: temperaturi mai mari de 50-60C, presiuni ridicate, congelarea, radiaţiile ionizante,
ultrasunetele etc.;

Denaturanţii chimici: ionii H+ sau OH- (de obicei, pH mai mic de 4 şi mai mare de 10), solvenţii organici (acetonă,
alcool), ureea, sărurile metalelor grele etc. Detergenţii denaturează proteina însă, de cele mai multe ori, proteina
denaturată rămâne solubilă.

Cea mai caracteristică modificare a proteinei la denaturare este pierderea solubilităţii ei în apă, în soluţii de săruri
sau în soluţii alcoolice.

Un exemplu tipic de denaturare este coagularea ovoalbuminei (proteina din albuşul oului) la încălzire şi pierderea
solubilităţii ei în apă. Concomitent, scade şi capacitatea proteinei de a absorbi apa şi de a se îmbiba.

Viteza şi gradul de denaturare a proteinelor la încălzire depind de temperatură şi de durata acesteia: denaturarea
este cu atât mai profundă cu cât temperatura este mai ridicată şi cu cât durata încălzirii este mai mare.

Denaturarea soluţiei apoase a proteinei se produce mult mai repede comparativ cu denaturarea aceleiaşi proteine
în stare uscată sau de gel.

Denaturarea poate fi superficială şi în anumite condiţii proteina denaturată poate reveni mai mult sau mai puţin la
starea sa nativă. O astfel de proteină se numeşte renaturată, iar denaturarea ei este reversibilă. Dacă denaturarea
este profundă şi proprietăţile proteinelor nu mai revin, denaturarea este ireversibilă.

La procesarea alimentelor o serie de operaţii conduc la denaturarea proteinelor: sterilizarea termică, uscarea,
prăjirea, frigerea, coacerea etc.

6.CARACTER COLOIDAL În numite condiţii de concentraţie şi temperatură, soluţiile de proteine se transformă în

sisteme coloidale denumite geluri, datorită formării unor asociaţii intermoleculare.

În geluri, solventul şi proteina formează o masă în aparenţă omogenă, care posedă o serie de proprietăţi fizice
caracteristice substanţelor solide (reţea tridimensională). Proprietăţile gelului depind de prezenţa unei asemenea
reţele alcătuită din proteine.

3
În geluri există apă de hidratare (legată) care înconjoară cu un strat gros particulele coloidale ale proteinei, precum
şi apă reţinută în spaţiile capilare dintre ele (liberă).

Prin deshidratare, gelul pierde apa liberă. Gelul uscat, introdus în apă, absoarbe cantităţi foarte mari de lichid,
mărindu-şi substanţial volumul. Acest fenomen se numeşte îmbibarea gelului. Îmbibarea gelului depinde de
concentraţia ionilor de hidrogen şi de prezenţa sărurilor. La punctul izoelectric al proteinei îmbibarea este minimă.
Fenomenul contrar îmbibării se referă la expulzarea apei din gel şi se numeşte sinereză.

Se diferenţiază două tipuri de gel, reţelele polimerice și dispersiile agregate, deși există şi forme intermediare.

Exemple de reţele polimerice sunt gelurile formate din gelatină şi polizaharide precum agaroza şi carageenanul.
Caracteristic pentru gelurile de acest tip este concentraţia scăzută a polimerului (~ 1%), precum şi transparenţa şi
textura fină.

Exemple de dispersii agregate sunt gelurile formate de proteinele globulare după încălzire şi denaturare. Formarea
gelului este îmbunătăţită prin adaos de săruri (cum se întâmplă prin adăugarea ionilor de Ca la fabricarea Tofu prin
coagularea termică a laptelui de soia).

Emulsionarea Emulsiile sunt sisteme disperse, un amestec de 2 sau mai multe faze nemiscibile. Ele sunt
stabilizate de emulgatori. Emulgatorul se situează la interfaţa dintre cele 2 faze (dispersă şi dispersată) iar
tensiunea de suprafaţă şi de interfaţă scade până la un punct critic, când toată suprafaţa fazei dispersate este
acoperită de emulgator.

