UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA C.E.P.A.

ANALIZA CALITĂȚII SALAMULUI

VÂNĂTORESC PRIN METODA F.M.E.A.
(FAILURE MODES AND EFFECTS ANALYSIS)

Coordonatori proiect,
Prof. univ. dr. Cecila POP
Asistent univ. dr. Gabriela FRUNZĂ

Iași
2021
 CUPRINS

INTRODUCERE..........................................................................................................2
CAP. 1. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI....................................3
1.1. Caracteristici senzoriale................................................................................................4
1.2. Caracteristici fizico-chimice.........................................................................................4
1.3. Caracteristici biologice: conținutul microbiologic și valoarea nutritivă........................4
1.4. Caracteristici tehnologice..............................................................................................5
1.5. Caracteristici estetice....................................................................................................6
1.6. Caracteristici economice...............................................................................................6
CAP. 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE ȘI ÎNTOCMIREA
DIAGRAMEI DE FLUX.............................................................................................7
2.1. Descrierea operațiilor tehnologice................................................................................8
CAP. 3. APLICAREA METODOLOGIEI SPECIFICE F.M.E.A........................13
CAP. 4. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI...........................................................17
BIBLIOGRAFIE........................................................................................................19

1
 INTRODUCERE

Industria cărnii din țara noastră a cunoscut o dezvoltare deosebită în ultimii ani, perioadă în
care au intrat în funcție noi unități dotate cu utilaje moderne, unde se aplică tehnologii noi și
îmbunătățite, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară. Importanța industriei
cărnii în ansamblul producției și consumului constă, în primul rând, în aceea că este industria
desemnată să asigure populației produse alimentare, care sunt principalele surse de proteină animală
pentru alimentația umană. Carnea și produsele din carne, alimente cu o deosebită valoare nutritivă,
pe lângă proteine mai conțin și alte componente, tot atât de necesare existenței organismului uman.
Pentru ca toate componentele nutritive ale cărnii să poată fi utilizate de către organismul uman este
necesară o prelucrare industrială rațională a acesteia, dată fiind natura biologică a cărnii și
complexitatea fenomenelor, care influențează transformările din materia primă, în produse finite.
Prelucrarea industrială impune folosirea unor tehnologii multiple, adecvate, bazate pe cunoașterea
diferitelor legi care conduc la apariția acestor transformări (Georgescu, 2000).
În condițiile creșterii pretențiilor de calitate ale clienților, a creșterii complexității produselor,
a scăderii perioadelor de proiectare și lansare trebuie să existe o planificare sistematică a calității.
Motivul este extrem de simplu și de intuitiv: defectele care pot fi evitate inițial nu trebuie să fie
corectate mai târziu. Principiul de prevenire răspunde unei analize sistematice și evaluării resurselor
potențiale de erori susceptibile a se produce în toate fazele realizării unui proiect sau produs. Noile
metode ale proiectării sistemice ale calității sunt răspunsuri la noile cerințe, ele trebuie să permită
analiza și eliminarea defectelor potențiale încă din stadiul de proiectare și implementare. FMEA este
o metodă de analiză, care încearcă să pună în comun competențele grupurilor de muncă implicate
într-un proces de producție, în vederea elaborării unui plan de măsuri ce au ca scop creșterea
nivelului calitativ al produselor, proceselor de muncă și a mediilor de producție (Onețiu, 2004).

2
 CAP. 1. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

Salamul vânătoresc face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate și
afumate la rece. Salamurile semiafumate reprezintă peste 50% din totalul producției. Ele sunt
preferabile salamurilor proaspete, acolo unde nu există asigurate condițiile de desfacere în magazin
sau de păstrare la rece. Din această cauză, vara, aproape întreaga producție este formată din produse
de acest tip (Banu, 2002).
La fabricarea salamurilor semiafumate se recomandă să se folosească materie primă
provenită de la animale adulte în stare medie de îngrășare. Grăsimea cea mai potrivită este slănina
tare, întrucât se topește mai greu și menține desenul frumos mozaicat al produsului. Salamul
vânătoresc se deosebește de alte salamuri semiafumate prin raportul diferit de carne de vită și de
porc, prin membrana utilizată și prin gradul de tocare al cărnii care dă aspect caracteristic pe
secțiune (Oțel, 1979).

