MICROFLORA EPIFITA A FRUCTELOR SI LEGUMELOR

1.1 Definitii
1.2 Putrezirea fructelor si a legumelor
1.3 Deprecierea unor legume si fructe in depozite
1.4 Informatii generale despre microflora fructelor si legumelor deshidratate
5.1 DEFINITII
Pe suprafata fructelor si legumelor exista permanent un numar de
microorganisme cu variatii extrem de largi, care creste pe masura ce ele gasesc
conditii de dezvoltare. Ele provin din mediul inconjurator, majoritatea din aer,
aduse de praf, insecte si animale, dar si din pamant sau din apa pluviala sau cea
de irigare.
Ajunse pe fructe si legume, unele forme neadaptabile dispar, altele se
dezvolta prin adaptarea la conditiile de mediu in care cresc fructele si legumele,
formand o microflora epifita specifica.
Cunoasterea microflorei specifice este necesara pentru orice fermier si
gospodar ce doreste sa foloseasca in mod eficient resursele fructifere si
leguminoase ale propriei gospodarii sau ferme. Deoarece unele microorganisme
pot produce pagube importante, ele trebuie omorate sau inhibate, altele, a caror
activitate este benefica omului (ex.: drojdiile ce fermenteaza mustul fructelor), din
contra, trebuie stimulate pentru a se dezvolta in conditii optime.
Pe fructe, in functie de caracteristicile fizico-chimice ale acestora, se dezvolta
o microflora foarte diversa, atat ca numar, cat si din punct de vedere al speciilor.
Variabilitatea este in functie de un mare numar de factori, cum ar fi factorii de
mediu, stadiul de dezvoltare al fructelor si legumelor, gradul de coacere, starea
compozitionala a acestora, zona de amplasare a culturilor, starea de sanatate si
tratamentele fitosanitare aplicate livezilor si culturilor agricole.
Numarul lor variaza de la cateva zeci de mii de germeni pe gram pana la
cateva zeci de milioane de germeni pe gram (ex: la spanac s-au constatat intre 5 20 milioane germeni / gram)
Germenii de microorganisme fac parte din microflora saprofita (grec.
Sapros = putred, stricat). Aceasta este parazita, hranindu-se cu substantele
fructelor si legumelor in descompunere, dar nu produce, in conditii obisnuite,
imbolnaviri, sau patogena, adica, daunatoare sanatatii omului si animalelor.

Este dificil a se face o inventariere exhaustiva a microflorei epifite, astfel ca

se vor mentiona principalele categorii de microorganisme identificate pe fructe si
legume.
In general, fructele sunt invadate de mucegaiuri ce distrug, local, pericarpul,
permitand patrunderea in interiorul fructului a germenilor de suprafata. Printre cele
intalnite cu frecventa mare la mai toate fructele se amintesc genurile Monilia,
Phoma, Rhizopus, Penicillium, Oospora, Fusarium, Trichothecium, Aspergillus, etc.
(Specii mai importante: Penicillium glaucum, Rhrizopus nigricans, s.a.).
Mucegaiurile sunt detinatoarele unui echipament enzimatic foarte divers si eficace,
in sensul ca pot ataca aproape orice fel de substrat organic, fapt evidentiat si in
partea generala a acestui curs. Ele pot provoca putrezirea umeda si uscata
(Alternaria - provoaca putrezirea bruna, Botrytis cinerea - produce putrezirea
cenusie, Cladosporium - constituie agentul de putrezire negru-bruna la pepeni,
Fusarium si Trichothecium - patrund pe la codita fructelor si a legumelor provocand
putrezirea umeda, Penicillium - provoaca putrezirea umeda verde)
Prezenta drojdiilor din microflora epifita a fructelor si legumelor are ca efect
procese metabolice ce conduc la fermentatii, inmuierea pulpei si, in final, la
deprecierea calitativa a acestora. Mult 626e44g e specii de drojdii sunt utilizate in
fermentarea alcoolica sau acida a unor sucuri, in vederea obtinerii unor bauturi
fermentate. Printre acestea se amintesc:
genurile Saccharomyces Rees,
Zygosaccharomyes, Torulaspora, Pichia, Saccharomycodes, Hansenula, etc.
In general, bacteriile actioneaza asupra fructelor si legumelor cu reactia
mediului slab acida, neutra sau alcalina. Exista si bacterii acido-tolerante (ex: cele
lactice), care se dezvolta asociate cu drojdiile de la care folosesc unii factori de
crester (biotina) sau metaboliti rezultati din activitatea drojdiilor. Bacteriile epifite
cuprind specii din toate categoriile (aerobe, anaerobe, facultativ aerobe, saprofite,
patogene, mezofile, termofile, acido-tolerante, etc.) si constituie o microflora
specifica legumelor si fructelor.
Informatiile referitoare la microflora patogena a fructelor si legumelor pot
constitui o baza suficient de bogata pentru lucrari stiintifice de mare amploare.
Lucrarea de fata nu-si propune decat abordarea rezumativa a acestui subiect, cei
interesati de acest domeniu putand consulta lucrari de bacteriologie sau
microbiologie medicala. Cu toate acestea, tinand seama de unele epidemii
declansate in ultimii ani, vom aminti pe scurt cateva informatii referitoare la
microflora patogena a fructelor si legumelor.
Consumarea sau prelucrarea fructelor si a legumelor fara spalarea si chiar dezinfectarea acestora poate deveni periculoasa pentru
oameni, din cauza prezentei microflorei patogene epifite sau anaerobe. Unele fructe si legume contin substante ce pot impiedica dezvoltarea acestor
microorganisme, caz in care, spalarea lor cu jet de apa sub presiune este suficienta. In alte situatii, simpla spalare este insuficienta, caz in care este
necesara dezinfectarea cu produse speciale. Astfel, prin folosirea unor solutii in apa (1-3%) de hipoclorit de calciu (clorura de var), cloramina,
formalina, s.a., in care se cufunda timp de 5 - 30 minute produsele vegetale inainte de a fi prelucrate, se obtine un efect sterilizant fara modificarea
caracteristicilor organoleptice. Alteori, insa, este necesar sa fie aplicate masuri speciale de sterilizare (termica) pentru a distruge germenii sporulati
rezistenti.

