Cuprins

INTRODUCERE....3
1. CARACTERISTICA NTREPRINDERII PROIECTATE.................................................4
1.1 Caracteristica seciei de producer si a produsului finit....4
1.2 Alegerea si caracteristica materiei prime ....
4
1.3 Caracteristica materialelor auxiliare4
1.4 Organizarea procesului tehnologic-legaturile tehnologice ale seciilor..............................5
2. SCHEMELE BLOC DE FABRICARE A PRODUSULUI FINIT ......6
2.1 Schema bloc tehnologic de fabricare a salamului semiafumat..........................................7
2.2 Schema bloc tehnologic de fabricare a salamului fiertafumat...........................................9
3. CALCULELE TEHNOLOGICE....7
3.1 Reeta de fabricare a produselor proiectate 8
3.2 Calculul materiei prime si a produsului finit ..9
3.3 Calculul cantitaii de carne pe os.......................................................................................10
3.4 Calculul materialelor auxiliare .........................................................................................11
3.5 Calculul membranelor
necesare ........................................................................................12
3.6 Bilanul materiei prime materie auxiliara .........................................................................13
3.7 Calculul suprafeelor seciei de producere a frigiderului , a depozitului ..........................14
3.8 Calculul numarului de inventar necesar ...........................................................................15
3.9 Calculul si selectarea utilajului .........................................................................................16
4. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC...............................................................17
4.1 Descrierea procesului de fabricare a salamurilor semiafumate.18
4.2 Descrierea procesului de fabricare a salamurilor fiertafumate..19
5. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR SI TEHNICOCHIMIC A FLUXULUI
TEHNOLOGIC......................................................................................................................20
BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................................21
SPECIFICAIE......................................................................................................................22
REZUMAT..23

INTRODUCERE

Industria alimentar are rolul de a valorifica resursele de materii prime agricole, vegetale i
animale i de a dezvolta continuu producia bunurilor alimentare. Satisfacerea cerinelor crescnde
ale populaiei, de carne i alte produse animale, impune att valorificarea superioar a animalelor n
industria crnii, ct i instituirea unui regim de tiere care s garanteze aplicarea msurilor de sporire
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 a eptelului. n ntreaga activitate de producere a bunurilor alimentare trebuie s se urmreasc
realizarea unor produse de un nalt nivel calitativ, cu o ridicat valoare nutritiv, care s asigure
echilibrul fiziologic i nutritiv i s satisfac cerinele unei alimentaii echilibrate i complete. n
acelai timp, produsele alimentare trebuie s satisfac gustul i exigenele mereu crescnde ale
tuturor categoriilor de consumatori.
Prin aciunea de dezvoltare i modernizare, dar mai ales prin construirea noilor uniti
complexe, s-a realizat o cretere considerabil a capacitilor de producie, s-a lrgit i diversificat
gama sortimentelor, a crescut calitatea i s-a mbuntit modul de prezentare a produselor.
Pentru mbuntirea calitii produsului finit s-au ntrodus tehnologii i linii noi de fabricaie. S-a
organizat producia pe baze tiinifice, cu scopul de a valorifica integral i n condiii ct mai
economice ntreaga materie prim de origine animal destinat consumului uman. De aici a aprut
necesitatea de a spori gama de sortimente att pentru consumul intern ct i pentru export. n aceste
condiii se impun exigene ct mai crescute pentru cei care se ocup de prelucrarea i controlul
acestor produse, pentru ca s-i pstreze calitatea integral i s nu pericliteze sntii
consumatorului. n rezultatul ntroducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au mbuntit
considerabil indicii organoleptici i a crescut valoarea nutritiv a produselor [1].
n industria crnii i n procesul de producere a salamurilor un rol important le revine
salamurilor semiafumate datorit proprietilor gustative nalte care sunt asigurate de proteine,
substane extractive azotoase, vitamine ce se conin n esuturile crnii, precum i de condimentele
aromate i calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor i datorit condiiilor convenabile
de pstrare n reeaua de comer. Realizrile importate ce s-au produs pe plan mondial pe linia
mbuntirii permanente a calitii produselor, a diversificri sortimentelor i a creterii nivelului de
preambalare, au determinat studierea unor metode i materiale noi de ambalare, care s corespund
exigenilor sporite ale consumatorilor i anume prezentare, atragere i grad avansat de mecanizare i
automatizare a produselor de ambalare
Scopul proiectului de an este a proiecta o secie de fabricare cu productivitatea 1.1 t/schimb, produs
finit

1. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME I A PRODUSULUI FINIT

1.1. Sortimentul produselor din carne proiectate
Sortimentul salamurilor de baz [2]:
1. Salam semiafumat ,,Plat, calitate I 600 kg/sch.;
2. Salam semiafumat ,,Cabanos, calitate I 500 kg/sch.;

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Sortimentul salamurilor auxiliare, din resturile de carne rmas [2]:

1. Salam fiertafumat ,,Servelat , calitate superioar 568 kg/sch.;

1.2. Caracteristica produselor finite

Pentru fabricarea sortimentului descris n lucrarea dat, au fost folosite tehnologii de

producere larg rspndite, ce asigur o calitate nalt a produselor finite. n lucrarea dat este descris
proiectarea unei ntreprinderi, care are productivitatea de 1.1 tone/schimb a produsului finit cu
sortimentul sus numit cap. 1.1.
Secia se proiecteaz ca s fie autonom, astfel nct toate ncperile i utilajele necesare
pentru producerea de baz au legtur cu toate comunicaiile inginereti.
Se prevd camere congelatoare pentru depozitarea materiei prime, camere frigorifice pentru
pstrare membranelor naturale, pentru maturarea produselor, pentru produsul finit. De asemenea se
prevad depozite pentru materiile auxiliare si membrane artificiale.