Dacă se măreşte, în continuare, concentraţia de emulgator moleculele acestuia se aglomerează la interfaţă, ceea
ce induce instabilitatea termodinamică a sistemului. Datorită caracterului lor amfifilic, proteinele pot stabiliza
emulsiile de tip U/A (lapte).

7.MODIFICAREA PROTEINELOR - Proteine texturate

Imp. Proteinele sunt responsabile de caracteristicile fizice specifice ale unor alimente, de ex. structura fibroasă a
ţesutului muscular (carne, peşte), structura poroasă a pâinii şi structura de gel a unor produse lactate.

Proteinele folosite pentru texturare trebuie să aibă o masă moleculară (MM) situată în intervalul 10-50 kDa.
Proteinele cu o MM mai mică de 10 kDa sunt agenţi slabi de obţinere a fibrelor, în timp ce acelea cu MM mai mare
de 50 kDa prezintă dezavantajul vâscozităţii ridicate şi al tendinţei de a gelifica în domeniul alcalin de pH.

Extrudarea este procedeul cel mai utilizat pentru realizarea texturatelor proteice vegetale. Procesul de extrudare
utilizează cel mai ades ca materie primă fie făina de soia (proteină aprox. 50%), fie concentratul proteic de soia
(proteină aprox. 70%); acest procedeu are ca avantaj principal costul mai scăzut, deoarece procesul de filare
utilizează izolat proteic (proteină 90%) ca materie primă.

Ingrediente/aditivi cum ar fi coloranţi, arome, condimente şi aditivi nutriționali pot fi adăugaţi proteinelor
texturate.

AVANATJELE PROTEINELOR TEXTURATE

1. Produsele extrudate au o umiditate mai mică de 8% și, în condiții normale de păstrare, au un termen de
valabilitate de aproximativ un an. Depozitarea la frig nu este necesară.
2. Proteinele vegetale texturate pot fi fortifiate cu vitamine, minerale și alți compuși bioactivi (de ex. antioxidanți).
3. Își mențin structura după hidratare și prezintă o textură asemănătoare cu carnea.
4. De regulă, au capacități mari de reținere a apei, de două până la trei ori greutatea lor, și au proprietăți bune de
absorbție a grăsimilor.

5. Încărcarea microbiană este mult mai mică în comparație cu carnea.

6. Produsele pot fi colorate, aromatizate și porționate astfel încât să semene cu o mare varietate de alimente.

4
CURS 9

Hexoze Sunt cele mai răspândite în natură. Unele hexoze se găsesc în stare liberă, altele intră în alcătuirea unor
poliglucide şi a unor glicozizi, sau apar ca produşi de hidroliză ai acestora. Toate hexozele sunt reducătoare şi
fermentescibile

Glucoza (dextroza) este cel mai important monozaharid pentru biochimia celulei.

Este sintetizată în plante din CO2 şi H2O.

Se găseşte în natură atât în stare liberă (în fructe, flori, miere, sânge) cât şi sub formă de dizaharide (zaharoză,
celobioză, maltoză, lactoză) ori polizaharide (amidon, celuloză, glicogen), sau intră în structura unor glucozizi.

Prin reducerea D-glucozei se formează sorbitolul. Sorbitolul este un polialcool foarte răspândit în plante.

Cantităţi mari de sorbitol se găsesc în diferite fructe: fructele de scoruş (până la 7% sorbitol), prunele, piersicile,
merele, vişinele, perele şi caisele. Se poate obţine şi industrial prin reducerea catalitică a glucozei. Se foloseşte
pentru îndulcirea alimentelor destinate diabeticilor (nu influenţează nivelul glucozei din sânge) şi nu este
cariogenic.

Oxidarea glucozei formează următorii acizi uronici:

COOH CHO COOH
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
HO - C - H HO - C - H HO - C - H
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
CH2OH COOH COOH

acid D-gluconic acid D-glucuronic acid D-glucaric

(acid zaharic)

Prin oxidarea glucozei sub acţiunea enzimei glucozoxidaza se formează un ester intern al acidului gluconic, δ-
gluconolactona, care se utilizează în preparatele din carne pentru menţinerea culorii roşii a cărnii.