Microflora patogena poate proveni din soluri infectate unde se cultiva

fructele si legumele, din apa de irigare sau chiar de ploaie, atunci cand atmosfera

este poluata, din particulele de praf vehiculate de curnetii de aer, precum si din
multe alte surse de infectie (prezenta cadavrelor, etc.)
Majoritatea microflorei patogene este constituita din bacteriile ce fac parte
din majoritatea familiilor cunoscute, atat bacterii aerobe, cat si germeni anaerobi.
Cele mai raspandite specii de bacterii patogene gasite pe fructe si legume fac
parte din familia Enterobacteriaceae. Astfel, genul Escherichia provoaca infectiile
colibacilare, genul Shigella produce infectia dizenterica, genul Salmonella da
salmonazele, genurile Proteus, Aerobacter, Klebsiella si altele produc infectii
specifice.
Si familia Mycobacteriaceae cuprinde specii patogene pentru om. Specia
Mycobacterium tuberculosis din genul Mycobacterium provoaca infectia
tuberculoasa. Genul Brucella din familia Brucellaceae are specii ce produc infectia
bruceloasa, boala epidemica raspandita prin contaminare alimentara digestiva sau
prin contaminare indirecta si deosebit de periculoasa.
Dintre germenii de bacterii aerobe sau facultativ aerobe periculoase pentru
om, in microflora epifita a fructelor (in special) si a legumelor, importante sunt
bacteriile din genul Brucella, aflate in sol, praf si noroi, care produc infectia
bruceloasa. Din genul Bacillus, specia B. anthracis prezinta patogenicitate ridicata
pentru om si animale (ovine, in special), producand infectia carbunoasa (buba
neagra). Alte specii de Bacillus sunt nepatogene (B. megaterium, B. polymyxa, B.
brevis, s.a.).
Din microflora anaeroba, bacterii din genul Clostridium , multe specii sunt
patogene pentru om si animale, producand toxinfectii foarte grave. (Cl.
Perfringens, Cl.. septicum, Cl. botulinum, Cl. tetani, etc.).
5.2 PUTREZIREA FRUCTELOR SI A LEGUMELOR
Putrezirea fructelor si legumelor este produsa de mucegaiuri, incepand cu
partile ranite, in care hifele patrund in mod natural. De asemenea, galeriile larvare
constituie teren prielnic pentru patrunderea germenilor ce provoaca putrezirea. La
deprecierea fructelor si legumelor pot participa si ciuperci saprofite, care
actioneaza prin consumarea celulelor moarte, dar dupa un timp ele devin active si
trec la parazitism.
Dupa cum se arata in capitolul destinat mucegaiurilor, acestea dispun de o
mare putere de adaptare metabolica, datorita unui echipament enzimatic foarte
divers, ce poate prelucra orice tip de substrat. In cazul alterarii si putrezirii fructelor
si legumelor, mucegaiurile actioneaza, sub aspect biochimic, in mai multe etape,
simultane sau succesive:
1.

hidratii de carbon polimoleculari sunt transformati in zaharuri simple;

2.

pectinele sunt hidrolizate in formatiuni moleculare mai mici (acid pectic, s.a);

3.

din zaharurile simple, prin fermentare se produc alcooli si acizi organici;

4.

urmeaza oxidarea acestora la dioxid de carbon si apa;

5.

proteinele se descompun pana la aminoacizi, amide, hidroxilamina si amoniac;

6.

taninurile sunt distruse sau insolubilizate prin combinare cu proteinele,

provocand colorarea specifica (brun-neagra) a fructelor si legumelor putrede.
Redam in continuare cateva tipuri, mai des intalnite, de putrezire ale fructelor si legumelor, precum si agentii ce le produc:

Putrezirea umeda se caracterizeaza prin inmuierea si liza tesuturilor, brunificarea

