CARACTERISTICILE GENERALE ALE LAPTELUI

BATUT

I. INTRODUCERE
II. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI BATUT
III. PROTEINELE DIN LAPTE GRASIMEA DIN LAPTE
IV. GRASIMEA DIN LAPTE
V. GLUCIDELE DIN LAPTE
VI. SUBTANTELE MINERALE DIN LAPTE
VII. CONTINUTUL DE GAZE, PIGMENTI SI VITAMINELE DIN LAPTE
VIII. ENZIMELE DIN LAPTE
IX. COMPOZITIA MICROBIOLOGICA A LAPTELUI BATUT

I. INTRODUCERE
Laptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelor
femele. In diferite parti ale lumii se utilizeaza laptele diverselor specii de mamifere
pentru consum in stare fluida sau sub forma de produse lactate. Populaţia din Europa,
America de Nord, Australia, Noua Zeelandă consumă în mare parte lapte de vacă şi
produse lactate obţinute din lapte de vacă.
Laptele este unul din puţinele alimente ce poate fi consumat în stare naturală. Este
unicul produs din alimentaţie cu excepţia mierii de albine a cărei unică funcţie în natură
este de a servi ca aliment.Laptele poate fi definit ca secreţia proaspătă, integrală obţinută
prin mulgerea completă a mamiferelor femele sănătoase excluzând cea obţinută în
perioada 15 zile înainte şi 7 zile după fătare.
Datorită funcţiei sale de hrană este un aliment complet şi complex, cu valoare
nutritivă ridicată, fiind unicul aliment destinat în prima perioadă a vieţii, el conţinând
toate substanţele necesare vieţii şi dezvoltării.Laptele acoperă în cea mai mare parte
nevoile omului de alimente de origine animală.
Datorită armoniei compoziţiei sale este indispensabil pentru copii şi foarte folosit
pentru adulţi. Din acest motiv o alimentaţie raţională trebuie să includă neapărat lapte şi
produse lactate care trebuie consumate zilnic.

II. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI BATUT

Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea
substanţelor necesare ţesuturilor vii si a întreţinerii proceselor metabolice care au loc în
organism. Valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc
sau 750 g carne de viţel, 500 g peşte sau 8-9 ouă. Laptele este considerat schematic ca o
emulsie sau suspensie de grăsime (în funcţie de temperatura laptelui) într-o formă
coloidală, altele în stare dizolvată.
Sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc grăsimea, pigmenţii şi vitaminele
liposolubile. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie
alcatuita din patru faze:
- faza gazoasa care contine CO2, O2, N2;
- faza grasa, sub forma de globule de grasime, gliceride, fosfatide, steride si
substante liposolubile;
- faza coloidala, formata din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina;
- faza apoasa, formata din proteine solubile, aminoacizi, lactoza, saruri minerale
si substante hidrosolubile.
Compoziţia chimică a laptelui variază foarte mult, depinzând de specia
animalului, rasa, perioada de lactaţie, alimentaţie, mulgere, vârsta şi starea sănătăţii
animalului, condiţiile climaterice etc.
Compozitia chimica
Apa 87,3%
Substanţă uscată totală 12,7
Din care:
-grăsime 3,7
 -proteine totale 3,5
Din care:
-cazeină 2,8
-lactalbumină 0,7
-lactoglobulină 0,1
-lactoză 4,5
-săruri minerale 0,7