Fig. 1.1. Salam vânătoresc produs de Kosarom

1.1. Caracteristici senzoriale

Conform stas 2356-73 produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții specifice
salamurilor fierte, dublu afumate (M.A.I., 2016):
3
  aspect exterior – batoane nerupte, diametrul minim de 4-5 cm, cu suprafața curată,
nelipicioasă, fără aglomerări de apă și grăsime sub membrană, cu înveliș continuu, aderent la
compoziție;
 aspect în secțiune – compoziție compactă, mozaicată, bine legată, cu bucăți de slănină
uniform răspândite, fără corpuri străine sau aglomerări de grăsime;
 miros și gust – plăcut, specific componentelor și condimentelor folosite, fără gust și miros
străin (acru, de mucegai, rânced etc.). Ușoară aromă de fum;
 consistența – semitare, elastică;
 culoare – specifică produselor afumate și membranelor utilizate.

1.2. Caracteristici fizico-chimice

Conform stas 2356-73 caracteristicile fizico-chimice pentru salamuri fierte, dublu afumate
sunt următoarele (M.A.I., 2016):
 apă – max. 50%;
 grăsime – max. 40%;
 colagen – max. 20%
 substanțe proteice totale – min. 15%;
 clorură de sodiu – max. 3%;
 azotiți (NO2) mg/100g produs – max. 7.

1.3. Caracteristici biologice: conținutul microbiologic și valoarea nutritivă

Conform stas 2356-73 proprietățile bacteriologice pentru salamuri fierte și dublu afumate
sunt următoarele:
Tabel 1.1.
Condiții de admisibilitate pentru salamuri fierte și dublu afumate
Indicatori microbiologici Condiții de admisibilitate
Bacterii coliforme max. 10 cfu/1g
Escherichia coli 1 cfu/1g
Salmonella Absent/25g
Bacillus cereus 100 cfu/1g
Bacterii anaerobe sulfito-reducătoare 100 cfu/1g
Stafilococi coaguloză pozitiv 10 cfu/1g
(M.A.I., 2016)

4
 Valori nutriționale medii per 100g de produs:
Tabel 1.2.
Valoarea nutrițională a salamului vânătoresc produs de Unicarm
Valoare energetică 1047 kJ/253 kcal
Grăsimi 22g
Acizi grași saturați 7,8g
Glucide 1,2g
Din care zaharuri 1,1g
Proteine 12,5g
Sare 2,3g
(www.auchan.ro)

1.4. Caracteristici tehnologice

În toate produsele din această categorie se folosește bradtul, ca mijloc de legătură a
componenților, șrot din carne de vită + porc sau numai șrot din carne de porc, după tipul produsului
fabricat, precum și slănina tare sau semitare.
În procesul tehnologic trebuie să se dea o atenție deosebită alegerii sitelor, omogenizarea
compușilor, calibrării corecte a membranelor și respectarea întocmai a prescripțiilor pentru
operațiile termice. Astfel, nu e permis să se introducă la hițuire produse care nu au fost zvântate
inițial, iar hițuirea și fierberea să nu se facă la temperaturi prea mari, întrucât se produce topirea
grăsimilor, care schimbă textura produsului.
În cazul în care nu se respectă normele arătate, nu se mai poate identifica tipul produsului
nici chiar de persoana cea mai experimentată (Banu și colab, 1997).

1.5. Caracteristici estetice

Caracteristicile estetice ale salamurilor sunt în strânsă legătură cu procesul de fabricație și
membranele utilizate. Astfel, forma și dimensiunea salamurilor sunt determinate în primul rând de
rețeta propriu-zisă de fabricație a fiecăruia, iar aspectul exterior este conferit de membrană.
Salamurile semiafumate proaspete au un aspect exterior reprezentat de membrane clipsate
sau legate cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea și o ușoară îngustare la capăt. Salamul
vânătoresc are dimensiuni de 40-50 cm, iar suprafața membranei este aderentă la compoziţie și de
culoare brun-roșcată, învelișul fiind întreg, fără deteriorări (Banu și colab., 2002).

