Chenar Indicatori

CUPRINS
INTRODUCERE......................................................................................................1
1.STUDIUL BIBLIOGRAFIC.....................................................................................5
1.1. Analiza tehnologiilor existente in producerea salamurilor crud afumate
1.2. Rolul microflorei in carne și produselor din carne.............................................5
1.3. Culturi starter – rolul lor in obtinerea unui salam crud afumat de calitate….......7
1.4. Utilaje si echipamente moderne de fabricare a salamurilor crud afumate
1.4.1. Utilizarea celulelor termice si celulelor pentru maturare, uscare …..18
1.4.2.Utilizarea celulelor moderne in fabricarea salamurilor crud afumate
Concluzii si propuneri……………………………………………………………23
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT SI A MATERIALELOR....................14
2.1. Caracteristica salamului crud-afumat ,,Coniacinaiaʼʼ calitatea superioara
2.2. Caracteristica materiei prime..............................................................................17
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare...................................................................19
2.4. Scheme-bloc de fabricare ..................................................................................25

3 CALCULUL TEHNOLOGIC..................................................................................
3.1 Retetele de fabricare a produsului proiectat
3.2 Calculul materiei prime. Randamentul produsului finit
3.3 Calculul materialelor auxiliare
3.4 Calculul si selectarea utilajului si a inventarului
3.5 Descrierea procesului tehnologic
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCTIE A SALAMULUI CRUD AFUMAT
,,CONIACINAIAʼʼ CALITATEA SUPERIOARA
4.1 Controlul materiei prime si auxiliare
4.2 Controlul fluxului tehnologic de producere a salamului crud afumat ,,Coniacinaiaʼʼ
calitatea superioara
Coala
Mod Coala Nr. document

Semnăt
Data
3
.
4.3 Controlul produsului finit a salamului crud afumat ,,Coniacinaiaʼʼ calitatea
superioara
4.5 Controlul sanitar-igienic
5. CALCULUL ECONOMIC......................................................................................46
5.1 Argumentarea economica a producerii salamului crud-afumat,,Coniacinaiaʼʼ

calitatea superioara......................................................................................................46
5.2. Calculul necesitatii în resurse materialo-energetice.............................................48
5.3. Calculul resurselor umane si retribuirea muncii...................................................52
5.4. Rezultatele economico-financiare .......................................................................54
5.5. Eficienta investitiilor............................................................................................55
5.6. Eficienta activitatii intreprinderii..........................................................................55
6. SECURITATEA ACTIVITATII VITALE................................................................59
6.1. Obiectivele si sarcinile protectiei muncii si a mediului........................................59
6.2. Analiza conditiilor de munca................................................................................61
6.3. Masurile în domeniul protectiei muncii................................................................62
6.3.1. Igiena muncii şi sanitaria de productie..............................................................62
6.3.2. Tehnica securitatii..............................................................................................64
6.3.3. Masuri contra incendiilor si exploziilor.............................................................66
6.4. Protectia mediului ambiant ..................................................................................67
Specificare..................................................................................................................69
BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................71
Prezentarea POWER POINT
Coala

Semnăt
Data
4
.
INTRODUCERE
Industria carnii este una din ramurile de baza ale industriei alimentare, menite sa asigure
populatia cu produse alimentare de o inalta valoare biologic si nutritiva.
Dintre toate produsele de origine animala, carnea este considerata productia principala atat sub
aspect valoric, cat şi nutritiv. Datorita nivelului proteic ridicat cat şi prin calitatile organoleptice pe care
le are carnea, solicitarea acesteia pe plan mondial este foarte mare, devenind un factor de baza in
relatiile comerciale dintre state. Consumul de carne reprezinta un indicator al standardului de viata.
Producerea preparatelor din carne permite diversificarea alimentatiei populatiei, prelungirea

perioadei in care acestea pot fi consumate si satisfacerea cerintelor consumatorilor.
Salamurile crude afumate - sunt preparate de lux cu o valoare nutritiva ridicata, cu o aroma
placuta, fabricate din carne de porc, de vita şi slanina tare.
Salamurile crud afumate au un loc special, la intreprinderea SRL ,,Mavitaʼʼ, ponderea fiind de
circa 5% din sortimentul produs. Preparatele crud afumate sunt produse cu valoare nutritiva mare,
valoarea energetica fiind de 487 kcal, valoarea nutritiva la 100g produs: proteine 24g, grasimi 43,4 [1].
Sunt destinate pentru consum persoanelor mature. Totodata, au o importanta aparte in industria
alimentatiei publice (restaurante, pub-uri etc.) Comestibilitatea si caracteristicile gustative superioare
se obtin in urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele
secretate de microflora naturala si de culturile starter de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri,
drojdii) adaugate.
Scopul lucrarii prezentate este: studiul si elaborare a tehnologiei de fabricare a salamului
crud-afumat ,,Coniacinaiaʼʼ calitate superioara cu aplicarea culturilor starter .
Obiectivele lucrarii:
- analiza tehnologiilor existente în prezent in industria carnii
- studiul şi analiza metodelor de utilizare a culturilor starter in fabricarea salamului crud afumat
de tip „ Coniacinaia” calitatea superioara
- studiul procesului de maturare a salamului crud afumat si alegerea variantei optime
Coala

Semnăt
Data
5
.
1. ANALIZA BIBLIOGRAFICA
1.1 Analiza tehnologiilor existente in producerea salamurilor crud afumate
Producerea salamurilor crud-afumate reprezinta o metoda foarte eficienta de a conserva pentru
un timp mai indelungat proteina animaliera, dar si de a consuma fara anumite riscuri pentru sanatate,
un produs de carne calitativ.
Din punct de vedere practic exista si un dezavantaj semnificativ: procesul de producere a
acestei categorii de salamuri este unul dintre cele mai dificile procese din industria carnii deosebindu-
se prin durata procesului si complexitate.
Tehnologia existenta de fabricare a salamului crud afumat s-a analizat din documentatia[47].
1 Receptia materiei prime
La receptie materiei prime carnea este examinata de catre medicul veterinar. Materia prima
trebuie sa corespunda [34]. Carnea in carcase, semicarcase si sferturi de carcase initial se depoziteaza
in frigidere pe linii aeriene cu temperatura 4ºC la os, apoi se indreapta in sectia de transare, dezosare,
alegere. Se permite si carnea congelata in blocuri la temperatura -18 ºC
2 Transarea, dezosarea si alegerea carnii
La aceasta etapa a fluxului tehnologic carnea are temperatura la os 4ºC sau poate fi utilizata
carnea congelata cu temperatura in centrul blocului de la minus 8 pina la minus 9ºC.
Carnea in carcase, semicarcase si sferturi de carcase se transeaza, se scoate de pe os, se alege dupa
calitati si se taie bucati de 400-500 g care se congeleaza pina la temperatura de -8 -9ºC. Pentru salam
crud afumat se foloseste carnea de calitatea superioara de bovina, carne porc negrasa, spic tare
congelat pina minus 4-5 ºC.
3 Pregatirea compozitiei
Carnea de bovina se cuterizeaza 30-90 sec, apoi carnea de porcina negrasa se marunteste la
cuter timp de 1-2min , unde se adauga condimentele, amestecul de sare cu nitrit, culturile starter apoi
se adauga spicul (slanina) si se cuterizeaza. Timpul cuterizarii in total este de 4-5min. Temperatura
compozitiei dupa cuterizare constituie -1 -3 ºC.
4 Pregatirea membranelor
Membranele trebuie sa fie curate, fara miros strain. Inainte de umplere membrane se inmoaie in
apa cu sare cu concetratia de 20% timp de 20-25 min, temperatura apei fiind 20-25C°.
5 Umplerea membranelor
Umplerea membranelor are loc cu ajutorul spritului la presiunea de lucru 980-1750kPa. Mesele
pe care se leaga batoanele trebuie sa fie de inox, uscate, curate. Apoi se leaga cu ata de spagat foarte
strins cu evacuarea cit mai bine a aerului. Aerul ramas se scoate prin stufuirea membranei.
Coala

Semnăt
Data
6
.
6 Indesarea-maturare
Batoanele legate se agata bare din aluminiu sau inox, care apoi sunt amplasate pe rame si se
lasa la indesare in camera de indesare timp de 24-48 ore la temperatura 24-25ºC si umiditatea relativa a
aerului 85-95%, viteza aerului 0,1 m/s. Sfirsitul indesarii este cind membrana devine uscata si este bine
lipita de compozitie luindu-i forma. Comopzitia devine densa.
7 Afumarea la rece
Afumarea la rece se efectuiaza in termocamere speciale, folosind rumegus de lemn tare (stejar,
fag, anin) 2-3 zile la temperatura 18-22 ºC. In timpul afumarii curentii de aer nu trebuie sa depaseasca
viteza de 0,2-0,5 m/s. Procesul afumarii este permanent urmarit pentru a exclude formarea imediat sub
membrana batonului compactizarea pastei sub forma de inel. Umiditatea relativa a aerului77±3%.
8 Uscarea
Uscarea are loc in 2 etape:
- prima etapa are loc uscarea la temperatura 12-13 ºC si umiditatea relativa a aerului 80-85%,viteza
aerului 0,1m/s cu durata de 5-7 zile
- a doua etapa are loc uscarea la temperatura 11-12 ºC si umiditatea relativa a aerului 75-78%, viteza
aerului 0,1-0,5m/s cu durata de 8-9 zile.
9 Depozitarea si pastrarea are loc in frigidere cu temperatura 12 ºC si umiditatea relativa a
aerului 75-78% pina la 4 luni.
Descrierea culturilor starter utlizate
Descrierea culturilor starter utlizate conform [47]
Tabelul 1.1.1 Caracteristica culturii starter BITEC STARTER SM 96

Parametrul Valoarea parametrului
Denumire Culturi starter
Domeniul de aplicare Mezeluri fermentate, usor dirijabile, in mediu cu
sare si nitrit.
Descriere BITEC STARTER SM 96 are efect de formare

a acidului lactic, formarii aromei, gustului,
texturii, stabilitatea produsului.
Compozitie Staphylococcus carnosus, Kocuria salsicia
Total celule >2.0E+12CFU/100G
Zaharuri folosite Glucoza, zaharoza, lactoza
Mediu de dezvoltare Zaharuri
Bacteriii anaerobe <1,0E+02CFU/g
sporogene
Chlostridii sulfit- <1,0E+02CFU/ g
reductoare
Coala

Semnăt
Data
7
.
Coliforme/ Esh. colli <1,0E+01CFU/ g
Drojdii și mucegaiuri <1,0E+02CFU/ g
Microbiologie StaphylococcI gram- <1,0E+02CFU/ g
pozitiv
Bacteriii aerobe <1,0E+03CFU/ g
sporogene
Bacillus cereus <1,0E+03CFU/ g
Enterobacteriaceae <1,0E+03CFU/ g
Enterococci <1,0E+03CFU/ g
Listeria Nu se admite in 25g
monocytogenes
Salmonella Nu se admite in 25g
Forma produs Pudra fina-granuloasa uscat si congelata
Actiune enzimatica Proteolitca, nitrit-reductaza, catalaza, lipolitica
Ambalaj Folie de aluminiu
Conditii de pastrare 10 luni la -15 ºC
8 luni la +4 ºC
Mod de aplicare Direct in compozitie sau dizolvat in apa rece
Dozare 0,25g pe 1kg de masa.
Reteta de fabricare a salamului crud-afumat „Coniacinaia" cal. sup. corespunde [47]
Tabelul 1.1.2 Reteta de fabricare a salamului crud-afumat „Coniacinaia" cal. superioara
Denumirea materiei Norma de sarjare pentru salam

prime,condimentelor si crud-afumat „Coniacinaia" cal. superioara
materialelor
Materia prima nesarata, kg (la 100 kg)
Carne de vita deflaxata de 30
calitate superioara
Carne de porc negrasa deflaxata 35
Carne de porc gras 35
Total 100,0
Condimente si materiale, g (la 100 kg materie prima nesarata)
Amestec de sare cu nitrit 3500
Acid ascorbic 50
Glutamat monosodic 100
Zahar tos 200
Piper negru sau alb macinat 100
Nucsoara 30
Culturi starter BITEC STARTER SM 96 50
Divin 250
Membrane Membrane artificiale diam 45 mm
Coala

Semnăt
Data
8
.
Totodata, au fost studiate publicatiile [28,29] ai marilor producatori de pe piata mondiala de culturi
starter, ca, de exemplu: companiile CHR HANSEN si FRUTAROM pentru fabricarea salamurilor
crud-afumate.
Factorii care influenteaza actiunea fermentativa a bacteriilor din culturile starter:
 Capacitatea de a fermenta zaharurile adaugate care depinde:
- temperatura de fermentare( se tine cont de tipul de microrganism care are un optim de crestere
pe ora , cind, respectiv are activitate cea mai mare , trecind mai repede de faza de lag);
- adaosul de sare ( pe linga faptul ca NaCl are rol de conservare, concetratiile mari de NaCl in
apa libera a compozitiei inhiba dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea lor)
 Numarul de bacterii lactice din cultura starter (este necesar sa fie marit de 10 ori)
 Flora de contaminare ( in cazul, cind flora carnii contine un numar mai mare de bacterii de
alterare faza de lag a culturilor starter se va mari si se va mari durata procesului tehnologic).
 Conditia fizica a culturii starter (forma de utilizare a acesteia: congelata –incep fementarea mai
repede decit cele liofilizate pentru acelasi nivel de inoculum)
 Tipul de zahar adaugat( fermentarea mai rapida si, respectiv, acumularea mai mare de acid
lactic are loc in cazul glucozei, urmind zaharoza, maltoza, maltodextrina etc.) Exemplu,
producerea acidului lactic si pH-ul final folosind tulpini de Lactobacillus pentosus [28].
Tabelul 1.1.3 Lactobacillus pentosus in bulion MRS la t 30C° timp de 12 ore
Zaharuri (1%) Acid lactic, % pH-ul final

Glucoza 0,98 4,08
Zaharoza 0,86 4,04
Maltoza 0,72 4,24
Maltodextrina 0,31 4,83
Rafinoza 0,08 6,1
 Cantitatea de zahar (prin cresterea concentratiei de zahar se produce mai mult acid lactic deci,
pH-ul final va fi mai scazut in conditiile in care cultura starter contine lactobacili).
Coala

Semnăt
Data
9
.
Figura1.1.1 Reducerea pH-lui tocaturii de carne in depedenta de cantitatea de zahar
1.2 Rolul microflorei din carne si produselor din carne

In industria carnii microorganismele au un rol deosebit, in modificarea proprietatilor
organoleptice si nutritive ale carnii, care prin compozitia ei chimica constituie un mediu foarte prielnic
pentru dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele, in urma dezvoltarii lor, produc diferiti
metaboliti ce au efecte benefice asupra organismului uman, in urma consumului de carne si produse
din carne. Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv, datorita prezentei surselor de
carbon si de energie (glicogen, acid lactic rezultat prin glicoliza), surselor de azot (proteine
asimilabile), sarurilor minerale, vitaminelor, unui conţinut de apa liberă de 67 (carnea de vită) - 71%
(carnea pui), incat asigură condiţii favorabile pentru cresterea microorganismelor, în special a
bacteriilor de putrefacţie.
Microflora carnii, in mod natural, este alcatuita din microbiota specifica şi nespecifica. In
majoritatea cazurilor , carnea are o incarcatura microbiana compusa din microorganisme organotrofe
(saprofite), microorganisme patogene/ facultativ patogene (iniţiatori a intoxicaţiilor şi toxiinfecţiilor
alimentare) care au activitate proteolitica si lipolitica, strict patogene (Clostridium botulinum, Bacillus
anthuris, Pseudomonadacea, Salmonella sp.) provocind alterarea carnii [2, 26].
Microorganismele saprofite prezente in carne in timpul proceselor tehnologice de fabricare a
salamurilor crudafumate pot condiţiona, într-o serie de cazuri, dezvoltarea unor procese biochimice şi
deci să influenţeze benefic calitatea alimentelor. In acest caz, ele devin specifice pentru microbiota
Coala

