www.referat.

ro

MICROORGANISME DAUNATOARE LEGUMELOR

Cuprins

1 Definitii.......................................................................................................... pag 2 2 Putrezirea legumelor.......................................................................................pag 5 3 Deprecierea unor legume in depozite............................................................ pag 7 4 Informatii generale despre microflora legumelor deshidratate..................... pag 13 5 Bibliografie.......................................................................................................pag 13

1. DEFINITII Pe suprafata legumelor exista permanent un numar de microorganisme cu variatii extrem de largi, care creste pe masura ce ele gasesc conditii de dezvoltare. Ele provin din mediul inconjurator, majoritatea din aer, aduse de praf, insecte si animale, dar si din pamant sau din apa pluviala sau cea de irigare. Ajunse pe legume, unele forme neadaptabile dispar, altele se dezvolta prin adaptarea la conditiile de mediu in care cresc legumele, formand o microflora epifita specifica. Cunoasterea microflorei specifice este necesara pentru orice fermier si gospodar ce doreste sa foloseasca in mod eficient resursele leguminoase ale propriei gospodarii sau ferme. Deoarece unele microorganisme pot produce pagube importante, ele trebuie omorate sau inhibate, altele, a caror activitate este benefica omului din contra, trebuie stimulate pentru a se dezvolta in conditii optime. Pe legume, in functie de caracteristicile fizico-chimice ale acestora, se dezvolta o microflora foarte diversa, atat ca numar, cat si din punct de vedere al speciilor. Variabilitatea este in functie de un mare numar de factori, cum ar fi factorii de mediu, stadiul de dezvoltare al legumelor, gradul de coacere, starea compozitionala a acestora, zona de amplasare a culturilor, starea de sanatate si tratamentele fitosanitare aplicate culturilor agricole. Numarul lor variaza de la cateva zeci de mii de germeni pe gram pana la cateva zeci de milioane de germeni pe gram (ex: la spanac s-au constatat intre 5 - 20 milioane germeni / gram) Germenii de microorganisme fac parte din microflora saprofita (grec. Sapros = putred, stricat). Aceasta este parazita, hranindu-se cu substantele legumelor in 2

descompunere, dar nu produce, in conditii obisnuite, imbolnaviri, sau patogena, adica, daunatoare sanatatii omului si animalelor. Este dificil a se face o inventariere exhaustiva a microflorei epifite, astfel ca se vor mentiona principalele categorii de microorganisme identificate pe legume. In general, legumele sunt invadate de mucegaiuri ce distrug, local, pericarpul, permitand patrunderea in interior a germenilor de suprafata. Printre cele intalnite cu frecventa mare la mai toate legume se amintesc genurile Monilia, Phoma, Rhizopus, Penicillium, Oospora, Fusarium, Trichothecium, Aspergillus, etc. (Specii mai importante: Penicillium glaucum, Rhrizopus nigricans, s.a.). Mucegaiurile sunt detinatoarele unui echipament enzimatic foarte divers si eficace, in sensul ca pot ataca aproape orice fel de substrat organic, fapt evidentiat si in partea generala a acestui curs. Ele pot provoca putrezirea umeda si uscata (Alternaria - provoaca putrezirea bruna, Botrytis cinerea produce putrezirea cenusie, Cladosporium - constituie agentul de putrezire negru-bruna la pepeni, Fusarium si Trichothecium - patrund pe la codita legumelor provocand putrezirea umeda, Penicillium - provoaca putrezirea umeda verde) Prezenta drojdiilor din microflora epifita a legumelor are ca efect procese metabolice ce conduc la fermentatii, inmuierea pulpei si, in final, la deprecierea calitativa a acestora. Multe specii de drojdii sunt utilizate in fermentarea alcoolica sau acida a unor sucuri, in vederea obtinerii unor bauturi fermentate. Printre acestea se amintesc: genurile Saccharomyces Rees, Zygosaccharomyes, Torulaspora, Pichia, Saccharomycodes, Hansenula, etc. In general, bacteriile actioneaza asupra legumelor cu reactia mediului slab acida, neutra sau alcalina. Exista si bacterii acido-tolerante (ex: cele lactice), care se dezvolta asociate cu drojdiile de la care folosesc unii factori de crester (biotina) sau metaboliti rezultati din activitatea drojdiilor. Bacteriile epifite cuprind specii din toate categoriile (aerobe, anaerobe, facultativ aerobe, saprofite, patogene, mezofile, termofile, acidotolerante, etc.) si constituie o microflora specifica legumelor.

