MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD

SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09

S.C. INDUSTRIALIZAREA
CĂRNII ANALIZA HACCP: RECEPŢIE SACRIFICARE
PORCINE Anexa 3 Pag. 1/30
( KOSAROM ) S.A.

Aprobat,
Director Adjunct

Ing. Vasile Gresanu

ANALIZA HACCP
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE
ANEXA 3

Întocmit: Ing.Bariz Oana Ediţia:1 Exemplar:

Avizat: Ing.Iuliana Horodinschi Revizia: 0 1 2 3
ESA Ing.Bariz Oana
Popa Mihai Data aprobării:16.01.2014
Cracana Dana
Emanuil Petrut
Danut Calin
Harja Ioan

Formular cod Fp 01.01.1


S.C. INDUSTRIALIZAREA
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
ANALIZA HACCP : Recepţie sacrificare porcine
7.3.3 – 7.3.4. Descrierea produsului - Carcasă de porc cu slănină şi şoric
1. Denumire produs
2. Descrierea materiilor prime La obţinerea produsului Carcasă de porc cu slănină şi şoric
utilizate.(7.3.3.1)
Caracteristicile importante ale Din punct de vedere organoleptic produsul se prezintă ca :
produsului(7.3.3.2)
3. Modul de ambalare
4. Materiale de ambalare
5. Instrucţiuni speciale
pentru etichetare marcare
(7.3.3.2)
6. Informaţii nutriţionale
(7.3.3.2)
7. Condiţii microbiologice
(7.3.3.2)
8Termen de valabilitate
(7.3.3.2)
9. Instrucţiuni de depozitare
(7.3.4)
Formular cod Fp 01.02.1
MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
Pag. 2/30
CARCASĂ DE PORC CU SLĂNINĂ ŞI ŞORIC
se utilizează numai animale(porci) vii provenite din surse
evaluate de reprezentanţii firmei şi cu atestarea oficială a
stării de sănătate a acestora.
Animalele(porcine) în viu, sunt manipulate la încărcarea,
transportul şi descărcarea la abator respectându-se toate
regulile de bune practici pentru acest tip de procese, fără a
fi afecatată starea de bine a fiecărui animal.
Sacrifcarea şi toate fazele de abatorizare sunt efectuate cu
respectarea riguroasă a tuturor cerinţelor sanitar-veterinare
de proces sabilite .
semicarcase opărite, fără cap, fără guşă şi fără
extremităţile membrelor de la articulaţiile
carpometacarpiene şi tarsometatarsiene, fără resturi de
organe interne, fără osânză şi fără porţiuni anatomice
depreciate sau lipsă.
Suprafaţa cărnii curată, fără cheaguri. Plaga de sângerare
curăţată fără cheaguri de sânge sau porţiuni infiltrate cu
sânge.
Nu este cazul( neaplicabil)
idem
Marcare conform legislaţiei sanitar-veterinare în vigoare.
Apă 55%
Proteine ( g)16,8
Lipide ( g) 8,73
Glucide( g) 0,25
Calorii: 151 cal./100g carne
Nr. total de germeni Limita Admisa: 4,0 log ufc|cm2-5,0 log
ufc|cm2 ; Enterobacteriaceae Limita Admisa 2,0 log ufc|
cm2-3,0 log ufc|cm2; Salmonella Absenta in partea testata
din carcasa.
5 zile la T= +40C; U.R: :75..85 %
sau 10 zile la T= max.+1 0C ; U.R: 75…85%(refrigerat)
calculat din ziua sacrificarii.
Depozitarea în spaţii de refrigerare a semicarcaselor se
face prin suspendare pe cârlige pe calea de rulare
amplasată la o înălţime potrivită pentru a se evita contactul
carcasei cu pardoseala depozitului. Pe timpul depzitării se
asigură o distanţă de minim 6 cm. între două carcase şi
distanţa de min. 10cm. faţă de pereţi, pentru a se asigura o
circulaţie corespunzătoare a curenţilor de aer pe timpul
refrigerării.Temperatura 4°C pentru carcasa în faza de

S.C. INDUSTRIALIZAREA
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
10. Utilizare preconizată
(7.3.4)
11. Condiţii de livrare(7.3.4)
MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
Pag. 3/30
(maxim 5 zile) şi de maxim 1°C pentru carcasele care sunt
depozitate pentru max. 10 zile caculat di ziua sacrificarii.
U.R. a aerului în depozite este de 75…85%
Carcasele de porcine se utilizează pentru desfacere în
reţeaua comercială prin tranşare specifică, sau pentru
industrializare unde se aplică o tranşare funcţie de
comenzi. Produsul se utilizează la fabricarea preparatelor
din carne, în alimentaţia publică sau direct de către
consumatorul final. Este recomandat oricărei grupe de
consumatori
Transportul semicarcasei de porcine se face în vehicule
închise, izoterme, răcite în prealabil, sau prevăzute cu
instalaţie frigorifică, pentru a se asigura pe timpul
transportului menţinerea temperaturii în profunzime de
max.+4 0C la os
Temperatura în maşinile frigorifice pe timpul transportului
de max. +1...30C

7.3.5 Diagrame de flux, etape de proces şi măsuri de control

7.3.5.1 Diagrama de flux tehnologic (Recepţie porcine) Anexa Nr. 3.1
7.3.5.1 Diagrama de flux tehnologic (Sacrificare porcine) Anexa Nr.3.2
7.3.5.2 Descrierea etapelor procesului şi a măsurilor de control (Schiţa plan
secţia sacrificare) Anexa Nr.3.3

Formular cod Fp 01.02.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA
CĂRNII ANALIZA HACCP: RECEPŢIE SACRIFICARE
PORCINE Anexa 3 Pag. 4/30
( KOSAROM ) S.A.

RECEPŢIA ŞI TRATAMENTUL PORCILOR VII INAUNTE DE SACRIFICARE

START
Boxa de carantină
Recepţia cantitativă şi C.S
Evaluare furnizori Porcine vii calitativă a porcinelor la Boxa de spălare auto p.
Ig. Tratamente
furnizori
san-vet

Transport porcine Respins la

AE
NU recepţie Deci
A.P
zie
CSVTA
Descărcare porcine Deciz
LFA DA
C.S.V.A ie
CSVLA DA
.M.

Transfer boxă de aşteptare /lotizare pe grupe de greutate Recepţionat

NU
Apă potabilă
Asigurare apă pentru băut/furaje după caz

Furaje uscate APP

Igienizarea umedă a animalelor antesacrificare R1
CSVLA Sacrificare necesitate
Cf. procedurii specifice
Apă potabilă: Transfer porci la asomare
Vara: 18-28°C
Iarna: 28-30°C

PRESCURTĂRI
I. 4.2.1.1
A.P – Adeverinţă de proprietate
C.S.V.T.A – Certificat sanitar veterinar de transport animale vii
L.F.A – lista furnizorilor acceptaţi
DCSVLA- document ref. la CSV lanţ alimentar
C.S.V.A.M. - Control sanitar- veterinar ante- mortem
A.P.P - Adeverinţă de primire şi plată
C.Sp. Ig- Certificarea spălat- igienizat
B.P.M.A – Bune practici de manipulare animale
R1- Registrul pentru examenul sanitar- veterinar al porcinelor la recepţie
R2 – Registrul pentru examenul sanitar- veterinar ante-mortem al porcinelor

Formular cod Fp 01.01.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA
CĂRNII ANALIZA HACCP: RECEPŢIE SACRIFICARE
PORCINE Anexa 3 Pag. 5/30
( KOSAROM ) S.A.
PRESCURTĂRI
4.2.1.2 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE A PORCINELOR C.S.V- control sanitar- veterinar
NT- notă de translocare
Asomare t=5...8,5s;I=0,8...1,3A I. 4.2.1.1 F.F – factură fiscală
P.V.- proces verbal privind rezultatul sacrificării
1 P.V.C- proces verbal de confiscare
Înjunghiere la 5-10 " după asomare
R.I.T- Registru înregistrare temperaturi
R2- registrul pentru examinare porcine ante-mortem
Sângerare pe orizontală t=2 min. R3- registrul pentru examinare porcine post-mortem
R4- registru pentru înregistrări rezultate decelare
Ridicare pe linie Sănge Colectare Transfer la făină proteică trichină
C.S.P.V – certificat de sănătate publică veterinară
pentru carne proaspătă şi organe
Sângerare pe verticală t=0,6 min.
C.S.V.T.P certificat sanita- veterinar de transport
produse de origine animală
Opărire cu abur t=max. 63°C UR- umiditate relativă
Unghi M.G.I- masa gastro- intestinală
i D.C - declaraţie de conformitate
Colectare
Depilare+eliminare copite
Păr Sterilizare cuţite
FF T= min 82°C
1
Transfer masă de lucru CSVTP
Colectare 8
Osânz
2 Incizie membre post,- fixare cârlig ă
DA Refrigerare
7 Prelucrare T= max. 3 °C
Ridicare pe linie UR:75-85%
Organ C.S.V
e . Decizie
Polişare uscată carcasă
NU Confiscare
6
Flambare carcasă

