Accidental sau prin adăugare voită (la falsificare), în lapte pot

ajunge substanţe periculoase pentru sănătatea consumatorilor

 În funcţie de tipul substanţei nocive şi concentraţia din lapte:

 substanțe cu efecte directe
 afectează imediat starea de sănătate
 substanțe cu efecte cumulative
 se acumulează în timp
 substanţe aparent fără efect
 pentru care nu există relaţii clare între doză şi efect
 pot genera probleme extrem de grave
 1) POLUAREA CU PESTICIDE

 Definiţie:
 substanţe chimice utilizate în protecţie (plante, animale,
industria forestieră etc)

 Clasificare (funcție de organismul țintă):

 fungicide = ciuperci
 insecticide = insecte
 acaricide = acarieni
 erbicide = buruieni
 nematocide = paraziţi
 raticide = rozătoare etc
 Surse de poluare:
 organoclorurate (cea mai mare frecvenţă în lapte)
 furaje contaminate
 dezinsecţie și deratizare ferme
 tratamente externe aplicate animalelor
 organofosforice
 difenilorganoclorurate

 Căi de poluare:
 orală = cantităţi mari în concentrate şi rădăcinoase
 tegument = soluţii medicamentoase aplicate cutanat

 Sunt metabolizate de animale pe diferite căi

 ulterior se depun în ţesutul muscular şi cel adipos
 Efectele pesticidelor:

 procese patologice directe

 afecţiuni ale sistemului nervos, ciroză hepatică etc

 reducerea capacităţii imunitare

 favorizează apariţia bolilor amintite

 efecte mutagene
 la nivelul cromozomilor şi acizilor dezoxiribonucleici

 afecțiuni ale funcţiei de reproducere

 dereglarea proceselor de maturare a celulelor sexuale

 Limite maxime admisibile:

 diferă de la o ţară la alta şi au caracter provizoriu
 2) POLUAREA CU NITRAŢI ŞI NITRIŢI

 Definiția nitraților
 componenţi naturali rezultați prin mineralizarea substanţelor
organice (vegetale/animale), sub acţiunea microorg. din sol
 o parte ajung în plante, iar o altă parte trec în apă

 Surse de poluare cu nitrați:

 principală: fertilizatori cu azot (azotatul de amoniu)

 secundară (poate deveni sursă de risc): oxizii sulfului, oxizii

azotului şi oxidul de carbon
 combustia cărbunelui / hidrocarburilor (termocentrale)
 transportul auto (gazele de eșapament)
 reziduuri ale diferitelor industrii (îngrăşămintelor, polimerilor etc)
 Alte surse de poluare a laptelui cu nitriţi:
 apa de spălare a utilajelor
 utilaje spălate, dar neuscate
 utilaje spălate şi uscate insuficient (nitriţii nu sunt volatili)
 fără semnificaţie toxică (sub 10 ppm)

 apa adăugată pentru falsificare

 poluarea cu oxid de azot din atmosferă

 lapte depozitat în recipiente neacoperite
 fără semnificaţie toxică (excepţie: zone contaminate)

 poluarea accidentală – spălarea cu soluţii acide (acid azotic -

pentru îndepărtarea lactatului de calciu) şi cu soluţii alcaline (sodă
- pentru substanţele grase şi proteice)

 poluarea frauduloasă – adăugare voită de azotat de amoniu

 Nitraţii sunt substanţe virtual toxice
 au proprietatea de a se transforma în nitriţi
 se combină cu hemoglobina, formând methemoglobina
 hemoglobina pierde capacitatea de a fixa şi transporta oxigenul
 efect letal = când 80% din hemoglobina este transformată în
methemoglobină

 Conţinutul de nitriţi din laptele crud (contaminat)

 scade treptat, datorită următorilor factori:
 reductaze proprii - elaborate de ţesutul mamar
 reductaze elaborate de flora de contaminare
 agenţi chimici reducători naturali - acidul ascorbic
 Pasteurizarea laptelui contaminat
 căldura anulează parţial / total influenţa celor 3 factori
 Măsuri de supraveghere şi control:
 controlul periodic al calităţii apei
 pentru igienizarea circuitului tehnologic al laptelui
 pentru reconstituirea laptelui praf
 uscarea instalaţiilor imediat după spălare
 cele cu care vine în contact laptele
 reprimarea energică a fraudelor
 adaos de apă contaminată
 supravegherea permanentă
 utilizarea ac. azotic la spălarea pasteurizatoarelor
 gestionarea azotatului de amoniu în ferme
 controlul sistematic a calității laptelui
 în zonele cu grad mare de poluare industrială
 3) POLUAREA CU ANTIBIOTICE

 Antibioticele ajunse în mamelă

 30 - 80% din total sunt eliminate prin lapte
 indiferent de forma de administrare
 cca. 40% din doză administrată
 se elimină în primele 24 ore

 Durata de eliminare totală a antibioticelor

 este în raport cu excipientul folosit:
 soluţiile apoase = 4 - 5 zile
 soluţiile uleioase = până la 9 zile

 Efectul antibioticelor din lapte:

 inhibă activitatea maielelor („defecte” + pierderi economice)
 antibiorezistenţa + fenomene anafilactice (la consumator)
 Măsuri de prevenire a contaminării:
 utilizarea raţională a antibioticelor
 testarea periodică şi penalizarea furnizorilor de lapte poluat
 supravegherea tratamentului pentru mastite

 Timpul de pauză (de la întreruperea administrării antibioticului

şi până ce laptele poate fi dat la consum)
 14 zile (indiferent de scopul terapiei şi calea de administrare)
 toleranţa = 0
 4) POLUAREA CU MICOTOXINE

