CURS 4

Compozitia chimica a carnii

Lipidele musculare
Acestea se gasesc in interiorul fibrelor musculare si tesutul conjunctiv cu precadere aderente de
vasele sangvine din fasciculele musculare.
Musculatura contine in medie cam 3,5% lipide cu o variabilitate intre 1,4 – 15 %.
Dupa structura lor chimica , lipidele sunt :
- neutre : trigliceridele , fosfolipidele , cerebrozidele , colesterolul
- substante insotitoare ale acestora
Trigliceridele : componenta de baza, 0,5-1,5 % din SU regasindu-se in sarcoplasma sub
forma globulelor fine si avand rol energetic.
Fosfolipidele sunt esterii acizilor grasi cu polialcooli unde se mai afla si fosfor + baza
azotata.Acestea se regasesc sub forma de lecitina , cefalina , sfingomielina , atat la nivel tesutului
muscular scheletic cat si in tesutul muschiului cardiac. Au rol energetic dar si plastic.
Alaturi de trigliceride reprezinta 2/3 din lipdidele musculare.
Cerebrozidele : lipide azotate si fara fosfor , contin un glucid cu rol energetic.
Colesterolul : se afla sub forma libera dar si esterificat cu acizi grasi fiind legat de
proteinele sarcoplasmatice si proterinele miofibrilare.
Reprezinta cam 0,3% in musculatura striata , o cantitate ceva mai mare fiind in
musculatura de la pasari ( cele rosii ).
Substantele extractive azotate : fac parte din substantele extractive musculare , alcatuiesc
azotul neproteic , avand o pondere intre 1,5-5 % din greutatea musculaturii.
Substante neazotate : de tipul glicogenului si zaharurilor simple ( fructoza , glucoza ,
inozitol ) reprezinta 4% din greutatea musculaturii si au rol important in initierea si derularea
proceselor biochimice care au loc dupa obtinerea carnii.
Nucleotide si derivatii acestora
Nucleotidele sunt contiuite dintr-o baza azotat purinica sau pirimidinica , pentoza si
acidul fosforic. Rolul acestora se leaga de biochimia musculaturii din timpul vietii animalului dar
si dupa taierea acestora unde determina / influenteaza prerigiditatea , rigiditatea musculara ,
capacitatea de retinere sau hidratare a fibrei musculare si fragezimea.
Unele dintre acestea au rol semnificativ in determinarea gustului carnii.
Creatina : o componenta azotata neproteica intalnita in musculatura striata dar si cardiaca
si sub forma de fosfocreatina. Printre alte roluri se numara si rolul din timpul tratamentului
termic cand se transforna partial in colina ( atata in stare libera dar si ca acetil colina ) in
musculatura , ficat , rinichi , cord.
Dipeptide de tipul carnozinei si anserinei au rol in reactiile enzimatice cu precadere
legate de degradarea glicodenului muscular.
Glutationul : tripeptid format din cistina , glicocol si acid glutamic cu rol de
oxidoreducere in viata si dupa taierea animalelor. In viata intervine prin oxidarea lipidelor
nesaturate participand la contractia musculara. Dupa taiere impreuna cu ceilalti aminoacizi ( care
contin sulf ) are rol in determinarea pontetialului oxidoreducator.
Aminoacizii liberi au rol plastic si reprezinta suportul activ digestive dar si hormonale
inainte si dupa taierea animalelor.
 Azotul din aminoacizi creste semnificativ in timpul maturarii carnii. Azotul amoniacal se
gaseste redus dar prin decarboxilare rezulta amine biogene care alaturi de azot formeaza
compusii - nitrozamine cu rol „ deosebit „ in aparitia cancerului.
Glicogenul : un poliglucid in ficat putandu-se gasi pana la 4% , in timpul vietii asigura
energia necesara pentru contractia musculara, dar dupa taiere scade in primele 24-48 de ore de 8
ori, in special pe baza glicolizei anaerobe de unde rezulta acidul lactic cu rol in aparitia
rigiditatii musculare.
Substantele minerale : elemente organice din tesutul muscular, 0,8-1,8% , in mediul
extracelular se gasesc sub forma clorurilor , sodiu si bicarbonatilor iar in mediul intracelular sub
forma de sulfati , sulfiti , potasiu , magneziu.
Dupa taiere in tesutul muscular se petrec o serie de trasnformari prin redistribuirea
anionilor si cationilor aspect ce influenteaza capacitatea de retinere a apaei.

