ROLUL ŞI IMPORTANŢA

BIOTEHNOLOGIILOR ALIMENTARE

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele

greceşti:
-„bios” care înseamnă viaţă;
-„tehnikos” care înseamnă tehnic;
-„logos” care însemnă studiu.

Naţiunile Unite definesc biotehnologia ca şi „orice

aplicaţie tehnologică care utilizează sisteme biologice,
organisme vii sau derivate ale acestora, pentru a crea
sau modifica produse sau procese în scopuri bine
determinate”.
 EFECTUL APLICĂRII BIOTEHNOLOGIILOR MODERNE ÎN
AGRICULTURĂ

- La cartof prin utilizarea biotehnologiei s-a reuşit crearea de soiuri cu un

conţinut proteic mai mare, reuşindu-se chiar şi obţinerea cartofilor transgenici cu un
conţinut mai bogat în aminoacizi, lucru total diferit de soiurile tradiţionale.
- La orz au fost realizate specii bogate în vitamina A, sau cu un conţinut mai
bogat de fier.
- La la roşii s-a reuşit obţinerea unor soiuri care au un nivel triplu de Licopen
antioxidant (antioxidant puternic ce anihilează oxigenul atomic şi radicalii peroxid).
Protejează stratul lipidic al celulelor, contribuie la reducerea colesterolului total din
sânge şi previne apariţia unor forme de cancer.
- Prin aplicarea tehnicilor de clonare s-a reuşit obţinerea unor organisme
identice din punct de vedere genetic, iar prin tehnologia ADN-ului recombinat s-a
reuşit transferul de gene de la o specie la alta, rezultând organismele transgenice.
Prin aplicarea tehnicilor de fuzionare celulară a permis obţinerea de hibrizi
somatici între specii foarte diferite şi chiar între plante şi animale diferite.
La speciile de animale, din aceste celule hibride nu este posibilă obţinerea
unor organisme noi, ele existând numai ca linii celulare menţinute pe medii
artificiale de cultură.
La plante s-a reuşit ca din astfel de celule hibride să se genereze noi
plante, cu caractere nemaiîntâlnite în natură.
 Tot prin utilizarea ingineriei genetice s-au bazat şi unele descoperiri medicale care
au contribuit la tratarea a mii de oameni (interferon, insulina, hormoni de creştere,
vaccinuri, enzime etc.).

Rezultate apreciabile s-au obţinut şi în domeniul industrial, unde pe baza utilizării

biotehnologiilor se asigură un management eficient al deşeurilor industriale, care,
prin acţiunea unor microorganisme sunt transformate din biomasă necomestibilă în
hrană şi energie.

Se anticipează deja că în viitorul apropiat particularităţile plantelor de cultură şi

cea a animalelor vor fi modificate în vederea creşterii protuctivităţii şi a conţinutului de
care depinde valoarea alimentară.

Toate aceste predicţii nu sunt însă suficient de argumentate ştiinţific şi am

convingerea că omul va şti să intervină cu pudenţă în acest domeniu, şi doar în sensul
obţinerii de noi avantaje care să-i confere un trai mai bun şi o îmbunătăţire evidentă a
calităţii vieţii.
 EFECTUL APLICĂRII BIOTEHNOLOGIILOR MODERNE
ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Industria alimentară este poate şi cel mai vechi utilizator al

