SOSURILE ÎN BUCĂTĂRIA MODERNĂ

Sosurile sunt semipreparate culinare de consistență lichidă sau vâscoasă utilizate în prepararea altor
preparate culinare și la servirea lor.
Sosurile contribuie la:
1. Creșterea apetitului și ușurarea digestiei, prin stimularea secreției gastrice datorită
componentelor din compoziție;
2. Îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale preparatelor pe care le însoțesc;
3. Diversificarea sortimentală a preparatelor;
4. Creșterea valorii nutritive prin conținutul de factori nutritivi din compoziție;
5. Au rol de legătură între componentele preparatelor;
6. Micșorează timpul de pregătire a preparatelor culinare, datorită compușilor din componența
lor.
a) După procesul de preparare și temperatura de servire, sosurile se clasifică în:
- sosuri reci – de oțet, de hrean, de usturoi, de lămâi, de unt, sos ,,Pesto”, sos maioneză și derivatele
lui.
- sosuri calde – olandez si derivatele sale, Béarnaise și derivatele sale, sosul Meunière și derivatele,
sosuri brune și derivatele sale.
b) După culoare, sosurile se clasifică în:
- sosuri albe
- sosuri colorate (brun)
c) După consistență, sosurile se clasifică în:
- sosuri emulsionate (lichide) - de oțet, de lămâie, sos maioneza și derivatele sale, olandez, Béarnaise
și derivatele lor, sosul Meunière.
- sosuri vâscoase (dense) - de usturoi, de hrean, de unt alb cu lapte și derivate, brun, tomate și
derivatele lor.
SOSURI RECI
Caracteristica sosurilor reci
Sosurile reci nu au tratament termic, se obțin prin amestecarea diferitor ingrediente. Ele se pregătesc
în momentul utilizării și de aceea își mențin valoarea nutritivă.
Sosurile reci sunt în general sosuri emulsionate. Emulsia se obține prin amestecul a 2 componente care
nu pot forma un amestec omogen. Amestecul apei sau altui lichid cu grăsime se realizează prin batere
energica a celor doua componente.
Emulsia poate fi instabila dacă cele doua componente se separa după un anumit timp.
Emulsia stabila se obține prin adăugarea unui emulgator (exlecitina din gălbenuș la prepararea
maionezei), sau se obține în condiții de temperaturi înalte de 50-60°C.
1
Materii prime folosite
a) de origine vegetala - grăsimi vegetale, verdețuri condimentate, condimente, legume, lămâie.
b) de origine animala - oua, smântâna, etc
c) de origine minerala - sare de lămâie, sare de bucătărie.
Operații pregătitoare
Prelucrarea primara a materiei prime se face cu puțin timp înainte de utilizare, deoarece în contact cu
apa sau aerul se pierd anumiți factori de nutriție. Prelucrarea primara include:
a) verificarea calității
b) dozarea materiei prime
c) îndepărtarea părților necomestibile la unele produse
d) spălarea (daca este cazul)
Vase și ustensile
Se folosesc castroane, farfurii, cuțite, tocătoare, teluri, sosiere, etc.
Sosuri emulsionate instabile

Materii prime pentru Sos de oțet Sos de

1kg de produs lămâie
oțet 150ml -
ulei 250ml 250ml
Apa (apă minerală) 650ml 65ml
pătrunjel 100g 25g
piper 3g 2g
sare 10g 10g
lămâie - 300g
mărar -- 50g

Sosuri reci vâscoase

- de usturoi
- de hrean
- de unt (maitred’hotel )
- vinegret
- pesto
Sos Vinegret
Tehnologia preparării
Ouăle se fierb tari, se curata de coaja, se taie mărunt. Pătrunjelul verde se toaca foarte fin. Se amesteca
ouăle cu pătrunjelul tăiat mărunt, muștar, sare, piper, ulei și apă minerală. Sosul obținut se păstrează la
rece. Se servește cu preparate reci din ouă, pește, legume.

