CURSUL 9 -10 -11

DIOXINE i POLICLORBIFENILI

HIDROCARBURI POLICICLICE
AROMATICE

3-MCPD

ACRILAMIDA

1
 Obiective

Prezentarea tipurilor de PCB, dioxine i HPA

Formarea AA in alimente

Contaminarea alimentelor cu dioxine, PCB, 3-

MCPD, AA i HPA

Reglementri legislative
2
 CUPRINS
12.1 DIOXINE i POLICLORBIFENILI
12.1.1 Prezentare general
12.1.2 Surse de dioxine i PCB
12.1.3 Contaminarea alimentelor cu PCB
12.1.4 Toxicitatea dioxinelor i PCB
12.1.5 Limite de concentraie admise
12.1.6 Reducerea i/sau anihilarea dioxinelor i PCB

12.2 HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE HPA

12.2.1 Generaliti
12.2.2 Surse de HPA
12.2.3 Prezena HPA n produsele alimentare
12.2.4 Influena proceselor de prelucrare asupra reziduurilor de HPA n
produsele alimentare
12.2.5 Aciunea toxic a HPA
12.3 Concluzii

3 12.3. 3-MCPD
12.4 Acrilamida
 12.1 DIOXINE i POLICLORBIFENILI

12.1.1 Prezentare general

Dioxinele reprezint un grup de compui organici

aromatici halogenai

termenul de "dioxine" este folosit pentru a acoperi

att dibenzo-dioxine policlorurate (PCDD) ct i de
dibenzo-furani policlorurai (PCDFs).

4
 DIOXINE

Dibenzo-p-dioxine policlorurate
(PCDD)
- 75 izomeri

Dibenzofurani Policlorurai
(PCDFs)
- 135 izomeri

5
 PCB - Policlorbifenilii (bifenili policlorurai)

clas de compui organici aromatici cu 1 - 10 atomi de clor

ataai de structura bifenil.
Formula chimic general: C12H10-xClx
209 izomeri pentru stuctura prezentat i care, n literatura
de specialitate sunt cunoscui sub denumirea de cogeneri

6
 Activitate INDEPENDENTA

Scrieti si denumiti cel putin 3 izomeri PCB

7
 12.1.2 Surse de dioxine i PCB

Dioxinele nu au nici o utilizare drept

pentru care nu s-au sintetizat niciodatca
produs industrial.

Surse
artificiale
naturale

8
 1. Surse artificiale

arderile n instalaiile de incinerare a deeurilor

arderea combustibililor sau a pesticidelor
nlbirea cu clor a celulozei i a hrtiei.

2. Surse naturale
incendiile de pdure
activitatea vulcanic.
9
 http://www.dioxinfacts.org/sources_trends/sources.html

10
 n schimb PCB-urile au fost utilizare nc de la
nceputul anilor 1930, mai ales n domeniul aparaturii
electrice.

PCBs au fost produse comercial ca i mixturi

complexe coninnd izomeri multipli la diferite nivele
de clorinare.

Din cei 209 cogeneri PCB diferii, doar 130 au fost

folosii n produse tip PCB comerciale:
Acestea sunt amestecuri de 50 sau mai muli cogeneri.
11
 Utilizari PCB

Cele mai multe PCB au fost fabricate ca i:

lichide de rcire i izolare pentru transformatoare industriale i
condensatoare electrice
aditivi de stabilizare n nveliurile flexibile din PVC ale
cablurilor electrice i ale componentelor electrice.
s-au folosit ca i ageni de ignifugare n diferite domenii.

Producia de PCB a fost interzis n anii 1970 datorit

constientizarii toxicitii crescute a celor mai mai muli
cogeneri de PCB i amestecuri.
12
 Dioxinele i PCB din sursele enunate pot fi eliberare n
aer, ap sau sol n cantiti mici - gropi de gunoi, mai
ales acolo unde sunt depozitate echipamente electrice
scoase din uz

PCB au fost detectate la nivel global, de la zonele cele

mai urbanizate care sunt centrele predilecte pentru
poluarea cu PCB, pn la regiunile nordice ale Cercului
Polar.

Concentraiile tipice atmosferice sunt din categoria

picogram pe metru cub.