lor si deprecierea caracteristicilor organoleptice ale produsului. Astfel, Phytophtora
infestans provoaca mana cartofilor, a rosilor si ardeilor. Se manifesta prin pete
brune, la inceput pe suprafata si apoi in adancime. Monilia fructigena produce
putrezirea umeda a merelor si perelor necoapte sau mature, manifestata prin
gustul astringent pe care acestea le capata si a petelor maronii de pe si din
fructele putrezite. Mucegaiul poate suporta si temperaturile negative din
congelatoare (-18oC). Putrezirea umeda a cartofului poate fi provocata si de
Bacterium xanthochlorum, ce actioneaza concomitent sau dupa unele specii de
Phytophtera
(Ph.infestans, Ph.parasitica), degradand complet tesuturile si
imprimand un miros urat, insuportabil. Putrezirea umeda a morcovilor si a altor
radacinoase se manifesta inca inainte de recoltarea lor prin aparitia unor colonii de
mucegaiuri de culoare alba, inmuierea tegumentelor si aparitia zonelor brune in
adancime. Raspunzatoare de imbolnavire sunt mucegaiurile Erwinia , Sclerotinia
libertiana si bacteria Bacterium carotovorum.
Putrezirea uscata a legumelor si fructelor se manifesta prin transformarea lor
intr-o masa uscata, cenusie sau bruna, spongioasa. Datorita faptului ca amidonul
nu este atacat de microorganisme, iar fructul bolnav are un aspect fainos, boala
este foarte cunoscuta sub denumirea populara de fainare, iar agentii care o produc
fac parte din genul Fusarium.
Putrezirea amara se manifesta prin aparitia unor pete brune in interiorul fructelor
si legumelor, care capata un gust amar. Agentii imbolnavirii sunt mucegaiurile:
Gloeosporium fructigenus, Cephalothecium roseum, Trichothecium link, Penicillium
glaucum, P.italicum, Fusarium putrefaciens, s.a.
Putrezirea nobila este specifica strugurilor recoltati tarziu si se datoreaza
mucegaiului Botrytis cinerea. Mucegaiul nobil, cum mai este denumit, produce o
imbunatatire a calitatii vinului, deoarece pentru dezvoltarea lui consuma zaharul si
acizii organici din struguri, dar, spre deosebire de alte mucegaiuri, consuma mai
repede acizii tartric si malic decat zaharurile. Pe de alta parte, prin consumarea
zaharului se produce dextranul, un poliglucan omogen cu structura gelatinoasa, si
glicerina, acid gluconic, acid citric, acid lactic si alcool etilic. Mucegaiul hidrolizeaza
si digera pielita boabelor de strugure, si in consecinta, in perioadele calde si
secetoase, strugurele pierde usor apa si se concentreaza in zahar, preazotati si
polifenoli. Din aceste motive, vinurile provenite din strugurii atacati de Botrytis
cinerea au un buchet specific (asanumitul buchet de mucegai nobil), o culoare cu
tendinte de brunificare (necesitand o sulfitare mai puternica), contin mai mult acid
gluconic si glicerina, fermenteaza intr-un timp mai indelungat, este licoros si are un

gust specific inconfundabil si indescriptibil (ex: vinurile licoroase din podgoriile

Cotnarului).
Putregaiul cenusiu. Acelasi microorganism, Botrytis cinerea, se poate dezvolta
pe struguri, sau alte fructe si legume postmaturate, mai ales pe vreme umeda,
determinand un mucegai cenusiu, pufos, format din miceliu si conidiofor,
determinand putrezirea totala a acestora. Mucegaiul se dezvolta mai rapid la
temperaturi scazute, intuneric si lipsa curentilor de aer.
Putregaiul alb este o boala foarte raspandita si pagubitoare la radacinoase
(morcov, patrunjel, telina, pastarnac, sfecla, cicoare, s.a.) si apare la inceput pe
radacinile cu leziuni superficiale (mai ales le cele recoltate si depamantate
mecanizat). Pe acestea apar pete de mucegai de culoare alba, apoi se dezvolta un
miceliu alb si pufos ca o vata, datorita speciei Sclerotinia sclerotiorum. Conditiile
de umiditate si temperatura ridicate favorizeaza dezvoltarea ciupercii.
Putregaiul negru se manifesta prin leziuni adancite acoperite de un strat de
miceliu negricios cu aspect catifelat produs de mucegaiul Stemphylium radacinum
si se dezvolta mai ales in depozitele de radacinoase, infectia fiind favorizata de
umiditatea mai ridicata.
Putregaiul cenusiu apare pe fructele supracoapte de fructe si legume (tomate,
ardei, vinete, mere, pere, citrice) si este produs de mai multe specii de Alternaria.
Fructele atacate prezinta pe suprafata pete adancite de culoare bruna, cu aspect
catifelat si dimensiuni variate, cuprinzand adesea portiuni mari din fruct.
Alternariozele sunt periculoase si pentru faptul ca, agentul imbolnavirii se dezvolta
foarte bine si la temperaturile scazute din depozitele de pastrare a fructelor si
legumelor.
5.3 DEPRECIEREA UNOR LEGUME SI FRUCTE PASTRATE IN DEPOZITELE GOSPODARIILOR AGRICOLE SI AGROTURISTICE,
PROVOCATE DE MICROORGANISME

Bacteriozele si micozele cartofului

Cartoful, "cea de a treia paine a romanului", constituie un substrat aproape
ideal pentru dezvoltarea microorganismelor: umiditate mare (70 - 80%), cantitate
ridicata (16 - 20%) de hidrati de carbon, mono si polimoleculari (glucoza, amidon),
accesibili microbilor, continut moderat de substante organice diverse (proteine,
minerale, vitamine, s.a.), ce pot asigura dezvoltarea microorganismelor saprofite,
bacterii si ciuperci ce degradeaza tuberculul cartofului.
Dintre bacterii, Erwinia carotovora var atroseptica provoaca putrezirea
umeda in masa a cartofilor. Infectia debuteaza in sol si capata proportii epidemice
mai ales in depozite umede, calde, neaerisite. Bacteria dezintegreaza tesuturile
interne care se inmoaie. Sub coaja tuberculului se formeaza un lichid mucilaginos
cu miros foarte neplacut. Bacteria este mesofila (se dezvolta la 20 - 30 oC) si este
omorata de temperaturi mai mari de 47oC.
Mucegaiurile au o pondere importanta in infectarea cartofului si produc mari
pagube mai ales pe perioada depozitarii acestuia. Astfel, Fusarium solani var.