Semnăt
Data
10
.
data a produsului. Avand insusiri antagoniste în raport cu alte microorganisme, acestea, adesea, asigura
conservarea produselor alimentare şi consumul este lipsit de pericol epidemiolog.
La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carne tocata, care poate prezenta o
contaminare bacteriana (104 —106 · g-1). O carne tocata cu peste 107 ⋅ g-1 celule bacterii nu este admisa
la fabricare[26]. Deci, microbiota carnii include nu numai microorganisme nedorite ,dar si cele care
prin activitatea glicolitica sporita, mai putin proteolitica, lipolitica dau insusiri benefice in producerea
produselor din carne. Dezvoltarea microbiotei specifice in timpul proceselor tehnologice contribuie la
inhibarea microorganismelor de alterare a carnii, inbunatateste caracteristicile organoleptice a
produsului din carne. Deoarece, in timpul procesarii carnii, dirijarea microorganismelor specifice si
nespecifice este destul de anevoios, este nevoie de format conditii pentru dezvoltarea microbiotei
specifice ,ca: micrococi ,bacterii lactice care formeaza culoarea, aroma ,structura, gustul salamurilor
crud afumate respectind un sir de parametri ( aw, pH-ul carnii,temperatura, durata maturarii).
Cresterea numarului de bacterii lactice in tocatura salamului crud afumat este destul de
importanta pentru formarea acidului lactic in urma glicolizei si scaderea nivelului pH-lui, moment
chee, in tehnologia producerii de salam crud afumat pentru decurgerea proceselor microbiologice si
biochimice care influenteaza formarea culorii, aromei, consistentei si inhibarea microorganismelor
rezistente in mediul acid. Cresterea numarului de bacterii lactice au loc temperaturi joase, sunt
rezistente la pH-ul 4,8 – 5,4 si concetratii mari de sare, crescind in primele zile de maturare a pastei
pina la 107 – 109 ufc/g. Cei mai tipici lactobacilli sunt L.sake, L. curvatus, L. plantarum.[3,4,5].
Totodata, in timpul procesului tehnologic de fabricare a salamului crud afumat , poate sa fie prezente si
alti lactobacilli care in timpul maturarii produc cantitati mari de acid lactic, care-i confera un gust si
miros intepator (tulpini homofermentative) sau tulpini heterofermentative, care produc acizi
organici ( lactic, acetic, propionic), etanol, ammoniac ,CO 2 etc.,ceea ca duce la aparitia defectelor
salamului (formarea bulelor in interiorul pastei, miros si gust neplacut, ruprea membranelor). Alt efect,
al lactobacililor,este degradarea grasimelor, proteinelor care formeaza aroma salamului , dar nu atit de
accentuata [2,5].
Cercetarile microbiologice a salamurilor crud afumate arata ca in produsul capatat prin
metoda indesarii- maturarii naturale, sunt depistate dupa bacteriile lactice ca numar si stafilococi
(S.xylosus, S.saprophyticus, S.carnosus), micrococi (M.varians). Dar, in prezenta microflorei cu
activitate sporita a formarii acidului lactic, in procesul maturarii salamului crud afumat, numarul
stafilococilor scade in srotul salamului, care raspunde de formarea culorii produsului. Totodata ,
datorita activitatii biocimice inalte a bacteriilor cocice care au proprietatea de a produce nitrat
reductaza, care catalizeaza formarea nitritilor ce se combina cu pigmentii din carne, formand nitrozo-
hemoglobina care mentine o culoare rosie placuta si o activitate lipolitica si proteolitica limitata, deci
contribuie la formarea culorii, gustului si aromei[4]. Aceste activitati enzimatice a microorganismelor
Coala

Semnăt
Data
11
.
au loc numai in cazul cind pH scade lent pina la 5,4 depinzind de cantitatea bacteriilor lactice, care
micsoreaza pH prin formarea de acid lactic in urma procesului de glicoliza. Totusi, rolul principal in
formarea caracteristicilor organoleptice le revine micrococilor si stafilococilor.
Totodada, destul de des reprezentatii micrococilor si stafilococilor in cazul maturarii naturale
pot fi cauzele aparitiei defectelor salamurilor cum ar fi aparitia unor depuneri mucilaginose( in deosebi
sub membranele naturale), culorii galbui-surii pe suprafata batoanelor care au un miros de sapun.[3,4]
Tulpini de Micrococcus , Staphylococcus prin activitatea sa lipolitica joaca un rol mare in formarea
aromei si gustului preparatelor din carne. Bacteriile genului Micrococcus formeaza culoarea
produselor din carne prin activitatea enzimatica asupra proteinelor din carne [2, 3].
Alte, microorganisme intilnite in srot in timpul indesarii si maturizarii sunt enterobacteriile,
bacilii, pseudomonadele, drojdiile ,mucegaiurele si ca de obicei, sunt sensibile la pH-ul 5,2-5,4 sau in
lipsa oxigenului sunt inhibate si nu se dezvolta. Dar, in acelasi timp, acesti microbi patruzind in
tocatura o data cu materia prima, la temperaturi de 22-24 C°, pot provoca defecte de alterare in timpul
maturarii salamului, cu eliminarea acidului sulfuric rau mirositor. De aceea, microflora naturala a
carnii si cea patrunsa in urma proceselor tehnologice in producerea salamurilor crud afumate este
destul de greu de dirijat. In urma experimentelor contemporane au fost depistate si descrise , mai mult
de 295 tipuri de bacterii lactice intilnite in producerea de salamuri crud afumate in timpul indesariii si
maturarii srotului. In acelasi timp, nu toate baceriile lactice au capacitatea de a rezista si dezvolta pina
sfirsitul maturarii tocaturii. Datorita faptului inbunatatirii utilajului , respectarea normelor sanitaro-
igienice in procesul tehnologic de fabricare a salamurilor crud afumate si crud zvintate nu in totdeauna
este posibil de dirijat cu activitatea microbiotei specifice naturale , ceea ce nu poate asigura
inofensivitatea produsului[2,4,5].
Cercetarile multor savanti incepind cu anii 30 ai secolului trecut in lume si a celor rusi din
anii 70 au ajuns la concluzia ca in producerea salamurilor crud afumate si crud zvintate este necesara
introducerea anumitor culturi starter care pot fi usor dirijate pentru a capata un produs de calitate si
inofensiv pentru consumul uman[2,8,14,16,21].
1.3Culturi starter – rolul lor in obtinerea unui salam crud afumat de

calitate
Culturile starter sunt definite drept culturi singulare sau amestecuri de microorganisme,
selectionate pentru anumite proprietati enzimatice. Pot fi utilizate in stare proaspata, congelata sau
liofilizata la obtinerea unor produse alimentare, in vederea dirijarii unor procese biochimice prin care
sa asigure acestora un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare), insusiri
senzoriale si nutritive superioare[54].
Coala

Semnăt
Data
12
.
In anul 1971, cercetatoarea bulgara D.D Chioseva, demonstreaza ca in urma introducerii culturilor
starter in fabricarea salamului traditional ,,Lucancaʼʾ se obtine inbunatatirea calitatii si inofensitatii
producind inlaturarea bacilului Proteus si Ech. coli dupa a 5 zi de la inceputul maturarii tocaturii, pe
cind in probele de control dupa 15 zile de maturare a tocaturii ,fara culturi starter, se depistau acesti
microbi[6].
De la inceputul introducerii culturilor starter in industria carnii si produselor din carne, s-a
observat, ca , folosirea lor impiedica dezvoltarea microorganismelor patogene , asa ca Listeria
Monocitogenes, Staphilococcus aureus, Ech. Colli s.a Un rol important in inhibarea acestor
microorganisme le revine culturilor starter ce contin bacterii lactice, in deosebi tulpini de Lactobacillus
plantarum si Streptococcus lactis care degradeaza glucidele in acid lactic, provocind scaderea pH-lui
pina la 5,0. Ele la fel influenteaza prin procesele biochimice ce au loc, care duc la formarea structurii,
aromei, gustului, activitatii antimicrobiene. Este demonstrat ca la nivelul pH-lui de 5,2 si mai jos ajuns
dupa 48-72 ore, de la inceputul maturarii tocaturii, dezvoltarea salmonelelor si formarea toxinelor de
catre stafilococul aureus este inhibata[4,5,7]. In tabelul 1.3.1 sunt prezentate schimbarile numarului si
calitatea microflorei in timpul maturarii tocaturii salamurilor crud- afumate[4].
Tabelul 1.3.1 Maturarea tocaturii salamurilor crud-

afumate
Parametrii Durata maturarii, zile
1 10 18 36
Nm. total de
microorganism,
˂ 1mln 8-10 4-5 ˂ 1mln
mln/1g de
tocatura
Bacterii lactice, % 40 70 75 80
Proteus vulgaris + + - -
Esch. colli + + + -
Bacterii + + + +
sporogenice
Semnul: + prezenta microorganismului
- lipsa microorganismului
Criteriile dominante in alegerea microorganismelor de calitate pentru culturile starter in toata

lumea sunt capacitatile microorganismelor de a influenta formarea caracteristicilor organoleptice
produsului finit si intensificarea procesului tehnologic in producerea salamurilor crud afumate si crud
zvintate. In procesul de fermentatie bacteriile sintetizeaza diferiti exo- si endofermenti. Datorita
activitatii proteolitice multe bacterii contribuie la inbunatatirea consistentii, structurii produselor din
carne ( indeosebi genurile lactobacilli si micrococci)[5,8,9].
Coala

Semnăt
Data
13
.
Owen R a identificat ca tulpinile Lactobacillus sake, Micrococcus varians, Staphilococcus
xylogis folosite la producerea salamurilor fermentate au redus durata maturarii tocaturii si inbunatatesc
caracteristicele organoleptice a produsului finit[10].
Crilova V.V si Mihailova M.M au demonstrat eficacitatea folosirii ca culturi starter tulpini de
Micrococcus caseolyticus si Achr. Quttatus reducind din durata procesului tehnologic impreuna cu
bacterii lactice , ca: Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum care maresc cantitatea de aminoacizi
liberi in produs si permit reducerea nitritului pina oxidul nitric, formindu-i culoarea si aroma mai
stabila produsului finit[11]. Culturile starter continind mai multe genuri de bacterii , ofera
intensificarea caracteristicilor organoleptice si stabilitatea lor, reducind continutul de nitrit ramas in
produsul finit , ce-i confera o siguranta alimentara pentru consum[5].
Consistenta produselor din carne este depedenta, in afara de alti factori, de proteinele
sarcoplasmatice si miofibriliare. Intesificarea proceselor proteolitice din carne conduc la formarea unui
produs mai fin[12]. Culturile bacteriene formeaza consistenta produsului datorita functiei proteolitice
si prin scaderea nivelului pH-lui. Prin innocularea microorganismelor scaderea nivelului pH-lui
decurge mai rapid, ceea ce duce la formarea mai rapida a consitentii produsului[12,13].
In procesul de producere a produselor din carne controlul nivelului pH-lui are o semnificatie
importanta. Anume, la nivelul pH-lui de 5,2-5,3 are loc hidroliza colagenului , hidroliza legaturilor
intramoleculare si activitatea fermentilor celulari (indeosebi a catepsinei , pH-ul optim fiind de 3,8-
4,5). In afara de aceasta, scaderea continua si rapida a nivelului pH-lui pina la 5,2-5,4 inhiba
dezvoltarea microorganismelor patogene si formarea de toxine a lor, indeosebi a genului
Enterobacteriaceae[14].
De asemenea , in urma cercetarilor, s-a demonstrat ca cantitatea de nitrit adaugata in tocatura
pentru inhibarea dezvoltarii Clostridium botulinum, poate fi micsorata prin innocularea bacteriilor
lactice care au actiune antagonista in privinta microorganismelor, ca: Salmonella, Clostridium
botulinum, Staphilococcus aureus[15].
Utilizarea culturilor starter are un rol pozitiv in procesul tehnologic de producere a
salamurilor crud afumate si crud zvintate, dar astazi este actuala posibilitatea de a adauga in
componenta lor si a tulpinilor de microorganisme prezente in microflora normala a tractului digestiv al
omului, pentru care este cunoscut faptul ca au actiune benefica in procesele metabolice, immune ale
organismului uman[16].
Este cunoscut ca , bifidobacteriile domina in proportie de 95% din toata microflora normala
a organismului uman, careea le revin rolul de inbunatatire a absorbtiei in tractul digestive a proteinelor,
lipidelor, substantelor minerale necesare pentru functiiile fiziologice ale corpului uman[17,18,16].
Cercetarile efectuate de catre savantii rusi si straini [19.20,21,22,] demonstreaza ca bifidobacteriile
reuduc puternic pH-ul in procesul indesarii tocaturii , fara a inrautati calitatea produsului finit, totodata
Coala

Semnăt
Data
14
.
reducind durata indesarii tocaturii. Bifidobacteriile au proprietatea de a lega hidrogenul din aer si brusc
scade potentialul redox , ceea ce previne oxidarea lipidelor. Alta caracteristica a bifidobacteriilor
utilizate in fabricarea salamurilor crud-afumate este formarea culorii satbile, datorita participarii la
reactiile de formare a nitrozopigmentilor, ceea ce permite reducerea cantitatii de nitrit introduse in
compozitia salamurilor pina la 40%[23]. Rouland si Grasso au identificat ca, bifidobacteriile , distrug
N-nitrozaminile cancerogene [23].
In industria carnii, pentru producerea salamurilor fermentate, sunt utilizate un spectru larg de
bacterii lactice ce ofera calitati organoleptice unice produsului finit. Bacteriile lactice introduse sau
cele aflate in mod natural in componenta tocaturii, in urma dezvoltarii lor, produc metaboliti
nespecifici ( acid acetic, diacetil etc.) care intesifica procesele fizico-chimice, biochimice,
microbiologice dar pot produce si metaboliti specifici – asa numite bacteriocine.
Bacteriocinele sunt peptide sau proteine de dimensiuni mici, cu efect antimicrobian
impotriva microorganismelor specifice, ca: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli s.a. Deci, considerind faptul ca aceste microorganisme agenti patogeni al
toxicoinfectiilor alimentare, din produsele contaminante in ultimii ani se studiaza posibilitatea utilizarii
bacteriocinilor. Profesorii C. Vescovici-Morocianin, L. Turubatovici, A.Stepanovici din Serbia a
utilizat culturi starter din genul Lactobacillus sakei si bacteriocina produsa de Leuconostoc
mesenteroides E131(distruge Listeria monocytogenes) pentru producerea salamului fermentat
traditional Sremsca .In urma experimentului prin analizele microbiologice efectuate, la diferite etape
ale procesului tehnologic de fabricare a salamului, au demonstrat efectul de inhibarea a dezvoltarii
microfloreii epifite (patogene).In asa mod, utilizarea culturilor starter din genul Lactobacillus sakei si
bacteriocina permite obtinerea unui produs de calitate, exceptind defectele microbiologice si totodata
cresterea termenului de valabilitate a lui[27].
Culturile starter actioneaza prin degradarea glucidelor, proteinelor, lipidelor in perioada
initiala a maturarii tocaturii, contribuind la initierea formarii aromei, gustului ,structurii produsului
finit. Eficacitatea folosirii culturilor starter se obtine , atunci , cind in mediul innoculat sunt conditii de
dezvoltare optime , in special , prezenta glucidelor. De aceea , este actuala studierea posibilitatii de a
utiliza, concomitent , a unor tipuri de glucide pentru formare acidului lactic de catre microorganismele
inoculate in tocatura salamurilor crudafumate, conferindu-i calitate superioara si valoare nutritiva
produsului.
In lucrare au fost studiate brevetele din domeniul industrii carnii si a produselor din carne si
anume in tehnologia moderna de fabricare a salamurilor crud afumate. Una din necesitatile
primordiale in fabricarea la scara industriala a salamurilor crud afumate este reducerea duratei a
procesului tehnologic.
Coala

