Compozitia, structura si proprietatile laptelui

Lapte:
- 87,5% apa
- 12,5% substanta uscata totala:
a. proteine 3.3 3.6%
b. lipide 4 4.5%
c. glucide (lactoza) 4.7%
d. saruri minerale 0.7%
Particularitatile laptelui de vaca
Compozitia in lipide a laptelui de vaca se aproprie de cea a laptelui de capra, este mai mica ca cea
de oaie. In laptele matern se gaseste cel mai mare continut de lactoza 7%, continul de P din laptele matern
este mai redus fata de cel de vaca.
Indicele de dispersie
Grasimea laptelui exista sub forma de globule de grasime cu diametrul variabil. Globulele de
grasime sunt inconjurate la exterior de o membrana lipoproteica.
Micela de cazeina:
- Cazeina este P laptelui
- Este o structura sferica
Micela de cazeina este un fosfocazeinat de Ca.
Proteine din zer: sunt 2 proteine: Alpha-lactalbumina si Beta-lactoglobulina
Proteinele
Fac parte din fractiune azotoasa a laptelui. In aceasta fractiune exista 95% proteine si 5% NNP (fractiune
azotoasa neproteica). Din 100% P, 80% avem cazeina si ~20% proteine din zer.
Aprox 2% din totalul proteinelor sunt proteine de tipul imunoglobulinelor, serumalbuminei si
proteozopectone
Rolul proteinelor in lapte
1. Nutritional
2. Fiziologic: imunoglobuline, peptidebioactive, P legate de vitamine
3. Rolul functional tehnologic
Proprietatile proteinelor
a. Capacitatea de a forma genul lactic prin coagulare acida sau enzimatica
b. Capacitatea de a creste rezistenta la incalzire a laptelui
c. Capacitatea de a imprima proprietatile reologice specifice ale produselor lactate
d. Au proprietati de suprafata
e. Au capacitate de a se hidrata
R-CH-COOH
NH2
Daca R este un radical etilic Ch3-Ch2- proteina va avea un caracter puternic hidrofor si reactivitate
scazuta
Daca R este un OH atunci molecula va avea un caracter slab hidrofil fiind predispusa la formarea
legaturilor de hidrogen
- Este un SH atunci proteina va fi predispusa spre formarea puntilor disulfurice
- Este prolina atunci rigiditatea moleculara a P va creste.
Eterogenitatea proteinelor din lapte
- este data de diferente genetice care se gasesc prin diferente intre unul sau doi AA din structura
proteinca
- este gradul diferit de fosfoliale
- este gradul diferit de glicozilare al proteinelor

este continutl diferit de prolina

Cazeina CN
AlphaS1 cazeina, Beta cazeina, AplhaS2 cazeina si K cazeina
Alpha S1:
- este formata din 199 AA
- are 8 atomi de fosfor
- 5 variante genetice A-E
- AlphaS1 si AlphaS2 fac parte din fractiunii care precipita in prezenta Ca
AlphaS2:
- Are 207 AA
- 10-14 grupe fosfat
- Are un nr f mare de prolina
Beta cazeina
- 209 AA
- Prin hidroliza este se obtin cazomorfinele, fragmente peptice cu prop opioide
K cazeina
- 169 AA
- Are un component major si 8 componente mici cu grad de glicozidare
- Glucozele sunt: glucozamina, galactozamina
- Localizare exteriorul micelei de cazeina
-

Proprietati
K cazeina participa la coagularea enzimatica ( t coagulare >10C, Ca exces)
K cazeina participa la cresterea stabilitatii la incalzire DESEN

