ELABORAREA

PLANULUI HACCP
-Biscuiti glutenosi-
Nume: Ignat Ancuta-Gabriela
Facultatea: STA
Specilizarea: CEPA
An: IV

2018
 I. Principiul I: Conducerea unei analize a hazardurilor

1.Constituirea echipei HACCP

 Liderul echipei HACCP-cu experiență în aplicarea planului HACCP
 Secretarul echipei HACCP-are rolul de a înregistra datele
 Un specialist în probleme de producție (inginer tehnolog)
 Un specialist în probleme de proces (inginer mecano-energetic)
 Un specialist în asigurarea și controlul calității
 Un microbiolog.

2. Descrierea produsului

1 DENUMIRE PRODUS SURSA

Biscuiti glutenosi
2 COMPOZITIE SI Faina, apa, zahar, grasimi, lapte , oua, afanatori chimici si biochimici.
INGREDIENTE
3. CARACTERISTICI Aspect exterior: Bucati dreptunghiulare plate, intregi cu suprafata
ORGANOLEPTICE semilucioasa, neteda, nearsa, fara besici, bule , fara grasime exudata la
suprafata.
Aspect interior:Bine copt, straturi uniforme, porozitate fina ,fara goluri ,
bucati de aluat sau corpuri straine.
Culoare: Galbuie sau bruna-deschisa.
 Gust: Placut, dulceag.
Miros: Elemente corespunzatoarele aromelor utilizate.
Consistenta: Tari, fragezi dar nesfaramiciosi.

4 CARACTERISTICI FIZICO Umiditatea: Max. 9%

CHIMICE Grăsime la S.U: Min. 12%
Zahar raportat la S.U:min 20%

5 CARACTERISTICI
MICROBIOLOGICE
6 VALORI NUTRITIONALE Apa: 6-8%
Substante zaharoae: 6-39 %
Substante grase: 8-20%
Substante albuminoase 8-11%
Amidon si alte substante neazotate 48-62%
Substante minerale 0,1 %

7 MOD DE AMBALARE Se ambaleaza in cutii de carton.

8 TERMEN DE 6 luni.
VALABILITATE
 9 INSTRUCTIUNI DE Parametrii spatiilor de depozitare trebuie sa fie cuprinsi intre temperaturile 18-
DEPOZITARE 20 C si umezeala relativa a aerului 65-70% si lipsa luminii.

10 INSTRUCTIUNI DE -numele produsului

ETICHETARE -numele și adresa producătorului
-ingredientele și condițiile de păstrare
-numărul lotului și termenul de valabilitate
-valoarea energetică la 100gr produs
-intrucțiuni de utilizare
-cantitate netă

11 MOD DE UTILIZARE Produsul se utilizează ca atare.

/INSTRUCTIUNI DE
FOLOSIRE

3. Identificarea utilizării dorite

Produsul este destinat tuturor categoriilor de vîrstă, dar pentru persoanele care suferă de diabet și sugarilor nu este recomandat.

4. Construirea diagramei de flux

Apa Zahar Faina Sare Arome , esente, afanatori
chimici
Receptia calitativa si cantitativa

Pregatirea materiilor prime

Dozare

Preparare aluat

Framanare aluat

Odihna aluat

Laminare

Modelare aluat

Coacerea

Racire

Ambalare

Depozitare, Transport
 5. Analiza riscurilor

Etapele procesului Tipul de pericol Măsuri de prevenire/control G F R=GxF

Faina Fizice Depozitarea in conditii corespunzatoare. S S 1
-prezenta corpurilor straine , impuritati Cernerea fainii inainte de utilizare.
metalice si nemetalice.
Chimice Selectarea furnizorilor. R S 3
-prezenta unor: dezinfectanti, pesticide,metale Aplicarea programelor corespunzatoare a
grele, micotoxine, substante de tratament tratamentelor fitosanitare.
fitosanitar.
Microbiologice Respectarea conditiilor de transport si R S 3
-prezenta mucegaiurilor: Fusarium, depozitare.
Aspergillus, Penicilium;
-prezenta bacteriilor: Bacillius subtilis si
mezentericus;
-acrirea datorita bacterilor acidifiate:
Lactobacillius.
Biologice Aplicarea programelor de combatere a R S 3
-prezenta insectelor si rozatoarelor. insectelor si daunatorilor.
Selectarea furnizorilor.