Semnăt
Data
15
.
Studiind brevetul [24], avind scopul reducerii duratei de maturare a tocaturii salamului crud
afumat sa demonstrat ca rezultatul tehnologic obtinut este datorita utlizarii zerului demineralizat din
lapte si tulpinilor de Enterococcus hirae si Lactobacillus gallinarun. Utilizarea acestor microorganisme
permite reducerea duratei indesarii si maturarii tocaturii , conferindui inofensivitatea produsului.
Tulpinile de microorganisme degradeaza glucidile cu obtinerea acidului lactic , ceea ce provoaca
reducerea nivelului pH-ului, inhibind dezvoltarea microflorei patogene , de la inceputul procesului de
indesare a tocaturii si a formarii oxidului de azot pentru stabilitatea culorii si celorlalte caracterisici
organoleptice, ce permite obtinerea produsului finit timp de 21 zile.
Utilizarea zerului demineralizat din lapte in reteta salamului crud afumat faciliteaza
formarea culorii produsului finit , inhibarea dezvoltarii microflorei patogene si dezvoltarea bacteriilor
lactice la toate etapele procesului tehnologic, reduce partea masica a nitritului ramas prin crestere
nitrozopigmentilor stabili ceea ce , nu numai ca, intesifica procesele tehnologice de producere a
salamului crudafumat, dar si permite cresterea termenului de valabilitate a produsului.
Procesul tehnologic de fabricare a salamului crud afumat include etapele: receptia, transarea,
dezosarea,alegerea materiei prime, congelarea materiei prime pina la -5-7C°, dozarea condimentelor si
adaosurilor, pregatirea membranelor, cuterizarea tocaturii (bovina cu sol.de nitrit de natriu 5%, timp de
1,0-1,2 min.,apoi se adauga porcina negrasa, zerul demineralizat, cultura starter cuterizind timp de 0,6-
1,0 min., apoi se adauga porcina semigrasa cu condimentele, sarea, divinul; timpul total de cuterizare
3,0 min., in depedenta de constructia cuterului, pina la formarea desenului dorit cu temperatura
tocaturii -1-3 C°), sprituirea tocaturii in membrane, indesarea, afumarea, uscarea, impachetarea,
marcarea si realizarea[24].
Indesarea are loc timp de 24 ore la 4-8 C° cu umiditatea relativa a aerului 92-95%. Afumarea
se efectuiaza in camera universal sau in climocamere dupa urmatoarea schema:
- prima zi la t.22-24 C°si umiditatea relativa a aerului 90-91%
- a 2-a zi t.18-20 C°si umiditatea relativa a aerului 88-90%
- a 3-a zi t.18-20 C°si umiditatea relativa a aerului 87-88%
- a 4-a zi 18-20 C°si umiditatea relativa a aerului 85-88%
Uscarea are loc la t. 20-22 C° si umiditatea relativa a aerului 92-93% 3-6 zile, apoi etapa a
2-a de uscare la t. 18 C° si umiditatea relativa a aerului 85% pina la obtinerea unui produs fractia
masica de umiditate 38-30%.
In concluzie, utilizarea zerului demineralizat din lapte si a tulpinilor de Enterococcus hirae si
Lactobacillus gallinarun in fabricarea salamurilor crud afumate intensifica procesul tehnologic, in
comparatie cu cel clasic si permite obtinerea unui produs finit de calitate timp de 21 zile.
Reteta propusa in acest brevet este in tabelul 1.3.2
Coala

Semnăt
Data
16
.
Tabelul 1.3.2 Reteta propusa in brevet
Denumirea materiei prime, condimentelor si Norma de sarjare
materialelor auxiliare
La 100 kg de tocatura
Carne de vita deflaxata cal.sup. 40

Carne de porc negrasa deflaxata 30
Carne porc semigrasa 30
Sare de uz alimentar 3,5
Nitrit de sodiu 0.01
Zer demineralizat din lapte 0,26
Tulpini de Enterococcus hirae 0,025
Tulpini de Lactobacillus gallinarun 0,025
Piper negru sau alb 0,1
Piper aromat 0,05
Nucsoara 0,03
Divin ,, Maderaʼʼ 0,25
De asemenea, in brevetul [25] pentru fabricarea salamului crud afumat sunt utilizate culturi
starter, care au ca scop scurtarea duratei procesului tehnologic . Acest produs , are particularitati proprii
si anume, contine o cantitate mare de grasime in componenta retetei (tab.1.3.3).
Tabelul 1.3.3
Denumirea materiei prime, condimentelor si Norma de sarjare
materialelor auxiliare
Materie prima nesarata,kg (100kg)
Carne de vita deflaxata negrasa 60
Spic 40
Condimente si material, g(100 kg materie prima nesarata)
Sare de uz alimentar 2300
Nitrit de sodiu 8,0
Mix ,,Стар-Фермак Перфектʼʼ 700
Usturoi 70
Culturi starter (Bitec LKB-5 Art 825/10) 25
Etapele procesului tehnologic sunt identice cu [24], deosebinduse prin sprituirea tocaturii in
membrane naturale cu Ø 24 mm, indesarea are durata de 10 ore la 28 C° si umiditatea relativa a aerului
87%, apoi, afumarea in 3 etape:
Coala

Semnăt
Data
17
.
- 1-a etapa timp de 3 ore la T 27 C° si umiditatea relativa a aerului 81%
- 2-a etapa timp de 3 ore la T 25 C° si umiditatea relativa a aerului 79%
- 3-a etapa pina la formarea unei culori aurii a produsului la T 20C° si umiditatea relativa a
aerului 75%
Uscarea are durata de 2-3 zile la T 12C° si umiditatea relativa a aerului 76%.
Deci, utilizarea culturilor starter reduce durata procesului tehnologic si constitue 4-5 zile.
1.4Utilaje si echipamente moderne de fabricare a salamurilor crud

afumate
1.4.1 Utilizarea celulelor termice si celulelor pentru maturare, uscare
Etapa de maturare, afumare si uscare in producerea salmului crud afumat este destul de
dificila in incaperile destinate special dupa metoda clasica , deaceea se practica rar. In aceste incaperi
este dificil de controlat si asigurati parametrii necesari decurgerii normale a procesului tehnologic. In
depedenta de instalatiile care asigura umiditatea relativa ,parametrii necesari difera de norma etapei
date. In cazul, cind umiditatea relativa a aerului deviaza, apar defecte a salamului, ca: uscarea
membranei ,ceea ce duce la formarea unei cruste superfeciale a umpluturii de culoare surie. Devierile
umiditatii relative a aerului si vitezei de circulatie in primele zile duc la deshitratarea intirziata din
interiorul batonului. Din cauza crustei formate uneori deshidratarea produsului din centrul batonului
este stopata (umiditatea relativa a aerului recomandata in primele zile este 90%, ulterior reducindu-se).
Alt, parametru important este temperatura .In cazul nerespectarii parametrilor corespunzatori poate sa
se modifice gustul produsului sau apar defecte microbiologice.
In cazul procesului de indesare, maturare naturala formarea culorii, aromei, efectul
conservarii dureaza, de regula 20-25 zile. In acest timp, in partea exterioara a batonului se formeaza
depuneri de bacterii, drojdii si mucegaiuri, care necesita a fi inlaturata prin spalare cu apa calda (30-
35C°) . In depedenta de depuneri si durata maturarii ,aceasta procedura de spalare ,se repeta zilnic.
Din aceste motive in industria producerii de salamuri fermentate se folosesc pe larg
climocamerile moderne unde parametrii necesari sunt monitorizati automat.
1.4.2 Utilizarea celulelor moderne in fabricarea salamurilor crud afumate

Sistemele proiectate de DOLESCHAL pentru reproducerea conditiilor climatice sunt ideale
pentru prepararea salamurilor crud afumate.
Principalele caracteristici ale camerilor climatice de maturare si uscare proiectate de
DOLESCHAL, in primul rind, sunt consumul redus de energie si compatibilitatea ecologica in
Coala

Semnăt
Data
18
.
producerea produselor din carne crud afumate[30]. Reducerea consumului de energie cu 30% a fost
posibil datorita implimentarii a trei instalatii inovatoare:
- ECOSPLIT
- ECOCONTROL
- ECOSTREAM
Figura 1.4.2.1 Instalatie frigorifica DOLESCHAL FMR
Camera pentru indesare si afumare

Distributia uniforma a debitelor de aer si ajustarea automata a parametrilor climatic asigura o
prelucrare fiabila si delicate in timpul afumarii si maturarii produsului din carne
Datorita tehnologiilor noi de control in dinamica pierderilor de umiditate din produs, reglarea
automata a temperaturii si umiditatii in camera, procesele de maturare si uscare sunt eficiente in
obtinerea unui produs in ceea ce priveste aspectul exterior (fara mucegai) si cu caracteristici
organoleptice inalte.
Camera de maturare si uscare
Implimentarea sistemului ECOCLIMA innovator , a dat posibilitatea reglarii temperaturii si
umiditatii cu precizie, asigurind conditii climatice absolut uniforme in camera indifirent de marimea
batonului si a timpului de prelucrare a salamului, oferindui un proces de maturare stabil si formarea
aromei a unui salam de calitate.
Coala

Semnăt
Data
19
.
Productivitatea camerei si proiectarea altor parametri se efectuiaza in conformitate cu nevoile
intreprinderii, tinind cont de cerintele tehnologice pentru un anumit produs. Fiecare instalatie poate fi
echipata cu optiuni si accesorii suplimentare necesare pentru produs.
Echipament:
- Centrala climatica integrata cu sistema frigorifica de racire si incalzire a aerului, sistem de
directionare a curentilor de aer cu reglare automata
- Controlul supapelor
- Ventilator centrifugal
- Microprocesor-compiuter
- Unitate de pregatire a aerului
- Curatarea automata a aparatelor de aer conditionat si a conductelor de aer
- Panou de control cu displei sensorial
- Generator de fum
Optiuni
EcoControl – un sistem intelegent de masurare si control al entalpiei aerului cu sensor incorporat

ce permite aerului incojurator sa fie utilizat in procesul de maturare. Luind in considerare pozitia
geografica a intreprinderii, programul calculeaza volumul necesar de aer ambient care trebuie introdus
in camera si capacitatea sa de caldura. In acest caz, exista o monitorizare continua a aerului exterior si
determinarea conformitatii acestuia cu parametrii necesari pentru maturarea produsului (regimul de
lucru: temperature de la 8 pina la 30 C°; umiditatea relative a aerului 70-95%)( Figura 1.4.2.2)
Figura 1.4.2.2 Circulatia curentilor de aer din exterior si interior

EcoSplit – versiune speciala a instalatiei, in care pentru fiecare din procesele principale (pregatirea
aerului si circulatia lui) , sunt prevazute ca unitati separate. Prin separarea acestor unitati se realizeaza
optimizarea maxima a fiecaruia dintre ele.
Un alt avantaj il reprezinta reducerea considerabila a poluarii schimbatoarelor de caldura, cauzata de
precipitarea produselor de ardere ale rumegusului din lemn. In plus, acest sistem mareste eficienta
schimbatoarelor de caldura si reduce pierderea de presiune. Reglarea precisa a umiditatii aerului
Coala

Semnăt
Data
20
.
circulant, utilizarea eficienta a fumului, functionarea perfecta a ventilatorului privind numarul de
rotatii ne permite sa obtinem un produs de calitate.
EcoStream – modul de alimentare si distributie multipla a aerului, alcatuit din sisteme de duze
orizontale si verticale , creeaza un model uniform de curgere a curentului de aer. Datorita alimentarii
alternative a aerului prin duze, se asigura o uscare absolut uniforma a produselor. Ciclurile de
comutare ale sistemului injector, precum si raportul de debit dorit sun ajustate in functie de cerintele
specifice ale produsului.
Sistemul EcoStream asigura maturarea uniforma a produselor din carne si este destinata special
pentru indesare si afumarea produsului, in cazul agatarii pe rame mai compact a batoanelor cu un flux
de aer mai mare pentru indepartare umiditatii din produs (Figura 1.4.2.3).
Figura 1.4.2.3 Modulul EcoStream. Circulatia curentilor de aer

Datorita panoului ECO- control ,toti parametrii aplicati etapei procesului tehnologic sunt inregistrati in
decursul a 48 ore cu prezentarea lor grafica.
Pentru optimizarea proceselor tehnologice de indesare, maturare, afumare, uscare se propune
modelul FMR 6
Tabelul 1.3.2.1 Caracteristicile instalatiei climatice FMR 6
Numarul de rame Dimensiuni, mm
Latimea Lungimea Inaltimea Puterea Puterea
Modelul (in rinduri)
instalatiei generatorului
frigorifice, de fum
kWt
FMR 6 6(1-6) 2340 7020 3100 10,2 21,4
6 (2-3) 3315 3705 3100
Nota: Intre peretii camerii si peretii incaperii trebuie sa fie lasat spatiu liber minim de 2,3m.
Concluzii si propuneri
Coala

Semnăt
Data
21
.
Studiind literatura de specialitate, brevetelor ne permite sa facem urmatoarele concluzii:
- introducerea culturilor starter in tocatura salamului crud afumat are scopul de a folosi
microflora dorita in timpul maturarii si posibilitatea dirijarii activitatii ei
- datorita utilizarii culturilor starter, ca urmare a proceselor biochimice, fizico-chimice,
microbiologice, are loc intesificarea etapelor de indesare- maturare, uscare-maturare a tocaturii
si reducerea duratei procesului tehnologic de fabricare a salamurilor crud afumate
- totodata, concomitent cu culturile starter se poate de utilizat si bacteriocinele pentru excluderea
dezvoltarii microorganismelor patogene , care pot provoca toxicoinfectii alimentare, deci,
obtinerea unui produs calitativ si inofensiv
- pentru reducerea duratei proceselor tehnologice de fabricare a salamurilor crud afumate este
indicat folosirea camerelor climatice moderne cu reglarea de precizie a parametrilor:
temperatura, umiditate, viteza curentilor de aer, durata.
In lucrarea data, scopul caruia este studiul si elaborare a tehnologiei de fabricare a salamului
crud-afumat ,,Coniacinaiaʼʼ calitate superioara cu aplicarea culturilor starter , propun:
- folosirea mixului de condiment ,,Biobac mailender Cacciatoriʼʼ pentru asigurarea gustului si
aromei salamului crud afumat ,,Coniacinaiaʼʼ
- utilizarea culturilor starter BITEC STARTER B MILD&FAST
- utilizarea camerii climatice DOLESCHAL, modelul FMR 6
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT SI A MATERIALELOR
Coala