2
Sos Pesto
Tehnologia preparării
Frunzele de busuioc, usturoiul și semințele de floarea soarelui se mixează până la omogenizare. Se
răstoarnă amestecul în vas adăugând parmezanul, continuând omogenizarea. În masa obținuta se
toarnă treptat uleiul de măsline și se mai mixează sosul până obținem consistenta dorita. Sosul se
servește la paste făinoase fierbinți sau se incorporează in supe dându-le un gust deosebit.
Sosuri emulsionate stabile
Caracteristicele sosului Maioneza
Este un sos emulsionat, stabil, pregătit la rece prin înglobarea treptata a uleiului în gălbenuș sub
amestecarea continuă. Din punct de vedere nutritiv, predomina componența energetică datorita
grăsimilor folosite,dar gălbenușul completează valoarea nutritivă prin aportul de vitamine, proteine,
săruri minerale.
Recomandări de pregătire pentru maioneza si derivații ei:
- maioneza se pregătește într-un vas cu suprafața bazei mai mica;
- baterea se efectuează continuu și prelungită, pentru a obține o emulsie mai puternica;
- sarea se adăuga la început, pentru a se dizolva complet și pentru a nu lăsa urme albe;
- uleiul se adăuga la început în fir subțire și apoi crește cantitatea, iar baterea este mai rapida;
- se recomandă de folosit vase inoxidabile;
- nu se recomanda de adăugat produsele supliment din timp, deoarece exista riscul fermentări.
Derivatele sosului Maioneza
Materii prime, Sos ravigot Sos Sos tartar Sos Sos
g remulad andalouse chantill

Maioneză 700 700 650 750 750

Castraveți murați 250 300 - - -

Pătrunjel verde 100 100 100 - -

Ceapă 100 - - - -

Tarhon verde 100 100 - - -

Apa minerală 200 - - - -

Ouă - 10 - - -

Muștar - 150 150 - 150

Oțet - 10 - - -

Piper - 2 2 - 2

Ceapă verde - - 300 - -

3
 Sare - - 10 - 10

Pireu tomate - - - 150 -

Ardei grași - - - - 250

Frișcă lichida - - - - 100

Suc de lămâie - - - - 10

Produs finit 1kg 1kg 1kg 1kg 1kg

SOSURI CALDE
Sunt sosuri care se pregătesc prin tratare termică;
- fierbere sau înăbușire. Aceste sosuri însoțesc preparatele calde.
Sosurile calde pot fi:
- emulsionate sau vâscoase;
- albe sau colorate
Sosuri calde emulsionate
Din aceasta grupă fac parte: sosul olandez, sosul Béarniase, sosul Meunière și derivatele acestora.
Aceste sosuri reprezintă emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din
gălbenuș sau cu diferite lichide. Tratamentul termic se efectuează pe baia de apă la t° 62-65°C. În
componența lor intră în afară de materiile prime de baza, condimente și legume frunzoase
condimentare.
Tehnologia preparării
Operații pregătitoare comune.
Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate conform rețetelor, prin cântărire
sau dozare volumetrică:
- untul se încălzește și se elimină apa rezultată,
- lămâia se spală și se extrage sucul;
- ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc, se separă albușurile de gălbenușuri;
- verdeața se curăță, se spală, se taie mărunt.
Verificarea calității materiei prime: Calitatea materiei prime și a semifabricatelor se efectuează prin
metoda organoleptică.
Operații pregătitoare specifice: Pentru sosul Béarniase, ceapa se curăță, se spală și se taie pai. Oțetul
amestecat cu apă se fierbe împreună cu ceapă, tarhon, frunze de dafin, sare, piper timp de 20 min, iar
apoi se strecoară.
Sosul Meunière se poate pregăti fără adaos de capere, după aceeași tehnologie și cu aceleași utilizări ca
și cel cu capere.

