Universitatea Lucian Blaga

Facultatea S.A.I.A.P.M.
Branza de Vaca Proaspata
Ceoarec Mircea Madalin
I.M.A.P.A. !"#$
2
Capitolul $
$.$. Caracteristici generale
Branzeturi
Branzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcatuite, in principal, din cazeina care
formeaza matricea proteica in care este inglobata grasimea, cantitati variabile de lactoza, saruri
minerale, vitamine.
Gama sortimentala de branzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se intre ele
prin materia prima folosita si prin procedeul tehnologic care determina caracteristicile senzoriale,
fizico-chimice si microbiologice.
Criteriile de clasificare a branzeturilor au in vedere felul laptelui, continutul in grasime,
consistenta pastei, procesul de fabricatie.
Branzeturile proaspete se obtin prin coagularea laptelui sub actiunea exclusiva a bacteriilor
lactice sau prin actiunea asociata a bacteriilor lactice si a unei enzime coagulante. Ele se caracterizeaza
prin consistenta moale, cu gust acrisor de fermentatie lactica.
Branzeturile proaspete se fabrica intr-un sortiment foarte variat, ele putandu-se grupa astfel :
upa continutul de grasime :
!oarte grase
Grase
"emigrase
"labe
upa adaosuri
esert-dulci
#peritiv-cu condimente
$.!. Proprietatile produsului %init. &o'enii de utilizare
Branza proaspata de vaca face parte din grupa branzeturilor moi, ce se caracterizeaza printr-o pasta
fina, consistenta cremoasa si gust acrisor de fermentatie lactica, iar ca un element characteristic al
tehnologiei de fabricatie a produsului, este ca inchegarea laptelui se face sub actiunea combinata a
fermentatiei lactice si a enzimei coagulante.
e asemenea, branza proaspata de vaca are in compozitie un continut insemnat de saruri
minerale ce prezinta o importanta deosebita pentru asigurarea starii de sanatate a organismului
uman, dintre care, un rol deosebit revine sarurilor de calciu ce reprezinta cca. $%2 mg la $%%g
produs. &ai trebuie adaugat ca branza proaspata de vaca, datorita continutului mic de grasime
comparativ cu alte branzeturi are un aport caloric redus, $%%g de produs producand doar
aproximativ $%'-2(2 calorii.
atorita acestor proprietati branza proaspata de vaca este indicat in alimentatia zilnica a
copiilor, tinerilor si persoanelor in varsta sanatoase, precum si a celor care au anumite
probleme de sanatate.#stfel, este recomandat ca branza de vaci sa fie consumata de catre copii
ca sursa proteica si de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului si formarea dentitiei.
)
e asemenea, regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu
branza proaspata de vaca cu un continut mai mare de grasime. *entru persoanele adulte
suferinde de boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este
indicat ca branza proaspata sa se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neinlocuit,
cu valoare curative deosebita. +ntrucat se digera usor, branza proaspata se recomanda sa fie
inclusa in meniul tuturor persoanelor ce manifesta intoleranta la consumul de lapte.