M.G.I C.S.V. Decizie DA

Prelucrare Refrigerare
Toaletare umedă
T= max. 4 °C
Carcasă NU UR:75-85% FF
3 Scoatere glob ocular eviscerat CSVTP
ă Confiscare Golire
Refrigerare
T= max. 4 °C
NU UR:75-85%
Detaşare bumbar Refrigerare t= Livrare- incinerare
4 Decizie Confiscare max. 6°C FF
CSVTP
F.F; P.V;
Eviscerare la max. 30´de la asomare DA P.V.C;
5 R4 CSVTP;
P.V.C RIT
Despicare carcasă Spălarea
9 finală
R3 Refrigerare
Toaletarea Ex. san. - P.V.C T= max 4 C
10 veterinar
11
UR: 75-80%
00
R4 Examen NU
trichineloscopic Confiscare Refrigerare -
Decizie livrare
12

Marcare / Detaşare cap Capete Refrigerare

Depozitare carcase produs finit clasificare /cântărire T= max. 4C
RIT T= max 5 zile t= 0...4 °C; UR: 75...85% şi os F.F;
T= max 10 zile la t=max. 1°C; UR: 75...85% RIT
Refrigerare CS
t= min 17h; Zvântare Carcas VT
Livrare T= max.4° Cos ă
FF;CSPV P
CSVTP, DC

Formular cod Fp 01.01.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A. Pag. 6/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3

STOP

Formular cod Fp 01.02.1


S.C. INDUSTRIALIZAREA
CĂRNII
( KOSAROM ) S.A.
Materie primă/ etapă de
proces
Recepţia calitativă şi
cantitativă a porcilor
Încărcarea porcilor în
mijloacele de transport
Formular cod Fp 01.01.1
MANUALUL DE MANAGEMENT AL
SIGURANŢEI PRODUSELOR
ANALIZA HACCP: RECEPŢIE SACRIFICARE
PORCINE Anexa 3
IDENTIFICARE / EVALUARE PERICOLE LA RECEPŢIA ŞI SACRIFICAREA PORCINELOR
. MĂSURI PREVENTIVE DE CONTROL, valabile la data de 24.01.2014
Tipuri de pericole Descriere pericole
B C F
B C F B, F: Contaminarea carcasei
animalelor cu materii fecale
B: Starea de sănătate la
recepţie;
B: Starea de igienă
necorespunzătoare a zonei de
recepţie animale vii; prezenţa
de germeni patogeni şi/sau
paraziţi
C: Prezenţa peste limite de
reziduuri de antibiotice,
pesticide etc în carcasa
animalelor
F: Prezenţa de corpuri străine
ex. ace de siringă, alice mari
etc
B - F B: Nerespectarea condiţiilor de
bune practici de manipulare a
porcilor la încărcarea în
mijloacele de transport.
B; F: Prezenţa urmelor de
COD
MS 03.09
Pag. 7/30
Evaluare risc Măsuri de control preventive
G F GxF
3 1 3 B: Condiţii de recepţie a animalelor vii stipulate în
contractele de aprovizionare
3 1 3 B: Evaluarea furnizorilor de materii prime. animale în viu;
B: Menţinerea stării de igienă a Bazei de recepţie, conform
1 1 1 Instrucţiunii de lucru: Igiena şi întreţinerea igiénica a bazei
de recepţie IL 17.01ed.1 rev.0
B: Condiţii contractuale stricte referitoare la starea de igienă
a animalelor la recepţie;
Certificarea documentată a respectării postului
antesacrificare la furnizor; clauze contractuale calre privind
respectarea postului antesacrificare
Respectarea bunelor practici de manipulare a animalelor vii
pe timpul transportului;
Curăţarea uscată a carcasei porcilor înainte de intrarea în
grajd
Certificat sanitar-veterinar de transport/Respingerea de la
livrare a oricărui caz de boală
C: Document privind lanţul alimentar/Declaraţii ale
4 1 4 furnizorilor de porc în viu privind tratamentele cu antibiotice
efectuate
F: Prevederi contractuale privind marcarea porcilor în
3 1 3 carcasa cărora s-au rupt ace de siringă
1 1 1 B: Respectarea bunelor practici de manipulare a porcilor pe
timpul încărcării conform Instrucţiunii de lucru: Încărcarea.
Descărcarea. Manipularea animalelor în viu, cod IL 17.02,
ed. 1 rev.0
3 1 3 B; F: Curăţarea uscată a fiecărui animal înainte de intrarea

S.C. INDUSTRIALIZAREA
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
Transportul porcilor vii
Descărcarea porcilor vii la
abator
Adăparea la boxă
Furajarea la boxă
Spălarea porcilor
Formular cod Fp 01.02.1
MANUALUL DE MANAGEMENT AL
SIGURANŢEI PRODUSELOR
ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
fecale pe carcasa animalelor ca
urmare a întreţinerii unei stări de
igienă necorespunzătoare în
spaţiile de habitaţie pentru
animale înainte de încărcare
B - - B: Nerespectarea condiţiilor
impuse de bunele practici de
transport al animalelor în ceea
ce priveşte numărul de
capete / unitatea de volum;
Distanţa de transport
Viteza de transport
Durata transportului
Furajarea/ adăparea pe timpul
transportului
B C - B; C: Nerespectarea condiţiilor
de bune practici de manipulare
a porcilor la descărcarea din
mijloacele de transport;
stresarea animalelor
B - - Neasigurarea necesarului de
apă la discreţie pe timpul
staţionării în grajd
B C - B: Ne furajarea
corespnzătoare a animalelor
staţionate peste timpul de
odihnă stabilit şi / sau furajarea
animalelor destinate sacrificării
C: Utilizarea de furaje
contaminate chimic
B - F B: Nerespectarea temperaturii
apei de spălare; stresarea
animalelor în timpul procesului
de spălare
F: Lipsa de eficienţă a
COD
MS 03.09
Pag. 8/30
în mijlocul de transport prin periere
1 1 1 B: Respectarea bunelor practici de manipulare a porcilor pe
timpul transportului conform Instrucţiunii de lucru:
Încărcarea. Descărcarea. Manipularea animalelor în viu, cod
IL 17.02
Se verifică la recepţie:
a) respectarea vitezei de circulaţie pe timpul
transportului;
1 1 1 b) respectarea planului de rută
1 1 1 c) respectarea duratei transportului;
d) asigurarea necesarului de apă pentru transporturile pe
distanţe lungi
1 1 1 Respectarea bunelor practici de manipulare a porcilor pe
timpul încărcării conform Instrucţiunii de lucru: Încărcarea.
Descărcarea. Manipularea animalelor în viu, cod IL 17.02,
ed.1 rev.0
1 1 1 Procedură de proces: Recepţia şi sacrificarea porcinelor,
cod PP 17, ed. 1 rev.0
Asigurarea permanentă a apei pentru adăpare;
1 1 1 Procedură de proces: Recepţia şi sacrificarea porcinelor,
cod PP 17, ed. 1 rev.0
Asigurarea furajării pentru animalele care staţionează
suplimentar în grajd faţă de timpul normat
Întreruperea furajării animalelor destinate sacrificării cu
3 1 3 minim 24 de ore
Utilizarea de furaje controlate în laborator de la firme
autorizate în domeniu
3 1 3 B: Asigurarea temperaturii apei pe reţeaua de alimentare cu
apă a duşurilor utilizate pentru spălarea porcilor înainte de
sacrificare; monitorizarea continuă a acestui parametru
1 1 1 F: Asigurarea mentenanţei sistemului de spălare a porcilor
 MANUALUL DE MANAGEMENT AL
SIGURANŢEI PRODUSELOR
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
sistemului de spălare prin
colmatarea orificiilor prin care
se asigură pulverizarea apei
pe suprafaţa carcase
animalelor
F: Lipsa presiunii pe reţeaua
de alimentare cu apă potabilă
Recepţia porcilor la B Introducerea la sacrificare de
sacrificare animale bolnave şi/sau
contaminate fizic cu fecale
Lipsa documentelor specifice
recepţiei ex. Adeverinţa de
primire şi plată
Neefectuarea controlului
sanitar- veterinar ante- mortem
Starea de igienă
necorespunzătoare a
animalelor (depuneri de fecale
etc)
Lipsa crotaliilor ca element de
trasabilitate
Asomarea B - - B:Nerespectarea intensităţii
curentului electric din instalaţia
de asomare de şi a timpului de
menţinere a electrozilor pe
capul animalului supus
asomării;
B:Neaplicarea corectă a
electrozilor pe capul şi pe
corpul animalului;personal
neinstruit
B:Nerealizarea scoaterii
sistemului vegetativ din circuit;
înjunghierea animalului
conştient
Sterilizare instrumentar de B - - B: Nerespectarea regulilor de
lucru înjunghiere sterilizare instrumentar de
Formular cod Fp 01.02.1
COD
MS 03.09
Pag. 9/30
(decolmatarea duşurilor);
1 1 1
F:Asigurarea presiunii de lucru pe reţeaua de alimentare
pentru garantarea eficacităţii procesului de spălare
GMP:Procedură de proces: Recepţia şi sacrificarea
porcinelor, cod PP 17, ed. 1 rev.0 Asigurarea tuturor
3 1 3 documentelor necesare pentru garantarea trasabilităţii
animalelor de la grajd la sala de sacrificare;
Transferul porcilor la sacrificare să se facă numai pe baza
3 1 3 controlului sanitar- veterinar ante-mortem/Fişa de examinare
eliberată de medical veterinar de stat
GMP:Curăţarea uscată la boxe a animalelor care prezintă
1 1 1 urme de materii fecale sau alte impurităţi pe carcasă
provenite în timpul staţionării în boxe
Verificarea conformităţii elementelor de identificare pe
fiecare animal cu Borderoul de crotalii elaborat de furnizor
3 1 3
3 1 3 Procedură de proces: Recepţia şi sacrificarea porcinelor,
cod PP 17, ed. 1 rev.0. Asigurarea mentenanţei sistemului
de asomare; verificarea sistemului visual de atenţionare
privind timpul de asomare
1 1 1
GMP:Instruirea personalului care efectuează acest tip de
operaţii pentru ase asigura corecta derulare a procesului de
3 1 3 asomare
Interzicerea ridicării pe linie a animalelor neasomate
4 2 4 Monitorizarea temperaturii din sterilizator conform Procedurii
de proces: Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17, ed.