Zahar Fizice Separarea impuritatilor inainte de utilizare. S S 1

-corpuri straine, impuritati metalice sau Obsevarea vizuala a corpurilor straine.
nemetalice;

Chimice Alegerea furnizorilor. S S 1

-pesticide, substantele toxice din prelucrare. Respectarea conditiilor de depozitare.

Microbiologice Selectarea furnizolor. R S 3

-prezenta bacteriilor Leuconostoc. Respectarea conditiilor de transport si
depozitare.
 Certificat de calitate.
Apa Fizice -
-
Chimice Utilizarea surselor de apa potabila. M S 2
-sa nu contina cloruri peste doza admisa,
fenoli, cianuri, metale grele.
Microbiologice Utilizarea surselor de apa potabila. R S 3
-Escherichia coli.
Sare Fizice Ambalare, manipulare corespunzatoare. S S 1
-prezenta impuritatilor
Chimice Depozitare si transport in conditii bune. M S 2
-Substante toxice datorate contaminarii
accidentale la prelucrare.
Microbiologice Selectare furnizori. R S 3
-prezenta bacteriiloe halotolerante :Bacillius
si Clostridium.
Preparare aluat F: prezenta unor corpuri straine pe suprafata Respectarea procedurilor corespunzatoare S S 1
Dozarea materiilor cuvei. de igiena;
prime si auxiliare in C: urme de detergenți pe suprafata cuvei sau Spalarea si clatirea corespunzatoare a M S 2
cuva de preparare. pe ustensilele utilizate la dozare. utilajului si a ustensilelor.
Umiditatea aluatului M:- -
25-26%
Framantare aluat F: - igiena personalului. Instruire personal M S 2
Omogenizarea Respectarea bunelor practice
materiilor prime si C:- -
auxiliare B: - -
30-80 min
Odihna aluat F:
Afanarea si odihna C: - -
aluatului. 1-3 ore, M: -Multiplicarea microorganismelor Respectarea bunelor practice. R S 3
30 C, umezeala patogene in cazul in care ceilalti parametrii nu
relative a aerului 80- au fost respectati corespunzator.
90 %

Laminarea F:
Transformarea C:
aluatului din bulgari B: -
intr-o foaie uniforma
Modelarea aluatului F: -contaminare de la utilaje -igienizarea corespunzatoare R S 3
Modelarea prin C: - -
stantare B: -multiplicarea microorganismelor patogene -respectarea parametrilor de lucru R S 3
Coacerea biscuitilor F: - -
150-270 C C- -
B: - multiplicare microorganismelor datorate -respectarea parametrilor de coacere R S 3
nerespectarii parametrilor de coacere
(temperature si durata)
Racire F: - -
~20 C C:
Sortare B: -multiplicarea sporurilor nedistrusi prin -racirea rapida la temperature R S 3
tratamentul termic corespunzatoare
AMBALARE F: - -

C: - -
M: contaminare cu microorganisme prin Depozitarea corespunzatoare a R S 3
intermediul ambalajelor. ambalajelor.
DEPOZITARE F:
LIVRARE C:
TRANSPORT B: -multiplicarea microorganismelor datorita -conditii corespunzatoare la depozitare si R S 3
18-200C nerespectarii parametrilor. transport
umid 65-70% -respectarea termenului de valabilitate.
 I. Principiul II: Determinarea punctelor critice de control

Arborele decisional

Etapa Tip de Q1. Q2. Este Q3. Q4. Poate o CCP

pericol Există în etapa Exista etapa (DA/
această special posibilitatea ulterioara NU)
etapă proiectata contaminarii sa elimine
măsuri pentru a datorita un risc
de elimina sau aparitiei unui potential
control? a reduce risc potential identificat
DA/NU posibilitatea peste nivelul sau sa
de aparitie a acceptabil sau reduca
unui risc chiar sa posibilitatea
potential la creasca la de aparitie a
un nivel nivelele unui risc
acceptabil inacceptabile? potential la
DA/NU DA/NU un nivel
acceptabil?
DA/NU

