Biochimia laptelui si a produselor lactate

Biochimia - stiinta care studiaza procesele chimice si fizico-chimice care au loc in

organismele vii, avand rolul sa stabileasca substratul material al fenomenelor vietii.
In general, dezvoltarea organismelor este posibila datorita proceselor biochimice
care se desfasoara in toate plantele si animalele, in cele mai diferite conditii de
mediu.

Laptele este un aliment complet, echilibrat, cu valoare biologica ridicata, necesar

copilului, adolescentului, favorizand cresterea, osificatia, dentitia etc. Contine in proportii
optime minerale, enzime, vitamine, proteine, grasimi si glucide. Gustul dulce este
imprimat de lactoza, principalul sau glucid.

Laptele este sarac in fier (predispune la anemii feriprive), bogat in sodiu (deci
contraindicat in bolile in care se indica restrictie sodata) si sarac in vitaminele C si Br
Aceste neajunsuri sunt minore, fata de numeroasele sale calitati nutritive, care il fac
indispensabil in alimentatia copilului sanatos sau bolnav.

Unii autori considera necesarul zilnic de lapte si derivatele sale de 400 g. Dintre
produsele lactate dietetice se utilizeaza laptele batut, iaurtul, chefirul. Conservele de
lapte sunt reprezentate prin laptele condensat si laptele praf (4-6% apa).

Smantana este un derivat de lapte cu continut lipidic intre 20-30%, untul este produsul
lactat din procesul smantanirii cu continut lipidic de 82-85%, branzeturile sunt derivate
de lapte obtinute prin coagularea cazeinei (prin fermentatie lactica, acidifiere sau cu
ajutorul lactfermentului, care se numeste popular cheag).

Etapele prepararii branzeturilor sunt: coagularea, deshidratarea si maturarea

(fermentarea).

Dintre acestea mai utilizate sunt branza de vaci sau oaie, telemeaua si cascavalul.

1.1.Proprietati, compozitie, structura

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat
de glanda mamara a mamiferelor.

1
Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor
mamifere in perioada critica a existentei lor.

Conventional, denumirea de “lapte” fara precizarea speciei animale de provenienta este

rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte
de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.

Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un lapte normal sunt urmatoarele:

densitate la 200C……………………….1.029-1,033 caldura

specifica………………………..0,93 cal/g.grd punct de congelare…………………..
….0,550C pH……………………………………….6,6-6,8 aciditatea exprimata in grade
Thorner..…maxim 210T indice de refractie la 200C…………..…..1,35

Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa
cuprinzand numeroase elemente sub forma dizolvata altele in stare coloidala.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/l- este urmatoarea:

Constituenti plastici si energetici:

apa ………………………………….….900-910g
Substanta uscata totala: grasimi……….35-45g

125-130g

negrasa ….90-95g

Substante azotoase…..33-36g

Saruri minerale…..9-9,5 g

Biocatalizatori (nedozabili sau urme) pigmenti enzime vitamine

Gaze dizolvate: bioxid de carbon oxigen 4-5% din volumul laptelui azot

Grasime

Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect economic
si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale ale laptelui
si produselor fabricate din lapte.

Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabile asociate

cu grasimea.

Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.

2
Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati si nesaturati. Caracteristic grasimii
laptelui este proportia relativ ridicata (7-9%) de acizi grasi volatili.

Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista o stransa

legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea de
conservare a laptelui.

Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei de grasime in

faza apoasa a laptelui.

Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol) tocoferoli si carotenoide. Aceasta

din urma coloreaza in galben grasimea laptelui.

Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in diferiti acizi
grasi.

Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avand

dimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a
restului componentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut
sub numele de separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata de
membrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane,
favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de
fabricare a untului.

Glucidele

Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui.

Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin
hidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.

Substante azotoase

Substantele azotoase (protidele) prezinta o importanta deosebita din mai multe

considerente:

a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebita. In laptele animalelor

rumegatoare continutul de substante azotoase este apropiat de continutul in grasime.

b. Cele mai importante proprietati fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt
determinate de prezenta protidelor.

c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al
laptelui.

3
d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorita
proprietatilor imunologice caracteristice speciei respective.

Din cantitatea de 0,5% azot cat contine laptele, cca 95% este cuprinsa in proteine si cca
5% in substante azotoase neproteice.

Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:

Proteine………………….……………..95%

din care:

cazina………………………………….78,5%
lactalbumina…………………………...9,2% lactoglobulinna……………….
……….3,3% proteoze -;peptone si glioproteine…..…4% substante azotoase
neproteice………….5%

Cazeina- este substanta specifica secretiei lactate, reprezentand cca 80% din totalul
substantelor azotoase din lapte. Contintul de cazeina in laptele de vaca este de 2,6-2,9%.

Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18 aminoacizi

diferiti, prin care, o serie de acizi indispensabili bunei functinari a organismului si care nu
pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali - leucine, izoleucine, lizina, arginina,
metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul, valina,

Cazeina are proprietatea de a coagula in prezenta unor enzime - chimozina, in mediul

acid -; pH 4,6- sau in prezenta sarurilor de calciu.

Aceste proprietati sunt folosite in industria branzeturilor si a preparatelor acide.

Saruri minerale

Sarurile minerale, mai importante sunt urmatoarele:

cloruri -; cca. 2g/l fosfati -; cca. 3,3 g/l citrati - cca. 3,2 g/l bicarbonat de sodiu -; cca. 0,2
g/l sulfatul de sodiu - cca. 0,1 g/l calciu legat de cazeina - 0,01 g/l metale grele fier,
cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.

Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datorita rolului pe
care il are in coagularea laptelui; din punct de vedere nutritional cele mai importante sunt
sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste doua elemente este cuprins intre 1 si 1,4
asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere.

Gaze dizolvate

Continutul laptelui in gaze dizolvate este variabil, ajungand pana la 8% din volum.

4
Imediat dupa mulgere predomina bioxidul de carbon; in timp scade continutul in bioxid
de carbon in favoarea oxigenului si azotului.

Biocatalizatorii

Acesti produsi se gasesc in cantitati mici - sunt reprezentati de vitamine si enzime.

Vitamine

Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut.

Continutul in vitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti factori, cel mai
important fiind considerat regimul alimentar al animalului.

Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt si sunt

reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E; vitaminele hidrosolubile raman in
laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.

Vitamina C- acidul ascorbic- continutul laptelui in vitamina C este redus, el nu constituie

o sursa de vitamine pentru om, este foarte sensibila la cresterea temperaturii.

Distrugerea acesteia este accelerata de prezenta oxigenului sau a metalelor grele.

Enzime

Enzimele sunt “catalizatori solubili, coloidali, organici produsi de un organism viu”.

Activitatea lor poate continua si in afara celulelor care le au elaborat.

Lipaza - hidrolizeaza gliceridele punand in libertate acizii grasi si glicerina. Este putin
rezistenta la temperatura, incazirea la 700C timp de cateva secunde o inactiveaza.

Proteaza hidrolizeaza proteinele pana la peptone. Este inactivata prin incalzire la 700C
timp de 2 minute.

Amilaza - in lapte este prezenta amilaza. Are activitate mai intensa in colastru si in laptele
animalelor bolnave de mastita. Este inactivata prin incalzirea laptelui la temperatura de
600C timp de 30 minute.

Peroxidaza - este o enzima oxido - reducatoare care catalizeaza descompunerea apei

oxigenate.

Este una din cele mai rezistente la temperatura fiind distrusa numai dupa o incalzire la
750C timp de 30 minute sau in 30 secunde la 800C.

Este folosita drept test pentru laptele incalzit la temperaturi ridicate sau pentru depistarea
adaosului de apa oxigenata.

5
1.2. Microorganismele din lapte

Generalitati

Datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu
de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile.

Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de
contaminare constituind-o mamela. In timpul musului laptele se infecteaza cu germeni
proveniti de pe partea externa a ugerului, vasele sau instalatiile de muls, mainile
mulgatorului etc. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de starea de sanatate
animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si
manipularii laptelui.

Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de factori:

puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui, temperatura, prezenta unor
factori de crestere (vitaminele grupului B).

Puterea bacteriostatica este manifesta in primele doua ore dupa mulgere cand se observa
o stagnare sau uneori chiar o scadere a numarului de microorganisme.

Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetineste

dezvoltarea bacteriilor in laptele crud.

Sub actiunea microflorei laptele dupa recoltare este supus unor transformari succesive
care corespund urmatoarelor perioade:

perioada bactericida - care poate fi prelungita prin coborarea temperaturii laptelui cat mai
aproape de 00C; perioada de acidifiere - este perioada in care microorganismele intra in
faza de multiplicare logaritmica si ca urmare aciditatea laptelui creste. Caracteristicile
laptelui se modifica gustul si mirosul devenind acide, cazeina precipita.

Eccesul de aciditate inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice in schimb mediul devine

favorabil dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor;

perioada de neutralizare - drojdiile, mucegaiurile consuma intreaga cantitate de acid,

neutralizeaza mediul si creeaza conditii pentru dezvoltarea florei microbiene de
putrefactie; perioada de putrefactie -; in care bacteriile proteolitice de putrefactie
degradeaza substratul proteic.

Modificarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar ca urmare a

degradarii celor trei componente principale: lactoza, proteine si grasimi.

Microflora laptelui

6
Laptele fiind un excelent mediu de cultura, asigura dezvoltarea a numeroase tipuri de
germeni cuprinzand atat bacterii cat si drojdii si mucegaiuri.