Proteinele serice
Sunt proteine din zer
Alpha lactalbumina: 123 AA, 4 punti disulfurice, considerata coenzima in sinteza lactozei
Beta- lactoglobulina: 162 AA, in lapte de gaseste sub forma de dimer, 2 punti disulfurice
Lipidele laptelui
Grasimea laptelui variaza intre 3-5%
Factori care influenteaza variatia continutului de grasime:
a. alimentatie
b. specie
95% din acizi grasi se gasesc sub forma de trigliceride
98% din grasimea laptelui este organizata in globule de grasime
1. trigliceride cu pct de topire ridicat
2.
scazut
3. membrana globului de grasime este format din fosfolipide
In membra globului de grasime se mai gasesc colesterol, vit D si alti hormoni
Structura acizilor grasi
a. acizi grasi saturati
b. acid gras mononesaturati
c. acid gras polinesaturati
In lapte exista peste 400 de acizi grasi.
Lactonele prezente in mod natural dau un gust placut, dar lactonele formate in timpul tratamentului
termic dau un gust neplacut.
Lipide complexe ....

Lipide nesaponificabile
Reprezentantul acestei grupe este colesterolul
Grasimea din lapte formata din acizi grasi poli si mononesaturati participa la 2 categorii de reactie:
1. Reactiile de rancezire hidrolitica catalizate de lipoproteinlipaze
Aceste reactii apar iarna ca urmare a deteriorii membranei de grasime. Aceste membrane mai
pot fi deteriorate prin omogenizare, transport prin conducte sau prin actiunea altor factori mecanici.
2. Reactiile de rancezire oxidativa catalizata de prezenta luminii a oxigenului a metalelor grele.
Separarea grasimii din lapte
Densitatea laptelui variaza intre 1,028 1,032 g/cm^3. Grasimea din lapte are o densitate ~ 0,923 g/cm^3.
Legea Stokes
Separarea grasimii din lapte se realizeaza in 2-3h ca urmare a tendintei globulelor de grasime de a forma
cluster. Aceasta reactie este accelerata de precipitarea pe suprafata globului de grasime a crioglobuline
Omogenizarea laptelui
1. Previne separarea grasimii din lapte
2. Imbunatateste gradul de alb
3. Creste intensitatea reactiilor de rancezire hidrolitica si reduce rancezirea oxidativa
4. Diametrul globului de grasime dupa omogenizare devine mai <1 micrometru
Lactoza din lapte
Este un diglucid, se gasesc sub forma a 2 anomeri alpha lactoza si Beta lactoza
Lactoza este unul din constituienti ce are o compozitie const in lapte deoarece participa in proportie de
50% la formarea presiunii osmotice a laptelui.
Se metabolizeaza treptat.
Intoleranta la lactoza este data de absenta enzimei care catalizeaza hidroliza lactozei, enzima se
numeste beta-galactozidaza (lactaza).
Intoleranta la galactoza este incapacitatea organismului de metabolizare a galactozei, ca urmare a
absentei galactokinazei.
Cristalizare lactozei SCHEMA UITATI-VA
Modul de cristalizare a lactozei poate influenta fabricarea laptelui praf atunci cand formarea alpha-lactozei
monohidrat reprezinta un defect ce va duce la aparitia aglomerarilor insolubile.

Enzime din lapte. Compozitia in saruri minerale. Contaminantii chimici si

microbiologici
Surse de enzime:
1. Enzime prezente in mod natural, provenite din microflora normala a laptelui si rezultate din gland mamara
2. Enzime provenite din m.o ce pot contamina laptele
3. Enzime adaugate pt accelerarea maturarii branzeturilor (lipaze)
4. Enzime provenite din cultura starter primara sau culturi adjuncte.
Rolul enzimelor
1. Enzimele au un rol pozitiv cand actioneaza pt maturarea branzeturilor
2. Pot avea rol antimicrobian
3. Enzimele pot ajuta la identificarea locului de provenienta al laptelui
4. Enzimele sunt indicatori ai tratamentelor termice
5. Enzimele pot fi implicate in reactii de proteoliza, lipoliza si glicoliza care au ca rezultat formarea unor
compusi cu gust si miros neplacut.
Enzime prezente in lapte

