Universitatea Agrară de Stat

din Moldova
Facultatea Medicină Veterinară

REZIDUURI MEDICAMENTOASE ŞI CHIMICE

ÎN ALIMENTE

Titular:
ENCIU Valeriu,
doctor habilitat în științe medical-veterinare,
profesor universitar

Chișinău, 2021
1
Tema 2. CONTAMINAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE CU ANTIBIOTICE.

2.1. Generalităţi.
2.2. Utilizarea antibioticelor în industria zootehnică.
2.3. Folosirea antibioticelor în industria alimentară.
2.4. Probleme care se ridică la folosirea antibioticelor.
 2.1. Generalităţi.
Folosite pe scară largă în alimentaţia
animalelor, antibioticele au contribuit la creşterea
numărului de bacterii rezistente la tratamentul cu
aceste medicamente la oameni (biorezistenţă).
Produsele de origine animală care conţin
antibiotice sunt destul de greu de evitat pentru că
producătorii nu sunt obligaţi să specifice acest
lucru pe etichetă.
Consecinţele prezenţei reziduurilor în
organismul animal şi produse alimentare de origine
animală constituie un subiect controversat şi de
actualitate, în condiţiile diversităţii tot mai mari a
categoriilor de substanţe medicamentoase utilizate
în terapia animalelor, guvernele şi organizaţiile
internationle fiind implicate în vederea adoptării
măsurilor necesare reducerii sau eliminării riscului
potenţial asupra sănătăţii consumatorului, datorat
prezenţei acestor reziduuri.
2.1. Generalităţi.

Reziduurile medicamentoase întâlnite în

produsele alimentare de origine animală cuprind
compuşi de bază, derivaţi şi impurităţi asociate
produselor medicamentoase de uz veterinar,
utilizate în scop terapeutic sau economic în timpul
vieţii animalului.
Reziduuri de acest tip sunt, conform
directivelor europene, “toţi principii activi sau
metaboliţii lor, care există în produsele alimentare
provenite de la animalul tratat” sau “toate
substanţele farmacologic active, fie că este vorba
despre principii activi, excipienţi, produse de
degradare sau metaboliţi, care persistă în
produsele alimentare provenite de la animalul
tratat”.
 2.2. Utilizarea antibioticelor în industria zootehnică.

Riscurile asociate consumului produselor cu asemenea reziduuri sunt

diferite în funcţie de structura chimică şi acţiunea medicamentelor implicate,
fiind întâlnite reacţii alergice, efecte cancerigene şi teratogene, tulburări ale
ecologiei microbiene digestive etc. Amploarea fenomenelor induse de
reziduurile prezente în produsele alimentare de origine animală, este reflectată
de multitudinea entităţilor morbide manifestate la consumatori şi la descendenţii
acestora, astfel de asocieri tip cauză-efect fiind tot mai des demonstrate.
Tehnicile de analiză de mare sensibilitate utilizate în ultimii ani pentru
detectarea reziduurilor medicamentoase în produsele alimentare de origine
animală au dus la concluzia imposibilităţii absenţei acestor substante în
produsele analizate, notaţia “reziduuri absente” fiind considerata utopică.
Astfel, este acceptată prezenţa reziduurilor sub anumite limite maxime
(LMR - limite maxime ale reziduurilor), riguros stabilite şi acceptate pentru
fiecare tip de moleculă. Aceste limite sunt comune pentru toate statele membre
Comunităţii Europene, fiind fixate de către Agenţia Europeană a
Medicamentului (EMEA). Stabilirea lor se realizează ţinând cont de mulţi
factori de siguranţă, printre care valoarea celei mai mari doze care nu prezintă
efect şi nu afectează sănătatea consumatorului.
 2.2. Utilizarea antibioticelor în industria zootehnică.

