1.

Aplicarea planului HACCP în tehnologia de fabricare a cârnaților Cabanos

El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să
minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
Pentru implementarea acestui plan HACCP este necesar ca să se țină cont de următori parametri. Aceasti
parametri se conțin în tot procesul etehnologic si etapele de prelucrare a produsului.

1. Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) în industria cărni.

2. Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii.
3. Factori care condiṭionează dezvoltarea microorganismelor în carne.
4. Alterări microbiene ale cărnii.
5. Microorganisme transmisibile prin carne ṣi factori de risc.
6. Microbiota materiilor prime ṣi auxiliare.
7. Influenṭa factorilor de producṭie asupra proceselor microbiologice.
2. Controlul calitații pentru produsul finit
 Caracteristice organoleptice și microbiologice sunt date în Tabelul 1.
Tabel 1. Indicii de calitate a caracteristicilor organoleptice și microbiologice
Denumirea indicilor Cârnaț
cabanos
batoane cu suprafață văluroasă, curată, uscată, fără deteriorări ale
Aspect exterior membranelor, scurgeri de bulion şi grăsime, mucozităţi sau lipituri pe
suprafaţă
Consistenţă elastic, semi-uscat, cu umiditate corespunzătoare
tocătură uniform repartizată. masă omogenă de culoare roșu închis până la
Aspect în secţiune
cireșiu, fără pete sure, goluri.
Gust şi miros gust de carne de porc murată și prăjită, cu aromă pronunțată de
condimente,
afumătură caracteristice produsului, fără gust şi miros străin
Forma şi mărimea bucăți de circa 18-20 cm lungime separate prin răsucirea membranei în
batonului șirag, diametru interior 10-20 mm;
Prezenţa bacteriilor din
nu se admite
grupa E.coli
Prezenţa Salmonelei în
nu se admite
25 g
Prezenţa clostridiilor nu se admite
Temperatura în centrul
de la 0 la 12°C
batonului

 Conform standardelor europene, parametrii fizico-chimici sunt următorii (Tabel 2):

 Tabel 2. Caracteristice fizico-chimici
Substanțe
Apă Grăsi NaCl NaNO2
proteice(colagen)
[% me [% [% [mg /100 g totale [% min.]
max.] max.] max.] max.]
55 40 3 7 12

În situația în care legislația europeană și națională în vigoare, precum și controalele ulterioare

impun parametri suplimentari, aceștia se vor determina de toți operatorii economici producători de
produse rețetă consacrată (Tabel 3).
Tabel 3. Caracteristicile chimice
Grăsi Hidrați de Zahar Protei Valoare nutrițională
me carbon uri ne [kcal]
[%] [%] [%] [%]
3 1 1 2 4
6 4 , 6 4
1 5

 Caracterizare tehnologică
Producția de cabanos necesită minimum 150 de grame de carne de porc de cea mai bună calitate
pentru a face 100 de cârnați, cunoscut astăzi drept "raport minim 3: 2". Se întâmplă din cauza
pierderilor majore ale apei conținute în carnea utilizată pentru prepararea cârnaților, care se evaporă în
timpul lungului proces de afumare. În prezent, aproape fiecare producător descrie pe ambalaj la ce
proporție sau realizat cârnații.
a. Condiții de calitate, depozitare, transport cît și implementare de puncte
critice a pentru produsul finit
 Condiții de calitate
Produsul "cabanos", trebuie să respecte reglementările legale în vigoare, privind respectarea
normelor de calitate, prevăzute de legislația europeană și națională cît și caracteristicilor chimice,
fizice, organoleptice/microbiologice și tehnologice.
 Depozitare
Depozitarea cârnațului se face în limita celor trei parametri: clima, temperatura, umiditatea și
ventilație controlată. Aceștia trebuie să fie adoptați la fiecare grupă și categorie de produs.
Fiecare depozit trebuie dotat cu aparatură și instrumentar pentru monitorizarea și înregistrarea curentă
a parametrilor respectivi. În fiecare depozit trebuie să se mențină o igienă riguroasă, pentru
îndepărtarea tuturor surselor de infecție a produsului.
Depozitele frigorifice se află la următorii parametri tehnologici:
 temperatura-10-12 °c;
 umiditatea-75-80 %;
 termen de depozitare-maxim 7 zile;
 încărcarea specifică-150 kg/ suprafață utilă.
Înainte de livrare în consum, produsele din carne trebuie să fie controlate pentru a corespunde
caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.
  Transport
Produsele trebuie transportate în cele mai bune condiții de igienă, înlocuind cauzele care ar
produce deteriorarea și contaminarea lor, de aceea se ține cont de mijloacele de transport, de
distanța și durata transportului și de condițiile meteorologice.
Organizațiile specializate vor autoriza sanitar-veterinar mijloacele de transport.
Ele trebuie să fie transportate în vehicule închise, răcite în prealabil, cu instalații frigorifice
care să asigure temperatura cerută. Responsabilul sau managerul întreprinderii sau al centrului de
reambalare trebuie să se asigure de faptul că ambalarea produselor din carne, care nu au fost
depozitate la temperatura mediului ambient, poartă o indicație clară și lizibilă a temperaturii la care
aceste produse trebuie să fie transportate și depozitate, precum și data maximă a termenului de
valabilitate sau, în cazul produselor perisabile microbiologic, data expirării. Organizațiile
specializate vor autoriza sanitar-veterinar mijloacele de transport.
Transportul acestor produse va fi însoțit de documente comerciale și certificate sanitar-
veterinar, în conformitate cu Norma sanitar-veterinară în vigoare, publicat în Monitorul Oficial,
partea I, nr. 356 bis/26.05.2003 .
 Carne vită Carne porc Membrana
Polifosfat Gheață Amestec de sare Usturoi Sare Piper negru
-18-20 °C -18-20 °C naturală

