Tehnologia obținerii pălincii

Tipul de metodă: dublă distilare

Pălinca este o băutură alcoolică românească obţinută exclusiv din fermentarea alcoolică şi

distilarea diferitelor soiuri sau populaţii locale din următoarele fructe: prune, mere, pere, gutui,

cireşe, vişine, caise, piersici şi fructe de pădure, struguri, întregi sau zdrobite în prezenţa sau în

lipsa sâmburilor, la care se adaugă si subprodusele vinicole.

Dintre fructele de pădure utilizate, cele mai importante sunt: merele şi perele pădureţe, cireşele,

porumbelele, serotinele şi murele. Acestea au o aciditate totală, o aromă mai pronunţată şi un

conţinut în săruri minerale şi vitamine mai ridicat decât în cazul fructelor din plantaţiile

pomicole. Datorită conţinutului scăzut în zaharuri, potenţialul alcooluc al distilatului este mai

scăzut.

Fermentarea fructelor se realizează în căzi din lemn, vase de inox, PVC şi bazine din fibră de

sticlă de diferite capacităţi. Nu sunt permişi aditivi sau adaos de zahăr la fructele puse la

fermentat.

Distilarea se face în cazane de cupru şi inox de diferite capacităţi (100 – 700 l). În urma

procesului de fermentare rezultă în prima fază “fracţia” care are între 15 şi 32 grade, în funcţie de

conţinutul în zaharuri al fructelor supuse fermentării. Fracţia obţinută se pune la redistilat în

cazan special folosit numai în acest scop.

Se separă “frunţile” (primele cantităţi de alcool care ies şi care conţin cele mai volatile substanţe)

şi “cozile” (ultimele cantităţi de alcool, de calitate inferioară), astfel ca produsul obţinut să fie de

calitate.

Tăria alcoolică este cuprinsă între 37,5 – 52 grade volum alcool, tărie care se va regla prin

adaosul de apă cu duritatea de maxim 5 grade Germane, iar pălinca se va îmbutelia şi

comercializa în recipienţi de sticlă.

După redistilare Pălinca se pune la învechit în butoaie de stejar, dud sau salcâm, care dau

produsului o culoare galben pai, galben auriu şi o catifelează.

Timpul de învechire a pălincii este de minim 6 luni şi depinde de vechimea butoiului în care se

păstrează, până la obţinerea culorii galben pai sau galben auriu. Perioada de învechire poate fi

mărită dacă butoiul de învechire a fost folosit mai mulţi ani în acest scop.

Tehnologia obținerii rachiului și a țuicii.

Ambele băuturi se obțin din fructe și au o tehnologie de obținere similară. De asemenea și rachiul și
țuica se obține prin tehnologii tradiționale și au o calitate apreciată în plan național și internațional.
Conform Ordinul nr. 368/2008 pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea, prezentarea și
etichetarea băuturilor tradiționale românești, această tehnologie are următoareale etape:

- prunele sau alte fructe (mere, pere, caise, cireșe, corcodușe, piersici, vișine, zarzăre) în stare

bună, fară a fi alterate, sunt spălate și le sunt îndepărtate codițele, impuritățile aderente, sâmburii sau

semințele;

- fermentarea prunelor sau a fructelor se realizează în căzi din lemn sau în cuve de fermentare

ori în vase din inox;

- distilarea se face în cazane din cupru cu ardere directă sau în instalații de distilare, la o

concentrație alcoolică de maximum 86% vol astfel, încât, produsul distilării să aibă o aromă și un gust

specific fructului principal;

- depozitarea, păstrarea și învechirea produsului se realizează în vase din lemn, inox sau din

sticlă.

În funcție de durată de învechire, denumirea produsului "țuica" poate fi înlocuită cu une din

denumirile următoare:

- "țuică batrână" obținută din distilate învechite minimum 3 ani;

- "țuică extra" obținută din distilate învechite minimum 7 ani;

Concentrația alcoolică minimă este diferită în funcție de procesul tehnologic de obținere tradițional
zonei, dar nu mai mică de 24% vol. la comercializare pentru consum.

De asemenea ordinul respectiv precizează și faptul că folosirea la fabricarea ţuicii a produselor

îndulcitoare a substanţelor aromatizante, preparatelor aromatizante, coloranţilor, alcoolului etilic de
origine agricolă sau a distilatului de origine agricolă nu este permisă.