Anexa 5 - 6 ANA-HACCP SPECIALITATI 2014-Cu Analiza

MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09

S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII
ANALIZA HACCP: FABRICARE
( KOSAROM ) S.A. SPECIALITATI/AFUMATURI Pag. 1/29
Anexa 5-6
Aprobat,
Director Adjunct
Ing. Vasile Gresanu
ANALIZA HACCP
FABRICARE SPECIALITATI/AFUMATURI-
ANEXA 5-6
Întocmit: Ing.Bariz Oana Ediţia:1 Exemplar:

Avizat: Ing.Iuliana Horodinschi Revizia: 0 1 2 3
ESA Ing.Bariz Oana
Popa Mihai Data aprobării:16.01.2014
Cracana Dana
Emanuil Petrut
Danut Calin
Harja Ioan
Formular cod Fp 01.01.1

Anexa 5-6
ANALIZA HACCP : Fabricarea preparatelor din carne

7.3.3 – 7.3.4. Descrierea produselor
1 Denumire SPECIALITĂŢI AFUMĂTURI

produs
2.Caracteristi Preparatele din carne din grupa Preparatele din carne din grupa
cile Specialităţi, se fabrică din materii Afumături sunt: Ciolane afumate, Oase
importante prime de calitate garf afumate, Coaste şi cozi
ale superioară(muşchiuleţ, cotlet, pulpa, afumate,Slănină fiartă şi
produsului piept de porc,ceafă, spată, pulpe pui, afumată,Slănină cu boia fiartă şi
aripi de pui, piept de pui) care pe afumată, Slaninuta taraneasca, Costiţă
fluxul tehnologic de injectare, masare/ cu boia fiartă şi afumată, Urechi si
malaxare, maturare, băiţuire şi tratare Picioare afumate.
termică specifică, îşi asigură funcţie Afumăturile au forma caracteristică
de sortiment caracteristici piesei anatomice respective. Suprafaţa
organoleptice specifice fiecărui exterioară este curată, nelipicioasă de
sortiment. Produsele se prezintă în culoare galbenă până la galben roşcat,
general sub forma piesei anatomice specifică produselor afumate.
din care provin, de culoare brun În secţiune, aspectul este caracteristic
roşcată specific produsele date prin piesei anatomice, carnea de culoare
baiţ şi apoi tratate termic. roz- roşcată şi slănină gălbuie, specifică
În secţiune prezintă aspect specific produsului conservat prin sărare şi
materiei prime utilizate, culoare roz- afumare.
roşie până la cărămiziu, gustul plăcut, Consistenţa semitare, gustul plăcut, de
specific produsului şi condimentelor afumat, potrivit de sărat, fără gust şi
utilizate. miros străin
3.Modul de Specialităţile se ambalează ca atare Afumăturile se ambalează ca atare sau
ambalare sau potionate in pungi PA/PE , vidate potionate in pungi PA/PE , vidate sau in
sau in atmosfera protectoare atmosfera protectoare
4.Instrucţiuni Etichetare- marcare conform Etichetare- marcare conform legislaţiei
speciale legislaţiei în vigoare. Se aplică în vigoare .Se aplică etichete
pentru etichete autocolante pe fiecare piesă autocolante pe fiecare piesă anatomică
etichetare- anatomică în parte sau pe ambalajul în parte sau pe ambalajul de transport.
marcare de transport.
5. Informaţii Proteină min 15 % Na Cl% max.4%

nutriţionale Na Cl% max.3,5 %
6. Condiţii Incarcatura microb. conform Reg CE Incarcatura microb. conform Reg CE
microbiologice 2073/2005 2073/2005
E.Coli, n=5; c=0 m= 500UFC/g E.Coli, n=5; c=0 m= 500UFC/g
M= 5000UFC/g M= 5000UFC/g
Listeria monocytogenes, n=5; c=0 Listeria monocytogenes, n=5; c=0
100UFC/g 100UFC/g
Salmonella: n=5; c=0: Absent/25g Salmonella: n=5; c=0: Absent/25g
7. Termen de Conform S.F. nr.5/ 2015, cap.7 Conform S.F. nr.4/ 2015, cap.7 Termen
valabilitate Termen de valabilitate. de valabilitate.
Sunt prezentate condiţiile de Sunt prezentate condiţiile de
temperatură şi umiditate relativă din temperatură şi umiditate relativă din
spaţiile de depozitare şi termenul de spaţiile de depozitare şi termenul de
valabilitate valabilitate
8. Instrucţiuni Depozitarea produselor se face pe Depozitarea produselor se face pe
de cărucioare mobile. Specialităţile se cărucioare mobile, se aranjează
depozitare aranjează, agăţat la distanţă de minim suspendate pa beţe metalice la distanţă

Anexa 5-6
2 cm, astfel încât să poată să asigure de minim 2 cm, astfel încât să poată să
o circulaţie corespunzătoare a asigure o circulaţie corespunzătoare a
curenţilor de aer. Spaţiile de curenţilor de aer. Spaţiile de depozitare
depozitare trebuie să asigure trebuie să asigure următoarele condiţii
următoarele condiţii de mediu: de mediu:
Temperatura: max.4C ; umiditatea Temperatura: max.4C ; umiditatea
relativă 75…85% relativă 75…85%
Depozitarea se face cu respectarea Depozitarea se face cu respectarea
regulilor sanitare, sanitar- veterinare şi regulilor sanitare, sanitar- veterinare şi
legislaţiei în vigoare. legislaţiei în vigoare.
9. Utilizare Produsele din grupa Specialităţi, se Se consumă ca atare, sau ca materii
preconizată consumă ca atare sau pot constitui prime pentru preparate culinare
materii prime pentru prepararea de
semipreparate culinare
10. Condiţii In vederea livrarii se ambaleaza in In vederea livrarii se ambaleaza in cutii
de livrare şi cutii de carton/ navete de plastic. de carton/ navete de plastic.
transport Produsele se transportă cu mijloace Autovehiculele pentru transport
auto izoterme, dotate cu instalaţii preparate din carne sunt dotate cu
frigorifice. Autovehiculele pentru instalaţii frigorifice proprii, sunt curate,
transport carne şi produse din carne dezinfectate, fără miros străin, cu
sunt dotate cu instalaţii frigorifice certificarea la zi a spălării şi
proprii, sunt curate, dezinfectate, fără dezinfectării.
miros străin, cu certificarea la zi a Temperatura în maşinile frigorifice pe
spălării şi dezinfectării. timpul transportului: max.4C.
Temperatura în maşinile frigorifice pe
timpul transportului: max.+4C.
În timpul încărcării, descărcării şi
transportului se respectă regulile
sanitare, sanitar- veterinare specifice
din legislaţia în vigoare.

Anexa 5-6
Anexa Nr.6.1
7.3.5 Diagrama de flux tehnologic- Preparare Specialităţi/Afumături- Anexa
Nr.5/6
7.3.5.1 Descrierea etapelor procesului şi a măsurilor de control
7.3.5.2 Schiţa plan – Secţia Preparate- Anexa Nr.5/6
7.3.5 DIAGRAMĂ DE FLUX TEHNOLOGIC: SPECIALITĂŢI
Flux tehnologic pentru fabricarea preparatelor din carne- Specialităţi

Cod Materie primă Produsul care rezultă
SR1 Muşchiuleţ porc Muşchiuleţ Montana
SR2 Cotlet şi antricot Muşchi file, Cotlet taranesc
SR3 Ceafă porc Muşchi ţigănesc/ Ceafa taraneasca
SR4 Pulpă porc Pastramă porc
SR 5 Spată porc Ruladă Cibin / Şunculiţă ţărănească
SR 6 Piept porc fără os Kaizer / Bacon, Piept de porc Kosarom, piept
taranesc
SR7 Piept de pui Piept de pui afumat
SR 8 Pulpe de pui Pulpe de pui afumate
SR 9 Aripi de pui Aripioare afumate
Legendă
FF- Factură fiscală
DC - Declaraţie de conformitate
BA- Buletin de analiză
PVC- Proces verbal de confiscare
RIT- Registru înregistrare temperaturi, Fp 17.02.1
RA - Registru pentru igienizarea mijloacelor de transport, Fh 08.01.1
UR- Umiditate relativă
RD – Registru determinări fizico- chimice

Anexa 5-6

Anexa 5-6
IDENTIFICAREA, ANALIZA Şi EVALUAREA PERICOLELOR.