Atmosfera are rol de cale principal n transportul PCB,

mai ales pentru acei cogeneri cu atomi de clor de 1 - 4.
13
 ACTIVITATI INDEPENDENTE

Gasiti denumiri comercilale de produse

(uleiuri de racire) care contin PCB

14
 http://www.bmu.de/en/topics/health-chemical-safety-nanotechnology/gesundheit-und-
umwelt/lebensmittelsicherheit/consumer-protection-eu/eu-wide-consumer-protection-against-
15 environmental-contaminants-in-food-dioxins-and-pcbs/
 tp://news.softpedia.com/newsImage/Asthma
Patients-Should-Avoid-Chemicals-
ontaining-PCB-2.jpg/

http://www.ngu.no/en-
gb/hm/Climate-and-
environment/Pollution/p/

16
 Proprietati:

Utilizrile sunt legate de proprietile pe care le

prezint aceti compui.

PCB au:
solubilitate sczut in apa
presiune sczut a vaporilor la temperatura camerei
solubiliti ridicate n cei mai multi solveni organici, uleiuri,
grsimi
constante dielectrice mari,
dpdv chimic sunt aproapte ineri, fiind foarte rezisteni la
oxidare, reducere i substituie electrofil.

17
 12.1.3 Contaminarea alimentelor

Contaminarea alimentelor cu dioxine, furani i PCB-uri

se datoreaz acumulrii acestora n mediu.

Animalele terestre i petii le preiau apoi prin hran i

din orice fragment de sol sau sediment pe care l
consum.

Pentru animale, furajele reprezint sursa de

contaminare prioritar.

18
19 http://www.itukforum.co.uk/Thread-Dolphin-deaths-higher-
than-normal-along-U-S-East-Coast-Beaches
 Aceti compui sunt absorbii n grsimea corporal a
animalelor sau n secreiile lipide unde se acumuleaz, la fel ca
i n cazul pesticidelor organoclorurate.

Pentru om 90% din alimentaie,

nivelul de dioxine i PCB n dieta individual a oricrui om
variaz depinznd de cantitile i tipurile de alimentele pe care
le consum

Surse majore: alimentele bogate n grsime cum ar fi laptele,

carnea, petele i oule (i alimentele produse cu acestea).

Datorit caracterului lipofil i a timpului de njumtire lung,

cea mai puternic acumulare de-a lungul lanurilor trofice o
prezint PCB 138, 153 i 180, avnd concentraii mai mari n
produsele de origine animal dect n cele de origine vegetal
20
 Accumulation of dioxins and PCBs in the food chain
Source: Hennecke et al. 2010 according to Nau et al.
2007

21
 se determin concentraia a ase compui (PCB 28, 52, 101, 138, 153 i
180) cu rol de indicator pentru prezena NDL- PCB n furaje i alimente

22
 Contaminari recente
Ca urmare a constatrii episodului de contaminare cu dioxine a crnii de
porc din Irlanda n 2008, EFSA a ntocmit, la cererea Comisiei Europene,
o evaluare a riscurilor de sntate public referitoare la aceast
contaminare (EFSA, 2008).

S-a concluzionat c pentru un scenariu de consum obinuit, n perioada

de 90 de zile ct a durat incidentul, creterea aportului de dioxin prin
diet a fost de aproximativ 10%, ceea ce nu este ngrijortor pentru
sntate.

n Romnia un astfel de episod s-a consumat n august 2007 cnd

sortimente de iaurt cu fructe au fost retrase de pe pia ca urmare a
suspiciunilor legate de contaminarea cu dioxine provenite din
ngrotorul tip guar-guar.
n urma testrii, s-a constatat faptul c produsele nu prezint risc pentru
sntate.

23
24
 12.1.4 Toxicitatea dioxinelor i PCB

PCB sunt folosite de mai mult de 75 de ani, iar primele semnale

de alarm referitoare la toxicitatea lor au aparut in 1966.
PCB sunt clasificai ca i poluani organici persisteni (POP).

Ingerarea lor nu are un efect imediat asupra sntii noastre -

efect cumulativ.

Studiile asupra animalelor au artat c PCB se acumuleaz n

carne, ficat i mai ales n esuturile grase.
n ceea ce privete capacitatea de transfer, PCB 138 i 153 au
artat cea mai mare rat de transfer n lapte i ou, de pn la
50-60%.

