UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA S.P.C.C.P.A.

ECOALIMENTE DE ORIGINE ANIMAL

Obinerea iaurtului de oaie BIO

CUPRINS

Introducere.................................................................................3
Definiii.......................................................................................5
Beneficiile alimentelor ecologice...............................................6
Etichetarea produselor ecologice..............................................6
Obtinerea oetului de mere nefiltrat BIO................................8

INTRODUCERE
Cerine vitale de hran i de adpost ale vietilor pmntului, iar n cazul omului i de
mbrcminte sunt satisfcute, n cea mai mare parte, de natur. Din cauza creterii numerice
accelerate i a emanciprii populaiei umane i implicit a cerinelor acesteia, mai ales de hran,
natura este tot mai neputincioas. n aceste condiii, omul a fost nevoit s-i produc singur cea
mai mare parte din alimente, precum i materialele necesare pentru construcii i mbrcminte
printr-o serie de activiti care au stimulat productivitatea principalelor componente naturale ale
agriculturii: solul, clima, plantele i animalele.
Portretul robot al consumatorului bio autohton:
individ cu un grad de cultur ridicat, care vrea s fac mai mult pentru sntatea sa, vrea
un nou stil de via, civilizat, igienic, sntos, dinamic, orientat spre o ngrijire att corporal, ct
i mental, care s i confere un confort psihic i fizic sporit, contient de responsabilitatea pe
care o are fa de mediul nconjurtor i de lumea n care triete.
Ca urmare a a goanei dup profit, agricultura s-a ndeprtat tot mai mult de natur,
concomitent cu dezvoltarea creaiilor umane - mecanizarea, chimizarea, irigarea i, mai nou,
ingineria genetic.
n acest context, suferinele naturii sunt tot mai multe i mai accentuate i se vor
rsfrnge, mai devreme sau mai trziu, asupra omului prin intensificarea fenomenelor distructive
inundaii, alunecri de teren, avalane, scdere a fertilitii naturale a solurilor, poluare,
deertificare etc, precum i prin explozia bolilor ce afecteaz sistemul imunitar vegetal, animal i
uman.
Agricultura ecologic are rdcini istorice adnci, ndeosebi ca ndeletnicire practic,
toate marile civilizaii umane mesopotamian, arab, greac, roman, chinez etc., cldindu-se
pe o agricultur prosper, ns nepoluant i fr ngrminte chimice i pesticide de sintez
(Stoian, 2005), dominat, n gndire i munc, doar de nelepciune i ndemnare.
Bazele teoretice ale agriculturii ecologice au fost puse ntre anii 1920 1960, imediat
dup nceperea procesului de industrializare a agriculturii (Papacostea, 1981 i Stoian, 2005) i
declanarea revoluiei verzi, de ctre Rudolf STEINER n Germania, fondatorul conceptului de
agricultur biodinamic, Sir Albert HOWARD n Anglia, pe ale crui idei s-a fondat coala de
agricultur organic , H. MLER n Elveia, autor al conceptului de agricultur organobiologic i C. LEMAIRE i J. BOUCHER n Frana, fondatorii colii de agricultur
biologic.
3

De asemenea, trebuie menionat c n Romnia, agricultura ecologic a fost recunoscut

oficial prin Ordonana de Urgen privind produsele agroalimentare ecologice nr. 34/17 Aprilie
2000, urmat de alte acte normative specifice.
Agricultura natural este un sistem agroecologic de interes local care, dup Fukuoka
(1978), se bazeaz pe patru principii distincte:
NU lucrri adnci ale solului!
Agricultorii cred c aratul este o lucrare esenial pentru afnarea solului. n agricultura
natural, afnarea pmntului se face prin penetrarea lui de ctre rdcinile plantelor i prin
activitatea microorganismelor, animalelor mici i a rmelor;
NU ngrminte chimice sau compost preparat!
n orice ferm vegetal, o parte din elementele nutritive eseniale se pierd din sol i, mai
devreme sau mai trziu, terenul respectiv srcete. n agricultura natural sunt admise doar
metodele i mijloacele de conservare a fertilitii solului pe seama activitii plantelor i
animalelor;
NU combatere buruieni prin lucrri mecanice sau erbicide!
Buruienile sunt componente eseniale ale lanurilor trofice i au un rol important n
refacerea fertilitii solurilor. Ca atare, buruienile trebuie meninute la un nivel corespunztor
pragului de dunare i nu combtute integral;
NU chimicale!
Una din problemele mari ale agriculturii contemporane este intensificarea atacului de boli
i duntori. Inspirndu-se din natur, unde toate componentele sale, inclusiv prada i prdtorii,
sunt ntr-un echilibru perfect, Fukuoka recomand cultivarea de plante viguroase i creterea de
animale rezistente la boli i duntori.