STABILIREA MĂSURILOR PREVENTIVE DE CONTROL LA
FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Materie Evaluare Măsuri de control preventive

primă/ etapă risc
de proces Tipuri de Descriere pericole Nivel acceptabil G F Gx
pericole F
B C F
Recepţia B B: Contaminarea datorată: Incarcatura microb. 4 1 4 Certificarea de către furnizori că produsul a fost
calitativă şi a) Containerelor deteriorate; la echip./suprafete 3 1 3 analizat pentru depistarea Salmonellei şi este conform
cantitativă a dezvoltarea microorganismelor datorită de lucru cu standardele
cărnii condiţiilor improprii de depozitare A:Enterobacteriaceae GHP; instruire personal
refrgerate ( temperatură/ umiditate relativă) B:Stafilococi Produsul va fi recepţionat cu condiţia ca temperatura
b) Dezvoltarea patogenilor coagulazo pozitivi din containerele de transport este corespunzătoare
datorită creşterii temperaturii C:Stafilococi sortimentului de carne transportată
c) Contaminarea de la hemolitici Menţinerea parametrilor de microclimat din spaţiile de
echipamentele de recepţie D: Mucegaiuri- refrigerare la nivelul limitelor critice stabilite
d)Temperatura in carne absenti Produsele trebuie recepţionate în containere curate şi
max 7 °C Bacterii coliforme. vor fi însoţite de declaraţia de conformitate pe proprie
e) prezenţei Salmonella spp. În abs/ml capacitate răspundere a furnizorului
produsele livrate NTG: 1/ml
T= max 4°C la os
Salmonella : abs.
C C: Contaminarea încrucişată de la absent 3 1 3 Produsele trebuie recepţionate în containere curate şi
substanţe chimice vor fi însoţite de declaraţia de conformitate pe proprie
răspundere a furnizorului
Produsele vor fi achiziţionate în containere sigure.
Acestea vor fi incluse în circuitul de managementul
deşeurilor
F F: Contaminarea cu materiale care absent 3 1 3 Respectarea bunelor practici de procesare
determină contaminarea fizică, lemn de
la paleţi,praf, pământ, sticlă, bucăţi de
material plastic etc
Recepţia B b) conform ST de 3 1 3 Declaraţiile de conformitate ale furnizorilor de

Anexa 5-6
materialelor B: Dezvoltarea germenilor patogeni produs ingredienţi şi materiale de ambalare
auxiliare, datorită manipulări şi depozitării GHP; instruire personal
ingredienţilor necorespunzătoare GMP
şi a d) B: Contaminarea cu microorganisme Ingredienţii vor fi aprovizionaţi numai pe baza
materialelor inerente acestui produs declaraţiei de conformitate pe proprie răspundere
de ambalare elaborată de furnizor şi a specificaţiei tehnice de
care vin în produs.
contact direct Specificaţiile de produs pentru ingredienţi vor cuprinde
cu produsul date referitoare la parametrii de calitate ai produselor
a)Acidifianţi/ ca referenţial
anticoagulanţi/ Controlul temperaturilor de depozitare pentru a stopa
antispumanţi/ dezvoltarea microorganismelor în faza de depozitare
antioxidanţi/
agenţi de
decolorare/ Specificaţiile tehnice de produs trebuie să identifice
coloranţi parametrii de calitate/ siguranţă faţă de care acest tip
naturali/ de ingredienţi trebuie săfie conformi.
coloranţi Acolo unde este aplicabil acest tip de ingredienţi pot fi
artificiali/ trataţi pentru a se asigura ţinerea sub control a
agenţi de germenilor patogeni respectivi.
frăgezire; C C: Specificaţiile tehnice de produs trebuie să identifice
acceleratori de a) efecte toxicologice parametrii de calitate/ siguranţă faţă de care acest tip
frăgezire/ dacă limitele stabilite în reglementările de ingredienţi trebuie săfie conformi
emulsifianţi/ legale sunt depăşite
agenţi de C:Contaminarea de la substanţe ST de produs 3 1 3
aromatizare/in chimice din agricultură
hibitori de Contaminare de la microorganisme
mucegaiuri/ prezente în mod inerent în acest tip de
fosfaţi/ enzime ingredienţi
proteolitice/
etc(C) F Prezenţa unor contaminanţi în materiile Conform ST de 3 1 3 Specificaţiile tehnice de produs trebuie să identifice
b) prime/materiale ambalare care pot produs parametrii de calitate/ siguranţă faţă de care acest tip
Vegetale(B; contamina produsul prin fenomenul de de ingredienţi trebuie săfie conformi
C;F) migrare
c)Condiment F: Prezenţa corpurlor străine
e/ plante
aromatice

Anexa 5-6
Sterilizate
Nesterilizate
(B,C,F)
d) Ciupercile(
B,C;F)
Preparare B - - - - - - - -
saramură - C - - - - - - -
Injectare - - F Impurificarea saramurii cu materiale lipsă impurităţi 1 1 1 Recepţia corespunzătoare a loturilor de ingredienţi
anorganice din sare GMP instruire personal
Manevre necorespunzătoare în GHP
procesul de preparare
Injectare B Neîntreţinerea igienică a acelor de la A,B,C,D,: absent 3 1 3 Respectarea programului de igienizare a
injectare echipamentului
Starea de sănătate a personalului Personal bolnav 3 1 3 Triajul epidemiologic zilnic
necorespunzătoare absent
Temperatura cărnii şi a saramurii conform PP20, ed. in 3 1 3 Monitorizarea parametrilor de temperatură ai
depăşite faţă de nivelul stabilit vig. cărnurilor /saramurii la introducerea la masare
C
F
Masare/ B - - B: T= max 6 C 4 1 4 Temperatura în procesul de masare va asigura
maturare Dezvoltarea/ supravieţuirea germenilor UR: 75 -85% stoparea dezvoltării germenilor patogeni preexistenţi.
patogeni la temperatura/ umiditatea de Perioada de Temperatura produsului va stopa dezvoltarea
depozitare/ masare necorespunzătoare( maturare: max. 7 zile microorganismelor pe tot parcursul procesului de
activitatea apei inadecvată) masare/ maturare a produselor.
Dezvoltarea patogenilor datorită Procesul de maturare nu va depăşi 7 zile
creşterii pH-ului cărnii .
- C - - - - - -
- - F - - - - - -
Depozitare în B - - B: supravieţuirea paraziţilor datorită lipsă contaminare 4 2 8 Menţinerea produsului la temperaturi care să
condiţii de raportului timp/ temperatură utilizat datorată cond. de oprească dezvltarea microorganismelor
refrigerare Dezvoltarea germenilor patogeni depozitare Răcirea rapidă a produselor depozitate în spaţiile de
datorită depăşirii temperaturilor de T= max 4°C refrigerare
refrigerare din spaţiile de depozitare UR: 75 -85%
Prezenţa Salmonella
- C - - - - - -
F

Anexa 5-6
Preparare B B:Manevre neigienice în timpul GMP 3 1 3 GHP; instruire personal
sos procesului de preparare GHP
condimentat Starea de sănătate necorespunzătoare Declararea stării de 1 1 1 Triaj epidemiologic zilnic
a personalului sănătate a
personalului
C C: Supradozarea ingredienţi Reg,CE 10333/2008; 2 1 2 Verificarea metrologică a EMM-urilor utilizate în
1129/2011 proces;
Instruirea personalului;
Validarea reţetelor de fabricaţie
F F: Ingredienţi impurificaţi fizic ex. ST de produs 1 1 1 Recepţia corespunzătoare a ingredienţilor conform ST
condimentele de produs
Instruirea comisiei de recepţie
Legare şi B B: Stareade sănătate a operatorilor GMP 3 1 3 Triaj epidemiologic zilnic
băiţuire Manevre neigienice GHP GHP, instruire personal
Declararea stării de 3 1 3
sănătate a
personalului
- C - - - - - - -
- - F - - - - - -
Tocare- B B: Contaminarea prin manipulări Incarcatura microb. la 3 1 3 Aplicarea de bune practici de procesare care să
amestecare neigienice ale personalului; echip./suprafete de garanteze că produsul rezultat nu a fost contaminat;
recontaminarea prin patogenii acumulaţi lucru Evitarea acumulării produsului la gura de evacuare a
în produs A:Enterobacteriaceae maşinii de tocat
B:Stafilococi Temperatura în spaţiul de tocare max.14°C
coagulazo pozitivi
C:Stafilococi
hemolitici
D: Mucegaiuri-
absenti
Bacterii coliforme.
abs/ml capacitate
NTG: 1/ml
C C: Contaminarea de la lubrifianţi absent 3 1 3 Rspectarea programului de mentenanţă al
echipamentelor tehnologice
Utilizarea numai de lubrifianţi agreaţi în domeniul
alimentar dacă există potenţial de contaminare la
utilaje/ echipamente; respectarea recomandărilor