biotehnologiilor. Fermentaţia, deşi este un proces biotehnologic cunoscut
de milenii, este utilizată şi în prezent în obţinerea de produse alimentare de
o calitate deosebită.
Izvoare istorice atestă faptul că încă din antichitate, pentru obţinerea
pâinii, vinului şi a berii, erau folosite drojdiile. În urmă cu cca. 5000 de ani
sumerienii fabricau 20 de tipuri de bere utilizând acelaşi proces tehnologic,
valabil şi în prezent.
În prezent, în acest domeniu, biotehnologiile moderne stau la baza
obţinerii multor produse alimentare şi au contribuit în mod direct la
creşterea volumului producţiilor din acest sector. Acest fapt a generat şi o
creştere a enzimelor exogene, utilizate în aproape toate ramurile
industriale, a sintezei de aminoacizi esenţiali cu ajutorul bacteriilor, a
obţinerii de alcool utilizat ca substituent în producerea de biomasă sau a
produselor petroliere şi a valorificării prin fermentaţie a plantelor cu o
creştere rapidă.
Aplicarea biotehnologiilor moderne a avut un efect major şi în multe alte
sectoare, iar beneficiile acestora a impus evoluţii rapide ale producţiilor
agricole şi industriale, contribuind la creştere economică şi la îmbunătăţirea
condiţiilor de viaţă, contribuind la:
 creşterea şi diversificarea soiurilor și a producţiei vegetale,
 stabilizarea la tratament termic a uleiurilor vegetale hidrogenate,
 producerea, diversificarea şi sinteza unor medicamente, antigene, hormoni,
enzime, vaccinuri şi reactivi care au facilitat o simplificare a diagnosticării
numeroaselor boli infecţioase, virale şi parazitare,
 utilizare ca surse auxiliare de energie, precum alcooli, metan, hidrogen,
utilizând ca materii prime deşeuri organice rezultate în agricultură,
zootehnie şi industria alimentară,
 biotehnologii aplicate în controlul poluării.
 Pe viitor, aplicarea biotehnologiilor se va intensifica, încercând să se găsească
soluţii şi la alte probleme, cum ar fi:
- identificarea proteinelor alergenice din lapte, soia, alune şi eliminarea lor din
producţiile vegetale viitoare;
- reducerea coţinutului de substanţe toxice prezente în produsele alimentare
naturale;
- creşterea calităţii produselor şi îndeosebi a aminoacizilor esenţiali.
Tot prin aplicarea biotehnologiilor se va urmări şi modificarea unor
caracteristici ale materiilor prime alimentare în vederea creşterii calităţii şi a
pretabilităţii la procesare industrială.
Până în prezent, prin cercetările efectuate s-au obţinut deja modificarea unor
caracteristici ale unor plante de cultură şi legume, respectiv:
- s-au creat soiuri mai crocante de ardei, morcovi şi salată;
- s-au obţinut soiuri de pepeni şi struguri cu un număr mai redus al sâmburilor;
- s-au creat soiuri sezoniere productive la tomate, căpşuni, ridichi, varză;
- s-au îmbunătăţit însuşirile fizice (aroma) la legume (roşii, ardei) şi fructe
(pere, gutui, banane);
- s-au realizat noi specii de ceai, mai aromate şi de cafea fără cofeină.
 În Japonia, s-a reuşit să identifice compuşii chimici care provoacă lăcrimarea la
curăţarea cepei şi probabil în viitorul apropiat se vor obţine soiuri cu un conţinut redus
al enzimei alliinase şi al aminocizilor cu sulf (Iso-alliin şi Propanthial-S-Oxid) care
provoacă lăcrimarea.
Alte multe cercetări au fost efectuate şi în vederea schimbării raportului
apă/amidon din diferite plante leguminoase
Aşa s-a reuşit, la cartof, realizarea unui soi cu un conţinut mai ridicat de amidon,
considerat a fi mai productiv şi mai sănătos pentru om, întrucât în procesul de prăjire
absoarbe mai puţin ulei.

În aceeaşi direcţie, alte cercetări vizează realizarea unor specii de tomate cu

proprietăţi mai bune pentru prelucrarea industrială în vederea obţinerii pastei de
tomate.
Aplicarea biotehnologiilor aduce beneficii şi industriei de prelucrare a laptelui. În
acest sens, în Australia şi Noua Zeelandă se derulează cercetări prin care biotehnologia
poate influenţa creşterea conţinutului de cazeină din lapte cu 13%, în vederea obţinerii
unei cantităţi mărite de brânzeturi.
 ENZIMELE ŞI ROLUL LOR
ÎN BIOTEHNOLGIILE ALIMENTARE

Enzimele (din limba greacă - zymosis - ferment)

Sunt proteine sau proteide fără de care celule vii nu pot desfăşura reacţii complexe
într-un timp scurt şi la temperatura mediului înconjurător.

Sunt substanţe care catalizează reacţiile biochimice din organism, avînd un rol esenţial
în biosinteza şi degradarea substanţelor din materia vie, întâlnindu-se în toate organismele
animale, vegetale şi în microorganisme, denumite din această cauză şi biocatalizatori.

În absenţa enzimelor procesele biochimice s-ar desfăşura cu viteze foarte mici.