Recepție Recepție Recepție RECEPȚIE RECEPȚIE Recepție Recepție Recepție Recepție

Curățare
DECONGELARE DECONGELARE
-1-0 °C -1-0 °C
Spălare

Tocare
MARUNȚIRE TOCARE
(3 MM) (8 MM) Depozitare

BRADT ȘROT

MALAXARE
10-15 min

UMPLERE
MEMBRANĂ

ZVÂNTARE
45-75 °C
10-15 min

AFUMARE I
75-95 °C
20-30 min

FIERBERE
72-75°C
15-20 min

AFUMARE II
75-95 °C
2 ore

RĂCIRE
4-8 °C

ETICHETARE

Suc Suc Resturi

PRODUS FINIT
muscular muscular
 3. Controlul calitații pentru materii prime

În compoziția cabanosului pe lângă carnea ca materie primă intră și apă/gheața, usturoi, sare
cu nitrit , piper negru măcinat, polifosfați.
a. Carnea
Preparatele din carne sunt folosite la obținerea cabanosului sunt carnea de porc și carnea de vită.
Caracteristica materie prime și auxiliare are în vedere aprecierea stării de prospeţime, a stării
igienice şi a calităţii preparatelor din carne. În vederea efectuării acestui control se recoltează probe
conform prevederilor stabilite [18].
Aprecierea stării de prospețime se realizează prin:
 A. Examen organoleptic
 B. Examene fizico-chimice
 C. Compoziție chimică
 D. Examene microbiologic

Prin carne se înțelege țesutul muscular comestibil a fiecărui organism. Cea mai importantă
noțiune de carne este carne macră. Acesta semnifică musculatură fără oase și fără grăsime.
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul
animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin
carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică: pielea,
grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice și limfo ganglionii.
Carnea de porc este una dintre cele mai utilizare și folosite în alimentație tip de carne.
Carnea în stare proaspătă este săracă în clorură de sodiu și are un conținut bogat în proteine. Circa
200 g de carne de porc este porția maximă necesară pe zi a unei persoane. Față de carnea de vită se
compară prin un procentaj mai mare de grăsime.
Carnea de vită este foarte importantă în alimentație deoarece ea conține un surplus mare de
vitamina B și D (vitamina D necesară în dezvoltarea copiilor mici, circa 20% la 100 g de carne).
Are un conținut foarte mic de grăsime (7-10/100 grame de carne), carnea de vită de proveniență bio
conține Omega-3 și vitamina E (denumită vitamina fertilității și a tinereții), un antioxidant cu
beneficii pentru piele și sistemul vascular.
o Caracteristici organoleptice
Factorii senzoriali se referă la: aspect, culoare, aromă (gust-miros), frăgezimea, consistența,
suculența. În procesul tehnologic avem nevoie de carne sub 2 stări termice: congelată, decongelată.
Este important ca să cunoaștem cele trei aspecte ale fiecărei stări termice care diferă una de alta.
Ca metodă adoptată de decongelare este camera de decongelare cu aer cald, acesta circulă la o
temperatură cuprinsă între 20 °C și umiditatea relativă care se va menține constantă de 85-100 %. În
procesul de decongelare este foarte important să se respecte regimul de temperaturii al încălzirii și
al umidificării aerului din cameră.
Această metodă este pe larg utilizată deoarece reduce foarte mult pierderile de decongelare (4-
8%), dar necesită spații mai mari. Timpul de decongelare este de 22-24 ore, iar etapa de decongelare
se termină atunci când temperatura cărnii este de -1- 0 °C.
 Tabel 4. Caracteristicile organoleptice ale cărnii de porc
Starea
Caracteristi termică
ci congelată decongelată