Tabelul 1.1.1 Caracteristici organoleptici si fizico-chimica a salamurilor semiafumate Plat, cal.I ,

si Cabanos cal.I, conform [1]
Caracteristica si norma
Denumirrea indicilor Plat, cal.I Cabanos cal.I
Aspect exterior Batoane cu suprafata curate,uscata, fara alipiri,fara pete, leziuni
pe membrane, afluente de compozitie
Consistenta Elastica
Aspect in sectiune Compozitie, uniform amestecata, culoarea compozitiei de la roz
pina la rosie-cafenie, fara pete cenusii, fara goluri cecontine:
compozitie maruntita fin cu inchiiziuni si grasime cu
dimensiuni max. 3mm
Miros si gust Caracteristice tipului dat de produs, cu aromade condiment, de
afumat, usturoi, gust usor picant si potrivit de sarat, fara gust si
miros strain..
Forma si dimensiunea, Membrane naturale sau artificiale ,rasucite cu lungimea de 15-20
legarea batoanelor cm
Fractia masica de umeditate, 57,0 57,0
% max
Fractia masica de NaCl, % 4,5 4,5
max
Fractia masica de NaNO, % 0.005 0.005
max
Partea de masa de proteina,
% 14.0 14.0
Max 12,0 12,0
Min
Partea de masa de grasime, 38,0 38,0
%
Max
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Min
Fracia masic de amidon, 3,0 3,0
%, max
Temperatura produsului De la 0 pn la 12
livrat pentru comercializare,
C

Tabelul 1.1.2 Caracteristici organoleptici si fizico-chimica a salamurilor fiertafumate, conform [1]

Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru salamurile fiert-afumate
Batoane cu suprafaa curat, uscat, fr: pete, aderene, afluene de
compoziie i rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membran a
informaiei pentru consumator (n form de inscripie pe membran,
etichet adeziv, banderol sau etichet ataat la un capt al batonului.
Aspect exterior
Capetele membranelor batoanelor snt fixate cu agrafe metalice, clame,
clipsuri sau legate cu sfoar sau a. Lungimea capetelor libere ale
membranei i sforii (aei) max. 3 cm, a sforii pentru ataarea etichetei
max. 7 cm
Batoane drepte cu lungimea de 50 cm, clipsate la ambele capete.
Forma

Consistena Dens

Compoziie de culoare roz pn la rou-cafeniu, fin mrunit sau fin

mrunit cu bucele de materie prim de carne cu dimensiunile max.
25 cm, uniform amestecat, fr goluri i pete cenuii. Se admite
Aspectul n seciune prezena poroziii fine, prezena bucilor unitare de slnin (n cazul
utilizrii) cu nuan galben, fr semne de rncezire, prezena
nensemnat a incluziunilor de esut conjunctiv grosier, n funcie de
clasa de calitate.

Caracteristice tipului de produs dat, cu arom de condimente i/sau

Miros i gust
afumare, gust uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin.
Fracia masic de
5
sare pentru uz
alimentar %, max
Partea masic de
max 38%
umiditate
Partea masic de
max 0,005%
nitrit

Tabelul 1.1.3 Caracteristica microbiologica a salamurilor semiafumate si fiertafumate

Tipul produsului
Indicii microbiologici Semiafumate Fiertafumate
Prezenta m/o coliforme in 1 g produs Nu se admit Nu se admit

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Prezenta m/o patodene inculsiv Salmonella in Nu se admit Nu se admit
25 g produs

Prezenta m/o sulfid-reducatoare in 0.01 g Nu se admit

produs

Tabelul 1.2.1 Caracteristica carnii de bovina si porcina, conform [3]

Indicii Carne proaspata Carne relativ Carne alterata

proaspata
La suprafata carnea La suprafata carnea Suprafata poate fi
prezinta o pelicula reprezinta uneori o uscata sau umeda si
uscata. Grasimea cu pelicula uscata; alteori lipicioasa, deseori
coloratie , consistenta este partial acoperita cu acoperita cu pete de
si gust normal, mucus lipicios; mucegai; grasimea are
Aspect exterior characteristic specie; grasimea are aspect aspect mat sau cenusiu;
tendoane lucioase, mat, tendoanele sunt miros si gust de rinced,
elastic si tari, lichidul mai cenusii, lichidul tendoanele sunt
sinovial e limpede. sinovial este tulbure. acoperite cu mucus,
lichidul sinovial e
tulbure.
La suprafata are Suprafata este mata si La suprafata, culoarea
culoare roz-rosie, in mai inchisa, in sectiune este cenusie sau
Culoarea sectiune este lucioasa, umeda, nelipicoasa, verzuie, sectiunea e
sucul muscular este sucul muscular e umeda si foarte
limpede tulbure. lipicoasa.

Este fina si elastic, in Este moale atit la Atit la suprafata cit si

sectiune este compacta. suprafata, cit si in in sectiune gropitile
Consistenta Nu se formeaza gropite sectiune, urmele si formate in urma
in urma apasarii cu gropitele revin destul apasarii cu degetul
degetul. de repede persista.
Placut si characteristic Usor acid sau de Miros de putred si
Miros fiecarui tip de carne mucegai, in straturi mucegai, atit la
profunde lipeste suprafata cit si in
mirosul de muceagi. straturile profunde.

Tabelul 1.2.2 Alegerea si caracteristica materiei prime, carne de bovin, conform [3]

Indicii Caracteristica

Aspect exterior al carnii Tesut muscular bine dezvoltat, putin se observa

de bovina oasele spetelor si a partii posterioare

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Consistenta Elastica

Masa carcasei de bovina 168kg

Culoare De la roz la rosu inchis

Miros Caracteristic carcasei nealterate

Gustul carnii fierte Gust placut, fin, tipic carnii de bovina

Culoarea bulionului Limpede

Provenienta carnii De la animale mature cu musculature bine

dezvoltata, crescute in conditii favorabile.