1. LACTOPEROXIDAZA LPO
- este o enzima cu rol antimicrobian
LPO catalizeaza oxidarea tiocianatului la oxitiocianat folosind cianglicozidele prezente in furaje.
Sistemul LPO tiocianat este considerat unul dintre cele mai puternice sisteme antimicrobiene
prezente in lapte.
LPO este inactivata prin tratament termic la 80C timp de cateva sec si este folosita ca indicator al
pasteurizarii inalte al laptelui.
2. LIZOZIMUL
Poate sa hidrolizeze carbohidrati din peretele celular al bacteriilor producand astfel liza celulelor bacteriene.
Este inactivat la temp moderata 55-80C
Enzime oxidative prezente in lapte
1. XANTIOXIDAZA
Este enzima care catalizeaza descompunerea xantinei pana la acid butilic.
Este o enzima atasata de membrana globulelor de grasime. Ea catalizeaza in special reactiile de
rancezire oxidativa.
Prezinta o termorezistenta ridicata fiind inactivata la temp mai mari de 80C
2. CATALAZA
Catalizeaza descompunerea in apa a peroxidului de hidrogen si oxigen.
Catalizator al calitatii igienei laptelui
Catalza a fost folosita in tratamentul chimic al laptelui prin procedeul peroxicatalitic POK
Tratarea chimica a laptelui se face prin adaugarea apei oxigenate.
Catalaza poate sa fie folosita ca indicator a pasteurizarii joase a laptelui se numeste LTLT fiind
denaturata dupa 30 min la 60C
3. SULFHIDRILOXIDAZA
4. SUPEROXIDDISMUTAZA
FOSFATAZE
1. FOSFATAZA alcalina
Enzima ce are un pH optim de 8-8.5
Aceasta poate sa actioneze la pH optim al laptelui
Rol de indicator al tratementului de pasteurizare realizat in regim HTST(t indelungat, temp scazuta
73-75C/15-30s
Se foloseste ca indicator pt laptele nedegresat si pt un interval de timp de max 4 ore dupa tratament
termic.
2. FOSFATA acida
Actioneaza la pH cuprins intre 4-5
Este una dintre cele mai termorezistente enzime din lapte
PROTEAZELE: ALCALINA si ACIDA
PROTEAZA ALCALINA (plasmina)
Este enzima care ramane prezenta dupa tratament UHT al laptelui (134-140C/1-2s)
Plasmina poate sa joace un rol pozitiv atunci cand actioneaza in timpul maturarii branzeturilor si rol
negativ atunci cand actioneaza in laptele UHT si poate produce gelifierea acestuia.
SUBS MINERALE
Subs minerale transf in cenusa 0,7%
Se pot numi si subs saline ~0,9%
Subs saline contin si Ca si P organic transf in Ca si P anorganic.