S.C. INDUSTRIALIZAREA
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
Înjunghierea B -
Sângerarea B -
Opărirea integrală B C
Depilarea, flambarea.
Formular cod Fp 01.02.1
MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
Pag. 10/30
lucru prin: 1rev.0
 nerealizarea temperaturii 3 1 3 GMP: Instruirea personalului referitor la modul de exploatare
minime de +82°C; a sterilizatoarelor;
 nespălarea cuţitelor înainte 4 1 4
de introducerea în sterilizator; GMP:Dotarea personalului cu numărul de cuţite necesar
 nemenţinerea cuţitelor 3 1 3 pentru a se asigura timpul de menţinere necesar în fiecare
minim 10 secunde în caz în parte
sterilizator;
 neschimbarea apei în 3 1 3
sterilizator minim de 2 ori/
schimb;
 dotarea operatorilor cu un 3 1 3
număr insuficient de cuţite
pentru a se asigura fluxul de
sterilizare
- B: Nerespectarea regulilor de 4 1 4 GMP:Instruirea personalului privind bunele practici de
înjunghiere; aplicarea tăierii în înjunghiere;
poziţii necorespunzătoare; Monitorizarea timpului de sângerare a fiecărui animal
Neasigurarea sângerării
complete a fiecărui animal
- B:Nerespectarea timpului de 3 1 3
sângerare;
Viteza liniei aeriene prea mare
:Reglarea vitezei liniei de transport aerian pentru asigurarea
respectării timpului de sângerare;
GMP:Recuperarea integrală a sângelui rezultat
F B,F:Contaminarea din mediul 3 1 3 PRP:
de opărire prin: monitorizarea nivelului temperaturii
 nerespectarea 1 1 1 de opărire corelat cu presiunea de lucru de pe circuitul de
temperaturii abur;
de opărire de max. 63°C; 1 1 1 asigurarea mentenanţei maşinii de
 nerespectarea opărit/flambat
presiunii aburului în opăritor;
 depilarea GMP: respectarea concentraţiilor soluţiilor de spălare/
incompletă; 3 1 3 dezinfecţie recomandate de furnizorul de substanţe de
 carcasă deteriorată spălare/ dezinfecţie
datorată funcţionării

S.C. INDUSTRIALIZAREA
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
Pag. 11/30
necorespunzătoare a 3 1 3
sistemului de
depilare/polişare(supraexpuner
e)
 nerealizarea temperaturii de
flambare cu impact asupra
calităţii igienei carcasei
rezultate
C: contaminare cu chimicale
prin plaga de sângerare

Incizie membre
posterioare – fixare cârlig
umeraş
Ridicarea pe linie
Polişare carcasă
Sterilizare instrumentar de
lucru
eviscerare
B - - B: Utilizarea de cuţite
nesterilizate
Fixare necorespunzătoare a
cârligului umeraş
Utilizarea de cârlige
neigienizate
B - F B:Nerespectarea distanţei
minime dintre carcase;
B:Neigienizarea
corespunzătoare a liniei
aeriene de transport;
B; F:Amplasarea liniei de
transport aerian la o înălţime
care nu asigură protecţia
corespunzătoare a carcaselor
faţă de pardoseală
F - - F. Contaminare plaga de
sângerare cu particule de
cauciuc rezultat din bice
B - - B: Nerespectarea regulilor de
sterilizare instrumentar de
lucru prin:
 nerealizarea temperaturii
minime de +82°C;
 nespălarea cuţitelor înainte
3 1 3 Instruirea personalului cu privire la GMP şi GHP în cursul
1 1 1 procesului de incizie picioare posterioare;
Respectarea Procedurii de igienă: Curăţire. Spălare.
3 1 3 Igienizare, cod PH 05
1 1 1 Instruirea personalului cu privire la respectarea Procedurii de
proces: Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
2 1 2 Respectarea procedurii de igienă: Curăţire. Spălare.
Igienizare, cod PH 05.
1 1 1 Prelucrarea cazurilor de porcine cu dimensiuni mai mari în
afara liniei aeriene( laorizontală) pentru a evita contaminarea
de la pardoseală
1 1 1 Mentenanţa corespunzătoare a echipamentului,conform
Procedurii de proces : Revizii, reparaţii, mentenanţă
echipamente, utilaje tehnologice.
4 1 4 Monitorizarea temperaturii din sterilizator conform Procedurii
de proces: Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
PRP: Instruirea personalului referitor la modul de exploatare
3 1 3 a sterilizatoarelor;
4 2 4 PRP:Dotarea personalului cu numărul de cuţite necesar

Formular cod Fp 01.02.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
Eviscerarea B -
Detaşare- transfer masa B -
gastro-intestinală;
Detasre transfer organe
Prelucrare masa gastro- B -
intestinală;
Prelucrare organe
Formular cod Fp 01.02.1
COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
Pag. 12/30
de introducerea în sterilizator;
 nemenţinerea cuţitelor
minim 10 secunde în
sterilizator;
 neschimbarea apei în
sterilizator minim de 2 ori/
schimb;
 dotarea operatorilor cu un
număr insuficient de cuţite
pentru a se asigura fluxul de
sterilizare
- B:Contaminarea încrucişată de
la echipamente/ ustensile
Contaminarea de la conţinutul
stomacal, intestine şi / sau
vezicii urinare
B: Contaminarea din
manipulările efectuate de
personal:
 neschimbarea
echipamentului de lucru în
condiţii de contaminare;
 nefolosirea de cizme
de schimb pentru personalul
de la eviscerare în momentul
părăsirii punctului de lucru
- Idem
F B:Prelucrarea masei gastro-
intestinale /organelor fără
control sanitar- veterinar
F: curăţirea
necorespunzătoare a maţelor
Folosirea de navete
neigenizate la stcarea
organelor
pentru a se asigura timpul de menţinere necesar în fiecare
3 1 3 caz în parte
3 1 3
3 1 3
4 2 4 Instruirea personalului cu privire la GMP şi GHP în
efectuarea corectă a eviscerării cu referire la igiena
personală; manipularea igienică aproduselor şi proceduri
4 2 4 igienice de toaletare
Schimbarea echipamentului de protecţie în urma unor astfel
4 2 4 de accidente; schimbarea echipamentului de lucru ori de
câte ori este cazul
Tratarea distinctă a carcaselor care au fost contaminate cu
conţinut gastro- intestinal
Se va asigura schimbarea cizmelor operatorului de la
punctual de lucru: eviscerare pentru a limita procesul de
contaminare din secţie
4 2 4 idem
4 2 4 Prelucrarea masei gastro - intestinale se va face în ordinea
în care aceasta rezultă din procesul de eviscerare;
Fiecare tacâm de maţe /organe va purta marcajul carcasei
de la care provine . Nu se vor introduce la prelucrare
4 2 4 tacâmurile de maţe /organe pâna la finalizarea controlului
sanitar - veterinar
 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A. Pag. 13/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3