coeruleum, Fusarium roseum var. sambucinum, provoaca putrezirea uscata, cu

frecventa mai mare la tuberculii loviti, dar la umiditate mai mare de 80%. Aceiasi
agenti se dezvolta ca o pasla pe suprafata tuberculului care nu se usuca, ci din
contra, se inmoaie si se transforma intr-o pasta urat mirositoare. Limitele largi de
temperatura (5 - 30oC), in care isi poate desfasura activitatea, fac din acest
mucegai un periculos dusman al tuberculilor de cartof depozitati.
Un alt mucegai, Phytophtora infestans, provoaca mana cartofului, o boala
foarte raspandita si binecunoscuta de cultivatorii de cartof. Infectarea tuberculilor
se face prin conidiile ciupercii ce se formeaza pe frunze si ajung in sol cu apa de
ploaie. La recoltare, tuberculii bolnavi nu se deosebesc de cei sanatosi. In primul
stadiu al infectiei, pe suprafata lor apar pete mici maronii, putin adancite, care se
extind si brunifica tesuturile, inaintand in interiorul cartofului. Masurile profilactice
si de combatere a acestei periculoase boli sunt descrise pe larg in lucrarile
referitoare la aceasta leguma.
Bacteriozele si micozele tomatelor
Tomatele sunt atacate de un mare numar de microorganisme, incepand din
camp si terminand in depozitele de pastrare. Putregaiul umed, produs de Erwinia
carotovora, descris mai inainte, este o boala cu frecventa destul de ridicata,
bacteria patrunzand in interiorul fructului si producand inmuierea acestuia.
Pastrarea tomatelor in depozite cu temperaturi scazute (1 - 2 oC), in atmosfera de
dioxid de carbon, poate preveni inmultirea mucegaiului.
Phytophtora infestans si Ph.parasitica provoaca mana tomatelor, facand
leguma neconsumabila.
Specii de Alternaria produc alternarioza sau putregaiul brun al tomatelor.
In perioada recoltarii, mai ales pe fructele de tomate supramaturate, se
dezvolta mucegaiul brun, Botrytis cinerea, si cel alb, Sclerotinia sclerotiorum.
Specia de mucegai Rhrizopus stolonifer produce, atat la tomate cat si la ardei,
putregaiul moale, miceliile formand la suprafata fructului de tomata o pasla
cenusie-negriciasa.
Fructele de tomate prinse in camp de temperaturile scazute din cauza
brumei devin sensibile la atacul mai multor ciuperci saprofite: Alternaria,
Penicillium, Mucor, etc.
Bolile cucurbitaceelor
Castravetii, pepenii rosii si galbeni, dovlecii sunt atacati frecvent de
mucegaiul Colletotrichum lagenarium, care produce boala numita antracnoza sau
manare. Fructele atacate prezinta pe suprafata pete circulare, adancite, de
culoare galben - bruna, de dimensiuni variabile. Cand apare fructificarea ciupercii,
in dreptul petelor apar puncte mici roz-galbui, dispuse in cercuri concentrice.
Ciuperca se extinde in adancime ducand la putrezirea totala a fructului si
infecteaza semintele.

Infectiile bacteriene si fungice ale unor leguminoase pentru boabe

Fasolea si Bobul pot fi infectate inca din stadiul vegetativ de o serie de

mucegaiuri care produc importante pagube, mai ales in conditii de umiditate si
temperatura ridicate. Colletotrichum lindemuthianum produce antracnoza, care
se manifesta mai intai prin atacul asupra frunzelor si tulpinelor si se extinde asupra
pastailor si boabelor. Pe pastai apar pete circular-ovoidale, delimitate de o margine
brun-roscata, pentru ca ulterior, cand ciuperca fructifica, in centrul petelor sa apara
o coloratie roz ce apoi se brunifica. Semintele infectate nu-si modifica aspectul si
nu pot fi deosebite de cele sanatoase, astfel ca ele pot transmite boala, daca sunt
semanate. Fuzariozele si alternariozele sunt printre cele mai raspandite boli la
fasole si bob, fiind produse de Fusarium oxysporum faseoli, Sclerotinia
sclerotiorum, Alternaria consortiale si Botrytis cinerea, care infecteaza pastaile si
boabele, formand pe acestea pete brun-cenusii. Pastaile atacate se usuca, nu mai
sunt bune de mancat, iar boabele raman mici si se zbarcesc.
Alte boli mai importante ale fasolei si a altor leguminoase pentru boabe (bob,
naut) produse de bacterii si ciuperci sunt: rugina (Uromyces appendiculatus),
vestejirea bacteriana (Corynebacterium flaccumfaciens), patarea unghiulara
(Sariopsis griseola sacc.) care defoliaza plantele, mucegaiul cenusiu (Botrytis
cinerea), s.a.
Combaterea se face printr-un complex de masuri de protectie cuprinzand: folosirea unor soluri rezistente la boli, tratarea semintei folosite,
combaterea chimica in perioada de vegetatie cu produse fungicide specifice, in dozele prescrise de fitopatologi.

Mazarea. O boala importanta este arsura bacteriana produsa de

Pseudomonas syringae pisi si se manifesta prin aparitia pe toate organele aeriene
ale plantei a unor pete mici galben-cafenii ce se necrozeaza, in final pastaile
uscandu-se si ramanand seci.
Dintre micoze, cele mai des intalnite sunt: mana, a carui agent patogen este
Peronospora pisi si antracnoza (ascochitoza), produsa de Mycosphaerella pinodes,
Ascochyta pisi si A.pinodella. Boala se manifesta prin aparitia unor pete rotunde de
1-2 mm diametru, de culoare brun-negricioasa, care ulterior se necrozeaza.
Pastaile se usuca iar boabele sunt zbarcite si brunificate. Boala este favorizata de
umiditatea ridicata si temperaturi de 20 - 30oC.
Alte boli ale mazarii sunt: fainarea (Erysiphe pisi), putregaiul alb (Sclrotinia
sclerotiorum), septorioza (Septona pisi), fuzarioza (Fusarium oxysporum).
Combaterea lor se face prin tratarea chimica a semintelor cu produse
fungicide speciale (Tirandin, Fundazol, etc.), in dozele recomandate de fitopatologi.
Blile umbeliferelor (morcov, patrunjel, pastrnoac, telina)