5
 Totodată, ambalajul, pe lângă faptul că apără salamul de murdăria mecanică, de microbi
sau de pierderea masei, conferă un anumit aspect specific fiecărui tip. Elementele de estetică precum
forma, culoarea și grafica ambalajului sugerează destinația produsului și scoate în evidență
denumirea, marca și recomandările privind utilizarea.
În prezent majoritatea etichetelor produselor sunt personalizate și își propun să creeze un
impact vizual foarte puternic prin designul lor, punându-se accent pe designul etichetei pentru că
aceasta este cea care poate vinde produsul (Petcu, 2015).

1.6. Caracteristici economice

Mezelurile reprezintă un element esențial în alimentația românilor. Conform ultimelor
cercetări de piață realizate, consumatorii de mezeluri reprezintă majoritatea covârșitoare a
populației: 93%, în timp ce non-consumatorii formează un segment foarte restrâns de numai 7%.
Salamurile reprezintă 35,5% din volumul total al produselor de pe piața mezelurilor și au
o cotă valorică de 38,3%. Dintre acestea, salamurile semiafumate rămân cele mai bine vândute pe
întreaga piață, salamul de vară deținând 19,3% din punct de vedere volumic și 16,4 din perspectivă
valorică. Salamul vânătoresc nu se ridică la aceleași valori, însă contribuie simțitor la cota de piață a
salamurilor semiafumate cu o pondere de până în 4% (Berbentea, 2007).
Produsul este furnizat de mărci precum Kosarom Pașcani și Unicarm, iar în comerț prețul
variază de la 16 lei/kg (Kosarom) la 17,43/kg (Unicarm), astfel făcând parte din segmentul de preț
mediu (15-19,99), iar vânzările acestuia crescând în detrimentul segmentelor premium și super-
premium.

CAP. 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE

ȘI ÎNTOCMIREA DIAGRAMEI DE FLUX

6
 Procesul tehnologic la salamurile semiafumate constă în prepararea după un proces
tehnologic asemănător cu al prospăturilor, cu deosebirea că produsul, după fierbere, se afumă la rece
și abia după aceea este depozitat. Diferite sorturi de salamuri se deosebesc între ele prin proporția
diferitelor componente și prin felul tocării (Cherciu, 1971).
Salamul vânătoresc se prepară din carne de vită calitatea I, sub formă de șrot, după o
maturare de 24-72 ore (în funcție de dimensiunea bucăților), care se toacă la volf prin sită cu ochiuri
de 3 mm. Carnea de porc și slănina tare se toacă prin sită cu ochiuri de 13 mm. Bradtul maturat se
trece prin cuter împreună cu condimentele și slănina moale, apoi se amestecă la malaxor cu carnea
de vită, carnea de porc și slănina tare până se obține o masă omogenă și uniform repartizată.
Compoziția se umple în rotocoale cu calibru de 40-50 mm, tăiată la lungimea de 40-50 cm.
Batoanele obținute se atârnă pe bețe la o distanță de 5 cm între ele, se afumă la fum cald până ce
membranele capătă o culoare brună-roșiatică, se fierb la temperaturi de 72-75°C, timp de oră, o oră
jumătate, apoi se afumă la fum rece, 12-14 ore. Se depozitează la temeperatura de maximum 15°C și
se livrează numai când au umiditatea de 50% (Banu și colab., 1997).
  Fluxul tehnologic de prelucrare a produsului finit cuprinde următoarele operații:
 Recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime și auxiliare
 Mărunțirea și omogenizarea
 Umplerea în membrane și legarea
 Zvântarea
 Afumarea și fierberea
 Etichetarea
 Depozitarea

7
 Fig. 2.1. Schema tehnologică de obținere a salamului vânătoresc

2.1. Descrierea operațiilor tehnologice

 Recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime și auxiliare
Materiile prime si auxiliare necesare se cântăresc la scoaterea din depozitele de păstrare.
Cântărirea se efectuează pentru fiecare produs în parte, conform rețetelor prevăzute în instrucțiunile
tehnologice. Este interzisă completarea sau înlocuirea în timpul cântăririi cu alte materii prime sau
auxiliare. Cântarele pe care se cântăresc materiile prime și auxiliare trebuie verificate cât mai des,
pentru a nu se produce erori nepermise. Salamul vânătoresc se fabrică, de regulă, din bradt de
calitatea a II-a 20%, carne de vită de calitatea I 20%, carne de porc 30% și slănină 20%, din care