Glucoza se obţine în cantităţi mari prin hidroliza acidă sau enzimatică a amidonului din cartofi sau porumb şi se
utilizează în industria produselor zaharoase, făinoase etc.

5
 2. D(+) GALACTOZA se găseşte liberă foarte rar, dar frecvent în combinaţii, mai ales sub formă de glicozide.

Galactoza se întâlneşte ca parte componentă a unor dizaharide (lactoza, melibioza), trizaharide (rafinoza),
tetrazaharide (stahioza), polizaharide (agar-agar, gumele şi mucilagiile vegetale), lipide complexe (cerebrozide) şi a

unor glicoproteine.

Prin oxidare la C1, C6 sau C1+C6, se obţin acizi uronici corespunzători, respectiv galactonic, galacturonic şi mucic.
Acidul galacturonic este componentul de bază al substanţelor pectice.

D(-) FRUCTOZA sau levuloza este o cetohexoză şi se mai numeşte zahărul din fructe.

Se găseşte liberă în cantităţi mari în fructe, miere de albine, în strugurii copţi. Sub formă combinată, fructoza intră
în structura unor diglucide (zaharoza), triglucide (rafinoză), sau poliglucide (inulina).

Este cel mai dulce dintre zaharuri. Drojdiile fermentează fructoza transformând-o în alcool şi CO2.

Reacţia Maillard

Fenomenul de îmbrunare a anumitor alimente se întâlneşte frecvent în timpul prelucrării termice.

Acest fenomen se numeşte îmbrunare neenzimatică şi se deosebeşte de reacţia de îmbrunare enzimatică care se
întâlneşte, de obicei, la fructele şi legumele proaspăt tăiate sau zdrobite, la temperatura ambiantă. Atunci când
aminele, aminoacizii sau proteinele sunt încălzite cu zaharuri, aldehide şi cetone, apare o serie de reacţii complexe,
denumite generic reacţii Maillard, care conduc la formarea de arome şi pigmenţi de culoare brună.Aceste reacţii
pot fi dorite sau nedorite. Ele sunt responsabile, de exemplu, pentru aroma şi culoarea plăcute ale cafelei prăjite
sau a pâinii coapte.

Caramelizarea

Caramelizarea este un alt exemplu de reacţii neenzimatice de îmbrunare care implică degradarea zaharurilor în timpul
încălzirii.

Încălzirea fie a zaharurilor reducătoare (de exemplu, glucoza), fie a celor nereducătoare (de exemplu, zaharoza), fără
prezenţa compuşilor azotaţi, conduce la un grup complex de reacţii care produc, la final, o colaraţie brun închis
(caramel).

Compoziţia chimică a caramelului este complexă.

6
Caramelul produs prin încălzirea soluţiei de zaharoză cu bisulfit de amoniu este utilizat în băuturile de tip cola şi alte
băuturi răcoritoare, în produse de panificaţie, cofetărie-patiserie, bomboane etc., drept colorant şi aromatizant. Dacă
reacţia de caramelizare nu este controlată va forma produse cu gust amar, de ars, neplăcute.

Dizaharide

Molecula unui dizaharid poate conţine două resturi de hexoze, două de pentoze sau un rest de hexoză şi unul de
pentoză.

Legarea celor două molecule de monozaharid are loc pe seama hidroxidului glicozidic al uneia din ele şi una din
grupele hidroxilice al celeilalte molecule.

Zaharoza este diglucidul cel mai răspândit în natură. Se găseşte în fructe, seminţe, tuberculi, rădăcini. Are rol
important în alimentaţia omului.

Zaharoza este uşor solubilă în apă, greu solubilă în alcool, se prezintă sub formă de cristale mari, monociclice, albe,
cu punct de topire 160-180°C. Rotaţia specifică a soluţiilor apoase de zaharoză este [α]20D = +66,5°. Este un zahăr
fermentescibil.

Prin hidroliză, zaharoza se desface într-o moleculă de α-glucopiranoză şi o moleculă de β-fructofuranoză.

Sursele principale de zaharoză pentru industria alimentară sunt sfecla de zahăr (16-20%) şi trestia de zahăr (23-
24%).