Informatiile referitoare la microflora patogena a legumelor pot constitui o baza suficient de bogata pentru lucrari stiintifice de mare amploare. Lucrarea de fata nu-si propune decat abordarea rezumativa a acestui subiect, cei interesati de acest domeniu putand consulta lucrari de bacteriologie sau microbiologie medicala. Cu toate acestea, tinand seama de unele epidemii declansate in ultimii ani, vom aminti pe scurt cateva informatii referitoare la microflora patogena a legumelor. Consumarea sau prelucrarea a legumelor fara spalarea si chiar dezinfectarea acestora poate deveni periculoasa pentru oameni, din cauza prezentei microflorei patogene epifite sau anaerobe. Unele legume contin substante ce pot impiedica dezvoltarea acestor microorganisme, caz in care, spalarea lor cu jet de apa sub presiune este suficienta. In alte situatii, simpla spalare este insuficienta, caz in care este necesara dezinfectarea cu produse speciale. Astfel, prin folosirea unor solutii in apa (1-3%) de hipoclorit de calciu (clorura de var), cloramina, formalina, s.a., in care se cufunda timp de 5 - 30 minute produsele vegetale inainte de a fi prelucrate, se obtine un efect sterilizant fara modificarea caracteristicilor organoleptice. Alteori, insa, este necesar sa fie aplicate masuri speciale de sterilizare (termica) pentru a distruge germenii sporulati rezistenti. Microflora patogena poate proveni din soluri infectate unde se cultiva legumele, din apa de irigare sau chiar de ploaie, atunci cand atmosfera este poluata, din particulele de praf vehiculate de curnetii de aer, precum si din multe alte surse de infectie (prezenta cadavrelor, etc.) Majoritatea microflorei patogene este constituita din bacteriile ce fac parte din majoritatea familiilor cunoscute, atat bacterii aerobe, cat si germeni anaerobi. Cele mai raspandite specii de bacterii patogene gasite pe legume fac parte din familia Enterobacteriaceae. Astfel, genul Escherichia provoaca infectiile colibacilare, genul Shigella produce infectia dizenterica, genul Salmonella da salmonazele, genurile Proteus, Aerobacter, Klebsiella si altele produc infectii specifice. Si familia Mycobacteriaceae cuprinde specii patogene pentru om. Specia Mycobacterium tuberculosis din genul Mycobacterium provoaca infectia tuberculoasa. Genul Brucella din familia Brucellaceae are specii ce produc infectia bruceloasa, boala epidemica raspandita prin contaminare alimentara digestiva sau prin contaminare indirecta si deosebit de periculoasa.

Dintre germenii de bacterii aerobe sau facultativ aerobe periculoase pentru om, in microflora epifita a legumelor, importante sunt bacteriile din genul Brucella, aflate in sol, praf si noroi, care produc infectia bruceloasa. Din genul Bacillus, specia B. anthracis prezinta patogenicitate ridicata pentru om si animale (ovine, in special), producand infectia carbunoasa (buba neagra). Alte specii de Bacillus sunt nepatogene (B. megaterium, B. polymyxa, B. brevis, s.a.). Din microflora anaeroba, bacterii din genul Clostridium , multe specii sunt patogene pentru om si animale, producand toxinfectii foarte grave. (Cl. Perfringens, Cl.. septicum, Cl. botulinum, Cl. tetani, etc.). 2. PUTREZIREA LEGUMELOR Putrezirea legumelor este produsa de mucegaiuri, incepand cu partile ranite, in care hifele patrund in mod natural. De asemenea, galeriile larvare constituie teren prielnic pentru patrunderea germenilor ce provoaca putrezirea. La deprecierea legumelor pot participa si ciuperci saprofite, care actioneaza prin consumarea celulelor moarte, dar dupa un timp ele devin active si trec la parazitism. Dupa cum se arata in capitolul destinat mucegaiurilor, acestea dispun de o mare putere de adaptare metabolica, datorita unui echipament enzimatic foarte divers, ce poate prelucra orice tip de substrat. In cazul alterarii si putrezirii legumelor, mucegaiurile actioneaza, sub aspect biochimic, in mai multe etape, simultane sau succesive: 1. 2. 3. 4. 5. hidratii de carbon polimoleculari sunt transformati in zaharuri simple; pectinele sunt hidrolizate in formatiuni moleculare mai mici (acid pectic, s.a); din zaharurile simple, prin fermentare se produc alcooli si acizi organici; urmeaza oxidarea acestora la dioxid de carbon si apa; proteinele se descompun pana la aminoacizi, amide, hidroxilamina si amoniac;