Din punctul de vedere al actiunii lor, microorganismele din lapte se impart in:

microorganisme saprofie folositore care asigura obtinerea de caracteristici specifice in

produsele lactate (bacterii lactice, propionice, unele drojdii, mucegaiuri) daunatoare care
provoaca defecte de gust, aroma, consistenta (bacterii coliforme, butirice, de putrefactie,
drojdii (genul Candida) mucegaiuri (Rhizopus) etc.

microorganisme patogene -; daunatoare sanatatii omului si animalelor.

2. TRATAMENTUL PRIMAR SI COLECTAREA

Productia de lapte in materia prima pune probleme deosebite adesea insuficient

cunoscute intalnite atat in tratamentul ulterior al laptelui cat si salubritatea produselor
finite. De aceea pastrarea calitatii initiale a laptelui din momentul obtinerii si pana la
prelucrare are o importanta economica deosebita si tinand seama de modificarile pe care
le pot suferi principalele componente ale laptelui mai ales sub influenta
microorganismelor. La aceasta se mai adauga si influenta unor factori fizici cum sunt
lumina si caldura.

Laptele contine o microflora initiala indiferent de masurile luate in timpul recoltarii

(mulgerii).

Contaminarea initiala inevitabila este agravata de contaminari ulterioare cauzate in

special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in contact. Faza bactericida a
laptelui care se manifesta in primele 2 ore de la obtinere nu asigura distrugerea
germenilor mai ales in cazul unor contaminari masive.

Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltari microorganismelor,

proliferarea acestora fiind favorizata de temperatura de recoltare foarte apropiata de
temperatura optima de dezvoltare a germenilor patogeni.

Limitarea modificarilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor

enzimatica in compozitia laptelui (acidifiere, degradarea substantelor proteice) are o
importanta deosebita deoarece laptele pe langa faptul ca poate deveni impropriu
industrializarii, poate constitui si un mijloc foarte periculos de proliferare a unor boli ca
tuberculoza, bruceloza etc.

In consecinta in cazul materiei prime, atentia se indreapta in doua directii principale:

1. Limitarea contaminarii prin:

Spalarea si dezinfectarea eficienta a aparaturii si recipientelor care vin in contact cu

laptele

7
Filtrarea laptelui -; in scopul eliminarii impuritatilor vizibile.
Limitarea proliferarii microorganismelor prin racirea laptelui imediat dupa mulgere la
temperatura de 2-50C.
Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala de a
se renunta treptat la centrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de la mai
multi producatori cu racirea laptelui la grajd. Acest sistem permite rationalizarea
transportului, ridicarea laptelui de la producator putandu-se efectua la intervale mai mari
de timp.

Racirea profunda a laptelui crud are perspectiva de aplicare si in fabrici asigurand

stocarea laptelui in zilele de repaus legal. Aceasta solutie se reflecta favorabil asupra
productivitatii muncii.

Colectarea laptelui, se realizeaza in sistem inelar, teritorial de aprovizionare cu materie

prima a intreprinderii, reprezentand zona de colectare. Acest sistem inelar de colectare,
permite organizarea transportului si controlul materiei prime.

Laptele, materie prima, provine fie din gospodarii taranesti, fie din ferme. In primul caz,
laptele este colectat in puncte sau centre de receptie - racire unde se conditioneaza pana la
transportul la fabrica, in cel de al doilea caz, se recomanda racirea laptelui la ferma si
depozitarea lui pana la ridicarea de catre intreprindere.

Punctul de receptie -; racire reprezinta cea mai mica unitate de colectare, raza lui de
activitate depasind 5 km. Este situat de obicei in comune mai mari cu drumuri de acces
corespunzatoare transportului cu mijloace auto.

La punctele si centrele de receptie - racire se efectueaza receptia calitativa a laptelui

(analiza organoleptica, continutul in grasime, aciditatea, densitatea) receptia cantitativa,
filtrarea pentru indepartarea impuritatilor mecanice, racirea laptelui si depozitarea lui
pana la transportul acestuia la unitatea de prelucrare.

Conditiile de calitate pentru lapte materie prima sunt cuprinse in STAS 2418-61 “Lapte
crud integral”. Conform acestui act normativ, indicii organoleptici, fizico-chimici si
bacteriologii pentru lapte crud integral provenit de la diferite specii de animale se
prezinta in tabelul nr. 13.

Obsevatie- La laptele de oaie se admite un slab sediment de culoare cenusie (Tabelul nr.
14).

3. TRANSPORTUL LAPTELUI

Transportul laptelui de la producator la fabrica se efectueaza in cel mai scurt timp posibil
in conditii care sa asigure pastrarea calitatii materiei prime. Modul in care este organizat
transportul influenteaza desfasurarea procesului tehnologic si calitatea produselor finite.

8
Ridicarea laptelui de la ferma si centrele de colectare se efectueaza odata sau de doua ori
pe zi (corespunzator fiecarei mulsori) iar sosirea laptelui in fabrica trebuie sa fie ritmica,
corelata cu capacitatea de receptie, pasteurizare si depozitare.

Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectueaza in bidoane sau in autocisterne.

Transportul in bidoane se face numai in cazul in care fabrica se aprovizioneaza de la un
numar mare de producatori care livreaza cantitati mici de lapte. Bidoanele folosite la noi
in tara sunt confectionate din aluminiu si au o capacitate de 25 l.

Transportul laptelui cu autocisterne izoterma are avantajul ca previne ridicarea

temperaturii laptelui in timpul transportului, asigura o importanta economie de manopera
si permite o folosire rationala a capacitatii de transport.

Transportul cu autocisterna este avantajos in conditiile aprovizionarii de la furnizori care

livreaza cantitati mari de lapte. Se recomanda compartimentarea cisternei pentru a se
evita amestecul laptelui de diverse calitati.

In continuare, se prezinta orientativ, pierderile ce se pot inregistra la transportul laptelui

sau smantanii (Tabelul nr. 15).

4. IGIENIZAREA LAPTELUI

Datorita compozitiei sale, laptele este considerat un aliment complet, indispensabil

cresterii si dezvoltarii armonioase si echilibrate a organismului. El constituie un excelent
mediu de cultura pentru cele mai multe microorganisme.

Pe langa acestea, in lapte mai pot apare o serie de microorganisme provenite din glanda
mamara a animalelor bolnave de unele boli ca: tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa,
febra Q etc.

Tinand seama de locul pe care il ocupa laptele si produsele lactate in ratia alimentara
zilnica a oamenilor este evidenta necesitatea asigurarii unei calitati corespunzatoare
acestora atat sub aspect fizico-chimic cat si din punctul de vedere al salubritatii
produsului.

Aceste procedee se bazeaza pe studiul efectelor diferitilor factori externi asupra

proceselor vitale ale celulelor microbiene si pot fi clasificate in trei grupe principale:
procedee fizice, procedee chimice si procedee biologice.

Procedeele fizice, sunt cela mai raspandite. Dintre acestea in industria ponderea cea mai
importanta revine procedeelor termice.

9
4.1. Procedee chimice

Procedeele chimice, in principiu se bazeaza pe proprietatile bacteriostatice si bactericide

ale unor compusi chimici (antiseptice). Datorita caracterului toxic al majoritatii
antisepticelor, in practica se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul
Peroxicatalazic (P.O.K.).

Principiul metodei se bazeaza pe actiunea bactericida si bacteriostatica a perhidrolului

asupra microorganismelor anaerobe (sporulate si nesporulate) care nu secreta catalaza.
Asupra celorlalte microorganisme apa oxigenata exercita in general o actiune
bacteriostatica in anumite conditii perhidrolul exercita si o actiune de inactivare a unor
enzime. Mycrobaterium tuberculosis, Brucella absitus si unele specii de Stafilococcus
aureus nu sunt distruse sub actiunea perhidrolului. Procedeul este folosit in special in
tarile cu clima calda in scopul prelungirii consumabilitatii laptelui materie prima.

4.2. Procedee biologice

Procedeele biologice se refera la cultivarea unor microorganisme care elaboreaza

substante antiseptice - este cazul bacteriilor lactice care prin fermentatie lactica impiedica
dezvoltarea germenilor proteolitici. Acest procedeu sta la baza prepararii produselor
lactate acide - iaurt, lapte batut etc. - asociat cu tratament termic.

4.3. Procedee termice de igienizare a laptelui

In practica industriala, tratamentul termic, este cel mai raspandit ca metoda de conservare
a laptelui. Sper deosebire de alte procedee, acesta din urma permite si o oarecare
imbunatatire a calitatii laptelui prin igienizarea lui.

Tratamentele termice se bazeaza pe proprietatea caldurii de a distruge celulele

microbiene.

In cazul incalzirii la temperaturi inferioare limitei de 1000C sunt distruse celulele

microbiene in forma vegetativa.

Tratamentul termic poarta numele de pasteurizare si asigura o perioada limitata de

conservare.

In cazul incalzirii la temperaturi de peste 1000C se distrug si formele sporulate.

Tratamentul termic poarta numele de sterilizare si asigura o perioada lunga de conservare.

Indiferent de regimul termic aplicat, se are in vedere in mod obligatoriu distrugerea

germenilor patogeni.

Regimul termic aplicat nu actioneaza numai asupra florei microbiene ci are influenta si
asupra constituentilor laptelui.

10
Actiunea asupra proteinelor laptelui

Substantele proteice sunt componentele cele mai sensibile la cresterea temperaturii.

Proteinele solubile sunt cele mai sensibile; ele sunt denaturate ireversibil (insolubilizate)
cu cresterea temperaturii. In laptele incalzit la 700C timp de 30 minute sunt denaturate
imunoglobulinele in proportie de 90% lactoglobulina 32% sia lactoglobulina 6%.