Ca si P sunt cei mai importanti constituienti. In micela de cazeina gasindu-se o treime din P si 2
treimi din Ca total din lapte.
Raportul dintre Ca si P este un raport optim pt derularea proceselor metabolice
Se mai gasesc Mg, K, Na. Echilibrul mineralelor in lapte este influentat de pH si temp.
Contaminantii laptelui
Laptele este vector pt f multi contaminanti
Contaminanti sunt subs chimice
- Compusi radioactivi: radionuclizi: iod radioactiv, strontiu 89 90, cesiu 137
- Hormoni de crestere
- Antibiotice
- Pesticide din furaje
Contaminanti microbieni din lapte
- mycobacterium tuberculosis
Gram - Salmonella typhinurium
- Escherichia coli
- Brucella abortus
Gram+
- Staphylococcus aureus
- Streptococcus agalactiae
- Mycobacterium tuberculosis
- Bacterii sporulate: Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Bacillus anthracis
M.o patogene prezente in lapte sunt tinute sub control prin punctele critice de control CCP din
cadrul sistemului HACCP. EHEDG standerde pt igienizarea echipamentului.
Laptele materie prima trebuie sa aiba mai putin de 100.000 ufc/ml si mai putin de 400.000 celule
somatice
Staphylococcus aureus poate sa produc o toxina termorezistenta.
Prelucrarea laptelui
1. Tratament termic:
- termizare 55-65C/12-30s
- pasteurizare LTLT totul e scazut 65C/35min
- pasteurizare HTST 72-74C/15-30s
- pasteurizare inalta 80-90/10min
- UHT pasteurizare ultra inalta 135-140C/2-5s
- sterilizare clasica 120-125C/20min
2. Tratament la presiuni inalte
200Mpa/20min 2000w
3. Tratamente combinate prin aplicarea presiunii ultrainalte asistate de temperatura
4. Tratamentul in camp electric pulsatoriu
5. Tratament cu radiatii beta,gama si uv
- nu se aplica laptelui, doar suprafetelor cu care vine acesta in contact si pt ambalajelor
6. Tratament cu impulsuri ultra scurte de lumina
- prezinta dezavantajul ca actioneaza doar la suprafata
7. Tratamentul cu plasma la rece
8. Refrigerarea si congelarea
9. Concentrare si uscare
Concentrare poate fi facuta in instalatii sub vid, 60C, poate fi facuta in instalatii de separare cu
membrana si prin ultrafiltare
Uscarea aw<0,65
10. Bactofugarea

Reprezinta o combinatie intre tratamentul termic si separarea centrifugala a laptelui avand scopul de
a creste eficienta tratamentului termic
11. Fermentare
Scaderea pHde la 6,6 la 4,5
Pasteurizarea laptelui SCHEMA TEHNOLOGICA UITATI-VA!!!!
Este operatia prin care se inactiveaza formele vegetative ale organismelor patogene. Eficienta tratamentului
termic se exprima cu criteriul lui Pasteur
Consecintele aplicarii tratamentelor termice
Lactoza izomerizeaza sub forma de lactuloza
Proteinele din zer formeaza agregate cu cazeina ce duc la cresterea stabilitatii laptelui la incalzire.
Grasimea laptelui poate suferi reactii de ciclizare si formeaza D lactone.
Gazele prezente in lapte se elimina in timpulu tratamentului termic.
Vit hidrosolubile sufera denaturari.
Enzimele in fct de termorezistenta lor pot fi activate sau inactivate.
Schema de circulatie a fluidelor
Intr-un pasteurizator cu placi cu 5 zone in care se realizeaza tratamentul la 72-74C/15-30s HTST
DESEN CACATILOR
Zona I laptele initial se incalzeste pana la 40-45C dupa care are loc curatirea centrifugala, standardizarea
si omogenizarea.
Zona II temp creste pana la 60-63C
Zona III se atinge t de pasteurizare cu ajutorul apeo calde produsa de cazanul de apa
Urmeaza serpentina de mentinere, iar la capatul serpentinei este o valva de recirculare a laptelui care
permite reintoarecerea laptelui insuficient pasteurizat in rezervorul de alimentare.
Laptele pasteurizat intra in zona de recuperare a caldurii 2 urmata de zona1
Zona IV se realizeaza racirea cu apa rece
Zona V racirea cu apa glaciala
-

Pt a evita contaminarea incrucisata a laptelui in interiorul instalatiei de pasteurizare se iau masurile:

Prezenta lui VR
Strangerea pachetelor de placi
Garnituri de etansare a pachetelor de placi
Asigurarea unei supra presiuni pt laptele pasteurizat

Vana de pasteurizare a laptelui LTLT 65C/30-35min

DESEN
Prin pasteurizare LTLT se obtine o denaturare redusa a proteinelor din lapte motiv pt care acest procedeu
discontinuu este folosit la fabricarea branzeturilor
Tratamentul UHT al laptelui
Are loc prin contactul direct intre lapte si agentul de incalzire(Aburul) spre deosebire de tratamentuk HTST
si LTLT care se realizeaza prin intermediul unui suprafete de schimb termic.
Tratamentul UHT se poate face prin 2 tipuri de instalatii: prin injectia aburului in lapte; pulverizarea
laptelui in abur.
DESEN
Conservarea laptelui prin uscare
Principiul consta in reducerea schimbului de nutrienti dintre mo si mediu inconjurator
SCHEMA
Procedee de obtinere a laptelui praf se clasifica in
1. Procedee de uscare prin conductie