În scopul limitării prezenţei reziduurilor medicamentoase în produsele

alimentare de origine animală, se fixează timpi de aşteptare pentru substanţele
implicate. Timpul de aşteptare este intervalul dintre ultima administrare a
medicamentului la animal şi obţinerea produselor alimentare provenite de la
acesta, în scopul garantării faptului că ele nu conţin reziduuri în cantităţi care
depăşesc LMR stabilite. Respectarea timpilor de aşteptare este controlată prin
sondaj, după abatorizare.
Preparatele medicamentoase au o largă utilizare în creșterea animalelor,
fiind utilizate în prezent peste 3000 de preparate de uz veterinar.
Supradozarea ca şi ignorarea unor imprejurari (vârstă, sex, rasă, diagnostic,
etc.) fac ca, uneori, medicamentele sã devinã toxice pentru animalele cãrora le-
au fost administrate iar produsele provenite de la acestea sã pună în pericol
sănătatea oamenilor.
Nocivitatea unor asemenea reziduuri depinde de viteza lor de eliminare din
organism: cu cât eliminarea se face mai repede, cu atât mai mare este riscul
producerii de tulburãri la consumatori.
La vremea descoperirii antibioticelor de cãtre Fleming şi în perioada
imediat următoare, se considera că antibioticele erau toxice numai pentru
organismele unicelulare. Mai târziu, s-a dovedit că antibioticele, în anumite
doze sunt toxice şi pentru om şi pentru animale.
 2.2. Utilizarea antibioticelor în industria zootehnică.
Antibioticele pot fi clasificate în funcție de structura chimică, proprietățile
terapeutice și spectrul de acțiune.
Ele pot avea acțiune bacteriostatică sau bactericidă și pot acționa prin unul din
următoarele mecanisme:
 acțiune asupra pereților celulari
 interferare în sinteza proteinelor
 afectarea membranelor celulare
 afectarea metabolismului acizilor nucleici
De exemplu, penicilina, cefalosporina și vancomicina, deși au structură chimică
diferită, au un mod de acțiune comun, în sensul că inhibă sinteza mucoproteinelor,
constituienții normali ai pereților celulari.
 2.2. Utilizarea antibioticelor în industria zootehnică.
Antibioticele pot fi clasificate în funcție de structura chimică, proprietățile
terapeutice și spectrul de acțiune.
Ele pot avea acțiune bacteriostatică sau bactericidă și pot acționa prin
unul din următoarele mecanisme:
 acțiune asupra pereților celulari
 interferare în sinteza proteinelor
 afectarea membranelor celulare
 afectarea metabolismului acizilor nucleici
De exemplu, penicilina, cefalosporina și vancomicina, deși au structură
chimică diferită, au un mod de acțiune comun, în sensul că inhibă sinteza
mucoproteinelor, constituienții normali ai pereților celulari. Cloramfenicolul,
tetraciclina, eritromicina, lincomicina inhibă sinteza proteinelor, datorită faptului
că se leagă de ribozomi.
Polimixina și colistina acționează asupra membranelor celulare propriu-
zise, comportându-se ca agenți tensioactivi. Aceste antibiotice contribuie la
distrugerea integrității membranei celulare, ceea ce inseamnă distrugerea
celulei microobiene.
Antibioticele, ca agenți antibacterieni, au o toxicitate relativă. De exemplu,
bacteriile au capacitatea de a transforma acidul p-aminobenzoic în acid folic.
Sulfamidele pot interfera în această transformare, inhibând-o. Organismul
uman nu poate converti acidul p-aminobenzoic în acid folic, acesta din urmă
fiind adus prin dieta.
În acest fel, sulfamidele nu interferează în funcționarea celulelor
organismului uman. In mod similar, antibioticele care inhibă funcțiile DNA și
RNA din bacterii nu inhibă funcțiile DNA și RNA din celula organismului uman,