Cazeina joaca un rol protector pentru proteinele denaturate care precipita odata cu cazina
la punctul izoelectric al acesteia, sau impreuna cu paracazeina in urma actiunii coagulante
a cheagului.

Aceasta proprietate a proteinelor solubile din lapte are aplicatii practice in cazul fabricarii
branzeturilor cu inglobare de albumina.

In cazul unui regim de pasteurizare la 72 0C cu timp de mentinere relativ scurt (15 sec.)
se produce o denaturare in proportie de numai 5-10% a proteinelor solubile.

Complexului fosfocazeinat de calciu este mai mult sau mai putin modificat la temperaturi
de peste 750C. Este afectat echilibrul existent intre micelele de fosfocazeinat si sarurile
minerale solubile, o parte din sarurile solubile de calciu trec in fosfat tricalcic insolubil.
Aceste modificari produc dificultati la coagularea laptelui cu cheag, neajuns care se
inlatura prin adaos de clorura de calciu.

In timpul incalzirii in prezenta oxigenului se elibereaza grupari -;SH provenite din cistina
si cisteina, ceea ce confera laptelui gust de fiert. Defectul este inlaturat prin tratarea
termica a laptelui in aparate inchise in absenta aerului.

Actiunea asupra lactozei

La temperaturi de peste 700C lactoza este partial descompusa cu eliberare de acizi,

alcooli si aldehide. Unele din produsele de degradare acidul formic - prezinta proprietati
stimulente pentru lactobacili.

Incalzirea la temperatura inalta favorizeaza formarea unui complex intre proteine si

lactoza, producand brunificarea laptelui -; reactia Maillard.

Aceasta reactie, scade valoarea nutritiva a laptelui prin blocarea lizinei in complexul
format.

11
Actiunea asupra sarurilor minerale si a gazelor din lapte

Cresterea temperaturii influenteaza echilibru salin al laptelui in sensul ca la temperaturi

de peste 650-C acidul fosforic format scoate o parte din calciul legat de cazeina din
sistem sub forma de fosfat tricalcic insolubil.

Solubilitatea gazelor dizolvate in lapte scade cu cresterea temperaturii. Prezenta in special

a oxigenului nu este de dorit din cauza proceselor oxidative pe care le declanseaza,
afectand in special vitamina C.

Pentru eliminarea gazelor dizolvate in lapte se recurge la degazare prin trecerea laptelui
incalzit printr-un recipient vacuumat.

Actiunea asupra enzimelor

Tratamentele termice inactiveaza enzimele.

Astfel, prin incalzirea laptelui la750C, este inactivata reductaza si peroxidaza si la 85-
900C sunt inactivate lipazele microbiene.

Industrial controlul tratamentului termic (controlul pasteurizarii) se face prin teste privind
prezenta enzimelor in lapte.

specia microorganismelor si stadiul lor de dezvoltare; numarul initial de microorganisme;

compozitia chimica a mediului in care traim.

Specia microorganismelor si stadiul de dezvoltare

In ordine descrescanda a termorezistentei, microorganismele se prezinta astfel: bacterii,

mucegaiuri, drojdii.

Majoritatea formelor vegetative ale microorganismelor sunt distruse prin incalzire la

temperaturi de 60-800C pana la temperatura de 1000C.

Laptele contine o microflora relativ termorezistenta genul Lactobacillus avand si

reprezentanti termofili.

4.3.2. Pasteurizarea laptelui

Din cele prezentate se poate concluziona ca pasteurizarea este tratarea termica a laptelui
urmarind:

distrugerea in totalitate a microflorei patogene; distrugerea celei mai mari parti a

microflorei banale; modificari minime ale constituentilor laptelui a structurii fizice si a
echilibrului chimic.

12
Regimul de pasteurizare a fost stabilit tinand seama de relatia timp-temperatura pentru
Mycobacterium tuberculosis acordandu-se unele marje de siguranta.

In practica se intalnesc urmatoarele tipuri de metode de pasteurizare:

pasteurizare joasa care consta in incalzire la 630C timp de 30 minute; pasteurizare inalta
constand in incalzirea laptelui la 720C cu mentinere timp de 15 secunde.

Acest procedeu este denumit procedeul HTST (high temperature short time).

Microflora remanenta din laptele pasteurizat (bacterii lactice termofile) se dezvolta optim
la temperaturi cuprinse intre 300C si 600C. Ca urmare pentru a se evita o acidifiere
rapida a laptelui pasteurizat se recurge la o racire rapida la temperaturi de 30-40C.

Instalatiile de pasteurizare folosite industrial sunt schimbatoare de caldura: vane cu manta

pentru pasteurizare joasa sau schimbatoare de caldura cu placi pentru pasteurizarea inalta.
Acestea din urma sunt echipate in mod obligatoriu cu o sectiune de incalzire, o sectiune
de mentinere si una de racire.

5. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

Tehnologia de fabricare a laptelui de consum si a produselor lactate cuprinde urmatoarele

operatii comune:

Receptia calitativa
Receptia cantitativa
Filtrare
Racire
Depozitare
Curatire centrifugala
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
Racire
Depozitare

5.1. Receptia calitativa

Tinand cont de rolul hotarator al calitatii materiei prime in desfasurarea procesului

tehnologic si in realizarea de produse corespunzatoare calitativ, se acorda o atentie
deosebita determinarii calitatii acesteia.

Numarul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimici si bacteriologici

determinati permitand sa se traga concluzii asupra calitatii materiei prime intr-un timp
relativ scurt. Frecvent, se determina: aciditatea (titrabila sau activa), continutul de

13
grasime, substanta uscata (indirect prin determinarea densitatii) gradul de impurificare si
indicii bacteriologici -; proba reductazei.

Aciditatea este unul din indicii calitativi importanti care orienteaza asupra gradului de
prospetime a laptelui.

Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10 ml lapte cu solutie de Na OH 0,1 n. In

tara noastra aciditatea se exprima in grade Thorner (0T) si reprezinta numarul de mililitri
de solutie NaOH 0,1 n folositi pentru neutralizarea aciditatii a 100 ml lapte.

Formulele de transformare a diverselor grade de aciditate sunt redate mai jos:

Aciditatea limita admisa pentru laptele destinat prelucrarii este de 200T; o aciditate mai
ridicata atrage dupa sine coagularea proteinelor in timpul tratamentului termic.

In societatile moderne, in cazul prelucrarii unor cantitati mari de lapte, pentru determinari
rapide se recurge la determinarea aciditatii active (pH) cu ajutorul pH-metrului. Acesta
permite determinarea instantanee a aciditatii.

Determinarea continutului de grasime se face in mod curent prin metoda

acidobutirometrica Gerber, care este rapida si are o precizie satisfacatoare.

In mod normal, laptele cu un continut de grasime inferior limitei 3,2% se poate refuza
fiind suspectat de falsificare.

Substanta uscata a laptelui materie prima se determina densimetric cunoscand corelatia

stransa existenta intre continutul in substanta uscata si densitate.

Densitatea minima admisa este de 1,029. O densitate inferioara limitei admise poate
indica falsificarea laptelui prin adaos de apa.

Gradul de impurificare constituie un indiciu pretios privind salubritatea laptelui. Se

determina prin proba lactolitrului (trecerea a 1 l lapte peste o rondea de material filtrant).

De mentionat ca, gradul de impurificare nu este intotdeauna concludent in ceea ce

priveste numarul de germeni din lapte. Acesta se apreciaza dupa timpul de decolorare a
unei solutii de albastru de metilen, timpul de decolorare fiind invers proportional cu
numarul de microorganisme. Laptele de foarte buna calitate prezinta un timp de
decolorare la 4 ½ ore.

Cantitatea de microorganisme din laptele materie prima prezinta interes in masura in care
sa se traga concluzii asupra microflorei reziduale care supravietuieste procedeului de
igienizare (pasteurizare) aplicat.

14
5.2. Receptia cantitativa

Receptia cantitativa, consta in masurarea cantitatii sau volumului de lapte sosit la

societatea care-l va prelucra. In functie de procedeul de masurare, receptia poate fi
gravimetrica sau volumetrica.

Prelucrarea de cantitati mari de lapte a impus folosirea unor metode continuu de masurare
a laptelui inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedee volumetrice.

Procedeele volumetrice prezinta avantajul ca necesita aparatura de volum si cost redus

(galactometre), care practic poate fi montata in orice punct al traseului tehnologic
permitand un control permanent si continuu fara sa afecteze continuitatea procesului
tehnologic.

In functie de sistemul de receptie (gravimetric sau volumetric) si cel de evidenta a

productiei in l sau kg se practica transformarea unitatilor de masura prin intermediul
factorului densitate, considerandu-se densitatea egala cu greutatea specifica.

a. Transformarea cantitatii de lapte din litri in kilograme:

CL(kg) = CL(l) x d

CL(kg)= cantitatea de lapte in kg

CL(l) = volumul de lapte in l

Ex. Se receptioneaza 2000 l lapte cu densitatea 1.030

Cantitatea de lapte exprimata in kg va fi:

CL(kg)= 2000 x 1.030 = 2060 kg

b. Transformarea cantitatii de lapte din kilograme in litri

Ex. Se receptioneaza 1080 kg lapte cu densitatea 1,029

Cantitatea de lapte exprimata in l va fi :

5.3. Filtrarea

15
In prima faza a procesului tehnologic se urmareste indepartarea impuritatilor mecanice
patrunse in lapte pe diferite cai (nisip, corpuri tari etc.) pentru a preveni uzura prematura
a utilajelor (pompe, rotoarele galactometrelor).