Tabelul 1.2.3 Alegerea si caracteristica materiei prime, carne de porcina, conform [3]

Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase

Masa Nu este limitata(fara fibre)

Grosimea slaninei in zona vertebrelor 4.1cm si mai mult

Aspectul exterior Carcase curate, uscate, fara miros, fara suprafete

deshidratate, fara mucozitati si locuri de
mucegai.
Consistenta Elastica

Culoarea De la roz de la roz inchis

Mirosul Caracteristic carcasei nealterate

Gustul carnii fierte Gust placut, fin, tipic carnii de porcina

Culoarea bulionului Limpede

Provenienta carnii De la animale mature cu musculatura bine

dezvoltata, sanatoase

Tabelul 1.2.4 Indicii organoleptici si fizico-chimici a grasimii de bovina si porcina,

conform [3]

Indicii Caracteristiaca si norma

Grasimea de vita Garsimea de porcina

Cal.sup Cal.I Cal.sup Cal.I

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Culoarea la t 15- Alba, se admite Alba, se admite
20 C De la alb galbui la galben nuanta Culoare
albastruie galbuie
Miros si gust Fara miros si gust Se admita Fara miros si gust Se admite placut
strain placut prajit strain parjit
Transparenta in Transparent Transparent
stare lichida
Consistenta la t Densa Tare Densa cu caracter de ungere
15-20 C
Partea masica a 0.2 0.3 0.25 0.3
umeditatii, %
Aciditatea, mg 1.1 1.2 1.1 1.2
max %

Tabelul 1.2.5 Compozitia chimica a materiei prime , conform [3]

Apa

Cenusa
Proteine

Lipide

Substante minerale Vitamine Valoarea

Materie energetica
Prima Na K Ca P Fe Mg B1 B2 PP
grame miligarme mg/100g Kcal
Bovina
Cal.sup 62.7 17.9 15.0 0.5 63 312 8 178 2.6 20 0.05 0.14 4.5 232
Bovina
cal.I 64.5 18.6 16.0 0.9 65 325 9 188 2.7 22 0.06 0.15 4.7 218
Bovina
Cal.II 69.2 20.2 9.8 1.0 73 355 10 200 2.9 25 0.07 0.18 5.0 168
Porcina
grasa 38.4 11.7 49.3 0.6 47 230 6 130 1.4 20 0.40 0.1 2.2 491
Porcina
s/g 54.2 17.0 27.8 1.0 64 316 8 182 1.9 27 0.40 0.1 2.2 431
Porcina
n/g 56.6 14.6 33.0 0.8 51 242 7 164 1.6 21 0.52 0.14 2.4 355

1.3 Caracteristica materialelor auxiliare.

Pentru fabricarea salamurilor sunt necesare:
- materii prime:
- materii auxiliare:
- ingrediente:
- materiale.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Pentru fabricarea salamurilor semiafumate n sortimentul dat se folosesc urmtoarele tipuri
de materii prime si auxiliare, ingrediente si materiale:
- carne de vita congelata n conformitate cu HG 696 sau GOST 31797, GOST R 54315,
GOST R 55445;
- carne de porc congelat n conformitate cu HG 696 sau GOST 31476;
- slanina de porc fara soric (pig) n conformitate cu HG 696 sau GOST R 55485;
- sare alimentar n conformitate cu GOST 13830;
- zahar n conformitate cu GOST 33222;
- piper negru n conformitate cu GOST 29050;
- ienibahar macinat n conformitate cu GOST 29045;
- cardamon macinat n conformitate cu GOST 29055;
- usturoi uscat n conformitate cu GOST 16729;
- membrane naturale tratate de porcina
- membrane artificiale tip Fibrouz penrtu salamuri afumate;
- clipse si bucle;
- sfoara n conformitate cu GOST 17308;
- cutii de carton in conformitate cu GOST 13511;
- etichete;
- apa potabila GOST 2874

Tabelul 1.3.1 Caracteristica sarii de uz alimentar (NaCl) , conform [4]

Denumirea indicilor Caracteristica calitii

Extra i superioar Calitatea I i II
Formula NaCl

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Aspect exterior Produs sub form de Produs sub form de praf-
praf-cristale, fr cristale, fr prezena
prezena impuritilor impuritilor mecanice, ce
mecanice ce sunt legate sunt legate de proveniena
de proveniena srii srii
Gust i miros Gust srat, fr miros Gust srat, fr miros
strin strin
Culoarea Alb Cu nuane gri, glbuie,
roz, n dependen de
proveniena srii
Coninutul de NaCl %,nu mai 99,7 98,4 97,7 97,0
mult de:
Coninut de:
Ca,% 0,02 0,35 0,5 0,65
Mg,% 0,01 0,05 0,1 0,25
K,% 0,02 0,1 0,1 0,2
Fe,% 0,005 0,005 0,01 0,01

Tabelul 1.3.2 Caracteristica nitritului de sodiu , conform [5]

Denumirea indicilor Caracteristica i norma

Formula NaNO2
Aspect exterior n form cristalin, de culoare alb sau puin glbuie, care
la aer se mrete
Masa molecular 69
Coninut nitrit, % Nu mai mult de 99
Metale grele: Coninutul

As 0,00004

Pb 0,0002%

Substante insolubile: Coninutul

Cl 0,002
SO4 0,005
Pb 0,005
Fe 0,0002
K 0,001

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 1.3.3 Caracteristica piperului negru, conform [6]

Denumirea Caracteristica, norma Metoda de analiz

ntreg Mrunit
Aspect exteriopr Fruct rot cu = 3- Sub form de praf GOST 288
8mm
Culoarea Negru , nuan brun Sur nchis cu nuane GOST 288
Arom i gust Specific piperului negru ,gust pronunat,fr GOST 288
miros strin
Fractia masic a 12,0 12,0 GOST 288
umiditii
Fractia masic a 0,8 0,8 GOST 288
uleiurilor eterice,%
Fractia masic a 6,0 6,0 GOST 288
cenuei,%
Fractia masic a
impuritilor de origine 2,5 GOST 288
vegetal,%

Tabelul 1.3.4 Caracteristica zaharului tos, conform [7]

Denumirea Caracteristica i norma Metoda de

indicilor cercetare
Zahr Zahr industrial
Aspect exterior Produs cristalin. Prezena impuritilor GOST 12576
strine nu se admite

Gust i miros Dulce, fr gust i miros strin, att n stare GOST 12576
uscat i apoas

Solubilitatea n Deplin, soluia trebuie s fie strvezie, fr GOST 12576

ap precipitate

Partea de mas a Nu mai puin de Nu mai puin de GOST 12571

zaharozei (s.u.),% 99,75 99,55

Partea de mas a Nu mai mult de Nu mai mult de GOST 12575

substanelor 0,05 0,065
reductoare, %

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Partea de mas a 0,03 0,05 GOST 12574
cenuei, %

Continutul de metale Cantitatea

grele:

Hg 0,01%
As 0,5%
Cu 1,0%
Pb 1,0%
Cd 0,05%
Zn 3,0%

Tabelul 1.3.5 Caracteristica usturoiului , conform [8]