6.

taninurile sunt distruse sau insolubilizate prin combinare cu proteinele, provocand colorarea specifica (brun-neagra) a fructelor si legumelor putrede.

Redam in continuare cateva tipuri, mai des intalnite, de putrezire ale legumelor, precum si agentii ce le produc: Putrezirea umeda se caracterizeaza prin inmuierea si liza tesuturilor, brunificarea lor si deprecierea caracteristicilor organoleptice ale produsului. Astfel, Phytophtora infestans provoaca mana cartofilor, a rosilor si ardeilor. Se manifesta prin pete brune, la inceput pe suprafata si apoi in adancime. Mucegaiul poate suporta si temperaturile negative din congelatoare (-18oC). Putrezirea umeda a cartofului poate fi provocata si de Bacterium xanthochlorum, ce actioneaza concomitent sau dupa unele specii de Phytophtera (Ph.infestans, Ph.parasitica), degradand complet tesuturile si imprimand un miros urat, insuportabil. Putrezirea umeda a morcovilor si a altor radacinoase se manifesta inca inainte de recoltarea lor prin aparitia unor colonii de mucegaiuri de culoare alba, inmuierea tegumentelor si aparitia zonelor brune in adancime. Raspunzatoare de imbolnavire sunt mucegaiurile Erwinia ,Sclerotinia libertiana si bacteria Bacterium carotovorum. Putrezirea uscata a legumelor se manifesta prin transformarea lor intr-o masa uscata,

cenusie sau bruna, spongioasa. Datorita faptului ca amidonul nu este atacat de microorganisme, iar leguma bolnava are un aspect fainos, boala este foarte cunoscuta sub denumirea populara de fainare, iar agentii care o produc fac parte din genul Fusarium. Putrezirea amara se manifesta prin aparitia unor pete brune in interiorul legumelor, care capata un gust amar. Agentii imbolnavirii sunt mucegaiurile: Gloeosporium fructigenus, Cephalothecium roseum, Trichothecium link, Penicillium glaucum, P.italicum, Fusarium putrefaciens, s.a. Putregaiul alb este o boala foarte raspandita si pagubitoare la radacinoase (morcov, patrunjel, telina, pastarnac, sfecla, cicoare, s.a.) si apare la inceput pe radacinile cu leziuni superficiale (mai ales le cele recoltate si depamantate mecanizat). Pe acestea apar pete de mucegai de culoare alba, apoi se dezvolta un miceliu alb si pufos ca o vata, datorita 6

