DESCRIEREA PRODUSULUI

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este supus unor
fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de
bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au l o c n c u r s u l n t r e g u l u i
c i c l u d e f a b r i c a i e , c a r e s e d e s f o a r l a t e m p e r a t u r i sczute.

DESCRIEREA PRODUSULUI Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prima care

intra in procesul de fabricatie, precum si unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. De
aceea, se au in vedere urmatoarele aspecte: caracteristici chimice, biologice si fizice; origine;
conditii de ambalare si depozitare; pregatirea inainte de utilizare. Descrierea produsului va si
suficient de detaliata pentru ca echipa HACCP sa identifice riscurile care ameninta inlocuitatea
produsului sau a consumatorului. De asemenea, este necesara intocmirea listei ingredientelor si
materialelor necesare procesului de productie.

Tipul procesului/ produsului Preparat din carne crud-uscat natural

Caracteristici importante ale produsului Aw, N=max30%, lipide totale max 46% nace=
pH, conservanti, etc. max 6%, NO2=max 70%, proteine totale =
min 20%
Modul in care va fi utilizat Ca atare
Ambalaj Membrane sintetice
Durata de depozitare Maxim ... zile de la data fabricatiei
Unde va fi vandut Magazine alimentare
Instructiuni de etichetare Se precizeaza:
- Producator (nume, adresa)
- Tipul produsului
- Termen de valabilitate
Control special al distributiei CTC fabrica

Tab. 1 Descrierea produsului [3]

Lista ingredientelor si a materialelor achizitionate de fabrica

Nume produs : Salam de Sibiu

MATERII PRIME
Semicarcase refrigerate de porc
Slanina tare refrigerata
MATERII AUXILIARE
Amestec de saruri (NaCl, NaNO2, Na3PO4)
Condimente
Adjuvant de maturare
Culturi starter de Pen. Nalgioneis
MATERIALE
Membrane artificiale
Sfoara, clipsuri
Etichete
Cutii carton, banda de lipit
Tab. 2 Ingrediente si materiale receptionate [3]
Fig. 1 Schema tehnologica de fabricare a salamului crud-uscat. [2]
IDENTIFICAREA RISCURILOR

Riscul este definit de NACMF (National Advisor Committee on Microbiological Criteria of

Foods) ca fiind orice element de natura biologica, fizica sau chimica ce poate constitui o
amenintare la adresa sanitatii consumatorului.

Este necesara efectuarea unei liste care sa cuprinda riscurile cu probabilitatea cea mai mare de
producere a unor leziuni sau efectiuni la consumator. La efectuarea unei analize de risc trebuie
differentiate aspectele legale e siguranta de cele privitoare la calitate. Procedeul de naliza a
riscurilor cuprinde doua etape: identificarea factorilor de risc; evaluarea factorilor.

La analiza factorilor de risc se are in vedere o serie de aspecte, precum: ingredientele si materiile
prime; fiecare etapa a procesului tehnologic; depozitarea si distributia produsului; prepararea si
utilizarea finala de catre consumator. Prin analiza riscurilor si identificarea marusilor corrective
se ating trei obiective: identificarea riscurilor si masurilor de control; posibilitatea identificarii
modificarilor necesare in cadrul procesului tehnologic; constituirea bazei de stabilire a punctelor
critice de control.

Evaluarea riscurilor se face in functie de gravitatea acestora si de posibilitatea manifestarii lor.

Gravitatea vizeaza amploarea consecintelor in cazul expunerii la riscul luat in discutie, iar
probabilitatea manifestarii acestuia se bazeaza pe experienta persoanelor responsabile, pe datele
epidemiologice, precum si pe documentatia tehnica.

Unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categorii de riscuri: riscuri biologice; riscuri chimice
si riscuri fizice.

RISCURI BIOLOGICE:

Riscurile biologice, in functie de tipul agentului petogen implicat pot fi clasificate in

urmatoarele categorii: riscuri becteriene; riscuri virale; riscuri parzitologice.

La elaborarea unui plan HACCP, este indicat sa fie respectate cele trei esentiale in ceea ce
priveste riscurile biologice: distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor; prevenirea
recontaminarii; inhibarea dezvoltarii microorganismelor si producerii de toxine.
Riscurile biologice au in vedere organisme si toxine care pot determina aparitia unor infectii sau
intoxicatii ale organismului uman. In functie de severitatea manifestarilor determinate Comisia
Internationala pentru Specificatii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of
Microbiological Specification for Food - ICSMF), in 1986 a incadrat microorganismele si
parazitii in trei grupe .