Semnăt
Data
22
.
2.1 Caracteristica produsului finit
Caracteristica produsului finit: salam crudafumat ,,Coniacinaiaʼʼ calitatea superioara

corespunde HG Nr 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice ,,Produse din
carneʼʼ[31]
Tabelul 2.1.1 Caracteristica organoleptica a salamului crud afumat ,,Coniacinaiaʼʼ cal.sup.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri

crude afumate
Aspect exterior Batoane (batoane mici) cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe, afluenţe
de compoziţie şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informaţiei
pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă,
banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului. Capetele membranelor
batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau
aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – de maximum 3
cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – de maximum 7 cm
Consistenţă Compactă
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-închis, uniform amestecată, fără pete
cenuşii, fără goluri şi bucăţele de materie primă (slănină, piept, grăsime) cu
dimensiunile de maximum 12 mm, cu incluziuni de condimente sau fără ele
Gust şi miros Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aromă de condimente şi/sau
afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin
Tabelul 2.1.2 Proprietăţile fizico-chimice a salamului crud afumat ,,Coniacinaiaʼʼ cal.sup.
Condiţii de admisibilitate pentru salamuri crude afumate

Caracteristici de calitate superioară
Fracţia masică de umiditate, %, 25,0
maximum 40,0
pentru salamuri crude
afumate %, maximum
Fracţia masică de sare 6,0
alimentară, %, maximum
Fracţia masică de grăsime, %, 50,0
maximum
Fracţia masică de proteine, %, 16,0
minimum
Pentru salamurile crude afumate
care conţin, conform reţetei,
peste
50 % carne de porc şi slănină de
porc:
fracţia masică de grăsime,
%, maximum 60,0
fracţia masică de proteine, 10,0
%, minimu
Coala

Semnăt
Data
23
.
Temperatura produsului livrat De la 0 pînă la 12
pentru comercializare, °C
NOTĂ : Clasa de calitate pentru salamurile crude afumate, crude afumate tartinabile, crude
zvîntate se stabileşte în funcţie de fracţia masică de materie primă de carne (carne deflaxată, slănină
sau grăsime brută):
calitate superioară - minimum 100 %;
calitatea întîi – minimum 90 %.
Caracteristica produsului finit: salam crud afumat ,,Coniacinaiaʼʼ calitatea superioara

corespunde HG Nr 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare [32].
Tabelul 2.1.3 Caracteristica microbiologică a salamului crudafumat ,,Coniacinaiaʼʼ

cal.sup.
Denumirea parametrului Condiţiile de Metoda de analiză
admisibilitate
pentru produs
Masa produsului, g, în care nu se admit:
- Bacterii coliforme 1,0 ISO18593
- Clostridii sulfitreducătoare 0,01 ISO18593
- Staphylococcus aureus 1,0 ISO18593
- Escherichia coli 1,0 ISO18593
- Salmonella Lipsa in 25g SM EN ISO 6579-1:2017
- Listeria monocytogenes Lipsa in 25g SM SR EN ISO 11290-1:2013
Caracteristica produsului finit: salam crudafumat ,,Coniacinaiaʼʼ calitatea superioara

corespunde HG Nr 520 din 22.06.2010 cu privire la aprobarea regulamentului sanitar privind
contaminatii din produsele alimentare [3
Tabelul 2.1.4 Conţinutul de contaminati a salamului crud afumat ,,Coniacinaiaʼʼ cal.sup.
Denumirea parametrului Niveluri maxime
Arsen, mg/kg greutate umedă 0,1
Acidul erucic, % (calculat pentru nivelul total de 5,0
acizi graşi din componenţa de grăsime)
Coala

Semnăt
Data
24
.
Suma dioxinelor (OMS-PCDD/F-TEQ) bovina 2,5 pg/g grăsime
Suma dioxinelor (OMS-PCDD/F-PCB-TEQ) 4,0 pg/g grăsime
bovina
Suma PCB28, PCB52, PCB101, PCB138, 40 ng/g grăsime
PCB153 și PCB180 (ICES – 6) bovina
Suma dioxinelor (OMS-PCDD/F-TEQ)porcina 1,0 pg/g grăsime
Suma dioxinelor (OMS-PCDD/F-PCB-TEQ) 1,25 pg/g grăsime
porcina
Suma PCB28, PCB52, PCB101, PCB138, 40 ng/g grăsime
PCB153 și PCB180 (ICES – 6)porcina
Benzo(a)pyren, (μg/kg) 2,0
Suma benzo(a)pirenului, benzo(a)antracenului, 12,0
benzo(b)fluorantenului și crisenului
Valoarea nutritivă şi energetică a salamului crud afumat ,, Coniacinaiaʼʼ calitatea superioara

pentru 100 g produs , conform [47].
Tabelul 2.1.5 Valoarea nutritivă şi energetică a salamului crud afumat ,, Coniacinaiaʼʼ cal.sup pentru
100 g produs
Valoarea nutritivă, g Valoarea

Denumirea produsului
proteine lipide energetică kcal
,, Coniacinaiaʼʼ 16 50 514
2.2.Caracteristica materiei prime

Caracteristica materiei prime pentru fabricarea salamului crud afumat ,,Coniacinaiaʼʼ calitatea
superioara corespunde HG Nr 696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
„Carne – materie primă. Producerea, importul şi comercializarea” [34].
Clasificarea carcaselor de bovine adulte se efectuează prin aprecierea succesivă:
- a conformaţiei, în baza a şase clase: S, E, U, R, O şi P;
- a stării de îngrăşare, în baza a cinci clase: foarte slabă, slabă, medie, grasă şi foarte grasă.
S – superioară
E – excelentă
U – foarte bună
R – bună
O – suficient de bună
P – acceptabilă
Coala

Semnăt
Data
25
.
Clasificarea carcaselor de porcine se efectuează prin estimarea conţinutului de carne macră din
carcasă în baza unor măsurători obiective, după cîntărirea acesteia cel tîrziu la 45 minute după
sacrificare.
Tabelul 2.2.1 Clasificarea carcaselor de
porcine
Clasele comerciale Conţinutul muscular estimat în % (Y)
S Y ≥ 60
E Y=55<60
U Y=50<55
R Y=45<50
O Y=40<45
P Y ≤40
Tabelul 2.2.2 Caracteristicile organoleptice ale cărnii
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Forma de prezentare – carcase întregi, semicarcase – jumătate din
carcasă, sferturi de carcase – partea anterioară sau posterioară a
jumătăţilor de carcase
Aspectul exterior – se apreciază senzorial şi va corespune speciei,
vîrstei, stării de îngrăşare
Marcarea – carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase vor fi
marcate cu ştampilele Serviciului veterinar de stat
Nu se admite – înlăturarea de la carcase, semicarcase şi sferturi de
carcase a careva ţesuturi musculare, depuneri de grăsimi subcutanate,
Aspectul cărnii
oaselor sau altor părţi ce aparţin carcaselor, semicarcaselor şi sferturilor
de carcase, precum şi existenţa pe ele a bucăţilor străine de carne sau
grăsime
Se apreciază – prin metode senzoriale, fizice, chimice şi
histologice
Frăgezimea – descreşte în funcţie de specie, după cum urmează:
păsări, porcine, ovine, caprine şi bubaline
Rasele precoce – furnizează carne mai fragedă decît cele tardive
Frăgezimea cărnii şi Animalele de tip culard – cu hipertrofie musculară în regiunile spetei,
rezistenţa opusă la pulpei şi dosolombară au carnea mai fragedă decît animalele fără
masticare hipertrofie musculară
Femelele – au carne mai fragedă decît masculii
Animalele tinere – au carne mai fragedă decît cele adulte
Cu cît vîrsta animalelor sacrificate este mai înaintată cu atît frăgezimea
cărnii este mai scăzută
Culoarea – se caracterizează prin luminozitate, intensitate şi tonalitate
Luminozitatea – se apreciază prin metode subiective (senzoriale) şi
obiective (măsurare). Subiectiv experţii folosesc scara de nuanţe – albă,
roz-pal, roz-închis, roşie-brună-clar, roşie-vie, roşie-vie-închisă, roşie
Culoarea cărnii foarte închisă
Coala

Semnăt
Data
26
.
Intensitatea – este redată prin cantitatea de hemoglobină a sîngelui şi
mioglobină a ţesutului muscular. Cantitatea de mioglobină depinde de
specie, rasă, sex, vîrstă, tipul de muchi, alimentaţie, activitatea fizică
depusă de animal, starea de sănătate şi îngrăşare
Tonalitatea – este nuanţa culorii muşchilor şi variază de la roz-pal la
roşu-viu sau roşu-închis. Nuanţe mai deschise se întîlnesc la carnea de
păsări, animale de tip culard, animale foarte tinere, femele, animale
hrănite cu lapte şi nutreţuri sărace în fier, muşchii cu un număr mare de
fibre. Starea termică a cărnii (refrigerarea, congelarea) modifică
tonalitatea spre o nuanţă mai închisă
Aroma – este conferită de miros şi gust. Carnea de bovine, ovine
tinere, caprine, porcine şi păsări este considerată bună dacă nu are
miros caracteristic speciei din care provine. Carnea ovinelor adulte cu
acumulări mari de grăsime poate avea miros specific determinat de
conţinutul în carne de sulf şi amoniac. Mirosul este slab perceput după
obţinerea cărnii şi devine mai pronunţat pe măsura maturării ei. Gustul
este influenţat de specie, rasă, sex, vîrsta, starea de sănătate şi îngrăşare,
Aroma cărnii alimentaţie, tratamentul termic
Suculenţa – reprezintă însuşirea cărnii de a ceda suc la masticaţie, este

mai pronunţată la carnea proaspătă comparativ cu carnea care a fost
Suculenţa cărnii congelată şi depozitată pe o perioadă mai îndelungată. Suculenţa este
influenţată de aceeaşi factori care determină aroma cărnii
Consistenţa – reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţă la
deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii şi păstrarea
formei după secţionare. Se determină prin metode subiective şi
obiective. Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa
normală (elastică, fermă). Carnea cu o durată mai lungă de depozitare
Consistenţa cărnii poate avea o consistenţă mai dură. Carnea alterată are mare elascitate,
este moale, flască sau friabilă
Marmorarea – reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime
între ei (frecvenţa şi mărimea depozitelor de grăsime în ţesutul
conjunctiv). Se determină gradul de marmorare a cărnii – pronunţat,
Marmorarea cărnii mediu şi slab
Perselarea – constituie proprietatea grăsimii de a se depune
Perselarea cărnii intramuscular. Se stabileşte prin metode de laborator. Se determină
gradul de perselare a cărnii – pronunţat, mediu şi slab
Textura – reprezintă distribuirea în spaţiu dintre ţesuturile cărnii
(proporţia intre carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Textura
Textura cărnii este redată prin compoziţia morfologică a cărnii şi însuşirile fizico-
structurale ale cărnii determinate prin metode de măsurare
Compozitia chimică a carnii de bovina si porcina pentru fabricarea salamului crud-afumat

,,Coniacinaiaʼʼ calitatea superioara corespunde HG Nr 696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Carne – materie primă. Producerea, importul şi comercializarea” [34].
Tabelul 2.2.3 Compozitia chimică a cărnii de la diferite specii, în funcţie de starea de îngrăşare
Coala

Semnăt
Data
27
.
animalelor
Specia şi Componenţa chimică a cărnii (%) Valoarea energetică a

categoria Starea de 100 g de carne, calorii
îngrăşare apă proteine lipide substanţe
minerale
grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Bovine adulte medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Tineret bovin medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Porcine adulte grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
slabă 72,5 20,1 6,3 1,0 141,0
Tabelul 2.2.4 Caracteristica carcaselor de bovina
Denumirea
Valoarea parametrului
parametrului
Aspectul
La suprafaţa carnea are o peliculă uscată de culoare roz-pal sau roşu-pal; la
exterior şi
carcasele decongelate-culoare roşie, grăsimea este moale şi parţial de culoare
culoarea
roşie. Semicarcasele sau sferturile de carcasa nu trebuie sa prezinte deteriorări ale
suprafeţei
suprafeţei, cheaguri de singe şi alte schimbări patologice.
carcasei
Aspectul
Muşchiul are culoare de la roşu-pal pînă la roşu-intens, este puţin umed, fără
muşchilor în
a lasă urmă pe hîrtia de filtru.
secţiune
Carnea este fină şi elastic, în secţiune este compactă. La apăsarea cu degetul
Consistenţa
urma revine rapid.
Miros Specific, caracteristic cărnii proaspete de bovină.
Aspectul Grăsimea are culoare albă, gălbuie sau galbenă, consistenţă densă la apasare
grăsimii se poate fărămiţa.
Aspectul Tendoanele sunt elastice, suprafaţa lucioasă. La carnea decongelată
tendoanelor tendoanele sunt moi şi au o culoare roşie-intensă .
Pb-0,1 SM SR EN 14082:2006
Conţinutul
As-0,1 Gost 26930-86
elementelor
Cd-0,03 SM SR EN 14082:2006
toxice
Hg-0,02 IM 5178-90
Coala

Semnăt
Data
28
.
Conţinutul Levomicitină,
antibioticelor, bacitrocină,antibioticele grupului
Nu se admit
mg/kg , pîna la tetraciclină
- Salmonella lipsă în 25g de produs

Indicii -Escherichia coli lipsă în 1 g de produs
microbiologici -nr.de unitaţi formatoare de colonii lipsă în 10g de produs
Tabelul 2.2.5 Caracteristica carcasei de porcina

Denumirea
Valoarea parametrului
parametrului
Aspectul
La suprafaţa carnea are o peliculă uscată de culoare roz-pal sau roşu-pal; la
exterior şi
carcasele decongelate-culoare roşie, grăsimea este moale şi parţial de culoare
culoarea
roşie. Semicarcasele sau sferturile de carcasa nu trebuie sa prezinte deteriorări ale
suprafeţei
suprafeţei, cheaguri de singe şi alte schimbări patologice.
carcasei
Aspectul
Muşchiul are culoare de la roz-pal pînă la roşu, este puţin umed, fără a lasă
muşchilor în
urmă pe hîrtia de filtru.
secţiune
Carnea este fină şi elastic, în secţiune este compactă. La apăsarea cu degetul
Consistenţa
urma revine rapid.
Miros Specific, characteristic cărnii proaspete de bovină.
Aspectul
Grăsimea are culoare albă sau roz-pală, este mole şi elastică.
grăsimii
Aspectul Tendoanele sunt elastice, suprafaţa lucioasă. La carnea decongelată
tendoanelor tendoanele sunt moi şi au o culoare roşie-intensă.
Pb-0,2
Conţinutul
As-0,1
elementelor
Cd-0,03
toxice
Hg-0,02
Conţinutul Levomicitină,
antibioticelor, bacitrocină,antibioticele grupului
Nu se admit
mg/kg , pîna la tetraciclină
Coala