2. Procedee de uscare prin convectie

Uscarea cu un singur tambur
-desen, shehma
- uscarea laptelui are loc la temperaturi 130-150 C si se produce o denaturare avansata a vitaminelor
- laptele este eficient dpvd energetic
- laptele este eliminat dupa ce a parcurs 75% din rotatia unui cilindru
Uscarea prin convectie
Presupune folosirea unor instalatii ce au in componenta
1. Tur de uscare
2. Ciclon de separare a particulelor fine
3. Sistem de incalzire al aerului
4. Sistem de pulverizare al laptelui concentrat
Desen schima
-

Tehnologia branzeturilor
Branzeturi - lapte partial degresat prin coagularea acida sau enzimatica cu o perioada mai scurta sau mai
lunga de maturare
Materia prima este laptele de animale sau amestecul de animale
Sub aspectul caracteristicilor fizico chimice si microbiologice laptele materie prima trebuie sa aiba o calitate
microbiologica extravigilenta si sa contina o cantitate mica de mo
Exista 3 etape in tehnologia branzeturilor:
- Coagularea laptelui
- Deshidratarea coagulului
- Maturarea casului
Primele 2 etape urmaresc reducerea continutului de apa iar a 3-a etapa formarea compusilor de gust si aroma
caracteristice fiecarui sortiment de branza.
Coagularea laptelui
Se poate realiza in 2 moduri:
1. Precipitare izoelectrica
2. Precipitare enzimatica
Prin precipitare izoelectrica:
- La ph izoelectric proteinele prezinta solubilitate minima si are loc fenomenul de precipitare
- Ph-ul izoelectric este 4.2
Scaderea ph-ului se poate realiza in 2 moduri:
1. Adaugare de acid (lactic citric acetic)
2. Prin formarea de acid lactic datorita fermentarii lactozei
La coagulare pe cale acida se scoate Ca dintre micelele de cazeina iar coagulul care se formeaza nu are
rezistenta mecanica. Acest tip de coagulare este utilizat doar pentru unele branzeturi proaspete.
Prin precipitare enzimatica
- Presupune utilizarea cheagului format dintr-un amestec de enzime proteolitice
- Pag 32
Fazele coagularii enzimatice:

1. Faza primara
a. Are loc scindarea K cazeinei desen 32
2. Faza de aglomerare
a. Se desfasoara doar daca in mediu exsita suficienti ioni de calciu
3. Faza tertiara
a. Exista o hidroliza nespecifica si se refera la procentul de enzime coagulante care raman in
coagul
4. Sinereza expulzarea zerului
Aspecte practice ale utilizarii cheagului
Cheagul poate avea puteri diferite de coagulare in functie de:
- Cheag lichid
- Cheag pulbere
- Cheag fungic
Puterea de coagulare :
- Este cantitatea de cheag necesara pentru coagularea a 1000g lapte
Maturarea branzeturilor
Acest proces este complex deoarece participa urmatoarele componente:
- Enzimele proprii laptelui
o Sunt 16 enzime care intervin in procesul de maturare - plasmina
- Enzimele coagulante
o Raportul dintre pepsina si chimozina este de 1:1
- Enzimele si culturile microbiene
o Culturile starter lactice se adauga pentru diferite sortimente de branzeturi
Acestea actioneaza asupra unui strat format din PGL
Substratul asupra caruia actioneaza enzimele si MO este reprezentat de: proteinele P K CN proteoliza
tabel 35
Transformarile suferite de lactoza:
PK-CN monocalcica
- Sunt foarte importante pentru structura paste branzeturilor. Solubila in solutii slab saline iar
structura pastei este una omogena
PK-CN libera
Nu mai este solubila in solutii slab saline iar structura pastei este afectata. Se intalneste vara cand nu se
indeplineste respectarea lantului frigorific.
Lipidele
Cele mai putin afectate in decursul maturarii.
Transformari ale lipidelor branzeturi cu mucegai sau la suprafata gorgonzola
Schima peg 36
Eliminarea MO se poate face prin pasteurizare, microfiltrare, sau bactofugare
Pasteurizare inconveniente
1. Se produc modificari in echilibru mineral
2. Se incepe procesul de denaturare al proteinelor
Pentru laptele destinat branzeturilor exista urmatoarele regimuri
a. Regim jos de temperatura 68 C

