Tema 1.

Nitrații și nitriții din produsele agroalimentare (4 ore)

Scopul lucrării: Impactul nitraților și nitriților asupra mediului ambiant și a sănătații omului

Obiectivele:

1. Studierea impactul nitraților și nitriților asupra sănătății umane

2. Însușirea etapelor de evitare a produselor contaminate cu nitrați și nitriți
3. Analizarea cerintelor minime de nitriți și nitrați în produsele agroalimentare

Ordinea îndeplinirii lucrării: Studenții completează tabelul de mai jos căutind informație de ultimă
ora și din cele predate la prelegeri.

Obiectivul 1. Caracterizati si explicati impactul nitatilor si nitritilor asupra sanatatii, conform

informatiilor de pe net si din prelegeri

Notiunile generale Caracteristica

1 În ce mod se acumulează nitraţii în legume, în
producţia pomicolă
2 Nitraţii sunt periculoşi pentru sănătatea omului
3 Care culturi agricole conţin o cantitate mai mare de
nitraţi
4 În care părţi ale plantelor se acumulează o cantitate
mai mare de nitraţi
5 Cum şi cu ce se poate corect de determina conţinutul
de nitraţi în producţia agricolă
6 E posibil de redus cantitatea de nitraţi la pregătirea
culinară a producţiei
7 Care este limita maximă admisibilă (LMA) a dozei
zilnice de ioni de NO3- pentru o persoană după datele
Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (O.M.S.)
8 Cine este responsabil pentru sănătatea noastră dacă
avem cazuri de otrăviri cu nitraţi
Plantele absorb nitrați din sol și apă, cu spanac,
lămâie și sfeclă acumulând mai mult decât alte
legume datorită factorilor cum ar fi tipul de
plante, condițiile solului și utilizarea
îngrășămintelor.
Consumul excesiv de nitrați și nitriți poate fi
dăunător sănătății umane, deoarece aceștia
reacționează cu compușii stomacului pentru a
forma nitrozamine cancerigene și pot provoca
methemoglobinemie.
Cele mai bogate în nitrați sunt boabele,
legumele cu bulbi, cum ar fi usturoiul și ceapa,
verdeața ca rucola, ciupercile, legumele cu
rădăcini precum morcovii și sfeclele și legumele
stem precum celerul și rhubarbul.
Cantitatea de nitrați din diferite părți ale plantei
variază. De exemplu, frunzele de pătrunjel și
cilantro conțin mai puține nitrați decât tulpinile.
Conținutul de nitrați al produselor agricole
poate fi determinat folosind diferite metode,
cum ar fi cromatografia ionică,
spectrofotometria și analizele enzimatice.
Da, este posibil să se reducă conținutul de nitrați
din legume prin gătit. Vărsarea legumelor în apă
poate reduce conținutul de nitrați cu până la
50%.
Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a
stabilit o doză zilnică maximă acceptabilă de 3,7
miligrame de nitrați pe kilogram de greutate
corporală pe zi.
Responsabilitatea pentru sănătatea noastră stă în
noi ca indivizi. Cu toate acestea, producătorii de
alimente și organismele de reglementare au
responsabilitatea de a ne asigura că alimentele
pe care le consumăm sunt sigure și fără
contaminanți nocivi.
Obiectivul 2 Descrieti pașii importanți pentru evitarea produselor contaminate cu nitrați și
nitriți

Nr. Pasii pentru evitarea produselor contaminate cu nitrați Caracterisitica

și nitriți
d/o
1. Alimentele proaspete și organice sunt cultivate fără Alegeți alimente proaspete și
utilizarea pesticidelor chimice, ceea ce reduce riscul de organice
contaminare cu nitrați din cauza îngrășămintelor chimice
2. Alimentele procesate, cum ar fi mezelurile, conțin adesea Evitați alimentele procesate
nitrați și nitriți pentru a prelungi durata de valabilitate și
pentru a îmbunătăți culoarea și aroma.
3. Cumpărați alimente de la producători care respectă Cumpărați alimente de la
standardele de siguranță alimentară și care utilizează producători de încredere
metode de cultivare și producție sigure.
4…. Gătiți alimentele la temperaturi scăzute pentru a reduce Gătiți alimentele
nivelul de nitrați.

Concluzionând, nitriții și nitrații nu sunt neapărat răi, ci este vorba mai degrabă despre
sursa lor. Consumul de alimente procesate este în mod clar o alegere greșită, iar alimentația
organică este alternativa cea mai potrivită, mai ales atunci când include fructe și legume. De
aceea, se recomandă porții mici de carne organică, iar un truc interesant spune să folosești carnea
ca pe un „condiment”, în timp ce pe farfuria ta se află mai multe fructe și legume.
În condițiile vieții actuale, responsabilitatea pentru sănătatea noastră nu le revine exclusiv
producătorilor care au poluat producția agricolă sau medicilor, ci, în primul rând, fiecăruia dintre
noi. Or, noi înșine avem datoria de a promova zi de zi un mediu şi un climat nepoluat, care să ne
asigure un trai sănătos şi un echilibru fizic şi psihic. Este un drept al fiecărui om să cunoască
modalitățile şi căile de prevenire a îmbolnăvirilor și de edificare a unei sănătăți durabile. De
asemenea, este o datorie morală a celor care dețin astfel de date să le aducă la cunoștința celor
interesați.

Întrebări pentru autoevaluare

1. Ce sunt nitrații și nitriții?

2. Care alimente conțin un conținut mai mare ne nitrați?
3. Cum se poate de evitat produsele care conțin nitrați și nitriți?
4. Sunt periculoși nitrații și nitriții organismului?

1. Nitrații și nitriții sunt săruri obținute în mod natural în sol prin mineralizarea substanțelor
organice azotoase din surse animale și vegetale sub acțiunea microorganismelor existente
în pământ 1. Aceste substanțe chimice sunt folosite pe scară largă în agricultură și în
industria alimentară 1.
2. Alimentele care conțin un conținut mai mare de nitrați sunt: rădăcinoasele, salata verde,
andivele, guliile, sfecla roșie, ridichile, țelina, pătrunjelul, mărarul, carnea și orice produs
care conține carne procesată 2.
3. Pentru a evita produsele care conțin nitrați și nitriți, puteți urma aceste sfaturi:
- Cumpărați produse proaspete și evitați alimentele procesate .
- Citiți etichetele produselor alimentare și evitați produsele care conțin nitrați și nitriți .
- Alegeți alimente organice și naturale .
4. Expunerea excesivă la nitrați și nitriți poate provoca afecțiuni grave, cea mai severă fiind
methemoglobinemia, care reprezintă creșterea cantității de methemoglobină din sânge .
Methemoglobina provoacă cianoză sau învinețirea (albăstrirea) buzelor și a pielii, dar și
dureri de cap, amețeală, oboseală, greață, iar, în cazuri grave, pierderea cunoștinței,
convulsii, comă și chiar moartea persoanei afectate prin asfixiere, prin producerea
atacurilor de cord . Deși nu există vreo dovadă clinică sau epidemiologică clară,
specialiștii care au studiat domeniul consideră că aceste substanțe chimice pot cauza și
diverse tipuri de cancer.