Anexa 5-6
furnizorului cu privire la tipurile de lubrifianţi
recomandati
F F: Contaminare prezenţa de aschii de oase : absent 4 1 4 Respectarea programului de mentenanţă preventivă al
oase, metal utilajelor; oprirea procesului în condiţiile apariţiei unei
defecţiuni tehnice Produsele dezosate destinate
procesului de tocare vor fi reinspectate înainte de
introducerea lor în maşina de tocat
Preparare B B: Contaminarea de către personal prin GMP 3 1 3 Aplicarea de bune practici de procesare de către
reţetă; manipulări greşite GHP personalul implicat
cuterare Nerespectarea reţetei de fabricaţie Reţeta de fabricaţie Ingredienţii utilizaţi vor respecta reglementările legale
ST pentru fiecare din punct de vedere al calităţii/ siguranţei
ingredient
- C - C: Contaminarea chimică prin lipsă 3 1 3 Respectarea cu stricteţe a reţetei de fabricaţie
supradozarea unor ingredienţi aprobată de conducere pentru fiecare sortiment de
restricţionaţi prin reglementări legale produs în parte pentru evitarea supradozării
aplicabile şi care sunt toxici pentru ingredienţilor potenţial toxici.
consumator
- - F Contaminare datorată ambalajelor lipsă 3 1 3 Ambalajele cu ingredienţi vor fi curate şi nedegradate
degradate, murdare
Umplere B B: Contaminarea prin manipulările GHP 3 1 3 Produsele destinate umplerii vor fi protejate de
membrane neigienice ale personalului; Lipsă contaminare contaminare în timpul procesului de umplere iar
recontaminarea prin patogenii acumulaţi suplimentară temperatura produsului/ timpul de aşteptare va fi
în produs Timp de staţionare 3 1 3 menţinut la parametrii sau sub aceştia care să
Staţionarea pastelor pentru umplut paste crude în determine inhibarea dezvoltării microorganismelor
peste timpul tehnologic stabilit; vederea unmplerii: patogene în timpul procesului
depăşirea temperaturii pastelor în max. 30 min cu Temperatura în spaţiul de umplere nu va depăşi 16°C
momentul umplerii exceptia celor care Respectarea cronogramei proceselor de la umplere
Dezvoltarea germenilor patogeni au timp de asteptare Instruire personal; Respectarea Procedurii de igienă:
datorită depăşirii temperaturii din prestabilit ,de la Curăţire. Spălare. Igienizare, cod PH 05
momentul umplerii scoaterea din
Nerespectarea procesului de igienizare depozitul de
a maşinii de umplut refrigerare;
T= max 16°C în
spaţiul de producţie
destinat umplerii
T paste la umplere:
maxm 12°C

Anexa 5-6
C C: contaminarea de la lubrifianţi lipsă Se vor utiliza numai lubrifianţi agreaţi pentru utilizare
în domeniul alimentar dacă există potenţial de
contaminare la utilaje/ echipamente
F F: contaminare cu corpuri străine lipsă 1 1 1 Respectarea GMP
Tratament B B: Supravieţuirea germenilor patogeni Incarcatura microb. 4 2 8 Validarea internă a combinaţiei timp/ temperatură
termic în produs datorită procedurilor de conform pentru toate sortimentele de produs tratate termic,
tratare termică necorespunzătoare Reg.CE2073/2005; 4 3 12 pentru a se demonstra faptul că este adecvată
Nerespectarea parametrilor tehnologici 1441/2007 distrugerii patogenilor formaţi în produs
de tratare termică Respectarea parametrilor tehnologici de tratament
Aşezare necorespunzătoare a 3 1 3 termic, monitorizarea temperaturii din centrul termic;
produselor pe cărucior GMP; Calibrarea sondelor utilizate în procesul de
Combinare de produse cu compoziţii 2 1 2 măsurare a temperaturii
diferite în aceeaşi celulă de tratament Respectarea procedurilor de proces PP20
C Spălarea necorespunzătoare a lipsă 4 1 4 Monitorizarea procesului de spălare a celulelor de
celulelor; reziduuri de arsură pe pereţi tratament termic, controlul operaţional eficient
Utilizarea de soluţii prea concentrate de Monitorizarea procesului de preparare a soluţiilor de
sodă caustică la spălare, clătire sodă caustică; clătirea suprafeţelor conform PH 05:
necorespunzătoare( reziduuri de Curăţire.Spălare. Igienizare.
cristale de sodă pe pereţi) Respectarea Instrucţiunii de igienă: Igienizarea
celulelor de tratament termic/răcire, cod IH 05.02 ed.
Prezenţa de substanţe toxice/gudroane in vig.
rezultate din fum Mentenanta generatoare fum ,igeinizare
Respectarea parametrilor de calitate la rumeguşul
utilizat si a procesului de afumare
- - F Antrenarea de impurităţi pe suprafaţa lipsă 3 1 3 Mentenanţa preventivă la zi;
produselor în timpul tratamentului Igienizarea corespunzătoare a celulelor de tratament
termic termic şi a circuitelor de alimentare cu abur, aer, fum
Nerespectarea GMP, GHP a generatorului de fum
Răcire şi B B: Dezvoltarea germenilor patogeni în lipsă 3 1 3 Produsele tratate termic vor fi răcite conform
etichetare produse datorită temperaturilor improprii Procedurii de proces: Fabricarea preparatelor din
din faza de răcire carne şi a produselor vegetale, cod PP 20, ed. în
Germinarea sporilor cu formarea de vigoare
germeni patogeni datorită răcirii lente a 4 1 4
produselor ex. Clostridium Perfringens
Manevre neigienice efectuate de GHP; instruire personal
personal GMP
Timp depăşit de menţinere în intervalul

Anexa 5-6
periculos de dezvoltare a 3 1 3 Triaj epidemiologic
microorganismelor
Starea necoreapunzătoare de sănătate 3 1 3 Respecatrea cronogramei de lucru conform procedurii
a personalului de proces PP20: fabricarea preparatelor din carne şi a
Aplicarea de etichete 3 1 3 produselor vegetale
necorespunzătoare(pentru alte Monitorizarea procesului de etichetare
produse) cu afectarea trasabilităţii 3 1 3 Prelevarea de probe de apă potabilă pentru controlul
Calitate necorespunzătoare la apa parametrilor fizico- chimici şi microbiologici la apa
potabilă utilizată la duşurile de prerăcire 3 1 3 potabilă
a produselor Corelarea nivelului producţiei cu capacitaea spaţiilor
Supraîncărcarea spaţiilor de răcire 3 1 3 destinate procesului de răcire
- C - - - - - - -
- - F - - - - - -
Depozitare/ B Nerespectarea parametrilor tehnologici T= max 4°C Asigurarea parametrilor de microclimat din depozitele
refrigerare de depozitare şi a regulilor de Distanţa dintre 4 2 8 de refrigerare
exploatare a depozitelor de produse cărucioare: min. GHP;
finite: 10cm Efectuarea de teste de sanitaţie de pe suprafeţe din
 temperaturii din spaţiile de Încărcătura microb. în depozite
refrigerare; încăperile de Reglarea vitezei curenţilor de aer prin pornirea unui
 distanţei dintre produse pe producţie: număr mai mare de ventilatoare
cărucioare; NTG: 600/mc Distanţarea cărucioarelor cu produs finit penru a
 vitezei curenţilor de aer Bacterii coliforme: facilita circulaţia curenţilor de aer;
 calităţii microaeroflorei 300/mp Respectarea distaţelor faţă de pereţi a cărucioarelor
 programului de mentenanţă pentru Eliminarea cărucioarelor din zonele în care a apărut
instalaţiile frigorifice; fenomenul de condens pe plafoane, lămpi sau
 gradului de încărcare a depozitelor instalaţii frigorifice;
de produse finite;
 regulilor de exploatare a spaţiilor de
refrigerare- apariţia condensului
(deschiderea necontrolată a uşilor,
introducerea de produse calde în
depozite etc)
3 1 3 Instruirea personalului; completarea cu teme
Manevre neigienice aplicate produselor
3 1 3 specifice a planului de instruire
Stare de sănătate necorespunzătoare a
Triaj epidemiologic zilnic pentru tot personalul
personalului
Urmărirea stării de sănătate a personalului
Prezenţa condensului pe
Mentenanţa sistemului de ventilaţie;