Grupa I : Clostridium botulinum tipurile A,B,E si F

Riscuri severe Shigella dysenteriae
Salmonella typhi, Salmonella parathypi A,B
Virusul hepatitei A si al hepatitei E
Brucella abortis, Brucella suis
Taenia solium
Trichinella spiralis
Grupa II : Salmonella sp.
Riscuri moderate cu raspandire extinsa Escherichila coli enterovirulenta
Streptococcus pyogenes
Grupa III: Clostridium perfringens
Riscuri moderate cu raspandire limitata Staphylococcus aureus
Tab. 3 Grupe de microorganisme periculoase de paraziti in functie de severitatea riscului pe care-
l prezinta (Pierson & Corlett, 1995) [3]

MASURI DE PREVENIRE SI COMBATERE:

Prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare), microorganismele pot fi distruse, iar prin
refrigerare, congelare, uscare, adaugarea unor conservanti (nitrit, NaCI, acizi) pot fi inhibate.

Trebuie acordata o atentie sporita prevenirii recomandarii dupa aplicarea unor proceduri care au
scop reducerea numarului de microorganisme.

De asemenea, dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibata prin caracteristicile intrinseci ale

produselor (pH, aw) sau prin alegerea unor metode corespunzatoare de ambalare.

Printre factorii care influenteaza dezvoltarea agentilor patogeni, mai importanti sunt:

- caldura;
 - pH-ul neutru;
- activitatea apei ridicata;
- durata;
- substratul bogat in substante nutritive;
- lipsa conservantilor;
- prezenta sau absenta oxigenului.

RISCURI CHIMICE:

Riscuri chimice

Alaturi de multitudinea substantelor de poluare din mediu, in industria alimentara se utilizeaza

substante chimice care pot fi toxice la o anumita concentratie. Datorita toxicitatii lor, o serie de
substante chimice nu sunt admise in alimente de legislatia sanitara a anumitor tari, iar pentru
altele au fost stabilite maxime admisibile.

Bryan, in 1984 a clasificat substante chimice prezente in produsele alimentare.

Riscurile chimice pot implica imbolnavirea datorita acumularii lor in organism sau chiar moartea
consumatorului prin ingerarea unei doze periculoase.

De aceea, aplicarea unui plan HACCP este imperios necesara pentru tinerea sub control a acestor
riscuri. Pot exista mai multe modalitati de prevenire a aparitiei riscurilor chimice in procesul de
obtinere a produselor alimentare.

De asemenea, trebuie acordata importanta maxima substantelor chimice folosite pentru

dezinfectia si igienizarea utilajelor si a spatiilor autorizate pentru unitati de alimentatie cu
respectarea concentratiilor prescrise, a timpului de contact si aplicarea unei clatiri
corespunzatoare.

Substante chimice naturale Micotoxine;

Scrombrotoxina;
Ciquatoxina;
Toxine de ciuperci;
Toxine de crustacei:

Substante chimice adaugate
Tab. 4 Riscuri chimice. [3]
Control inainte de receptie
Control inainte de utilizare
-paralitica
-diareica
-neurotoxica
-amnezica
Alcaloizi pirolizidinici;
Fitohemaglutinime;
Fenoli policlorurati;
Substante chimice folosite in agricultura si
zootehnie:
Pesticide, fungicide, ingrasaminte,
insecticide, antibiotice, hormoni de crestere.
Substante interzise:
Metale toxice si combinatii ale acestora Pb,
Zn, As, Hg, cianuri.
Aditivi alientari:
Direct - conservanti, potentiatori de aroma,
aditivi, nutritionali , coloranti.
Indirect - substante provenite de la utilaje:
lubrifianti, agenti de curatire si dezinfectie,
substante de acoperire, vopseluri.
Substante chimice adaugate intentionat
(sabotaje)
Specificarea compozitiei materiei prime;
Certificate de calitate/ conformitate emise de
catre furnizor;
Verificari inopinante/ teste de receptie.
Stabilirea scopului in care vor fi utilizate
substantele chimice;
Asigurarea puritatii si etichetarii
 corespunzatoare a substantelor utilizate;
Verificarea cantitatii utilizate
Controlul conditiilor de depozitare si Evitarea conditiilor care favorizeaza
manipulare producerea de substante toxice naturale.
Inventarierea substantelor chimice existente Revizuirea substantelor chiice necesare;
Inregistrarea substantelor , dozelor si modului
de utilizare a acestora.
Tab. 5 Modalitati de mentinere sub control a riscurilor chimice. [3]

RISCURI FIZICE:

Factorii fizici de risc sunt reprezentati de particula sau corp fizic care se gaseste in mod normal
inrt-un aliment si care poate provoca ranirea consumatorilor (taieturi la nivelul gurii, inecari,
etc.).