Bolile acestei categorii de plante, desi apar in general in timpul vegetatiei,

mai ales in anii ploiosi, se manifesta in timpul depozitarii, pierderile fiind

considerabile daca nu se iau masurile adecvate de depozitare si tratament

fitosanitar.
Dintre bacterioze, putregaiul moale, provocat de bacteria Erwinia carotovora,
este intalnit cu frecventa cea mai mare, mai ales in depozite, putand fi prevenit
daca in incinta temperatura este de 1 oC si umiditatea relativa a aerului nu
depaseste 85%, impunandu-se o buna circulatie a aerului in jurul stivelor.
Tratamentul fitosanitar cu produse specifice (Tiradin, Cuzin) se face la seminte,
inainte de semanat.
Putregaiul alb are ca agent mucegaiul Sclerotinia sclerotirum. Alte boli mai
frecvente in timpul depozitarii sunt: fainarea (Erysiphe umbelliferarum), septorioza
(Septoria apiicola, S.levistici, S.petroselini), in care apar pete circulare brun-negre,
cu puncte albe in centru, ce patrund in adancimea radacinii, distrugand tesuturile,
si putregaiul negru, ce se manifesta prin aparitia, in timpul depozitarii, a unor
leziuni mari adancite. Tesuturile afectate se inmoaie si au pe suprafata un mucegai
paslos (Stemphylium radicinum). Tratamentul fitosanitar se face cu Tiradin, Tecto,
s.a., in timpul depozitarii.
Biodegradarea unor legume bulboase (ceapa si usturoiul)

In cea mai mare masura, virozele (dungarea galbena, mozaicul cepei) sunt
cele mai raspandite, fiind produse de virusul Allium virus Smith (Marmor cepae
Holmes). In timpul depozitarii, bacterioza produsa de Erwinia carotovora este boala
principala. Ea se manifesta prin alternarea foilor cu aspect normal cu foi atacate,
de culoare galben-bruna, moi, mucilaginoase si avand miros neplacut.
Dintre micoze, mana cepei (Peronospora destructor) este boala cea mai
importanta a cepei (incidenta peste 60%) si se manifesta prin putrezirea totala a
cepei si usturoiului, intr-un ritm rapid (10 ore la 10 oC si umiditate relativa a aerului
de peste 85%). Prevenirea in timpul depozitarii nu este posibila prin tratamente
fitosanitare, acestea trbuind facute in timpul vegetatiei. Putregaiul cenusiu (datorat
lui Bothytis allii, B.byssoidea) are ca simptome aparitia unor pete cenusii ce se
extind (mai ales la usturoi) si devin negre prin formare de scleroti ce fac interiorul
bulbilor uscat.
Alte
boli
ale
cepei
si
usturoiului:
helmintosporioza
usturoiului
(Helminthosporium allii), a acrei simptomatica este acoperirea bulbilor cu un strat
pulverulent negru si fuzarioza cepei si usturoiului (Fusarium sq.), ce provoaca
putregaiul alb.
Cateva micoze ale verzei, conopidei si guliei
Mana este boala cea mai frecventa, incepand in camp si continuand in
depozite. Simptomatica bolii consta in aparitia unor pete mici, neregulate, albgalbui, avand un puf albicios pe fata inferioara a frunzelor. Boala este provocata de
Peronospora brassicae, iar conditiile favorabile infectiei sunt temperaturi de 1015oC si umiditatea relativa a aerului de 90%. Combaterea cu fungicide atat in camp
cat si in depozite este eficace, alaturi de utilizarea spatiilor aerisite. O alta micoza
mai des intalnita este putregaiul moale, boala produsa de Erwinia carotovora, ce

se manifesta prin putrezirea umeda a coceanului,

inflorescentei conopidei si transformarea tesuturilor
mucilaginoasa, urat mirositoare.

capatanilor verzei si
atacate intr-o masa

Deprecierea unor fructe pomicole cauzata de microorganisme

Fructele pomicole (merele, perele si gutuile) sunt atacate de un mare numar
de bacterii, drojdii si mucegaiuri, care le provoaca degradari biochimice si le
depreciaza caracteristicile organoleptice. Prin degradarea tesuturilor celulare,
substantele intracelulare devin un substrat propice si accesibil cresterii si
proliferarii tuturor categoriilor de microorganisme.
In timpul depozitarii fructelor continua procesele vitale de respiratie si
transpiratie in cadrul carora se produce apa, dioxid de carbon si energie termica,
care favorizeaza inmultirea microorganismelor si reactiile biochimice catabolice.
Acest fapt obliga la mentinerea unor conditii de depozitare care sa micsoreze
incidenta imbolnavirilor, care, in cazul fructelor de mar, par si gutui sunt:
temperatura ambientala intre 0 si 2oC, umiditatea relativa a aerului sub 85%,
incaperi cu posibilitati de aerisire (viteza curentului de aer in incinta de cca
0.3m/s). In afara acestora, in cele mai multe cazuri se procedeaza la tratamente
profilactice si de combatere cu produse chimice recomandate de fitopatologi si
admise de legislatia romaneasca, atat in culturi cat si in depozite. Totodata, trebuie
sa se depoziteze numai fructe avand rezistenta genetica la atacul diversilor agenti
patogeni.
Una din micozele merelor, perelor si gutuilor este patarea cafenie, ai carei
agenti patogeni sunt mucegaiul Venturia inaequalis (sinonim Endostigme
inaequalis) V.pirina si Fusidadium dendriticum. Acestea ataca fructele in toate
stadiile de dezvoltare, producand pete circulare, la inceput cenusii, apoi brune, in
dreptul carora tesuturile crapa. Fructele tinere se deformeaza iar gustul pulpei
atacate este fad. Crapaturile de pe fructe constituie calea patrunderii sporilor de
Monilia fructigena, care produce putrezirea bruna sau monilioza, boala cunoscuta
de multa vreme in toata lumea si care produce pagube mari in livezi si in depozite.
Simptomele acestei boli se manifesta prin aparitia, inca din timpul verii, pe fructele
parguite, a unor pete brune ce se intind pe suprafata si cuprind pulpa in adancime,
fructul putrezind pana la urma in totalitate. Daca temperatura si umiditatea
ambientala sunt ridicate, pe suprafata fructelor, in dreptul zonei putrede, apar
sporii ciupercii, sub forma unor pernite dispuse in cercuri concentrice. La
temperaturile scazute din depozite, boala se poate extinde, fructele putrezind si
innegrindu-se fara ca pe suprafata lor sa mai apara vetrele cu conidiofori. In
aceasta faza, boala este cunoscuta sub denumirea de putregaiul negru. Daca
mucegaiul patrunde in interior pana la camera semintelor si de aici se extinde in
masa fructului, distrugand pulpa, putrezind-o complet, provoaca forma de
monilioza cunoscuta sub numele de putregaiul inimii.
Merele, perele si gutuile depozitate in spatii nearisite, calde si umede, sunt
atacate de mucegaiul Penicilium glaucum, care produce putrezirea albastra.
Aceasta boala se manifesta prin aparitia pe suprafata fructelor a unor micelii,
conidiofori si conidii de culoare verde-albastra, sub care pulpa fructului putrezeste.
La temperaturi scazute (sub 3oC), activitatea mucegaiului este oprita.