III. PROTEINELE DIN LAPTE

Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc cazeina şi
proteinele din ser (plasma sângelui). Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia
animalului, rasă, stadiul de lactaţie, furajare, starea de sănătate.
Cazeina este componentul proteic de bază, fiind o fosfoglicoproteină de formă
globulară care are legaţi sau asociaţi fosfaţi şi citraţi de calciu. Rezultă că, în lapte,
cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu.
Cazeina este formată din urmatoarele fracţiuni: s1 cazeină,  s2 cazeină,
cazeină, cazeină,k cazeină,macro şi microelemente (predomina calciul şi fosforul ) cât şi
alte fracţiuni proteice.Raportul dintre fracţiuni variază in funcţie de rasa
animalului,perioada de lactaţie,furajare tec. K cazeina joacă un rol important în
stabilizarea miceliului de cazeină pentru menţinerea în suspensie în lapte. Din punct de
vedere nutriţional, cazeina este echilibrată în aminoacizi, în special lizină, dar deficitară
în aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea
brânzeturilor, putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele degresat:
-cazeină acidă;
-cazeină cheag;
-cazeinaţi;
-coprecipitaţi.
Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverşilor factori:
-adăugarea de acizi minerali sau acidul lactic;
 -adăugarea enzimelor coagulante;
-adăugare de alcool;
-prin interacţiunea acizilor cazeina îşi pierde proprietatea de dispersibilitate
şi începe să precipite la pH=5,3, maximum de precipitare având loc la
pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).
Prin adaos de acid se elimină fosfatul de calciu de pe suprafaţa micelelor, cazeina
destabilizată precipită sub formă de acid cazeinic.O astfel de precipitare lentă are loc sub
acţiunea acidului lactic prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice.Cazeina poate
fi coagulată cu ajutorul enzimelor coagulante, în prezenţa sărurilor de calciu, cu formarea
unei reţele tridimensionale şi păstrarea formei specifice (la acidifiere forma specifică se
pierde).
Enzimele coagulante hidrolizează numai fracţiuni k-cazeina cu rol protector pentru
celelalte fracţiuni cazeinice iar celelalte două fracţiuni şi -cazeină, destabilizate, se
regrupează într-o reţea fixând ionii de calciu şi precipită sub formă de gel.
Precipitarea cazeinei se produce şi prin adăugarea unei anumite cantităti de alcool.
Acest proces are aplicatii în stabilizarea rapidă a prospeşimii laptelui (probe cu alcool),
deoarece concentraţia de alcool necesară pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai
mică dacă laptele a suferit deja o acidifiere.Cazeina precipită sub acţiunea sărurilor
metalelor grele, care formează complecşi proteici insolubili.
Lactoglobulina se gaseşte în lapte în cantitate mică, mai mult în colostru şi este
formată din două fracţiuni -lactoglobulina (1,7g/l) şi -lactoglobulina (3,7g/l lapte).
Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizata cu soluţie saturată de sulfat de magneziu (nu
precipită sub acţiunea acizilor şi nici la încalzite).
Lactalbumina este o proteină bogată în sulf dar lipsită de fosfor. Este solubilă în
apă şi nu precipită alături de cazeină sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante.
Lactalbumina este denaturată prin încălzire la temperaturi de peste 72 grade C şi poate fi
astfel precipitată, după coagularea cazeinei, din zer.
Imunoglobulinele, sunt anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mare în
colostru.
Proteina roşie sau lactotransferina exercită acţiune bacteriostatică asupra
bacteriilor care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor.
 Lactoperoxidaza sau lactenina manifestă acţiune bactericidă faţă de streptococi.
Lactolina este o proteină minoră, care conţine 11% lizină dar numai urme de
metionină.
Proteazo-peptonele, pot reprezenta până la 0,7 %g/l lapte.

IV. GRASIMEA DIN LAPTE

Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3-
5,3%, in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui. Grasimea din lapte se
gaseste sub forma emulsionata, ca globule mici cu diametrul de 0,2 - 15 µ (µ = 1 micron
= 0,001 mm). Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica. Din
punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt omogene, fiind formate din trei
zone:
-zona centrală formată din trigliceride cu punct de topire scăzut;
-zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat;
-zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor şi care la rândul
său, este formată:
 spre interior de fosfolipide, colesterol şi vitamina A;
 spre exterior, în contact cu plasma laptelui sunt proteine care se
leagă de fosfolipide prin legături electrostatice.
Prezenţa membranei globulare de grăsime asigură:
-stabilitatea emulsiei;
-acţiune antioxidantă datorată fosfolipidelor.
În fracţiunea proteică a membranei se găsesc enzime. Din punct de vedere chimic
grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de gliceride (98-99%) şi în cantitaţi mai
mici de fosfolipide (0,2-1%) steroli (0,25-0,4%) acizi graşi liberi, pigmenţi (caroten,
xantofilă) şi vitamine liposolubile.
Gliceridele conţin aproape toţi acizii graşi, unii cu activitate fiziologică foarte
importantă, ceea ce îi conferă în plus valoarea alimentară a produselor lactate.Prezenţa
diferiţilor acizi graşi şi proporţia acestora determină valoarea unor indici caracteristici
pentru grăsimea din laptele de vacă şi anume:
- punctul de topire, mai scăzut decât al altor grăsimi animale, se situează între
29 grade şi 34 grade C, determină o uşoară asimilare şi mai bună;
- punctul de solidificare, între 18 grade şi 23 grade C;
- densitatea grăsimii la 15 grade C variază între 0,936 şi 0,950;
- indicele de saponificare variază în funcţie de natura acizilor graşi prezenti şi
permite evacuarea masei moleculare a acestora;
- indicele de iod variază în funcţie de conţinutul în acizi graşi nesaturaţi şi
gradul de nesaturare a acestora;
- indicele Polenske caracterizează prezenţa acizilor graşi cu masă moleculară
mică (butiric, caproic, caprilic);