25
 Dioxinele au proprieti toxice diferite n funcie de numrul de atomi de
clor i poziia acestora.

A fost dezvoltat conceptul de factori de echivalen toxic (TEF) pentru a

facilita evaluarea riscului

Celui mai toxic - 2,3,7,8-tetraclorbenzo-p-dioxin (TCDD) ii este

atribuit valoarea TEF = 1. (conventie)
Folosirea TEF permite echivalarea concentraiilor diferiilor compui cu
cea mai toxic dioxin TCDD.
Concentraiile compuilor cu toxicitate msurat sunt apoi adunate
pentru a da o valoare unic, exprimat ca Echivalent Toxic Total (TEQ).

Sistemul folosit n majoritatea rilor este cel stabilit de OMS i valorile

concentraiilor totale rezultate sunt considerate ca fiind WHO-TEQs -
idem i n normele sanitar veterinare romneti.
26
 Efecte toxice

Cele mai comune efecte asupra sntaii la

persoanele expuse la cantiti mari de PCB
sunt bolile de piele - intoxicri profesionale

Carcinogenic si genotoxic

Pe baza studiilor limitate la om, IARC a

clasificat PCB de toate tipurile n grupa 2A
probabil carcinogen pentru om.
27
 12.1.5 Limite de concentraie admise
Regulamentul Comisiei nr 1881/2006, valabil i n Romnia

28
 Activitate independenta

Verificati in ultima varianta modificata EC

1881/2006 (2015) daca exista modificari in
Anexa la acest tip de contaminant chimic

29
 Metode analitice de determinare

CG-ECD (Cromatografie de gaze - detector

cu captura de electron) dupa extractie cu
grasimea si purificarea extractului

Mai nou, pt determinarea completa a tuturor

compusilor: GCHRMS (Gas chromatography
with high resolution mass spectrometry)
urmata de GCQISTMS (quadrupole ion-
storage tandem in time mass spectrometry)
30
 12.1.6 Reducerea i/sau anihilarea
dioxinelor i PCB

Nu se pune problema eliminrii dioxinelor i a

PCB din alimente odat contaminate.

Este admis n mod unanim c cea mai bun

metod de prevenire ca dioxinele i PCB s
intre n lanul trofic este controlarea eliberrii
acestor chimicale n mediul nconjurtor.

31
 Metode de distrugere

PCB sunt compui foarte stabili i nu se

degradeaz uor.

distrugerea completa
foarte dificil
exist riscul crerii de dibenzodioxine i dibenzofurani
deosebit de toxici prin oxidare parial

Metodele de distrugere pot fi :

distrugere fizic,
microbiotic
32 chimic (biochimic)
 http://www.kinectrics.com/Solutions/Pages/P
CB-Destruction-Services.aspx

?????

33
 12.2 HIDROCARBURI POLICICLICE
AROMATICE HPA

12.2.1 Generaliti

Dpdv chimic HPA sunt compui chimici din familia gudroanelor

au n structur dou sau mai multe cicluri aromatice condensate cu

un alt inel ciclic aromatic sau piranic

34
 http://www.toxipedia.org/display/toxipedia/Polycyclic+Ar
omatic+Hydrocarbons

35
 ncepnd cu anul 1973 s-a artat faptul c
unele HPA sunt genotoxice i carcinogene

Cel mai bine studiat compus - benz[a]pirenul.

Cei mai importani ca i rspndire i efect
toxic (n afar de benz[a] pirenul),
benz [a] antracenul,
benzo[b] fluorantrenul,
dibenzo[a,h]antracen,
dibenzo[a,e]piren
crisenul.

36
 12.2.2 Surse de HPA

procese de combustie a unor substane organice

sau a combustibililor.
n zonele urbane mai ales din procese de
ardere i piroliz.
Sursele antropice:
prelucrarea crbunelui, a ieiului, a gazului natural,
obinerea aluminiului, i a oelului,
procese de ardere de tip domestic sau industrial,
arderea deeurilor i a lemnului,
37 procesele de ardere din motoarele autovehiculelor.
 n acest mod factorii de mediu ap, aer i sol
se contamineaz cu HPA (Nielsen, 1996).