Compozitia chimica a tesutului conjunctiv

Tesutul conjunctiv propriu zis contine mai putina apa si mai multe proteine de cat tesutul
muscular, dar acestea ( proteinele ) sunt dezechilibrate / neomogene din punct de vedere al
continutului in aminoacizi in prezenta colagenului , elastinei , reticulinei.
Fibrele de colagen prin incalzire la 60 – 70 de grade isi maresc volumul , se gelatinizeaza
prin fierbere , isi modifica proprietatile fizico-chimice , prin hidroliza rezulta gelatina care se
gelifica prin racire formand legaturi intramoleculare conferind gelului respectiv o structura
specifica.
Acest colagen are un continut foarte mare in aminoacizi neesentiali astfel incat 25% din
ei sunt reprezentati de glicina , prolina , hidroxiprolina , cu valoare biologica scazuta fata de
aminoacizii esentiali.
Elastina : intra in structura ligamentelor , tendoanelor , pielii , vaselor sanguine.
Deosebirea fata de colagen : incapacitatea de a fi convertita in gelatina , aceasta continand
glicina , alanina si izoleucina. Se adauga si fenilalanina , acestea toate si alaturi de prolina si
hidroxiprolina.
Reticulina : se deosebeste de colagen printr-o cantitate mare de sulf pana la 2% dar mai
putin azot , cantitate mai mare de acizi grasi – acidul miristic , stabilitate la fierbere dar si la
hidroliza acida.

Compozitia chimica a tesutului adipos

Este format din apa si SU – lipide , proteine si saruri minerale.
Lipidele : sunt reprezentate de glicerine 99% , restul acizi grasi liberi , steride ,
fosfolipide , pigmenti caracteristici si vitamine liposolubile.
Gliceridele sunt constituite din acizi grasi cu 14-18 atomi de carbon, in tesutul gras se
intalnesc mai multi acizi grasi saturati : miristic , palmitic si stearic. Acizi monosaturati : oleic ,
polinesaturati : linoleic si linolenic.
Acizii stearic, plamitic si oleic influenteaza calitatea grasimii la animale. In general
prezenta in cantitate mare a acizilor grasi saturati si apoi nesaturati se leaga de seul de la bovine ,
ovine si procine , la pasari preponderent cei nesaturati de tipul linoleicului , ponderea acizilor
nesaturati descreste de la grasimea cavitatii interne fata de cea de acoperire ceea ce face ca seul
din rinichi , din cavitatea pelvina sa aiba o consistenta ceva mai mare decat grasimea
intramusculara.
 Compozitia chimica a organelor comestibile
Ficat , rinichi , splina , inima , pancreas , pulmoni , limba , anumite glande.
Aceste organe au greutati diferite in functie de specie.
Taurine adulte :
- ficat 6 kg
- rinichi 0,5-1 kg
- inima 2-3 kg
- pulmonii 3,5-4 kg
- splina 0,5-0,8 kg
- limba 2-3 kg
- creier 0,5 kg
- glanda mamara 2-5 kg.
Porcine :
- ficat 1,5 kg
- rinichii 0,3 kg
- limba si creierul 0,5 kg
Organele de la vitel sunt mai bogate in apa si proteine si mai sarace in lipide. Ficatul mai bogat
in SU - 30% proteine si in substante minerale. Sarurile minerale si vitaminele se regasesc din
belsug la nivelul organelor, ficatul fiind cel mai bogat in saruri minerale de tipul fosforului si
fierului dar si in vitamine.

Diferentierea carnurilor provenite de la animalele domestice si vanat pe baza

caracteristicilor organoleptice – XEROX!

Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa obtinerea acesteia si

importanta lor practica
Viata se caracterizeaza prin coordonarea neuroendocrina a metabolismului precum si a
celorlaltor functii legate de ansamblul celular care alcatuieste organismul. Suprimarea vietii
transforma acest ansamblu viu intr-o masa de celule si tesuturi lipsite de coordonare care
continua sa isi desfasoare activitatea ceva timp fiecare pe contul sau. In aceste conditii procesele
biochimice de sinteza ( anabolismul ) nu mai au loc, pe cand descompunerea / transformarea
macromoleculelor in molecule din ce in ce mai mici ( catabolism ) este din ce in ce mai intensa.
Asta inseamna ca procesele biochimice se vor derula intr un singur sens adica in directia
simplificarii, a degradarii. Se mai adauga si faptul ca inceteaza si functionarea aparatului
respirator deci aportul de oxigen este suprimat.
Continua respiratia tisulara dar se reduce treptat pana la epuizarea oxigenului
inmagazinat la nivelul mioglobinei. Dupa obtinere , carnea sufera modificari / transformari pe de
o parte consecutive mortii animalului pe de alta parte datorate factorilor externi reprezentati de
temperatura , umiditate , la care se pot adauga si microorganismele.
Transformari care conduc la imbunatatirea caracterelor organoleptice , care sunt
considerate normale si imbunatatesc valoarea alimentara a carnii: rigiditatea musculara ,
maturarea , fezandare pentru anumite tipuri de carnuri.
Rigiditatea musculara : este prima transformare si vizibila a musculaturii intregului corp
exprimandu-se ca o stare de contractie generalizata dependenta fiind de mai multi factori :
integritatea musculaturii , starea de oboseala a animalului inainte de taiere , temperatura
mediului, specia , varsta , starea de sanatate.
 Integritatea musculara : muschii puternici intra mai tarziu in rigiditate dar aceasta se
exprima mult mai bine .
Starea de oboseala : carnurile provenite de la animalele obosite si mai ales intr o
accentuata stare de oboseala , extenuate , bolnave , febrile sau cu diferite stare de intoxicatie ,
intra in rigiditate foarte repede dar aceasta este de scurta durata , slab evidentiata , incompleta ,
uneori nu se instaleaza ceea ce se traduce prin faptul ca in momentul sacrificarii animalului
exista un nivel crescut de acid lactic la nivelul musculaturii iar rezervele de glicogen si glucoza
sunt epuizate.
La vanat : iepurii , cervideele : cand suprimarea vietii se face in plin efort , rigiditatea se
instaleaza foarte repede , chiar fara nici o pauza intre ultima contractie musculara din timpul
vietii animalului si rigiditate. Se vorbeste de rigiditate catalectica sau spasm cadaveric
Temperatura mediului : influenteaza in mod evident instalarea rigiditatii , cu cat este mai
mare cu atat rigiditatea se instalaleaza mai repede.
Specia : la bovine vara rigiditatea de poate instala in 1-2 ore , iarna la porcine 2-5 ore , la
ovine iarna 6-10 ore , la ovine vara 2-5 ore.
Timpul scurs de la taierea animalelor pana la instalarea rigiditatii musculare este
conditionat de scaderea valorii pH ului , aceasta trebuie sa ajunga la 5,4 , inseamna ca este
conditionat de viteza de derulare a glicolizei. Aceasta la randul ei fiind influentata de
temperatura carnii , timpul la care aceste carnuri au fost tinute la temperaturi pozitive , cantitatea
de acid lactic acumulat in musculatura – valoarea pH ului , rezervele de glicogen, glucoza si
ATP existente la nivelul tesutului muscular in momentul suprimarii vietii animalului.
Varsta : la animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede si este de scurta durata.
Starea de sanatate : carcasele provenite de la animalele viguroase si cu o buna stare de
intretinere intra in rigiditate in mod normal si dureaza in medie 24 de ore daca vorbim de
animale adulte.
Daca starea de sanatate este buna si stare de intretinere tot buna, daca discutam despre vanat ,
inseamna ca exista o cantitate de acid lactic crescuta la care se adauga si rezerve de glicogen si
glucoza musculare crescute , rezulta ca desi intra in rigiditate aproape instantenu , rigiditatea se
instaleaza normal , este puternica si poate dura 24 ore.
In cazul unor intoxicatii cu stricnina , atropina , veratrina , alcool , cloroform , poate sa