- suprafața cărnii umedă

bloc compact, acoperit - poate prezenta o peliculă uscată
Aspect uneori cu un strat subțire - în secțiune- netedă și umedă
de cristale fine - la apăsarea cu degetul exprimă relativ ușor suc
opalescent
- țesut conjunctiv fără luciu
- la suprafață-culoare de la roz până la roșu închis;
caracteristică
Culoarea - țesutul conjunctiv și grăsimea -culoare roșiatică;
- sucul de carne opalescent - culoare roșiatică;
porțiunii anatomice
- tare - elasticitate micșorată;
Consistența - prin lovire cu obiecte - urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu
tari dă un sunet clar și incomplet

Mirosul fără miros - plăcut, caracteristic;

fără multe cristale
Suculență - cu lichid roșu
pe suprafață

Caracteristicile organoleptice ale cărnii de vită sunt prezentate în Tabelul 5.

Tabel 5. Caracteristicile organoleptice ale carne de vită

Starea
Congela Decongela
termică
tă tă
Aspect - bloc compact, acoperit - suprafața cărnii umedă;
uneori cu un strat subțire de - uneori poate avea o pelicula uscata;
cristale fine, asemănătoare - în secțiune-netedă și umedă, la apăsare cu
cu cristalele de gheață degetul exprimă relativ ușor suc opalescent;
- țesut conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micșorată
Culoarea - la suprafață culoare normală
cu nuanță mai vie, uneori cu - la suprafață, culoare de la roz până la roșu închis;
nuanță mai închisă - țesutul conjunctiv și grăsimea inter-fasciculară
- în locul de atingere cu cuțitul de culoare roșiatic;
cald sau cu degetul, apare o - sucul de carne, opalescent, de culoare roșiatic;
pată
de culoare roșu-viu
Consisten - tare, prin lovire cu obiecte - elasticitate micșorată;
ța tari, dă un sunet clar - urmele formate prin apăsarea cu degetul revin greu
și incomplet
Mirosul - fără miros - plăcut, caracteristic, fără mirosuri străine
Suculență - nu apare suc doar cristale fine - suc de culoare roșu închis
de gheață
 o Caracteristici fizice ale cărnii sunt foarte necesare în timpului procesării industriale și
sunt date în Tabelul 6.

Tabel 6. Caracteristici fizice cărnii de vită

Unități de
N Caracteristici fizice Carne de Carne de
r măsură porc vită
.
1 Densitatea ρ, kg/m3 2,22 2,22
.
2 Vâscozitatea η, Pa*s 2,60 2,60
.
3 Conductibilitatea termică λ, 2,91 -2,9 2,91
. W(m*K)
4 Difuziunea termică α,m2/s 2,91 - 2,92 2,91
.
5 Capacitatea termică J/(kg*K) 2,123 - 2,125 2,120 -
. masică 2,121

Caracteristicile fizice la ambele tipuri de carne diferă foarte puțin și de aceea ele se comportă
asemănător în procesul de prelucrare a cărnii.

o Caracteristicile fizico-chimice
Este important să se cunoască caracteristicile fizico-chimice și microbiologice ce sunt date în
Tabelul 7.