Imagine de tip panglică a enzimei TIM (triozo-fosfat-izomeraza), care catalizează conversia
reversibilă a izomerilor dihidroxiaceton-fosfat şi D gliceraldehida 3 fosfat [sursa:
http://ro.wikipedia.org]
 DEFINIŢIE:

Sunt proteine sau proteide fără de care celule vii nu pot înfăptui reacții complexe
într-un timp scurt, la temperatura mediului înconjurător.
Desfăşoară acţiune catalitică fiind implicate în reacţii de sinteză şi de degradare
fiind prezente în organisme vii, în vegetale şi în microorganisme, fiind denumite şi
biocatalizatori.

Datorită particularităţilor specifice enzimele sunt utilizate şi implicate în multiple

aplicaţii din industria alimentară.

SURSE ENZIMATICE
Enzimele sunt în număr foarte mare, de ordinul miilor.
În lumea vie fiecărei molecule organice îi corespunde cel puţin o enzimă care
participă la sinteză şi/sau degradarea acesteia.

Enzimele, aflându-se în componenţa materiilor prime vegetale şi animale, sunt

utilizate în industria alimentară, iar activitatea lor nu încetează odată cu recoltarea,
depozitarea, conservarea şi prelucrarea tehnologică.
Pot manifesta acţiuni favorabile, dorite, care contribuie direct la îmbunătăţirea reală
a calităţilor naturale constituţionale, gustative, însă pot avea şi influenţe nefavorabile şi
nedorite, determinând degradarea şi pierderea valorilor nutritive ale materiilor.
 CLASIFICAREA ENZIMELOR
Datorită diversităţii lor şi a prezenţei acestora în număr mare în materiile vegetale şi
animale (se consideră că sunt peste 10000 şi doar 2000 au fost identificate) s-a impus
elaborarea unui sistem unitar de clasificare a acestora.
International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC) elaborează standarde
internaţionale pentru denumirea diferitelor substanţe, iar prin Comisia de enzime a
standardizat un sistem de clasificare a enimelor în şase clase diferenţiate prin
particularităţile lor chimice.

În prezent fiecarei enzime îi este atribuit un număr de cod şi un nume sistematic.

Numărul de cod este format din 4 cifre precedate de prescurtarea EC (Enzyme
Comission), acestea indicând:
- prima cifră - clasa de enzime (în funcţie de reacţia catalizată);
- a doua cifră - subclasa (oferă indicii asupra donorului din reacţie);
- a treia cifră - subsubclasa (face referire la natura acceptorului din reacţie);
- a patra cifră indică enzima individuală.
 Oxidoreductazele - reprezintă o clasă de enzime care catalizează reacţiile de oxidare-
reducere între două substraturi. Au un rol important în asigurarea celulei cu energie. Subclasele
oxidoreductazelor au ca denumiri uzuale: oxidaze, peroxidaze, dehidrogenaze, monoxigenaze.

Transferazele - sunt enzime care transferă anumite grupări de atomi (-CH3, -NH2,
PO3H2, etc) de la un donor pe un acceptor.
Împărţirea acestora în cadrul clasei se face în funcţie de natura radicalului transferat:
etiltransferaze, aminotransferaze, formiltransferaze, fosfotransferaze. Rolul de “cărăuş” al
grupării funcţionale este îndeplinit de o coenzimă (Co) sau grupare prostetică.

Hidrolazele - sunt enzime care participă la hidroliza unor legături diverse, fiind
subclasificate (a doua cifră) în funcţie de natura acestora, astfel: esteraze, glicozidaze, fosfataze,
peptidaze.

Liazele - iclude grupa de enzime care catalizează reacţiile de îndepărtare a unei grupări
(H2O, CO2, NH3), altfel decât prin hidroliză, încât în substrat apare o legătură dublă (C=C, C=O,
C=S, C=N):

Izomerazele - cuprinde enzimele care catalizează reacţiile de rearanjare

intramoleculară, de interconversie a izomerilor de poziţie, de funcţiune, geometrici sau optici

Ligazele - catalizează reacţiile de formare ale unor legaturi C-C sau C-heteroatom.
Reacţiile enzimatice sunt de regulă endoterme (bazate pe hidroliza ATP-ului sau GTP-ului).
 Măsurarea activităţii enzimatice are la bază următoarele procedee:
- măsurarea gradului de transformare a substratului;
- măsurarea concentraţiei produsului de reacţie;
- măsurarea cineticii de reacţie într-un interval de timp.