$.". Conditii te(nice de calitate
*roprietatile organoleptice, fizico-chimice si cinditiile microbiologice pe care trebuie sa
le indeplineasca branza proaspata de vaca sunt urmatoarele:
$.".$. Proprietati organoleptice ) S*AS "++,-., /0
-aspect: pasta omogena, curate, fara scurgere de zer
-consistenta : pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa, se admite structura slab grun,oasa la
tipurile semigrasa si slaba.
-culoarea : alba, pana la alb galbuie, uniforma in toata masa
-miros si gust : placut, characteristic de fermentatie lactica, fara miros si gust strain
$.".!. Proprietati %izice si c(i'ice ) S*AS "++,-., /0
*a1elul $
Caracteristici !oarte grasa Grasa "emigrasa "laba
Grasime raportata la
subatanta uscata -
min. '% min. 2( min. 2% max.2%
#pa, - max .% (% /% /%
"ubstante proteice, - min $0 $' $',' $(
#ciditate, 1
%
max $2% 2%% 2%% 2$%
1emperatura la livare,
C
%
max
$2 $2 $2 $2
Capitolul !
!.$. Caracteristicile 'ateriei pri'e
Laptele de vaca
3aptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce
contine toate substantele nutritive necesare pentru hranirea si dezvoltarea noilor nascuti.
0
in laptele materie prima se fabrica o gama diversificata de produse care ocupa un loc
important in alimentatia zilnica a tuturor categoriilor de personae: copii, tineri, adulti si
varstnici. #cesta are o valoare mare deoarece contin toate substantele nutritive, proteine,
hidrati de carbon, grasime, saruri minerale, vitamine, enzime necesare alimentatiei omului,
contribuind totodata la mentinerea unei stari bune de sanatate, fapt pentru care sunt considerate
printre cele mai valoroase produse alimentare.
#stfel, din laptele de vaca se pot obtine prin prelucrare : lapte de consum, produse
proaspete acide 4iaurt, lapte batut, chefir5, smantana pentru alimentatie, unt, branza proaspata,
branzeturi in saramura, branzeturi maturate.
!.$.$. Co'pozitia c(i'ica
Cel mai important component al laptelui este substanta uscata ce este formata din:
substanta grasa, substante azotoase, lactoza, saruri minerale, vitamine, enzime, toate acestea
determinand valoarea nutritiva a acestui produs deosebit de valoros.
Componentii ce formeaza substanta uscata sunt dizolvati in apa din lapte sub diferite
forme:
-in emulsie : grasimi, vitaminele liposolubile6
-in dispersie coloidala : substantele proteice6
-in solutie : lactoza, sarurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
7 alta componenta importanta din punc de vedere cantitativ o reprezinta continutul de apa
care este cuprins intre /%-2%-.
3aptele are un continut variabil de gaze inglobate ce reprezinta cca. (8/- din volum,
format din dioxid de carbon, azot si oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipularilor la care este
supus 4transvazare, filtrare, agitare5 si a contactului cu aerul mediului incon,urator, acesta
scade dar in schimb creste cel de oxigen si azot. Continutul de gaze al laptelui nu prezinta nici
o importanta deosebita si acestea sunt indepartate in timpul prelucrarii 4pasteurizarii 5 laptelui.
1rebuie insa avut in vedere ca prezenta in cantitate prea mare a oxigenului poate determina
aparitia unor defecte de gust si contribuie la diminuarea continutului de vitamina C.
!.$.$.$. Su1stantele proteice
"unt substante organice complexe, in compozitia carora intra carbon, hidrogen, azot,
oxigen si sulf iar unele si fosfor. "unt considerate proteine complete, din clasa + cu valoare
biologica mare, in a caror componenta intra $/ aminoacizi intre care toti aminoacizii esentiali,
in proportii optime, avand un rol deosebit de important pentru dezvoltarea si intretinerea
normala a organismului uman.
*roteinele laptelui sunt grupate in doua fractiuni principale care pot fi separate pe
baza solubilitatii la p9 0,. si 2%
o
C .
+n aceste conditii, una dintre fractiuni este cunoscuta sub denumirea de cazeina . Cealalta
fractiune, care ramane solubila, poarta denumirea de proteinele zerului sau serum proteine.
#tat cazeinele cat si proteinele zerului sunt eterogene si au proprietati moleculare si fizico-
chimice foarte diferite.
!ractiunea cazeinica formeaza principala componenta proteica. *rincipalele fractiuni ale
proteinelor zerului, :-lactoglobulina # si B precum si lactalbumina, pot fi diferentiate genetic.
'
Cazeina contine in formula sa fosfor si este legata de sarurile de calciu, formand complexul
cazeino-fosfo-calcic. +n lapte se gaseste sub forma de cazeinat de calciu si mentine in solutie
coloidala atata timp cat intre cazeina si calciu se pastreaza un anumit echilibru. "ub actiunea
acizilor slabi sau a unor enzime coagulante trecand din stare coloidala in stare de gel ce include
atat grasimea cat si o parte din apa din lapte. #ceasta proprietate a cazeinei prezinta o
importanta deosebita in procesul de prelucrare a laptelui, iar modul in care se realizeaza difera
in functie de factorii care o determina.
Lactolbumina
"e deosebeste de cazeina prin faptul ca din compozitia acesteia lipseste fosforul, in schimb
are un continut mai mare de sulf si nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimelor
coagulante. "e dizolva in apa, motiv pentru care la inchegarea laptelui cu acizi slabi sau enzime
coagulante, trece aproape in totalitate in zer.
*rin incalzirea laptelui sau a zerului la temperatura de .%-.'
%
C timp de cel putin $%min.
precipita in mica parte 4/ pana la $0-5 iar la temperatura de /%-/'
%
C precipita in totalitate.