O serie de factori fizici de risc reprezinta importanta atat prin periculozitatea pe care o reprezinta
acele corpuri straine, cat mai ales prin faptul ca ele pot fi usor detectate si observate cu ochiul
liber. In general, prin 21 respectarea unor bune practici de lucru aceste riscuri fizice pot fi
prevenite cu usurinta.

Material Efect asupra consumatorului Surse

Sticla Taieturi, sange Ambalaje din sticla, corpuri
de iluminat, ustensile, ecrane
ale aparatelor de masura
Lemn Taieturi, infectii, intepaturi Paleti, cutii
Pietre Raniri, spargerea dintilor Terenuri, cladiri
Corpuri metalice Taieturi, infectii Utilaje, terenuri, cabluri,
lucratori
Insecte, particule de mizerie Imbolnaviri, traume, raniri Mediu de lucru
Oase Raniri, traume Prelucrare neglijenta
Plastic Raniri, taieturi, infectii Ambalaje, paleti, angajati
Tab. 6 Riscuri fizice si surse ale acestora [3]
Material Masuri de prevenire
Sticla Se va evita, pe cat posibil, utilizarea sticlei in procesul tehnologic si
introducerea sticlelor in sectie de catre personal; Lazile si containerele vor fi
transportate doar acoperite Vor fi prevazute posibilitati de filtrare sau cernere
pentru a elimina eventualele cioburi prezente in produs Se vor utiliza doar
ambalaje de sticla de buna calitate Se va evita umplerea manuala a
recipientilor de sticla La toate corpurile de iluminat se vor instala plase de
protectie In timpul schimbarii sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau
vasele ce contin produse vor fi acoperite.
Metal Inspectia periodica a utilajelor si echipamentelor de lucru si repararea acestora
de catre personal calificat, urmate de verificari din partea personalului de
control din fabrica Izolarea tuturor lucratorilor de reparatii de zona de
prelucrare Curatenie riguroasa dupa incetarea reparatiilor Verificarea
permanenta a starii suprafetelor ce vin in contact cu produsele alimentare.
Se va utilize doar otel-inox pentru construirea partilor metalice, pentru a evita
ruginirea si coroziunea; Zonele mai susceptibile la coroziune vor fi verificate
mai des.
Intretinere periodica a echipamentelor de lucru, in vederea executarii
reparatiilor Partile componente ce urmeaza a fi reparate vor fi scoase din
sectia de fabricatie Verificarea corecta si completa a materiilor prime, pe
langa utilizarea unor furnizori de incredere, audiati periodic Materialele de
legare . ambalare nu sunt premise in zona fabricatiei Manipularea corecta a
materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat) curatenia dupa lucrarile
de izolatie Se vor utilize doar placute de identificare ce pot fi detectate cu
ajutorul detectoarelor de metale, nu din plastic sau materiale nemetalice Sa va
tine o evidenta stricata a numarului de placute sau etichete care au intrat / iesit
din sectie Orice benzi adezive utilizate in sectia de fabricatie vor avea culori
care sa constrateze culoarea produsului, pentru a fi usor observate; daca este
posibil, se va evita folosirea lor.
Lemn Se va verifica daca toate produsele care sosesc la sectie ambulate in cutii /
paleti din lemn sunt preambalate Pentru transare / taere se vor utilize doar
 blaturi din plastic, nu din lemn Se vor inlocui toate obiectele de lemn din
sectie cu obiecte din plastic sau metal Se vor folosi furnizori de incredere
pentru a fi siguri ca materialele prime receptionate nu prezinta pericolul
contaminarii cu aschii de lemn Usile si elementele de constructie din lemn vor
fi isolate de sectia de fabricatie sau vor fi inlocuite cu altele din materiale
admise Ca un principiu de baza: lemnul nu este admis in sectiile de fabricare a
produselor alimentare.
Tab. 7 Masuri de prevenire a principalelor riscuri fizice. [3]

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

1. Recepia materiilor prime i auxiliare

se va ntocmi o comisie de recepie format, de obicei, gestionarul de materii prime i auxiliare,

medicul veterinar,i nc o persoan. n cadrul recepiei calitative a produsului aprovizionat se
verific dac calitatea lui corespunde cu normele impuse, se verific actele de provenient. n
cadrul recepiei cantitative se cntrete sau se numr bucile din fiecare produs aprovizionat.