Refrigerare/ marcare/ B - - Nerespectarea temperaturii : 4 3 12 CCP:Monitorizarea temperaturii produselor la livrare;

livrare max.4°C pentru tacim mate
maţe /organe max.3°C pentru organe
Marcare necorespunzătoare
Sterilizare instrumentar B - - B: Nerespectarea regulilor de
de lucru sterilizare instrumentar de
lucru prin:
 nerealizarea temperaturii
minime de +82°C;
 nespălarea cuţitelor înainte
de introducerea în sterilizator;
 nemenţinerea cuţitelor
minim 10 secunde în
sterilizator;
 neschimbarea apei în
sterilizator minim de 2 ori/
schimb;
 dotarea operatorilor cu un
număr insuficient de cuţite
pentru a se asigura fluxul de
sterilizare
Despicarea carcaselor B - F B: F: Devierea fierăstrăului cu
secţionarea canalului medular
F: Franjurarea secţiunii;
B: Nesterilizarea fierăstrăului
după fiecare carcasă
Examen trichineloscopic B - - B: Contaminare cu Trichinella
Spiralis datorită:
 prelevării necorespunzătoare
de probe;
 utilizării de aparatură
defectă;
 operator neinstruit;
prelungirea timpului de refrigerare până la atingerea
2 1 2 temperaturii prevăzute în standard.
Marcarea produselor conform reglementărilor legale în
vigoare
4 2 8 Monitorizarea temperaturii din sterilizator conform Procedurii
de proces: Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
PRP: Instruirea personalului referitor la modul de exploatare
3 1 3 a sterilizatoarelor;
4 2 8 PRP:Dotarea personalului cu numărul de cuţite necesar
pentru a se asigura timpul de menţinere necesar în fiecare
3 1 3 caz în parte
3 1 3
3 1 3
2 1 2 PRP: Instruirea personalului cu privire la GHP şi GMP;
Monitorizarea temperaturii de sterilizare a fierăstrăului;
1 1 1 instruire personal de execuţie
4 2 4
4 1 4 PRP: Personalul sanitar veterinar care efectuează
prelevarea de probe va fi instruit corespunzător pentru
operaţiunea de prelevare probe pentru ex. trichineloscopic
Se asigură mentenanţa echipamentului de decelare
Instruire personal de execuţie încecări

Formular cod Fp 01.02.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A. Pag. 14/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
 aplicării greşite a metodei de
lucru
 marcării necorespunzătoare
a probelor
Toaletarea finală B - F B, F: Aspect necorespunzător
al carcaselor rezultate; nu au
fost înlăturaţi franjurii de la
despicare
Clasificare/Cintarire B - - B: Contaminarea carcaselor
prin procedee de clasificare
neigienice cu Salmonella
Control sanitar- veterinar B C - B: Contaminarea carcaselor
marcare semicarcase prin procedee de marcare
neigienice
C: Utilizarea de tuş neavizat
legal
Detaşare ureci/ picioare B - F B: Utilizarea de cuţite
posterioare nesterilizate
F;B: Folosirea de navete
neugenizate
Zvântare pe linie B - - Nerespectarea timpului de
anterefrigerare zvântare
Viteză redusă acurenţilor de
aer pe culoarul de zvântare
Microaerofloră contaminantă
Refrigerarea B Dezvoltarea microflorei
patogene prin nerespectarea:
 temperaturii din spaţiile de
refrigerare;
 distanţei dintre carcase;
 vitezei curenţilor de aer
 calităţii microaeroflorei
 programului de mentenanţă
pentru instalaţiile frigorifice
 gradului de încărcare a
Formular cod Fp 01.02.1
1 1 1 PRP: Instruire operator pentru eliminarea tutuoror defectelor
rezultate în procesul de despicare
2 1 2 PRP: Instruirea personalului de execuţie în ceea ce priveşte
igiena încercărilor
2 1 2 Instruirea personalului responsabil pentru controlul sanitar-
veterinar în ceea ce priveşte igiena încercărilor
4 1 4 Se va aproviziona numai tuş avizat legal
3 1 3 PRP: Instruirea personalului cu privire la GMP şi GHP în
4 2 4 cursul procesului de detaşare picioare anterioare si
urechilor;
GMP: Dotarea punctului de lucru cu containere curate
1 1 1
3 1 3 Instruirea personalului cu privire la GMP
Mentenanţa sistemului de ventilaţie
2 1 2 Teste de sanitaţie pentru microaerofloră
3 1 3
CCP: Scăderea temperaturii carcasei la 4°C cât mai repede
posibil
4 3 12 Monitorizarea parametrilor de temperatură, viteza aerului,
distanţa dintre carcase pentru asigurarea condiţiilor optime
2 1 2 de atingerea temperaturii de refrigerare la os conform
2 1 2 Procedurii de process: Recepţia şi sacrificarea porcinelor,
3 2 6 cod PP 17, rev.1
3 1 3 Se va asigura realizarea programului de mentenanţă pentru
fiecare spaţiu de refrigerare
Se va respecta capacitatea de refrigerare a fiecărui spaţiu în