Definiii
ALIMENTE NATURALE Industria alimentar folosete termenul denatural,, pentru a
indica faptul c un aliment a fost procesat ntro msur minim i c nu sunt adugai
conservani. Alimentele naturale pot include alimentele ecologice, dar nu toate alimentele
naturale sunt ecologice. (Natural nu nseamn neaprat ecologic).
ALIMENTE ECOLOGICE SAU ORGANICE produsele de origine animal sau
vegetal care au fost obinute fr utilizarea substanelor chimice sintetice sau a componentelor
modificate genetic, nu au fost expuse iradierii iar n urma producerii lor mediul nconjurtor nu a
avut de suferit. Pentru a se considera organic, producia agricol sau zootehnic trebuie s se
desfsoare conform principiilor ecologice minim o perioad de timp care difer de la un produs
la altul.
Carnea, oule, lactatele ecologice provin de la animale care nu au fost tratate cu
antibiotice i nu li sau administrat hormoni de cretere, iar condiiile de igien i
alimentaie din ferm sunt n conformitate cu reglementrile n domeniu.
n ceea ce privete culturile vegetale ecologice, pentru acestea nu sunt utilizate
pesticide i fertilizani obinui prin metode artificiale.
De asemenea, att n cazul sectorului animalier, ct i a celui vegetal produsele nu
sunt obinute prin inginerie genetic.
AGRICULTUR ECOLOGIC termen protejat i atribuit de U.E Romniei, similar cu
termenii agricultur organic" sau agricultur biologic" utilizai n alte state membre. n mod
simplu, agricultura ecologic este un sistem agricol menit s furnizeze consumatorilor alimente
proaspete, gustoase i autentice i care, n acelai timp, respect ciclul natural de via al
sistemelor.
Agricultura ecologic are o contribuie major la dezvoltarea durabil, la creterea
activitilor economice cu o important valoare adugat i la sporirea interesului
pentru spaiul rural.

Beneficiile alimentelor ecologice

a) Producia de legume, fructe si carne organice nu folosete substane chimice (pesticide,
hormoni etc.), spre deosebire de cea obinuit. Spre exemplu, mrul cultivat n mod convenional
conine n jur de 30 de substane artificiale, concentrate n coaj, chiar i dup splare.
b) Produsele organice conin cu minim 50% mai multe vitamine, minerale, enzime i
fitoelemente comparativ cu cele convenionale. Cromul este un micronutrient deficitar n dieta
modern i se afl mai concentrat cu 78% mai mult n alimentele ecologice. Seleniul este un
antioxidant puternic care ne protejeaz de radicalii liberi i are un nivel de concentrare mai mare
cu 400% n alimentele organice fa de cele convenionale.
Calciul are biodisponibilitate cu 70% mai mare n alimentele ecologice. Litiul, folosit n
tratarea diverselor forme de depresie, este cu 200% mai concentrat n alimentele ecologice, iar
magneziul necesar sistemului muscular cu 140%.
c) Alimentaia organic este singurul mod practic de evitare i protest mpotriva
produselor modificate genetic.
d) Lactatele, spre exemplu, trebuie consumate ct mai naturale deoarece tot ce exist n
supermarket provine din ferme n care animalele sunt tratate i hrnite cu amestecuri de
antibiotice, hormoni i alte medicamente cu rol de cretere a produciei. n plus, exist riscul
hrnirii animalelor cu soia modificat genetic.
e) Gustul i aroma fructelor i legumelor ecologice sunt mult mai autentice fa de ale
celor crescute convenional.

Etichetarea produselor ecologice

Obiectivele, principiile i normele aplicabile produciei ecologice sunt cuprinse n
legislaia comunitar si naional din acest domeniu. Aceste norme, alaturi de definirea metodei
de producie n sectorul de producie vegetal, animalier i de acvacultur reglementeaz i
urmtoarele aspecte legate de sistemul de agricultur ecologic: procesarea, etichetarea,
comerul, importul, inspecia i certificarea.
Prevederile privind etichetarea produselor obinute din agricultura ecologic, stabilite n
Regulamentul (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producia ecologic i etichetarea
produselor ecologice i n Regulamentul (CE) nr. 889/2008 al Comisiei de stabilire a normelor de
aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 sunt foarte precise i au n vedere oferirea
6

ncrederii depline a consumatorilor n produsele ecologice, ca produse obinute i certificate n