b. Regim mediu de temperatura 71-72C

c. Regim inalt de temperatura 85 C
Microfiltrarea proces de separare prin membrana ( pori cu diametru mai mic decat cel al moleculelor) care
realizeaza indepartarea MO pe cale mecanica
Bactofugarea centrifuga de constructii speciale si care realizeaza separarea MO pe baza diferentei de
densitate din celelalte componente ale laptelui
Maturarea laptelui
Presupune adaugarea unor culturi starter de bacterii lactice care sa creeze conditii favorabile de coagulare
Pregatirea pentru coagularea laptelui
Clorura de calciu este necesara pentru ca faza secundara a coagularii enzimatice nu se poate realiza
daca nu exista suficienti ioni de calciu in mediu.
Nizina este o bacteriocina produsa de unele bacterii lactice ( lactococus). Rolul ei este de a
impiedica dezvoltarea clostridiilor.
Azotati si azotiti previn dezvoltarea bacteriilor butirice
Coloranti si decoloranti se adauga pentru corectarea culorii
Peroxidul de benzoil decolorant
Coagularea
Prelucrarea coagulului se poate realiza manaul sau mecanizat desen 39
Vana de prelucrare mecanizata a coagului dispune de manta pentru circulatia agentului termica; si o serie de
dispozitive de amestecare
Formarea branzeturilor
In fiecare parte trebuie sa se gasesaca acelasi raport in re zer si coagul.
Exista 2 moduri de formare:
- Formare din masa de cos
- Formare prin turnare
o Sita vibratorie/rotativa desen 40
In cazul formarii din masa de cos pasta branzeturilor este omogena deoarece particulele de coagul au timp sa
sedimenteze
In cazul formarii prin turnare in pasta branzei pot aparea goluri de aer
Spalarea
Se realizeaza pentru eliminarea lactozei si pentru prevenirea formarii cojii branzei
Presarea
2 modalitati prin greutatea proprie a masei de cos , prin forta externa
Sararea
Operatie facultativa. Imbunatateste gustul, accelereaza elminarea zerului, incetineste dezvoltarea MO
3 modalitati de sarare: uscata umeda si mixta
Maturarea
Se desfasoara in depozite de maturare care sunt climatizate
Bucatile se aseaza pe rastele; se intorc si rotesc pe pariaoada maturarii
Maturarea a 2-a se real doar pentru branzeturi cu pasta tare
Defectele branzeturilor
Pot aparea daca procesul tech nu este condus corect,