Depozitarea produselor se face respectndu-se urmtoarele specificaii:

- produsele refrigerate se depoziteaza in spatii frigorifice bine aerisite, cu temperatura

aerului de 0 - 5 C;
- produsele congelate se depoziteaz n spaii frigorifice bine aerisite, cu
- produsele congelate se depoziteaza in spatii frigorifice bine aerisite, cu temperatura
aerului de -18 -20 C;
- materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se pstreaz n
- materii auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se pastreasa in incaperi curate,
aerisite, ferite de atacul rozatoarelor si al insectelor, umiditate scazuta;
- materii auxiliare: sfoara si membranele se depoziteaza in aceleasi condiii dar ntr-o alt
ncpere.
- Combustibilul tehnologic: rumegus, se depoziteaza intr-o incapere separat de spaiul
tehnologic, n spaiu cu umiditate foarte sczut, cu risc de incendiu sczut.

2. Depozitarea materiilor prime

Semicarcasele de porc se depoziteaz pentru 48-72 ore la temperatura

aerului de 24 C. depozitarea trebuie s se fac cu ventilaie continu pentru

se favoriza pierderile n umiditate a crnii. Carnea de vit i slnina se

depoziteaz n stare congelat la temperatura de -16 -18C n camere de

congelare.

3. Tranarea alegerea i dezosarea.

Se realizeaz n spaii climatizate cu temperatura aerului de 10 C. i umiditate de 65-70 %.
Carnea se introduce la tranare cu temperatura de maxim 4 C. Se utilizeaz carnea de porc
rezultat n urma tranrii pulpelor sau carne rezultat dup recuperarea unor specialiti. La
alegerea crnii de porc se impun unele condiii:

- se elimin toate fragmentele de oase, flaxurile (inclusiv esut

- se elimina toate fragmentele de oase, flasurile ( inclusiv tesut conjunctiv lax), grsime,
poriunile sngerate, ganglionii, poriuni de tampile;
- se taie bucati de 100-150 g.
4. Pregatirea materialelor auxiliare:

a) prepararea amestecului de srare: se realizeaz prin amestecarea n

malxor a srii cu azotitul de sodiu, i boia pentru a fi uor recunoscut.

b) Pregtirea prin cntrire, a dozei de condimente ce urmeaz a fi

adugat la 50 kg carne;

c) Solubilizarea culturi starter n ap distilat n doze cntrite n

prealabil la 50 kg carne;

d) nmuierea membranei n ap cu sare t = 45 C, timp de 15 30 min.

5. Tiere n buci

Se face la maina de tiat carne congelat, carnea congelat (bloc) trece printr-un grtar metalic
i un cuit acionat hidraulic, care taie carnea fornd-o s ias prin grtar. Astfel se taie carnea de
vit i slnina obinndu-se buci de 150- 200 g.
 6. Tocarea la Wolf a crnii de porc calitatea I se face prin sita de 3 mm.
7. Cuterarea
Se realizeaz la cuter astfel: prima dat se introduce slnina congelat tiat n bucii de maina
de tiat carne congelat, i se toac la cuter pn la o granulaie de aproximativ 8 mm,
apoi se adaug carne de vit congelat tiat la fel i se continu mrunirea pn la bob de
orez (aprox. 4 mm). Se oprete faza de tocare i se trece la faza de malaxare - omogenizare a
compoziiei, se adaug soluia de bacterii i condimentele i aditivul de maturare.
Apoi se adaug carnea de porc tocat n prealabil la wolf prin sita de 5 mm, apoi se adaug sare
i azotitul de sodiu se continu malaxarea compoziiei pn la legarea pastei; temperatura
maxim a pastei la ieirea din cuv este de 2C. Dac amestecul de srare s-ar introduce odat
cu carnea, aceasta s-ar nmuia sub influena NaCl i a zahrului, neputndu-se realiza granulaia
dorit.

8. Depozitare temporar
Se face cu scopul de a crete temperatura compoziiei pentru a fi umplut cu uurin.
9. Umplerea n membrane.
Umplerea se face n membrane tip cutisin transparent cu 45 mm nmuiate, n prealabil, n ap
cald la 4050 C, timp de 30 min. Umplerea se face la pri cu vid prevzut cu sistem Polyclip
de clipsare (legare) a batoanelor. Umplerea se face la o vitez a melcilor de 50%, prin sita de 3
mm. atunci cnd pasta are o temperatur de 02 C. n acest fel se realizeaz o umplere
compact a pastei n membran, fr goluri de aer sub membran, legarea la cele dou capete cu
inele de aluminiu, tierea membranei,
i legarea sfoarei la unul dintre inele cu ajutorul creia se aga pe bee.