8
15% slănină tare. La 100 kg compoziție se folosesc următoarele condimente: piper 0,150 kg, usturoi
0,200 kg, coriandru 0,020 kg, ienibahar 0,030 kg.
Din punct de vedere calitativ se verifică dacă materiile prime folosite sunt congelate
corespunzător înainte de prelucrare, se verifică prin sondaj respectarea rețetelor și a aplicării
tehnologiei corecte de fabricație, se determină umiditatea și raportul de grăsimi/proteine din
compoziție, care trebuie să fie maxim 2/9, raport care trebuie să existe și pentru produsul finit (Oțel,
1979).

 Mărunțirea și omogenizarea
Mărunțirea și omogenizarea sunt operații specifice preparatelor care se introduc în membrane,
ca de exemplu,salamurile, cârnații, tobele etc.
Mărunțirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcție de structura ce se dorește a se da
în secțiune la fiecare sortiment și care este prevăzută în instrucțiunile tehnologice specifice fiecărui
produs. Astfel, bradtul și șrotul maturat se toacă la volf prin sită care variază în funcție de tipul
salamului, de la 2 la 20 mm, la salamul vânătoresc folosindu-se sită de 3 mm pentru bradt și 13 mm
pentru șrot.
Omogenizarea este operația prin care se urmărește o repartizare uniformă a componentelor în
întreaga masă a compoziției. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a căror
compoziție se prezintă sub formă de pastă și la malaxor pentru celelalte preparate. În cazul salamului
vânătoresc, se realizează omogenizarea la cuter a bradtului cu slănina moale și condimentele, după
care se continuă cu malaxarea masei obținute de la cuterizare, alături de șrotul din carne de vită, cel
din carne de porc și a slăninei tari. Masa obținută se toacă la volf cu sită de 3 mm și se repetă
malaxarea până se obține masa finală omogenă și uniform repartizată pentru umplerea în membrane
(Georgescu, 2000).

 Umplerea în membrane și legarea

Umplerea este o operație specifică preparatelor din carne care se prezintă sub formă de
batoane, ca de exemplu: salamurile, cârnații, tobele, etc. Această operație se desfășoară în două faze:
o Pregătirea membranelor pentru umplere
o Umplerea membranelor cu compoziție

9
 Înainte de folosire, se verifică dacă membranele corespund calității prescrise, din punctul de
vedere al salubrității și al integrității lor, apoi li se apreciază rezistența și elasticitatea. Membranele la
care se constată defecte se înlătură (Cherciu, 1971).
Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece. Membranele de bovine
se țin la înmuiat timp de 12-16 ore, iar cele de porcine și ovine, circa 2-3 ore, înmuierea,
considerându-se terminată când mațele încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în curentul
de apă de la robinet, după care urmează un nou control al rezistenței prin insuflare de aer în interiorul
membranei sau umplerea lui cu apă. Membranele uscate se înmoaie în apă călduță, cu puțin înainte
de folosire și se leagă la unul din capete. Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obișnuiește să
se adauge în apă de spălare o soluție de permanganat de potasiu 1%.
Umplerea membranelor: introducerea compoziției în membrane se efectuează manual sau
mecanic. Compoziția obținută se introduce în membrane indicate în rețetă (rotocoale), formându-se
prin răsucire bucăți de 40-50 cm lungime, în șiraguri: șiragurile se leagă la capete cu sfoară.
Umplerea mecanică se face cu ajutorul mașinilor de umplut denumite șprițuri. După felul
funcționării, aceste mașini se clasifică în: șprițuri manuale, mecanice și automate, iar după felul cum
sunt acționate, se disting șprițuri hidraulice și șprițuri pneumatice. Mașinile de umplut sunt prevăzute
cu seturi de țevi de diferite calibre și dimensiuni, confecționate din oțel inoxidabil. La introducerea în
membrană, compoziția trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer. Densitatea
compoziției din membrană se reglează în funcție de tipul produsului (Georgescu, 2000).
Legarea este o operație realizată la toate categoriile de preparate fierte și afumate,
semiafumate și pasteurizate. Pentru legare se utilizează sfoara tip 2C. La membranele naturale sfoara
se umezește pentru o legare mai bună. Prin legare se asigură forma preparatului respectiv cât și
dimensiunea acestuia. Odată cu legarea se asigură și ochiul necesar agățării pe bețe. În cazul
preparatelor cu diametre mici se realizează răsucirea membranei la anumite dimensiuni indicate de
norma tehnologică, rezultând perechi sau șiraguri (Banu, 2002).