speciei Sclerotinia sclerotiorum. Conditiile de umiditate si temperatura ridicate favorizeaza dezvoltarea ciupercii. Putregaiul negru se manifesta prin leziuni adancite acoperite de un strat de miceliu negricios cu aspect catifelat produs de mucegaiul Stemphylium radacinum si se dezvolta mai ales in depozitele de radacinoase, infectia fiind favorizata de umiditatea mai ridicata. 3. DEPRECIEREA UNOR LEGUME PASTRATE IN DEPOZITELE GOSPODARIILOR AGRICOLE SI AGROTURISTICE, PROVOCATE DE MICROORGANISME Bacteriozele si micozele cartofului Cartoful, "cea de a treia paine a romanului", constituie un substrat aproape ideal pentru dezvoltarea microorganismelor: umiditate mare (70 - 80%), cantitate ridicata (16 20%) de hidrati de carbon, mono si polimoleculari (glucoza, amidon), accesibili microbilor, continut moderat de substante organice diverse (proteine, minerale, vitamine, s.a.), ce pot asigura dezvoltarea microorganismelor saprofite, bacterii si ciuperci ce degradeaza tuberculul cartofului. Dintre bacterii, Erwinia carotovora var atroseptica provoaca putrezirea umeda in masa a cartofilor. Infectia debuteaza in sol si capata proportii epidemice mai ales in depozite umede, calde, neaerisite. Bacteria dezintegreaza tesuturile interne care se inmoaie. Sub coaja tuberculului se formeaza un lichid mucilaginos cu miros foarte neplacut. Bacteria este mesofila (se dezvolta la 20 - 30oC) si este omorata de temperaturi mai mari de 47oC. Mucegaiurile au o pondere importanta in infectarea cartofului si produc mari pagube mai ales pe perioada depozitarii acestuia. Astfel, Fusarium solani var. coeruleum, Fusarium roseum var. sambucinum, provoaca putrezirea uscata, cu frecventa mai mare la tuberculii loviti, dar la umiditate mai mare de 80%. Aceiasi agenti se dezvolta ca o pasla pe suprafata tuberculului care nu se usuca, ci din contra, se inmoaie si se transforma intro pasta urat mirositoare. Limitele largi de temperatura (5 - 30oC), in care isi poate 7

desfasura activitatea, fac din acest mucegai un periculos dusman al tuberculilor de cartof depozitati. Un alt mucegai, Phytophtora infestans, provoaca mana cartofului, o boala foarte raspandita si binecunoscuta de cultivatorii de cartof. Infectarea tuberculilor se face prin conidiile ciupercii ce se formeaza pe frunze si ajung in sol cu apa de ploaie. La recoltare, tuberculii bolnavi nu se deosebesc de cei sanatosi. In primul stadiu al infectiei, pe suprafata lor apar pete mici maronii, putin adancite, care se extind si brunifica tesuturile, inaintand in interiorul cartofului. Masurile profilactice si de combatere a acestei periculoase boli sunt descrise pe larg in lucrarile referitoare la aceasta leguma.

Bacteriozele si micozele tomatelor

Tomatele sunt atacate de un mare numar de microorganisme, incepand din camp si terminand in depozitele de pastrare. Putregaiul umed, produs de Erwinia carotovora, descris mai inainte, este o boala cu frecventa destul de ridicata, bacteria patrunzand in interiorul fructului si producand inmuierea acestuia. Pastrarea tomatelor in depozite cu temperaturi scazute (1 - 2oC), in atmosfera de dioxid de carbon, poate preveni inmultirea mucegaiului. Phytophtora infestans si Ph.parasitica provoaca mana tomatelor, facand leguma neconsumabila. Specii de Alternaria produc alternarioza sau putregaiul brun al tomatelor. In perioada recoltarii, mai ales pe fructele de tomate supramaturate, se dezvolta mucegaiul brun, Botrytis cinerea, si cel alb, Sclerotinia sclerotiorum. Specia de mucegai Rhrizopus stolonifer produce, atat la tomate cat si la ardei, putregaiul moale, miceliile formand la suprafata fructului de tomata o pasla cenusie-negriciasa.

Fructele de tomate prinse in camp de temperaturile scazute din cauza brumei devin sensibile la atacul mai multor ciuperci saprofite: Alternaria, Penicillium, Mucor, etc.

Bolile cucurbitaceelor Castravetii, pepenii rosii si galbeni, dovlecii sunt atacati frecvent de mucegaiul Colletotrichum lagenarium, care produce boala numita antracnoza sau manare. Fructele atacate prezinta pe suprafata pete circulare, adancite, de culoare galben - bruna, de dimensiuni variabile. Cand apare fructificarea ciupercii, in dreptul petelor apar puncte mici roz-galbui, dispuse in cercuri concentrice. Ciuperca se extinde in adancime ducand la putrezirea totala a fructului si infecteaza semintele. Infectiile bacteriene si fungice ale unor leguminoase pentru boabe Fasolea si Bobul pot fi infectate inca din stadiul vegetativ de o serie de mucegaiuri care produc importante pagube, mai ales in conditii de umiditate si 9

