Universitatea de Științe Agronomice și Medicină

Veterinară din București

Inocuitatea produselor alimentare

Student: Țicu Alexandra
Grupa 4306
PCM

Laborator 3-Metode folosite pentru izolarea,identificarea și dozarea

substanțelor toxice din probele alimentre
Cromatografia este o metodă de separare și analizare a substanțelor chimice din
amestecuri care se bazează pe interacțiunea diferențiată a doi sau mai mulți
compuși de separat cu două faze cromatografice( faza mobilă si faza staționară).

Avantajele metodei:

-permite separarea, identificarea și dozarea cantitativă simultan a

componentelor unui amestec.

-se poate aplica unui număr foarte mare de produse.

-sensibilitatea metodelor cromatografice este extrem de ridicată, ceea ce

înseamnă ca necesită doar cantitate foarte mică de probă.

-durata analizei este redusă.

Laborator 4 –Determinarea nitriților și nitraților din matricele vegetale și

animale
Aspectul toxicologic al nitraților și nitriților este un subiect care a intrat în
atenția specialiștilor și consumatorilor prin descoperirea în anii ‘60 a
nitrozaminelor, grup de substanțe derivate din nitriți, cu potențial carcinogen.
Primul raport care face corelația între nitrat /nitrozamine și o formă de cancer,
respectiv cancerul colorectal, este publicat în 1973 și acesta a fost urmat de
numeroase alte studii.

Nitritul și precursorul acestuia, nitratul, se regăsesc în mediu, în mod natural, și

apar în alimentele de origine vegetală ca parte a ciclului azotului. Cele mai mari
cantități de nitriți se acumulează în plantele care cresc în solurile bogate în
nitrați.
Acumularea nitraților în plante este influențată de mai mulți factori: utilizarea
îngrășămintelor, rata de creștere și condițiile de creștere, inclusiv intensitatea
luminoasă, nivelul precipitațiilor și nu în ultimul rând activitatea enzimei nitrat-
reductază, proprie plantei – toate acestea justificând diferența în conținutul de
nitrați al vegetalelor.
Cercetările arată că legumele cu frunze tind să aibă niveluri mai mari de nitrați
în comparație cu semințele sau tuberculii.
Ca urmare, la nivelul comunității UE, au fost reglementate limitele maxime ale
nitraților din legume. Reglementările vizează în mod deosebit produsele
alimentare procesate pe bază de cereale, alimentele pentru sugari și copiii mici,
spanacul, salata, fructele și lista poate continua.
Alte surse de nitrați din dieta umană sunt apa, produsele din carne și în anumite
cazuri medicamentele.

Laborator 5-Determinarea degradării oxidative a lipidelor alimentare de

origine animală și vegetală

Oxidarea termică a grăsimilor decurge ca o reacție de autooxidare, prin formare

de radicali liberi. În prima etapă are loc inițierea reacției prin pierderea unui
proton şi formarea unui radical alchil (R·). Acesta leagă apoi, în etapa de
propagare, oxigenul cu formarea unui radical peroxi (R-O-O·). În această etapă
se pot forma şi alți radicali liberi cu electron impar pe oxigen sau
carbon. Terminarea reacției implică recombinarea radicalilor cu formarea de
compuşi stabili de tipul: hidroperoxizilor, epoxizilor, epidioxizilor, hidroperoxi-
epidioxizi etc. Aceşti produşi ai oxidării pot suferi ulterior reacții specifice (ca
de ex. eliminare în β cu formare de aldehide, oxoacizi etc.) care explică apariția
unor arome specifice.

Polimerizarea presupune ca molecule mici de grăsime să se combine între ele

pentru a forma molecule foarte mari, vizibile în mediul de prăjire, sub forma
spumei sau gumei. Mecanismul cel mai larg acceptat pentru formarea acestora,
implică o serie de reacții în lanț între radicalii liberi ai esterilor de trigliceride cu
lanț lung.

Laborator 6- Evidențierea calitativă a reziduurilor de medicamente den

alimente

Un total de 671.642 de probe au fost raportate de către statele membre UE plus

Islanda și Norvegia. Procentul eșantioanelor care au depășit nivelurile maxime a
fost de 0,32%. Această cifră se încadrează în intervalul 0,25% -0,37% raportat
în ultimii 10 ani.