Tabel 7. Caracteristicile fizico-chimice și microbiologice ale cărnii de porc

Starea termică
Caracterist Metode de analiză
ici congela decongela
tă tă
Azot ușor hidrolizabil, mg NH2/100 g 20 35 STAS 9065/7-
max. 74
pH 5,6-6,2 STAS 9065/8-
74
Reacția pentru hidrogen sulfurat Negati STAS 961-66
vă
Reacția Kreis Negati STAS 961-66
vă
Reacția pentru Negati
identificarea vă SR 9065-
7:2007
amoniacului(metoda cu reactiv Nessler)

Caracteristicile fizico-chimice și microbiologice ale cărnii de vită sunt date în Tabelul 8.

Tabel 8. Valorile caracteristicilor fizico-chimice și microbiologice a cărnii

Starea termică
Caracterist Metode de
ici congela decongela analiză
tă tă
Azot ușor hidrolizabil, mg NH2/100 g max. 20 35 STAS 9065/7-
 74
pH 5,40 – STAS 9065/8-
6,50 74
Reacția pentru hidrogen sulfurat negativă STAS 961-66
Reacția Kreis negativă STAS 961-66
Reacția pentru identificarea amoniacului
negativă STAS 9065/7-
(metoda cu reactiv Nessler) 74

o Caracteristici chimice
- Compoziția chimică a cărnii de porc este reprezentată cea mai mare parte din apă (75%) și
substanță uscată (25%).
- Caracteristicile chimice ale cărnii de vită sunt reprezentate cu cel mai mare procent de apă
(71,8%) și substanță uscată (28,2 %).

Observăm din Tabelul 10 diferențele de valori dintre cele două tipuri de carne. Astfel carnea de
vită din are procentaj mai mare de substanță uscată (carne de vită 28,2%, carne de porc 25%),
procentajul de proteine (21,6%), substanțe minerale (3,187), oligoelemente și vitamine (0,721%).
Carnea de porc are un procentaj mai mare față de carnea de vită în: lipide (3,5%), Substanțe
extractive azotate (1,5%), Substanțe extractive neazotate (1,4%)

Tabel 9. Caracteristicile fizico-chimice și microbiologice ale cărnii de porc

Starea termică
Caracterist Metode de analiză
ici congela decongela
tă tă
Azot ușor hidrolizabil, mg NH2/100 g 20 35 STAS 9065/7-
max. 74
pH 5,6-6,2 STAS 9065/8-
74
Reacția pentru hidrogen sulfurat Negati STAS 961-66
vă
Reacția Kreis Negati STAS 961-66
vă
Reacția pentru Negati
identificarea vă SR 9065-
7:2007
amoniacului(metoda cu reactiv Nessler)

Caracteristicile fizico-chimice și microbiologice ale cărnii de vită sunt date în Tabelul 10.

Tabel 10. Valorile caracteristicilor fizico-chimice și microbiologice a cărnii

Starea termică
Caracterist Metode de
ici congela decongela analiză
tă tă
Azot ușor hidrolizabil, mg NH2/100 g max. 20 35 STAS 9065/7-
74
pH 5,40 – STAS 9065/8-
6,50 74
Reacția pentru hidrogen sulfurat negativă STAS 961-66
 Reacția Kreis negativă STAS 961-66
Reacția pentru identificarea amoniacului
negativă STAS 9065/7-
(metoda cu reactiv Nessler) 74

o Caracteristici chimice
- Compoziția chimică a cărnii de porc este reprezentată cea mai mare parte din apă (75%) și
substanță uscată (25%).
- Caracteristicile chimice ale cărnii de vită sunt reprezentate cu cel mai mare procent de apă
(71,8%) și substanță uscată (28,2 %).
o Caracteristici chimice
- Compoziția chimică a cărnii de porc este reprezentată cea mai mare parte din apă (75%) și
substanță uscată (25%).
- Caracteristicile chimice ale cărnii de vită sunt reprezentate cu cel mai mare procent de apă
(71,8%) și substanță uscată (28,2 %).