Anexa 5-6
produse/lămpi, echipamente de Exploatarea corespunzătoare a sistemului de
producerea frigului producere a frigului;
Instruirea personalului
- C - - - - - - -
- - F Contaminare cu sticlă/plastic dur lipsă Verificarea stării tehnice a lămpilor/ surselor de sticlă
şi/sau plastic dur din dotare în timpul operaţiunilor de
igienizare
Ambalare B B: Incarcatura microb. la 4 1 4 Materialele de ambalare şi containerele în care
a) Recontaminarea microbiologică a echip./suprafete de acestea sunt ambalate vor fi protejate de contaminare
produselor de la containere/ materiale lucru 3 1 3 pe timpul depozitării şi manipulării; nu se vor folosi
de ambalare utilizate A:Enterobacteriaceae materiale sau containere care apar contaminate cu
b) Nerespectarea temperaturii la B:Stafilococi 3 1 3 materiale străine la suprafaţă
ambalarea produselor coagulazo pozitivi Asigurarea parametrilor de temperatură la ambalarea
c) Manevre neigienice C:Stafilococi produselor
d) Stare de sănătate hemolitici GHP; instruire ersonal
necorespunzătoare D: Mucegaiuri- Triaj epidemiologic zilnic
absenti
Bacterii coliforme.
abs/ml capacitate
NTG: 1/ml
- C - Utilizarea de materiale de ambalare nu se admite 4 1 4 Evaluarea furnizorilor de materiale care vin în contact
care nu se încadrează în nivelul normat direct cu produsul;
al testelor de migrare Teste de migrare Contracte de aprovizionare care conţin clauze
depăşite la materialele de ambalare speciale privind responsabilitatea furnizorului de a se
utilizate încadra în nivelul normat al testelor de migrare;
ST pentru fiecare tip de produs aprovizionat
Recepţia loturilor pe baza Declaraţiei de conformitate
a furnizorului privind încadrarea în nivelul admis al
testelor de migrare pentru produse
Verificarea trasabilităţii loturilor aprovizionate
- - F F: a) Recontaminarea fizică a nu se admite 3 1 3 Recepţia materialelor de ambalare în baza ST de
produselor de la containere/ materiale produs elaborată de furnizor;
de ambalare utilizate Selectarea ambalajelor la intrarea în secţia de
b) Contaminare de la materialele de fabricaţie;
ambalare, clipsurile metalice rezultate Eliminarea ambalajelor de transport a intrarea în
din proces sau de la echipamentele de secţie pentru reducerea contaminărilor
operare Controlul prezenţei de materiale străine detectabile în

Anexa 5-6
sau pe produse sau în containerele amplasate în
imediata apropiere
Cântărire B B.Manevre neigienice Incarcatura microb. 3 1 3 GHP
Pregătire Stare de igienă precară în zonele de conform Reg CE 3 1 3 Criterii de acceptare a materialelor de ambalare în
comenzi lucru 2073/2007 zona de cântărire;
Supraîncărcarea spaţiilor de producţie E.Coli, n=5; c=0 m= 3 1 3 Program de eliminare continuă a deşeurilor de
cu ambalaje; 500UFC/g ambalaje/produse rezultate din proces
Depozitarea de deşeuri de ambalaje în M= 5000UFC/g procedura de mediu: Gestiunea deşeurilor, cod PM 08
spaţiile de producţie Listeria 3 1 3 Recepţia materialelor auxiliare pe baza specificaţiilor
Exploatarea necorespunzătoare a monocytogenes, tehnice de produs elaborate de furnizori actualizate
cântarelor utilizate în proces; n=5; c=0 100UFC/g GHP;Instruie personal
Contaminare microbiologică de la Salmonella: n=5; 1 1 1 Monitorizarea stării de sănătate a personalului
suprafeţele de cântărire c=0: Absent/25g
Stare de sănătate necorespunzătoare a
personalului
- C - C: Utilizarea de folii de acoperire Nivelul normat al 4 1 4 Evaluarea furnizorilor de materiale care vin în contact
necorespunzătoare testelor de migrare direct cu produsul;
conform ST Contracte de aprovizionare care conţin clauze
speciale privind responsabilitatea furnizorului de a se
încadra în nivelul normat al testelor de migrare;
ST pentru fiecare tip de produs aprovizionat
Recepţia loturilor pe baza Declaraţiei de conformitate
a furnizorului privind încadrarea în nivelul admis al
testelor de migrare pentru produse
Verificarea trasabilităţii loturilor aprovizionate
- - F F: antrenarea în produs de substanţe lipsă 1 1 1 GMP
străine în procesul de cântărire
Încărcare - B B: Dezvoltarea populaţiei microbiene Incarcatura microb. 4 1 4 Monitorizarea temperaturii produselor îninate de
Transport datorită temperaturii inadecvate care să conform Reg.CE încărcare, conform PP 20 ed. in vigoare
prevină multiplicarea 2073/2007 Produsele nu vor fi livrate înainte de a avea
microorganusmelor; E.Coli, n=5; c=0 m= temperatura optimă pentru stoparea dezvoltării
Stare de sănătate necorespunzătoare a 500UFC/g microorganismelor.
personalului M= 5000UFC/g Monitorizarea temperaturii din incinta mijlocului de
Condiţii favorizante: Listeria transport în momentul încărcării
monocytogenes, Produsele nu vor fi încărcate în mijloacele de
n=5; c=0 100UFC/g transport dacă temperatura din aceste vehicule nu
Salmonella: n=5; previne dezvoltarea acestora.

Anexa 5-6
c=0: Absent/25g Monitorizarea procesului de igienizarea mijloacelor de
Temperatura în transport conform PH 08: Igiena mijloacelor de
maşină pe timpul transport carne şi produse din carne; GHP;Instruire
transportului: max. personal
+4°C pentru Monitorizarea stării de sănătate a personalului
refrigerate Monitorizarea temperaturii produselor şi a mijloacelor
min -18°C pentru de transport carne şi produse din carne
congelate Respectarea regulilor de încărcare în mijlocul de
Triajul epidemiologic transport a produselor;
zilnic Verificarea/confirmarea înregistrărilor de pe
termograme la întoarcerea din rută ;
verificarea respectării planului de rută stabilit la
plecare
- C - C: Nerespectarea programului de lipsă reziduuri de 2 1 2 Respectarea Instrucţiunii de igienă: Igienizarea
igienizare pentru mijloacele de transport substanţe chimice din mijloacelor de transport carne şi produse din carne,
carne şi produse din carne procesul de spălare cod PH 07 ed. în vigoare
Manevre neigienice pe timpul Validarea procedură de spălare
transportului
- F F: Stare de igienă precară a mijlocului Lipsă 2 1 2 idem
de transport depuneri/impurităţi pe
suprafaţa interioară a
mijlocului de
transport
Returnarea B - - B: Aplicarea inadecvată a programului Parametrii de proces 3 1 3 Aplicarea unui tratament termic specific funcţie de
produselor de procesare conform PP20 tipul şi dimensiunea produsului. Se va monitoriza
temperatura iniţială şi alţi factori critici specifici pentru
tratamentul termic al produsului.
Se va urmări o procedură de returnare specifică
- - - - - - - - -
- - - - - - - - -
Decongelarea B - - B:Dezvoltarea de microorganisme T decongelare: max 4 1 4 B: Mentenanţa preventivă a echipamentelor de
cărnii patogene datorită temperaturilor 14°C producere a frigului;
improprii stopării acestora T in produs:max.7°C Calibrarea termometrelor utilizate pentru
monitorizarea temperaturii din spaţiul de decongelare;
Temperatura camerei de decongelare nu va depăşi
14°C
- C - - - - - - -

