ADITIVI

ŞI INGREDIENTE
ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

Curs 3
(Coloranţi alimentari –
partea II)
1. Coloranţi naturali
(continuare)
2. Coloranţi de sinteză
(artificiali)
 Antociani

Betaciane

Carotenoide

Coloranţi Porfirinici
Naturali
Chalconici
clasificare (curcuma)

Antrachinonici
(carmin coşenilă)

Flavinici

Alţi coloranţi
COLORANŢI PORFIRINICI
•Clorofila este pigmentul verde al plantelor
(clorofila A : clorofila B = 3 : 1).

•Prin înlocuirea Mg din molecula de clorofilă cu Cu, Zn, Fe se

obţin compuşi mai stabili faţă de lumină şi acizi.

•Utilizare:
- complexul clorofilă-Cu, solubil în uleiuri vegetale şi sărurile
de Na şi K ale acestui complex, solubile în apă.
- colorarea în verde a diferitelor produse alimentare sau
pentru reînverzirea legumelor decolorate.
COLORANŢI PORFIRINICI

•Colorantul sângelui – hemoglobina, prezentă în eritrocite,

este alcătuită din hem, un pigment de culoare roşie, şi partea
proteică, globina.
•Utilizare:
- ca sânge integral stabilizat
- concentrat eritrocitar (uscat)
- pentru colorarea preparatelor din carne simulată sau cu adaos
substanţial de derivate proteice din soia, cazeină, amidon etc.

•Colorantul sângelui nu este inclus în lista aditivilor alimentari

aprobaţi de UE dar este un produs natural.
COLORANŢI CHALCONICI

Curcumina – E 100
•Este o pulbere obţinută prin măcinarea rizomilor plantei
Curcuma longa-TURMERIC, care conţine un pigment galben
numit curcumina, cu gust particular, aromat.

•Utilizare:
- pigmentarea margarinei, a emulsiilor de grăsime, gemurilor,
jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din carne etc.
COLORANŢI ANTRACHINONICI
Roşul (carminul) de coşenilă (cochenilla) – E 120
•Obţinut prin extracţia apoasă a copului uscat al insectei femelă Dactylopius
coccus/Coccus cacti.

•Principiul colorant al coşenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat al
insectei), solubil în apă şi alcool.

•Culoarea variază cu pH-ul, astfel:

•la pH = 4,8 – galben
•la pH = 6,2 – violet

•Utilizare: fabricarea preparatelor din carne, peşte, pentru colorarea

membranelor, la colorarea cerealelor pentru micul dejun.
 COLORANŢI FLAVINICI

Riboflavin 5’-fosfatul monosodic – E101

•Formă bioactivă a vitaminei B2-riboflavina

•Surse: lapte, ouă, organe interne,

drojdii.

•Culoare galben-orange şi gust uşor amar, solubil apă.

•Utilizare:
- băuturi nealcoolice, carbonatate
- membrane comestibile
- brânzeturi fermentate (Emmental, Schweizer)
- legume conservate în oţet, saramura, ulei.
 ALŢI COLORANŢI NATURALI
Caramelul
•

•Obţinere:
- caramel cls. I , culoare galbenă, promotor: carbonat de sodiu
- caramel cls. II, culoare galben-oranj, promotor : sulfit de sodiu
- caramel cls. III, culoare brună, promotor : amoniac
- caramel cls. IV, culoare brun-gri, promotor : sulfit de amoniu

•Utilizare:
Clasa I : extracte de cafea
Clasa II : lichior, rom, băuturi tip cognac, aperitive pe bază de vin
Clasa III : sosuri, bere, oţet
Clasa IV : produse de patiserie, snack-suri, băuturi carbonatate.
•
2. COLORANŢI SINTETICI
(de sinteză, artificiali)
 Surse:
- materii prime nealimentare, necomenstibile
- sinteză chimică.
 Solubilitate în apă:
unei grupări acide: coloranţii anionici
unei grupări aminate: coloranţii cationici.
 5 categorii de coloranţi artificiali:
1. azoici ( –N=N– )
2. grupa triarilmetanului
3. xantenici
4. quinoleinici
5. grupa indigoului
 GRUPA COLORANŢILOR AZOICI
Una sau mai multe grupări cromofore azoice –N=N- (monoazo,
diazo, triazo, poliazo)

Prezintă culori diferite: roşu, violet, oranj, galben, bleu.

Cei mai importanţi coloranţi azoici, hidrosolubili, sunt:

 Tartrazina (galben)
 Galbenul oranj
Azorubina (roşu)
Amaranthul (roşu)
Ponceau 4R (roşu aprins)
Allura Red (roşu)
Negru briliant
 GRUPA COLORANŢILOR AZOICI

Utilizări:
Tartrazina – băuturi alcoolice şi nealcoolice, conserve de
mazăre, bomboane
Galbenul oranj şi azorubina – băuturi alcoolice şi nealcoolice,
produse zaharoase
Amaranthul – vinuri aperitiv, băuturi alcoolice cu < 15%
alcool in vol., peşte roşu
Ponceau 4R – cârnaţi uscaţi, gemuri, jeleuri, marmelade şi
alte produse din fructe
Allura Red – cârnaţi, conserve de carne, hamburgeri.

Utilizare singulară (allura red) sau singular şi combinat

GRUPA TRIARILMETANULUI

Cei mai importanţi:

Albastru patent
Albastru briliant
Verde briliant.

Coloranţi hidrosolubili.

Utilizări:
• Albastru briliant şi albastru patent – marcarea carcaselor,
bomboane, băuturi, îngheţată
• Verde briliant – conserve de mazăre, gemuri, marmelade,
pudding-uri, îngheţată.
• singular sau în combinaţii.
GRUPA COLORANŢILOR XANTENICI
Are ca reprezentant ERITROZINA
- culoare roşie
- solubilă în apă şi alcool.

Utilizări :
- snacks-uri
- bomboane
- deserturi pe bază de lapte
- colorarea cireşelor pentru cocktail şi a cireşelor zaharisite.

GRUPA COLORANŢILOR QUINOLEINICI

Gruparea cromoforă: quinoftalona, de culoare oranj.

• Reprezentantul grupei este galbenul de quinoleină, solubil în apă.
• Utilizări in industria alimentară:
băuturi alcoolice cu max. 15% alcool în volum
gemuri şi marmelade
 GRUPA INDIGOULUI

Coloranţi albaştri şi violet (albastru regal).

Reprezentantul grupei: indigotina, solubilă în apă şi

alcool, cu stabilitate termică foarte bună.

Utilizări:
produse de panificaţie
cereale, în special expandate
snacks-uri
îngheţată
produse zaharoase, în special bomboane.
COLORANŢI SINTETICI
SUPERFICIALI
Coloranţi folosiţi pentru colorarea de suprafaţă:

dioxid de titan
carbonat de calciu
oxizi şi hidroxizi de Fe, Au, Ag
 COLORANŢI TIP “LAC”

 Lacurile sunt pigmenţi insolubili în apă, obţinuţi prin

precipitarea coloranţilor hidrosolubili într-o sare de
aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat de alumină
hidratată.

 Utilizare:
alimente ce conţin grăsimi: dressinguri, snacks-uri,
deserturi, checuri
cristale de zahăr
bomboane decor
condimente
materiale de ambalare.
 DILUŢII LA UTILIZARE

Unii coloranţi necesită diluanţi specifici sau

suporturi specifice, care sunt tot aditivi:
- utilizaţi exclusiv ca suport pentru coloranţi
- utilizaţi atât ca suport cât şi în alte scopuri, anume ca
emulgatori, antioxidanţi, antispumanţi.