temperatura ridicate. Colletotrichum lindemuthianum produce antracnoza, care se manifesta mai intai prin atacul asupra frunzelor si tulpinelor si se extinde asupra pastailor si boabelor. Pe pastai apar pete circular-ovoidale, delimitate de o margine brun-roscata, pentru ca ulterior, cand ciuperca fructifica, in centrul petelor sa apara o coloratie roz ce apoi se brunifica. Semintele infectate nu-si modifica aspectul si nu pot fi deosebite de cele sanatoase, astfel ca ele pot transmite boala, daca sunt semanate. Fuzariozele si alternariozele sunt printre cele mai raspandite boli la fasole si bob, fiind produse de Fusarium oxysporum faseoli, Sclerotinia sclerotiorum, Alternaria consortiale si Botrytis cinerea, care infecteaza pastaile si boabele, formand pe acestea pete brun-cenusii. Pastaile atacate se usuca, nu mai sunt bune de mancat, iar boabele raman mici si se zbarcesc. Alte boli mai importante ale fasolei si a altor leguminoase pentru boabe (bob, naut) produse de bacterii si ciuperci sunt: rugina (Uromyces appendiculatus), vestejirea bacteriana (Corynebacterium flaccumfaciens), patarea unghiulara (Sariopsis griseola sacc.) care defoliaza plantele, mucegaiul cenusiu (Botrytis cinerea), s.a. Combaterea se face printr-un complex de masuri de protectie cuprinzand: folosirea unor soluri rezistente la boli, tratarea semintei folosite, combaterea chimica in perioada de vegetatie cu produse fungicide specifice, in dozele prescrise de fitopatologi. Mazarea. O boala importanta este arsura bacteriana produsa de Pseudomonas syringae pisi si se manifesta prin aparitia pe toate organele aeriene ale plantei a unor pete mici galben-cafenii ce se necrozeaza, in final pastaile uscandu-se si ramanand seci. Dintre micoze, cele mai des intalnite sunt: mana, a carui agent patogen este Peronospora pisi si antracnoza (ascochitoza), produsa de Mycosphaerella pinodes, Ascochyta pisi si A.pinodella. Boala se manifesta prin aparitia unor pete rotunde de 1-2 mm diametru, de culoare brun-negricioasa, care ulterior se necrozeaza. Pastaile se usuca iar boabele sunt zbarcite si brunificate. Boala este favorizata de umiditatea ridicata si temperaturi de 20 - 30oC. Alte boli ale mazarii sunt: fainarea (Erysiphe pisi), putregaiul alb (Sclrotinia sclerotiorum), septorioza (Septona pisi), fuzarioza (Fusarium oxysporum).

10

Combaterea lor se face prin tratarea chimica a semintelor cu produse fungicide speciale (Tirandin, Fundazol, etc.), in dozele recomandate de fitopatologi. Blile umbeliferelor (morcov, patrunjel, pastrnoac, telina) Bolile acestei categorii de plante, desi apar in general in timpul vegetatiei, mai ales in anii ploiosi, se manifesta in timpul depozitarii, pierderile fiind considerabile daca nu se iau masurile adecvate de depozitare si tratament fitosanitar. Dintre bacterioze, putregaiul moale, provocat de bacteria Erwinia carotovora, este intalnit cu frecventa cea mai mare, mai ales in depozite, putand fi prevenit daca in incinta temperatura este de 1oC si umiditatea relativa a aerului nu depaseste 85%, impunandu-se o buna circulatie a aerului in jurul stivelor. Tratamentul fitosanitar cu produse specifice (Tiradin, Cuzin) se face la seminte, inainte de semanat. Putregaiul alb are ca agent mucegaiul Sclerotinia sclerotirum. Alte boli mai frecvente in timpul depozitarii sunt: fainarea (Erysiphe umbelliferarum), septorioza (Septoria apiicola, S.levistici, S.petroselini), in care apar pete circulare brun-negre, cu puncte albe in centru, ce patrund in adancimea radacinii, distrugand tesuturile, si putregaiul negru, ce se manifesta prin aparitia, in timpul depozitarii, a unor leziuni mari adancite. Tesuturile afectate se inmoaie si au pe suprafata un mucegai paslos (Stemphylium radicinum). Tratamentul fitosanitar se face cu Tiradin, Tecto, s.a., in timpul depozitarii. Biodegradarea unor legume bulboase (ceapa si usturoiul) In cea mai mare masura, virozele (dungarea galbena, mozaicul cepei) sunt cele mai raspandite, fiind produse de virusul Allium virus Smith (Marmor cepae Holmes). In timpul depozitarii, bacterioza produsa de Erwinia carotovora este boala principala. Ea se manifesta prin alternarea foilor cu aspect normal cu foi atacate, de culoare galben-bruna, moi, mucilaginoase si avand miros neplacut.