apara rigiditatea dar este tulburata : intarziata , neuniform instalata. In caz de insolatie ,
electrocutare sau tetanos – rigiditatea se instaleaza imediat.
Bolile cu caracter septicemic + intoxicatii cu diferite plante, de obicei rigiditatea nu se
instaleaza sau este foarte slab evidentiata.
Din punct de vedere al cantitatii glicogenul poate fi la nivelul tesutului muscular intre 0,2
– 2,2 % si fenomenul glicolizei pe cale anaeroba intereseaza pentru ca influenteaza aceasta
rigiditate musculara. In lipsa oxigenului glicoliza se realizeaza pe cale anaeroba de unde rezulta
sau se opreste in stadiul de acid lactic care se acumuleaza treptat la nivelul tesutului muscular.
Energia rezultata de aceasta transformare nu mai este consumata de procesele vitale , de
asemenea nu mai poate fi stocata la nivelul legaturilor macroergice ale ATP ului pentru ca acesta
nu se mai sintetizeaza . In general ATP ul indeplineste un rol veritabil de acumulator de energie
pentru nevoile urmatoare ale proceselor vitale. De aceea aceasta energie se elibereaza numai sub
forma de caldura , aceasta accelerand mersul glicolizei care tinde sa ia o dinamica tumultoasa.
Franarea glicolizei este o cerinta obligatorie in tehnica de abatorizare a animalelor pentru
obtinerea unor carnuri de buna calitate. Aceasta se realizeaza prin racirea timpurie si energica a
carnurilor, urmarea acestei raciri - activitatea enzimelor glicolitice este si ea franata si in final
dirijiandu-se in mod normal si constant aceste procese biochimice.
Prin acumularea treptata a acidului lactic in carne pH ul acesteia scade relativ repede la o
valoare neutra de 7- 7,2 in timpul vietii , tinzand la 5,4.
In jurul acelei valori se instaleaza unul dintre cele mai importante procese biochimice din
carne – rigiditatea musculara.
Formarea acidului lactic si acumularea lui in tesutul muscular la care se adauga si
scindarea ATP ului , determina aparitia complexului actomiozinic. Este o transformare sau un
mecanism biochimic catabolizat de enzime si aceasta transformare este oprita de obicei cand pH
ul ajunge la 5,4 , deoarece este punctul la care activitatea enzimatica este blocata.
Formarea complexului actomiozinic : deasupra pH ului de 5,4 proteinele miofibrilare de
tipul actinei si miozinei , disociaza si pun in libertate ionii de hidrogen care se comporta ca acizi.
In acest caz , incarcatura electrostatica in mediu de disociere fiind de acelasi sens , actioneaza ca
forte de respingere . Deci cele 2 proteine se mentin la distanta pastrandu-si individualitatea.
Punctul izoelectric al miozinei este undeva in jur de 5,4 iar cel al actinei este 4,7. In jurul
valorii de pH de 5,4 miozina va disocia punand in libertate ionii hidroxil care se comporta ca o
baza , actina in schimb continua sa disocieza cu punere in libertate de ioni de hidrogen care se
comporta ca acizi. De data aceasta incarcatura electrostatica in mediu de disociere va fi de sens
opus. Deci intre cele 2 proteine vor actiona forte de atragere rezultand acel cuplu sau complex
rigid actomiozina responsabil de instalarea rigiditatii musculare.
Timpul scurs pana la instalalarea rigiditatii este dat de ajungerea la aceasta valoare de pH
la 5,4 , de viteza glicolizei.
Exista urmatoarele corelatii : starea de odihna a animalului → cantitati mari de glicogen
→ vor rezulta cantitati sporite de acid lactic → pH scazut → perioada mare de rigiditate. Pe de
alta parte starea de oboseala → cantitati mici de glicogen → rezulta cantitati mici de acid lactic
→ pH ridicat →perioada scurta de rigiditate.
Scaderea valorii ATP ului se produce odata cu descompunerea glicogenului , proces
biochimic catabolizat de enzimele ATP-aza si influenta temperaturii si pH ului.
Este normal si firesc sa existe aceasta stransa corelatie intre descompunerea glicogenului
si ATP ului , ambele fiind influentate de intensitatea activitatii enzimatice.
Odata cu scaderea valorii pH ului se produce o acumulare de acid fosforic . Prin
particularitatile de structura si compozitia chimica , ATP ul este in cantitate mult mai mica in
carne fata de glicogen , de aceea si epuizarea lui se realizeaza inaintea glicogenului.
Acest complex actomiozinic este hidrofob. In aceasta perioada caracteristicile
organoleptice legate de consistenta , savoare , miros ,gust sunt nepotrivite pentru a fi consumata
carnea.