Denumirea indicilor Caracteristica i norma

Bulbi necrescui, tari, deni, sntoi, curai, ntregi, fr
Aspect exterior frisuri/crpturi, dup form i culoare caracteristic categoriei botanice
date
Miros i gust Caracteristic usturoiului, fr gust i miros strin. Are gust puin iute.
Calitatea usturoiului
extra I II
Bulbi Intaci, de form regulat, curii, fr defecte
intaci uniformi Urme uoare de lovitur,
neregulai
Calibrul minimal, mm 45 30 30
Coninutul de bulbi 3,0
sntoi czui, %
Coninutul de bulbi Nu se admite
putrezi/alterai
Coninutul de sol ce s-a 0,50
alipit de bulbi,%

Tabelul 1.3.6. Caracteristica cardamonului, indicii organoleptici, conform [9]

Denumirea indicelor Caracteristica cardamonului Metoda de analiz

ntreg Mrunit
Aspect exterior Boabe de form Particole de praf GOST28875
oval cu suprafa omogene
lucioas
Culoarea De la verde deschis
pn la crem-deschis Verde deschis sau GOST28875
cu semine de culoare crem deschis
cafeniu nchis

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Aroma i gustul Aroma caracteristic Arom caracteristoc
cardamonului fr cardamonului fr GOST28875
miros i gust strin miros i gust strin
Indicii fizico-chimici
Partea masic a
umiditii nu mai 12,0 12,0 GOST28875
mult de ,%
Partea masic a 3,0 3,0 GOST28875
uleiurilor eterice,%
Partea masic de 10 10 GOST 28875
cenu,%
Partea masic de
boabe nematurate,% 3,5 3,5 GOST28875
Boabe stricate i cu Nu se admit
mucegai
Infectarea cu Nu se admite
duntori

Tabelul 1.3.7 Caracteristica ienibaharului GOST 29045-91, conform [10]

Indicii Norma pentru Ienibahar Metoda de

analiza
intreg macinat
Freactia masica de 12.0 12.0 GOST 28875
umeditate, % max
Fractia masic a 1.5 1.5 GOST 28875
uleiurilor eterice,%
min
Fractia masic a 6.0 6.0 GOST 28875
cenuei,% max
Fractia masic de 2.5 - GOST 28875
impuritati, % max
Fractia masic de 1.0 - GOST 28875
afectare a fructului, %
max

Tabelul 1.3.8 Caracteristica apei potabile GOST 2874, conform[11]

Denumirea indicilor Norma Metoda de analiz

Indicii organoleptici
Mirosul la t= 2060C, puncte 2 GOST 3351
Gustul la t= 2060C, puncte nu mai mult 2 GOST 3351
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Culoarea, C, numai mult 20 GOST 3351
Indicii microbiologici
Numrul de microorganisme n 1ml ap, nu mai mult 100 GOST 18963
Numrul bacteriilor din grupa Escherichia colli n 1l 3 GOST 18963
de ap, nu mai mult
Concentraia elementelor chimice
Substane insolubile, mg/l Norma Substane insosubile, mg/l Norma

Al 0,5 Se 0,001
Be 0,002 F 1,5
Mg 0,25 Fe 0,3
NO3 45 Cu 1,0
Pb 0,03 PO4 3,5
Duritatea, mg echiv/l 7,0
Rmie uscate, mg/l 1000

Tabelul 1.3.9 Caracteristica coriandrului, conform [12]

Caracteristica i norma Metoda de

Indicele
analiz
ntreg Mrunit
Sub form de boabe cu
Aspect exterior Sub form de praf GOST288-75
zbrcituri
Galben cafeniu cu diferite
Culoare Galben-cafeniu GOST288-75
nuane
Miros specific produsului. Gust plcut de mirodenii i
Arom i gust aromat. Nu se admite gust i miros strin. GOST288-75

Fracie de mas a umiditii, % 12,0 12,0 GOST288-75

Fracie de mas a uleiurilor ,% 0,5 0,5 GOST288-75

Fracie de mas a cenuii, % 6,0 6,0 GOST288-75

Tabelul 1.3.10 Cracteristica membranelor

Denumirea indicilor Caracteristica

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Membrane artificiale Membrane de bovin Membran de
procin
Aspect esterior Membrane ntregi fr Trebuie s fie bine srate, umede, mai ales la
rupturi locul de legare. Capetele n fiecare segment
trebuie s fie atent tiate
Culoarea - De la roz-deschis pn la sur nchis
Miros Fr miros strin
Modul de prelucrare Se nmoaie n sramur Se cur de coninutul intestinal. Rugina nu se
admite. Petele saline sae permit dac dispar la
splare

1.4 Organizarea procesului tehnologic-legaturile tehnologice ale sectiilor

Depozit Frigider Frig Statia de compresoare

membrana

Membrane Materie prima de

baza
Generator de
Gheata gheata
Fabricarea
salamurilor Coala
Vapori
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Cazangerie
Condimente

Scurgeri
Depozit Apa Apa - canal
condimente

Depozit de sare, nitrit Produs finit Expediere

Canalizare

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2 .SCHEMA-BLOC TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMURILOR

2.1 Schema bloc tehnologic de fabricare a salamurilor semiafumate

Sare de uz .Recepia materiei Nitrit de natriu Piper negru i Usturoi

alimentar GOST GOST 4197-74 aromat GOST GOST 1097-87
13830-91 prime, t la os 4C 29050-91

Cernere cu sita .Tranare, dezosare, Cernere cu sita Cntrire .Curatire

magnetic, magnetic,
=0,8mm alegere =0,8mm

Dozare
. Dozar Mrunirea cu volf Dozare

3 mm

Srrarea,Maturare
12..24 h, t=24C

Pregtirea comp la cuter

= 8...10 min,
tcompoz<15C,

Umplerea membranelor Inmuierea n ap, Membrane

t=15...20C,
=25-30 h

.ndesare, Ap potabil
GOST 2874
t=8C,=2...4 ore

Prajirea
t=80-100C
=60-90 min

Fierberea,
tc.b.=741C, Realizare
=30-50 min

.Depozitarea,
Afumare t=1215C
t= 755C, =15 zile
= 2- 2,5h W=75-78%

Rcirea, Uscare t=10...15C

t=20C,=2-3 ore =3...7 zile

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.2 Schema bloc de fabricare a salamului fiert afumat