Deoarece ambii hidroxili glicozidici ai celor două monozaharide participă la legătura 1,2-β-glicozidică, zaharoza nu
este un glucid reducător.

Prin încălzirea cu acizi sau sub acţiunea enzimei invertază (zaharază), zaharoza se hidrolizează formând zahărul
invertit (amestec echimolecular de glucoză şi fructoză).

Zahărul invertit este mai dulce decât zaharoza, este reducător şi fermentescibil.

Lactoza se găseşte în cantităţi variabile în laptele tuturor mamiferelor, dar este prezentă şi în polenul
unor flori.

Lactoza este formată dintr-o moleculă de -D-galactopiranoză şi o moleculă de -D-glucopiranoză legate (14) -
glicozidic.

Deoarece în molecula lactozei există un hidroxil glicozidic liber, este reducătoare şi prezintă fenomenul de
mutarotaţie.

Bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, proces care stă la baza fabricării produselor lactate acide. Este
fermentată şi alcoolic de unele drojdii care se găsesc în cultura de kefir.

În procesul de uscare al laptelui, lactoza reacţionează cu proteinele din zer, conducând la pierderi în lizină (reacţia
Maillard).

CURS 10-11

Polizaharide (poliglucide)

7
  Polizaharidele sunt compuşi constituiţi dintr-un număr foarte mare de monozaharide legate între ele prin
legături glicozidice.

 Într-o macromoleculă de polizaharid se repetă, la anumite intervale, o anumită grupare numită unitate
structurală. În polizaharide, “unitatea structurală” cea mai mică este un dizaharid.

 Polizaharidele sunt componente cu importanţă biologică mare. Servesc organismului animal şi vegetal ca
substanţe energetice de rezervă (amidonul, inulina, glicogenul), ca material de susţinere (celuloza).

 Poliglucidele nu sunt reducătoare, formează soluţii coloidale şi nu sunt fermentescibile.

 Polizaharidele pot suferi hidroliză enzimatică, sub acţiunea catalitică a enzimelor specifice (aşa cum se
întâmplă în organismele vii), sau pot fi hidrolizate pe cale chimică, sub acţiunea acizilor minerali şi a
căldurii.

 Când hidroliza este totală, se eliberează monozaharidele constituente.

Homopolizaharide

 Sunt atât de natură vegetală, cât şi de natură animală.

 Cele mai răspândite şi mai importante homopolizaharide sunt formate numai din glucoză şi sunt denumite
glucani. Acestea sunt amidonul, glicogenul şi celuloza.

Amidonul

 Este principalul carbohidrat de rezervă din multe plante superioare şi este al doilea cel mai răspândit
biopolimer natural, după celuloză.

 Se formează în plantele verzi prin procesul de fotosinteză.

 Amidonul este depozitat sub formă de granule relativ dense, insolubile în apă rece, cu dimensiuni ce
variază de la 1-100 μm în funcţie de specia plantei.

 În cantitate mai mare se găseşte în tuberculi (cartofi 13-25%), seminţe (cereale 50–70%, leguminoase 40–
45%), iar în cantitate mai mică apare aproape în toate organismele vegetale.

 Contribuie la proprietăţile fizico-chimice ale produselor alimentare.

 Este sursa cea mai importantă de energie pentru majoritatea organismelor vii.

 În alimentaţia umană, amidonul joacă un rol major în furnizarea energiei metabolice care susţine
diferitele funcţii ale organismului.

 Amidonul este, de asemenea, una dintre cele mai importante materii prime de uz industrial. În formă
nativă, amidonul are aplicaţii limitate, dar prin diverse procedee fizice, chimice sau enzimatice amidonul
poate fi modificat câştigând aplicaţii într-o mare varietate de produse alimentare şi materiale plastice pe
bază de amidon.

 În stare pură, amidonul se prezintă ca o pulbere albă, higroscopică, insolubilă în apă rece.

 Când se introduce amidonul în apă şi se încălzeşte treptat, se umflă din ce în ce mai mult şi, în final, la o
anumită temperatură, formează o soluţie coloidală vâscoasă care se numeşte clei de amidon.
Temperatura la care are loc această modificare a amidonului se numeşte temperatură de gelatinizare.