bolile branzeturilor se datoreaza dezvolatarii unor MO

MO apar in lapte datorita unui proces necorespzaont
Tehnologia fabricarii untului
Untul este constituit din substantele grase din lapte.
Tipuri de unt:
- Unt din smantana de lapte
- Unt din smantana de zer si zara
- Unt obtinut prin tratamente termice si mecanice: topit pasteurizat restabilit
Schema tech de fabricare a untului cuprinde 2 parti:
1. Separarea grasimii din lapte
2. Transformarea smantanii in unt prin batere
Batere
1. Aglomerare
a. Discontinua
b. Continua
2. Concentrare
3. Combinare
4. Pag 44
reconditionarea implica 2 operatii: dezacidificare si dezodorizare
dezacidificarea se poate realiza in 2 moduri:
a. Diluarea smantanii cu apa
b. Adaugarea de substante chimice carbonati si oxizi de ca mn si na
Dezodorizarea se face din cauaza mirosurilor neplacute. Mirosurile neplacute care pot preveni in smantaana
in timpul recoltarii se pot elimina prin tratarea smantanii cu abur 130 grade, smantana trece printr-o
camera de detenta vid, care determina evacuarea vaporilor de apa si extragerea substantelor cu miros
neplacut
Pasteurizarea smantanii are urmatoarele scopuri:
- Distrugerea bacteriilor patogene
- Inactivarea formelor vegetative
- Inactivarea lipazelor
Temperatura pasteurizare 92-95 15 min
Racirea la 4-6 grade pentru operatia de maturare fizica
Maturarea fizica schema 46
Prin maturare fizica si biochimica se regleaza procentul intre grasimea solida si lichida.
Maturarea biochimica
Adaugarea unor culturi starter de bacterii una acidifianta si una aromatizanta. Cele acidifiante scad ph-ul,
fav baterea,
Operatia de maturarea fizica si biochimica urmareste crearea de conditii pentru ruperea membranelor
globulelor de grasime, pentru a favoriza eperatia de batere si pentru micsorarea pierderilor de grasime din
lapte.
Baterea prin aglomerari discontinue se foloseste putina
Clasificarea putinei:
- Forma cilindrica
- Forma transconica

Putineiul este un utilaj care se roteste in jurul axei, in interior este prevazut cu grilaje care determina ruperea
membranelor globulelor de grasime.
Malaxarea
Tehnologia inghetatei
Schema 51
Grasimea este un constituent al inghetatei fiind o sursa importanta de calorii. Continutul de grasime
influenteaza vascozitatea si formarea cristalelor de gheata, procentul optim 13-14%
Zaharul se adauga pentru indulcire, evidentierea eromelor si marirea continutului de substanta uscata.
Procentul optim este de 16%.
Substantele emulgatoare sunt necesare deoarece creeaza o dispersie omogena a particulelor din amestec si in
special a globulelor de grasime. Galbenus de ou, ou praf
Substantele stabilizatoare au rolul de a evita formarea cristalelor mari de gheata, confera inghetatei o
structura fina. Gelatina serie de alge, alginati, xantal, ultimul
Substante colorante si aromatizante vanilina, se adauga complementar
Preparerea amestecului se realizeaza in vane, care sunt schimbatoare de caldura cu manta. Ordinea
componentelor:
1. Componentele lichide
2. Ridicarea la 60 C
3. Componentele purverulente - lapte praf zahar cacao
4. Dupa dizolvare se adauga smantana si untul topit
5. Adaugarea de substante stabilizatoare si emulgatoare
Pasteurizarea se poate realiza fie in vana fie in pasteurizatoare cu placi 85 C 3-4 min 90 C un min
Schopul operatie de pasteurizare este acela de distrugere a microflorei vegetative precum si a lipazelor.
Preracirea si omogenizare se realizeaza pana la 60 C
Filtrarea are rolul de a indeparta particulele solide sau impuritatile
Omogenizarea are rolul de a realiza o dispersie fina a componentelor
Racirea la 2-4 grade
Maturarea 2-4 grade timp de 4 ore
In perioada de maturare are loc hidratarea componentelor, asigurarea unei structuri omogene pentru
amestecul de inghetata.
Freezerarea se inglobeaza aer pana la 200%
Freezerul este un utilaj prevazut cu o manta Mecha Freeza in care circula un agent frigorific iar in
interior este prevazut cu un dispozitiv care racleaza inghetata care se congeleaza pe pereti 4-5 grade
Procesul de formare si ambalare
Calirea congelare avansata -25 -40 grade in tunele de congelare timp de cateva zile
Valorificarea subproduselor din industria laptelui
Lapte degresat
Zer
Zara

Schma 54