Adesea se intalneste la merele depozitate boala cunoscuta ca putregaiul

amar, provocata de mucegaiul Gloeosporium fructigenum, care patrunde prin
leziuni sau intepaturi de insecte. Boala se manifesta prin aparitia, pe fructe, a unor
pete brune ce se extind in intreaga pulpa, dandu-i acesteia un gust amar si o
culoare bruna. La acest putregai se asociaza si ciuperci saprofite, care grabesc
procesul de degradare. In conditii de temperatura si umiditate ridicate, merele,
perele si gutuile depozitate pentru iarna pot fi deteriorate de unele specii de
Fusarium, care patrund, prin rani sau intepaturi de suprafata, in interiorul pulpei,
provocand putrezirea fructelor, in timp ce la exterior se formeaza o pasla miceliana
alba sau roza.
Fructele de gutui pot fi imbolnavite de patarea bruna, manifestata prin
aparitia pe suprafata a unor pete circulare de 2 - 10 mm, avand, la inceput,
culoarea crem, iar mai tarziu, brun-roscata. Cand petele de fructe sunt grupate,
pulpa crapa, crapaturile inlesnind patrunderea altor microorganisme ce produc
putrezirea. Boala este urmare a atacului mucegaiului Fabraea maculata.
Piersicile, caisele si prunele sunt foarte sensibile la atacul unor
microorganisme ce le pot degrada complet, motiv pentru care, inaintea depozitarii
acestora peste iarna, se va face o sortare riguroasa pentru indepartarea oricarui
fruct bolnav, lovit sau ranit.
O bacterioza raspandita este ulceratia fructelor de piersic, cais si prun,
recunoscuta prin aparitia pe suprafata fructului a unor pete circulare avand
diametrul de cca 1 mm, culoare galben-portocaliu. Pulpa fructelor se crapa in
dreptul petelor, permitand accesul altor agenti de infectie si isi pierde valoarea
nutritiva si organoleptica. Boala este produsa de bacteria Pseudomonas syringae.
Putrezirea bruna sau monilioza la samburoase se manifesta pentru fructele
ajunse la maturitate prin putrezirea pulpei si aparitia unor pete mici - sporodochiile,
galben - cenusii sau brune, dispuse neuniform pe suprafata fructului. Sporodochiile
perforeaza epicarpul iar sucul zaharat se scurge ina afara, lipind fructele in pachete
de fructe, putrezite si mumificate. In acest mod, infectia se extind rapid in intreaga
populatie de fructe depozitate. Mare parte din pagubele produse in depozite de
aceasta boala pot fi evitate, adoptandu-se metoda de depozitare in cofraje prin
care poate circula aerul.
Agentul patogen este Monilia laxa.
Antractnoza nucului este cea mai raspandita si pagubitoare micoza la nuc.
Fructele de nuc pot fi atacate in toate stadiile de dezvoltare. Pe suprafata lor apar,
la inceput, pete mici brun-roscate si apoi cenusii, ce ating diametrul de 1 - 2 cm,
extinzandu-se in faza finala a bolii. Miceliul agentului patologic Gnomonia juglandis
patrunde in miez, pe care il altereaza, formand ascospori care pot germina la
temperaturi cuprinse intre 5 - 31oC in conditii de umiditate relativa in locurile de
depozitare de peste 65%. O alta boala a fructelor de nuc, ce incepe din timpul
vegetatiei si continua pe timpul depozitarii este arsura bacteriana, provocata de
Xanthomonas juglandis. Ea se recunoaste datorita faptului ca fructele se brunifica,
pericarpul si endocarpul putrezesc si se innegresc, pe suprafata fructelor
ramanand un excedat apos reprezentat de colonia bacteriana.

