Acrilamida

Realizat de:
Ignat Ancuta- Gabriela
Kovacs Maria- Gabriela
CEPA GR. I, Anul III

Cuprins
1.Introducere
2.Scurt istoric
3.Strutura chimic i proprietile fizico-chimice ale acrilamidei
4.Calea de contaminare a alimentelor cu acrilamida
5.Alimente bogate in acrilamida
6.Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra organismului
uman
7.Msuri ce se pot lua pentru reducerea impactului negativ al
acrilamidei din alimente asupra organismului uman
8.Limite maxime admise
9.Stiai c?
10.n concluzie
11.Bibliografie

1.Introducere
Acrilamida este o substan puternic oxidant
(prooxidant), mutagen i neurotoxic, rezultat
din degradarea amidonului sau ale
altor poliglucide, la temperaturi nalte (mai mari
de 120C).

2.SCURT ISTORIC
Acrilamida este o substan
cunoscut nc de la sfritul
secolul al XIX-lea.
Pn la nceputul acestui secol,
nimeni nu bnuia c acest compus
toxic se gsete i n alimente.
Denumirile comune pentru acest
compus sunt acrilamida i amida
acrilic.
Conform IUPAC substana
poart numele de prop-2-enamide
(prop-2-enamid).

proprietile fizico-chimice
ale acrilamidei

Formula chimic a acrlamidei

Acrilamida este o amin (conine o grupare aminic -NH 2), avnd formula
general: C3H5NO

Proprietile fizice i chimice ale acrilamidei

Acrilamida, n stare pur, este o substan nesaturat, cristalin, alb, cu gust
amrui, solubil n ap, n alcool etilic, n alcool metilic i n ali solveni
organici (aceton, benzen)
n alimente acrilamida se formeaz n urma unui ir de reacii de deshidratare i
de reducere(reacia Maillard). Donorul gruprii aminice este de
obicei aminoacidul aspargina (Asn).

Reacia Maillard ca generatoare de acrilamid n alimentele

procesate termic
Din amidonul care se descompune treptat dar rapid, rezult
compui di-carbonilici, care se combin cu aspargina sau cu ali
aminoacizi liberi, pierznd molecule de ap. Se formeaz baza Schiff
care reducndu-se, trece n compui intermediari, din care se
genereaz apoi, pe 3 ci posibile, acrilamida.

4.Calea de contaminare a
alimentelor cu acrilamida
Pentru a se genera acrilamid n alimente este necesar s se
ntruneasc 3 condiii majore:
- prezena unor carbohidrai macromoleculari (mai ales amidon),
- existena unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar i n
cantiti mici(sunt prezeni ntotdeauna n fin, cartofi i carne),
- procesarea la temperaturi nalte (peste 120 C).
Aceste condiii se ntrunesc cel mai des n 2 situaii:
AMIDON (fin, cartofi) + COACERE t
C >120 => ACRILAMIDA
AMIDON (fin, cartofi) + ULEI NCINS t
C >120 => ACRILAMIDA + ACROLEIN

5.Alimente bogate in acrilamida

Alimentele cu cel mai mare risc de expunere la acrilamida se

impart in :
-alimente prajite , procesate precum cartofii prajiti si
cipsurile

-aperitivele coapte ce contin grau si zahar inclunzand

fursecurile si biscuitii
-alimentele procesate care implica cereale prajite

inclunzand painea prajita

-boabele de cafea prajite

6.Efectele toxice ale acrilamidei din

alimente asupra organismului uman
Acrilamida este o substan citotoxic, neurotoxic, cancerigen i
mutagen.
Acrilamida din alimente poate induce formarea tumorilor (cancer) in
sistemul nervos central, in glandele mamare si in tiroida, in uter si
cavitatea orala in doze echivalent / om de 76 /Kg/zi.
Expunerea acuta la acrilamida
provoaca tulburari de comportament
halucinatii audio/vizuale, hipotensiune,
epilepsie.
Expunerea cronica determina
oboseala, pierderea in greutate fara
suprimarea apetitului, modificari
comportamentale.

reducerea impactului negativ al

acrilamidei din alimente asupra
organismului uman
n scopul reducerii efectelor nocive ale acrilamidei
asupraorganismului uman, se recomand limitarea sau chiar evitarea
surselor de hran bogate n acest compus (chipsuri, cartofi prjii,
coaja rumenit de pine, rntauri, alimente de tip "pane", etc.).
Este, de asemenea,
necesar o contientizare
mai larg a populaiei, cu
privire la pericolului la care
se supun cei care consum
regulat sau chiar zilnic surse
alimentare bogate n
acrilamid.

8.Limite maxime admise

Doza zilnica admisa este de 1 hectogram/acrilamida/zi, cantitate
depasita in multe din alimentele obisnuite.

9.n concluzie
Avand in vedere cele prezentate,
consumatorilor le este recomandat sa evite sau
chiar sa elimine alimentele care contin aceasta
substanta.

10.Stiai ca?
n cartofii prjii la trmperatura obinuit (170-200

C) timp de 10 minute se sintetizeaz 2130

micrograme/kg de acrilamid.
Pinea prjit, pn la brunificare, conine pn la

611micrograme/kg de acrilamid.
Pinea mediu prjit, are cca 110 micrograme/kg de

acrilamid.
Cartofii fieri n ap timp de 30 de minute, conin n

jur de 55 micrograme/kg de acrilamid, deci de 40 de

ori mai puin dect n cazul cartofilor prjii.

11.Bibliografie
http://topremediinaturiste.ro/acrilamida-substant

a-care-induce-cancerul-si-intretine-stresul-oxida
tiv
/
https://en.wikipedia.org/wiki/Acrylamide
http://
www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_i
ndex_enciclopedic_substanteAcrilamida.html

V
MULUMIM!!!