Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Prezentare general:
Acidul lactic sau acidul 2-hidroxipropanoic este un acid carboxilic cu formula
chimic brut C3H6O3. Avnd un grup hidroxil auxiliar ataat gruprii carboxilice se
ncadreaz n categoria acizilor alfa-hidroxilici. Avnd n molecula sa un carbon
asimetric, acidul lactic poate exista sub forma a doi izomeri optici i o form racemic:
- Acidul D(-) lactic se obine prin fermentaia
glucidelor cu un ferment special.
Scurt istoric:
Acidul lactic a fost descoperit n anul 1780 de chimistul suedez Carl Wilhelm Scheele
ntr-o mostr de lapte acru acesta reuind i o prim izolare a sa, dar producerea la
nivel comercial a nceput abia n anul 1881, n Littleton (Massachusetts, SUA). Acesta
este motivul pentru care aceast substan care face obiectul cercetrilor la nivel
mondial a primit denumirea de acid lactic.
Proprieti fizice:
Acidul lactic este un lichid incolor siropos, higroscopic solubil n ap , alcool i
glicerin n orice proporie. Are densitatea 1,249 la 15C, indicele de refracie
1,4414 la 21C i dezvolt o volatilitate sczut.
Alte proprieti fizice importante sunt:
- punct de topire: L-53 C, D-53 C, D/L-16.8 C,
- punct de fierbere: 122 C la 14 mmHg i 82 oC la 0,5 mm Hg,
- constant de disociere: 1,37 x 10-4,
- caldur de combustie: 1361 KJ/mol,
- caldur specific la 20 oC: 190 J/mol x K.
Proprieti chimice:
Acidul lactic este un acid slab, ceea ce nseamn c disociaz doar parial n
ap. n soluie, ca orice acid monobazic, pierde un proton producnd ionul lactat
si H+.
Aceasta este o reacie reversibil si de echilibru:
grupri carbon. Acest lucru se ntmpl pe parcursul primelor zece reacii chimice
din momentul n care a nceput metabolizarea unei molecule de glucoz de ctre
ATP.
Molecula de ATP cedeaz glucozei o grupare fosfat, rezultnd glucoza 6-fosfat, care
prin izomerizare formeaz fructoz 6-fosfat.
Fructoza 6-fosfat accept nca o grupare fosfat provenit dintr-o nou
molecul de ATP, formnd fructoz 1,6-difosfat. n urmatoarea etap,
molecula de fructoz 1,6-difosfat se scindeaz i se obin dou molecule de
dihidroxi-aceton-3 fosfat, care prin izomerizare formeaz dou molecule de
glicerin-aldehid 3 fosfat.
producere a energiei.
n mod normal, acidul piruvic va trece prin alte procese oxidative la nivelul
mitocondriei. n lipsa O2, el va accepta un proton transformndu-se n acid lactic. n
momentul n care celula are suficient oxigen, acidul lactic va fi oxidat sau va fi
reconvertit n glucoz la nivelul celulelor hepatice dar i n alte esuturi.
Deci acidul lactic se formeaz n urma unor procese metabolice, el avnd un rol
foarte important n apariia oboselii musculare, atunci cnd se acumuleaz n celulele
musculare. Acea senzaie de oboseal care apare n urma unui efort fizic solicitant
este de fapt un semnal cu rolul de a preveni suprasolicitarea musculaturii. Senzaia de
arsur este cauzat de schimbarea pH-ului care devine acid din cauza acidului lactic
format. O cretere foarte mare a concentraiei lui n muchi poate afecta
contracia muchiului sau l poate destabiliza metabolic.
n concluzie, acidul lactic nu trebuie privit ca un produs metabolic f r rost i nici
ca o toxin deoarece organismul poate utiliza acidul n toate celulele care posed LDH
(lactat dehidrogenaza), funcionnd n sensul
n alimentaie este cunoscut sub numele de E270. Sub form de lactat de calciu se
folosete la ntrirea feliilor de mere n timpul prelucrrii termice, spre a mpiedica
modificarea de culoare la fructe i vegetale, ca agent de gelificare a pectinelor demetilate
i pentru a mbunti
utilizeaz pentru obinerea laptelui acid necesar copiilor precum i pentru obinerea
esterilor i a srurilor cu utilizare n industria farmaceutica (lactat de calciu i magneziu).
Acidul lactic este materie prim n produsele lactate precum iaurtul, kefirul, i
brnzeturi fabricate manual . Cazeina din laptele fermentat este coagulat de acidul
lactic.
n medicin, acidul lactic se injecteaz intravenos n cazul comelor diabetice, iar n
cazul gastro-enteritelor infantile se administreaz pe cale oral.
n vinificaie, acidul lactic se utilizeaz pentru ajustarea pH-ului mustului
nainte de fermentare, pentru a se controla desfurarea acesteia precum i pentru
ajustarea aciditatii vinurilor nainte de nvechire , n care caz nvechirea se scurteaz
prin faptul c se formeaz esteri lactici care contribuie la buchetul vinului. Acest
tratament este necesar mai ales dac musturile provin din struguri prea copi care sunt
deficitari n acizi organici.Un asemenea must va conduce la obinerea unui vin plat
(neacid).
Acidul lactic de utilizeaz i la fabricarea vegetalelor murate. Adaosul se face n
stadiul de srare pentru a mpiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefactie,
permind dezvoltarea drojdiilor i lactobacililor. n acest fel produsele rmn tari
i n unele cazuri albe (ceap, conopid). La conservarea mslinelor, adaosul de acid
lactic mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie nainte de a ncepe fermentaia
lactic propriu-zis.
Acidul lactic poate fi ntalnit n variate mncruri preparate, de obicei fie ca un
reglator al pH-ului fie ca un conservant. Mai poate fi folosit ca i catalizator al
fermentaiei n pinea de orez i ovz.
n panificaie, acidul lactic contribuie la corectarea finurilor slabe, prin efectul pe
care l are asupra glutenului. Efectul este evident mai ales n cazul finii de secar,
caz n care acidul mbunteste mult proprietile vsco-elastice ale
Activitate experimental:
n vederea cercetrii proprietilor acidului lactic am realizat practic i cateva
reacii chimice i am notat cteva observaii:
Reacia are loc n prezena sistemului oxidant format din dicromat de potasiu n
prezena acidului sulfuric. Decurge puin violent fiind putenic exoterm i produce
efervescen datorit degajrii hidrogenului format, totodata formndu-se o substan
verde care era acidul piruvic.