 Definiție
 metaboliţi toxici care modifică structurile biologice normale

 Producători de micotoxine:
 miceţii dezvoltaţi pe un substrat
 însăşi substratul de creştere

 În grupa micotoxinelor intră şi specii de mucegaiuri utile:

 mucegaiuri cu acţiune antibiotică
 mucegaiuri „nobile”
 obţinerea preparatelor enzimatice folosite la fabricarea
produselor dietetice sau fermentate
 Reprezentanţi:
 Aflatoxinele
 secretate de un număr mare de mucegaiuri
 foarte rezistente la tratament termic
 cel mai mare producător este Aspergillus flavus
 4 fracţiuni majore (B1, G1, B2 şi G2) şi mai multe fracţiuni minore
 cea mai periculoasă: aflatoxina B1
 efecte: hepatotoxice, cancerigene şi mutagene
Ochratoxinele:
 produse vegetale: leguminoase, porumb, grâu, orz, soia etc
 ochratoxina A = cea mai periculoasă (se elimină prin lapte)
 Patulina:
 extrem de toxică (oameni, animale şi plante)
 efecte: mutagene
 Sterigmatocistinele:
 produse de Aspergillus versicolor
 cereale mucegăite, făină, pâine, suc de grepfruit, carne etc
 efecte: toxice asemănătoare cu aflatoxina B1

 Factori care influenţează biosinteza micotoxinelor:

 capacitatea genetică a fungilor - din multitudinea de mucegaiuri, numai o
parte cresc pe produse agricole şi numai o parte produc micotoxine
 substratul - seminţele cu coaja spartă; şi cele cu coaja intactă pot fi uşor
invadate, în condiţii optime
 umiditatea - în cereale cu peste 13% UR se dezvoltă Aspergillus flavus,
A. ochraceus şi A. versicolor (au o mare putere toxicogenă)
 temperatura - influenţează specia de mucegai care se dezvoltă, dar şi
produşii de metabolism. Mucegaiurile proliferează la -5.....+60oC
 Probleme speciale:
Penicillium roqueforti – poate produce 3 tipuri de toxine:
 cu toxicitate foarte redusă
 o toxină cu funcţie de lactonă şi toxicitate relativ slabă
 o toxină care provoacă grave alterări ale ficatului

Penicillium camemberti
 produce mai multe toxine (periculos acidul ciclopiazonic)
 în brânza depozitată la +25oC timp de cel puţin 5 zile
 leziuni ale ficatului, convulsii, acţiune hepatocancerigenă

 Micotoxinele din alimente:

 Norme O.M.S. = max. 30 micrograme / kg
 Anglia, Canada şi Olanda = max. 5 micrograme / kg
 SUA, Elveţia şi Germania = 0
 5) POLUAREA CU RADIONUCLIZI

 Surse de contaminare:

 explozii nucleare experimentale

 centrale nucleare în exploatare
 exploatări minere radioactive
 metalurgia uraniului şi producere de combustibil nuclear

 Circuitul substanţelor radioactive eliberate:

 o parte sunt antrenate în sol de apa de ploaie
 ulterior sunt absorbite de plante
 o altă parte se depun pe vegetaţie
 este consumată de ierbivore
 Elemente de nocivitate:
 perioada fizică = timpul necesar dezintegrării a jumătate
din atomii sursei radioactive
 perioada biologică = timpul în care organismul contaminat
elimină jumătate din produsul radioactiv
 Radioelemente
 90 Sr – STRONŢIU cel mai periculos (timp de înjumătăţire
foarte lung; se acumulează în oase)
 137 Cs – CESIU mai puţin periculos, dar cu concentrare
mare în lapte (fracţiunea din sol este absorbită foarte rapid de
plante)

 131 I – IOD din totalul ingerat prin furaje, în lapte se mai

regăseşte 5-10% (la vacă) şi 20-50% (la oaie şi capră)
 6) POLUAREA CU METALE GRELE

 Plumb
 microelement esenţial (participă la retenţia fierului)
 toxic cumulativ pentru ţesuturile moi:
 inhibă sinteza hemoglobinei (apariţia anemiei)
 acţiune toxică asupra ţesuturilor nervoase, cu riscul
pierderii permanente a funcţiilor
 acţionează asupra sistemului vegetativ
 Mercur
 exista în diverse stări fizice şi chimice
 efecte (unele reversibile, iar altele nu)
 neurotoxice
 embriotoxice etc
 Cadmiu
 inhalat prin aerul poluat
 reţinut în organism într-o proporţie considerabilă
 acţiune
 directă asupra enzimelor esenţiale
 înlocuieşte zincul din enzimele care au în compoziţie
metale (modifică activitatea acestora)

 Surse de poluare cu metale grele:

 geosfera
 activitate vulcanică
 activitatea umană
 nutreţuri contaminate (industrial, accidental etc)
 ambalajul conservelor de lapte
 Metabolismul rumegătoarelor
 funcţionează ca un filtru biologic eficient împotriva trecerii
metalelor grele (ingerate prin hrană), către lapte

 Limite O.M.S. pentru „consum tolerat provizoriu săptămânal”:

 pentru adulţi la greutatea de 60 kg:
 Plumb = 50 micrograme / kilocorp / săptămână
 Cadmiu = 7 micrograme / kilocorp / săptămână
 Mercur = 3,3 micrograme / kilocorp / săptămână
 pentru copii - jumătate din valorile acceptate la adulţi