Observăm din Tabelul 10 diferențele de valori dintre cele două tipuri de carne. Astfel carnea de
vită din are procentaj mai mare de substanță uscată (carne de vită 28,2%, carne de porc 25%),
procentajul de proteine (21,6%), substanțe minerale (3,187), oligoelemente și vitamine (0,721%).
Carnea de porc are un procentaj mai mare față de carnea de vită în: lipide (3,5%), Substanțe
extractive azotate (1,5%), Substanțe extractive neazotate (1,4%).
Tabel 10. Compoziția chimică a cărnii de porc și a cărnii de vită
Carne de Carne de
Compoziție chimică porc vită
[%] [%]
Proteine 17,5 21,6
 Aminoacizi esențiali 7,8 8,9
- Valina 1,09 1,9
- Izoleucina 0,83 0,7
- Leucină 2,60 2,7
- Lizină 2,98 3,5
- altele (trionină, triptofan) 1,30 0,1
 Aminoacizi neesențiali 9,7 12,7
- Alanina 9,7 1,51
- Arginina 2,54 1,46
- Histidina 1,98 0,75
- Glicina 1,23 7,28
- altele (acid glutamic, prolină, serină) 1,43 1,7
Lipide 3,5 2,5
 Trigliceride 2,80 1,7
 Fosfolipide 0,64 0,6
 Colesterină 0,06 0,1
 Altele (acizi grași saturați, mono-nesaturați, poli- 0,50 0,1
nesaturați)
Substanțe extractive azotate 1,5 0,5
Substanțe extractive neazotate 1,2 0,4
Substanțe minerale 1,2 3,187
 Macroelemente 0,55 0,915
-K 0,21 0,35
- Ca 0,008 0,001
- Mg 0,027 0,022
- Na 0,067 0,073
-S 0,12 0,23
-P 0,07 0,18
- Cl 0,048 0,059
 Microelemente 0,53 2,272
- Fe 0,30 1,3
-I 0,06 0,072
- Co 0,08 0,07
- Cu 0,09 0,182
Vitamine 0,1 0,721
C 0,01 0,001
 B6 0,07 0,042
 o Condiții de calitate, depozitare și transport
Carnea folosită la cuter este carne de porc lucru, care este tranșată, aleasă, dezosată. Carnea
provin din spată, piept, stern, greabăn. Fiind doar carne macră, fără de tendoane, seu, cordoane
vasculo-nervoase, carne sângerată cu impurități. Conținutul conjunctiv maxim este admis 6-15%.
Pentru obținerea șrotului este nevoie de carne de poc 70/30 (70% fibră musculară și 30% slănină) și
carne de porc 85/15 (85% fibră și 15% slănină).
Carnea de vită este tranșată în trei clase de calitate. Încadrarea în clase de calitate se face după
proporţia ţesutului conjunctiv care variază de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I până la
valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a. În procesul nostru vom folosi carne de vită de
calitatea I.
Depozitarea cărnii congelate se face în condiții în care nu se permite modificarea însușirile
inițiale, nici în ceea ce privește aspectul și nici valoarea alimentară. Depozitarea de lunga durată
trebuie mereu să fie în corelație cu următori factori care pot influența direct calitatea cărnii, și pot fi:
temperatura de -18, -20 °C, umiditatea relativă maxim 85%, circulația aerului.
Transportul se face în mașini frigorifice cu menținerea temperaturii din depozit de -18, -20 °C
pentru a împiedica formarea pe suprafața cărnii a condensului.

b. Piper negru măcinat

Este un condiment care este recoltat înainte de coacere, prin uscare el devine
negru și dur, iute și înțepător la gust, acesta este dat datorită alcaloidului
piperină.
Caracteristicile sunt date în Tabelul pentru o recepție calitativă.

Tabel 11. Caracteristicile piperului negru

Denumir Caracteristicile şi normele Metoda de
ea Într Măcin cercetare
indicilor eg at
Aspect exterior fruct de formă rotundă, sub formă de făină EN ISO 948 –
zbârcit, diametru 3 – 5 2009
[mm]
Culoare neagră cu nuanțe brune sur închis cu diferite nuanțe EN ISO 948 –
2009
Aromă şi gust aromă specifică piperului negru, gust iute, puternic stringent, EN ISO 948 –
nu se admite gust şi miros străin 2009
Umiditatea, 12,0 12,0 EN ISO 6571
[%] 2009
Ulei eteric, [%] 0,8 0,8 EN ISO 6571
2009
Cenușă, [%] 6,0 6,0 EN ISO 6571
2009
Fructe
0,5 - EN ISO 6571
deteriorate, 2009
[%]

c. Usturoi
 Usturoiul face parte din specia Allium sativum, sub formă de
bulbi, ce se folosește datorită conținutului în cele două componente
importante ale sale:
 1. disulfură de propil și alil;
2. disulfură de dialil.
Tabel 12. Caracteristicile chimice ale usturoiului
Compoziția chimică Procente
Apă 61-64 %
Proteine 6-7 %
Glucide 23-27 %
Lipide 0,1-0,5 %
Celuloză 0,7-1,6 %
Elemente minerale 1,35-1,5
%
Vitamina C 14-30 mg
%
Vitamina PP 0,5-0,65
%
Vitamina B 1-2 mg %
Vitamina C 0,1 mg %