Continutul de acizi grasi a lipidelor din lapte

Nr. Denumirea Numar Proportie Starea fizica
crt. acidului gras de C %
Acizi saturati
1. Butiric C4 3,1-3,4 lichid
1. Caproic C6 1,7-1,9 lichid
2. Caprilic C8 0,8-0,9 lichid
3. Caprinic C10 1,9-2,3 solid
4. Lauric C12 3,1-4,3 solid
5. Miristic C14 9,7-10,8 solid
6. Palmitic C16 27,6-28,4 solid
7. Stearic C18 8,5-12,2 solid
8. Arahidic C20 0,5-1,0 solid
Acizi nesaturati
1. Oleic C18 33,1-36,4 lichid
2. Linoleic C18 3,7-5,4 lichid
 Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici, sub forma de colesterol si urme de
ergosterol. Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic,
contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor sexuali.
Fosfolipidele (lecitina, cefalina, sfingomielina) au un rol important in formarea
globulelor de grasime, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza
grasa si faza apoasa a laptelui, comportandu-se ca un emulgator. Valoarea nutritivă a
fosfolipidelor este foarte ridicată datorită conţinutului în fosfor, a acizilor graşi în
structuri şi baza azotată.
Fosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioxidanta. Ele pot
contribui la aparitia mirosului specific de peste prin formarea de trimetilamina din baza
azotata a lecitinei, defect care apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.

V. GLUCIDELE DIN LAPTE

Principalul glucid din laptele de vacă este lactoza, un dizaharid format prin unirea
glucozei şi galactozei (galactozidă--1,4 glucoză).Lactoza există sub două forme izomere
 şi  lactoză, care se deosebesc prin poziţia oxidrilului de la C1 al glucozei.Puterea ei de
îndulcire este foarte slabă, de circa 2 ori mai mică decât a glucozei şi de 4 ori mai mică
decât a zaharozei.Lactoza este sintetizată în glanda mamară.
Prin încălzire îndelungată, începând de la 70 grade C lactoza pierde apa de
cristalizare, începe să se descompună apărând o uşoară culoare galbenă, la 120 grade C
eliminarea apei de cristalizare este considerată totală şi dacă temperatura de încălzire
creşte de la 170-180 grade C se formează lactocaramelul, substanţă de culoare brună şi
miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat fiind considerat defect de fabricaţie în cazul
fabricării laptelui concentrat sau laptelui praf.
Lactoza joacă un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un
zahăr fermentescibil putând realiza în funcţie de microorganism o fermentaţie lactică,
propionică sau alcoolică.În cantităţi foarte mici (în special în colostru) se găsesc şi
glucide azotate (N-acetilglucozamina, N-acetilgalactozamina ) precum şi acidul sialic
(acid neuraminic şi acid lactamic).
 VI. SUBTANTELE MINERALE DIN LAPTE
În lapte substanţele minerale se găsesc în proporţii reduse faţă de alte
componente. Substanţele saline sau sărurile laptelui se găsesc în proporţie de 0,9-0,95 %,
iar substanţele minerale şi cenuşa în proporţie de 0,7-0,75%. Cenuşa se obţine prin
îndepărtarea rezidului uscat.
Conţinutul în săruri al laptelui este influenţat în mare măsură de stadiul lactaţiei,
bolile animalului şi de alimentaţie.Principalele săruri din lapte sunt clorurile, fosfaţii,
citraţii din potasiu, sodiu, calciu şi magneziu. În afară de aceste elemente, laptele mai
conţine mici cantităţi de cupru, fier, mangan, zinc şi iod precum şi urme de aluminiu,
bariu, cobalt, crom, litiu, rubidiu, stronţiu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor etc.
O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine, în principal cazeină, iar
celelalte sunt libere, fiind găsite în plasma laptelui.Prin încălzirea laptelui cantitatea de
calciu ionizat provenit din sărurile solubile disociate se reduce la temperatură ridicată, se
constată precipitarea citratului şi a fosfatului de calciu.Laptele poate dizolva mici cantităţi
din multe metale cu care vine în contact. Stabilitatea laptelui este condiţionată de
echilibrul natural între calciul ionizat şi calciul nedisociat coloidal.