Semnăt
Data
29
.
- Salmonella lipsă în 25g de produs
Indicii -Escherichia coli lipsă în 1 g de produs
microbiologici -nr.de unitaţi formatoare de colonii lipsă în 10g de produs
2.3.Caracteristica materialelor auxiliare
Caracteristica materialelor auxiliare sunt in conformitate:
Sare de uz alimentar [35]
Nitritului de sodiu [36]
Sare alimentara iodata cu nitrit m.c ,,PEKLOSOLʼʼ[37,38,39]
Zahar tos [40]
Mix de condimente ,,Biobac mailender Cacciatoriʼʼ [41, 39]
Nucsoara [42]
Cultura starter [43]
Divin [45]
Membrana colagenica ,, Fabiosʼʼ [48]
Capse de aluminiu [44]
Sfoara [46]
Tabelul 2.3.1 Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice a sării de uz

alimentar
Denumirea Caracteristica si norma pentru NaCl
indicelui Extra Superioara 1 2
Produs cristalin fără impurităţi mecanice ce nu sunt legate de provenienţa

Aspect exterior
sării
Gust Sărat fără gust străin
Coala

Semnăt
Data
30
.
Miros Lipseşte
Alba, cu nuante gri, gălbuie, roză,

Culoare Alba
în dependenţă de provenienţa sării.
Partea masică
NaCl % nu mai
mult 99,7 98,4 97,7 97,0
Partea masică a
0,02 0,35 0,5 0,65
ionilor de Ca,%
Partea masică a
0,01 0,05 0,1 0,25
ionilor de Mn,%
Partea masică a
0,16 0,8 1,2 1,5
ionilor de SO4,%
Partea masică a
0,02 0,1 0,1 0,2
ionilor de K, %
Partea masică a
0,03 0,09 0,12 0,15
ionilor de Mg, %
Partea masică a
0,005 0,005 0,01 0,01
Fe2O3
Partea masică a
0,2 Nu se normeaza.
Na2SO4
Partea masică a
substantelor
0,03 0,16 0,45 0,85
insolubile in apa,
%
Partea masică a 0,25 0,25

_ 0,25
umeditatii, %
pH-ul solutiei 6,5-8,0 Nu se normeaza.
Tabelul 2.3.2 Caracteristica sarii alimentare iodate cu nitrit m.c ,,PEKLOSOLʼʼ

Nm Caracteristica Norma, %
1 NaCl 98,4
2 NaNO2 0,5-0,6
3 KIO3 39±13mg/kg
4 ph sol.1% 6,5-7,5
5 Aditiv E536 max.10 mg/kg
Produs nemodificat genetic.Alergeni nu contine
Coala

Semnăt
Data
31
.
Ambalaj: saci de polietilena- 40kg, saci de polietilena- 25kg
Tabelul 2.3.3 Caracteristicile organoleptice si fizico chimici pentru zahăr
Denumirea indicatorilor Caracteristicile

Culoare Alb, pentru zahărul de categoriile trei şi
patru se admit nuanţe gălbui
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil. Pentru
zahărul de categoriile trei şi patru se admit
cocoloşi, care, apăsaţi uşor, se fărîmă
Gust Dulce
Miros Caracteristic zahărului”;
Denumirea indicatorilor Categoria zahărului

1 2 3 4
Fracţia masică de zaharoză (în raport cu substanţa uscată), minimum %
99,85 99,75 99,61 99,55
Fracţia masică de substanţe reducătoare (în raport cu substanţa uscată),
maximum % 0,02 0,04 0,05 0,065
Fracţia masică de umiditate, maximum % 0,06 0,12 0,14 0,15
Fracţia masică de cenuşă (în raport cu substanţa uscată), maximum%:
0,011 0,027 0,05 0,05
puncte 6 15 - -
Coloraţie în soluţie, maximum:
unităţi ICUMSA
22,5 90,0 104,0 195,0
puncte 3 12 - -
unităţi convenţionale - - 0,8 1,5
Numărul maxim la eşantioanele de zahăr în coloraţie, puncte
4 9 - -
Fracţia masică de feroimpurităţi, maximum % 0,0001 0,0003 0,0003 0,0003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 - -
La determinarea în puncte a indicatorilor de cenuşă, de coloraţie în soluţie ai zahărului şi numărului
maxim de puncte la eşantioanele de zahăr în coloraţie se adoptă: la poziţia cenuşă un punct este
echivalent cu 0,0018%; la poziţia coloraţie în soluţie un punct este echivalent cu 7,5 unităţi ICUMSA;
la eşantioanele de zahăr în coloraţie indicatorii aparatului “SACCHAROFLEX” se înmulţesc cu doi.”
Tabelul 2.3.4 Descrierea si compzitia mixului de

condimente
Denumirea Caracteristica Compozitia Domeniu de folosire
Coala

Semnăt
Data
32
.
Biobac mailender Gust si aroma de piper, Glucoza, Saharoza Condimente sub forma
Cacciatori iute de pulbere cu
Condimente stabilizatori de culoare
pentru fabricarea
salamurilor
Conservanti: crudafumate,
crudzvintate cu
-nitrat de caliu E252 folosirea culturilor
starter sau metoda
Potentiator de gust: clasica
-monoglutamat de
natriu E621
Antioxidanti:
-acid ascorbic E300
-extracte de
condimente
Mod de dozare, g/kg de 8,5

masa
Tabelul 2.3.5 Caracteristicile organoleptice si indicilor fizico-chimici a nucsoarei
Indicele Caracteristica,norma Metoda de analiza

Intreg Maruntit
Aspect exterior Boabe de forma Particule de praf GOST28875
ovala cu suprafata omogene
lucioasa
Culoare De la verde deschis Verde deschis sau GOST28875
pina la crem- crem-deschis
deschis cu seminte
de culoare cafeniu
inchis
Aroma si gustul Aroma fara miros GOST28875
si gust strain
Fractie de masa a 12,0 12,0 GOST28875
umiditatii %
Fractie de masa a 3,0 3,0 GOST28875
uleiurilor %
Fractie de masa 10 10 GOST28875
de cenusa, %
Boabe stricate si Nuse admit
cu mucegai
Coala

Semnăt
Data
33
.
Cerinţe tehnice de calitate pentru distilatele de origine agricola , conform[45]
Caracteristicile organoleptice: incolore, cu aromă şi gust specifice materiilor prime din care au fost
obţinute, fără iz şi gust străin.
Tabelul 2.3.6 Caracteristicile fizico-chimice distilat pentru divin
Denumirea caracteristicii Condiţii de admisibilitate
Concentraţia alcoolică, % vol. 38-45
Concentraţia în masă a substanţelor volatile, 2,3

g/dm3 alcool anhidru, min.
Concentraţia în masă a alcoolului metilic, g/dm3 2,0

alcool anhidru, max.
Concentraţia în masă a dioxidului de sulf total, 35

mg/dm3, max.
Concentraţia în masă a acidului cianhidric, g/dm3 -

alcool anhidru, max.
Concentraţia în masă a fierului, mg/dm3, max. 1,5
Concentraţia în masă a cuprului, mg/dm3, max. 8
Tabelul 2.3.7 Caracteristica capselor de aluminiu
Tipul materialului Masa 1000 mm Diametrul clipsei, mm
AD – 1 aluminiu pur 4,218 1,4 – 10,0
AD – 2 4,218 1,4 – 0,03
AD – 3 8,621 2,0 – 0,04
Tabelul 2.3.8 Caracteristica sforii
Denumirea indicelui Caracteristica si norma
Coala

Semnăt
Data
34
.
Provinienta Se pregateste din scoarta de tei, fibre chimice ata pentru sfoara cu
umiditatea 14-17%
Aspect exterior Sfoara prezinta produs nous au fibriliar rasucita
Structura sforii Codul Tensinea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,2±0,4 2,0
220*3 8143121201 13,5±0,7 2,0
220*4 8143121201 17±0,8 2,0
220*5 8143121201 21,0±1,0 2,0
Membrana colagenica ,, Fabiosʼʼ, Polonia

Membrana colagenica ,, Fabiosʼʼ se utilizeaza la fabricarea tipurilor de salamuri: crud-afumate,
crud-zvintate, fiert-afumate, semiafumate si fierte.
Avantaje:
- se manevreaza usor la toate tipurile de sprituri si clipsatoare
- grad inalt de permiabilitate , elasticitate ce permite patrunderea substantelor aromatice din fum
in produs oferindui gust, aroma, efect de conservare
- gama de membrane cu calibru pentru salamuri crud-afumate, de: 32, 35, 38, 40, 45, 50, 55, 58,
60, 65, 70, 75, 80, 85.
Recomandari de utlizare: inainte de umplere membrane se inmoaie apa cu sare cu concetratia
de 20% timp de 20-25 min, temperatura apei fiind 20-25C°. Umplerea membranelor de tip FGR,
FGRS se efectuiaza dupa inmuiere timp maximum de 1 ora.
Membranele se pastreaza in cutii de carton in incaperi special amenajate: loc uscat, ferit de
razele solare si cu umiditatea relativa a aerului de 65-75%. Termen de valabilitate- 1 an.
Descrierea culturii starter BITEC STARTER B MILD&FAST
Avantajele acestor culturi este pornirea rapida a procesului de fermentare si asigura acidificare
rapida datorita duratei scurte a fazei de lag. Contine doua tulpini de Staphylococcus carnosus caruia se
datoreaza formarea si stabilitatea culorii, aromei, texturii, stabilitatea grasimilor si gustului mediu de
acid. Tulpina de lactobacili este foarte potrivita pentru a concura cu flora spontana si este eficace
impotriva Listeria monocytogenes.
Tabelul 2.3.9 Caracteristica culturii starter BITEC STARTER B MILD&FAST
Parametrul Valoarea parametrului
Denumire Culturi starter
Domeniul de aplicare Mezeluri fermentate, usor dirijabile, in mediu cu
sare si nitrit.
Compozitie Staphylococcus carnosus, Lactobacillus sakei,

Kocuria salsicia
Total celule >4.0E+10CFU/100G
Coala

Semnăt
Data
35
.
Zaharuri utilizate de bacterii pentru Dextroza, zaharoza, lactoza
acidifiere tocaturii
Mediu de dezvoltare Zaharoza
Chlostridii sulfit- <1,0E+02CFU/ g
reductoare
Drojdii și mucegaiuri <1,0E+02CFU/ g

StaphylococcI gram- <1,0E+02CFU/ g
pozitiv
Microbiologie
Enterobacteriaceae <1,0E+01CFU/ g
Enterococci <1,0E+02CFU/ g
Listeria Nu se admite in 25g
monocytogenes
Salmonella Nu se admite in 25g
Forma produs Pudra fina-granuloasa uscat si congelata
Actiune enzimatica Proteolitca, nitrit-reductaza, catalaza, lipolitica
Ambalaj Folie de aluminiu
Conditii de pastrare 14 luni la -15 ºC
Mod de aplicare Direct in compozitie sau dizolvat in apa rece

Dozare 0,25g pe 1kg de masa.
Tabelul 2.3.10 Functionalitatea bacteriilor lactice din cultura starter BITEC STARTER B
MILD&
FAST
Partucularitati Efecte Rezultat
Formarea culorii
Formarea acidului lactic Scaderea pH-lui Formarea structurii
Activitate la etapa uscarii
Formarea bacteriocinelor si Control asupra cresterii
lantomicinilor Efect de inhibare specific microflorii patogene
Coala

Semnăt
Data
36
.
Tabelul 2.3.11 Functionalitatea stafilococilor din cultura starter BITEC STARTER B
MILD&FAST
Partucularitati Efecte Rezultat

Actiunea nitrat-reductaza Formarea culorii Intesificarea formarea culorii
Actiunea catalazei Stabilitatea culorii Preintimpinarea pierderii culorii

si efectului de rincezire
Actiune proteolitica Formarea aromei Aroma si gust bine evidentiat
Actiune lipolitica Formarea aromei Aroma si gust bine evidentiat
2.4 Elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricatie

2.4.1 Schema-bloc tehnologica propusa de fabricare a salamului crud-afumat „Coniacinaiaʼʼ cal.sup
Receptie mix condiment
Receptie Recepti Receptie Receptie Receptie carcase Receptie Biobac mailender
zahar tos e sare sare carcase de de porcina in stare spic ,,Cacciatori
cu nitrit alimentar bovina in stare refrigerata
Depozitar Cintarire Cernere Depozitare Depozitare Depozitar Depozitare Receptie

e separare carcase bovina carcase porcina e spic membrane
T=18 °C mecanic t =0-4°C t =0-4°C Congelar
a e
Cernere Dozare Transare,dezos Transare,dezosar Cintarire Depozitare

separare Cintarire are,alegere e,alegere t=12°C T=18 °C
mecanica t=12°C W=85%
Cintarire Depozitare Depozitare Dozare

Dozare congelare congelare
t= -18-20°C t= -18-20°C
Coala

Semnăt
Data
37
.
Dozare Maruntire la Maruntire la Maruntire la Inmuierea
ghilotina bucati ghilotina bucati ghilotina in apa
de 4×5cm de 4×5cm bucati de t=20-25°C
4×5cm
Cuterizare T -3-1°C τ=4-5min Spalarea in

get de apa
Sprituire
Umplerea batoanelor P=1275kPa
Clipsarea batoanelor si agatarea pe rame
Receptie
Indesarea-maturare τ=24-48ore, clipse
Depozitare
t=24-25°C w=85-95%, Vaer=0,1m/s
Receptie
sfoara
Afumarea rece τ=2-3zile,

t=18-22°C, w=75-80%, Vaer=0,3m/s
Dozare
Uscarea Ι faza τ=5-7zile

Depozitare t=13±1°C, w=80-85%, Vaer=0,1m/s
Receptie cultura starter

Uscarea ΙΙ faza τ=8-9zile
BITEC STARTER B
t=11±1°C, w=75-78%, Vaer=0,1m/s
MILD&FAST
Pastrarea, ambalarea, etichetarea w=76%

Vaer=0,1m/s T=12°C
Expedierea in lazi de polimer sau cutii de

carton
3.CALCULULTEHNOLOGIC
3.1 Reteta de fabricare a salamului propus crud afumat „Coniacinaiaʼʼ calitatea

superioara
Tabelul 3.1.1 Reteta de fabricare a salamului crud-afumat „Coniacinaia" cal. sup.
Denumirea materiei prime, Norma de sarjare pentru salam

condimentelor si materialelor crud-afumat „Coniacinaia" cal. superioara
Reteta analizata Reteta propusa
Materia prima nesarata, kg
Carne de vita deflaxata de 30 30
Coala

Semnăt
Data
38
.
calitate superioara
Carne de porc negrasa deflaxata 35 35
Carne de porc gras 35 35
Total 100,0 100,0
Condimente si materiale, g (la 100 kg materie prima nesarata)
Amestec de sare cu nitrit 3500 3500
Acid ascorbic 50 -
Zahar tos 200 200
Piper negru sau alb macinat 100 -
Nucsoara 30 30
Culturi starter BITEC - 25
STARTER B MILD&FAST
Culturi starter BITEC 25 -
STARTER SM 96
Divin 250 250
Mix de condimente - 850
,,Cacciatoriʼʼ
Membrane Membrane artificiale diam 45 mm
Randamentul produsului finit- 62%

Materia prima necesara – 650kg
Produs finit- 403 kg
3.2.Calculul materiei prime. Randamentul produsului finit
Calculul materiei prime si auxiliare pentru fabricarea salamului crud afumat „Coniacinaia"
calitatea superioara sa efectuat, conform [49].
Tabelul 3.2.1 Formule de calcul tehnologic
Tipul calculului Formula aplicată