Lactoglobulina
#re in compozitie acelesi elemente ca si cazeina de care se deosebeste printr-un continut
mai mic de fosfor si mai mare se sulf. *oate fi precipitate doar cu solutie saturate de sulfat de
magneziu.
!.$.$.!. 2rasi'ea laptelui

Este componentul care face sa creasca cel mai mult valoarea nutritiva a produselor lactate
fabricate, constituind o importanta sursa de energie pentru organismul uman.
+n lapte, grasimea se afla in stare de emulsie sub forma de globule, avand diametrul ce
variaza intre $-$% microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2-)
microni. +n procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grasime prezinta o importanta
deoarece cu cat acestea sunt mai mari se separa mai bine cu separatoarele centrifugale, iar
pierderile prin laptele smantanit, zara sau zer cu ocazia prelucrarii, sunt mult mai reduse.
Culoarea grasimii laptelui este alb-galbuie si se datoreaza solubilizarii unor pigmenti
proveniti din nutrienti 4carotina, xantofila5. 7 caracteristica importanta a grasimii laptelui este
rezistenta redusa pe care o are la actiunea unor factori cum sunt : oxigenul din aer, razele de
lumina, vaporii de apa si enzimele care pot sa produca anumite modificari daunatoare a
proprietatilor organoleptice.
!.$.$.". Lactoza din lapte
3actoza sau zaharul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a doua molecule
:glucoza si galactoza. #re un gust slab dulceag fin de cca. patru ori mai putin dulce decat
zaharul, gust pe care il imprima laptelui.
Este solubila in apa, motiv pentru care la inchegarea laptelui in procesul de fabricare a
branzeturilor trece aproape in totalitate in zer 42%-5. "ub actiunea bacteriilor lactice din lapte,
lactoza este supusa unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentatia alcoolica,
lactica, propionica si butirica avand ca urmare producerea unor transformari importante in
structura si proprietatile fizice, chimice, organoleptice, ale laptelui si produselor fabricate.