 În soluţii de săruri şi soluţii diluate de acizi, amidonul este solubil.

8
  Soluţiile de amidon sunt puternic dextrogire.

 Granula de amidon este alcătuită din două tipuri de polizaharide care se deosebesc prin proprietăţile lor
fizice şi chimice – amiloza şi amilopectina.

 Proprietăţile funcţional-tehnologice ale amidonului sunt influenţate de cele două polizaharide

constituente, de organizarea acestor biopolimeri în granule, precum şi de interacţiunile dintre polimerii
glucidici ai amidonului şi alte componente.

Dimensiunea granulelor de amidon variază de la 2 -100 μm în diametru.

 Amidonul din cartofi are cele mai mari granule dintre toate amidonurile.

 Granulele de amidon din cereale au dimensiuni mai mici decât cele din tuberculi şi leguminoase.

 Amidonul are numeroase proprietăţi funcţionale utile în aplicaţiile alimentare. Poate fi utilizat ca agent de
îngroşare, stabilizare, acoperire, gelifiere, pentru aderenţă şi încapsulare.

 Gelatinizarea şi retrogradarea au implicaţii majore în industria alimentară.

 Gelatinizarea amidonului reprezintă colapsul (distrugerea) ordinii moleculare din granulele de amidon
concomitent cu modificări ireversibile, cum ar fi umflarea granulei, topirea zonelor cristaline, pierderea
birefringenţei, dezvoltarea vâscozităţii şi solubilizarea.

 Retrogradarea amidonului descrie modificările fizice după gelatinizare.

 Este procesul care apare atunci când moleculele de amidon se reasociază şi formează o structură
ordonată.

 Retrogradarea este importantă la utilizarea industrială a amidonului, deoarece poate fi dorită în anumite
aplicaţii, dar, de asemenea, poate induce instabilitate în pastele de amidon.

Amiloza

 Reprezintă 17-24% din masa de amidon.

 Se solubilizează uşor în apă caldă şi dă soluţii cu o vâscozitate relativ mică.

 Abundenţa grupărilor hidroxil de-a lungul moleculei de amiloză conferă polimerului proprietăţi hidrofile.

9
Resturile de glucoză sunt unite prin legături (14)--glicozidice

 Amiloza formează o catenă liniară, răsucită în -helix.

 Gradul de polimerizare (DP) este cuprins între 100 și 10.000.

 Amiloza interacţionează cu iodul formând complecşi cu o culoare caracteristică care variază în funcţie de
lungimea lanţului de amiloză.

 Astfel, culoarea complecşilor variază de la maro (DP 21-24), la roşu (DP 25-29), roşu-violet (DP 30-38),
albastru-violet (DP 39-40) şi, în final, albastru (DP> 47). Atunci când DP este mai mic de 20, nu se formează
nicio culoare.

Amilopectina

 Amilopectina constituie 83-76% din masa amidonului, se dizolvă în apă numai prin încălzire sub presiune
şi dă soluţii foarte vâscoase.

 Amilopectina dă soluţii deosebit de stabile, comparativ cu soluţiile de amiloză care sunt foarte instabile.

 Amilopectina este una dintre cele mai mari molecule biologice, iar greutatea moleculară variază între 10 6
și 109 g/mol.

 Unele proprietăţi fizico-chimice ale amilozei, cum ar fi capacitatea de legare a iodului şi DP, depind de
originea botanică a amidonului.

 Lipidele polare şi surfactanţii (de exemplu, monogliceridele) pot forma, de asemenea, complecşi cu
amiloza.

 Amilopectina este o polizaharidă puternic ramificată.

 Structura constă din resturi de -D-glucopiranoză legate în

principal prin legături (1→4) (ca în amiloză), dar şi prin
legături -(1→6) care îi conferă structura ramificată.

 În general, amilopectina are un punct de ramificaţie la

fiecare 20-25 resturi de glucoză

 Se colorează cu soluţia de iod în albastru-violet.