Pentru evaluarea activităţii enzimatice din diferite medii, sunt acceptate şi

utilizate următoarele unităţi de măsurare:

- unitatea de activitate enzimatică (u) - reprezintă cantitatea enzimelor care

catalizează transformarea unui μmol (micromol) substrat/minut în condiţii standard
(5°C, pH şi concentraţie optimă a substratului);

- katalul (kat) - reprezintă cantitatea enzimelor care catalizează transformarea

unui μmol (micromol) substral/secundă în condiţii standard (5°C, pH şi
concentraţie optimă a substratului) şi are ca multipli kilokat-ul, iar ca submultipli
milikat (mkat), microkat (μkat), nanokat (nkat) picokat (pkat);

- activitatea specifică - reprezintă numărul de unităţi enzimatice/mg proteină;

- activitatea enzimatică molară (număr de transfer = turnover number) -

reprezintă numărul de molecule de substrat transformate de enzimă în timp de
1 minut sau o secundă (kat/mol enzimă).
 NATURA PROTEICĂ ŞI SURSELE DE ENZIME

Preparatele enzimatice în stare pură se obţin din surse multiple aflate în natură sub
diferite forme şi anume:
- în ţesuturile de origine animală (ficat, mucoasa stomacală şi cea intestinală,
pancreas, inimă, rinichi, creier);
- în ţesuturi de natură vegetală (seminţe, coji, rădăcină, sevă, latex, frunze, cereale
germinate sau negerminate);
- micoorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri).
Cele mai bune surse din care se pot obţine preparate enzimatice sunt
reprezentate de microorganisme.
Acestea se pot obţine:
- în cantităţi mari din biomasa rezultată din culturile realizate în instalaţii specifice
utilizând medii de cultură ieftine (tărâţe de grâu, zer, extract de porumb, melasă, şrot de
soia şi floarea soarelui);
- prin ciclul de dezvoltare al microorganismelor, care este mult mai scurt faţă de cel
al plantelor sau al animalelor;
- prin intermediul microorganismelor, se poate amplifica selectând şi utilizând
culturi mutante şi prin optimizarea condiţiilor fizice şi chimice necesare producerii de
enzime;
- prin alte activităţi diferite, din care una predomină.
 În anul 2000, Banu C., şi colab., arătau că avantajele şi dezavantajele utilizării
ca surse enzimatice a unor ţesuturi vegetale, sau animale, se referă la următoarele
caracteristici:
- sunt sigure din punct de vedere a inocuităţii preparatelor enzimatice;
- permit obţinerea unui anumit tip de enzimă;
- sunt limitate cantitativ;
- preparatele enzimatice obţinute sunt mai termostabile.

Obţinerea preparatelor enzimatice implică operaţii tehnologice care fac ca în

starea lor finală să devină:
- brută-uscată;
- brută-lichid concentrat;
- purificată, concentrată şi uscată.

În obţinerea preparatelor enzimatice de origine microbiană se poate aplica

una dintre tehnicile următoare:
- utilizarea mediului solid în care fermentaţia este de suprafaţă şi se bazează
pe cultivarea microorganismului, care adesea este un mucegai filamentos;
- utilizarea mediului lichid în care fermentaţia se realizează în profunzimea
conţinutului unui reactor cu parametrii de lucru monitorizaţi.
 Utilizarea unuia din cele două procedee prezintă avantaje sau dezavantaje.
În primul caz, mediul de cultură va avea o activitate enzimatică intensă, iar în
al doilea caz tehnologia de obţinere este superioară din punct de vedere biochimic
datorită controlării tuturor parametrilor tehnologici.

În cazul obţinerii preparatelor enzimatice de origine microbiană, de mare

interes sunt activităţile următoare:
- selecţia după criterii bine definite a suşei de microorganisme;
- evaluarea şi recunoaşterea inocuităţii microorganismului producător de enzime;
- productivitate maximă a suşei în condiţii tehnologice industriale;
- stabilitate genetică şi păstrarea caracteristicilor iniţiale valoroase atât pe durata
conservării cât şi a preparării culturilor de producţie.

Metodele pentru obţinerea enzimelor pure şi măsurarea greutăţii lor moleculare

sunt identice cu acelea folosite şi la purificarea proteinelor.

Toate enzimele cristalizate obţinute până astăzi s-au dovedit a fi proteine simple,
sau proteide cu o grupă prostetică definită.
Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice din diferite
surse
 Solubilitatea enzimelor este asemănătoare cu a globulinelor şi este posibil ca la
multe celule întreaga plasmă să fie reprezentată aproape în totalitate de către enzime. Ca
mai toate proteinele, enzimele sunt antigeni specifici, provocând, atunci când sunt
introduse în sângele unui animal, formarea de anticorpi.