.
!.$.$.,. Sarurile 'inerale

Ele au un rol important in constitutia si fiziologia tesuturilor umane. "arurile de calciu
prezinta importanta si din punc de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se
coagula si obtinerea unui coagul de calitate corespunzatoare la fabricarea branzeturilor,
depinde in mare masura de prezenta acestora.
!.$.$.3. Vita'inele din lapte
3aptele contine ma,oritatea vitaminelor cunoscute ce prezinta o importanta deosebita
pentru sanatatea omului, ceea ce ii mareste si mai mult valoarea nutritiva. "e impart in doua
categorii : liposolubile si hidrosolubile.
!.$.$.+. 4nzi'ele din lapte
Cele mai importante enzime din lapte sunt : lipazele, fosfatazele, proteazele si
xidoreductazele.
Lipaza este secretata de glanda mamara, dar poate fi si de natura microbiana. #ctioneaza
asupra grasimii avand rol de catalizator in hidroliza ei, in glicerina si acizi grasi, producand
anumite defecte de gust.
Fosfatazalaptele contine doua fosfataze: acida si alcalina. !osfataza alcalina este de nare
importanta datorita sensibirlitatii pe care o are la incalzire, fiind inactivate la (%
%
C.
!.$.!. Proprietatile organoleptice ale laptelui
Apectul : lichid omogen, fara corpuri straine si fara sedimente sau precipitat.
Consistenta : fluida, nefiind admisa consistenta vascoasa, filanta, branzoasa sau mucilaginoasa.
Culoarea : alba cu nuanta galbuie.
Gustul si mirosul: placut characteristic laptelui proaspat, fara gust si miros strain.
!.$.". Proprietati %izice ale laptelui
intre proprietatile fizice ale laptelui o importanta deosebita o prezinta densitatea,
temperatura de fierbere si de inghet.
ensitatea laptelui se determina cu areometru special numit lactodensimetru. ensitatea
laptelui este data de continutul de substanta uscata negrasa precum si cea negrasa. #stfel ,
densitatea laptelui creste cu cat continutul de substanta uscata negrasa este mai mare, intrucat
componentii acesteia au greutatea specifica mai mare in timp ce un continut mai ridicat de
grasime determina o scadere a densitatii datorita faptului ca grasimea are o greutate specifica
mai mica.
ensitatea laptelui este influientata de temperatura pe care o are in momentul determinarii.
!.$.,. Aciditatea si p5-ul laptelui
3aptele proaspat muls are o reactie slab acida, datorata in principal prezentei unor saruri
acide si a substantelor proteice, la care mai contribuie si continutul de gaze.
(
3a laptele proaspat muls, p9-ul variaza intre .,(8.,0, in medie fiind .,' si se determina cu
a,utorul p9-metrului sau a hartii indicatoare. upa mulgere, in timpul pastrarii, datorita
actiunii bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transforma in acid lactic, aciditatea laptelui
creste, iar p9-ul scade si careacteristicile organoleptice si chimice sufera modificari
importante. Ca urmare, laptele capata un gust acru si poate sa coaguleze daca este incalzit la
temperaturi mai mari sau spontan la temperatura mediului incon,urator, daca aciditatea
depaseste '%
%
1, iar atunci cand p9-ul a,unge la 0,. cazeina precipita in totalitate.
!.$.3. Microorganis'ele laptelui
Chiar daca mulgerea laptelui se face in conditii igienice corespunzatoare, acesta contine
totusi un numar destul de mare de microorganisme, datorita surselor de infectie, avand ca
origine animalul sau surse exterioare, independendente de acesta. intre sursele legate de
corpul animalului mai importante sunt: ugerul, suprafata exterioara a ugerului si pielea
animalului, iar ca surse exterioare se mentioneaza : atmosfera din gra,d, nutretul, asternutul,
igiena mulgerii, personalul ce efectueaza mulgerea, insectele ce pot patrunde in lapte, vasele,
ustensilele si diferite aparate sau ambala,e cu care vine in contact laptele.
3aptele prin insasi compozitia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru
dezvoltatre tuturor formelor de microorganisme, intrucat asigura toate elememtele nutritive
necesare. 7 conditie de baza pentru cresterea numarului de microorganisme din lapte este
temperatura de pastrare care poate frana sau favoriza inmultirea acestora. #stfel in cazul in
care laptele este racit imediat dupa mulgere, numarul de microorganisme continutul este mai
redus fata de situatia in care este pastrat neracit.
!.!. Caracteristicile 'ateriilor au6iliare
!.!.$. Clorura de calciu
Clorura de calciu se foloseste dizolvata in apa, sub forma de solutie cu o concentratie de 0%-,
iar pentru pregatirea acesteia se procedeaza in felul urmator : se cantaresc 0%%g de clorura de calciu
pulbere 4uscata5 sau /%%g cristalizata, peste care se adauga apa potabila, pana la completarea
volumului de $l.
!.!.!. Culturi de 1acterii lactice
"e adauga in laptele pasteurizat si racit, sub forma de culturi de bacterii lactice
liofilizate sau maia.
Culturile sau maiaua folosita contin bacteriile "treptococcus lactis, "treptococcus cremoris,
"treptococcus lactis.
!.!.". 4nzi'e coagulante
*entru inchegarea laptelui in procesul de fabricatie a branzeturilor, se utilizeaza enzime
coagulante de origine animala sau microbiana.
Enzimele de origine animala cele mai folosite sunt chimozina 4 cheagul 5 si pepsina.
/
Cheagul prezinta avanta,ul ca este o enzima naturala, ideala pentru fabricarea branzeturilor
datorita actiunii foarte bune de coagulare a laptelui si care asigura calittea produselor. Ca dezavanta,
pretul ridicat. Pepsina are o actiune mai putin constanta si prezinta o sensibilitate mai mare la
anumiti factori 4p9, temperatura, continut de saruri de Ca 5 si un gust amarui, motiv pentru care este
mai putin folosita la fabricarea unor sortimente de branzeturi 4ex. Branzeturi maturate 5.
Capitolul "
".$. Fa1ricarea 1ranzei proaspete de vaci