4
 Prepararea și servirea sosurilor emulsionate
Sosul Béarniase
Gălbenușurile se amestecă cu lichidul de fierbere și se bat pe baie de apă până când încep să se
coaguleze. Se adaugă treptat untul topit și limpezit, amestecând continuu cu telul până se alifiază. Se
retrage vasul de pe foc, se stropește cu oțet și suc de lămâie, se încorporează frunzele de tarhon,
pătrunjel, se omogenizează. Se prezintă în sosiere. Se servește cald cu preparate la grătar din carne de
vită și mânzat.
Sosul Meunière
În untul încălzit se adaugă pătrunjel, capere, suc de lămâie, piper și sare, se amestecă și se păstrează la
cald. Se prezintă în sosiere sau împreună cu preparatul cu care urmează să fie consumat. Se servește cu
preparate din pește.
Sosuri vâscoase
Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratamentul termic – prin fierbere sau înăbușire, care este urmat
iarăși de fierbere.
Componentele folosite influențează asupra valorii nutritive, aspectului, consistenței si gustului
produsului obținut.
Aceste sosuri au în compoziția lor făina ca material de legătura, adăugată unui lichid ce poate fi apa,
bulionul, lapte, smântână. Consistența sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului
din făină în gel. Temperatura de legare este de minim 72°C. Ele se prepară și se consumă imediat după
pregătirea lor, iar unele dintre ele pot fi păstrate pana la 72 ore la t° = -2 + 2C.
Sosurile vâscoase pot fi albe sau colorate.
SOSURI ALBE
Sosurile albe se prepară pe bază de lapte, bulion, unt. Pentru obținerea consistentei se utilizează faină,
amidon, iar în funcție de specific se adaugă smântână, gălbenușuri de ou, zeamă de ciuperci,
condimente, etc.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Din aceasta grupă de sosuri fac parte: sosul de lapte ,,Béchamel” și derivatele lui, sosul ,,Chaud –
froid”.
 Sosul cu smântână;
 Sosul ,,Suprem”
Tehnica preparării
Sortiment de Operații pregătitoare Tehnica preparării Utilizări
sosuri
Sos alb chaud- - făina se cerne, se - în untul topit se adaugă făina
froid) amestecă cu bulion rece amestecând continuu; Preparate reci din
de pasare; - se potrivește consistența cu carne de pasare,
- gelatina se înmoaie în bulion cald; subproduse, pește
bulion rece si se topește la - se adaugă frișca, sarea;
foc mic - se fierbe la foc moderat
5
 - se adaugă gelatina se
amesteca se strecoară
Sos suprem - făina se cerne, se - se adaugă făina în untul topit,
amestecă cu bulion de amestecând continuu; - se
pasare; potrivește consistența cu La bucate calde
- lămâia se spală, se bulion, zeama de ciuperci; din pasăre și pește
extrage sucul, (sarea de - se fierbe 10 min. Se adaugă
lămâie se dizolva în apă), sarea, gălbenușurile și se
gălbenușurile se amestecă continuă fierberea 15 min;
cu frișcă. - se strecoară, se adaugă sucul
de lămâie –la suprafață se pune
o bucățica de unt pentru a nu
se forma crustă.
Sosul ,,Bechamel’’
Materii prime pentru 1 kg de sos: 700ml lapte, 125 g făină, 100 g unt, 10 g sare.
Tehnica preparării
O parte din cantitatea de unt (75g) se topește și peste el se adaugă faina amestecată cu 100 ml lapte
rece. Sub amestecare continuă se stabilește consistența cu restul de lapte fierbinte, se potrivește de sare
și se fierbe.
Sosul ,,Mornay”
Este un derivat al sosului alb de lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. Este
apreciat pentru valoarea nutritivă ridicată dată de proteinele din lapte, smântână, cașcaval, unt, ou și de
grăsimile ușor asimilabile din aceleași componente, de asemenea completate cu vitamine liposolubile
și săruri minerale.
Materii prime pentru 1kg de produs: 750 g sos alb de lapte, 100 g smântână, 100 g cașcaval, 75 g ouă
(gălbenuș) , 20 g unt, 10 g sare.
Operații pregătitoare: Cașcavalul se curăță și se rade. Gălbenușurile se amesteca cu smântână.
Tehnica preparării
Peste amestecul de gălbenuș și smântână se adaugă sosul alb, se fierbe la foc moderat 5 min.,
amestecând continuu. Se retrage de pe foc, se adaugă sarea și ½ din cantitatea de cașcaval ras, se
omogenizează. Restul de cașcaval și untul se adaugă la suprafața produsului ce urmează a fi gratinat.
Sosul se utilizează la preparate din legume, paste făinoase, ouă, ce urmează a fi gratinate.
SOSURI COLORATE
Sosurile colorate sunt sosuri calde și însoțesc în special preparatele culinare de bază din carne.
Sosurile colorate cuprind sosul tomat și sosul brun – ele sunt de bază, și derivatele lor. Derivatele
sosurilor colorate au culoarea dată de sosul de bază (tomat sau brun) folosit la preparare.
Sosul portughez (portugaise)
Este derivat al sosului tomat. Are în componența sa ceapă, ulei, roșii, usturoi, sare, piper, zahar, bulion
de oase, pătrunjel verde tocat, sos tomat.

6
Se obține prin înăbușirea cepei în ulei și apă până când ceapa devine aurie, se adaugă roșiile, sarea,
piperul și zahărul. Se acoperă vasul și se lasă să fiarbă la foc mic 20-30 min. Se adaugă apoi sosul
tomat, bulionul de oase, pătrunjelul tocat. Se mai lasă să fiarbă 5 min pentru uniformizarea gustului.
Sosul se folosește la preparatele din legume, paste făinoase, ouă, pește, diferite fripturi.