Recepie . Recepie Recepie Recepie Recepie RecepieCon

pic RecepieSar Carcase Carcase NaNo2 Zahr di
GOST e de bovin porcin. GOST praf mente:
25292-82 buctrie HG 696 HG 696 4197-84 GOST nucuoar
GOST 21-78 GOST
29048-91
-Piper
negru
GOST
Depozitare Depozitare Recepia materiei prime n Depozitare Depozitar
stare refrigerat: e
t= 0 - 4 C
Depozitare

Rcire Cernere Depozitarea materiei prime Obinerea Cernere

t=-22C t=2-4C, W=70-80 % soluiei de
NaNO2 de Mrunire
2,5 %

Tiere Dozare
. Tranare,dezosare,alegere:
t= 12 C .Dozare .Dozare Cernere

Dozare
Dozare
. Bovin Porcin
c/s -15-20 % n/g- 40 %
c I- 45-50 % s/g- 35 %
c II -35 % g- 35 %

Mrunire la Volf:
= 9mm

. Sarare (NaCl)=2,5%
=3-5 min

Maturare
t=2-4C ; =1-2 zile

Prepararea compoziiei la
cuter: t=12-15 C, =4-6
min

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Umplere Membrane
. nmuiere
batoanelor artificiale,
n ap:
naturale
t=15-20C
=45-60 mm
=25-30min

. Clipse Clipsarea
batoanelor

ndesare
t=36C
=24-48 h

Afumare fierbinte:
t=75-80C, =1-2 h

Fierberea:
t=73-75C,
tc.b.=721C,
=45-90 min

Rcire:
t20C; =5-7 h;

Afumarea cald:
t=35-50C,=24h

Uscarea: t=111C
W=74-76% =3-7zile

Controlul calitatii:
(NaCl)=2.5%; W=60%

. Depozitarea,
t=0-4C, W=75-78%
=21 zile

Expediia

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3. CALCULELE TEHNOLOGICE

Formula de calcul
Mrimea calculat

B kg
A 100 ;
Z sch
A - cantitatea total de materie prim necesar pentru
fabricare salamului dat, kg
Cantitatea total de
B - cantitatea de produs finit fabricat ntr-un schimb, kg
materie prim Z - randamentul produsului finit la masa materiei prime
necesare, %

A p kg
D ;
100 sch
D cantitatea necesar de materie prim pe caliti
Cantitatea de materie A cantitatea total a materiei prim necesar pentru
prim pe cantiti fabricarea salamului dat
p norma de consum a materiei prime conform reetei,
kg.

A p kg
C ;
100 sch
A cantitatea total de materie prim necesar pentru
fabricarea produsului dat, kg.
Cantitatea de sare i
C - cantitatea de sare i condimente necesare pentru
condimente
salamul dat
p' norma de consum pentru 100 kg materie prim
necesar, kg.

Numrul carcaselor de Aoase

N ;
mc
bovin sau porcin pentru
Aoase cantitatea de carne de bovin sau porcin pe oase,
fabricarea sortimentului
kg
dat Mc masa carcasei de bovin sau porcin, kg
D 100
Aoase ;
Z
Cantitatea de carne de
D cantitatea de carne de bovin sau porcin aleas, kg
bovin sau porcin pe oase Z randamentul crnii alese la masa crnii pe oase, %

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nc 100
Cd ,;
Zal
Carne dezosat Nc- necesar de carne aleas, kg;
Zal- randamentul carne aleas/carne dezosat

Rc= Cc-Nc;
Resturi de carne aleas
Cc- cantitatea de carne aleas;

Nc- necesar carne aleas.

A
N ;
q t
A cantitatea de materie prim care vine la srarea n

Numrul utilajului schimb, kg

q productivitatea utilajului, kg/h
t durata schimbului, ore

At
N ;
g m T
Numrul camerelor A cantitatea produciei fabricat n schimb, kg
universale pentru tratarea t durata tratrii termice, ore
g capacitatea unei secii, kg
termic m numrul seciilor
T durata schimbului

3.1 Reetele de fabricare a produselor proiectate

Materia prim i Un. Norma de consum pentru 100 kg
auxiliar de
Salam f/a Salam s/a Salam s/a
msur Servelat Plat cal.I Cabanos cal.I
cal.sup
Cane de bovin c/s kg - 25 -
Cane de bovin c. I kg - - 40 16
Cane de bovin c.II kg - 40
Carne de porcin kg 25 -
n/g
Carne de porcin kg - 84
s/g
Carne de porcin kg 50 20
g., pic
Material auxiliare, g (la 100 kg de materie prim)
NaCl g 3000 2500
Nitrit de Na g 10 5
Zahr g 200 100
Piper negru g 150 300
Ienibahar g - - 100

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Ustroi g - - 400 300
Cardamon g - 30 - -
Coriandru 150
Condiment 200
universal
Pigment de snge 250
integral
Izolat proteic de 4000
soia
Randamentul % 67 68 77
Tipul membranei Membrane Intestine Intestine bovin
Celulozice porcina

3.2 Calculul produsului finit

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Denumirea Materia prima Randamentul Produs finit
Salamului kg %
Salam s/a Plat 600 68 408
Salam s/a Cabanos 500 77 385
Salamurile utilizate suplimentar
Salam f/a 568 67 380
Servelat cal.sup

Total
Tabelul 3.2.2 Calculul materiei prime

Salam Bovina/100kg Porcina/100kg

c.s Cal.I Cal.II n/g s/g g
Salam s/a Plat - 40 40 - - 20

Salam s/a Cabanos - 16 - - 84 -

Salam f/a 25 25 - 50
Servelat cal.sup

Tabelul 3.3 Calculul cantitatii de carne pe oase .