deoarece există diferențe semnificative între ribozomii respectivi.
 2.3. Folosirea antibioticelor în industria alimentară.
Din punct de vedere al eficienței, antibioticele sunt de 100-1000 ori mai
active decât alt conservant. Antibioticele au acțiune selectivă. Unele
antibiotice au acțiune strict antifungică. Din cauză că efectul antibioticelor este
în principal cel bacteriostatic, pentru conservarea produselor alimentare este
necesar ca antibioticul să fie prezent în mod permanent în produs, stabilitatea
acestuia în timp fiind o condiție esențiala.
Astfel, Wrenshall (1959) considera că antibioticele trebuie folosite în
combinație cu refrigerarea, congelarea, pasteurizarea sau sterilizarea.
Riscurile chimice pot implica îmbolnăvirea datorită acumulării lor în
organism sau chiar moartea consumatorului, prin ingerarea unei doze
periculoase. De aceea, aplicarea unui plan HACCP este imperios necesară
pentru ţinerea sub control a acestor riscuri. Pot exista mai multe modalităţi de
prevenire a apariţiei riscurilor chimice în procesul de obţinere a produselor
alimentare.
De asemenea, trebuie acordată importanţă maximă substanţelor chimice
folosite pentru dezinfecţia şi igienizarea utilajelor şi a spaţiilor din industria
alimentară. Este necesară folosirea substanţelor autorizate pentru unităţi de
alimentaţie, cu respectarea concentraţiile prescrise, a timpului de contact şi
aplicarea unei clătiri corespunzătoare.
2.3. Folosirea antibioticelor în industria alimentară (Clase de riscuri).
Substanţe chimice Micotoxine (ex. aflatoxine)
naturale Scrombrotoxina (histamina)
Ciquatoxina
Toxine din ciuperci
Toxine din crustacei
Toxină crustaceică paralitică
Toxină crustaceică diareică
Toxină crustaceică
neurotoxică
Toxină crustaceică amnezică
Alcaloizi pirolizidinici
Fitohemaglutinine
Fenoli policloruraţi
Substanţe chimice Substanţe chimice folosite în agricultură şi zootehnie
adăugate Pesticide, fungicide, îngrăşăminte, insecticide, antibiotice, hormoni de
creştere
Substanţe interzise
Metale toxice şi combinaţii ale acestora
Pb, Zn, As, Hg, cianuri
Aditivi alimentari
Direct – conservanţi,
potenţiatori de aromă, aditivi
nutriţionali,
coloranţi
Indirect – substanţe provenite de la
utilaje: lubrifianţi, agenţi de
curăţire şi dezinfecţie, substanţe de
acoperire, vopseluri
 2.3. Folosirea antibioticelor în industria alimentară.
Antibioticele şi hormonii de creştere sunt
folosiţi în hrana animalelor pentru a îmbunătăţi
performanţele de creştere sau în tratarea unor
afecţiuni.
Pentru prevenirea acestor aspecte, este indicată
tratarea animalelor doar cu antibiotice admise de
legislaţia sanitară în vigoare, în doze
corespunzătoare, precum şi respectarea timpilor de
aşteptare.
Antibioticele se mai folosesc în mod fraudulos în
scop conservant în anumite produse alimentare, cum
este de exemplu laptele.
Se practică utilizarea pesticidelor în obţinerea
materiilor prime de origine vegetală. Acestea pot
ajunge în produsele alimentare de origine animală
prin intermediul materiilor prime (carne, lapte, ouă),
obţinute de la animale hrănite cu plante care au avut
un conţinut crescut de pesticide.
Se pot accepta reziduuri de pesticide în produsele
alimentare, dar la un nivel admis de legislaţia în
vigoare.
 2.3. Folosirea antibioticelor în industria alimentară.
Modalităţi de menţinere sub control a riscurilor chimice
Control înainte de Specificarea compoziţiei materiilor prime;
recepţie Certificate de calitate / conformitate emise de către furnizor;
Verificări inopinate / teste de recepţie.