 Raportul dintre amiloză şi amilopectină din amidon se

modifică în funcţie de specia plantei şi de partea
anatomică

Inulina

10
  Este un polizaharid (fructan) solubil în apă, care prin hidroliză acidă formează -fructofuranoză şi cantităţi
mici de -glucopiranoză.

 Se găseşte în cantităţi mari în napi, rădăcină de cicoare şi de dalie, cu rol de substanţă de rezervă.

 În molecula de inulină resturile de fructoză sunt legate (1→2)--glicozidic.

 Este o fibră alimentară, un agent de masă, laxativ.

 Deşi străbate nedigerată tractul digesiv uman, inulina este fermentată intens cu formare de metaboliţi
benefici pentru sănătate, în principal acid lactic şi acizi graşi cu lanţ scurt (acetat, propionat şi butirat),
deoarece stimulează creşterea microorganismelor benefice (bacterii lactice şi bifidobacterii) din colon.

 Plantele care conţin inulină se folosesc pentru obţinerea fructozei utilizată ca îndulcitor în industria
alimentară.

 Fructanii, printre care şi inulina, se hidrolizează foarte uşor cu ajutorul acizilor, dar şi enzimatic sub
acţiunea inulinazelor, de aceea obţinerea fructozei din materii prime bogate în inulină se realizează fie
chimic, fie enzimatic.

 Hidroliza controlată a inulinei conduce la obţinerea fructo-oligozaharidelor, care sunt ingrediente

funcţionale, cu rol în prevenirea cancerului de colon, reducerea colesterolului şi trigliceridelor sanguine,
promovarea absorbţiei mineralelor.

Substanţele pectice

 Sunt macromolecule de natură glucidică care se găsesc în cantităţi mari în fructe, rădăcini, frunze şi
tulpini.

 Substanţele pectice sunt prezente sub formă de protopectină insolubilă (compusă din pectină, galactani şi
arabani).

Protopectina trece în pectină solubilă numai după prelucrare cu acizi diluaţi sau sub acţiunea enzimei
protopectinaza, la coacerea fructelor

 Coacerea fructelor este caracterizată de transformarea enzimatică a protopectinei insolubile în pectină

solubilă. Procesul continuă şi după recoltarea fructelor, în timpul păstrării lor în stare proaspătă şi
determină înmuierea pulpei fructului şi formarea caracteristicilor specifice fructului copt.

 Din soluţia apoasă, pectina solubilă este precipitată, de regulă, cu alcool.

 Pectina (acidul poligalacturonic metoxilat) formează gel în prezenţa acizilor şi a zahărului. Această
proprietate este utilizată pe larg în industria alimentară la obţinerea jeleurilor, gemurilor, marmeladei şi
pastelor de fructe.

 Formarea gelului pectic se produce în prezenţa a 65–70% zahăr, 0,2-1,5% pectină înalt metoxilată, iar
pH-ul optim este de 3,1-3,5.

 Pectinele comerciale se obţin din unele subproduse rezultate la prelucrarea merelor, citricelor şi sfeclei de
zahăr.

 Pectina de diferite provenienţe se deosebeşte prin capacitatea ei de gelificare, după conţinutul de cenuşă
şi după gradul de metoxilare.

 Gradul de metoxilare = numărul de grupe carboxilice esterificate la 100 unităţi de acid galacturonic.

11
  În prezenţa soluţiilor alcaline diluate sau a acţiunii enzimei pectaza asupra pectinei, se formează alcool
metilic şi acid pectic liber (acidul poligalacturonic) care nu poate forma gel precum pectina înalt
metoxilată (în prezenţa zahărului, în mediu acid).

 Acidul pectic formează uşor săruri care se numesc pectaţi şi care sunt compuşi insolubili.

CURS 12

Poliglucide din alge şi bacterii

 Xantanul este un heteropolizaharid produs prin polimerizarea în condiţii aerobe a glucozei, zaharozei
sau amidonului de către bacteria Xanthomonas campestris.