HPA apar n sol ca urmare;

a arderii unor substane organice pe terenurile
agricole (coceni, paie, etc),
nu este exclus nici aciunea unor
microorganisme n desfurarea acestui fenomen
(E-coli, diferite forme de plancton i de alge au
capacitatea de biosintetiza HPA)
38
 Surse PAH (Polyciclic Aromatic Hydrocarbons)

39 https://web.uri.edu/lohmannlab/great-lakes-passive-sampling/data/pahs/
 12.2.3 Prezena HPA n produsele alimentare

Pentru oameni:

Pentru nefumtori sursa primar de HPA:

alimentele
ntr-o oarecare msur, inhalarea aerului poluat.

Pentru fumtori, aportul de HPA este la acelai

nivel prin:
Alimente
fumul de igar.
40
 Surse pt alimente

Sursa exogen:
poluarea mediului (aer, ap, sol)

Sursa endogena
procese de prelucrare termic a alimentelor
din industria alimentar
de tip casnic

41
 Produse alimentare de origine vegetal

aerul poluat din zonele localitilor urbane.

Pe suprafaa ceroas se depun HPA cu mas

molecular mai mare,
n coaj i straturile superficiale se concentreaz prin
absorbie compuii cu mas molecular mic
Procesele de uscare la care sunt supuse fructele duc
la acumularea de HPA n aceste produse.

42
 Practic BP a fost pus n eviden n toate tipurile de alimente de
origine vegetal:

cereale, legume de tip rdcinoase, bulbifere, cu

tubercul, tip varz, fructoase (roii, vinete), cu boabe, cu
frunze, condimente, fructe crnoase, smburoase,
nucifere.

BaP i n legume rdcinoase contaminare i prin sol.

HPA n uleiurile vegetale comestibile contaminarea i

prin prelucrare, respectiv n timpul extraciei cu solveni
organici.

HPA: produse de panificaie sau n cafea prjit, cacao,

43 ciocolat i suplimentele alimentare.
 Produse alimentare de natur animal

produsele alimentare de origine animal conin

HPA n concentraii variabile, att n stare
proaspt ct i prelucrat:
mai ales n stridiile i molutele provenite din
zonele poluate cu petrol.
Alge, n cazul impurificrii apelor n care se gsesc,
datorit marii lor capaciti purificatoare.

44
 HPA se formeaz ca urmare a aplicrii unor procedee
termice de pregtire a alimentelor cum sunt:
prjirea
frigerea pe gril
Afumarea

cele mai mari cantiti de contaminani se gsesc

n carnea i produsele de carne pregtite pe crbune
si pete afumat prin metode tradiionale

45
 EFSA a efectuat un studiu de sintez asupra probelor provenind din
18 ri comunitare, care au fost supuse testrii n perioada
10.10.2005 - 28.02.2007.

s-au testat 7.786 produse

Germania cu 57,4% acoperind 73 grupe de alimente,
Marea Britanie cu 9,8% acoperind 17 grupe de alimente
Slovacia cu 4,4% acoperind 19 grupe de alimente.

Studiul a cuprins i categorii de alimente care nu erau cuprinse la

ora respectiva n legislaia european dpdv al MRL datorit
semnalelor existente cu privire la poteniala lor contaminare.

Dintre grupele de alimente care s-au adeverit a avea coninut n

BaP ridicat, cinci sunt acoperite de legislaie (cel puin parial) dar
patru nu erau cuprinse: uleiuri vegetale i grsimi, carne
prelucrat, molute proaspete,
46
 Contributia alimentelor la contaminare cu HPA:

Alimentele afumate i pregtite pe gril contribuie n cea

mai mare msur la acumularea de HPA la om

n general, la o diet obinuit, (datorit gradului de

consum) cei mai mari contributori la contaminarea cu
HPA sunt uleiurile i grsimile, cerealele, legumele i
fructele.
n funcie de obiceiurile alimentare, pot aprea situaii
diferite - n SUA, al doilea contributor dup pine,
cereale i semine este carnea gtit pe gril
47
 12.2.4 Influena proceselor de prelucrare asupra
reziduurilor de HPA n produsele alimentare

Factorii care influeneaz gradul de

contaminare sunt:
temperatura la care se genereaz fumul
sursa de fum
modul de generare a fumului
modul de aplicare a fumului.

48
49
50
 Pn n momentul aparitiei Directivei EC
1881/2006 BaP a fost utilizat ca marker
pentru prezena HPA n alimente, printr-un
factor de majorare x10.