S.C. INDUSTRIALIZAREA
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
Depozitarea
Recepţia materialelor
auxiliare care intră în
contact direct cu carcasele
de porcine
Depozitarea materialelor
auxiliare
Formular cod Fp 01.02.1
MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
Pag. 15/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
spaţiilor 4 2 8 parte
 regulilor de exploatare a
spaţiilor de refrigerare 4 1 4
B - - B: Nerespectarea: CCP:
 temperaturii din spaţiile de 4 3 12 Monitorizarea parametrilor de temperatură, viteza aerului,
refrigerare; distanţa dintre carcase pentru asigurarea condiţiilor optime
 distanţei dintre carcase; 2 1 2 de atingerea temperaturii de refrigerare la os
 vitezei curenţilor de aer 2 1 2
 calităţii microaeroflorei 3 2 6
 programului de mentenanţă 3 1 3 Se va asigura realizarea programului de mentenanţă pentru
pentru instalaţiile frigorifice fiecare spaţiu de refrigerare
 gradului de încărcare a
spaţiilor 4 2 8 Se va respecta capacitatea de refrigerare a fiecărui spaţiu în
parte
 regulilor de exploatare a
4 1 4
spaţiilor de refrigerare
- C - C: Contaminarea de la 4 1 4 Recepţia materialelor auxiliare numai pe baza declaraţiei de
substanţele chimice pe care le conformitate date de furnizori; se vor solicita dovezi privind
pot conţine materialele de respectarea nivelului reglementat la testele de migrare.
ambalare Selectarea furnizorilor de materiale auxiliare
- - F F: Contaminarea în spaţii de 1 1 1 Examinarea prealabilă a tuturor materialelor auxiliare
ddepozitare utilizate în contact direct cu carcasele de porcine pentru
necorespunzătoare evitarea antrenării de materiale străine pe produs.
 MANUALUL DE MANAGEMENT AL
SIGURANŢEI PRODUSELOR
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
Etapa Măsurile de control selectate
proces
Re B: Condiţii de recepţie a animalelor
cepţia vii stipulate în contractele de
calitati aprovizionare
vă şi B: Evaluarea furnizorilor de materii
cantita prime animale în viu;
tivă a B: Menţinerea stării de igienă a
porcilor Bazei de recepţie, conform
Instrucţiunii de igienă: Igiena şi
întreţinerea igiénica a bazei de
recepţie IH 17.01 rev.1
B:Respingerea de la livrare a
oricărui caz de boală
C: Declaraţii ale furnizorilor de porc
în viu privind tratamentele cu
antibiotice efectuate
F: Prevederi contractuale privind
marcarea porcilor în carcasa cărora
s-au rupt ace de siringă
Încărcare B: Respectarea bunelor practici de
a porcilor manipulare a porcilor pe timpul
în mijloa încărcării conform Instrucţiunii de
cele de lucru: Încărcarea. Descărcarea.
trans Manipularea animalelor în viu, cod
port IL 24.01
B; F: Curăţarea uscată a fiecărui
Formular cod Fp 01.02.1
COD
MS 03.09
Pag. 16/30
Evaluarea/validarea măsurilor de control
Descrierea pericolului Criterii de evaluare Total Clasificarea Validarea măsurilor de control
1. Scăzut 2 Mediu puncta măsurilor
3 Ridicat j de de control
a b c d e f g eficaci Plan PRPO Referinţe la înregistrări
tate HACC > 14
P
≤14
Starea de sanatate 3 3 2 1 3 1 2 15 - PRPO Analiza comenzilor/
contractelor, cod PP 09; Contractele de
B, F: Contaminarea carcasei aprovizionare
animalelor cu materii fecale /condiţii de recepţie; prevederi exprese pentru
B: Starea de sănătate la recepţie; animalele care prezintă pericole fizice ex. ace de
B: Starea de igienă siringă
Raport de evaluarea furnizorilor de materii prime;
necorespunzătoare a zonei de Certificat sanitar- vet, privind starea de sănătate
recepţie animale vii; prezenţa de a anim. la rec. Dovezi ref. la tratamentele
germeni patogeni şi / sau paraziţi aplicate; Instrucţiunea de igienă: Igiena şi
C: Prezenţa peste limite de întreţinerea igiénica a bazei de recepţie IH 17.01
rev.1
reziduuri de antibiotice, pesticide Borderoul de crotalii (formular tipizat)
etc în carcasa animalelor
F: Prezenţa de corpuri străine ex.
ace de siringă, alice mari etc
B: Lipsa crotaliilor ca elemente de
identificare a animalelor
B: Nerespectarea condiţiilor de 3 1 1 3 3 3 3 17 - PRPO Controlul sanitar- veterinar
ante-mortem la recepţia animalelor; Condiţii
bune practici de manipulare a contractuale specifice; recepţia animalelor în
porcilor la încărcarea în prezenţa delagatului firmei
mijloacele de transport. Respectarea Instrucţiunii de lucru: Încărcarea.
B; F: Prezenţa urmelor de fecale Descărcarea. Manipularea animalelor în viu, cod
IL 24.01
pe carcasa animalelor ca urmare a Controlul sanitar post- mortem
întreţinerii unei stări de igienă
 MANUALUL DE MANAGEMENT AL
SIGURANŢEI PRODUSELOR
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
animal înainte de
Încărcare prin periere; stabilirea de
reguli de igiena animalelor destinate
sacrificării
Transport B: Respectarea bunelor practici de
ul porcilor manipulare a porcilor pe timpul
vii transportului conform Instrucţiunii
de lucru: Încărcarea. Descărcarea.
Manipularea animalelor în viu, cod
IL 24.01
Descăr B: Respectarea bunelor practici de
carea manipulare a porcilor pe timpul
porcilor descărcării conform Instrucţiunii de
vii la lucru: Încărcarea. Descărcarea.
abator Manipularea animalelor în viu, cod
IL 24.01
Corelarea volumului de animale
aprovizionate cu capacitatea de
stocare intermediară şi de
procesare;
Mentenanţa reţelei de apă potabilă
lanivelul boxelor;
Asigurarea de furaje pentru animale
în cazul unor situaţii de urgenţă;
mentenanţa sistemului de
climatizare la nivelul halei de
staţionare animale.
Adăpare Procedură de proces: Recepţia şi
a la sacrificarea porcinelor, cod PP
boxă 17rev.1
Asigurarea permanentă a apei
pentru adăpare;
Formular cod Fp 01.02.1
COD
MS 03.09
Pag. 17/30
necorespunzătoare în spaţiile de
habitaţie pentru animale înainte de
încărcare
B: Nerespectarea condiţiilor 3 3 3 2 3 2 2 18 - PRPO Respectarea Instrucţiunii de lucru: Încărcarea.
Descărcarea. Manipularea animalelor în viu, cod
impuse de bunele practici de IL 24.01
transport al animalelor în ceea ce Condiţii prevăzute în contractele de
priveşte numărul de capete / aprovizionare;
unitatea de volum; Diagrama tahograf a maşinii, semnată de şef
coloană transport;
Distanţa de transport Cartea tehnică a mijlocului de transport specific
Viteza de transport pentru animale
Durata transportului Adeverinţa de primire şi plată, cod PP 17.01.1
Furajarea/ adăparea pe timpul Planul de rută
Foaia de parcurs
transportului
B; C: Nerespectarea condiţiilor de 3 3 3 2 3 3 2 19 - PRPO Respectarea Instrucţiunii de lucru: Încărcarea.
Descărcarea. Manipularea animalelor în viu, cod
bune practici de manipulare a IL 24.01
porcilor la descărcarea din Planificarea aprovizionării conform Necesar de
mijloacele de transport; stresarea aprovizionat , formular cod Fp 24.01.1
animalelor Program de mentenanţă reţea de apă potabilă/
instalaţia de climatizare hală boxe de staţionare
Neasigurarea condiţiilor de animale, formular cod Fp 13.01.1
cazare în boxe;
Lipsa măsurilor de asigurare a
apei potabile pentru animale pe
timpul staţionării în boxe;
Neasigurarea furajării în condiţiile
în care staţionarea este mai mare
de 2 ore de la descărcare
Microclimat necorespunzător în
spaţiul de staţionare înainte de
intrarea la sacrificare
Neasigurarea necesarului de apă 3 2 2 2 2 2 2 15 - PRPO Respectarea Procedurii de proces: Recepţia şi
sacrificarea porcinelor, cod PP17 rev.1
la discreţie pe timpul staţionării în
grajd
 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A. Pag. 18/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
Furajare Procedură de proces: Recepţia şi B: Ne furajarea corespnzătoare a 3 3 1 3 3 3 2 18 - PRPO Respectarea Procedurii de proces: Recepţia şi
sacrificarea porcinelor, cod PP17 rev.1
a la sacrificarea porcinelor, cod PP 17 animalelor staţionate peste timpul Dovezi de la furnizor privind respectarea postului
boxă Asigurarea furajării pentru de odihnă stabilit şi / sau antesacrificare;
animalele care staţionează furajarea animalelor destinate examenul ante- mortem al animalelor;
suplimentar în grajd faţă de timpul sacrificării Certificatul sanitar- veterinar de transport
animale vii
normat C: Utilizarea de furaje Evaluare furnizori de furaje; buletine de
Întreruperea furajării animalelor contaminate chimic analiză/certificat de conformitate pentru furajele
destinate sacrificării cu minim 24 de utilizate
ore
Utilizarea de furaje controlate în
laborator de la firme autorizate în
domeniu
Afluirea Organizarea corespunzătoare a Stresarea animalelor în procesul 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
porcilor în transferului porcilor în zona de de duşare aplicat înainte de rev.1
zona de duşare; intrarea la sacrificare. Program de mentenanţă staţie de
duşare Monitorizarea temperaturii şi Staţionarea îndelungată a porcilor duşare/instalaţie de apă potabilă, formular cod
Spăla presiunii apei de duşare pentru duşaţi în boxe sau pe căile de Fp 13.01.1
rea porci evitarea stresării animalelor aces
lor Aplicarea bunelor practici de B: Nerespectarea temperaturii
manipulare a porcilor pe timpul apei de spălare; stresarea
transferului de la o locaţie la alta animalelor în timpul procesului de
spălare
PRP:Asigurarea temperaturii apei F: Lipsa de eficienţă a sistemului
pe reţeaua de alimentare cu apă a de spălare prin colmatarea
duşurilor utilizate pentru spălarea orificiilor prin care se asigură
porcilor înainte de sacrificare; pulverizarea apei pe suprafaţa
monitorizarea continuă a acestui carcasei animalelor
parametru F: Lipsa presiunii pe reţeaua de
PRP:Asigurarea mentenanţei alimentare cu apă potabilă
sistemului de spălare a porcilor
(decolmatarea duşurilor);

PRP:Asigurarea presiunii de lucru

pe reţeaua de alimentare pentru
garantarea eficacităţii procesului de
spălare
Recepţia Procedură de proces: Recepţia şi Introducerea la sacrificare de 3 3 3 2 3 3 3 20 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:

Formular cod Fp 01.02.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL
SIGURANŢEI PRODUSELOR
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
porci sacrificarea porcinelor, cod PP
lor la 17Asigurarea tuturor documentelor
sacrifica necesare pentru garantarea
re trasabilităţii animalelor de la grajd la
sala de sacrificare;
Transferul porcilor la sacrificare să
se facă numai pe baza controlului
sanitar- veterinar ante- mortem
GMP:Curăţarea uscată la boxe a
animalelor care prezintă urme de
materii fecale sau alte impurităţi pe
carcasă
Verificarea conformităţii elementelor
de identificare pe fiecare animal cu
Borderoul de crotalii elaborat de
furnizor
Aso PRP:Asigurarea mentenanţei
marea sistemului de asomare; verificarea
sistemului vizual de atenţionare
privind timpul de asomare
GMP:Instruirea personalului care
efectuează acest tip de operaţii
pentru a se asigura corecta
derulare a procesului de asomare
Interzicerea ridicării pe linie a
animalelor neasomate
Ridicare GMP:Instruirea personalului cu
a pe privire la bunele practici de
linie procesare din acest punct de lucru;
Respectarea vitezei benzii de
preluare
Sterilizare Monitorizarea temperaturii din
instrumen sterilizator conform Procedurii de
tar de proces: Recepţia şi sacrificarea
lucru de porcinelor, cod PP17rev.1
Formular cod Fp 01.02.1
COD
MS 03.09
Pag. 19/30
animale bolnave şi/sau
contaminate fizic cu fecale
Sacrificarea de animale fără
elemente de identificare
Lipsa documentelor specifice
recepţiei ex. Adeverinţa de
primire şi plată
Neefectuarea controlului sanitar-
veterinar ante- mortem
Starea de igienă
necorespunzătoare a animalelor
(depuneri de fecale etc)
B:Nerespectarea intensităţii
curentului electric din instalaţia de
asomare de 1,2V şi a timpului de
menţinere a electrozilor pe capul
animalului supus asomării;
B:Neaplicarea corectă a
electrozilor pe capul animalului;
B:Nerealizarea scoaterii
sistemului vegetativ din circuit;
înjunghierea animalului conştient
B,F: Contaminarea carcasei prin
cădere pe pardoseală
Aplicarea incorectă a legăturii la
lanţul de prindere pentru ridicarea
pe linie; căderea animalului
B: Contaminarea încrucişată
datorată instrumentarului
nesterilizat corespunzător
Nerespectarea regulilor de
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
rev.1
Asigurarea asistenţei sanitar- veterinare la toate
loturile de animale afluite la sacrificare; controlul
sanitar- vet. ante- mortem în momentul afluirii
Respectarea Instrucţiunii de lucru: Întreţinerea
igienică a bazei de recepţie animale,cod IL 17.01
3 3 3 2 3 3 3 20 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
rev.1
Programul de mentenanţă a instalaţiei de
asomare, cod Fp 13.01.1
Tematica de instruire profesională conform plan
de instruire, cod Fp 08.04.1
3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
rev.1
Program de mentenanţă Linie de asomare, cod
Fp 13.01.1
Tematica de instruire profesională conform Plan
de instruire, cod Fp 07.03.1
3 2 2 1 3 3 2 16 - PRPO Respectarea Procedurii de igienă: Sterilizarea
ustensilelor, cod PH 22
Monitorizarea temperaturii de sterilizare, formular
cod Fh 12.01.1
Verificarea eficacităţii sterilizării, înregistrată în
 MANUALUL DE MANAGEMENT AL
SIGURANŢEI PRODUSELOR
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
la 1-12 Respectarea Procedurii de igienă:
sterilizarea ustensilelor, cod PH 22
PRP: Instruirea personalului
referitor la modul de exploatare a
sterilizatoarelor;
PRP:Dotarea personalului cu
numărul de cuţite necesar pentru a
se asigura timpul de menţinere
necesar în fiecare caz în parte
Înjun GMP:Instruirea personalului privind
ghierea bunele practici de înjunghiere;
Monitorizarea timpului de sângerare
a fiecărui animal
Sângera PRP:Reglarea vitezei liniei de
rea transport aerian pentru asigurarea
respectării timpului de sângerare;
GMP:Recuperarea integrală a
sângelui rezultat
Opărirea PRP:
integrală monitorizarea nivelului temperaturii
Depilarea de opărire corelat cu presiunea de
, lucru de pe circuitul de abur;
asigurarea mentenanţei maşinii de
opărit/flambat
GMP: respectarea concentraţiilor
soluţiilor de spălare/ dezinfecţie
Formular cod Fp 01.02.1
COD
MS 03.09
Pag. 20/30
sterilizare instrumentar de lucru registrul de teste de sanitaţie, cod Fh 05.04.2
prin:
 nerealizarea temperaturii
minime de +82°C;
 nespălarea cuţitelor înainte de
introducerea în sterilizator;
 nemenţinerea cuţitelor minim
10 secunde în sterilizator;
 neschimbarea apei în
sterilizator minim de 2 ori/
schimb;
 dotarea operatorilor cu un
număr insuficient de cuţite pentru
a se asigura fluxul de sterilizare
B: Prezenţa sângelui în ţesuturi 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
ca urmarea unei sângerări rev.1 Tematica de instruire profesională conform
incomplete; pericol biologic de Plan de instruire, cod Fp 08.04.1
contaminare a cărnii
Nerespectarea regulilor de
înjunghiere; aplicarea tăierii în
poziţii necorespunzătoare;
Neasigurarea sângerării complete
a fiecărui animal
B:Sângerare incompletă 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
Nerespectarea timpului de rev.1
sângerare; Plan revizii, reparaţii, mentenanţă,cod
Viteză depăşită de deplasare a Fp 13.04.1
liniei aeriene Validarea timpului de sângerare
B,F:Contaminarea din mediul de 3 3 2 3 2 2 1 16 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
opărire prin: rev.1
 nerespectarea Plan revizii, reparaţii, mentenanţă,cod
temperaturii Fp 13.04.1 pentru linia de abatorizare
de opărire de max. 63°C; Verificarea metrologică a DMM-urilor din dotare
Doarea cu sisteme de reglare a presiunii gazului
 nerespectarea metan utilizat în instalaţia de flambare
presiunii aburului în opăritor; Monitorizarea concentraţiei soluţiilor de spălare
 depilarea conform procedurii de igienă: Curăţire. Spălare.
Igienizare, cod PH 05 rev.1
incompletă;
 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A. Pag. 21/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
recomandate de furnizorul de
substanţe de spălare/ dezinfecţie C: contaminare cu chimicale prin
plaga de sângerare
Incizie Instruirea personalului cu privire la B: Utilizarea de cuţite 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
membre GMP şi GHP în cursul procesului de nesterilizate rev.1
posterioar incizie picioare posterioare; Fixare necorespunzătoare a Tematica de instruire profesională conform Plan
e – fixare Respectarea Procedurii de igienă: cârligului umeraş de instruire, cod Fp 08.04.1
cârlig Curăţire. Spălare. Igienizare, cod Utilizarea de cârlige neigienizate
umeraş PH 05
Ridicarea Instruirea personalului cu privire la B: Contaminare încrucişată prin: - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
pe linie respectarea Procedurii de proces: nerespectarea distanţei minime rev.1
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, dintre carcase; Tematica de instruire profesională conform Plan
cod PP17 B:Neigienizarea corespunzătoare de instruire, cod Fp 08.04.1
Respectarea procedurii de igienă: a liniei aeriene de transport; Respectarea procedurii de igienă: Curăţire.
Spălare. Igienizare, cod PH 05 rev.1
Curăţire. Spălare. Igienizare, cod
PH 05PH 05
Polişare Mentenanţa corespunzătoare a F. Deteriorarea şi impurificarea 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea procedurii de proces: Revizii,
reparaţii, mentenanţă utilaje, echipamente
echipamentului,conform Procedurii fizică a carcasei tehnologice, cod PP13
de proces : Revizii, reparaţii,  carcasă deteriorată
mentenanţă echipamente, utilaje datorată funcţionării
tehnologice necorespunzătoare a sistemului
dedepilare / polişare
(supraexpunere, detriorare bice)
Flambare Mentenanţa corespunzătoare a F. Prezenţa impurităţilor fizice pe 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea procedurii de proces: Revizii,
reparaţii, mentenanţă utilaje, echipamente
echipamentului,conform Procedurii carcase, nerealizarea temperaturii tehnologice, cod PP13
de proces : Revizii, reparaţii, de flambare cu impact asupra
mentenanţă echipamente, utilaje calităţii igienei carcasei rezultate
tehnologice

Formular cod Fp 01.02.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A. Pag. 22/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
Toaletare Monitorizarea stării de sănătate a B. Contaminare încrucişată de la 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea procedurii de proces: Revizii,
reparaţii, mentenanţă utilaje, echipamente
umedă operatorilor operatori tehnologice, cod PP13
Mentenanţa corespunzătoare a F. prezenţa de impurităţi diverse, Triajul epidemiologic zilnic
echipamentului,conform Procedurii cheaguri de sânge etc
de proces : Revizii, reparaţii,
mentenanţă echipamente, utilaje
tehnologice
Eviscera Instruirea personalului cu privire la B:Contaminarea încrucişată de la 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
rea GMP şi GHP în efectuarea corectă echipamente/ ustensile rev.1 Tematica de instruire profesională conform
a eviscerării cu referire la igiena Contaminarea de la conţinutul Plan de instruire, cod Fp 08.04.1
personală; manipularea igienică stomacal, intestine şi / sau a Schimbarea echipamentului de protecţie ori de
aproduselor şi proceduri igienice de vezicii urinare câte ori este cazul; dotarea vestiarelor cu
echipamente de protecţie de rezervă
toaletare B: Contaminarea din manipulările
Schimbarea echipamentului de efectuate de personal:
protecţie în urma unor astfel de  neschimbarea
accidente; schimbarea echipamentului de lucru în condiţii
echipamentului de lucru ori de câte de contaminare;
ori este cazul  nefolosirea de cizme
Tratarea distinctă a carcaselor care de schimb pentru personalul de la
au fost contaminate cu conţinut eviscerare în momentul părăsirii
gastro- intestinal punctului de lucru
Se va asigura schimbarea cizmelor
operatorului de la punctual de lucru:
eviscerare pentru a limita procesul
de contaminare din secţie
Detaşar idem Idem 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
e rev.1
transfer Tematica de instruire profesională conform Plan
masa de instruire, cod Fp 08.04.1
gastroint
estinală
Prelucra Prelucrarea masei gastro - B:Prelucrarea masei gastro- 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
re masa intestinale se va face în ordinea în intestinale fără control sanitar- rev.1
gastro- care aceasta rezultă din procesul veterinar Tematica de instruire profesională conform Plan
intestina de eviscerare; F: curăţirea necorespunzătoare a de instruire, cod Fp 08.04.1
lă provenite de la două animale maţelor
diferite

Formular cod Fp 01.02.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A. Pag. 23/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
Fiecare tacâm de maţe va purta
marcajul carcasei de la care provine
. Nu se vor introduce la prelucrare
tacâmurile de maţe pâna la
finalizarea controlului sanitar -
veterinar

Detasar Instruirea personalului cu privire la
e organe GMP şi GHP în efectuarea corectă
a detasării organelor cu referire la
igiena personală; manipularea
igienică a produselor
Prelucra Instruirea personalului cu privire la
re GMP şi GHP în efectuarea corectă
organe a prelucrării organelor cu referire la
igiena personală; manipularea
igienică a produselor
Refriger CCP: Monitorizarea temperaturii
are/ produselor la livrare; prelungirea
marcare timpului de refrigerare până la
/ livrare atingerea temperaturii prevăzute în
Maţe/ standard.
organe Marcarea produselor conform
reglementărilor legale în vigoare
B:Contaminarea încrucişată de la 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
echipamente/ ustensile rev.1
B: Contaminarea din manipulările Tematica de instruire profesională conform Plan
efectuate de personal de instruire, cod Fp 08.04.1
B:Contaminarea încrucişată de la 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
echipamente/ ustensile rev.1
B: Contaminarea din manipulările Tematica de instruire profesională conform Plan
efectuate de personal de instruire, cod Fp 08.04.1
Nerespectarea temperaturii de 1 3 2 3 2 1 1 13 Plan - Respectarea Procedurii de proces:
HAC Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
refrigerare: max 40 C pentru CP rev.1
tacamurile de mate; Monitorizarea temperaturii de refrigerare, cod Fp
max 30 C pentru organe 17.02.1
Marcare necorespunzătoare Tematica de instruire profesională conform Plan
de instruire, cod Fp 08.04.1