Cantitatea de materie B
A 100
primă necesară în schimb Z
A – cantitatea totală de materie primă, kg
B – cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kg
Z – randamentul produsului finit, %
Coala

Semnăt
Data
39
.
Cantitatea materiei prime A P
D
pe calităţi după tip în 100
schimb D – cantitatea materiei prime dpe calităţi, kg
P – norma de consum a materiei prime după reţeta
la 100kg de cantitatea totală de materie primă, %
Cantitatea de sare şi A P
C
mirodenii în schimb 100
C – cantitatea de sare şi mirodenii, kg
A – cantitatea totală a materiei prime, kg
P – norma de consum de sare şi mirodenii la 100kg de materie primă
de bază
Calculul unităţilor de utilaj N 
A
cu funcţionare continue q T
N – numărul unităţilor
A – cantit.de materie primă supusă prelucrării, kg/sch.
Q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
Calculul unităţilor de utilaj At
N 
cu funcţionare discontinue q T
N – numărul unităţilor
A – cantitatea de materie primă prelucrată, kg/sch.
Q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
t – durata ciclului, h
Calculul inventarului N 
A
q
A – materia prelucrată, kg
q – capacitatea inventarului, kg
Tabel 3.2.2 Calculul materiei prime şi a randamentului produsului

finit
Cantitatea de
Tipul Cantitatea Cantitatea de
Randamentul Reteta de materie prima
produsului materiei produs finit,
% fabricatie , % pe categorii,
finit prime, kg kg
kg
salam crud- 650 62 403 Carne de

186
afumat bovină c/s 30
„Coniacinaia"
cal. superioara Carne de 217
porcina
negrasa 35
Coala

Semnăt
Data
40
.
Carne porcina
217
grasa -35
Nota: randamentul conform [47]
Formula de calcul a produsului finit:
C PF= (3.2.1.)
C PF – cantitatea de produs finit

C MP – cantitatea de materie primă
η – randamentul produsului finit
Tabelul 3.2.3 Calculul cantitaţii carnii pe oase
catNecesar de carne pe
carne dezosatăpe categη
Cantitate de carne pe
Rest de carne
Carne pe os, kg
Carne dezosată, kg
Categorii de carne
Masa 1 carcase, kg
Nr. carcase
carne dezη
Tipul materiei
categorii
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
c/s 20 186 186 0

Bovină
8 167 1300,7 71,5 930 c/I 45 418,5 0 418,5
II
c/II 35 325,5 0 325,5
n/g 25 217 217 0

Porcină s/g 35 303.8 0 303.8
16 62 984,1 88,2 868
IV
g 40 347,2 217 130,2
Nota: Restul de materie prima: carne bovina calitatea Ι- 418,5 kg; calitatea ΙΙ- 325,5kg, carne
porcsemigrasa 303,8si porc gras- 130,2kg se folosesc pentru fabricarea altor sortimente de produse
din carne
3.3 Calculul materiei auxiliare
Calculul materiei auxiliare pentru fabricarea salamului crud afumat „Coniacinaia" calitatea
superioara sa efectuat, conform [49].
Tabelul 3.3.1Calculul materiei auxiliare
Coala

Semnăt
Data
41
.
Salam crud-afumat „Coniacinaia"
cal. superioara
Norma de Cantitatea Total pe schimb

Materia auxiliară u.m. consum, la 100 necesară pentru
kg MP nesărată un schimb
Amestec de sare cu
kg 3,5 22,75 22,75
nitrit
Zahar tos kg 0,2 1,3 1,3
Mix de condimente kg 0,850 5,52 5,52
Nucsoara kg 0,03 0,195 0,195
Divin ml 0,25 1,625 1,625
BITEC STARTER B
kg 0,025 0,1625 0,1625
MILD&FAST
Membrana colagenica
m 0,116 754 754
,,Fabiosʼʼ
Tabelul 3.3.2 Bilanţul materiei prime şi

auxiliare
Unitatea Consumul de materie primă şi auxiliară

Tipuri de materie primă de Săptămînal (x5 Luna An
Schimb
şi auxiliară măsură zile) (x 22 zile) (x 250 zile)
Carne de bovina c/s kg 186 930 4092 46500
Carne de porcina n/g kg 217 1085 4774 54250
Carne de porcina grasa kg 217 1085 4774 54250
Amestec de sare cu nitrit kg 22,75 113,75 499,4 5687,5
Zahar tos kg 1,3 6,5 28,6 325
Mix de condimente kg 5,52 27,6 121,44 1380
Coala

Semnăt
Data
42
.
Nucsoara kg 0,195 0,975 4,29 48,75
Divin l 1,625 8,125 53.75 406,25
BITEC STARTER B
kg 0,1625 0,8125 3,575 40,625
MILD&FAST
Membrana colagenica
m 754 3770 16588 188500
,,Fabiosʼʼ
3.4.Calculul şi selectarea utilajului tehnologic

Calculul şi selectarea utilajului tehnologic pentru fabricarea salamului crud afumat
„Coniacinaia" calitatea superioara sa efectuat, conform [49].
Tabelul 3.4.1 Calculul şi selectarea utilajului tehnologic

Materie primă prelucrată,
Dimensiunile de
Consumul de:
gabarit, mm
kg/hvitatea utilajuluiProducti-
En.el. Apă Abur

logicătehno-Operaţia
kw/h m3/h kg/h

utilajuluiMarca
folositUtilajul
maşiniNr. de
l b h
Kg/schimb
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Transare 2284,8 Conveer P3-FJ-2B5 6000 1 9730 998 1750 4,0
Dezosare,
Alegere
Taiera 2284,8 Ghilotina LASKA

spicului si Ghilotina
carnii carne 1250 1 2200 800 1800 5,5
congelate congelata
G 530
Pregatirea 620 Cuter cu Seydelman
1000 1 2700 1400 1500 60 2
compozitiei vacum K-90
Sprituirea 620 Sprit cu vid 221ФМ-200
salamurilor Kompo 1200 1 1080 600 2060 26,2
Clipsarea 2863 Clipsator В3Ф4А
2000 1 380 240 420 2
batoanelor
Tratare 2000 Climocamera Doleshal 2000/CI 2340 7020 3100 31,6
termica FMR6 1
CLU
Tabelul 3.4.2 Calculul şi selectarea inventarului
Coala

Semnăt
Data
43
.
Inventar Cantitatea Tipul , marca Capacit Numărul de Dimensiuni de gabarit, mm
materiei prime,kg atea unităţi L, mm B, mm H, mm
inventar
ului, kg
Cântar aerian 2285,1 BМЦ-ТМ 600 1 1070 1200 45
Cărucioare 650 221-ФО-1,5 200 6 900 632 710
Lăzi plastic 650 25 100 552 412 180
Rame termice 100 ПЛ-352-А 200 6 1000 1000 2000
Masa pentru
legarea ЯЗ-ФСК 1 1350 900 840
salamului
Masa pentru
condimente 1 1500 700 900
Cintar platforma РП10 500 3 1300 900 1000
Cintar de masa РП10-ВМ 20 3 450 350 25
3.5 Descrierea procesului tehnologic propusa de fabricare a salamului crud

afumat ,,Coniacinaiaʼʼ calitatea superioara
Procesul tehnologic de fabricare a salamului crud afumat „Coniacinaia" calitatea superioara,
propus cuprinde urmatoarele operatiuni tehnologice.
3.5.1 Receptia materiei prime
Pentru fabricarea salamului crud afumat se foloseste materie prima in stare refrigerata: carne de
bovina categoria ΙΙ, calitatea superioara; carne porcina categoria ΙV, porcina negrasa si spic tare. La
receptie materia prima, carnea este examinata de catre medicul veterinar. Carnea trebuie sa corespunda
[34].Carnea in carcase, semicarcase si sferturi de carcase iniţial se depoziteaza in frigidere pe linii
aeriene cu temperatura 4ºC la os, apoi se indreapta in secţia de transare, dezosare, alegere cu ajutorul
conveerului P3-FJ-2B5(2). Se permite si carnea congelata in blocuri la temperatura -18 ºC.
3.5.2 Transarea, dezosarea si alegerea carnii
La aceasta etapa a fluxului tehnologic carnea are temperatura la os 4ºC. Carnea in carcase,
semicarcase si sferturi de carcase se prelucreaza pe transportorul P3-FJ-2B5(2), se scoate de pe os, se
alege dupa calitati si se taie bucati de 400-500 g. Carnea se congeleaza pina la temperatura de -8 -9ºC.
Pentru salam crud afumat se foloseste carnea de calitatea superioara de bovina, carne porc negrasa,
spic tare congelat pina la minus 4-5 ºC.
3.5.3 Pregatirea compozitiei
Carnea de bovina se cuterizeaza 30-90 sec la cuter cu vid Seydelman K-90(9), apoi carnea de
porcina negrasa se cuterizeaza timp de 1-2min , unde se adauga mixul de condimente Biobac
mailender ,,Cacciatoriʼʼsi nucsoara, amestecul de sare cu nitrit, culturile starter BITEC STARTER B
MILD&FAST. Apoi, se adauga spicul (slanina) si se cuterizeaza. Timpul cuterizarii in total este de 4-
5min. Temperatura compozitiei sa fie de -1 -3 ºC dupa cuterizare.
3.5.4 Pregatirea membranelor
Coala

Semnăt
Data
44
.
Membranele trebuie sa fie curate, fara miros strain. Inainte de umplere membrane se inmoaie in
apa cu sare cu concetratia de 20% timp de 20-25 min, temperatura apei fiind 20-25C°.
3.5.5 Umplerea membranelor
Umplerea membranelor are loc cu ajutorul spritului cu vid Kompo 221 ФМ-200(10) la presiunea de
lucru 980-1750kPa. Apoi, batoanele se clipseaza la clipsatorul В3Ф4А(11) cu evacuarea cit mai bine a
aerului. Aerul ramas se scoate prin stufuirea membranei. Batoanele se leaga pe mese de inox ЯЗ-
ФСК(12) se agata pe bare de aluminiu sau inox si amplasate pe rame ПЛ-352-А(13).
3.5.6 Indesarea-maturare
Batoanele agatate pe rame se lasa la indesare timp de 24-72 ore la temperatura 24-25ºC si
umiditatea relativa a aerului 85-95%, viteza aerului 0,1 m/s in climocamera Doleshal FMR6(16),
durata fiind de la 24 ore pina la 72 ore. Sfirsitul indesarii se constata cind membrana devine uscata si
este bine lipita de compozitie luindu-i forma. Compzitia devine densa.
3.5.7 Afumarea la rece
Afumarea la rece se efectuiaza in climocamera Doleshal FMR6(16), folosind rumegus de lemn
tare (stejar, fag, anin) 2-3 zile la temperatura 18-22 ºC. In timpul afumarii curentii de aer nu trebuie sa
depaseasca viteza de 0,2-0,5 m/s si procesul afumarii este permanent urmarit pentru a exclude
formarea la suprafata batonului compactarea pastei. Durata afumarii este de 2-4zile. Umiditatea
relativa a aerului77±3%.
3.5.8 Uscarea
Uscarea are loc in 2 etape:
- prima etapa are loc uscarea la temperatura 12-13 ºC si umiditatea relativa a aerului 80-85%,viteza
aerului 0,1m/s cu durata de 5-7 zile
- a doua etapa are loc uscarea la temperatura 11-12 ºC si umiditatea relativa a aerului 75-78%, viteza
aerului 0,1-0,5m/s cu durata de 8-9 zile. Continutul de umiditate in pasta dupa uscare a salamului este
in limitele 25-27%.
8 Depozitarea si pastrarea are loc in frigidere cu temperatura 12 ºC si umiditatea relativa a aerului
75-78% pina la 4 luni.
4.CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCTIE A SALAMULUI CRUD

AFUMAT ,,CONIACINAIAʼʼ CALITATEA SUPERIOARA
4.1. Controlul materiei prime şi a materialelor auxiliare

Tabelul 4.1.1 Controlul materiei prime şi auxiliare
Coala

Semnăt
Data
45
.
Denumirea
materiilor
Valoarea Responsabil
prime şi Denumirea parametrilor Metoda de analiză
parametrilor de monitorizare
materialelor
auxiliare
Carne de bovina Aspectul exteroir Conform cerinţelor HG Nr.696
Aspectul grăsimii din 04.08.2010 Medic veterinar
Miros
Prezenţa certificatului veterinar şi Certificate Vizual
a formei №3
Prezenţa ştampilelor pe fiecare
semicarcasă Medic veterinar
Starea sanitară a unităţii de
tranaport
Masa Cantitatea Cîntar
Temperatura ºC ≤4ºC Termometru Medic veterinar
pH 5,4-6,2 pH-metru
Prezenţa
microorganismelor:
- Salmonella Lipsa in 25 g produs SM EN ISO 6579-1:2017
-Enterobacteriacee 1,5-2,5 log ufc/cm2 SM SR ISO 21528-2:2011
-Escherichia coli Lipsa in 0,1 g SM ISO4831:2010
-nr. de colonii aerobe produs SM EN ISO 4833-1:2014
-Listeria monocytogenes 3,5-5 log ufc/cm2 SM SR EN ISO 11290-
Metale grele,mg/kg: Lipsa in 25 g produs 1:2013 Şef de laborator
-As
-Cd 0,1 GOST 26930-86
-Hg 0,05 SM SR EN 14082:2006
-Pb 0,03 IM 5178-90
Radionuclide 0,1 SM SR EN 14082:2006
-Cs-137Bg/kg max
-Sr Bg/kg max 160,0 SM GOST R 54016:2013
Antibiotici 50 SM GOST R 54016:2013
Nu se admite Metoda imunofloriscenta
Elisa
Carne de Aspectul exteroir Conform cerinţelor HG Nr. 696
porcina Aspectul grăsimii din 04.08.2010 Medic veterinar
Miros
Prezenţa certificatului veterinar şi Certificate Vizual
a formei №3
Prezenţa ştampilelor pe fiecare Medic veterinar
semicarcasă
Starea sanitară a unităţii de
tranaport
Masa Cantitatea Cîntar Medic veterinar
Temperatura ºC ≤4ºC Termometru
pH 5,6-6,2 pH-metru
Prezenţa
microorganismelor:
- Salmonella Lipsa in 25 g produs SM EN ISO 6579-1:2017
-Enterobacteriacee 1,5-2,5 log ufc/cm2 SM SR ISO 21528-2:2011
-Escherichia coli Lipsa in 0,1 g SM ISO4831:2010
-nr. de colonii aerobe produs SM EN ISO 4833-1:2014
-Listeria monocytogenes 3,5-5 log ufc/cm2 SM SR EN ISO 11290- Sef de laborator
Metale grele,mg/kg: Lipsa in 25 g produs 1:2013
-As
-Cd 0,1 GOST 26930-86
-Hg 0,05 SM SR EN 14082:2006
-Pb 0,03 IM 5178-90
Radionuclide 0,1 SM SR EN 14082:2006
-Cs-137Bg/kg max
-Sr Bg/kg max 160,0 SM GOST R 54016:2013
Antibiotici 50 SM GOST R 54016:2013
Nu se admite Metoda imunofloriscenta
Elisa
Coala