 Zvântarea
Zvântarea membranei se face în boxe sau în celule de afumare la 45-75°C, durata stabilindu-
se în funcție de sortiment, fiind de 25-30 minute pentru salamul vânătoresc (Cherciu, 1971).

10
  Afumarea și fierberea
  Prin afumare se înțelege supunerea preparatelor din carne, acțiunii fumului produs prin
arderea incompletă a lemnului sau a rumegușului de lemn.
Fumul, datorită componentelor sale și temperaturii:
o îmbunătățește proprietățile organoleptice: gust, miros, aromă etc.;
o are acțiune antiseptică de distrugere a microorganismelor de la suprafața produsului;
o are acțiune antioxidantă prevenind râncezirea grăsimii;
o elimină apa din produs, acesta pierzând din greutate. Datorită eliminării apei, membrana
devine permeabilă și permite trecerea compoziției fumului în produs. Astfel, se combină
cu proteinele îmbunătățind gustul și aroma.
Datorită temperaturii ridicate până la maximum 95°C, proteinele se denaturează și are loc o
pasteurizare a conținutului. La obținerea fumului trebuie să avem o cantitate suficientă de aer, tiraj
pentru a obține o culoare deschisă a acestuia. Dacă aerul este insuficient, fumul este de culoare
închisă. Dacă cantitatea de aer este prea mare, atunci fumul are culoare deschisă sau arde cu flacără.
La obținerea fumului trebuie să folosim lemn de esență tare (fag, salcâm, cireș).
Ca metode de afumare se folosesc:
o afumarea în curent de fum
o afumarea cu lichide
Afumarea în curent de fum este metoda cea mai utilizată, ca și în cazul salamului vânătoresc.
Ea se poate realiza cu ajutorul fumului cald sau al fumului rece.
 Afumarea caldă 
Se realizează în boxele sau celulele speciale de afumare, la o temperatură între 75-95°C, timp
de circa 35-45 minute, în funcție de membranele și combustibilul utilizat, temperatura în interiorul
batonului respectiv ajungând până la circa 55°C, în raport cu diametrul șiragului. Se introduc bețele
cu batoanele aranjate pe rame, la o distanță de 5 cm între ele, în celula de afumare caldă, încălzită
inițial la temperatura de 75°C, apoi se arde rumeguș sau se introduce fum de la generatorul de fum.
Prin afumarea caldă se obține o sterilizare, o creștere a rezistenței și o rumenire a membranei.
În același timp, în conținutul produsului se petrec procese de pasteurizare și de aromatizare. Durata
de afumare caldă propriu-zisă este variabilă în funcție de produs, de diametrul batonului, de sistemul
de afumare, de natura membranei, precum și de combustibilul folosit. La formarea fumului este
necesar să se asigure un tiraj corespunzător, astfel ca să poată pătrunde în afumătorie o cantitate
suficientă de aer, pentru ca fumul obținut să aibă o culoare deschisă. Dacă nu există aer suficient,
11
fumul care se formează are culoare întunecată, în timp ce un curent de aer prea puternic face ca, odată
cu creșterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafața produselor, fără a le putea
pătrunde. De asemenea, o altă condiție pentru obținerea unui fum de calitate este ca arderea
rumegușului să se facă uniform. În privința lemnului din care provine rumegușul, cel de fag dă cele
mai bune rezultate în afumare.
 Fierberea
Este procesul termic aplicat produselor pasteurizate, fierte și afumate și acelor semiafumate.
În timpul fierberii au loc procese de pasteurizare, de aromatizare și de denaturarea proteinelor. Prin
fierbere se obține aroma și gustul specific, care este diferit de produsele crude.
Fierberea are loc în celule cu ajutorul aburului, celula ATMOS sau cazanul de fierbere CFA,
cu ajutorul apei calde. Fierberea are loc la 72-75°C pentru salamul vânătoresc.
Temperatura de fierbere este cu atât mai ridicată, cu cât diametrul batonului este mai mic, iar
compoziția are un conținut redus de umiditate. Dacă temperatura de fierbere este ridicată și produsul
are un conținut mare de apă, apa se încălzește rapid, se dilată și membrana crapă.
În interiorul produsului temperatura trebuie să fie de minim 55°C.
 Afumarea rece
Se realizează la temperatura de 15-40°C, produsele fiind supuse unei zvântări timp de cca.
10 minute, urmată de afumarea propriu-zisă cu fum rece timp de 12-14 ore (Banu și colab., 2002).