Anexa 5-6
- - F F: resturi de folii de acoperire; diverse lipsă 1 1 1 F:
impurităţi din procesul de decongelare Eliminarea foliilor de acoperire după terminarea
etc procesului de decongelare pentru evitarea ruperii
acestora şi antrenării în produsele prelucrate
Evaluarea/validarea măsurilor de control la fabricarea preparatelor din carne

Anexa 5-6
Etapa proces Măsurile de control Descrierea pericolului Criterii de evaluare Total Clasificarea Validarea măsurilor de
selectate 1. Scăzut 2 Mediu punctaj măsurilor de control
3 Ridicat de control
a b c d e f g efica- Plan PRPO Referinţe la înregistrări
citate HACCP > 14
≤14

Anexa 5-6
Recepţia calitativă şi Certificarea de către furnizori B: Contaminarea microbiologică 3 2 2 1 2 3 2 15 - PRPO Respectarea Procedurii de
cantitativă a cărnii că produsul a fost analizat datorată: proces: Fabricarea
pentru depistarea a) condiţiilor improprii de preparatelor din carne, cod
Salmonellei şi este conform depozitare(( temperatură/ PP20 ed. in vigoare
cu standardele umiditate relativă) Evaluarea furnizorilor; Lista
GHP; instruire personal b) Dezvoltarea patogenilor furnizorilor acceptaţi, cod Fp
Produsul va fi recepţionat cu datorită creşterii temperaturii 12.02.1
condiţia ca temperatura din c)Contaminarea de la Instrucţiunea de igienă:
containerele de transport echipamentele de recepţie Recepţia cărnii aprovizionate,
este corespunzătoare d)Temperatură internă mai cod IH 12.02
sortimentului de carne mare de 7°C Monitorizarea temperaturii
transportată e) prezenţei Salmonella spp. În interne la carnea
Menţinerea parametrilor de produsele livrate aprovizionată;
microclimat din spaţiile de C: Contaminarea încrucişată de Fişa tranportatorului pentru
refrigerare la nivelul limitelor la substanţe chimice cărnurile importate
critice stabilite F: contaminarea cu materiale Declaraţia de conformitate a
Produsele trebuie care determină contaminarea furnizorului ref. la absenţa
recepţionate în containre fizică, lemn de la paleţi,praf, Salmonella în produs
curate şi vor fi însoţite de pământ, sticlă, bucăţi de material Respectarea Procedurii de
declaraţia de conformitate pe plastic etc igienă:Curăţire. Spălare.
proprie răspundere a Igienizare, cod PH 05 ed. in
furnizorului vigoare
Produsele vor fi achiziţionate Procedura de gienă: Igiena
în containere sigure. Acestea transportului de carne şi
vor fi incluse în circuitul de produse din carne
managementul deşeurilor Diagrame de monitorizarea
temperaturii pe timpul
transportului( termograme)
Diagrame tahograf pentru
confirmarea planului de rută
sabilit
Recepţia mat.aux. Declaraţiile de conformitate a) Prezenţa unor contaminanţi în 3 2 2 1 2 3 2 15 - PRPO Respectarea Procedurii de
ingred. şi a mat. de ale furnizorilor de ingredienţi materiile prime/materiale proces: Fabricarea
ambalare care vin în şi materiale de ambalare ambalare care pot contamina preparatelor din carne, cod
contact direct cu GHP; instruire personal produsul prin fenomenul de PP20 ed. in vig.
produsul GMP migrare Declaraţie de conformitate
a)Acidifianţi/ privind:
anticoagulanţi/ C:  nivelul testelor de

Anexa 5-6
antispumanţi/ Ingredienţii vor fi b) efecte toxicologice migrare pentru ambalajele
antioxidanţi/ agenţi de aprovizionaţi numai pe baza dacă limitele stabilite în care vin în contact direct
decolorare/ coloranţi declaraţiei de conformitate reglementările legale sunt cu produsul alimentar;
naturali/ coloranţi pe proprie răspundere depăşite  nivelul maxim admis
artificiali/ agenţi de elaborată de furnizor şi a b) la compuşii din diversele
frăgezire; acceleratori specificaţiei tehnice de B: Dezvoltarea germenilor combinaţii de aditivi care
defrăgezire/ emulsifianţi/ produs. patogeni datorită manipulări şi sunt reglementaţi legal ex.
agenţi de aromatizare/ Specificaţiile de produs depozitării necorespunzătoare Coloranţi, conservanţi etc;
inhibitori de mucegaiuri/ pentru ingredienţi vor C:Contaminarea de la substanţe  conformitatea cu ST
fosfaţi/ cuprinde date referitoare la chimice din agricultură elaborate de furnizori
b)VegetaleB;C;F parametrii de calitate ai F: Prezenţa corpurilor străine Specificaţiile de produs
c)Condimente/ plante produselor ca referenţial actualizate pentru toţi aditivi
aromatice Controlul temperaturilor de c) C: Contaminare de la aprovizionaţi;
Sterilizate depozitare pentru a stopa microorganisme prezente în Monitorizarea temperaturii din
Nesterilizate(B,C,F dezvoltarea mod inerent în acest tip de depozitul de produse
d)Ciupercile( B,C;F) microorganismelor în faza de ingredienţi aprovizionate, cod Fp 12.05.1
depozitare C:Contaminarea de la substanţe Certificate fito- sanitare
chimice din agricultură pentru condimentele de
Specificaţiile tehnice de F: Prezenţa corpurilor străine origine vegetală;
produs trebuie să identifice Buletine de analiză referitoare
parametrii de calitate/ d) B: Contaminarea cu la conţinutul de metale grele,
siguranţă faţă de care acest microorganisme inerente acestui radioactivitate, pesticide.
tip de ingredienţi trebuie să produs Declararea conţinutului de
fie conformi. C:Contaminarea de la substanţe alergeni din produse pe
Acolo unde este aplicabil chimice din agricultură etichetă şi în specificaţia
acest tip de ingredienţi pot fi F: Prezenţa corpurilor străine tehnică
trataţi pentru a se asigura Conformitatea cu gradul de
ţinerea sub control a puritate admis pentru aditivii
germenilor patogeni utilizaţi
respectivi.
Preparare saramură Recepţia corespunzătoare a Impurificarea saramurii cu 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de
Injectare loturilor de ingredienţi materiale anorganice din sare proces: Fabricarea
GMP instruire personal Manevre necorespunzătoare în preparatelor din carne, cod
GHP procesul de preparare PP20ed. 1. rev.0
Evaluarea furnizorilor din
p.d.v. al calităţi sării; Lsta
furnizorilor acceptaţi;
Buletine de analiză privind
conţinutul de impurităţi
minerale în sare;
Respectarea GMP