Semnăt
Data
46
.
Sare de uz Aspect exterior Conform cerinţelor Inginer-tehnolog
alimentar Culoare Conform cerinţelor
Miros Conform cerinţelor HG Nr. 596 din 03.08.2011
Umeditate % 4%
Partea masica NaCl % 97%
pH-ul solutiei de 1% 5-8
Ca, Mg max. % 2
Iod mg/kg de NaCl 20-35
Substante insolubile in apa 0,2
Metale grele, mg/kg:
-Pl 2
-As 1
-Cd 0.1
-Hg 0.1
-Cu 3 GOST 13830-91 Sef de laborator
-Zn 10
Radionucleizi:
-cesiu-137 300
-stronţiu-90 100
Nitrit de sodiu Certificat de calitate Certificate
Aspectul exterior Conform cerinţelor GOST 4197-74 Inginer-tehnolog
Partea de masă a NaNO2 , % 99

Partea de masă a substanţelor
care nu se dizolvă în apă, %
- Cl 0,002
-SO4 0,005
-Pb 0,005 GOST 4197-74 Sef de laborator
-Fe 0,002
-K 0,001
-As 0,00004
-Ca 0,002
Zahăr-tos Culoare Conform cerinţelor

Friabilitate Inginer-tehnolog
Gust
Miros
Fracţia masică de zaharoză (în
raport cu substanţa 99,85 HG Nr.774
uscată), minimum % Fracţia din 03.07.2007 „ZAHĂR.
masică de substanţe reducătoare 0,02 PRODUCERE ŞI
(în raport cu substanţa uscată), COMERCIALIZARE
maximum % Sef de laborator
Fracţia masică de umiditate, 0,06
maximum %
Fracţia masică de cenuşă (în 0,0116
raport cu substanţa uscată),
maximum%: Fracţia masică de 0,0001
feroimpurităţi, maximum %
Piper negru Aspect exterior Conform cerinţelor
Culoare Inginer-tehnolog
Gust si miros
Partea masică a umeditatii, %,
maxim 12,0
Partea masică a uleiurilor eterice,
%, minim GOST 29050-91
Partea masică a cenusei, %, 0,8
maxim Sef de laborator
Partea masică a resturilor metalice 5,0
(particule cu dimensiuni maxim
0,3mm),%,maxim
Contaminarea cu daunatori 1×10³‫־‬
Nu se admite
Nucsoara Aspect exterior Conform cerinţelor
Culoare Inginer-tehnolog
Gust si miros
Fractie de masa a umiditatii % 12,0 GOST 29048-91
Fractie de masa a uleiurilor % 3,0 Sef de laborator
Fractie de masa de cenusa, % 10
Coala

Semnăt
Data
47
.
Divin Concentraţia alcoolică, % vol. 38-45
Concentraţia în masă a 40
substanţelor volatile, g/dm3 alcool 41
anhidru, min 2,3 HG Nr 317 din 23.05.2012
Concentraţia în masă a alcoolului cu privire la aprobarea
metilic, g/dm3 alcool anhidru,max. 2,0
Concentraţia în masă a dioxidului Reglementării tehnice
35 Sef de laborator
de sulf total, mg/dm3, max. „Definirea, descrierea,
Concentraţia în masă a acidului
prezentare si etichetarea
cianhidric, g/dm3 alcool anhidru,
-
max. bauturilor alcoolice”
Concentraţia în masă a fierului,
1,5
mg/dm3, max.
Concentraţia în masă a cuprului,
mg/dm3, max. 8
Cultura starter 39 HG nr.229 din 29.03.2013
Mix de pentru aprobarea
condimente Regulamentului sanitar
Membrana Conditii de admisibilitate privind aditivii alimentari.
colagenica
Capse de 40 HG nr.520 din 22.06.2010 cu
aluminium privire la aprobarea Inginer-tehnolog
Sfoara Regulamentului
sanitar privind contaminantii
din produse alimentare
41 HG nr.308 din 29.04.2011
42 Regulament sanitar privind
materialele si obiectele
destinate sa vina in contact
cu produsele alimentare
4.2 Controlul fluxului tehnologic de producere a salamului crud afumat

,,Coniacinaiaʼʼ calitatea superioara
Tabelul 4.2.1 Controlul fluxului tehnologic de producere

Etapele Punct Denumirea Valoarea Metoda de Frecventa Respon-
procesului critic de parametrilor parametrilor control sabil
contol
Receptia Biologic Certificate Vizual In timpul Medic
materiei Fizic Cantitate Cintare receptiei veterinar
prime Chimic Temperatura 0+4C° la os Termometru
Depozitare Temperatura 0+4C° la os Termometru In timpul Operator
materie - Umiditate 80-85% Psihrometru procesului Tehnolog
prima Durata pastrarii 7 zile
Receptia Biologic Certificate Stare Vizual In timpul Tehnolog
materiei Fizic Cantitate ambalajului Cintare receptiei
auxiliare Chimic
Depozitare Temperatura Conform Termometru In timpul Tehnolog
materie - Umiditate specificatii- Psihrometru procesului
auxiliare Durata pastrarii lor
Transare, Categoria carnii Continut de Vizual In timpul Operator
dezosare, - Prezenta grasimi procesului
alegere impuritatilor,
oaselor,
Coala

Semnăt
Data
48
.
defectelor
Congelarea Temperatura Termometru In timpul Operator
materiei - Temperatura in camera
procesului
prime si minus 18 C°
taierea la Temperatura
ghilotina materiei
prime
-4-8 C°
Cuterizare - Temperatura De la -1 pina Termometru In timpul Operator
si adugarea srotului la -3 C°
procesului
condimente Durata 2-5 min Ceas
-lor Omogenitatea Vizual
srotului
Pregatirea - Defecte Lipsa lor Vizual In timpul Operator
membrane-
procesului
lor
Sprituirea - Presiunea 1170kPa Vizual In timpul Operator
Clipsarea, umplerii
procesului
agatarea Prezenta aerului Lipsa
batoanelor in srot
Indesarea- Biologic Temperatura 24-25 C° Termometru In timpul Tehnolog
maturarea Umiditate 90-95% Psihrometru Operator
procesului
Viteza aerului 0,1m/s Anemometru
pH-ul 4,8-5,2 pH-metru
Afumare - Temperatura 18-20 C° Termometru In timpul Operator
Umiditate Psihrometru Tehnolog
procesului
Viteza aerului 0,2-0,5m/s Anemometru
Actiunea fumului
Uscarea - Temperatura 12-13 C° Termometru In timpul Operator
-prima Umiditate 80-85% Psihrometru Tehnolog
procesului
etapa Viteza aerului 0,1m/s Anemometru
Uscarea- a - Temperatura 11-12 C° Termometru In timpul Operator
doua etapa Umiditate 75-78% Psihrometru Tehnolog
procesului
Viteza aerului 0,1- 0,5m/s Anemometru
Impachetar - Temperatura 15 C° Termometru In timpul Operator
ea Umiditate 75-78% Psihrometru Tehnolog
procesului
Marcarea Viteza aerului 0,1- 0,5m/s Anemometru
Pastrarea
4.3 Controlul produsului finit a salamului crud afumat ,,Coniacinaiaʼʼ

calitatea superioara
Controlul produsului finit, salam crud-afumat „Coniacinaia" calitatea superioara corespunde

[31,32,39,47]
Tabelul 4.3.1 Caracteristicile senzoriale, fizico-chimice si microbiologice ale salamului crud
Coala

Semnăt
Data
49
.
Denumirea Valoarea Responsabil
Periodicitatea Metoda de analiză
parametrilor parametrilor de monitorizare
Fiecare lot Aspect exterior Batoane cu HG nr.720 din Tehnolog
suprafata uscata si 28.06.2007
curata, fara pete,
alipiri sau leziuni
ale membranei
Capetele
membranelor
batoanelor sînt
fixate cu agrafe
metalice, clame,
clipsuri sau legate
cu sfoară sau aţă.
Lungimea
capetelor libere
ale membranei şi
sforii (aţei) – de
maximum 3 cm, a
sforii pentru
ataşarea etichetei
– de maximum 7
cm
HG nr.720 din
Consistenţa Compactă Tehnolog şef
Fiecare lot 28.06.2007
Compoziţie de
culoare roz pînă
la roşu-închis,
uniform
amestecată, fără
pete cenuşii, fără
goluri şi bucăţele
HG nr.720 din
Fiecare lot Aspect in secţiune de materie primă Tehnolog şef
28.06.2007
(slănină, piept,
grăsime) cu
dimensiunile de
maximum 12 mm,
cu incluziuni de
condimente sau
fără ele
Caracteristice
tipului respectiv
de produs, cu
aromă de
condimente şi/sau HG nr.720 din
Fiecare lot Gust si miros Tehnolog şef
afumare, gust 28.06.2007
uşor picant,
potrivit de sărat,
fără gust şi miros
străin
Coala

Semnăt
Data
50
.
Fracţia masică de
umiditate, %, 25,0 HG nr.720 din
Fiecare lot Şef de laborator
maximum 28.06.2007
Fracţia masică de
HG nr.720 din
Fiecare lot sare alimentară, 6,0 Şef de laborator
28.06.2007
%, maximum
Fracţia masică de
HG nr.720 din
Fiecare lot grăsime, %, 50,0 Şef de laborator
28.06.2007
maximum
Fracţia masică de
HG nr.720 din
Fiecare lot proteine, %, 16,0
28.06.2007
minimum
Pentru salamurile
crude afumate
care conţin,
conform reţetei,
peste
50 % carne de
porc şi slănină de 60,0 HG nr.720 din
Fiecare lot Şef de laborator
porc: 10,0 28.06.2007
fracţia masică
de grăsime, %,
maximum
fracţia masică
de proteine, %,
minimum
Nu se admit
la 1 g produs :
1,0 HG Nr 221
Bacterii coliforme
Clostridii din 16.03.2009
0,01
sulfitreducătoare cu privire la
1,0 aprobarea
Staphylococcus Regulilor privind
Fiecare lot aureus Şef de laborator
1,0 criteriile
Escherichia coli microbiologice
Salmonella Lipsa in 25g pentru produsele
Listeria alimentare
Lipsa in 25g
monocytogenes
Etichetarea produsului finit
Etichetarea produsului finit corespunde [50], dar in acelasi timp se inplimenteaza si cerintele
stipulate din proiectul [51], privind mentionarea obligatorie:
 denumirii produsului alimentar

 listei ingredientelor
Coala

Semnăt
Data
51
.
 ingredientelor care provoaca alergii sau intoleranta
 cantitatii de ingrediente sau categorii de ingrediente
 cantitatii nete de produse alimentare
 data durabilitatii minimale
 declaratii nutritionale
4.4 Controlul sanitar-igienic a fluxului tehnologic de fabricare a salamului

crud afumat ,,Coniacinaiaʼʼ calitatea superioara
Tabelul 4.4.1 Controlul igienico – sanitar

Operatia Perioada Metoda de Cine
Parametrii controlati
controlata controlului control controlează
Fiecare lot in Certificatele veterinare
Receptia Medic
timpul Starea sanitara a unitatii de Vizual
materiei prime veterinar
primirii tranaport
Controlul Control Medic

La sfirsitul Calitatea spalarii si dezinfectarii
curatenii vizual. veterinar
schimbului suprafetelor si utilajului.
curente
Se iau probe
Controlul
de pe
sanitar-igienic
suprafete si
a incaperilor, Gradul de incarcatura
utilaje si se Medic
suprafetelor Lunar microbiologic si tipul
transmit la microbiolog
utilajelor si microorganismelor
laborator
meselor de
pentru
lucru
analiza
Regimul sanitaro-igienic al incaperilor si utilajului

In incaperi se efectuiaza curatenia curenta in fiecare zi, curatenia generala o data in saptamina si
sanitara odata in luna. Are loc degresarea, spalarea si dezinfectia.
5.CALCULUL ECONOMIC
Coala

Semnăt
Data
52
.
5.1. Argumentarea economica a producerii a salamului crud afumat
,,Coniacinaiaʼʼ calitatea superioara
Scopul lucrarii prezentate este: studiul si elaborare a tehnologiei de fabricare a salamului crud-
afumat ,,Coniacinaiaʼʼ calitate superioara cu aplicarea culturilor starter . Pentru a obtine un produs de
calitate permanent propun:
- folosirea mixului de condiment ,,Biobac mailender Cacciatoriʼʼ pentru asigurarea gustului si
aromei salamului crud afumat ,,Coniacinaiaʼʼ
- utilizarea culturilor starter BITEC STARTER B MILD&FAST
- utilizarea camerii climatice DOLESCHAL, modelul FMR 6
Intreprinderea activeaza 250 zile pe an, schimbul constituind 8 ore lucratoare.
Tabelul 5.1.1 Planul volumului de producţie în expresie naturala
Productivitatea pe Volumul anual de

Tipul produsului finit
u.m. schimb, t/sch. producţie, t
Salam crud afumat

„Coniacinaia" calitatea t 1,05
superioara, analizata 262,5
Salam crud- fumat

„Coniacinaia" calitatea t 1,05
superioara, propusa 262,5
Total t 2,1 525
Formula de calcul:
(5.1.1)
Vp – volumul anual de producţie;
Q – productivitatea pe schimb;
Nz – numarul de zile lucratoare pe an;
Dupa planificarea indicatorilor naturali ai programului de productie se elaboreaza indicatorii
valorici. In baza planului de productie se calculeaza volumul vinzarilor nete.
Tabelul 5.1.2 Volumul vinzarilor
nete
Coala

Semnăt
Data
53
.
Denumirea produsului Planul annual de Pretul la o unitate Suma mii lei
productie, t de produs,lei
Salam ,,Coniacinaiaʼʼ
Reteta analizata 262,5 112,46 29521,34
Reteta propusa 262,5 113,26 29730,92
Formula de calcul:
(5.1.2)
Vn – vinzarile nete;
Pr un – pretul unitar;
Vp – volumul anual de productie;
5.2. Calculul necesitatii in resurse materialo-energetice a salamului crud

Tabelul 5.2.1 Calculul resurselor

materialo-energetice
Randamentul %
Denumirea U,m Pretul Pentru o unitate de Norma Cheltueli Penru tot volumul de
resurselor mater produs, pentru 100kg de la 100 kg productie anuala
materialo- iei mat.prima consum de produs
energetice prime de mat finit
cantitatea in kg
suma mii lei

Norma Suma, lei
si de pentru 100 prim si
auxili consum kg mat. aux. la
are, la prima 100 kg
lei 100kg produs
mat finit in
prima kg
Carne vita cal. sup kg 70 30 2100 48,38 3387,09 96774,19 6774,19
Carne porc negrasa kg 55 35 1925 56,45 3104,83 112903,22 6209,67
Slanina kg 35 35 1225 56,45 1975,8 112903,22 3951,61
Materiale auxiliare si resursele energetice
Amestec sare-nitrit kg 3 3,5 10,5 5,64 16,93 11290,32 33,87
Acid ascorbic kg 520 0,05 26 0,08 41,93 161,29 83,87
Zahar tos kg 15 0,2 3 0,32 4,83 645,16 9,67
Piper negru kg 0,5 100 50,00 128.10 51,28 282051,28 112,82
energie electrica kw 5,3 50 265,00 64,10 339,74 141025,64 747,44
apa potabila m³ 11,3 0,8 9,04 62 1,03 11,59 2256,41 25,50

canalizare m³ 3,6 0,8 2,88 1,03 3,69 2256,41 8,12
cheltuieli salarizare 10,39
suma cheltuieli 5911,92 7630,67 16787,48

produs finit
cost pe 1 kg 86,19
produs finit
Coala

Semnăt
Data
54
.
Tabelul 5.2.1 Calculul resurselor materialo-energetice
Pentru o unitate de
Pentru tot volumul de
productie(100kg MP
Pretul productie
Tipuri de resurse nesarată)
pentru o
materialo-
u.m. unitate,
energetice Norma de Suma, Cantitatea Suma,
lei
consum lei mii lei
Carne de vită
kg
aleasa c/s
Carne de vită
kg
aleasa c/I
Sare de uz
alimentar kg
Nitrit de sodiu kg
Aditiv alimentar
kg
„Smak Aromatic”
Aditiv alimentar
kg
„Schinco 150”
Membrană
m
poliamid Ø=45mm
Capse cutie
Şlinguri cutie
Energie electrica kW
Apa m³
Vapori de apă t
TOTAL
Coala