VII. CONTINUTUL DE GAZE, PIGMENTI SI VITAMINELE DIN

LAPTE
Continutul de gaze al laptelui este variabil, ajungand la 8% din volumul laptelui.
Imediat dupa mulgere predomina cantitativ CO2, apoi la contactul laptelui cu aerul se
reduce cantitatea de CO2 si creste proportia de azot si oxigen. Oxigenul dizolvat in lapte
favorizeaza oxidarea grasimilor si a acidului ascorbic.
Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, xantofila, clorofila,
pigmenti vegetali care provin din furaje, lactocromul de culoare usor albastruie si
riboflavona de culoare galbuie.
 Laptele contine toate vitaminele, unele in cantitati apreciabile, altele in proportii
destul de reduse.Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori, dintre
care cel mai important se considera a fi regimul alimentar al animalului.
In timpul prelucrarii laptelui, prin smantanire vitaminele liposolubile se
concentreaza in smantana si apoi trec in unt, iar vitaminele hidrosolubile le gasim
prezente in laptele smantanit si in zara. Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte
sunt vitamina A si D in cantitati mai mari si in cantitati mai mici vitaminele E si K.
Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B, in special vitaminele B 1, B2
si PP.

VIII. ENZIMELE DIN LAPTE

Enzimele proprii laptelui provin din sange, iar altele sunt secretate de catre
diferite microorganisme. Principalele enzime sunt:
Proteaza alcalină, prezintă o activitate tip tripsinic, optimă la pH=7,5-8,0 şi t=37
grade C. În lapte provoacă coagularea acestuia, dar şi o hidroliză lentă a acestuia.
Activitatea sa este mai importantă în tehnologia brânzeturilor.
Proteaza acidă, acţionează în special asupra -cazeinei, contribuie la maturarea
brânzeturilor. Activitatea maximă este la pH=3,5-4,0 şi t=50 grade C.
Lipoprotein-lipaza, se găseşte normal în lapte,secretată de glanda mamară fiind
asociată globulelor de grăsime. Această enzimă poate produce râncezirea laptelui la o
anumită concentraţie a enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. Activita-
tea ea maximă este la pH=8,5-9,0. Lipoprotein-lipaza este inactivată la pasteurizare, iar la
temperaturi scăzute activitatea ei este semnificativ micşorată.
Esterazele, au o activitate optimă la pH=8,0 şi t=37 grade C având efect în special
asupra acizilor graşi cu lanţ scurt din structura trigliceridelor.
Lactoperoxidaza, este o enzimă de oxidare, care oxidează diferiţi compuşi prin
intermediul descompunerii peroxizilor din care se eliberează oxigen atomic. Are o
acţiune bactericidă asupra suşelor de streptococi lactici, în prezenţa apei oxigenate
împreună cu alte substanţe din lapte crează sistemul redox al laptelui, condiţie esenţială
pentru dazvoltarea normală a bacteriilor lactice şi desfăşurarea procesului de acidifiere.
Este distrusă la o încălzire de 85 grade C, servind astfel pentru controlul eficienţei
pasteurizării înalte, sau pentru depistarea apei oxigenate adăugate în lapte ca agent de
conservare. Dacă enzima este prezentă parafenildiamina se colorează în albastru. Excesul
de apă oxigenată inactivează enzima.
Catalaza, provine din glanda mamară sau poate proveni din bacteriile nelactice de
contaminare. Catalaza are optimum de activitate la pH=7,0 şi este distrusă la t=65 grade
C în 30 minute.
Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, măsurarea cantităţii de enzimă
prezentă în lapte poate folosi la aprecierea indirectă a calităţii igienice a laptelui (proba
catalazei).
Fosfataza. Laptele conţine două fosfataze: fosfataza acidă cu activitate optimă la
pH=8,0 şi fosfataza alcalină. Aceasta are o temperatură superioară faţă de cea produsă de
bacteriile patogene, astfel că distrugerea ei este un indiciu de eficienţă pentru efectuarea
pasteurizării laptelui la 71-73 grade C (proba fosfatazei).
Reductaza. Enzima se găseşte la suprafaţa globulelor de grăsime, dar în prezenţă
mai mare este de natură microbiană, secretate de bacteriile de contaminare. Acţiunea sa
reducătoare, de decolorare a soluţiei în albastru de metilen, permite aprecierea indirectă a
calităţii igienice a laptelui (proba reductazei).
Glucozidazele, sunt enzime a căror concentraţie este mărită în cazul laptelui
provenit de la animalele cu infecţii ale glandei mamare.