Faina Chimic DA NU NU PC
Microbiologic DA DA PCC1
Biologic DA NU NU PC
Zahar Microbiologic DA NU NU PC
Apa Microbiologic DA NU NU PC
Sare Microbiologic DA NU NU PC

Odihna aluat Microbiologic DA NU NU PC

 Modelare Fizic DA NU NU PC
Microbiologic DA NU NU PC
Coacere Microbiologic DA DA PCC2
Racire Microbiologic DA DA PCC3
Ambalare Microbiologic DA NU NU PC
Depozitare Microbiologic DA NU NU PCC

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice

Principiul 5: Stabilirea acţiunilor de corecţie necesare când monitorizarea indică scăparea de sub control a unui
PCC

PCC Limita critică Corecţia Acţiunea corectivă Responsabil

1.Receptie faina -peste 125 -Constatarea Control fiecare lot Operator punct
Pericol: spori/10 g primirii lucru
contaminare cu -Sesizare furnizori
/Bacillus subtilis
si mezentericus
2.Coacerea 150-270 C Corecție de Creșterea Operator punct
Umiditate temperatură și temperaturii până lucru
relativa:70% umiditate la limita critică
3.Racire Racirea rapida la Verificarea si Scăderea Operator punct
temperature corectia temperaturii până lucru
corespunzatoare temperaturii la limita critică
30 C
 Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC

PCC PROCEDEE DE FRECVENȚA CINE DOCUMENT

MONITORIZARE MONITORIZĂRII EFECTUEAZĂ
MONITORIZAREA
1.Receptie Sesizare furnizor Permanent Operator materie Fisa de
faina prima primire si
verificare a
materiei
prime.
2.Coacere Echipament de Permanent Inginer tehnolog Grafic cu
monitorizare a temperatura si
temperaturii si timp
timpului.
3.Racire Determinări fizice Permanent Inginer tehnolog Termogramă
(măsurarea
temperaturii )
 Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma funcţionarea eficientă a sistemului
HACCP
Nr.
DOMENIUL DE VERIFICARE FRECVENŢA RESPONSABIL
crt.
Verificarea respectării procedurii de selecţie a
1. furnizorilor şi de achiziţie a materiilor prime şi Lunar Manager HACCP
materialelor.
Verificarea modului de efectuare a recepţiei
2. Săptămânal Inginer de calitate
calitative şi de siguranţă a alimentelor
3. Verificarea privind asigurarea cu apă potabilă Lunar Secretar HACCP
Verificarea respectării etapelor de pregătire a
4. Săptămânal Operator materii prime
materiilor prime şi materialelor
Verificarea calibrării aparatelor de măsură şi
5. Semestrial Inginer mechanic
control (DMM)
Verificarea stării de igiena a spaţiilor de
6. Lunar Responsabil HACCP
producţie, anexelor şi grupurilor sociale
Verificarea respectării programului de întreţinere
7. spaţii de producţie, anexe, grupuri sociale şi Bilunar Responsabil HACCP
exterioare

Verificarea controlului stării de sănătate al

8. Lunar Manager HACCP
personalului
Verificarea stării de igienă al echipamentului de
9. Lunar Responsabil HACCP
lucru
Verificarea modului de asigurare a evacuării
10. Săptămânal Operator punct lucru
deşeurilor
 Verificarea respectării procedurii de combatere a
11. Bilunar Operator punct lucru
dăunătorilor

Verificarea înregistrărilor din PCC; abaterile de

12. Zilnic Inginer tehnolog
la limitele critice; executarea măsurilor corective
Verificarea modului de asigurare a instruirii
13. Semestrial Administrator
personalului

Verificarea controlului calităţii si siguranţei

14. Săptămânal Inginer tehnolog
produselor finite
15. Verificarea activităţii de înregistrare Lunar Secretar HACCP
Verificarea modului de înregistrare şi soluţionare a
16. Lunar Manager HACCP
reclamaţiilor

Principiul 7: Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi înregistrările corespunzătoare acestor

principii şi aplicării lor

FIȘE DE MONITORIZARE
REGISTRE
PROCEDURI GENERALE
PROCEDURI DE SISTEM
BUNE PRACTICI DE IGIENĂ ȘI LUCRU
PLANUL HACCP