În procesul tehnologic se folosește sub formă tocată, de aceea se va recepționa sub formă de
bulbi, însă mai apoi se va curăța de înveliș, se spală și se toacă prin sită de 3 mm. După tocare
imediat se adaugă sare în proporție de 5% și se introduce în butoaie care se vor închide cât mai etan;
într-un timp cât mai scurt pentru a se evita pierderea uleiurilor volatile și transformări nedorite ale
gustului și mirosului.

d. Amestec de sare
În tehnologie de prelucrare a cărnii se folosește un amestec de sare
format din 99,5% sare (extrafină), obținută prin evaporare și 0,5% nitrit de
sodiu.
Indiferent de tip, sarea cu nitrit trebuie să fie fără gust străin, fără
miros, de culoare alba la calitatea extrafină, albă cu slabe nuanțe cenușii la calitatea măruntă și albă
cu nuanțe cenușii la calitatea bulgari.
Efectele tehnologice se referă la:
 creșterea tarii ionice și solubilizarea proteinelor cu consecință asupra îmbunătățirii texturii
produselor și a capacității lor de legare a apei și a grăsimei;
 îmbunătățirea frăgezimii cărnii crude;
 crește capacitatea de legare a produselor fin sau grosier mărunțite;
 stabilirea culori roșii a cărnii (formând, în combinație cu mioglobina, un pigment de
culoare roșie: nitrosomioglobina, care participă la păstrarea aspectului proaspăt al
produselor conservate);
 dezvoltarea aromelor;
 protejarea contra bacteriilor periculoase;
 protejarea grăsimilor contra oxidării
(râncezirea). Caracteristicile fizico-chimice sunt:
- clorura de sodiu(NaCl) – minim 98,2%;
- azotit de sodiu- minim-maxim - 0,40%-0,55%;
- substanțe insolubile in apa – maxim 0,1 %;
 - umiditate – maxim 0,2%.
În ceea ce privește efecte senzoriale, sarea este adăugată pentru proprietățile specifice de gust
și pentru îmbunătățirea aromei altor ingrediente.
Principalul mecanism de conservare constă în reducerea conținutului de sare. Sarea din faza
apoasă a unui produs alimentar, leagă unele molecule de apă și afectează direct dezvoltarea
microorganismelor patogene producănd alterate lor.
Proprietăți fizico-chimice ale sări (extrafină)
Este foarte răspândită în producție pentru funcțiile sale important, care sunt:
o Stabilirea culori roșii a cărnii (formând, în combinație cu mioglobina, un pigment de culoare
roșie: nitrosomioglobina, care participă la păstrarea aspectului proaspăt al produselor
conservate);
o Dezvoltarea aromelor;
o Protejarea contra bacteriilor periculoase (botulinus);
o Protejarea grăsimilor contra oxidării (râncezirea);
Ca dozaj, cantitatea maximă folosită este de 30 g la kg de carne (3%)
Azotit de sodiu ( NaNO2 ) se prezintă sub forma de pulbere sau de granule higroscopice, albe sau
de culoare galben-pal. Este folosit pentru păstrarea culori roșiatice a cărnii, dar are și acțiune
antiseptica. Utilizarea lui trebuie făcută sub supraveghere, în cantitate mare fiind toxic.

e. Polifosfați
Sunt amestecuri de Polifosfați alcalini cu efecte care se manifestă
asupra pH-ului, tăriei ionice, extracție proteinelor miofibrilare, cu
caracteristice benefice:
 îmbunătățește capacitatea de legare a apei de către carne,
repulsia electrostatică între lanțurile proteice, are loc creșterea spațiilor dintre acestea și
legarea unei cantități de apă;
 reduce micșorarea pierderilor în timpul operației de tratare termică;
 obținerea unor produse fragede;
 crește durata de păstrare a produsului;
 stabilizează aroma și culoarea produsului;
 reduce vâscozitatea amestecurilor de carne, pentru a nu permite creșterea temperaturi în
timpul cuterizări sau malaxării prin reducerea fricțiunii dintre carne și organele de lucru ale
aparatelor de lucru;
 creșterea solubilității proteinelor ca urmare a creșterii tăriei ionice a cărnii și valorii de pH.