Anexa 5-6
Injectare Respectarea programului de B: Contaminarea microbiologică 3 3 1 2 2 2 3 16 - PRPO Respectarea Procedurii de
igienizare a echipamentului a cărnurilor în procesul de proces: Fabricarea
Triajul epidemiologic zilnic injectare prin: preparatelor din carne, cod
Neîntreţinerea igienică a PP20 ed. 1. rev.0
Monitorizarea parametrilor echipamentului de Mentenanţa utlajului, conform
de temperatură ai cărnurilor injectare/acelor de la injectare PP13
la introducerea la masare Starea de sănătate a Respectarea PH 05 Curăţire.
personalului necorespunzătoare Spălare. Igienizare ed. in
Utilizarea de cărnuri /saramuri vigoare
cu temperaturi mai mari decât Respectarea Instrucţiunii de
nivelul stabilit prin proceduri; igienă: Igienizarea
starea de sănătate a echipamentului de protecţie:
personalului cod IH 04.01
Temperatura cărnii şi a Triajul epidemiologic zilnic
saramurii depăşite faţă de Monitorizarea temperaturii la
nivelul stabilit carne/saramură injectarea,
masare, malaxare formular
cod Fp 20.02.1
Masare/maturare Temperatura în procesul de B:Contaminarea microbiologică 3 3 1 2 2 2 3 16 - PRPO Respectarea Procedurii de
masare va asigura stoparea a produselor în faza de masare proces: Fabricarea
dezvoltării germenilor prin: preparatelor din carne, cod
patogeni preexistenţi.  Dezvoltarea/ supravieţuirea PP20 ed. 1 rev.o
Temperatura produsului va germenilor patogeni la Respectarea programelor de
stopa dezvoltarea temperatura/ umiditatea de masare pe sortimente
microorganismelor pe tot depozitare/ masare Mentenanţa tumblerelor,
parcursul procesului de necorespunzătoare( activitatea conform PP13
masare/ maturare a apei inadecvată) Respectarea Procedurii de
produselor.  Dezvoltarea patogenilor igienă:Curăţire. Spălare.
Procesul de maturare nu va datorită creşterii pH-ului cărnii în Igienizare, cod PH 05 ed. in
depăşi 7 zile timpul procesului de masare vig.
Depozitare în condiţii Menţinerea produsului la B: Contaminarea microbiologică 2 3 3 1 1 2 2 14 Plan - Respectarea Procedurii de

de refrigerare temperaturi care să a produselor, prin: HACCP proces: Fabricarea
oprească dezvoltarea supravieţuirea paraziţilor datorită preparatelor din carne, cod
microorganismelor raportului timp/ temperatură PP20 rev.1
Răcirea rapidă a produselor utilizat;Dezvoltarea germenilor Monitorizarea temperaturii şi
depozitate în spaţiile de patogeni datorită depăşirii umidităţii relative, formular
refrigerare temperaturilor de refrigerare din cod Fp 17.02.1
spaţiile de depozitare;Prezenţa Mentenanţa spaţiilor de
Salmonella refrigerare şi a

Anexa 5-6
echipamentelor de
producerea frigului, conform
PP13
Exploatarea corespunzătoare
a spaţiilor de refrigerare-
GMP
Preparare sos GHP; instruire personal B:Manevre neigienice în timpul 3 2 1 3 3 3 3 18 - PRPO Respectarea Procedurii de
condimen procesului de preparare proces: Fabricarea
tat Triaj epidemiologic zilnic Starea de sănătate preparatelor din carne, cod
necorespunzătoare a PP20 ed. in vig.
personalului Instruirea personalului,
Recepţia corespunzătoare a C: Supradozarea unor conform PP 08
ingredienţilor ingredienţi Fişă colectivă de instruire,
F: Ingredienţi impurificaţi fizic ex. cod Fp 08.04.1
condimentele Respectarea reţetelor de
fabricaţie;
Verificarea metrologică a
EMM_urilor conform PP14,
controlul EMM_urilor
Declaraţia de conformitate
pentru gradul de puritate a
aditivilor utilizaţi
Triaj epidemiologic zilnic
Legare şi băiţuire Triaj epidemiologic zilnic Starea de sănătate a 3 3 1 2 2 2 3 16 - PRPO Respectarea Procedurii de
GHP operatorilor proces: Fabricarea
Manevri neigienice preparatelor din carne, cod
PP20 ed.1.rev.o
Triaj epidemiologic zilnic
Respectarea Procedurii de
igienă:Curăţire. Spălare.
Igienizare, cod PH 05 ed.
1rev.0
Tocare- amestecare Se vor aplica bune practici B: contaminarea prin 3 3 2 2 2 2 3 17 - PRPO Respectarea Procedurii de
de procesare care să ne manipulările neigienice ale proces: Fabricarea
garanteze că produsul personalului; preparatelor din carne, cod
rezultat nu a fost contaminat; recontaminarea prin patogenii PP20 ed. in vig.
se va evita acumularea acumulaţi în produs Respectarea Procedurii de
produsului la gura de C: contaminarea de la lubrifianţi igienă:Curăţire. Spălare.
evacuare a maşinii de tocat; F: Contaminare cu metale grele Igienizare, cod PH 05 ed. 1
Temperatura în spaţiul de prin funcţionarea defectuoasă a rev.0
tocare nu va depăşi 14°C; utilajelor de tocat/amestecat Triaj epidemiologic zilnic

Anexa 5-6
Rspectarea programului de Mentenanţa echipamentului,
mentenanţă al conform PP13
echipamentelor tehnologice;
Se vor utiliza numai
lubrifianţi agreaţi pentru
utilizare în domeniul
alimentar dacă există
potenţial de contaminare la
utilaje/ echipamente; Toate
produsele dezosate
destinate procesului de
tocare vor fi reinspectate
înainte de introducerea lor în
maşina de tocat
Preparare reţetă, Aplicarea de bune practici de B: contaminarea de către 3 3 2 2 2 2 3 17 - PRPO Respectarea Procedurii de
cuterare procesare de către personal prin manipulări greşite proces: Fabricarea
personalul implicat; Nerespectarea reţetei de preparatelor din carne, cod
Ambalajele cu ingredienţi vor fabricaţie PP20 ed. in vig.
fi curate şi intacte; Contaminare prin ambalaje Triaj epidemiologic zilnic
Ingredienţii utilizaţi vor degradate, murdare Instruirea personalului,
respecta, reglementările C: contaminarea chimică prin conform PP 08
legale din punct de vedere al supradozarea unor ingredienţi Fişă colectivă de instruire,
calităţii/ siguranţei restricţionaţi prin reglementări cod Fp 08.04.1
Se va respecta cu stricteţe legale aplicabile şi care sunt Respectarea reţetelor de
reţeta de fabricaţie aprobată toxici pentru consumator fabricaţie;
de conducere pentru fiecare Verificarea metrologică a
sortiment de produs în parte EMM_urilor conform PP14,
pentru evitarea supradozării controlul EMM_urilor
ingredienţilor potenţial toxici. Declaraţia de conformitate
pentru gradul de puritate a
aditivilor utilizaţi
Instrucţinea de lucru: Dozare
condimente/aditivi, cod IL
20.01
Monitorizarea temperaturii/UR
în magazia de
condimente/aditivi, cod Fp
20.06
Umplere membrane Produsele destinate umplerii B: Contaminarea microbiologică 3 3 2 2 2 3 3 18 - PRPO Respectarea Procedurii de
vor fi protejate de prin: proces: Fabricarea
contaminare în timpul  contaminarea prin preparatelor din carne, cod

Anexa 5-6
procesului de umplere iar manipulările neigienice ale PP20 ed. in vig.
temperatura produsului/ personalului; Instruirea personalului,
timpul de aşteptare va fi  recontaminarea prin conform PP 08
menţinut la parametrii sau patogenii acumulaţi în produs Fişă colectivă de instruire,
sub aceştia care să  staţionarea pastelor cod Fp 08.04.1
determine inhibarea pentru umplut peste timpul tehnologic Respectarea reţetelor de
dezvoltării stabilit; depăşirea temperaturii fabricaţie;
microorganismelor patogene pastelor în momentul umplerii Verificarea metrologică a
în timpul procesului;  dezvoltarea germenilor EMM_urilor conform PP14,
Temperatura în spaţiul de patogeni datorită depăşirii controlul EMM_urilor
umplere nu va depăşi 16°C; temperaturii din momentul Declaraţia de conformitate
Respectarea cronogramei umplerii pentru gradul de puritate a
proceselor de la umplere  nerespectarea procesului aditivilor utilizaţi
Instruire personal; de igienizare a maşinii de Triaj epidemiologic zilnic
Respectarea Procedurii de umplut Respectarea PH 05, Curăţire.
igienă: Curăţire. Spălare. C: contaminarea de la lubrifianţi Spălare. Igienizare
Igienizare, cod PH 05 F: contaminare cu corpuri
Se vor utiliza numai străine
lubrifianţi agreaţi pentru
utilizare în domeniul
alimentar dacă există
potenţial de contaminare la
utilaje/ echipamente
Tratament termic Se va valida combinaţia B: Supravieţuirea germenilor 1 3 3 1 1 3 2 13 Plan - Respectarea Procedurii de
timp/ temperatură pentru patogeni în produs datorită HACCP proces: Fabricarea
toate sortimentele de produs procedurilor de tratare termică preparatelor din carne, cod
tratate termic, pentru a se necorespunzătoare PP20 rev.1
demonstra faptul că este Nerespectarea parametrilor Monitorizarea parametrilor
adecvată distrugerii tehnologici de tratare termică procesului de tratament
patogenilor formaţi în produs Aşezare necorespunzătoare a termic, cod Fp 20.03.1
Respectarea parametrilor produselor pe cărucior Instruirea personalului,
tehnologici de tratament Combinare de produse cu conform PP 08
termic, monitorizarea compoziţii diferite în aceeaşi Fişă colectivă de instruire,
temperaturii din centrul celulă de tratament cod Fp 08.04.1
termic; GMP; Respectarea Spălarea necorespunzătoare a Respectarea PH 05, Curăţire.
procedurilor de proces PP20 celulelor; reziduuri de arsură pe Spălare. Igienizare
Monitorizarea procesului de pereţi Instrucţiune de igienă:
spălare a celulelor de Utilizarea de soluţii prea Igienizarea celulelor de
tratament termic, controlul concentrate de sodă caustică la tratament termic şi a celulelor
operaţional eficient; spălare, clătire de răcire, cod IH 05.02
Monitorizarea procesului de necorespunzătoare( reziduuri de Instrcţiune de igienă:

Anexa 5-6
preparare a soluţiilor de sodă cristale de sodă pe pereţi) Igienizarea beţelor, cod IH
caustică; clătirea 05.03
suprafeţelor conform PH 05:
Curăţire.Spălare. Igienizare
Răcire şi etichetare Produsele tratate termic vor B: Dezvoltarea germenilor 2 2 2 3 3 3 3 18 - PRPO Respectarea Procedurii de
fi răcite conform Procedurii patogeni în produse datorită proces: Fabricarea
de proces: fabricarea temperaturilor improprii din faza preparatelor din carne, cod
preparatelor din carne şi a de răcire PP20 rev.1
produselor vegetale, cod PP Germinarea sporilor cu formarea Monitorizarea temperaturii în
20; GHP; GMP de germeni patogeni datorită celulele de răcire, cod Fp
instruire personal;Triaj răcirii lente a produselor ex. 17.02.1
epidemiologic; Respectarea Clostridium Perfringens Respectarea PH 05, Curăţire.
cronogramei de lucru conform Manevre neigienice efectuate de Spălare. Igienizare
procedurii de proces PP20: personal Instruirea personalului,
fabricarea preparatelor din Timp depăşit de menţinere în conform PP 08
carne şi a produselor vegetale intervalul periculos de dezvoltare Fişă colectivă de instruire,
Monit. procesului de a microorganismelor cod Fp 08.04.
etichetare; Prelevarea de Starea necorespunzătoare de Monitorizarea timpului de
probe de apă potabilă pentru sănătate a personalului răcire
controlul parametrilor fizico- Aplicarea de etichete Triajul epidemiologic zilnic
chimici şi microbiologici la apa necorespunzătoare(pentru alte Buletine de analiză pentru
potabilă produse) cu afectarea apa potabilă
Corelarea nivelului producţiei trasabilităţii
cu capacitaea spaţiilor Calitate necorespunzătoare la
destinate procesului de apa potabilă utilizată la duşurile
răcire de prerăcire a produselor
Supraîncărcarea spaţiilor de
răcire
Depozitare/ Asigurarea parametrilor de Nerespectarea parametrilor 2 3 3 1 1 2 2 14 Plan - Respectarea Procedurii de
refrigerare microclimat din depozitele de tehnologici de depozitare şi a HACCP proces: Fabricarea
refrigerare; GHP; Efectuarea regulilor de exploatare a preparatelor din carne, cod
de teste de sanitaţie de pe depozitelor de produse finite: PP20 rev.1
suprafeţe din depozite;  temperatura din spaţiile de Monitorizarea temperaturii în
Reglarea vitezei curenţilor de refrigerare; depozitele de refrigerare , cod
aer prin pornirea unui număr  distanţa dintre produse pe Fp 17.02.1
mai mare de ventilatoare; cărucioare; Respectarea PH 05, Curăţire.
Distanţarea cărucioarelor cu  viteza curenţilor de aer Spălare. Igienizare
produs finit penru a facilita  calităţii microaeroflorei Instruirea personalului,
circulaţia curenţilor de aer;  programului de mentenanţă conform PP 08
Respectarea distaţelor faţă pentru instalaţiile frigorifice; Fişă colectivă de instruire,
de pereţi a cărucioarelor cod Fp 08.04.

Anexa 5-6
Eliminarea cărucioarelor din  gradului de încărcare a Monitorizarea timpului de
zonele în care a apărut depozitelor de produse finite; răcire
fenomenul de condens pe  regulilor de exploatare a Triajul epidemiologic zilnic
plafoane, lămpi sau instalaţii spaţiilor de refrigerare- apariţia
frigorifice; Instruirea condensului (deschiderea
personalului; completarea cu necontrolată a uşilor,
teme specifice a planului de introducerea de produse calde
instruire; Triaj epidemiologic în depozite etc)
zilnic pentru tot personalul; Manevre neigienice aplicate
Urmărirea stării de sănătate produselor
a personalului; Verificarea Stare de sănătate
stării tehnice a lămpilor în necorespunzătoare a
timpul operaţiunilor de personalului
igienizare
Ambalare Materialele de ambalare şi B: Contaminarea microbiologică 2 2 3 2 3 1 2 15 - PRPO Respectarea Procedurii de
containerele în care acestea prin: proces: Fabricarea
sunt protejate vor fi protejate a) Recontaminarea produselor preparatelor din carne, cod
de contaminare pe timpul de la containere/ materiale de PP20 rev.1
depozitării şi manipulării; nu ambalare utilizate Respectarea condiţiilor de
se vor folosi materiale sau b) Nerespectarea temperaturii depozitare impuse de
containere care apar la ambalarea produselor furnizori pentru produsele
contaminate cu materiale c) Manevre neigienice aprovizionnate;
străine la suprafaţă d) Stare de sănătate Instruirea personalului,
Asigurarea parametrilor de necorespunzătoare conform PP 08
temperatură la ambalarea C: Teste de migrare depăşite la Fişă colectivă de instruire,
produselor GHP; instruire materialele de ambalare utilizate cod Fp 08.04.
personal Triaj epidemiologic F: Contaminare de la Monitorizarea temperaturi/UR
zilnic materialele de ambalare, în depozitul de produse
Evaluarea furnizorilor de clipsurile metalice rezultate din aprovizionate, cod Fp 12.05.1
materiale de ambalare procesul sau de la Triajul epidemiologic zilnic
Recepţia materialelor de echipamentele de operare Efectuarea de teste de
ambalare numai pe baza verificare prin somndaj la
declaraţiei de conformitate testele de migrare pentru
pe proprie răspundere foliile şi ambalajele utilizate.
privind încadrarea în nivelul Monitorizarea temperaturii
admis al testelor de migrare produselor înainte de
pentru pr. ambalare
Nu va fi permisă prezenţa de
materiale străine detectabile
în sau pe produse sau în
containerele amplasate în

Anexa 5-6
imediata apropiere
Cântărire- Pregătire GHP B.Manevre neigienice 3 3 3 2 3 2 3 19 - PRPO Respectarea Procedurii de
comenzi GHP;Instruie personal Stare de igienă precară în proces: Fabricarea
Monitorizarea stării de zonele de lucru; Stare de preparatelor din carne, cod
sănătate a personalului sănătate necorespunzătoare a PP20 rev.1
Verificarea metrologică a personalului Instruirea personalului,
cântarelor C: Utilizarea de folii de conform PP 08
Verificarea testelor de acoperire necorespunzătoare Fişă colectivă de instruire,
migrare F: antrenarea în produs de cod Fp 08.04.
substanţe străine în procesul de Triaj epidemiologic zlnic
cântărire Verificarea metrologică a
DMM-urilor, conform PP14,
Controlul DMM-urilor
Încărcare-Transport Produsele nu vor fi livrate B: Contaminare microbiologică 3 3 3 2 3 2 3 19 - PRPO Respectarea Procedurii de