51
 Legislaia european i cea naional prevd limite maxim
admise pentru HPA n anumite tipuri de alimente

52
 eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:215:0004:0008:En:PDF

COMMISSION REGULATION (EU) No 835/2011 of 19 August 2011

amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels
for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuff

In this opinion EFSA concluded that benzo(a)pyrene is not a suitable marker for the
occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons in food and that a system of four specific
substances (PAH4) or eight specific substances (PAH8) would be the most suitable indicators
of PAH in food.
EFSA also concluded that a system of eight substances (PAH8) would not provide much
added value compared to a system of four substances (PAH4

Benzo(a)pyrene, Chrysene, Benz(a)anthracene, benzo(b)fluoranthene

53
 http://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R0835&from=EN

REGULAMENTUL (UE) NR. 835/2011 AL COMISIEI

din 19 august 2011 de modificare a Regulamentului (CE) nr.
1881/2006 n ceea ce privete nivelurile maxime pentru
hidrocarburile aromatice policiclice din produsele alimentare

n avizul su, EFSA a concluzionat c benzo(a)pirenul nu este

un indicator potrivit pentru a semnala prezena hidrocarburilor
aromatice policiclice n alimente i c un sistem format
din patru substane specifice (HAP4) sau opt substane
specifice (HAP8) ar fi cel mai potrivit indicator al HAP din
alimente. (The EFSA Journal (2008) 724, 1-114 )

EFSA a concluzionat, de asemenea, c un sistem de opt

substane (HAP8) nu ar oferi o valoare adugat considerabil
n comparaie cu un sistem de patru substane (HAP4)

HPA 4 - Benzo(a)pirenul, crisenul, benzo(a)antracenul,

54 benzo(b)fluorantenul.
 Reg CE1881/2006 modificat si
completat 31.07.2015

55
 REGULAMENTUL (UE) NR. 1327/2014 AL COMISIEIdin 12 decembrie 2014de modificare a
Regulamentului (CE) nr. 1881/2006 n ceea ce privete limitele maxime pentru
hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) prezente n carnea i produsele din carne
afumate n mod tradiional i n petele i produsele pescreti afumate n mod tradiional
Adoptat la Bruxelles, 12 decembrie 2014
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R1327&from=EN

Se aplic de la 1 septembrie 2014.

56
 ACTIVITATE INDEPENDENTA

CARE SUNT MODIFICARILE PE CARE LE

SESIZATE LA ACEST CONTAMINANT IN
CEEA CE PRIVESTE VALORILE CMA si la
ce categorii de alimente?

57
 Dozarea analitic a HPA

nu exist o metod oficial impus.

Determinarea impune dou etape:

1. omogenizarea produsului extracie lichid-lichid
saponificare n baie de ap prevzut cu agitare, la
600C.
2. extractul se analizeaz prin metode cromatografice:
GC cu detector FID sau MS;
HPLC cu detector UV, FL sau MS

58
 EX:
http://www.solutions-to-
win.com/presentations/Determination%20of%20Polycyclic%20
Aromatic%20Hydrocarbons%20(PAH)%20in%20Food.pdf

59
 12.2.5 Aciunea toxic a HPA

Toxicitatea HPA depinde de structura lor,

variaiile fiind foarte mari de la ne-toxic la
extrem de toxic, chiar pentru compui cu
acelai numr de inele aromatice.

Cel mai bine studiat compus este BaP pe care

IARC l-a clasificat nc din anul 1987 ca
potenial carcinogen pentru om (IARC,1987).
60
 12.3 MCPD (EFSA Journal 2013;11(9):3381)

3-MONOCLORPROPAN-1,2 DIOL si esterii

sai

www.cyberlipid.org

dangtuanlqd.violet.vn118 109
61
 Formare

Produs de reactie dintre trigliceroli,

fosfolipide sau gliceroli cu HCl in alimentele
lipidice

Poate sa apara liber, ca si ester sau in

ambele forme, in functie de aliment

62
 Surse de MCPD in
alimente

Alimente procesare termic

Grasimi rafinate si uleiuri

www.oilsfats.org.nz

63 ihome.ust.hk
 Prezenta in alimente:
3MCPD liber si impreuna cu esterii sai

Rezultate bazate pe analizarea a 1235 date colectate intre

2009-2011 din 14 tari cu privire la 11 grupe de alimente (45
subgrupe)

64
 Constatari cu privire la nivelul de
contaminare

In majoritatea grupelor de alimente valorile s-au incadrat intre nd si

50 g/kg.