Sunt aplicate mai multe metode pentru evaluarea şi determinarea activităţii

enzimatice, respectiv:

- măsurarea gazului degajat (CO2) sau consumat (O2), când este cazul;

- urmărirea spectrofotometrică a dispariţiei substratului sau a acumulării produsului

de reacţie;

- consumarea unui colorant.

 ASPECTE SPECIFICE FERMENTAŢIEI NATURALE
CARE SE DESFĂŞOARĂ PRIN ACTIVITATEA
ENZIMELOR

În raport cu natura microorganismului, în cursul fermentării

acesta se dezvoltă şi produce enzime.
Dezvoltarea microorganismului şi producerea de enzime
poate avea loc simultan sau în procese biologice separate.

Pot fi identificate trei situaţii distincte şi anume:

- creşterea şi producerea de enzime sunt asociate (tip I);
- continuarea producerii de enzime şi după faza de creştere
(tip II);
- în mediul de cultură intervine o stare de latenţă între
producerea enzimei şi creşterea microorganismului (tip III).
 Cunoaşterea acestor particularităţi contribuie la buna gestionare a
activităţilor care au loc în timpul proceselor industriale şi la
monitorizarea atentă a producţiei de enzime.

Multe din aspectele biochimice ale fermentaţiei de bază depind de

alegerea materiilor prime utilizate pentru obţinerea de preparate
enzimatice.

Mediul de cultură trebuie să asigure microorganismului:

- sursa de carbon (amidon, maltodextrine, celuloză, glucoză,
zaharoză);
- sursa de azot (din surse organice: hidrolizate proteice, proteine,
extract de drojdie, uree, făină proteică; din surse anorganice: nitraţi,
săruri minerale, sulfat de amoniu);
- sursa de săruri minerale, îndeosebi Mg, Ca, Fe, Mn, Zn, precum şi
P şi S;
- factorii de creştere (vitamine, aminoacizi);
- precursori ai creşterii.
 a. b. c.

Evoluţia dezvoltării microbiene şi a producerii de enzimă

a. creşterea (C) şi producerea (E) sunt asociate;
b. continuarea producţiei de enzime (E) după creştere (C);
c. producţia de enzime (E) are loc după faza de latenţă a creşterii
microorganismelor (C)
 Fermentaţia aerobă se bazează pe asigurarea
constantă a oxigenului în mediul de cultură, iar în
procesele industriale, privitor la aportul de oxigen, trebuie
să avem în vedere aspectele următoare:
- solubilitatea oxigenului în apă la 25°C şi la presiune
atmosferică este de 0,041 g/l iar aceasta scade pe măsura
creşterii temperaturii;
- fermentatorul va fi alimentat cu oxigen în funcţie de
puterea şi de particularităţile tehnice ale agitatorului
reactorului;
- în condiţii de vâscozitate mărită a mediului şi a
supradimensionării fermentatorului, transferul de oxigen se
poate realiza în condiţii de dificultate mărită.
 La culturile realizate în condiţii de submersie procedeele aplicate pot fi nealimentate,
alimentate şi continue.