conformitate cu reguli stricte de producie, procesare, inspecie i certificare.
Articolul 2 din REGULAMENTUL (CEE) NR. 2092/91 AL CONSILIULUI din 24
iunie 1991 privind metoda de producie agricol ecologic i indicarea acesteia pe produsele
agricole i alimentare.
n sensul prezentului regulament, un produs este considerat ca purtnd indicaii privind
metoda de producie ecologic n cazul n care, pe etichet, pe materialele publicitare sau n
documentele comerciale, produsul n cauz, ingredientele sau materiile sale prime sunt descrise
n termeni care sugereaz cumprtorului c produsul, ingredientele sau materiile sale prime au
fost obinute n conformitate cu normele de producie prevzute la articolul 6. n special,
urmtorii termeni, derivatele lor obinuite (precum bio, eco etc.) sau diminutivele, folosii
singuri sau n combinaii, sunt considerai indicaii privind metoda de producie ecologic pe
ntreg teritoriul Comunitii i n orice limb comunitar, cu excepia cazului n care aceti
termeni nu se aplic produselor agricole din produsele alimentare sau furaje sau nu prezint, n
mod evident, nici o legtur cu aceast metod de producie.
Atunci cnd consumatorii aleg s cumpere produse ecologice, ei trebuie s tie c
primesc exact acel produs pentru care au pltit. Sigla i sistemul de etichetare ecologic reprezint
mecanismul ce face posibil acest lucru.
Acest sistem este creat s ofere ncredere deplin c produsele cumprate sunt produse
n totalitate n conformitate cu legislaia naional si/sau Regulamentul UE privind producia
agricol ecologic sau, n cazul bunurilor importate, conform unui sistem echivalent, cu reguli la
fel de stricte.
Producia i comercializarea produselor pe pia ce poart etichete i sigle naionale /
UE specifice modului de producie ecologic urmeaz un proces strict ce trebuie urmat ntocmai.
Pe durata ntregului lan de obinere a unui produs ecologic, operatorii trebuie s
respecte permanent regulile stabilite n legislaia comunitar i naional. Ei trebuie si supun
activitatea unor vizite de inspecie, realizate de organisme de inspecie i certificare, n scopul
controlului conformitii cu prevederile legislaiei n vigoare privind producia ecologic.
Fermierii ce practic agricultura convenional trebuie mai nti s supun exploataia
unei perioade de conversie de minimum doi ani nainte de a putea obine produse agricole ce pot
fi comercializate ca produse ecologice. n cazul n care vor s obin att produse ecologice ct i
convenionale, ei trebuie s separeu clar aceste dou operaiuni, n cursul fiecrei faze de
producie.
7

Att productorii ct i procesatorii trebuie s respecte tot timpul regulile specifice

precizate n legislaia naional n domeniu si/sau Regulamentul UE. Ei trebuie si supun
activitatea unor inspecii din partea organismelor sau autoritilor de inspecie si certificare
naionale /UE, pentru a se asigura c fermierii respect legislaia n vigoare privind produsele
ecologice. Operatorii care trec cu succes de aceste inspecii vor primi apoi certificarea ecologic
i i vor putea eticheta produsele ca fiind ecologice.
Piaa romneasc a produselor ecologice se situeaz mult sub media European, din
cauza lipsei procesatorilor. Din acest motiv, consumul de produse ecologice reprezint n
Romnia sub 1% din totalul alimentelor consumate, n timp ce n restul Europei media este ntre
3 i 5% (Germania 5%, Anglia i Austria 3%).
Problema pieei romneti de produse ecologice este absena procesatorilor, materia
prim fiind exportat iar produsele obinute din aceasta ntorcndu-se n ar de 4 ori mai
scumpe.
Potrivit datelor furnizate de Direcia agricol Judeean Sibiu i DSVSA Sibiu la
momentul actual pe teritoriul judeului nostru exist 82 de productori bio atestai. Dintre acetia
56 au obinut certificare bio, restul de 26 sunt productori care posed atestat de produs
tradiional n procesarea laptelui de oaie.
Obinerea iaurtului de oaie BIO
Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal
din lapte de vac, dar la foarte mare cautare este iartul din lapte de oaie natural, i cultur starter
de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce
conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice
produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur calitatea
produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un
grad de contaminare ct mai redus i o compoziie normal.
Iaurtul din lapte de oaie prezint caliti net superioare iaurtului obinut din lapte de
vac, cum ar fi: grasimea (min 6 %) i consistena (in cazul iartului din lapte de oaie consistenta
fiind mai cremoasa).
Laptele de oaie, se caracterizeaz senzorial astfel:

 Aspectul i culoarea: laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia
perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de calciu i fosfor, precum
i globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit are o culoare uor albstruie);
Gustul i mirosul: gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n bun msur
de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul este specific i poate fi modificat
sau accentuat datorit condiiilor de adpost, ngrijire, hran i mulgere;
Consistena: laptele normal, proaspt este un lichid omogen.
Laptele de oaie:
- Coninutul de grsime al laptelui de oaie este n medie 6-7% i grsimea se prezint
sub form de globule mici, a cror mrime creten timpul mulsului(med = 5-6m). Coninutul
de grsime este n funcie de ras,individualitate, hran, vrst, stare de lactaie. Cel mai gras
lapte de oaie este cel de toamn, cnd laptele ajunge la 11-12% grsime.
- Coninutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de vac,
ajungnd la cca.9% pn la sfritul perioadei de lactaie. Cazeina reprezint cca. 80% din totalul
proteinelor i coninutul ei crete cu pn la3,5 -8,5% pn la sfritul perioadei de lactaie,
ducnd la creterea randamentului de prelucrare a laptelui n brnzeturi;
- Coninutul mediu de lactalbumin este de 1%, putnd s ajung la sfritul perioadei
de lactaie pn la 1,5%. Coninutul de lactoglobulin este de 0,1%;
- Lactoza reprezint n medie 4%, cu variaii ntre 3,5 si 5%, scznd la sfritul
perioadei de lactaie;
- Substana uscat total este n medie de 17%, putnd ajunge pn la 24%.