Branza proaspata de vaca este un sortiment de larg consum mult apreciat pentru
valoarea sa nutritiva-dietetica.
Branza se obtine din lapte smantanit sau normalizat la un anumit continut de
grasime in functie de sortimentul care se fabrica: superioara 4foarte grasa 5, grasa sau dietetica.
*rocedeul de fabricatie poate fi cel clasic sau diferite procedee moderne mecanizate: in vana
"chullenburg sau folosind separatorul de coagul.

smantana


Culturi lactice


Enzima coagulanta

zer

zer zer
zer
2
*asteurizarea laptelui
;acirea laptelui
*regatirea laptelui
pentru inchegare
+nchegarea laptelui
"coaterea coagului din
vana
Clorura de calciu
;eceptia laptelui
!iltrarea laptelui
<ormalizarea laptelui
*relucrarea coagului






".!. Procedeul de %a1ricatie 'ecanizat cu separator de coagul 7
=arianta optima este cea care are in dotare separatorul centrifugal de coagul cu care se
realizeaza o separare rapida si continua a zerului din masa de coagul, nepermitand pierderi
prea mari si totodata racirea masei de coagul, ceea ce ar duce la ingreunarea eliminarii
zerului, mai ales daca temperatura din incapere este mai scazuta. #ceste instalatii au o
productivitate de )%%%-0%%% >g coagul pe ora. Ele asigura o igiena perfecta a intregului proces
de fabricatie, din momentul introducerii laptelui la prelucrare si pana dupa ambalarea
produsului, evitandu-se orice contact cu mana.
Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obtine numai branza dietetica din lapte
smantanit, sortimentul de branza ambovita.
*rocesul de fabricatie consta din doua faze distincte :
- prima faza cuprinde operatiile de pregatire a materiei prime, coagularea si prelucrarea
coagulului in vana, ce se desfasoara asemanator cu cele ale procesului clasic 6
- a doua faza ?caracteristica consta din eliminarea zerului din coagul cu a,utorul
separatorului centrifugal.