În comparație cu anii precedenți, neconformitatea a crescut ușor pentru agenții

antitiroidieni și steroizi și a scăzut ușor pentru lactonele din acidul resorcilic,
substanțele interzise, antibacterienele, anticoccidianele și coloranți.

Pentru elementele chimice (inclusiv metalele), neconformitatea a fost mai mare

decât în 2018, dar mai mică decât în 2017.

Datele sunt disponibile pe Knowledge Junction, programul EFSA care a fost

creat pentru a îmbunătăți transparența, reproductibilitatea și reutilizarea
dovezilor în evaluările riscurilor privind siguranța alimentelor și furajelor.

Laborator 7-Determinarea cantitativă a reziduurilor de medicamente din

alimente
Principalii parametri analitici pentru analiza reziduurilor de medicamente:

 Antibiotice și antiparazitare : peste 120 de activi, incluzând avermectine,

anfenicole, benzimidazoli, coccidiostate, chinolone, beta-lactame,
macrolide, nitroimidazoli, sulfonamide, tetracicline, coloranți
trifenilmetan, etc.
 Medicamente antiinflamatoare nesteroidiene (AINS), inclusiv
fenilbutazona.
 Hormoni și analogi hormonali , mai mult de 50 de activi incluzând
hormoni steroizi, tirostate, stilbene, lactone cu acid rezorcic și beta-
agoniști, etc.

Laborator 8-Determinarea metalelor grele din alimente

Arsenicul și alte metale grele, cum ar fi cadmiul, plumbul și mercurul, sunt
considerate toxice și au efecte negative asupra sănătății în metabolismul uman.
Acumularea de metale grele în lanțul alimentar se poate produce prin bio-
concentrare, de exemplu, din apă sau sursa de alimente. Principalele surse de
aport de metale grele sunt peștele și fructele de mare, fructele și legumele,
nucile și cerealele. În cazul plumbului, apa potabilă are, de asemenea, o
importanță majoră. Deoarece efectele toxicologice ale metalelor grele și
arsenicului asupra bebelușilor și sugarilor au o relevanță deosebită, siguranța
alimentelor pentru copii este, de asemenea, în centrul atenției.

Toxicologie:

 Plumbul are o toxicitate acută foarte mică. Cele mai importante efecte pe
termen lung sunt neurotoxicitatea sa pentru sugari și efectele sale asupra
țesutului cardiovascular al adulților.
 Cadmiul este în principal nefrotoxic și poate provoca demineralizare
osoasă.
 Mercurul apare în principal ca mercur de metil în pește și fructe de mare
și este extrem de toxic pentru sistemul nervos. Alte alimente conțin de
obicei mercur anorganic mai puțin toxic.
 Arsenicul apare și în compuși organici și anorganici, dintre care acesta
din urmă este în mod clar mai toxic și poate provoca cancer de piele,
plămâni și tractul urinar.
Laborator 9-Determinarea micotoxinelor din alimente

Micotoxinele sunt produși secundari ai fungilor ca și antibioticele doar că

acestea sunt toxice pentru animale și oameni. Toxicitatea lor este destul de mare
și astfel cantități foarte mici pot influența starea de sănătate a organismului.
Aproape toate micotoxinele sunt citotoxice și pot produce spargerea
membranelor celulare și să împiedice sau să influențeze sinteza ADN, ARN și a
proteinelor.
Termenul micotoxine a fost dat în 1961 după ce lângă Londra (Anglia)
aproximativ 100000 de curcani au murit din cauza unei boli misterioase numită
“boala X a curcanilor”. Ulterior s-a descoperit că cei 100000 de curcani au
murit din cauza arahidelor cu care aceștia au fost hrăniți. Arahidele erau
contaminate cu metaboliți secundari ai Aspergillus flavus (aflatoxine).
Perioada 1961-1975 a fost denumită perioada de glorie a micotoxicologiei
datorită fondurilor mari de care dispuneau oamenii de știință pentru
descoperirea acestor toxine ascunse.
În prezent aproximativ 300-400 de substanțe au fost catalogate ca micotoxine,
dar doar 20-30 de micotoxine sunt supravegheate de către autorități, acestea
fiind considerate cele mai toxice și cele mai răspândite.