înainte de a avea pe timpul transportului prin: proces: Fabricarea
temperatura optimă pentru  dezvoltarea populaţiei preparatelor din carne, cod
stoparea dezvoltării microbiene datorită temperaturii PP20 rev.1
microorganismelor. inadecvate care să prevină Monitorizarea temperaturii pe
Produsele nu vor fi încărcate multiplicarea timpul transportului, cod Fp
în mijloacele de transport microorganusmelor; 24.01.1
dacă temperatura din aceste  Stare de sănătate Diagrama tahograf pentru
vehicule nu previne necorespunzătoare a verificarea respectării Planului
dezvoltarea acestora. personalului de rută;
Monitorizarea procesului de Condiţii favorizante: Triajul epidemiologic zilnic
igienizarea mijloacelor e C: Nerespectarea programului Procedura de igienă: Igiena
transport conform PH 08: de igienizare pentru mijloacele transportului de carne şi
Igiena mijloacelor de de transport carne şi produse produse din carne;
transport carne şi produse din carne Instruirea personalului,
din carne; GHP;Instruire Manevre neigienice pe timpul conform PP 08
personal. Monitorizarea stării transportului Fişă colectivă de instruire,
de sănătate a personalului F: Stare de igienă precară a cod Fp 08.04.
Monitorizarea temperaturii mijlocului de transport Mentenanţa echipamentului,
produselor şi a mijloacelor de conform PP13
transport carne şi prod. din
carne
Returnarea produselor Instruirea personalului; B: Contaminare microbiologică 2 3 1 2 2 2 3 15 - PRPO Respectarea Procedurii de
Elaborarea unei proceduri prin:aplicarea inadecvată a proces: Fabricarea
specifice pentru tratarea programului de procesare preparatelor din carne, cod
fiecărui caz de returnare. Contaminarea prin: PP20 rev.1
Produsele se reprelucrează  manipularea Instruirea personalului,

Anexa 5-6
prin necorespunzătoare de către conform PP 08
aplicarea unui tratament personal; Fişă colectivă de instruire,
termic specific funcţie de  acumularea în produs de cod Fp 08.04
tipul şi dimensiunea germeni patogeni datoraţi unei Monitorizarea parametrilor
produsului. Se va monitoriza depozitări necorespunzătoare a proceselor de reprelucrare; se
temperatura iniţială şi alţi produsului reprelucrat sau a vor efectua teste specifice de
factori critici specifici pentru emulsiilor siguranţă la produsele
tratamentul termic al F: contaminarea cu corpuri reprelucrate
produsului. străine în timpul procesului de
Se va urmări o procedură de reprelucrare
returnare specifică
Decongelarea cărnii B: Mentenanţa preventivă B: Contaminarea microbiologică 1 3 2 2 3 2 3 16 - PRPO Respectarea Procedurii de
a echipamentelor de a cărnii datorită: proces: Fabricarea
producere a frigului; Dezvoltarea de microorganisme preparatelor din carne, cod
Calibrarea termometrelor patogene în condiţiile create în PP20 ed. 1 rev.0
procesul de decongelare Monitorizarea temperaturii
utilizate pentru improprii stopării acestora aerului din depozitul de
monitorizarea temperaturii F: resturi de folii de decongelare
din spaţiul de acoperire; diverse impurităţi Instruirea personalului
decongelare; din procesul de decongelare Fişă colectivă de instruire,
Validarea metodei de etc formular cod Fp 08.04.1
decongelare Proces verbal de validare
Temperatura camerei de metodă de decongelare carne
decongelare nu va depăşi
14°C; Temperatura ti
carne max.7 °C
F:
Eliminarea foliilor de
acoperire după
terminarea procesului de
decongelare pentru
evitarea ruperii acestora
şi antrenării în produsele
prelucrate

Anexa 5-6
7.6.2 IDENTIFICAREA CCP-urilor

Nr Produsul/etapa/ Pericole potenţiale Nr. întrebării CCP
crt procesul (fizice, chmice, (din arborele de decizie) Da/Nu
biologice) 1 2 3 4
1. Recepţia calitativă şi B Da Nu Nu - Nu
cantitativă a cărnii
materie primă
2. Recepţia calitativă şi B,F,C
cantitativă a
materialelor auxiliare
3. Preparare saramură F Da Nu Da Da Nu
injectare
4. Injectare B Da Nu Nu - Nu
5. Masare B Da Nu Nu - Nu
6. Depozitare B Da Nu Nu - Nu
intermediară/refrigerare
7. Preparare sos B,F,C Da Nu Da Da Nu
condimentat
8. Legare şi băiţuire B Da Nu Nu - Nu
9. Tocare- amestecare B,F,C Da Nu Nu - Nu
10. Preparare reţetă- B,F,C Da Nu Nu -- Nu
cuterare
11. Umplere membrane B,F,C Da Da - - Nu
12. Tratament termic B Da Da - - Da/ CCP
B4
13. Răcire şi etichetare B Da Nu Nu - Nu
14. Depozitare/refrig. B Da Da - - Da/ CCP
B5
15. Ambalare B,C,F Da Nu Nu - Nu
16. Cântărire - pregătire B,F Da Nu Nu - Nu
comenzi
17. Încărcare- Transport B, F Da Nu Nu - Nu
18. Decongelarea cărnii B,F Da Nu Nu - Nu
19. Apă şi gheaţă B Da Nu Nu - Nu
Sfoară; Pungi

Anexa 5-6
7.6 PLANUL HACCP - SPECIALITĂŢI
Etapa Nr. Descriere Limita critică Procedurile Monitorizare Înregistrare

procesului CCP pericol pentru HACCP
deviaţii
Tratament B4 Eliminarea T=720C în PP20, ed. în Operator celule, Inregistrare
termic incompletă a centrul vigoare Tehnolog continua pe
contaminantului termic al preparate, calculator/
Încărcătură produsului Operator CTC dubla
microbiană Mentinere monitorizare
peste limitele 20 minute
admise
Refrigerare B5 Supravieţuirea T= max.4 °C PP 20 ed. în CTC- Laborator Fp
produse microorganismel vigoare 17.02.1/dubla
finite or/ insuficienta monitorizare
inactivare pe calculator
Dezvoltarea
exponenţială a
populaţiei
microbiene în
lipsa
temperaturilor
aferente limitelor
critice

Anexa 5 - 6 ANA-HACCP SPECIALITATI 2014-Cu Analiza

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Anexa 5 - 6 ANA-HACCP SPECIALITATI 2014-Cu Analiza

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD

SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09

Ing. Vasile Gresanu

Întocmit: Ing.Bariz Oana Ediţia:1 Exemplar:

Formular cod Fp 01.01.1

ANALIZA HACCP : Fabricarea preparatelor din carne

1 Denumire SPECIALITĂŢI AFUMĂTURI

5. Informaţii Proteină min 15 % Na Cl% max.4%

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

7.3.5 DIAGRAMĂ DE FLUX TEHNOLOGIC: SPECIALITĂŢI

Flux tehnologic pentru fabricarea preparatelor din carne- Specialităţi

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

IDENTIFICAREA, ANALIZA Şi EVALUAREA PERICOLELOR.

Materie Evaluare Măsuri de control preventive

Formular cod Fp 01.01.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Evaluarea/validarea măsurilor de control la fabricarea preparatelor din carne

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Depozitare în condiţii Menţinerea produsului la B: Contaminarea microbiologică 2 3 3 1 1 2 2 14 Plan - Respectarea Procedurii de

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

Încărcare-Transport Produsele nu vor fi livrate B: Contaminare microbiologică 3 3 3 2 3 2 3 19 - PRPO Respectarea Procedurii de

Formular cod Fp 01.02.1

Formular cod Fp 01.02.1

7.6.2 IDENTIFICAREA CCP-urilor

Formular cod Fp 01.01.1

7.6 PLANUL HACCP - SPECIALITĂŢI

Etapa Nr. Descriere Limita critică Procedurile Monitorizare Înregistrare

Formular cod Fp 01.02.1

S-ar putea să vă placă și