Polifosfații comercializați sunt un amestec în proporții variabile dintre mai mulți fosfați:
 pirofosfatul disodic;
 pirofosfatul tetrasodic;
 tripolifosfatul pentasodic;
 pentafosfatul de sodiu;
 hexametafosfatul de sodiu.
 Folosirea de polifosfați, cu un grad înalt de puritate și cantitatea maximă de 0,5% la greutatea
produsului finit. El se folosește doar la bradtul fabricat din carne refrigerată sau decongelată.
Dezavantajul este că folosirea unei cantități de polifosfați alcalini peste limita legală, imprimă o
aroma de săpun.[6]
În timpul procesului tehnologic ei suferă o hidroliză favorizată de pH-ul acid și se ajunge la
ortofosfați.

f. Gheața
Este starea solidă a apei care prin procesul de răcire mai mic de 0°C se
formează cristale fine de gheață, în industria cărnii ea se adaugă în timpul
procesului de fabricare, pentru:
1. Îmbunătățirea consistenței amestecului;
2. Controlul temperaturi la cuterizare și malaxare;
3. Substituirea unei părți de grăsime.
De aceea este important să cunoaștem caracteristicile gheții care sunt date în Tabel 13.

Tabel 13. Caracteristicile organoleptice ale gheții

Denumirea Norma Metode de analiză
indicilor
Mirosul fără mirosuri SR EN ISO 11348-
străine 2:2009
Gustul fără gusturi străine SR EN 16698:2016
Culoare incoloră, SR EN ISO 7887:2012
transparentă

Tabelul 14 prezintă caracteristicile microbiologice ale gheții.

Tabel 14. Caracteristicile microbiologice

Indicii microbiologici
Numărul de microorganisme
în 1 SR CEN/TR
0 16151:2016
1 kg, nu mai mult 0

Numărul de bacterii din grupa E. coli în 1 L 3 SR EN ISO 9308-

3:2004

În Tabelul 15 sunt date caracteristicile chimice ale gheți în conformitate cu standardele UE.

Tabel 15. Caracteristicile chimice ale gheții

Concentrația elementelor
chimice
Al, % 0,5 SR ISO 10566:2001-
Be, 0,0 STAS 10258-75
% 02
Mg, 0,2 STAS 6674-77
% 5
NO3, 45, STAS 3223/1-92
 % 0
Pb, 0,0 SR ISO 8288:2001
% 3
Se, % 0,0 SR EN 25663:2000
01
F, % 1,5 SR ISO 6333:1996
Fe, % 0,3 SR 13315:1996
Cu, 1,0 SR ISO 8288:2001
%
 Importante sunt și caracteristicile fizice prezentate în Tabelul 16.
Tabel 16.Caracteristicile fizice ale gheții
Densitat Căldura Căldura Difuziunea
ea specifică latentă de termică
3
ρ, kg/m cp, [kJ(kg*K)] topire α,m2/s
λ, W(m*K)
900 2,1 335 2,326

Pentru procesul de mărunțire se folosește sub formă de fulgi de gheață (mărunțită,

asemenea zăpezii), obținută industrial la mașina de fabricat fulgi de gheață F700.
Gheața care se obține direct în containere de plastic rigide care conferă o stare de
igienă, rezistență și stabilitate manipulări cu o cantitate mare de gheață.

g. Membrana naturală
Membrana reprezintă fragmente din tractusul digestiv al
unor animale (bovine, porcine, ovine), se deosebesc prin mărime,
lungime, rezistență. Pentru o păstrare mai îndelungată, ele se
conservă prin uscare și sărare.
Condiții la care trebuie să corespundă membranei naturale:
1. să fie degresate;

2. să provină de la animale sănătoase;

3. să nu aibă miros de rânced, acru (fermentație) sau putred;

4. să nu prezinte goluri sau ferestre pe pereții membranei.

h. Rumeguș pentru afumare

În procesul de afumare a cârnaților se folosește rumeguș de
esență tare care prin arderea incomplectă a sa formează aerosoli
care imprimă caracteristici importante produsului dorit.
În funcție de caracteristicile chimice ale fumului se alege natura lemnului utilizat
(Tabel 17.)