Citricele (lamaile, portocalele, mandarinele) si bananele fac parte din grupa

fructelor perisabile. Durata lor de pastrare poate fi destul mde mare daca fructele
sunt depozitate la temperatura de 4 - 6 oC si umiditatea relativa a aerului de 80 90%. In perioada transportului, prin manipulari repetate, citricele sunt lovite sau
ranite, prin leziunile formate putandu-se dezvolta microorganisme.
Cele mai des intalnite microorganisme sunt: Penicillium italicum si
P.digitatum, care la inceputul infectiei formeaza pe suprafata fructelor de citrice
pete circulare cu diametrul de cca. 5 mm, sub care tesutul este moale si capata
culoarea cenusie. La temperaturi de 8 - 10 oC (temperatura din interiorul frigiderelor
casnice), petele evolueaza rapid, hifele de mucegai formand o pasla moale, la
inceput de culoare alba, apoi verde-albastruie sau chiar verde-brun, ceea ce arata
ca a inceput fructificarea mucegaiurilor. In aceasta faza, aspectul mucegaiului se
schimba, devenind pulverulent, astfel ca se poate extind foarte repede in ambalaje
si pe alte fructe sau in depozite. De aceea este recomandabil ca fructele atacate
de mucegai sa fie arse, iar depozitele si ambalajele dezinfectate cu solutii
dezinfectante (cloramina 2%, formol 1%, cloranil 1%, sulfat de cupru 1%). De
asemenea se poate face fumigarea depozitelor si ambalajelor prin arderea sulfului
(3-100g/m3) sau a unui amestec de hipermanganat de potasiu cu formol (1g la 10
l), in doze de 1 2 l/m3. Prin adaugarea de formalina peste hipermanganat, in
castroane sau farfurii imprastiate in depozit se formeaza un fum abundent,
inecacios, care se imprastie in intreaga incapere si in crapaturi, in cca. 12 ore
distrugand si formele sporulate ale microorganismelor. Tratamentul se va face cu
masca de gaze. Dupa mai mult de 12 ore de la tratament se aeriseste incaperea
pana nu se mai simte mirosul de formaldehida.
Bananele, pentru a putea rezista pana la comercializare, se depoziteaza
functie de gradul de coacere (recunoscut dupa culoarea fructelor) la 12 - 14 oC si
umiditatea relativa a aerului de 90 - 95%, in camere speciale, aerisite si in
prezenta etilenei.
Unele boli produse de microorganisme strugurilor de masa
Fiind un produs foarte bogat in substante nutritive si intrand in grupa
fructelor perisabile, strugurii de masa constituie un substrat excelent pentru
dezvoltarea microorganismelor care-i ataca mai intai pe cei vatamati.
Cele mai multe infectii provin din timpul vegetatiei, unele din ele putandu-se amplifica pe perioada depozitarii, care la struguri poate ajunge
la 3 - 4 luni.

Unele boli ale strugurilor sunt viroze ce infecteaza vita de vie si se transmit si
fructelor si semintelor. O viroza des intalnita este scurt-nodarea sau
degenerescenta infectioasa (court-noue), ce actioneaza asupra butucului de vie.
Ciorchinele de strugure atacat are boabe putine si mici, fiind lipsit de valoare
comerciala. Agentul patogen este Marmor viticola, ce se inactiveaza termic la 65oC.
Mozaicul nervurian (ingalbenirea nervurilor - yellow vein) este, de asemenea,
o viroza frecventa in plantatiile viticole, in urma atacului careia, ciorchinii de
struguri raman mici, cu boabe mici si putin numeroase, lipsite de seminte si gust.
Ea este produsa de Grapevein mosaic virus.

Dintre micoze, cea mai pagubitoare prin aria de raspandire si frecventa

aparitiei este mana provocata de Plasmopara viticola. Boala poate incepe, mai ales
in anii cu precipitatii abundente, inca din timpul infloririi. Daca apare mai tarziu,
dupa ce boabele au atins o anumita marime, miceliul mucegaiului patrunde in
boabe pe la baza pedunculelor si se extinde in pulpa care se brunifica. Boabele se
zbarcesc si, uneori, se desprind de pe ciorchine si cad. Infectia boabelor mature
este cunoscuta de viticultori sub numele de "rot - brun" sau putregaiul brun, iar
cea a boabelor tinere, nemature, sub denumirea de "rot-gris".
Inaintea depozitarii, strugurii se sorteaza, indepartandu-se ciorchinii bolnavi.
A doua boala ca raspandire, dupa mana, este fainarea, cauzata de Uncinula
necator, cu forma conidiana Oidium tuckery berk. Atacul pe ciorchini face ca
acestia sa se brunifice si apoi sa se usuce in timp de seceta. Pasla miceliana
acopera boabele care crapa ca urmare a marimii volumului, continutul acestora
oferind mediu propice pentru dezvoltarea altor microorganisme. Daca infectia se
produce la inceputul coacerii, pe pielita strugurilor apar pete brune, sub forma unei
retele, care depreciaza gustul si valoarea comerciala a ciorchinilor. Strugurii
infectati de Oidium tuckeri nu se pot pastra deoarece sunt invadati destul de
repede de ciuperci saprofite care provoaca degradarea lor. In orice caz, pentru
pastrare este necesara o temperatura de -1oC pana la +1oC.
Mucegaiul cenusiu este produs de specii de Botrytis: B.cinerea,
B.fuckeliana. Acestea ataca toamna pe boabe, dupa ce se acumuleaza suficient
zahar in celule. Boala se produce, de regula, prin intepaturile insectelor, fiind
favorizate de rani si crapaturi existente in pielita boabelor, mai ales cand
umiditatea si temperatura ambiante sunt ridicate. Boala se manifesta prin
brunificarea pielitei, care se desprinde usor de pulpa, boaba putrezita acoperinduse in intregime cu o pasla cenusie. Ea evolueaza rapid prin invadarea altor boabe
de catre miceliile ciupercilor. In unele regiuni din Franta (ex. Valea Rinului) sau
Romania (Cotnari), ciuperca produce asa-zisul "putregai nobil", ce apare pe
ciorchinii cu expozitie solara si bine aerisiti. In acest caz, mucegaiul nu mai
fructifica, pielita boabelor se stafideste, capata o culoare vinetie si se subtiaza,
astfel incat evaporarea apei se intensifica, iar mustul din bob se concentreaza. Sub
influenta putregaiului nobil se pierde peste 50% din productie, prin concentrarea
mustului, in schimb se castiga foarte mult calitativ.
Prin dezvoltarea sa pe boabele de struguri, Botritis cinerea consuma zaharul
si acizii, dar, spre deosebire de alte tipuri de mucegaiuri, acizii organici sunt
consumati cu viteza mai mare decat zaharul. Prin fermentarea zaharurilor rezulta
glicerina si dextranul (poliglucan omogen), iar in anumite conditii din glucoza se
formeaza manita, acid citric, acid acetic, acid lactic si alcool etilic.
Musturile provenite di strugurii atacati de putregaiul nobil fermenteaza mai
incet, vinurile obtinute au un continut alcoolic mai redus si prezinta un buchet cu
totul deosebit, aproape imposibil de definit si cu tendinta de brunificare in timp.
Soiurile de struguri de masa au o sensibilitate diferita fata de atacul acestor
mucegaiuri nobile, foarte rezistente fiind cele de Coarna neagra, Italia, Afuz-Ali,
care trebuie preferate pentru evitarea pierderilor in depozite. Reducerea pierderilor