Retinerea acestor impuritati se realizeaza prin filtrare cu ajutorul unor site montate la
evacuarea laptelui din bazinele de receptie.

5.4. Racirea

Racirea laptelui, imediat dupa receptie este o operatie facultativa, care se practica in cazul
in care laptele nu este prelucrat imediat.

Pentru racire, se utilizeaza schimbatoarele de caldura cu placi, racite cu apa gheata, a

caror capacitate este corelata cu capacitatea de receptie. Temperatura de racire este de 20-
40C.

5.5. Depozitarea

Depozitarea laptelui crud racit, se face in tancuri izoterme de mare capacitate instalate in
incaperi speciale, in sectia de receptie a societatii sau in aer liber, pe platforme speciale
construite.

5.6. Curatirea centrifugala

Este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte.

Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de

cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge.

In timpul procesului de curatire impuritatile din lapte se aduna in spatiul dintre pachetul
de talere si peretii tobei sub forma asa numitului mal de separator.

In mod obisnuit curatitorul centrifugal trebuie oprit dupa 2-3 ore de functionare pentru
evacuarea malului acumulat prin demontarea tobei.

Pentru asigurarea continuitatii desfasurarii procesului tehnologic, in aceasta situatie se

pune in functiune un curatitor suplimentar de rezerva.

Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curatitoare automate care asigura
evacuarea malului din timp in timp pe masura acumularii acestuia in toba. Curatitoarele
moderne pot functiona (sunt eficiente) atat cu lapte rece cat si cu lapte preincalzit. In
acest din urma caz, aparatul este racordat la sectorul de recuperare al instalatiei de
pasteurizare.

16
5.7. Normalizarea

Normalizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime al laptelui la o

anumita valoare, in vederea asigurarii unei calitati constante produsului finit.

In situatia in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, normalizarea se obtine prin

reglarea separatorului in functie de continutul de grasime al laptelui materie prima si
continutul din grasime al smantanii ce iese din separator.

Deoarece practic continutul in grasime al laptelui integral receptionat variaza in limite

destul de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu o anumita
cantitate de lapte smantanit, in tancuri.

Calculul cantitatii de lapte smantanit necesara normalizarii se face printr-un bilant de

materiale sau prin metoda patratului lui Pearson.

5.8. Omogenizarea

In tipul depozitarii produselor lactate, grasimea are tendinta de a se separa la suprafata

produsului.

Fenomenul este cu atat mai perceptibil cu cat continutul in grasime este mai ridicat si
depozitarea mai indelungata.

Viteza de separare a globulelor de grasime in lapte depinde de marimea acestora,

reducerea dimensiunii globulelor micsorand viteza de separare.

Omogenizarea este procesul prin care se realizeaza marirea gradului de dispersare a

grasimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grasime de la 6 u la 0,5 -;1 u . Ca
urmare, grasimea din laptele omogenizat nu se mai separa spontan la suprafata lichidului
chiar in conditia unei depozitari indelungate.

Eficienta omogenizarii se apreciaza prin examen microscopic inainte si dupa

omogenizare numarandu-se globulele de grasime cu diametrul mai mare de 2 u.

Gradul de omogenizare se calculeaza dupa relatia:

Gradul de omogenizare =

in care: a - este continutul de grasime al stratului superior de lapte din recipiente, in %;

b - continutul de grasime al laptelui in recipient, in %.

17
In industria laptelui se omogenizeaza laptele de consum sterilizat, laptele concentrat,
laptele praf, amestecurile pentru inghetata, smantana si altele.

Prin omogenizare se amelioreaza aspectul si gustul produsului. Laptele omogenizat are o

culoare mai alba, viscozitate mai mare, gust plin, armonios. Produsele lactate
omogenizate dau impresia ca au un continut mai ridicat de grasime datorita faptului ca
globulele mici sunt bine percepute de papilele gustative.

Procesul de omogenizare afecteaza intr-o oarecare masura si substantele proteice

scazandu-le stabilitatea.

Laptele omogenizat coaguleaza mai repede dand un coagul mai moale si fin, insusiri care
alaturi de o digestibilitate usoara a grasimii si proteinelor il recomanda in pediatrie.

In practica, omogenizarea se realizeaza in omogenizatoare compuse dintr-o pompa cu

piston care refuleaza laptele la o presiune ridicata, printr-o fanta foarte ingusta.

Presiunea de omogenizare depinde de produs: pentru laptele de consum este de 100-

200kgf/cm3; pentru iaurt 160 kgf/cm3.

In cazul produselor cu continut ridicat de grasime se practica omogenizarea in doua

trepte. Astfel amestecul pentru inghetata se omogenizeaza la presiunea de 200 kgf/cm2 in
prima treapta si de 30-50 kgf/cm2 in treapta a doua.