 Etichetarea
Când s-a terminat operația de afumare la rece, fiecare baton de salam se etichetează conform
STAS.

 Depozitarea
Depozitarea batoanelor de salam vânătoresc se face în magazii bine aerisite și răcoroase, la
temperatura de maxim 15°C. Produsul se ține atârnat pe bețe cu distanță între batoane de 5 cm,
pentru a favoriza o aerisire uniformă (Oțel, 1979).

12
 CAP. 3. APLICAREA METODOLOGIEI SPECIFICE F.M.E.A

Analiza modurilor de defectare și a efectelor acestora (F.M.E.A) este o metodă concepută

pentru:
 Identificarea și înțelegerea completă a modurilor de eroare potențiale și cauzele acestora,
precum și efectele eșecului asupra sistemului sau a utilizatorilor finali, pentru un anumit
produs sau proces;
 Evaluează riscul asociat cu modurile, efectele și cauzele identificate de eșec și prioritizează
problemele pentru acțiuni corective;
 Identifică și desfășoară acțiuni corective pentru a rezolva cele mai grave probleme.

Etape:
1. Planificare și pregătire – se alege produsul și serviciul ce va fi analizat și se stabilesc
elementele ce vor fi studiate (etape tehnologice, ingrediente produs);
2. Analiza riscului – se întocmește o listă cu defectele potențiale, menționându-se cauzele și
efectele posibile ale acestora ca posibilități de control;
3. Evaluarea riscului – se face pe baza Coeficientului de risc/ „Risk Priority Number” RPN care
ia în calcul Frecvența de apariție, Severitatea efectelor și Probabilitatea de detecție a
neconformităților la consumator;
RPN= A x S x D, unde:
A – frecvența de apariție
S – severitatea neconformității
D – probabilitatea de detecție la consumator
4. Minimizarea riscului – măsuri de îmbunătățire pentru componentele sau procesele cu risc;
5. Verificarea îmbunătățirilor – se verifică dacă acțiunile corective au fost corecte și dacă
aplicarea lor a dus la scăderea valorii coeficientului de risc. În cazul în care RPN continuă să
fie mai mare decât 100, se aplică încă o dată etapa de minimizare a riscului.
13
 Minimizare
A neconformități
Etapă Neconformități Cauze Efecte A S D RPN A S D RPN AP
P (măsuri de
îmbunătățire)
-abatorizare -produs -Selectare
necorespunzătoare neconform; riguroasă a
Prezența
; -nemulțumire furnizorilor;
impurităților: păr,
-manipulare și/sau 6 7 4 168 H -Instruirea resursei 2 7 2 28 L
praf etc.
necorespunzătoare. îmbolnăvire umane.
consumator.