Laborator 10-Determinarea pesticidelor din alimente

Pesticidele sunt compuși chimici, utilizați în scopul eliminării și menținerii la
distanță a daunătorilor ce afectează culturile agricole. Pesticidele sunt obținute
prin formularea și condiționarea unui ingredient sau a unui complex de
ingrediente biologic active care sunt aplicate în cursul procesului de producție
sau după recoltarea fructelor și legumelor, pentru a asigura condiții optime de
transport și depozitare.

Controalele privind siguranța alimentară asupra reziduurilor de pesticide

afectează o gamă largă de cultivatori de fructe și legume, producători de
alimente și importatori și sunt, de asemenea, monitorizate sistematic de o serie
de autorități de control. Experții insistă asupra faptului că și cea mai mică
cantitate detectabilă a acestor substanțe afectează negativ sănătatea
consumatorilor. Chiar din anii 1970 apar efectele utilizării primelor pesticide
sintetice în agricultură, fie că este vorba de un efect entomologic, de un impact
asupra mediului, dar mai ales asupra sănătății umane. S-a constatat că multe
dintre substanțele active sunt toxice și foarte persistente.

Laborator 11- Determinarea acrilamidei din produsele alimentare

Lauren Robin de la FDA explica faptul ca acrilamida este o substanta chimica
care se poate forma in unele alimente, in principal alimente pe baza de plante, in
timpul procesului de preparare la temperaturi ridicate, cum ar fi prajire si
coacere (cartofi, cereale, cafea, biscuiti sau paine, fructe uscate si multe alte
alimente).
Desi acrilamida se gasea in alimente de cand oamenii au inceput sa le coaca si
sa le prajeasca, abia in 2002 oamenii de stiinta de la Institutul National de
Alimentatie din Suedia au descoperit ca acrilamida se formeaza in timpul
coacerii si prajirii alimentelor bogate in amidon. De atunci, FDA a investigat in
mod activ efectele acrilamidei, precum si masurile posibile pentru a o reduce
si a elaborat un document cu strategii practice pentru a ajuta cultivatorii,
producatorii si operatorii de servicii de alimentare sa reduca cantitatea de
acrilamida din alimente.
In plus, exista anumite masuri pe care le poti lua acasa pentru a reduce
cantitatea de acrilamida din alimentele pe care le mananci. Acrilamida nu se
formeaza sau se formeaza la niveluri scazute in produse lactate, carne si peste.
Formarea apare atunci cand produsele alimentare sunt gatite acasa, in
restaurante si atunci cand sunt realizate comercial. "Este mai probabil sa se
acumuleze atunci cand gatitul se face pentru perioade mai lungi sau la
temperaturi mai mari", spune Robin. Fierberea alimentelor nu formeaza de
obicei acrilamida sau formeaza in cantitati reduse.
Laborator 12- Metode și tehnici de determinare a alergenilor din produsele
alimentare