Grupa Grasimi si uleiuri animale si vegetale, intre 960 si 1090

g/kg si in subgrupele:
margarina si prod similare 1 480 1 530 g/kg,
Grasimi de origine mixta 1 170 1 290 g/kg
Grasimi si uleiuri vegetable 740 - 890 g/kg

Separat la grupa Vegetable fats and oils ulei de

nuci:4750 g/kg
.

65
 Alte alimente, valori medii:

Cereale si produse pe baza de cereala: 33 g/kg],

Peste afumat: [37 g/kg],
Carne conservata (afumata): 47 g/kg,
Ierburi, condimente, arome: 9.2 g/kg].
Dresinguri: 120 g/kg]
Condimente mixte: 25 g/kg.

PB SINGULARA:
Formule pt copii sub forma de pudre - 300 g/kg, N = 1
formulae, powder :800 and 1 200 g/kg,N = 2
Cartofi si produse din cartofi: 390 g/kg, N = 1
66
 Studiu de caz

An unusually strong tanning

with high 3-MCPD levels was
observed in brioche. This points
out a very high fat content and
the addition of milk and egg
powder on (according to the list
of ingredients).

67
http://www.profairtrade.ch/media/news/more-stories/3-mcpd/
 ACTIVITATE INDEPENDENTA

Cautati categoriile de alimente si valorile

CMA solicitate pentru ele valabile in UE, deci
si in Romania

68
 Metode de determinare

Nu exista metoda
oficiala
Cel mai adesea se
foloseste GC MS:
cromatografie de gaze
cu detectie in
spectroscopie de masa
sau HRMS
spectroscopie de masa
de inalta rezolutie

http://www.institut-kirchhoff.de/de/Archiv/3-MCPD-Ester.php
69
 Toxicitate

Clasificat ca si posibil carcinogen pentru om

TDI = 2g/kg b.w.
Organ tinta: rinichii

70
 www.quali.pt210 172

4 ACRILAMIDA (AA)

substan cunoscut nc de la sfritul secolul

al XIX-lea.

1950 - polimerizarea acrilamidei - poliacrilamida

71
 n 2002 Institutul Naional de Alimentaie din Suedia
(Livsmedelsverket) - descoper c AA se formeaz
n timpul coacerii i prjirii alimentelor bogate n
amidon.

n alimente AA nu apare ca un contaminat chimic

extern, ci ca substan generat din aliment, n
timpul preparrii la temperaturi ridicate.

ESTE PREZENTA SI IN FUMUL DE TIGARA!

72
 ACTIVITATE INDEPENDENTA

Cautati site-ul Institutului Naional de

Alimentaie din Suedia Livsmedelsverket si
informatii despre AA in alimente

73
 Proprietati

substan nesaturat, puternic oxidant

cristalin, alb, cu gust amrui
solubil n ap, n alcool etilic, n alcool
metilic i n ali solveni organici (aceton,
benzen).

74
 Formarea in alimente
n alimente acrilamida se formeaz n urma unui ir de reacii de
deshidratare i de reducere (reacia Maillard).

Ex de mecanism:
Din amidonul care se
descompune treptat dar rapid,
rezult compui di-carbonilici,
care se combin cu
aminoacizi liberi (mai ales
aspargina), pierznd molecule
de ap.
Se formeaz baza Schiff care
reducndu-se, trece n
compui intermediari, din care
se genereaz apoi, pe 3 ci
posibile, acrilamida

75 http://www.bioterapi.ro
 Mecanisme propuse:

Moyano & Pedreschi, 2008

(1) AA se poate forma din uleiuri si din compusi ce
contin azot prezenti in alimente, cu formarea
intermediara a acroleinei si a acidului acrilic

(2) acrylamide se poate forma prin rearanjarea

structurii compusilor ce contin azot si care sunt
prezenti in alimente

76
77
 Conditii necesare pentru formarea AA n alimente

1. prezena unor carbohidrai macromoleculari (mai ales amidon),

Alte surse de acrilamida, in afara de amidon: glicogenul din produsele de
origine animal (carne, ou), dar el este de cca.100 de ori mai slab
reprezentat n aceste alimente, n comparaie cu amidonul din
vegetale.