".!.$. 8eceptia calitativa
Este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa atentie.
#ceasta consta in determinarea parametrilor calitativi prevazuti in "1#" in <ormele igienico
sanitare :
-proprietati organoleptice : aspect, consistenta, culoare, miros, si gust.
-proprietati fizice si chimice : aciditate, densitate, continut de grasime, subst. uscata , titru
proteic, gradul de impurificare si temperatura.
-proprietati biochimice: proba reductazei6
-parametrii microbiologici : numarul total de germeni, numarul celulelor somatice si
stafilococus aureus.
3a sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie completate
periodic cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase, in baza carora se pot face
aprecieri privind comportarea laptelui la inchegare.
".!.!. 8eceptia cantitativa
$%
*astificarea si racirea
branzei
#mbalarea branzei
epozitarea branzei
Este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de
fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care apoi se exprima in litri.
&odul in care se efctueaza masurarea sau cantarirea difera in functie de dotarea sectiei si de
tipul ambala,elor in care este transportat laptele 4recipienti de mica capacitate, bidoane speciale
pentru lapte de 2'l sau autocisterne5.
#stfel, daca laptele receptionat direct de la producatori, transportat in diferiti recipienti de
capacitate mica , se masoara cu o masuratoare cu flotor, cu capacitate de $' l, iar daca laptele
este transportat in bidoane speciale pentru lapte de 2' l, confectionate din material plastic sau
metalic, se completeaza pana la semn toate bidoanele, iar laptele ramas in bidonul incomplet,
se masoara cu aceeasi masuratoare cu flotor.
".!.". Filtrarea si curatirea laptelui
Cu toate masurile ce se iau, in lapte patrund pe cai diferite, destul de multe impuritati
formate din particule de praf, par de animale, murdarie din gra,d, resturi de nutret, nisip, care
trebuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si
prin curatirea cu curatitoare centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtarare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon 40-. straturi5, operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic
inaintea pasteurizarii, cum ar fi : la umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui in
bazinul de receptie, la golirea in vanele de prelucrare.
@n sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant executat
dintr-o tesatura metalica speciala din inox. #cestea asigura filtrarea laptelui in flux continuu si
au constructie simpla, fiind usor de demontat pentru spalare si curatire.
".!.,. 9or'alizarea laptelui
In functie de continutul de grasime, branza proaspata de vaca se clasifica in patru tipuri:
foarte grasa, grasa, semigrasa, si slaba. 1oate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba
continutul de grasime conform standardelor in vigoare. intre aceste sortimente cel mai mult
fabricate si solicitate de consumatori sunt: branza grasa, cu min. 2(- grasime raportata la
substanta uscata si branza slaba, cu max. 2% - grasime raportata la substanta uscata, iar pentru
obtinerea acestora, laptele se normalizeaza la continutul de grasime.
".!.3. Pasteurizarea laptelui
Este importanta pentru ca: asigura distrugerea bacteriilor patogene6 permite uniformizarea
calitatii culturilor pure de bacterii lactice si a altor culture in vederea diri,arii procesului de
maturare6 imbogateste consumul specific datorita retinerii in branza aunei parti din proteinele
serice 4lactalbumina si lactoglobulina5.
*asteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor proaspete se face in functie de utila,ul
existent in fabrica si anume la temperatura ($-()
%
C, in vana cu peretii dubli timp de 2%-0%
secunde, pentru asigurarea calitatii din punct de vedere microbiologic.
".!.+. 8acirea laptelui
$$
upa pasteurizare laptele este racit la temperatura de inchegare, cuprinsa intre 22-2'
%
C, ce
variaza in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei de fabricatie.
".!.:. Pregatirea laptelui pentru coagulare
upa pasteurizare laptele se raceste la temperatura de 22-2'
%
C. 1emperatura de coagulare
se alege intre aceste limite, in functie de sortimentul care se fabrica, precum si de utila,ele in
care se face prelucrarea laptelui, adica de posibilitatile de mentinere a temperaturii in timpul
procesului de maturare si coagulare a laptelui. +n laptele pasteurizat si racit la temperatura de
coagulare, se adauga maiaua de bacterii lactice acidifiante si aromatizante $-$,'-, de la caz la
caz se adauga clorura de calciu $%-$'g la $%% l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca
2A
solubil.