Despica PRP: Instruirea personalului cu
re privire la GHP şi GMP;
carcase Monitorizarea temperaturii de
sterilizare a fierăstrăului; instruire
personal de execuţie
B: F: Devierea fierăstrăului cu 1 2 3 3 1 3 2 15 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
secţionarea canalului medular rev.1
F: Franjurarea secţiunii; Tematica de instruire profesională conform Plan
B: Nesterilizarea fierăstrăului de instruire, cod Fp 08.04.1
după fiecare carcasă

Examen PRP: Personalul sanitar veterinar B: Contaminare cu Trichinella 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea:

Procedurii de proces:
trichinel care efectuează prelevarea de Spiralis datorită: Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
oscopic probe va fi instruit corespunzător  prelevării rev.1
pentru operaţiunea de prelevare necorespunzătoare Reglementărilor legale ref. La decelarea trichinei
probe pentru ex. trichineloscopic de probe; Mentenanţa aparatului
Instruirea personalului de execu
Se asigură mentenanţa

Formular cod Fp 01.02.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A. Pag. 24/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
echipamentului de decelare  utilizării de aparatură ţie
Instruire personal de execuţie defectă;
încercări  operator neinstruit;
 aplicării greşite a metodei de
lucru
 marcării
necorespunzătoare a probelor
Toaletar PRP: Instruire operator pentru B, F: Contaminare încrucişată de 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
ea finală eliminarea tutuoror defectelor la operator +ustensile rev.1
carcase rezultate în procesul de despicare Aspect necorespunzător al Sterilizarea ustensilelor, cod PH 22
PRP: Instruirea personalului de carcaselor rezultate; nu au fost Monitorizarea temperaturii de sterilizare, formular
execuţie în ceea ce priveşte igiena înlăturaţi franjurii de la despicare cod Fh 12.01.1
Verificarea eficacităţii sterilizării, înregistrată în
încercărilor B: Contaminarea carcaselor prin registrul de teste de sanitaţie, cod Fh 05.04.1
procedee de clasificare neigienice
cu Salmonella

Control Instruirea personalului responsabil B: Contaminarea carcaselor prin 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
sanitar- pentru controlul sanitar- veterinar procedee de marcare neigienice rev.1
veteri în ceea ce priveşte igiena C: Utilizarea de tuş neavizat legal Tematica de instruire profesională conform Plan
nar încercărilor de instruire, cod Fp 08.04.1
marcare Se va aproviziona numai tuş avizat Declaraţie de conformitate pentru tuşul utlizat la
marcare
semi legal
carcase
Cântărir idem idem 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO idem
ea si
clasificar
e
carcase
Detaşare/ Instruirea personalului cu privire la B:Contaminare încrucişată prin 3 2 3 3 3 3 1 18 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
colectare GMP şi GHP în cursul procesului de Utilizarea de cuţite nesterilizate rev.1
picioare detaşare picioare anterioare; B; F: Folosirea de naveta Tematica de instruire profesională conform Plan
anterioar neigienizate de instruire, cod Fp 08.04.1
e si
urechi
Zvântare Instruirea personalului cu privire la B: Contaminare încrucişată 3 3 3 2 2 3 2 17 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:

Formular cod Fp 01.02.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL
SIGURANŢEI PRODUSELOR
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A.
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
pe linie GMP
ante Mentenanţa sistemului de ventilaţie
refrigera Teste de sanitaţie pentru
re microaerofloră
Refriger CCP: Scăderea temperaturii
area carcasei la 4°C la os cât mai
repede posibil
Monitorizarea parametrilor de
temperatură, viteza aerului, distanţa
dintre carcase pentru asigurarea
condiţiilor optime de atingerea
temperaturii de refrigerare la os
conform Procedurii de process:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor,
cod PP 17, rev.1
Se va asigura realizarea
programului de mentenanţă pentru
fiecare spaţiu de refrigerare
Se va respecta capacitatea de
refrigerare a fiecărui spaţiu în parte
Deta PRP: Instruirea personalului cu
şare cap privire la GMP şi GHP în cursul
procesului de detaşarea capului
. antrenarea contaminanţilor
Depozit CCP:
area Monitorizarea parametrilor de
temperatură, vitez aerului, distanţa
dintre carcase pentru asigurarea
condiţiilor optime de atingerea
temperaturii de refrigerare la os
Formular cod Fp 01.02.1
COD
MS 03.09
Pag. 25/30
datorată:
-nerespectării timpului de
zvântare
-Vitezei reduse a curenţilor de aer
pe culoarul de zvântare
- Microaeroflorei contaminante
Dezvoltarea microflorei patogene 3 1
prin nerespectarea:
 temperaturii din spaţiile de
refrigerare;
 distanţei dintre carcase;
 vitezei curenţilor de aer
 calităţii microaeroflorei
 programului de mentenanţă
pentru instalaţiile frigorifice
 gradului de încărcare a
spaţiilor
 regulilor de exploatare a
spaţiilor de refrigerare
B: Contaminare încrucişată 3 2
Utilizarea de cuţite nesterilizate
F: Efectuarea inciziei cu
B: Folosirea de vase pentru
recuperarea confiscatelor fără
capac şi subdimensionate
B: Nerespectarea: 1 3
 temperaturii din spaţiile de
refrigerare;
 distanţei dintre carcase;
 vitezei curenţilor de aer
 calităţii microaeroflorei
 programului de mentenanţă
pentru instalaţiile frigorifice
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
rev.1
Monitorizarea timpului de zvântare
Definirea vitezei curenţilor de aer pe culoarul de
zvântare; monitorizarea parametrului
Teste de sanitaţie pentru microaerofloră
Menenanţa staţiei de preparare a aerului
tehnologic
1 1 3 3 1 13 Pla - Respectarea Procedurii de proces:
n Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
HAC rev.1
CP Monitorizarea temperaturii de refrigerare
Respectarea regulilor de încărcare/exploatare a
depozitelor de refrigerare
Teste de sanitaţie pentru microaerofloră
Program de mentenanţă a depozitului de cărnuri
refrigerate
3 3 3 3 1 18 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
rev.1
Tematica de instruire profesională conform Plan
de instruire, cod Fp 08.04.1
2 3 2 1 1 13 Pla - Respectarea Procedurii de proces:
n Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
HAC rev.1
CP Monitorizarea temperaturii de depozitare
Respectarea regulilor de încărcare/exloatare a
spaţiilor de depozitare
Teste de sanitaţie pentru microaerofloră
Program de mentenanţă a depozitului de cărnuri
refrigerate
 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A. Pag. 26/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
Se va asigura realizarea  gradului de încărcare a
programului de mentenanţă pentru spaţiilor
fiecare spaţiu de refrigerare  regulilor de exploatare a
spaţiilor de refrigerare
Se va respecta capacitatea de
refrigerare a fiecărui spaţiu în parte
Recepţia Recepţia materialelor auxiliare C: Contaminarea de la 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
materialel numai pe baza declaraţiei de substanţele chimice pe care le pot rev.1
or auxilia conformitate date de furnizori; se conţine materialele de ambalare
re care vor solicita dovezi privind
intră în respectarea nivelului reglementat la
contact testele de migrare.
direct cu Selectarea furnizorilor de materiale
carcasele auxiliare
de
porcine
Depozita Examinarea prealabilă a tuturor F: Contaminarea în spaţii de 3 3 3 3 3 3 3 21 - PRPO Respectarea Procedurii de proces:
Recepţia şi sacrificarea porcinelor, cod PP17
rea materialelor auxiliare utilizate în depozitare necorespunzătoare rev.1
material contact direct cu carcasele de
elor porcine pentru evitarea antrenării
auxiliare de materiale străine pe produs.

Formular cod Fp 01.02.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA
CĂRNII ANALIZA HACCP: RECEPŢIE SACRIFICARE
PORCINE Anexa 3 Pag. 27/30
( KOSAROM ) S.A.