Prezența -executarea -produs -Certificare sanitar

parazitului necorespunzătoare neconform; veterinară;
Trichinella a examenului -îmbolnăvire -Certificat de
Recepție spiralis în carne trichineloscopic; consumator. conformitate.
cantitativă și 1
sau a unor -condiții de 3 7 210 H 1 10 3 30 L
calitativă 0
microorganisme creștere și
patogene (E. abatorizare
Colli, Salmonella neconforme.
etc.)
Carnea de o -depozitare -produs -Certificat de
prospețime precară; neconform; conformitate.
relativă sau în -igienă -nemulțumire
necorespunzătoare 3 8 3 72 L 2 8 2 32 L
cazuri și/sau
excepționale a ambalajelor. îmbolnăvire
alterată. consumator.
-personal -produs -Instruirea resursei
neglijent, neconform; umane.
Prezența
neîngrijit. -nemulțumire
impurităților 6 7 4 168 H 3 7 2 42 L
și/sau
Mărunțire și
îmbolnăvire
omogenizar
consumator.
e (10-15
-nerespectarea -produs -Monitorizarea
min) Culoare
parametrilor de neconform; parametrilor de
modificată a
timp; -pierderi 3 6 3 54 L timp a procesului 2 6 2 24 L
bradtului la
-omogenizare în economice. de omogenizare.
omogenizare
exces.
 -personal -produs -Instruirea resursei
Proporții de neglijent; neconform; umane;
umplere -nerespectarea -pierderi -Verificarea și
2 5 3 30 L 1 5 2 10 L
Umplere în necorespunzătoar rețetei. economice. conformarea
membrană e rețetei de
și legare fabricație.
(L=40-50 -personal -produs -Instruirea resursei
cm) neglijent; neconform; umane;
Goluri de aer -mașină de -pierderi 2 6 3 36 L -Monitorizarea 1 6 2 12 L
umplere defectă. economice. mașinilor/utilajelo
r de umplere.
-personal -produs -Instruirea resursei
neglijent; neconform; umane;
-nerespectarea -pierderi -Monitorizarea
Zvântare Batoane de salam
parametrilor de economice. parametrilor de
(45-75°C; uscate în exces 3 7 2 42 L 2 7 2 28 L
temperatură, umiditate,
25-30 min)
umiditate temperatură și
și timp. timp a procesului
de zvântare.
-așezarea -produs
batoanelor la o neconform; -Instruirea resursei
distanță -nedobândirea umane;
Afumare
Batoane de salam necorespunzătoare caracteristicilo -Monitorizarea
caldă
afumate parțial ; r senzoriale. 3 7 4 84 L parametrilor de 2 7 2 28 L
(75-95°C,
sau incomplet -nerespectarea temperatură și
35-45 min)
parametrilor de timp a procesului
temperatură și de afumare caldă.
timp.
-personal -produs
neglijent; neconform; -Instruirea resursei
-nerespectarea -pierderi umane;
Fierbere Batoane de salam
parametrilor de economice. -Monitorizarea
(72-75°, 60- fierte în exces sau 2 8 3 48 L 2 8 2 32 L
temperatură și parametrilor de
120 min) prea puțin
timp. temperatură și
timp a procesului
de fierbere.
Afumare Batoane de salam -așezarea -produs 3 7 4 84 L 2 7 2 28 L
15
 batoanelor la o neconform; -Instruirea resursei
distanță -nedobândirea umane;
necorespunzătoare caracteristicilo -Monitorizarea
rece (15-
afumate parțial ; r senzoriale. parametrilor de
40°C, 12-14
sau incomplet -nerespectarea temperatură și
ore)
parametrilor de timp a procesului
temperatură și de afumare rece.
timp.
-personal -produs
neinstruit; neconform; -Instruirea resursei
Etichetă -mașină de -pierderi umane;
Etichetare 5 2 2 20 L 3 2 1 6 L
defectuoasă etichetat defectă. economice; -Monitorizarea
-nemulțumire mașinilor/utilajelo
client. r de etichetare.
-nerespectarea -modificarea
parametrilor de aspectului; -Monitorizarea
Modificări ale
depozitare -produs parametrilor de
Depozitare aspectului și 4 8 3 96 M 3 8 2 48 L
(temperatură, neconform; depozitare.
conținutului
umiditatea relativă -nemulțumire
a aerului) client.