Tipul de carne

Nr. Carcasei bucati

Masa carcasei

Cantita Randa Carne Tipuri Randa Canti Nacesar Resturi

tea mentul dezo- de mentul tatea de de
de la sata carne la de carne carne
carne taiere aleasa sortare carne aleasa
pe os, alesa

kg % kg % kg kg
kg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
bovina

c.s 20 142 142

11.40 147 1676.8 75,5

12 711.1 c.I 45 320 320 0

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 685.7 c.II 35 248 240 8

porcina
n/g 25 300 300

21.94
22 62 1360.5 88,2 1200 s/g 35 420 420 0

300 g 40 480 120 360

Tabelul 3.3.1 Calculul materialelor auxiliare

Materiale Salam s/a Salam s/a Salam f/a
auxiliare U.M Plat cal.I Cabanos cal.I Servelat cal.sup Total
p/u In p/u In p/u In In
100kg schimb 100kg schimb 100kg schimb Schimb
NaCl kg 2.5 1500 3 1500

NaNO2 g 5 3000 10 5000

Zahar g 100 568 200 10000

Usturoi g 400 2272 300 15000

Coreandru g 150 900

Piper g 300 1704 150 7500

negru
Cardamon 30 1500

Cond.univ g 200 1200

Ienibahar g 100 568

Pig.de singe g 250 1500

Izolat kg 4 2400
proteic de
soia

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 4. Descriereea procesului

Calitatea materiei prime pentru producerea salamurilor fiert-afumate se utilizeaza ca materie

prim carne de bovin, porcin, ovin de la animale mari n stare refrigerat sau decongelat.
Peptul de porc trebuie sa fie de o consistena tare si coninutul de esutul conjunctiv nu mai mult
de 25%.
Alegerea carnii se face dupa categorii, nlaturind in acelasi timp cartilajele, esuturile de
legtur, nodurile limfatice, rmiele de oase (3).
Carnea de bovin se allege dupa trei categorii:
1. Categoria superioar fara esuturi conjunctive i de legtur;
2. Categoria I continutul de esut conjunctiv i de legtur, max 6%;
3. Categoria II continutul de esut conjunctiv i de legtur, max20%
Carnea de porcin de asemenea se allege pet rei categorii:
1. Negras coninutul de esut conjunctiv i de legtur, max 10%;
2. Semigras - continutul de esut conjunctiv i de legtur 3050%
3. Gras - coninutul de esut conjunctiv i de legtur 5085%
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Descrierea prosesului de fabricare a salamurilor semi-afumate []

Pentru fabricare salamurile semi-afumate, ca orice salam sau specialitate pot fi fabricate din carne
proaspt sau congelat nu mai mult de o singur dat, dar care s corespund standardelor.
La intreprinderea de prelucrare a crnii, n primul rnd are loc recepia materiei prime , adic n
secie deja sunt aduse carcasele sau semicarcasele care au fost transportate din frigider (I), pe cale
aerian, care pe urma este supus tranrii si dezosrii n secia corespunztoare (II), nsa carcasele
sau semicarcasele, nainte de a fi supuse tranrii sunt aduse pe cale umed prin duare cu ap rece.
Apoi, dupa aceast operaiune, carnea este transmis spre alegerea pe calitai la conveierul (2): carne
de bovin: cal.sup 20%, cal.I 35%, cal.II 45%.
carne de porcin: negras 40%, semigras 40%, gras 20%.
Aceste operaiuni sunt efectuate de persoane special, care cunosc bine porionarea fiecarei pari
anatomice a corpului animalului, astfel contribuind la calitatea preparatelor ce vor fi fabricate in
continuare. Carnea fiind aleasa pe categorii, este cntrit (3) i transportat, prin intermediul
carucioarelor (4), n secia de fabricare a salamurilor (IV). Aici este supus marunirii, la wolf (8), cu
diametrul de 16-20mm, se sreaz i se pune la mturat in camera de mturare (III), timp de 48-72 de
ore, la temperatura de 4 C. Dupa ce toctura este maturat, are loc pregtirea compozitiei la cuter
(9) cu adugarea condimentelor pregtite prealabil n secia de pregtire a condimentelor (V): sare de
uz alimentar, piper negru, ienibahar, soluie de nitrit, zahar tos, usturoi sau unele mixuri ce include
aceste componente. Pentru a menine o temperatur sczut, pentru a nu se crea mediul favorabil de
dezvoltare a microorganismelor, n cuter se adaug gheata, chiar i pentru a nu duce compoziia la
culoare neplacut. Dup ce a fost preparat, compoziia este turnat n pri (10), prin intermediul
sistemului de ridicare automat al spriului (5), apoi se efectuiaza umplerea membranelor, ce au fost
pregatite n camera (VI), nmuiate in cazane cu apa (13) la temperatura de 15-20C timp de 25-
30min, i care sunt legate manual cu a sau chiar dup priuire sunt clipsate (11). Dup aceste
operaiuni, batoanele sunt aezate pe fusuri speciale, care se fixeaz pe rame (14) i sunt transportate
n camera pentru indesare (VIII), la temperature 0-4C timp de 2-4ore. Dupa acest timp, ramele (14)
cu salamurile pregtite, sunt supuse tratamentului termic n camerele special termice (15), unde mai
nti de toate are loc prjirea salamului timp de 60-90 min la temperatura de 80-90C, dup care are
loc fierberea timp de 60-90min la temperatura de 73-75C. Dup operaiunea tratarii termice , are loc
racirea in camera de raciere (X), racirea I timp de 2-3ore pn cnd temperatura n centrul batonului
este de 20C, racirea II pn cind temperatura n centrul batonului este de 15C . n timp ce am facut
rcirea , produsul se transmite iari n camera termica (15)(operaiunea de afumare) se petrece la

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 temperatura de 35-50C timp de 12-24ore i pe urm urmeaz uscarea, se efectuiaza timp de 2-4ore
la 12C si umeditatea de 75%
Produsul finit este supus unui control de calitate prin care se controleaz calitatea lui i apoi sunt
supuse la pstrare in camera de pstrare (XI) pentru expediere (XIII)

Descierea procesului de fabricare a salamurilor fiert-afumate []