Tabel 17. Caracteristicile chimice ale fumului în funcție de natura lemnului (% față de
conținutul total)
Natura
Grupa de substanțe fumului
F Stejar mesteac brad
a ăn
g
Acizi (exprimați în acid acetic) 5, 5,14 4,57 3,75
2
4
Fenoli (exprimați în acid carbonic) 0, 0,30 0,19 0,25
3
0
 Combinații carbonilice (exprimat în
8. 8,05 8,71 10,84
acetonă)
6
9
Formaldehidă 1, 1,04 0,96 1,43
1
0
Acetaldehidă 1, 1,07 1,16 1,93
4
0
Furfurol 0, 1,57 0,75 1,03
6
9

Diacetil 0, 0, 0,44 0,83

6 6
1 2
Aldehidă - Diacetil 3, 4, 3,31 5,22
7 3
9 0

3.2. Condiții de calitate, depozitare, transport

Indiferent de tip, sarea trebuie sa fie fără gust străin, fără miros, de culoare albă la
calitatea extrafină, albă cu slabe nuanțe cenușii la calitatea măruntă și uruială și albă cu
nuanțe cenușii la calitatea bulgări.
Materiile auxiliare se depozitează în saci de hârtie, bine ambalați , așezați pe
palete sau stive, în încăpere uscată, se interzice să se depoziteze cu substanțe toxice sau
cu miros deoarece au proprietatea de a îngloba mirosul din încăpere.
Condițiile minime de păstrare în depozit sunt: temperatura -2, -3°C și umiditatea
relativă 75-85%.
Orice materie primă sau auxiliară trebuie să corespundă anumitor condiții de
calitate pentru că este în corelație cu condițiile de calitate ale produsului finit. Utilizarea
materialelor de ambalaj inadecvate poate duce la contaminare chimică.
În timpul transportului, produsele alimentare pot fi expuse riscurilor microbiologice și
fizice de la mediu sau prin contaminare încrucișată cu alte alimente. Curățarea sau întreținerea
necorespunzătoare a vehiculele de transport pot provoca, de asemenea, pericole chimice. Sunt
necesare proceduri pentru a preveni sau să minimalizeze riscul producerii tuturor acestor
pericole pentru consumatori. Împachetarea și ambalarea poate distrugerea controlului
microbian prin, de exemplu, ambalarea cărnii în atmosfere de protecție folosind niveluri
diferite de oxigen (O2), dioxid de carbon (CO2) și azot (N2).
4. Determinarea punctelor critice de control
Etapele de prelucrare Tip de Denumire si evaluare clasa de concluzii
risc risc
1. Receptie B. Microorganisme patogene Cărnurile pot proveni din surse

3 diferite, deci pot avea calități

C. Micotoxine, antibiotice și diferite, stări termice diferite și

hormoni 3 încărcătură microbiologică diferită

F. Corpuri străine/Fire de motiv pentru care “recepția” poate
păr/Insecte 4 fi nominalizată ca PCC;
2. Decongelare B. Microorganisme patogene Scurgeri de lichid celulal, crestere

3 de temperatură umiditate ridicată

aduc contaminări considerabile.
3. Mărunțire/Tocare B. Microorganisme patogene Igienizare utilaze dupa fiecare

2 șarjă/ creștere temperatură

4. Malaxare B. Igienizare utilaze dupa fiecare
șarjă/ creștere temperatură cu aport
mare microorganisme
5. Umplere în B. Microorganisme patogene Igienizare utilaze dupa fiecare

membrană 1 șarjă/ creștere temperatură.

6. Tratare termică F. Contaminare cu impurități Etapa nu întrunește condițiile

provenite din incinta celulei pentru a fi PCC, întrucât riscurile

C. Contaminare cu identificate nu sunt majore și pot fi
microorganisme survenite ținute sub control.
de la apa utilizată pentru
 tratament termic.
7. Răcire B. Contaminarea cu Etapa este nominalizată ca PCC și

microorganisme patogene necesită activități pentru ținerea sub

3 control deoarece este necesar să se

scadă temperatura produselor cât
mai rapid posibil pentru a inhiba
dezvoltarea microorganismelor care
au rezistat la tratamentul termic
8. Etichetare F. Solicitări mecanice 1 Instruirea

personalului.Mentenanța

utilajelor de etichetare