11

Dintre micoze, mana cepei (Peronospora destructor) este boala cea mai importanta a cepei (incidenta peste 60%) si se manifesta prin putrezirea totala a cepei si usturoiului, intr-un ritm rapid (10 ore la 10oC si umiditate relativa a aerului de peste 85%). Prevenirea in timpul depozitarii nu este posibila prin tratamente fitosanitare, acestea trbuind facute in timpul vegetatiei. Putregaiul cenusiu (datorat lui Bothytis allii, B.byssoidea) are ca simptome aparitia unor pete cenusii ce se extind (mai ales la usturoi) si devin negre prin formare de scleroti ce fac interiorul bulbilor uscat. Alte boli ale cepei si usturoiului: helmintosporioza usturoiului (Helminthosporium allii), a acrei simptomatica este acoperirea bulbilor cu un strat pulverulent negru si fuzarioza cepei si usturoiului (Fusarium sq.), ce provoaca putregaiul alb.

12

Cateva micoze ale verzei, conopidei si guliei Mana este boala cea mai frecventa, incepand in camp si continuand in depozite. Simptomatica bolii consta in aparitia unor pete mici, neregulate, alb-galbui, avand un puf albicios pe fata inferioara a frunzelor. Boala este provocata de Peronospora brassicae, iar conditiile favorabile infectiei sunt temperaturi de 10-15oC si umiditatea relativa a aerului de 90%. Combaterea cu fungicide atat in camp cat si in depozite este eficace, alaturi de utilizarea spatiilor aerisite. O alta micoza mai des intalnita este putregaiul moale, boala produsa de Erwinia carotovora, ce se manifesta prin putrezirea umeda a coceanului, capatanilor verzei si inflorescentei conopidei si transformarea tesuturilor atacate intr-o masa mucilaginoasa, urat mirositoare. 4. CATEVA INFORMATII GENERALE ASUPRA MICROFLOREI

LEGUMELOR DESHIDRATATE Pe suprafata produselor agroalimentare deshidratate se gasesc numeroase specii de bacterii si ciuperci patogene si saprofite. Printre acestea se gasesc speciile aerobe Bacillus subtilis, B.polymyxa, B.cereus, anaerobe Clostridium botulinum, Cl.butiricum, sau facultativ anaerobe ca Bacillus coagulans. Toate aceste specii au fost enumerate datorita faptului ca sunt patogene pentru om, caruia ii provoaca diverse boli sau toxinfectii periculoase si chiar fatale, rezistand, prin sporii lor, la tratamentele termice folosite la deshidratare. O serie de bacterii din familia Enterobacteriaceae pot fi de asemenea intalnite pe produsele vegetale deshidratate, specii de Aerobacter, Erwinia, Escherichia, Salmonella si Proteus provocand toxinfectii alimentare grave (salmoneloza, colibaciloza) sau contribuind la alterarea si deprecierea caracteristicilor organoleptice ale produselor deshidratate. Dintre mucegaiuri mai frecvent se intalnesc Rhizopus, Botrytis, Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Fusarium, Cladosporium, Alternaria. Prezenta 13

lor pe fructele si legumele deshidratate indicand umiditatea ridicata a acestora, conditiile precare de depozitare, manipulare si transport.

5.

BIBLIOGRAFIE www. Wikipedia.org Microbiologie generala autor Ion Morari

14