Alergiile alimentare sunt reacţii anafilactice care se manifestă rapid după

ingerarea alimentului alergenic. Simptomele unei alergii alimentare ar putea fi:
prurit (mâncărimi), urticarie, umflarea gâtului, a ochilor sau a limbii, greaţă,
vărsături, diaree, iar în cazurile mai grave, scăderea tensiunii arteriale, ameţeală,
leşin şi chiar stop cardiac. O reacţie anafilactică poate evolua rapid şi poate fi
fatală. Persoanele alergice la un anumit aliment pot avea reacţii alergice şi la
alimentele înrudite (o persoană alergică la creveţi poate fi alergică şi la crab sau
la homar).
Alergia alimentară cuprinde reacţiile mediate imunologic la proteinele
alimentare, la care participă numeroase celule imune şi mediatori moleculari.
De obicei, alimentele sunt tolerate după prepararea termică, dar sunt şi substanţe
proteice rezistente la temperaturi crescute (parvalbumina din peşte).
Alergiile alimentare sunt mai frecvente la pacienţii cu istoric de alte boli
atopice, precum dermatită atopică, astm şi rinită alergică. Sindromul polen-
alimente (numit şi sindrom de alergie orală) se referă la un tip specific de reacţie
la alimente, care se produce la unii pacienţi cu rinită alergică. Alergenele
prezente în polen se pot întâlni şi în alimente.
Spre deosebire de alergia alimentară, care este declanşată direct de sistemul
imunitar, intoleranţa alimentară reprezintă o reacţie a sistemului digestiv
provocată de dificultăţi în digerarea unui aliment, probabil din cauza unui
deficit de enzime sau din cauza unor substanţe chimice din aliment care sunt
greu de procesat. De exemplu, intoleranţa la lactoză apare când intestinul nu
produce enzimele necesare digestiei zaharurilor din produsele lactate. De obicei,
simptomele unei intoleranţe alimentare sunt mai puţin alarmante decât cele ale
reacţiilor alergice severe. Intoleranţa alimentară poate cauza dureri de stomac,
balonare, flatulenţă (gaze intestinale), crampe, dureri de cap, erupţii cutanate,
oboseală sau o stare generală de rău.
O intoleranţă poate fi asociată cu diverse alimente, cele mai obişnuite fiind
lactatele, grâul, glutenul, alcoolul şi drojdia. La pacienţii cu o predispoziţie
genetică pentru intoleranţă la gluten şi care consumă alimente ce conţin gluten
va apărea un răspuns inflamator care afectează mucoasa intestinală, conducând
la absorbţia defectuoasă a nutrienţilor din alimente. Principalele semne şi
simptome la pacienţii cu intoleranţă la gluten sunt: diaree, flatulenţă (acumulare
excesivă de gaze în intestine), scădere în greutate, oboseală (din cauza anemiei
provocate de absorbţia deficitară a fierului), durere abdominală severă, greaţă,
constipaţie, vărsături, anemie, reflux acid şi arsuri gastrice.
Laborator 13- Detecția glutenului din matrice alimentare și suprafețe de
lucru

Gluten este denumirea complexului proteic, care, în cazul făinii de grâu, poate fi
separat prin spălarea aluatului obţinut din făină şi apă, cu o soluţie de sare
(clorură de sodiu). În gluten, cele două componente, gliadina şi glutenina, sunt
reprezentate în proporţii aproximativ egale, deosebirea esenţială dintre cele
două fracţii fiind aceea că gliadina este monomerică, iar glutenina este
polimerică, prin formarea legăturilor disulfurice intermediare. Intoleranţa este
dată de anumite fracţiuni gliadinice, încadrate în clasa de proteine denumite
prolamine.
Ca multe dintre proteine (din ou, peşte, alune, fructe de mare etc.) care au o
componentă alergică în compoziţie şi glutenul din făina de grâu are o
componentă pentru care unii oameni prezintă intoleranţă. Incidenţa celor cu
această intoleranţă este mai mare în zonele unde grâul se consumă în cantităţi
mai mari.

Pentru persoanele care nu au această intoleranţă consumul produselor

alimentare cu gluten nu prezintă o problemă şi nici nu au de ce să evite să
consume produse alimentare care îl conţin.

Laborator 14- Metode și tehnici de determinare a hidriximetil furfuralului

din mierea de albine

Hidroximetilfurfuralul (HMF sau furan-2-carbaldehida), cunoscut, de asemenea

și sub denumirea de 5-(hidroximetil)furfural, este un compus organic obținut
prin deshidratarea anumitor zaharuri.  Este un solid alb (deși probele comerciale
sunt adesea galbene) cu punct de topire scăzut. Este foarte solubil atât în apă cât
și în solvenții organici. Molecula este formată dintr-un inel de tip furan, care
conține atât grupări funcționale aldehidă cât și alcool .
HMF se poate forma în alimente care conțin zahăr, în special ca urmare a
încălzirii sau a gătitului. Formarea sa în mâncăruri fost subiect de studiu
deoarece HMF a fost considerat ca fiind potențial cancerigen pentru om. Cu
toate acestea, până în prezent nu s-a dovedit că ar putea provoca mutații
genetice in vivo. Nu pot fi trase concluzii în privința posibilelor mutații și a
efectelor cancerigene asupra omului.  HMF este clasificat ca agent de
îmbunătățire a alimentelor  și este utilizat, în principal, în industria alimentară
sub forma unui aditiv alimentar cu rolul de biomarker, precum și potențator de
aromă pentru produsele alimentare.  De asemenea, este produs industrial la
scară moderată  ca materie primă cu impact neutru asupra carbonului pentru
producția de combustibili  și alte substanțe chimice.