Pentru producerea salamului dat se folosete carne de bovin i porcin n stare refrigerat.
Dup recepia materiei prime pe cale aerian, carcasele se cntaresc la cntar (1). Carnea este asezat
la operaiunea de tranare la temperatura de 12C, dup care are loc tranarea, dezosarea i alegerea
pe tipuri n secia dat (II). Dup alegere, carnea se mrunete la Wolf (8), cu diamentrul orificiilor
de 16-22mm. Dup aceasta carnea se sreaz la malaxorul (6) pentru srare, timp de 3-5min. Apoi
urmeaz maturarea n camera de maturare (III), timp de 24-48ore, la temperatura de 2-4C. Spicul n
stare rcit adus din frigiderul de congelare pic (VII), cu temperatura de 0-4C, se sreaza cu sare.
Totodat, picul se mrunete la maina de taiat pic (8) sub forma de cuburi cu dimensiunile de
6x6x6mm. Dup mturare, carnea este ntrodus n cuterul (9) pentru pregtirea compoziiei
mpreun cu picul i condimentele timp de 6-8 minute, pn la formarea masei omogene.
Condimentele ntrebuinate sunt cntrite (3), pregtite i apoi folosite la reet. priuirea se face la
pri (10), la presiunea de 588-784 kPa. Apoi se pregtec membranele (VI), ele se nmoaie in cazane
cu ap (13) cu temperatura de 15-20C, timp de 20-30min. Dup priuire batoanele se clipseaz cu
ajutorul clipsatorului (11), capetele libere nu trebuie s fie mai mari de 2cm. Apoi, urmeaz ndesarea
n camera de ndesare (VIII), la temperatura de 0-4C timp de 24-48ore, dup care produsul este
supus tratrii termice n camera termic (IX), n interiorul termocamerelor (15), unde batoanele se
supun prjirii timp de 1-2min, la temperatura de 75-80C. Dup prjire urmeaz fierberea la
temperatura de 73-75C, timp de 45-90min, pn cnd temperatura n centrul batonului atinge 70-
72C. Rcirea se efectuiaz n camera de rcire (X), la temperatura mai mic de 18C, timp de 2-
3ore.
Dup procesul de rcire urmeaz afumarea batoanelor la temperatura de 35-50C, timp de 24ore,
dup afumare batoanele sunt ndreptate spre uscare n camera de uscare, la temperatura de 19-12C
cu umeditatea de 76%, timp de 2-3zile si Vaer=0.1m/s. Salamurile sunt supuse unui control de calitate
prin care se controleaz calitatea i apoi sunt puse la pstrare n camera de pstrare (XI) pentru
expediere (XIII)

4. Controlul igienico
Controlul operaional (controlul strii de igien n timpul procesului tehnologic) consta n
verificarea respectrii condiiilor de igien , n funcie de specificul fiecrei secii. O atenie deosebit

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 va fi acordat evacurii ritmice a deeurilor necomestibile. Utilajele defecte vor fi propuse pentru
reparaie.
Igienizarea spaiilor tehnologice. Igienizarea acestor spaii se execut n timpul programului de
lucru, ntre schimburi i dup terminarea lucrului.
Igienizarae n timpul lucrului const n strngerea rezidurilor provenite de la curairea materiei
prime i a materialelor auxiliare , care se introduce n recipient cu capac sau saci de plastic ce vor fi
evacuai n locurile de colectare.
Igienizarea dup terminarea lucrului se realizeaz dup scoaterea de sub tensiune a instalaiilor
electrice i consta in:
Transferarea utilajelor transportabile n sala de splare: rame , carucioare;
Indeprtarea rezidurilor organice;
Demontarea prilor mobile ale utilajelor fixe;
Splarea cu ap sub presiune;
Curirea chimica cu soluie de detergent n concentraie de 2-3% pentru perei, utilaje.
Cnd murdriile sunt mai aderente i grase se folosesc soluii 5%. Dup un timp de
contact de 10-15min, suprafeele se cur cu perii, pacluri, burei metalici, crlige pn
cnd se nltura toate rezidurile organice;
Splarea cu ap cald a detergenilor i apoi cu ap fierbinte la 83C sub presiune;
Dezinfecia cu substane chimice vizate de organele sanitare pentru industria alimentara;
Timpul de contact al soluiilor dezinfectate cu suprafaa igienizat este de 60 minute, iar
cantitatea de soluie pe m2 este de 0.15 litri.
Igienizarea ustensiilor i a utilajelor mobile se realizez ntr-un spaiu special de splare. Splarea
se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, apoi splarea cu detergent i splarea pentru ndeprtarea
acestora, folosind att ap rece ct i nclzit. Dup cltirea cu ap rece, avile, navetele, etc., se pun
la scurs pe grtare din inox sau metal galvanizat.
Igiena angajailor consta n:
Intrarea persoanelor n seciile de producere se face numai n echipamentul special
de protecie, n vestiare prin filtrele de igienizare;
Locurile de miunc se menin ntr-o stare igienico-sanitar satisfctoare;
Plecarea la mas numai n cazulrile cnd toat materia prima este prelucrat pentru a
evita ederea ndelungat a acesteia;
n caz de leziuni a pielii pe mini, acestea sunt prelucrate medicamentos, apoi se
mbrac degetare i mnusi de cauciuc;
Se interzice de purtat bejuterii se de avut unghii mari i vopsite;
Se interzice folosirea telefonului mobil i fumatul n seciile de lucru;

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Dup finisarea lucrului, ncaperea i utilajul vor fi curatate mechanic, apoi splate si
dezinfectate, la fel i instrumentele.
Schimbarea hainelor sanitare se efectuiaz zilnic i pe msura murdariii. Este interzis intrarea in
seciile de producere fr hainele sanitare sau speciale. Pentru evitarea nimeririi corpurilor strine n
materia prima, este interzis aducerea i pstrarea n seciile de producere obiectele mici de sticl i
metalice, pstrarea n buzunare a obiectelor individuale. Combinatul dispune de vestiare unde
muncitorii i las lucrurile personale i se schimba n uniforma de lucru.
Controlul materiei prime si auxiliare
La fabricarea tuturor tipurilor de mezeluri, controlul de intrare se efectiaz n mod obligatoriu.
Controlul de intrare se supune fiecare lot de materie prim i material auxiliare (condiment, zahr,
sare, lapte, membrane , material de ambalare etc.). Nu se admite de a folosi materii prome de origine
animal far autorizarea serviciului-veterinar; material auxiliare, aditivi alimentari, ambalaje etc.,
far autorizarea serviciului-epidemiologic de stat.
Materii prime i materiale auxiliare trebuie s fie nsoite de certificatul de calitate, certificatul
igienic, certificatul de conformitate, materia prim de origine animal trebuie s fie nsoit de
certificatul veterinar (adeverinta). Nu se admite utilizarea n producie a materiei prime i a
materialelor n cazul lipsei sau perfectarii incorecte a documentelor ce confirm calitatea.
Desfaurarea fluxului tehnologic de producie este necesar de a corespunde unui asemenea plan al
calitaii:

Tabelul 5.1.1. Controlul igienico-sanitar i tehnico-chimic a fluxului tehnologic [19]

Nr.de Controlul Controlul Controlul Metode de Persoane

or. operaiunii periodic parametrilor control responsabile
1
Receptia n timpul Certificat sanitar- Cntar,control Medie veterinar,
vet t
eri e
nar h
,as n
pec o
t l
ma o
s g
i
c
2
Depozitarea MP O data la 2-3 Temperatura, Termometru, Medie veterinar,
um t
idit e
ate h
a, n
vit o
eza l

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr.de Controlul Controlul Controlul Metode de Persoane
or. operaiunii periodic parametrilor control responsabile

aer o
ulu g
i. i
c
3
T.D.A n procesul de Calitatea crnii Control vizual, Dezosator ,
rest m
uri a
de i
oas s
e, t
taer r
=1 u
0... .
+1
2C
4
Mrunire MP n procesul de Gradul de mrunire Control vizual, Maistru de lucru.
D=
2...
3m
m
t=0
..+
4C
5
Srare MP n timpul srarii Cantitatea de sare, Control vizual , Maistru de lucru.
dur
ata
de
ma
lax
are
,
cali
tate
a.
6
Maturarea MP O dat pe Timpul, temperatura, Cronometru, Muncitor,
ind t
icii e
org h
ano n
lep o
tici l
. o
g
.
7
Pregtirea nainte de Cantitatea soluiei i Vas gradat Tehnolog, laborant
con
cen
tra
ia

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr.de Controlul Controlul Controlul Metode de Persoane
or. operaiunii periodic parametrilor control responsabile

2,5
%
8
Prepararea Pe parcursul Viscozitatea, Termometru, Tehnolog, operator
cali l
tate a
a, c
co u
mp t
ozi e
ie, r
te
mp
era
tut

9
Pregtirea nainte de Calitatea, cantitatea Control vizual, Tehnolog,
m
u
n
c
i
t
o
r.
10
Pregtirea nainte de Calitatea, defectele, Control vizual Muncitor.
rup
turi
,
gau
ri,
pet
e,
mu
ceg
aiu
ri
11
priare. 3-4 n timpul Calitatea priuirii, Monometru, Tehnolog,
pre m
siu u
nea n
, c
ma i
sa t
o
r.
12
Clipsare. Pe parcursul Calitatea clipsrii Control vizual Tehnolog,
m
u
n

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr.de Controlul Controlul Controlul Metode de Persoane
or. operaiunii periodic parametrilor control responsabile

c
i
t
o
r.
13
Legarea. 5-6 ori in timpul Calitatea legturii Control vizual Tehnolog,
m
u
n
c
i
t
o
r
14
ndesarea Pe parcursul Temperatura , durata Termometru, Tehnolog,
m
u
n
c
i
t
o
r.
15
Tratament Fiecare partid Temperatura, durata, Termometru, Tehnolog, operator
um c
idit a
ate m
a, e
te r
mp
era t
tur e
a r
n m
cen i
tru c
bat
on .
ulu
i
16
Duare. Pe parcursul Temperatura apei, Termometru, Tehnolog,
ter o
mp p
era e
tur r
a a
in t
cen o
tru r
bat ,
on c
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr.de Controlul Controlul Controlul Metode de Persoane
or. operaiunii periodic parametrilor control responsabile

ulu a
i. m
e
r

t
e
r
m
i
c

.
17
Rcire i Fiecare partid Temperatura, Termometru, Tehnolog operator,
um c
idit a
ate m
a, e
vit r
eza
aer t
ulu e
i, r
dur m
ata i
c

.
18
Controlul Fiecare partid Indici organoleptici. Control vizual Tehnolog,
m
e
d
.
v
e
t
e
r
i
n
a
r
,
l
a
b
o
r
a
t
o
r

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr.de Controlul Controlul Controlul Metode de Persoane
or. operaiunii periodic parametrilor control responsabile
19
Marcare. Fiecare partid Calitatea marcrii Control vizual Tehnolog.
20
Ambalare. Periodic. Controlul Control vizual, Tehnolog,
cal m
it e
ii, d
ma .
sa v
e
t
e
r
i
n
a
r
,
s
e
f
s
e
c

i
e
i,
l
a
b
o
r
a
t
o
r.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Bibliografie:
1. BANU, C.,,Biochimia, microbiologia i parazitologia crnii, Bucureti 2006
2. " Ko " Tex OCT 16351-86 , Moca.
3. " Ko " Tex
4. " C
", A..3AA, .A., M.B.M, Moca, 2001.
5.
9213-354-00419779-98
6. Hotrrea de guvern Nr. 720, din 28.06.2007, cu privire la aprobarea Reglementrii
tehnice ,,Produse din carne,, publicat 20.07.2007 n Monitorul oficial Nr. 103-106 art. Nr.-820
7. Hotrrea de govern Nr. 696, din 28.06.2007, cu privire la aprobarea Reglementrii
tehnice Carne materie - prim. Producerea, importul i comercializarea
8. GOST 4197-74 Nitrit de sodiu. Condiii tehnice
9. GOST 4197-74 " Nitrit de Natriu", Moscova 1991.
10. OCT 21-78 "Caxap neco". Tex Mocxea 1978.
11. GOST 29045-91" Piper negru". Moscova 1991.
12. GOST 7977-87 " Usturoi proaspat" ,Moscova 1988.
13. GOST 29052-91 " Cardamon " .Moscova 1991.
14. GOST 29055-91 " Coriandru " .Moscova l99l.
15. GOST 2874-82 "Apa potabila". Moscova 1991.
16. . . ,, Cnpa , ,
1971.
17. http://kompo.by/ru/
18. ROTARU G., SAVA N., ,,Controlul i asigurarea calitii produselor alimentare,
Universitatea Dunrea de Jos Galai 2007
19. Sistemul de Management al Siguranei Alimentare ISO/FDIS 22000:2005, Cerine
pentru organizaiile din domeniul alimentare.
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 .

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data