Control înainte de Stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanţele chimice;

utilizare Asigurarea purităţii şi etichetării corespunzătoare a substanţelor
utilizate;
Verificarea cantităţii utilizate.

Controlul condiţiilor Evitarea condiţiilor care favorizează producerea de substanţe

de depozitare şi toxice naturale.
manipulare

Inventarierea Revizuirea substanţelor chimice necesare;

substanţelor chimice Înregistrarea substanţelor, dozelor şi modului de utilizare a
existente acestora.
 2.3. Folosirea antibioticelor în industria alimentară.
Efectele negative ale antibioticelor asupra sănătății consumatorului
În cantităţi mici şi prin aport îndelungat, antibioticele pot avea efecte
nedorite asupra omului şi animalelor.
Efectele nedorite asupra sănătăţii consumatorului pot fi directe şi se
manifestă sub forma reacţiilor de ordin alergic sau chiar toxic. Efectele
indirecte sunt, de asemenea, importante datorită creării de microorganisme
rezistente la antibiotice. Unele studii au arătat că laptele poluat cu reziduuri
de antibiotice obţinut de la 20 vaci a întârziat sau oprit procesele
fermentative ale celui recoltat de la 25.000 vaci. Mai mult, probele ce conţin
reziduuri de antibiotice sunt însoţite de creşteri ale populaţiei celulelor
somatice şi ale numărului total de germeni.
Prezenţa xenobioticelor elementare în lapte este, de asemenea, nefastă
pentru că multe din ele au caracter cumulativ şi pun în pericol sănătatea
animalelor tinere şi a omului. Trebuie, de asemenea, menţionat efectul
cancerigen şi mutagen pe care acestea îl pot dezvolta la consumatori.
 2.3. Folosirea antibioticelor în industria alimentară.
Fructe și vegetale.
Se cunoaşte că depozitarea fructelor și
legumelor este limitată printre altele și de bolile
provocate de microorganisme.
La fructe:
 moniloza produsă de mucegaiul Monillina
fructicola și Monullina laxa;
 putregaiul cenușiu produs de mucegaiul
Botrytis cirerea;
 putrezirea umedă produsă de specii de
Penucillium;
 putrezirea apoasă produsă de Rizophus
negricans și Rhizophus stolonifer;
 pătarea lenticinală produsă de Glocosporium
perconas album și fructigenum;
 putrezirea brună produsă de mucegaiul
Cylindrocarpon mali;
 putrezirea inimii produsă de mucegaiul
Trichootecium roseum;
 putrezirea neagră produsă de Cladosporium
herbarum.
 2.3. Folosirea antibioticelor în industria alimentară.
La legume:
 putregaiul cenușiu produs de Botrytis cinerea (morcovi,
tomate), Botrytis ali, Botrytis byssoidea, Botrytis squamosa
(ceapă);
 mana, produsă de Phytophtora infestans (cartofi, tomate),
Perenospora scheleideni (ceapă), Perenospora parazitica
(varză), Perenospora effusa (spanac), Phytophtora cactorum și
Phytophtopra capsici (pepeni);
 putregaiul umed produs de Erwinia carotovora (cartofi,
ceapă, varză, rădăcinoase, ardei, spanac, salată);
 putregaiul uscat produs de mucegaiuri din genul Fusarium
(cartofi, ceapă, usturoi, rădăcinoase, tomate)
 alternarioza produsă de Alternaria solani (cartofi); Alternaria
dauci (morcovi), Alternaria tenuis (ardei, vinete, fasole, pepeni);
 mucegaiul negru produs de mucegaiuri din genul Aspergillius
(ceapă, usturoi);
 putregaiul alb produs de Sclerotinia sclerotiorum
(rădăcinoase, ceapă, cartofi, varză);
 putrezirea apoasă produsă de Rhizopus stolonifer
(rădăcinoase, tomate, fasole, vinete, ardei);
 mucegaiul albastru produs de mucegaiuri din genul
Penicillium (ceapă, usturoi, pepeni);
 pătarea neagră produsă de Cladosporium cucumerinum
(castraveți) și Cladosporium herbarum (fasole);
 2.3. Folosirea antibioticelor în industria alimentară.
Carne, păsări, pește, ouă.
Antibioticele testate pentru aceste produse alimentare
au fost din clasa tetraciclinelor. Astfel carcasele de
păsări neviscerate, eviscerate sau tranșate, scufundate
într-o soluție de tetraciclina de 30 mg/l, și-au prelungit
durata de păstrare cu 7-14 zile față de martor.
S-a demonstrat de către Ziegler și Stadelman că
antibioticul absorbit de carcasa în soluția respectivă este
complet distrus în timpul fierberi.
Pentru conservarea ouălor în coajă, la temperatura de
18-35°C Giolotti și Gianelli au folosit tetraciclina și au
constatat că 80% din probele tratate au fost sterile din
punct de vedere microbiologic, în timp ce martorii au fost
contaminați.
In cercetările făcute pe carne sa observat că
penicilina, streptomicina și bacitracina sunt ineficace
pentru prelungirea duratei de conservare a cărnii de vită
mărunțită, în timp ce tetraciclina la un nivel de 0,5-2
mg/kg prelungește cu 100% durata de conservare.
Pentru conservarea peștelui s-a folosit
clortetraciclină, oxitetraciclină, penicilină, streptomicină,
oleandomicină, polimixină, neomicină și subtilină, cu
rezultate bune.
 2.3. Folosirea antibioticelor în industria alimentară.
Lapte și produse lactate.
Deși prezența antibioticelor în lapte reprezintă o
falsificare, s-au făcut totuși experimentări pentru
conservarea laptelui. Prin adaos de streptomicină s-a
observat inhibarea creșterii lui E. coli, tetraciclinele și
cloramfenicolul inhibă creșterea bacteriilor de
putrefacție, dar și cele lactice.
Cercetările au arătat că eficacitatea antibioticelor în
prelungirea duratei de conservare a laptelui este mai
mare când acesta se adaugă în laptele proaspat muls.