2. existena unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar i n cantiti

insignifiante (sunt prezeni ntotdeauna n fin, cartofi i carne)

3. procesarea la temperaturi nalte (peste 120 C) accentuata de prezenta

uleiurilor: 2 situaii:
AMIDON (fin, cartofi) + COACERE t C >120 => ACRILAMIDA
AMIDON (fin, cartofi) + ULEI NCINS t C >120 => ACRILAMIDA +
ACROLEIN

78
 Influenta tratamentelor termice asupra
formarii AA

virajul brusc de temperatur favorizeaz sinteza i acumularea AA

n alimente

cu ct temperatura de procesare este mai nalt i cu ct

expunerea la aceast temperatur a alimentului este mai lung, cu
att se genereaz mai mult acrilamid

alimentele amidonoase fierte n ap, chiar i la temperaturi nalte i

timp ndelungat, sintetizeaz i acumuleaz foarte puin
acrilamid, deoarece este oprit reacia de deshidratare, din cadrul
lanului de reacii ce conduce la formarea acrilamidei.

pinea proaspt prjit este mai bogat n acrilamid decat

pinea uscat prjit, deoarece n cel de-al doilea caz, o bun
parte din amidon s-a inactivat.
79
 Alimente susceptibile la formarea acroleinei

1. Produse de
panificatie: pinea,
biscuiii, sticksurile i
produsele de patiserie

2. Chipsurile i snacksurile

3. Alimentele de tip "pane"

4. Cartofii prjii

5. Adausuri traditionale de
tip rantas: faita+uleiuri,
la temp inalte!
80 http://preventdisease.com/news/12/051712_When-You-Heat-Natural-
Plant-Based-Foods-You-Get-Acrylamide-and-Cancer.shtml
 Contaminarea alimentelor cu
acrilamida abordarea EFSA (UE)

2005 - EFSA a adoptat pdv al JEFCA

referitor la faptul valoarea coeficientului de
siguranta cu privire la expunerea la
acrilamida a consumatorilor este prea scazut
tinand cont de faptul ca acest compus este
genotoxic si carcinogenic

81
 CIAA - 2009

Confederation des Industries

Agro-Alimentaires de lUE

S-au analizat caile de formare

ale acrilamidei

http://www.fda.gov/downl
oads/Food/FoodborneIlln
essContaminants/Chemi
calContaminants/UCM19
45
82
 Rezultat:

proceduri de
tip toolbox in
scopul de a
ajuta
producatorii
sa gaseasca
caile de
scadere a
cantitatii de
acrilamida ce
se poate
forma in
alimente
83
 ACTIVITATE INDEPENDENTA

Traduceti parametrii
mentionati pe slide anterior si
care sunt responsabili de
formarea acriamidei

84
85
 Monitorizarea prezentei acrilamidei in
alimente in Europa

EFSA Journal 2010; 8(5):1599 - SCIENTIFIC REPORT OF

EFSA RESULTS ON ACRYLAMIDE LEVELS IN FOOD FROM
MONITORING YEAR 2008
22 state membre + Norway - 3461 rezultate.

Rezultate:
Continut mediu: de la 23 g/kg pentru categoria paine,
nespecificat la 1124 g/kg pentru inlocuitori de cafea
Cea mai mare valoare inregistrata a fost de 7095 g/kg pentru
inlocuitori de cafea

86
 Rezultatele din 2008 comparate cu cele
din 2007 au aratat:

La categoriile cipsuri de cartofi, cafea instant si

inlocuitori de cafea nivelele 2008 > 2007 (dpdv statistic)
La categoriile Cartofi prajiti and produse din cartofi
prajiti pentru gatit acasa, paine moale, paine,
nespecificat, biscuiti pt copii, biscuiti nespecificat,
muesli si porridge and alte produse nespecificate
nivelele 2008 < 2007

S- a hotarat ca supravegherea sa continue pt a stabili

daca trendul descrescator este real
87
 EFSA Journal 2011;9(4):2133 - SCIENTIFIC REPORT OF
EFSA - RESULTS ON ACRYLAMIDE LEVELS IN FOOD
FROM MONITORING YEARS 2007- 2009 AND EXPOSURE
ASSESSMENT

EFSA Journal 2012;10(10):2938 - SCIENTIFIC REPORT OF

EFSA - Update on acrylamide levels in food from
monitoring years 2007 to 2010

88
 European Food Safety Authority, 2014

ENDORSED FOR PUBLIC CONSULTATION - DRAFT

SCIENTIFIC OPINION on Acrylamide in Food, EFSA
Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM),
303 pagini!!!