Procedeul nealimentat presupune utilizarea unui fermentator pentru pregătirea

tutoror ingredientelor din mediul înainte de a introduce inoculul.
La acest tip de procedeu, monitorizarea procesului poate fi realizată prin diferiţi
senzori, care emit informaţii în timp real şi pe baza acestora punem regla şi principalii
parametri de lucru şi anume:
- pH-ul mediului, reglarea se face prin adaos de acid sau baze;
- temperatură, păstratea în parametri optimi se face prin reglarea debitul de apă în
mantaua externă sau în serpentinele interne;
- nivelul de spumă, debitul acesteia se reglează prin ataşarea la fermentator a unui
rezervor lichid cu antispumant;
- presiunea, se reglează prin supape care devin active la diferite valori interne ale
presiunii (de la 1 la 3 bari);
- coeficientul respirator (indică cantitatea de CO2 produsă în raport cu oxigenul
total consumat);
- nivelul consumului de oxigen se determinde fermentare în condiţii optime de
temperatură şi pH, toate acestea realizându-se ă pe baza analizei efluenţilor.
 Procedeul alimentat debutează prin introducerea inoculului în 15-30%
din volumul substratului, după care alimentatorul este alimentat cu cealaltă
cantitate de mediu, finalizarea fermentaţiei având loc în raport cu timpul
stabilit prin procedee experimentale.
Utilizarea acestui procedeu este indicată atunci când în sinteza
enzimelor pot apărea factori cu efect reprimant datorită creşterii
concentraţiei pentru unii din compuşii mediului respectiv. Prelungirea
activităţii unui compus ajuns în exces poate duce la o creştere nedorită a
vâscozităţii.
După declanşarea fermentaţiei, este monitorizat întreg procedeul,
finalizarea depinzând de analiza probelor sterile prelevate şi care ne arată:
- dezvoltarea microorganismelor (în funcţie de biomasa şi vâscozitatea
mediului);
- concentraţia enzimelor (după activitatea enzimatică din mediul
respectiv);
- consumul glucidic;
- nivelul proteinelor.
Alimentarea fermentatorului poate fi repetată ori de câte ori este nevoie
şi în corelaţie cu evacuările programate. În fermentator va fi păstrată
întotdeauna un volum de max 30% care va avea rol de cultură de producţie.
 Procedeul continuu se bazează pe o alimentare în permanenţă a fermentatorului şi utilizează
culturi concentrate în microorganisme. Bioreactorul sau fermentatorul funcţionează cuplat cu o
unitate de micro sau ultrafiltrare, cu posibilitatea de reciclare a masei
Utilizarea acestui procedeu are multe avantaje:
- are posibilitatea de a elimina produsul de inhibare, realizându-se astfel şi detoxifierea;
- celulele reciclate devin perfuzate;
- cantitatea mediului de cultură introdusă în bioreactor este corelată cu cantitatea de permeat
ce tranzitează membrana de ultrafiltrare;
- crează mediu favorabil dezvoltării celulelor până la concentraţii mari (în cazul drojdiilor
substanţa uscată poate depăşi 300 g/l);
- creşterea concentraţiei poate inhiba contaminarea din exterior;
partea reţinută la filtrare sau retenatul poate fi evacuată periodic;
- permeatul enzimatic nu mai conţine celule microbiene şi poate fi utilizat în alte operaţii.

Acest procedeu prezintă şi următoarele dezavantaje:

- membranele trebuie să fie rezistente la mediul de sterilizare bazat pe utilizarea vaporilor
de apă;
- membranele trebuie să fie rezistente la igienizarea cu substanţe chimice;
- membranele pot fi colmatate cu uşurinţă în cazul creşterii vâscozităţii din mediul de
cultură;
- chiar şi la densităţi mari de celule poate apărea fenomenul de liză celulară, fapt ce face ca
bioreactorul să fie purjat, reducând vârsta medie a celulelor rămase în sistem.
 PERMEAT - Preparat de
origine lactata sarac in
proteine
Este obtinut pe baza
extragerii proteinelor si
grasimii lactate prin
ultrafiltrarea laptelui, a
laptelui partial smantinit si a
celui smantinit.

Schemă generală a producţiei de

enzimă în proces continuu
 Preparatele comerciale aflate în stare microgranulată se obţin dintr-un
ultrafiltrant amestecat cu o substanţă cu rol de suport (sare, amidon solubil,
maltodextrine, etc) dozată astfel încât să se obţină titrul enzimatic stabilit pentru
microgranule.

Amestecul rezultat se va pulveriza concomitent cu o substanţă liant care va

reprezenta de la 0,1 la 0,5% faţă de masa suportului.

Preparatele lichide destinate comerţului sunt formulate cu ajutorul poliolilor

(glicerol, sorbitol) în proporţii de 20-50% faţă de preparatul lichid. În formularea
finală va intra şi o substanţă care va avea rol bacteriostatic (benzoat de sodiu 0,1-
0,2%).
 Corelaţia dintre doza de preparat enzimatic comercial
folosit şi nivelul de enzimă din preparat (Banu C., 2000)

mg enzimă/g
Enzima Aplicaţie Doza recomandată preparat
comercial
Amilază Panificaţie 10g /100 kg făină 5
Industria
Amilază 0,4 g/1 kg amidon 75
amidonului
Β- Glucanaza Brasaj 200 g/1 tonă cereale 1
Protează acidă Brânzeturi 300 ml/100 l lapte 2
Protează neutră Biscuiţi 1g/100 kg aluat 2,5
Industria
Amiloglucozidaza 1 ml/1 kg amidon 85
amidonului