16
17
 CAP. 4. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În cazul salamului vânătoresc, prin aplicarea metodei F.M.E.A. s-au identificat o serie de
neconformități potențiale care pot apărea pe parcursul fluxului tehnologic de obținere, dintre care,
cele cu un coeficient de risc ridicat se regăsesc la etapa de recepție cantitativă și calitativă, precum și
la etapa de mărunțire și omogenizare.
La evaluarea prin coeficientul RPN s-au remarcat următoarele valori ridicate:
- RPN = 168, în cazul etapei de recepție cantitativă și calitativă, privind neconformitatea -
Prezența impurităților: păr, praf etc.;
- RPN = 210, în cazul etapei de recepție cantitativă și calitativă, privind neconformitatea -
Prezența parazitului Trichinella spiralis în carne sau a unor microorganisme patogene (E. coli,
Salmonella etc.);
- RPN = 168, în cazul etapei de mărunțire și omogenizare, privind neconformitatea -
Prezența impurităților: păr, praf etc.
Valoarea cea mai scăzută, RPN = 20, se remarcă la etapa de etichetare, privind
neconformitatea - Etichetă defectuoasă.
Pe baza cauzelor care pot produce neconformitățile identificate pe fluxul tehnologic de
obținere al salamului vânătoresc, s-au luat în vedere anumite măsuri de îmbunătățire, iar în urma
aplicării acțiunilor corective, la reevaluarea și verificarea coeficientului de risc RPN, s-a constatat
scăderea la valori mai mici decât 100. Astfel, se observă următoarele modificări:
- RPN = 28, în cazul etapei de recepție cantitativă și calitativă, privind neconformitatea -
Prezența impurităților: păr, praf etc.;
- RPN = 30, în cazul etapei de recepție cantitativă și calitativă, privind neconformitatea -
Prezența parazitului Trichinella spiralis în carne sau a unor microorganisme patogene (E. coli,
Salmonella etc.);
- RPN = 42, în cazul etapei de mărunțire și omogenizare, privind neconformitatea - Prezența
impurităților: păr, praf etc.
 Totodată, valoarea maximă înregistrată este de: RPN = 48, la etapa de depozitare finală a
produsului, iar cea minimă de: RPN = 6, la etapa de etichetare a produsului.
Prin urmare, aplicarea acestei metode are ca scop prevenirea unor posibile probleme ce pot
apărea pe fluxul tehnologic de obținere a salamului vânătoresc, asigurând un nivel mai bun de
calitate a acestuia.
Așadar, se recomandă utilizarea metodei F.M.E.A având o serie de avantaje care constau în:
● Recunoaşterea din timp şi evitarea defectelor posibile în cadrul diferitelor faze ale planificării şi
realizării produselor, cât şi în cadrul întregii structurări a proceselor;
● Efectuarea rapidă a modificărilor necesare şi evitarea celor care nu sunt necesare, reducând astfel
timpii de fabricaţie, respectiv scăderea costurilor calităţii în toate domeniile;
● Utilizarea extrem de simplă, cât şi aplicarea neutră în toate branşele, atât pentru probleme tehnice
şi organizatorice, cât şi pentru servicii;
● Completare cu succes a unor noi tehnici de lucru, verificate, ca de exemplu analiza valorii Quality
Function Deployment;
● Utilizarea corectă a cunoştinţelor existente ale experţilor;
● Fiabilitate mai bună şi verificarea unor cerinţe/caracteristici (caiet de sarcini);
● Îmbunătăţirea comunicării, cooperării şi colaborării dintre clienţi, furnizori şi diferite
compartimente interne ale unei organizaţii (Onețiu, 2004).

19
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Oprea Al., Dănicel Gh., 1997. Îndrumător în tehnologia produselor din carne.
Editura Tehnica, București;
2. Banu C., 2002. Manualul inginerului de industrie alimentară. vol. II, Editura Tehnica,
București;
3. Banu C., Alexe P., Vizireanu C., 2002. Tratat de producerea cărnii. Editura Tehnica,
București;
4. Berbentea F., Georgescu L., 2007. Carnea și tehnologia cărnii. Editura Risoprint, Cluj-
Napoca;
5. Cherciu I., Tehnologia preparatelor din carne, 1971, Editura Didactică și Pedagogică,
București;
6. Georgescu Gh., 2000, Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura
Ceres, București;
7. Onețiu Gh., 2004, Researches concerning the influence technological property to the
materials about quality injected parts, doctorate paper nr.3, Cluj-Napoca;
8. Oțel I., 1979, Tehnologia produselor de carne, Editura Tehnica, București;
9. Petcu C.D., 2015, Ambalaje utilizate în industria alimentară, Editura Granada, București;
10. *** - M.A.I, Caiet de sarcini, Preparate și specialități din carne,
http://www.avramiancu.ro/informatii_publice/invitatie/23.09.2016/carne.pdf;
11. *** - https://www.auchan.ro/store/Salam-vanatoresc-Unicarm-350-g/p/807975#.

20