7.4 ANALIZA PERICOLELOR- Carcasă de porc cu slănină şi şoric

Nr Produsul / etapa / procesul Pericole Este pericolul Măsuri de

crt potenţiale potenţial control
(fizice, semnificativ ? prevenire
chmice,
biologice)
1. Recepţia calitativă şi cantitativă a porcilor Biologic Da PP 17
2. Încărcarea porcilor în mijloacele de Biologic, Fizic Nu IL 24.02
transport
3. Transportul porcilor vii Biologic Nu IL 24.02
4. Descărcarea porcilor vii în padocuri Fizic Da Il 24.02
5. Recepţie porcine la sacrificare - - -
6. Duşare porci vii Biologic; Fizic Da PP17 rev.1
7. Asomarea Biologic Nu PP17 rev.1
8. Sterilizare cuţite Biologic Da PP17 rev.1
9. Înjunghierea Biologic;Fizic Da PP17 rev.1
10. Sângerare orizontală Biologic Da PP17 rev.1
11. Ridicare pe linie - - -
12. Sângerare pe verticală Biologic Da PP17 rev.1
13. Opărire - spălare Biologic Da PP17 rev.1
14. Depilare Biologic;Fizic Da PP17 rev.1
15. Sterilizare cuţite Biologic Da PP17 rev.1
16. Transfer pe masa de lucru - - -
17. Incizie membre posterioare – fixare cârlig Biologic Da PP17 rev.1
18. Ridicarea pe linie - - -
19. Polişare carcasă Biologic;Fizic Da PP17 rev.1
20. Flambare - - -
21. Toaletare umedă Biologic Da PP17 rev.1

22. Sterilizare cuţite Biologic Da PP17 rev.1

23. Scoatere ochi Biologic;Fizic Da PP17 rev.1
24. Sterilizare instrumentar de lucru Biologic Da PP17 rev.1
25. Detaşare bumbar Biologic Da PP17 rev.1
26. Sterilizare cuţite Biologic Da PP17 rev.1
27. Eviscerare Biologic Da PP17 rev.1
28. Detaşare- transfer masa gastro-intestinală Biologic Da PP17 rev.1
29. CSV masă gastro-intestinală Biologic Da PP17 rev.1
30. Prelucrare masa gastro-intestinală Biologic;Fizic Da PP17 rev.1
31. Sărare / ambalare/ marcare maţe diverse Biologic;Fizic Da PP17 rev.1
32. Refrigerare maţe diverse Biologic Da PP17 rev.1
33. Detaşare / transfer organe Biologic Da PP17 rev.1
34. Control / marcare organe Biologic Da PP 17 rev.1
35. Refrigerare/ marcare/ livrare organe Biologic Da PP 17 rev.1
36. Sterilizare instrumentar de lucru Biologic Da PP 17 rev.1
37. Despicarea carcaselor Biologic,Fizic Da PP 17 rev.1
38. Detaşare osânză Biologic Da PP17 rev.1
39. Examen trichineloscopic Biologic Da PP 17 rev.1
40. Control sanitar - veterinar marcare Biologic Da PP17 rev.1
semicarcase

Formular cod Fp 01.01.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A. Pag. 28/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
41. Sterilizare cuţite Biologic Da PP17 rev.1
42. Toaletarea finală Biologic Da PP 17 rev.1
43. Predetaşare cap Biologic Da PP17 rev.1
44. Clasificare Biologic;Fizic Da Reglem. spec.
45. Cântărirea - - -
46. Detaşare urechi,picioare anterioare Biologic;Fizic Da PP17 rev.1
47. Transport aerian câtre refrigerare Biologic Da PP 17 rev.1
48. Refrigerarea Biologic Da PP 17 rev.1
49. Depozitarea Biologic Da PP 17 rev.1
50. Livrarea Biologic; Fizic Da PP 17 rev.1
51. Materiale auxiliare. Apa Biologic; Fizic Da PP 17 rev.1

7.11.2 IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL- flux tehnologic

Nr Produsul/etapa/procesul Pericole Nr. întrebării CCP

crt potenţiale (din arborele de decizie) Da/Nu
(fizice, (7.6.2)
chmice, 1 2 3 4
biologice)
1. Recepţia calitativă şi cantitativă a Biologic Da Nu Nu - Nu
porcilor
2. Încărcarea porcilor în mijloacele de Biologic, Da Nu Nu - Nu
transport Fizic Da Nu Nu - Nu
3. Transportul porcilor vii Biologic Da Nu Nu - Nu
4. Descărcarea porcilor vii în padocuri Fizic Da Nu Nu - Nu
5 Recepţie porcine la sacrificare - - - - - -
6 Duşare porci vii Biologic; Nu Nu Nu - Nu
Fizic Da Nu Da Da Nu
7 Asomarea Biologic Da Nu Nu - Nu
8. Sterilizare cuţite Biologic Da Da Da Da Nu
9 Înjunghierea Biologic; Da Nu Nu - Nu
Fizic Da Nu Nu - Nu
10. Sângerare orizontală Biologic Da Nu Nu - Nu
11. Ridicare pe linie Biologic Da Nu Nu - Nu
12. Sângerare pe verticală Biologic Da Nu Nu - Nu
13. Opărire - spălare Biologic Da Nu Nu - Nu
14. Depilare Biologic Da Nu Nu - Nu
15. Sterilizare cuţite Biologic Da Da Da Da Nu
16. Transfer pe masa de lucru Biologic Da Nu Nu - Nu
17. Incizie membre posterioare – fixare Biologic Da Nu Nu - Nu
cârlig
18. Ridicarea pe linie - - - - - -
19. Polişare carcasă Biologic; Da Nu Nu - Nu
Fizic Da Nu Nu - Nu
20. Flambare - - - - - -
21. Toaletare umedă Biologic; Da Nu Nu - Nu
Fizic Da Nu Nu - Nu
22. Sterilizare cuţite Biologic Da Da Da Da Nu
23. Scoatere ochi Biologic; Da Nu Nu - Nu
Fizic Da Nu Nu - Nu
24. Detaşare urechi,picioare anterioare Biologic; Da Nu Nu - Nu
Fizic Da Nu Nu - Nu
25. Sterilizare instrumentar de lucru Biologic Da Da Da Da Nu

Formular cod Fp 01.02.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A. Pag. 29/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
26. Detaşare bumbar Biologic Da Nu Nu - Nu
27. Sterilizare cuţite Biologic Da Da Da Da Nu
28. Eviscerare Biologic Da Nu Nu - Nu
29 Detaşare - transfer masa gastro- Biologic Da Nu Nu - Nu
intestinală
30. CSV masă gastro-intestinală Biologic Da Nu Nu - Nu
31. Prelucrare masa gastro-intestinală Biologic; Da Nu Nu - Nu
Fizic Da Nu Nu - Nu
32. Sărare/ambalare/marcare maţe Biologic; Da Nu Nu - Nu
diverse Fizic Da Nu Nu - Nu
33. Refrigerare maţe diverse Biologic Da Nu Da Nu DA/
CCPB5
34. Detaşare / transfer organe Biologic Da Nu Nu - Nu
35. Control / marcare organe Biologic Da Nu Nu - Nu
36. Refrigerare/marcare/ livrare organe Biologic Da Nu Da Nu DA/
CCPB5
37. Sterilizare instrumentar de lucru Biologic Da Da Da Da Nu
38. Despicarea carcaselor Biologic, Da Nu Da Nu DA/
Fizic CCPB5
39. Detaşare osânză Biologic Da Nu Nu - Nu
40. Examen trichineloscopic Biologic Da Nu Nu - Nu
Da Nu Nu - Nu
41. Control sanitar - veterinar marcare Biologic Da Nu Nu - Nu
semicarcase
42. Sterilizare cuţite Biologic Da Da Da Da Nu
43. Toaletarea finală Biologic Da Nu Nu - Nu
44. Predetaşare cap Biologic - - - - -
45. Clasificare Biologic; Da Nu Nu . Nu
Fizic
46. Cântărirea - Da Nu Nu - Nu
47. Transport aerian câtre refrigerare Biologic Da Nu Nu - Nu
48. Refrigerarea Biologic Da Nu Da Nu DA/
CCPB5
49. Depozitarea Biologic Da Nu Da Nu DA/
CCPB5
50. Livrarea Biologic; Da Nu Nu - Nu
Fizic Da Nu Nu - Nu
51. Materiale auxiliare. Apa Biologic; Da Nu Nu - Nu
Fizic Da Nu Nu - Nu

7.6 PLANUL HACCP( 7.6.1; 7.6.3)

Denumirea produsului : CARCASĂ DE PORC CU SLĂNINĂ ŞI ŞORIC

Etapa Nr. Descriere pericol Limita critică Procedurile Monitorizare Înregistrare

procesului CCP pentru HACCP
deviaţii
Refrigerare B5 Dezvoltarea de Temperatura de PP17 Personal operativ Fp 17.02.1
carcase microrganisme refrigerare din secţie; Fh 12.01.1
periculoase pe 0..4°C
carcase în condiţii de Umiditatea
refrigerare relativă:
75...80%

Formular cod Fp 01.02.1

 MANUALUL DE MANAGEMENT AL COD
SIGURANŢEI PRODUSELOR MS 03.09
S.C. INDUSTRIALIZAREA ANALIZA HACCP: ANALIZA HACCP:
CĂRNII ( KOSAROM ) S.A. Pag. 30/30
RECEPŢIE SACRIFICARE PORCINE Anexa 3
Etapa Nr. Descriere pericol Limita critică Procedurile Monitorizare Înregistrare
procesului CCP pentru HACCP
deviaţii
Depozitare B5 Supravieţuirea Temperatura de PP17 Personalul Fp 17.02.1
carcase microorganismelor depozitare: max. operativ din Fh 12.02.1
periculoase, 4°C secţie;
insuficienta lor
inactivare

Refrigerare B5 Supravieţuirea Temperatura de PP17 Personalul Fp 17.02.1

/ depozitare microorganismelor depozitare operativ din Fh 12.01.1
organe periculoase, max.3ºC secţie;
insuficienta lor
inactivare

Formular cod Fp 01.02.1