89
 Scientific Opinion on acrylamide in food
EFSA Panel on Contaminants in the Food
Chain (CONTAM)

European Food Safety Authority (EFSA),

Parma, Italy

EFSA Journal 2015;13(6):4104 321 pag!

ACTIVITATE INDEPENDENTA: CAUTATI

CARE ESTE GRUPA DE ALIMENTE CARE,
IN OPINIA SPECIALISTILOR EFSA, ESTE
CONTRIBUTORUL MAJOR LA
90 contaminarea cu AA
 Metode de analiza pentru AA

Metode cromatografice:
GC MS
HPLC MS

91
 Toxicitatea AA

mutagen i neurotoxic,

92
 Concluzii

PCB sunt o clas de compui organici aromatici cu 1

pn la 10 atomi de clor ataai de structura bifenil
Contaminarea alimentelor cu dioxine, furani i PCB-uri se
datoreaz acumulrii acestora n mediu
IARC a clasificat PCB de toate tipurile n grupa 2A
probabil carcinogen pentru om.
Este admis n mod unanim c cea mai bun metod de
prevenire ca dioxinele i PCB s intre n lanul trofic este
controlarea eliberrii acestor chimicale n mediul
nconjurtor
93
 Dpdv chimic HPA sunt compui chimici din familia
gudroanelor care au n structur dou sau mai multe
cicluri aromatice condensate cu un alt inel ciclic
aromatic sau piranic
Prezena HPA n produsele alimentare se datoreaz
polurii mediului i unor procese tehnologice de
prelucrare termic
Practic BP a fost pus n eviden n toate tipurile de
alimente de origine vegetal gsesc dar i n carnea i
produsele de carne pregtite pe crbune, pete afumat
prin metode tradiionale
94 Modul de desfurare al proceselor termice de
prelucrare influeneaz cantitatea de HPA din alimente
 3-MCDP este un contaminant alimentar format in
alimentele lipidice procesate termic
Acrilamida se formeaza mai in alimentele cu un
continut bogat in amidon, in prezenta asparaginei in
cazul procesarii termice la temp > 1200C
Produsele de panificatie si cartofii prajiti sunt cei mai
susceptibi la formarea de AA

95
 Test de evaluare

1. Ce sunt PCB?

2. Care sunt cile de contaminare cu PCB a alimentelor ?

3. Care este cel mai recent episod major de contaminare a

alimentelor cu dioxine n Europa ?

4. Cine este responsabil de poluarea alimentelor cu HPA?

5. Enumerai cel puin trei produse alimentare poluate cu

HPA dar necuprinse n legislaia ce prevede MRL
96
 6. Care din urmtoarele reprezint surse de PCB ?
6. Lichide de rcire n transformatoare
7. Materiale de ignifugare
8. Incendii de pdure

7. Care din urmtoarele reprezint alimentul gasit a fi contaminat cu dioxine n

Romnia n 2007?
6. Carne de porc
7. Carne de vit
8. Iaurt

8. n afar de alimente, care din urmtoarele reprezint surs de HPA?

6. Fumul de igar
7. Fumul de la arderea pdurilor
8. Gazele de eapament

9. Care din urmtoarele reprezin sursa principal de poluare cu HPA a plantelor?

6. Tratamente fitosanitare
7. Pesticide
8. Aerul poluat

10. Care din urmtoarele reprezin operaiuni tehnologice prin care se influeneaz
producerea de HPA n alimente:
6. Temperatura fumului la afumare
97 7. Temperatura apei
8. Tipul de afumare
 11. Cum se formeaza 3-MCDP in alimente?

12. Care sunt tipurile de alimente care se contamineaza cu 3-MCDP?

13. Care este motivatia formarii acrilamidei in alimente?

14. Care sunt conditiile necesare pentru formarea acrilamidei in alimente?

15. Enumerati cel putin 3 categorii de alimente susceptibile la

contaminarea cu acrilamida

16. Care este scopul procedurii de tip Toolbox referitoare la formarea

acrilamidei in alimente?

17. Care este/sunt metodele de analiza pentru PCB/dioxine/HPA/3-

MCDP/Acrilamida?

98