10. Linitirea zvntarea i afumarea la rece.

Linitirea batoanelor are drept scop ridicarea temperaturi compoziiei batoanelor n partea
central a acestora, de la 2 C pn la ~ 6 C i o uniformizare a umiditii produsului.
Linitirea se face n aer la temperatura t aer= 1012 C i dureaz 12 ore.

Zvntarea are drept scop principal pregtirea membranei n vederea afumrii.

Zvntarea trebuie astfel condus nct membrana s nu rmn umectat, dar s rmn nc
hidratat. Zvntarea se face la t aer = 2224 C, i umiditate de = 9092 %, timp de 12 ore
apoi afumare 20 minute la t = 22 C apoi se continu uscarea la t = 22 C i = 89 %, apoi n
urmtoarele zile urmeaz zvntri i afumri succesive dup programul de mai jos:

Numrul de ore (h) Temperatura (C) Umiditate (%)

14 17 88
8 24 92
24 24 92
6 22 90
Fum rece 20 min.
16 22 89
Fum rece 50 min.
6 21 88

5 21 87
Fum rece de 50 min.
10 21 87
24 19 85

Fum rece de 60 min.

Tab. 8 [4]

11. Uscare maturare este cea mai important faz a procesului

tehnologic.

nainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura de msur i

control i se rcesc la 915 C. O temperatur mai mare de 16 C face ca salamurile care rein o
cantitate mare de ap n zona central, s se produc fermentaii nedorite; n timp ce dac este o
temperatur mai mic de 8 C exist riscul unei uscri defectuase mai ales n cazul produselor cu
coninut mare de grsime.

n faza de uscare maturare semifabricatul afumat se transform n produs finit, cu consisten

ferm, dar elastic, cu structura granular, dar bine legat, cu gust i miros caracteristic de
maturat.
Evoluia produsului la uscare maturare va depinde de:

- natura crni: crnurile mai acide pierd mai uor apa;

- fora ionic a compoziiei, respectiv coninutul de sare;
- nivelul de grsime din past: grsimea mpiedic uscarea produsului;
- calitatea membranei: intereseaz permeabilitatea acesteia la ap i lagaze;
- modul de conducere al procesului de uscare.
12. Etichetare se face cu etichete autocolante prin banderolarea
produsului.

13. Ambalarea

Se face in cutii de carton, se vor numara bucatile dintr-o cutie i se va sigila cutia pe care se va
inscripiona denumirea produsului,data expirri, greutatea, nr. lot.

14. Depozitare nainte de expediere se face n camere bine aerisite, cuumiditate redus, la
temperatura de 10 12 C, cutiile sunt aezate pe palei

CERINTE LEGALE DE CALITATE

Conditii de admisibilitate

Ap Substane NaCl Azot uor Substane Azotii (NO

max. grase % % hidrolizabil proteice 2

totale
% max. Max. (mgNH mg/100mg)
% min.
3 max.

/100 g)

max.

30 55 6.0 200 16 7

Tab. 8 Conditii de admisibilitate.[4]

Limitele maxim admise pentru fiecare indicator bacteriologic sunt prezentate in urmatorul tabel.

Limite maxim admise

Bacterii E. colimax/g Salmonela/25g Stafilococ Bacterii Bacillus
coliforme coagulaz sulfito- cereus
pozitiv max/g reductoare
max/g
- - Absent 100 - -

1.AMBALARE ETICHETARE

Produsul nu se ambaleaz ca atare, dar pe timpul transportului se ambaleaz n

navete de plastic. Se eticheteaz prin aplicarea prin lipire demembrana produsului a unei
eticheta autocolante.

2. CONDIII DE DEPOZITARE`

Se depoziteaz n spaii bine aerisite la temperatura de 10 12 C iumiditate de 80 %. Termenul

de valabilitate este de 60 de zile.

3. UTILIZAREA PRODUSULUI

Produsul se poate consuna ca atare sau se poate pregti. Nu exist grupe speciale de risc, putnd
fi consumat de aduli dar i de ctre copii i btrni; excepie fac bolnavii suferinzi de gut.[4]