".!... Maturarea laptelui
&aturarea laptelui dureaza $-$ B ore, timp in care aciditaea creste cu )-0
%
1 .
".!.. Inc(egarea laptelui
"e realizeaza, de regula cu a,utorul enzimelor coagulante de origine animala 4cheag,
pepsina5 sau microbiene 4enzime coagulante de origine microbiana5.
Coagularea
&aturarea laptelui dureaza $-$ B h, cand aciditatea creste cu )-0
%
1, dupa care se adauga
solutie de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de $.-$/h.
Enzima coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub
actiunea acidifianta a maialei. Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii, cu sau
fara dispozitiv de prelucrare mecanizata a coagulului.
upa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel
putin ' minute, lent si continuu, circular si de ,os in sus. #poi se acopera vana sau cazanul cu
capac, lasandu-se in repaos pana la coagulare. +n timpul coagularii trebuie mentinuta constant
temperatura, admitandu-se o diferenta de max. C2
%
C, fata de temperatura initiala. *rocesul de
coagulare se considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii :
-coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei.
-aciditatea zerului ()-('
%
1.
".!.$;. Prelucrarea coagulului
*relucrarea coagulului consta dintr-o maruntire fina cu a,utorul agitatoarelor vanei, iar
coagulul fluidificat urmeaza a fi trecut in separator.
".!.$$. Scoaterea coagulului din vana
"e realizeaza prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu a,utorul
unei pompe cu debit continuu. "e recomanda utilizarea pompelor cu paleti.
".!.$!. Separarea coagulului de zer
$2
+ntre pompa si separator se intercaleaza o sita pentru a opri intrarea impuritatilor mecanice
mai mari care ar putea infunda orificiile de la partea inferioara a tobei. +mediat dupa filtru este
montat un regulator de presiune, cu care se regleaza debitul, si un vizor pentru controlul
alimentarii separatorului cu coagul.
1oba se aseamana din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curatitor.
1alerele au gauri prin care se ridica coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate
de la exterior la interior. 1oba separatorului de coagul, in comparatie cu tobele obisnuite, are
prevazute spatii in care se depun impuritatile 4 namolul de separator 5.
+n toba are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, patrunde prin
niste orificii situate la circumferinta exterioara a tobei, se loveste de peretele vertical si cade
intr-un ,gheab colector dispus in ,urul tobei. e aici branza este impinsa prin intermediul unor
raclete rotative in palnia colectoare, de unde cu a,utorul unei pompe este trimisa direct la masina
de pastificat si racit.
".!.$". Pasti%icarea si racirea 1ranzei

Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede la masina de
pastificat, unde este racita la temperatura de ....$%
%
C, prevenindu-se astfel cresterea
aciditatii.
&asina de pastificat utilizata este formata dintr-un corp cilindric cu pereti dubli, prin care
circula agentul de racire 4 apa de gheata cu temperatura de %...$
%
C 5, iar in interiorul
cilindrului este prevazut cu un snec de o consrtuctie speciala, cu nervuri, ce se roteste actionat
de electromotorul cu reductor.Branza proaspata introdusa in palnia de alimentare este impinsa
continuu de catre snec spre orificiul de evacuare, prevazut cu o sita fina, prin care trece branza
si de unde este introdusa in bidoane sau carucioare bazin pentru a fi ambalata in ambala,e mici.
".!.$,. A'1alarea 1ranzei
+n functie de destinatie branza de vaci poate fi ambalata in :
-ambala,e mari 4de transport5 : bidoane de aluminiu sau material plastic de $%-$'>g pentru
produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie6
-ambala,e mici 4de desfacere5 : pachete de forma paralelipipedica din folie metalizata, pungi,
pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de %,2%%-%,'%%>g, pentru desfacerea in
reteaua comerciala.
".!.$3. &epozitarea 1ranzei
Branza proaspata de vaca ambalata in ambala,e mari 4bidoane de $%-$'>g5 sau in
ambala,e mici 4pachete din folie metalizata, pahare sau casserole din material plastic asezate in
navete de pvc5 se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara
mirosuri straine, la temperatura maxima de / grade si umiditatea relativa a aerului de /%-/'-.
$)