IX. COMPOZITIA MICROBIOLOGICA A LAPTELUI BATUT

Laptele reprezintă, un mediu de cultură complet şi favorabil pentru numeroase
microorganisme sau un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi
viruşi care nu se multiplică în lapte, dar îl pot polua.
Microflora iniţială a laptelui crud poate proveni din:
- glanda mamară;
- mediu extern.
În glanda mamară există totdeauna bacterii care pătrund pe canalul lactic al
ugerului care contaminează laptele în timpul mulsului. Primul lapte extras din mamelă
este cel mai contaminat, scăzând numărul de microorganisme pe măsură ce mulsoarea
progresează. Volumul primelor jeturi este mic, deci influenţează asupra nivelului de
contaminare este nesemnificativă.
În glanda mamară pot să pătrundă microorganisme şi pe cale sanguină dacă
animalul este bolnav sau glanda mamară are unele leziuni unde sunt localizaţi diverşi
germeni patogeni.
Principala sursă de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele
ajung în lapte din atmosferă datorită lipsei igienei adăposturilor şi a animalului, modul de
manipulare al laptelui de la lucrător, de la obiectele folosite la muls, de modul de răcire şi
transport a laptelui, de apă dacă nu îndeplineşte condiţiile unei ape potabile.
Factorii care determinădezvoltarea microorganismelor în lapte sunt:
- puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui;
- prezenţa factorilor de creştere pentru microorganisme;
- asocierile şi antagonismele dintre microorganisme;
- temperatura de păstrare a laptelui.
Puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui se datorează substanţelor care distrug
sau inhibă microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina
3), care devin active în laptele proaspăt muls.
Factorii de creştere pentru microorganisme cei mai importanţi sunt vitaminele,
aminoacizii şi peptidele.
Asocierile se referă la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitică produc
substanţe asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se referă la faptul că unele
microorganisme produc acizi organici şi apă oxigenată care inhibă dezvoltarea altor
microorganisme (coliformi, clostridii etc.)
Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menţinerea calităţii,
deoarece se prelungeşte durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5
grade C).
Microorganismele care se pot dezvolta în lapte sunt clasificate în:
- microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei;
- microorganisme care acţionează în principal asupra proteinelor;
-microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor;
-drojdii şi mucegaiuri;
 -microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei.
Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie
microflora specifică şi, în majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice sunt nesporulate şi gram pozitive. Ele formează lactoza (dar şi
zaharoza) cu formare de acid lactic în principal cât şi produşi secundari (produşi de
aromă). Sunt sensibile la temperaturi înalte (peste 70 grade C) dar se dezvoltă la
temperaturi cuprinse între 20 grade C şi 50 grade C.
Bacteriile lactice pot fi:
- bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optimă de dezvoltare
+37 grade C - +45 grade C ca: Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus;
Streptococcus thermophilus. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt
acidifiante puternice, formează până la 2,7% acid lactic, dar unele pot produce şi
o hidroliză înaintată a cazeinei după precipitare. Aceste bacterii sunt folosite la
fabricarea majorităţii produselor lactate;
- bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optimă de dezvoltare
la +28 – 37 grade C ca: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum,
Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactis care
produc în principal acid lactic dar şi substanţe de aromă şi gust în diferite produse
lactate;
- bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic
şi gaze (dioxid de carbon) ca: Bifidobacterium bifidum, Lactbacillus caucasicus,
Lactobacillus brevis, Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc cremoris;
- bacterii pseudolactice, acestea formează lactoza cu producere de gaze: bacterii
coliforme (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze şi gust neplăcut.
Ele provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu
acţiune zaharolitică puternică (Clostridium buthyricum, Clostridium
tyrobuthiricum, Clostridium thermosaccharolitihicum). Aceasta provoacă balona-
rea târzie a brânzeturilor;
- bacterii propionice: se dezvoltă la temperatura optimă de 22 grade C, producând
acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon (Propionibacterium cu subspeciile
freudenreichii şi shermanii).

BIBLIOGRAFIE
Constantin Banu – Calitatea şi controlul calităţii produselor
alimentare. Editura Agir, Bucureşti, 2002
www.scrib.ro
CARACTERISTICILE GENERALE ALE
LAPTELUI BATUT

ALEXANDRU CAMINSKI
ANUL I INDUSTRIA ALIMENTARA