Fermentații.
La obținerea vinului și berii, în timpul fermentației se
pot dezvolta bacterii lactice gama pozitive, cum ar fi:
Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus pastorianus,
precum și bacteriile gram-negative: Flavobacterium,
Proteus.
Prin adaos de polimixină în proporție de 0,005µg/ml se
inhibă bacteriile gram-negative și se stimulează
activitatea drojdiilor.
 2.4. Probleme care se ridică la folosirea antibioticelor.
Utilizarea antibioticelor în medicina umană și veterinară se face sub
control și, din acest motiv, reacțiile negative date de antibiotice pot fi ușor
detectate și inlăturate.
Folosirea antibioticelor în industria alimentară sau ca stimulatori în
zootehnie ridică însă probleme privind cantitatea de antibiotice reziduale
din alimente.
O problemă importantă o reprezintă utilizarea antibioticelor ca
stimulatori în hrana animalelor, în care caz Escherichia coli și Salmonella
devin antibiotico-rezistente, putând fi transferate la om.
O altă problemă de ordin sanitar și tehnico-economic se referă la
utilizarea antibioticelor pentru tratarea mastitelor la vacile de lapte. In
laptele acestor vaci se vor găsi cantități decelabile de antibiotic care rezistă
tratamentului de pasteurizare, refrigerare sau congelare.
Laptele care conține antibiotice nu poate fi utilizat la fabricarea
produselor lactate supuse fermentării cu ajutorul culturilor pure ( iaurt,
brânză), deoarece antibioticele inhibă aceste culturi.
La concentrații mai mici de penicilina în lapte, aciditatea, aroma și
textura produsului sunt modificate substanțial.
 2.4. Probleme care se ridică la folosirea antibioticelor.

La fabricarea brânzeturilor, datorită prezenței antibioticelor în lapte, se

prelungește durata fabricației, ceea ce inseamnă o scădere a
productivității.
Este dovedit faptul că la injectarea intramusculară de penicilină, rezidu
de antibiotic a fost de ordinul a 0,2 ng/mg de albumină serică, ca după 8
zile să ajungă la 20 ng/mg de albumină serică.
Urmărindu-se distribuția penicilinei în lapte după injectarea
intramusculară a acesteia la animal, s-a constatat că penicilina există ca:
 penicilină liberă care prezintă întreaga activitate antibiotică;
 penicilină legată pin legături necovalente de proteinele serice ale
laptelui de proveniență sanguină, care păstrează o activitate antibiotică
mai redusă;
 penicilină legată prin legături covalente de proteinele serice de
proveniență sanguină la care activitatea antibiotică este pierdută definitiv,
dar care păstrează potențialul antigenic datorită formării de compus
conjugat peniciloil-proteină
 2.4. Probleme care se ridică la folosirea antibioticelor.

Astfel, nu de puține ori, atât la marile ferme zootehnice cât și în

gospodăriile particulare, animalele sunt tratate cu antibiotice pentru a se
preveni astfel răspândirea unor epidemii sau pentru a se obține o producție
mai mare de carne pentru consum. Rezultatele sunt în aparență pozitive,
iar fermierii sunt mulțumiți că iși pot vedea de treabă fără a se mai teme de
epidemii, boli izolate și alte probleme similar.
Antibioticele sunt un răspuns bun, dar pe termen scurt la atacul unor
boli cauzate de bacterii și virusi diverși, însă nu este deloc recomandat ca
aceste substanțe să fie folosite pe termen lung atât la oameni cât și
animale deoarece eficiența lor nu va mai fi aceeași și, în plus, ele vor
genera odată cu trecerea timpului și efecte secundare dintre cele mai
nefericite.
Ca alternativă utilă pentru prevenirea epidemiilor la marile ferme de
animale sau în gospodăriile particulare se oferă, la fel ca și în cazul
tratamentului aplicat oamenilor, soluția întăririi sistemului imunitar al
animalelor și o igienă desăvârșită, care astfel vor putea ține la respect
virușii și bacteriile. Antibioticele sunt și acestea de utilizat, dar nu ca
masură preventivă, ci în rarele situații când animalul este afectat de o
boala și nu mai înainte de a apărea aceasta.