Laptele omogenizat este foarte susceptibil la aparitia gustului de oxidat datorita

distrugerii membranei lipoproteice si sensibilizarea la actiunea lipazei. Se recomanda
inactivarea lipazei prin pasteurizare.

Pe de alta parte, procesul de omogenizare este favorizat de temperatura, pragul optim

fiind cca. 600C.

Din considerentele aratate, omogenizatorul se monteaza legat direct de pasteurizator fiind

alimentat cu lapte preincalzit in recuperatorul instalatiei de pasteurizare.

5.9. Pasteurizarea

Pasteurizarea asa cum s-a aratat in capitolul IV are ca scop principal, igienizarea materiei
prime.

Procedeele de pasteurizare sunt alese in functie de produsele ce urmeaza a fi fabricate si

au fost descrise la larg anterior.

In mod obisnuit, in industria laptelui sunt practicate urmatoarele procedee:

Pasteurizarea joasa in vana constand in incalzirea si mentinerea laptelui la o temperatura

de minim 630C timp de cel putin 30 minute.

18
Pasteurizarea inalta in instalatii de pasteurizare cu placi constand in incalzirea laptelui la
temperatura de minim 720C timp de minim 15 secunde (procedeul HTST).

5.10. Racirea

Racirea laptelui urmeaza intotdeauna operatiei de pasteurizare, temperatura de racire

fiind conditionata de instalatia de pasteurizare si de destinatia laptelui pasteurizat.

Astfel, in cazul pasteurizarii in vana, se practica o racire pana la temperatura

corespunzatoare fazei urmatoare de prelucrare a laptelui.

In cazul procedeului HSTS, instalatiile de pasteurizare cu placi se asigura o racire rapida

si profunda pana la temperatura de 20-40C.

5.11. Depozitarea

Laptele pasteurizat, evacuat din instalatia de pasteurizare de la temperatura 20-40C este

depozitat in tancuri izoterme (asa numite tancuri tampon) pana la urmatoarea operatie de
prelucrare specifica produsului ce urmeaza a fi fabricat.

6. LAPTE DE CONSUM SI PRODUSE LACTATE ACIDE

6.1. Laptele de consum

Materia prima o constituie laptele crud integral, corespunzator STAS 2418-61. Procesul
tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:

Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.

Filtrare.
Racire si depozitare (facultativ).
Curatire.
Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzator sortimentului
fabricat.
Pasteurizarea in aparate cu placi.
Racirea laptelui pasteurizat la temperatura de 3-40C.
Depozitarea laptelui pasteurizat in tancuri.
Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in: bidoane de 25 l capacitate pentru
consumuri colective; butelii de sticla inchise cu capsule de aluminiu; ambalaje
nerecuperabile - pungi de polietilena sau cutii de carton complex.

19
putere mare de udare si patrundere; putere de solubilizare si emulsionare; putere de
saponificare a grasimilor; putere de deflocurare a substantelor proteice; putere de
dedurizare; putere de scadere a tensiunii superficiale.

Imbutelierea laptelui si capsularea buteliilor se sticla se realizeaza mecanic, masinile

respective fiind montate in flux cu instalatia de spalare.

Ambalarea in ambalaje de tip pierdut (nerecuperabile) se face in pungi de polietilena

confectionate simultan cu operatiunea de ambalare. Masinile folosite sunt relativ simple
si sunt alimentate cu folie de polietilena sub forma de rola.

simultan cu taierea si indepartarea pungii.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprind urmatoarele faze principale:

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui.

Filtrare.
Racire si depozitare (facultativ)
Curatire.
Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzator sortimentului
fabricat, dupa cum urmeaza: extra -4% grasime sana -3,6% grasime lapte batut tip II -; 2
% grasime lapte batut dietetic -; se prepara din lapte smantanit cu 0,1% grasime.
Pasteurizarea laptelui se realizeaza in instalatii de pasteurizare.

Racirea laptelui la temperatura de insamantare, respectiv 25- 280C.

Insamantarea laptelui la temperatura de 25- 280C prin introducerea in jet subtire a unei
cantitati de 1,5-3% maia de productie.
Maiaua de productie pentru laptele batut este formata din streptococi acidifianti si
aromatizanti (streptococcus lactis, streptococcus cremoris).
Fermentarea laptelui se face in vanele de insamantare sau in recipiente de livrare in
camere termostat, la temperatura de 280C -;300C timp de 10-14 ore.

Ambalarea laptelui batut se poate face in butelii de sticla, bidoane, sau ambalaje
nerecuperabile.

Prin conventia intre parti se mai pot folosi si altfel de ambalaje.

Fermentarea se considera terminata cand aciditatea laptelui a atins 85- 900T iar coagulul
obtinut are consistenta cremoasa, densa, fara eliminare de zer.
Racirea coagulului se face la temperatura de 4- 80C.
Depozitarea laptelui batut in camere frigorifice la temperatura de 2- 80C.

20