se poate realiza printr-o sortare severa atat la recoltare cat si la conditionare si

ambalare in vederea depozitarii, eliminand ciorchinii sau chiar boabele infectate.
O alta boala micotica este antracnoza strugurilor, produsa de Ensilnoe
ampelina cu forma conidiana Gloeosporium ampelophagum, se manifesta prin
aparitia pe pielita boabelor a unor pete mici circulare, de culoare bruna. In dreptul
petelor pielita se ingroasa, iar bobul se deformeaza din cauza cresterii inegale.
Strugurii infectati au aspect neplacut si sunt lipsiti de valoare comerciala. Soiurile
de struguri mai sensibile la antracnoza sunt Sultanina, Afuz - Ali, Regina viilor.
In timpul depozitarii strugurilor de masa pot aparea si alte infectii micotice,
dintre care amintim: putregaiul alb, provocat de Charinia diplodiella, putregaiul
negru, avand ca agent Phoma uvicola si amareala strugurilor data de Melancolium
fuligincum. Strugurii de masa mai pot fi degradati de diferite mucegaiuri precum:
Rhizopus stolonifer, Penicillium sp., Aspergillus sp., Chladosporium herbarum, a
caror activitate este inhibata, insa, de temperaturi de 1 oC pana la +0.5oC sau de
gazare cu SO2.
Pentru a veni in ajutorul studentilor, viitori manageri ai pensiunilor
agroturistice sau ai unor sectii rurale de microproductie, sunt aratate, intr-un tabel
sintetic, principalele conditii de mediu ambiant recomandate pentru pastrarea
fructelor si legumelor, in vederea savurarii acestora in sezonul rece.
Conditiile ambientale din depozite, punctul de inghetare a fructelor
si durata de pastrare recomandata pentru pastrarea unor fructe

Specia

Conditiile

ambiental
e

Durata

Punctul

Caldura

temperatu
ra

umiditate
a (%)

de
pastrare

de
inghetare

Degajat
a

(oC)

(kcal/zi)

(oC)

Banane
verzi

12 - 14

90

8 - 10 zile

-0.3

2700

Banane
mature

14 - 15

90

2 - 5 zile

-0.5

3400

Caise

-0.5 +0.5

90

2 - 4 sapt.

-1

320

Gutui

-0.5 - 0

90

2 - 3 luni

-2

Grapefru
it

10 - 15

85 - 90

3 - 6 luni

-1

Lamai
verzi

11 - 15

85 - 90

1 - 4 luni

-1.6

Lamai
mature

0-5

85 - 90

3 - 6 luni

-1.8

Mandari
ne

2-7

85 - 90

3 - 6 luni

-0.9

Mere soi 0
rezistent

88 - 92

4 - 8 luni

-2.3

110

Mere soi 3 - 4
sensibil

88 - 92

3 - 6 luni

-2

430

Pere soi -1
timpuriu

90

1 - 3 luni

-1

160

Pere soi -0.5

tarziu

90

3 - 6 luni

-1.2

160

Piersici

-0.5

85 - 90

2 - 5 sapt.

-0.7

100

Portocal
e

2-7

85 - 90

1 - 4 luni

-0.4

430

Struguri

-1 - 0

85 - 90

2 - 4 luni

-2

200

5.4 CATEVA INFORMATII GENERALE ASUPRA MICROFLOREI FRUCTELOR SI

LEGUMELOR DESHIDRATATE
Pe suprafata produselor agroalimentare deshidratate se gasesc numeroase
specii de bacterii si ciuperci patogene si saprofite. Printre acestea se gasesc
speciile aerobe Bacillus subtilis, B.polymyxa, B.cereus, anaerobe Clostridium
botulinum, Cl.butiricum, sau facultativ anaerobe ca Bacillus coagulans. Toate
aceste specii au fost enumerate datorita faptului ca sunt patogene pentru om,
caruia ii provoaca diverse boli sau toxinfectii periculoase si chiar fatale, rezistand,
prin sporii lor, la tratamentele termice folosite la deshidratare. O serie de bacterii
din familia Enterobacteriaceae pot fi de asemenea intalnite pe produsele vegetale
deshidratate, specii de Aerobacter, Erwinia, Escherichia, Salmonella si Proteus
provocand toxinfectii alimentare grave (salmoneloza, colibaciloza) sau contribuind
la alterarea si deprecierea caracteristicilor organoleptice ale produselor
deshidratate. Dintre mucegaiuri mai frecvent se intalnesc Rhizopus, Botrytis,
Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Fusarium, Cladosporium, Alternaria.
Prezenta lor pe fructele si legumele deshidratate indicand umiditatea ridicata a
acestora, conditiile precare de depozitare, manipulare si transport.