 Xantanul este format din resturi de -glucopiranoză, asemănător celulozei, dar la fiecare al doilea rest de
glucoză sunt ataşate lanţuri scurte care fac ca xantanul să fie solubil în apă , dând soluţii coloidale. Este
folosit pentru obţinerea produselor dietetice hipocalorice, ca agent de îngroşare, gelificare şi
emulsionare.

o Dextranul este un polizaharid sintetizat de către specii de Leuconostoc din zaharoză.

 Este solubil în apă.

 Lanţurile principale din moleculele de dextran pot avea o structură liniară sau ramificată şi sunt
alcătuite din resturi de -glucopiranoză legate (16), uneori cu rare ramificaţii, formate din 1-2 resturi
de glucoză legate (13).

 În industria alimentară are aceleaşi utilizări ca xantanul.

 În fabricile de zahăr, dextranul se poate forma ca urmare a infecţiei produse de Leuconostoc

mesenteroides în zeama de difuzie, ceea ce îngreunează operaţia de cristalizare.

 Toate poliglucidele din alge şi bacterii nu sunt hidrolizate în tractul digestiv, fiind fibre alimentare.

Glicozide

 Glicozidele sunt compuşi rezultaţi din cuplarea unui mono- sau dizaharid cu un compus neglucidic care
se numeşte aglicon („ne-zahăr”).
 Cuplarea se face prin intermediul hidroxilului glicozidic.
 Glicozidele se găsesc îndeosebi în regnul vegetal şi se caracterizează prin gust, aromă şi culoare specifice,
proprietăţi cu rol important în industria alimentară.
 În natură, cele mai importante sunt:
o glicozidele heterociclice oxigenate;
o glicozidele cu aglicon steroidic;
o glicozidele cu agliconi de natură fenolică.

Glicozide heterociclice oxigenate

 În structura acestor glicozide, agliconul poate fi o flavonă, flavononă sau antocianidină.

12
  Glicozidele cu flavone sunt compuşi de culoare galbenă care se găsesc în flori, fructe, frunze. Se
solubilizează în apă. Agliconul este reprezentat de o flavonă, cu structura generală:

 Cei mai răspândiţi agliconi sunt: apigenina (R=R’=H), luteolina (R=OH; R’=H) şi tricina (R=R’=OCH3).

 Apigenina se găseşte în pătrunjel, portocale; tricina se găseşte în grâu, orez şi lucernă.

 Luteolina se găseşte în ţelină, cimbru, ardei gras, ceai de muşetel.

 În unele glicozide, agliconul este un flavonol.

 Frecvent, în glicozidele cu flavonoli se întâlnesc următorii agliconi:

campferolul (R=R’=H), quercetina (R=OH; R’=H) şi miricetina (R=R’=OH).

 Glicozidele cu flavone şi flavonoli sunt pigmenţi de culoare galbenă şi

substanţe biologic-active (vitamine P, bioflavone) care influenţează pozitiv
permeabilitatea şi elasticitatea vaselor sanguine.

Glicozide cu flavonone

Sunt substanţe fără culoare şi se întâlnesc frecvent în citrice.

 Agliconul acestor glicozide este o flavononă.

 În ţesuturile plantelor sunt prezenţi, frecvent, următorii agliconi: naringenina (R=OH; R’=H) şi hesperetina
(R=OCH3; R’=OH).

 În coaja portocalelor şi mandarinelor se găseşte glicozidul hesperidina (7-ramnozidul naringeninei).

Glicozide cu antocianidine

 Sunt pigmenţi antocianici (antociane), care dau culoare roşie sau albastră florilor, fructelor (pieliţă),
rădăcinilor.

 Glicozidele cu antocianidine sunt hidrosolubile şi sunt prezente în vişine, prune, zmeură, struguri,
coacăze etc., din care se extrag şi se utilizează drept coloranţi alimentari naturali în produse zaharoase,
băuturi alcoolice şi nealcoolice etc.

Glicozide cu antocianidine

 Agliconi cu antocianidină:

R=R’=H pelargonidină;

• R=OCH3, R’=H peonidină;

• R=OH, R’=H cianidină;

• R=R’=OH delfinidină;

13
• R=R’=OCH3 malvidină.

 Agliconul colorat se leagă de glucoză, galactoză, ramnoză.

Cel mai răspândit aglicon este cianidina.

14