Semnăt
Data
55
.
Tabelul 5.2.2 Calculul resurselor materialo-energetice.
Pentru o unitate de Pentru tot volumul de

Pretul productie, la 100kg productie
Tipuri de resurse
pentru o
materialo-
u.m. unitate, Norma de Suma, Cantitatea Suma,
energetice
lei consum lei mii lei
Carne de vită
aleasa c/s kg
Carne de porc
aleasa n/g kg
Sare de uz
alimentar kg
Nitrit de sodiu kg
Piper alb kg
Usturoi uscat kg
Membrană
m
poliamid Ø=45mm
Capse cutie
Şlinguri cutie
Apa m³
Vapori de apă t
TOTAL
Tabelul 5.2.2 Calculul resurselor materialo-energetice
Coala

Semnăt
Data
56
.
Pentru o unitate de Pentru tot volumul de
Pretul productie, la 100kg productie

Tipuri de resurse
pentru o
materialo-
u.m. unitate, Norma de Suma, Cantitatea Suma,
energetice
lei consum lei mii lei
Carne de vită
kg
aleasa c/s
Carne de porc
kg
aleasa n/g
Sare de uz
alimentar kg
Nitrit de sodiu kg
Aditiv alimentar
kg
„Smak Aromatic”
Aditiv alimentar
kg
„Schinco 150”
Membrană
m
poliamid Ø=45mm
Capse cutie
Şlinguri cutie
Apa m³
Vapori de apă t
TOTAL
5.3. Calculul resurselor umane şi retribuirea muncii
Tabelul 5.3.1 Personalul industrial productiv pentru o linie de producere
Coala

Semnăt
Data
57
.
Personalul pe
Categoria de calificare a Nr.de schimb Personalul efectiv
schimb
muncitorilor
Operator la receptie
Transare,dezosare,alegere
Operator la wolf
Operator la malaxor
Operator la şpriţ
Operator la termocamera
Operator la depozitare,
livrare produs finit
TOTAL
Tabelul 5.3.2 Numărul pesonalului industrial productiv şi fondul de salarizare

Fond efectiv de Salariul
Fondul de
Categoria de calificare a Nr. de Tarif lucru, ore lunar pe
retribuire,
muncitorilor muncitori lei/ora Pe un un
În total mii lei
muncitor mucitor
Operator la recepţie
Tranşare, dezosare,
alegere
Operator la wolf
Operator la malaxor
Operator la şpriţ
Operator la termocamera
Operator la depozitare,
livrare produs finit
TOTAL
Premii 20%
Coala

Semnăt
Data
58
.
Suplimente 15%
Suma totală
Asiguraea socială este de 23%, care reiese din suma totala

Asigurarea medicala e de 3,5%, care reiese din suma totala
Total
Tabelul 5.3.3 Lista de state a personalului de conducere(sectiei, intreprindrii) şi fondul de salarizare

Functia angajatului Numarul de unitati Salariul lunar, Luni lucrate Salariul total,
dupa state lei mii lei
Director
Contabil
Tehnolog
Electric
Sofer
Servitoare
Hamal
Paznic
Sef pe depozit
TOTAL
Premii 20%
TOTAL
Impozit social constiruie 23 %

Asigurarea medicala constituie 3,5%
Total
Tabelul 5.3.4 Personalul întreprinderii si fondul total de salarii

Fondul total de salarii,
Categoria personalului Numarul ,oameni mii lei
Personal industrial productiv
Personal industrial neproductiv
TOTAL
Coala

Semnăt
Data
59
.
5.4. Rezultatele economico-financiare
Tabelul 5.4.1 Principalii indicatori economico-financiari
Valoarea indicatorilor
Indicatorii economico-financiari u.m.
Vînzările nete mii lei

Costul vînzărilor inclusiv:
- cheltuieli materiale
directe; mii lei
- cheltuieli legate de
remunerarea muncii;
- contributii la
asigurari sociale şi
medicale (23%+3,5%);
- cheltuieli de
producţie indirecte.
Profit brut mii lei
Cheltuieli de perioadă:
- cheltuieli mii lei
comerciale;
- cheltuieli generale şi
administrative
- alte cheltuieli
operaţionale
Profitul pină la impozitare mii lei
Impozit pe profit mii lei
Profitul net mii lei
 Cheltuielile de productie indirecte pot fi luate la un nivel de 15 % din cheltuielile materiale
directe.
 Cheltuielile comerciale pot fi luate la un nivel de 12 % din costul vînzărilor
 Cheltuielile generale si administrative pot fi luate la un nivel de 10% din costul vînzărilor
 Alte cheltuieli operationale pot fi luate la un nivel de 5% din costul vînzărilor
5.5 Eficienţa investiţiilor

Tabelul 5.5.1 Volumul investiţiilor capitale
Coala

Semnăt
Data
60
.
Preţul pentru o Suma totală,
Nr Indicatorii Unităţi de utilaj
unitate, mii lei mii lei
1
Cheltuieli transportare
2
montare(10%)
Totalul investiţiilor capitale
5.6 Eficienţa activităţii întreprinderii
Tabelul 5.6.1 Indicatorii eficienţei activităţii întreprinderii şuncă fiartă “De vită”
Valoarea indicatorilor
Indicatorii u.m.
Rentabilitatea vînzărilor %
Rentabilitatea producţiei %
Productivitatea muncii în baza mii lei /
producţiei marfă om
Cheltuieli la 1leu producţie marfă lei
La calcularea indicatorilor din tabel se utilizeaza urmatoarele formule de calcul:
 Rentabilitatea vînzărilor
Pb
Rv  �
100%
VV (5.6.1)
Rv – rentabilitatea vînzărilor
Pb - profitul brut
VV- volumul vînzărilor
 Rentabilitatea producţiei
Pb
R pr  �
100%
C pr (5.6.2)
Rpr – rentabilitatea producţiei
Pb - profitul brut
Cpr – costul producţiei
 Cheltuieli la 1 leu producţie marfă, lei:
Coala

Semnăt
Data
61
.
Ci
Cm 
Pm (5.6.3)
Cm – cheltuieli la 1 leu producţie marfă
Ci – costul total al producţiei
Cpr – volumul producţiei
 Productivitatea muncii în baza producţiei marfă , mii lei / om:
υ=
�q �p
i i
Ns (5.6.4)
qi - volumul producţiei de tipul i;
pi - preţul producţiei de tipul i;
N - numărul mediu scriptic al personalului;
 Costul unitar:
(5.6.5)
Ct- costul total al producţiei;
Vpr - volumul producţiei;
 Preţul unitar:
(5.6.7)
Prun – preţul unitar;
Cun– costul unitar;
TVA-taxa pe valoare adăugată (20%);
b – profit(15%);
Tabelul 5.6.2 Planificarea efectului economic al investiţiilor capitale
Valoarea
Indicatorii u.m
Coala

Semnăt
Data
62
.
Total investiţii capital (Inv cap) mii lei
Profit net mii lei
Coeficientul normat al
eficacităţii(Kef)
Efect economic annual (Eec) mii lei
Termenul de recuperare a
ani
investiţiilor
Formule de calcul :
Eec =Pnet – Kef ● Inv cap (5.6.8)
Eec –efect economic;
Pnet –profitul net;
Kef – coeficientul normat al eficacităţii;
Inv cap – investiţii capitale;
(5.6.9)
T rec –termen de recuperare;
Inv cap –investiţii capitale;
P net – profitul net;
Tabel 5.6.3 Tabelul de totalizare a indicatorilor tehnico-economici principali

Valoarea indicatorului
Indicatorii u.m.
Vînzări nete mii lei

Volumul producţiei: t
Coala

Semnăt
Data
63
.
Personalul întreprinderii
inclusiv:
 Personal
persoane
industrial productiv
 Personal
administrativ
Fondul total de salariu mii lei
Costul producţiei mii lei
Impozitul pe profit mii lei
Profitul net mii lei
Rentabilitatea producţiei %
Rentabilitatea vînzărilor %
Salariu mediu lunar mii lei
Cheltuieli la 1leu PM lei
Profitul brut mii lei
Costul unitar lei
Preţul unitar lei
În baza calculelor efectuate am stabilit următoarele date : datorită utilizării aditivilor alimentari
„Smak Aromatic” şi „Schinco 150” am obţinut o creştere a randamentului produsului finit cu 13%, ca
urmare utilizînd aceeaşi cantitate de materie primă anual obţiem cu 32,5 t produs finit mai mult. Deşi
costul producţiei după metoda propusă este mai mare decît după metoda clasică totuşi eficienţa
aplicării tehnologiei noi şi introducerea utilajului noi permite obţinerea creşterii rentabilităţii producţiei
şi a vînzărilor, creşterea profitului brut şi cel net şi scăderea costului unitar şi preţului unitar aşa cum
este arătat în tabelul 5.6.3.
6. SECURITATEA ACTIVITATII VITALE
6.1. Obiectivele si sarcinile protectiei muncii si a mediului
In acest compartiment sunt analizate masuri si mijloace social-economice, organizatorice,

tehnice, igienic si profilactic-curativ, care actioneaza în baza actelor legislative si normative avind ca
scop crearea si asigurarea securitatii vitale a angajatului, pastrarea sanatatii si a capacitatii de munca a
acestuia in procesul de munca.
Coala

Semnăt
Data
64
.
Scopul securitatii activitatii vitale in munca la linia tehnologica proiectata este: analiza
conditiilor de munca, procesele tehnologice, aparatajul si utilajul folosit din punct de vedere a
posibilitatii aparitiei factorilor de risc care pot afecta integritatea corporala a angajatului. In baza
acestor analize se determina sectoarele cu posibile riscuri in timpul producerii si sunt elaborate planuri
de actiuni in privinta inlaturarii sau reducerii aparitieii acestor riscuri. Aceste elaborari au menirea de a
reduce la minimum, probabilitatea afectarii sau imbolnavirii angajatului cu crearea concomitenta a
conditiilor confortabile de munca, ceea ce duce la o productivitate maximala a acesteia.
6.2. Analiza condiţiilor de muncă
Analiza conditiilor de munca reprezinta premisa de baza in procesul de elaborare a masurilor de

protectie a muncii si a mediului ambient. Anume condiţiile de munca determina activitatea normala a
muncitorilor si nivelul capacitatii lor de munca. Conditiile de munca in cadrul aceleasi secţii de
productie sunt asemanatoare, insa la fiecare loc de munca prezinta anumite particularitati.
In cadrul procesului de productie asupra organismului muncitorului actioneaza un sir de factori
de natura fizica, chimica, microbiologica si psiho-fiziologica, care influenteaza in mod direct starea
fiziologica si psihica a muncitorului.
Amplasarea cladirii, a subunitatilor de productie trebuie sa corespunda [52,53]. Incaperile de
producere a salamului cruda fumat trebuie sa dispuna de conditii care asigura locul de munca a
angajatului in activitatea sa din punct de vedere al securitatii activitatii vitale. Peretii sunt placati cu
placi ceramice, iar podelele sunt din beton turnat, din care cauza podelele sunt lunecoase si exista
pericol de cadere. La fiecare angajat le revine 4,5m² din spatiul sectiei de producere. In fiecare sectie
sunt prevazute iesiri si intrari cu latimea de 2m , inaltimea incaperilor sunt de 3m, de la pod pina la
aparataj si utilaj sunt 1-1,5 m. Distanta dintre utilaje, utilaje si peretii incaperilor sunt de 0,5-1,5 m.
Procesul tehnologic se incepe cu receptia materiei prime si auxiliare, apoi pastrarea in camere
frigorifice la temperatura 0..+4C°. Aici, muncitorii sunt supusi lucrului fizic si a regimului de
temperatura, totodata , si in congelatoare cu temperatura -18 C°.
In sectia de transare, dezosare si alegere este riscul de traumare ( taeturi cu cutitele).
In sectia de masini muncitorii sunt supusi nivelului ridicat de zgomot, efort fizic dar si conditii
monotone de munca.
In sectia de pregatire a condimentelor este ridicat nivelul de praf.
In sectii este prezenta iluminatul natural dar cel artificial. Important este si microclima sectiilor(
temperatura, umiditatea relativa, viteza aerului.
Monitorizarea periodica a parametrilor microclimatului permite prevenirea imbolnavirilor profesionale
si asigurarea confortului angajatilor la locul de munca, totodata aceasta constituie premisa de baza in
obtinerea unei productivitati înalte a angajatilor sectiei. Nerespectarea conditiilor meteorologice la
Coala

Semnăt
Data
65
.
locul de munca actioneaza negativ asupra muncitorilor, pot aparea boli cronice sau profesionale, omul
devine iritat, indispus si aceasta duce la o scadere a productivitatii muncii acestuia.
Astfel, analiza conditiilor de munca la linia de fabricare a salamului crud afumat ,,Conoiacinaiaʼʼ
calitatea superioara constituie primul pas in determinarea tuturor riscurilor care insotesc procesul de
producere si elaborarea masurilor de securitate a activitatii vitale in munca si a mediului ambiant.
6.3. Masuri de sanitarie si igiena muncii
6.3.1. Microclimatul aerului zonei de munca
Microclimatul la posturile de lucru este detrminat de temperatura si umiditatea aerului, de viteza

curentilor de aer si de radiatiile calorice emise in zona de lucru. Condittile de microclimate la posturile
de lucru trebuie sa asigure mentinerea echilibrului termic al organismului uman, corespunzator cu
nivelul activitatii desfasurate.
Alt factor monitorizat la linia de fabricare a salamului crud afumat ,,Conoiacinaiaʼʼ calitatea
superioara in procesul tehnologic de dozare a condimentelor este praful de productie care influenteaza
negativ asupra organelor respiratorii. Este necesar prezenta aparatelor de ventilare a aerului si
folosirea mastilor.
In sectia de masini ai liniei tehnologice de fabricare a salamului crud afumat ,,Conoiacinaiaʼʼ

calitatea superioara datorita utilajului angajatii sunt supusi actiunii zgomotului si vibratiilor care pot
provoca efecte negative asupra organismului uman. Este necesar folosirea castilor antizgomot.
Iluminatul la linia de fabricare a salamului crud afumat ,,Conoiacinaiaʼʼ calitatea superioara este
mixt, adica natural si artificial. Instalatiile de iluminat din incaperile cu locuri de munca si din caile de
comunicatie trebuie amplasate astfel incit sa nu existe riscul de accidentare a lucratorilor ca rezultat al
tipului de iluminare prevazut[55].
In tabelul 6.3.1.1 sunt elaborate masuri de sanitarie si igiena muncii la linia de fabricare a
salamului crud afumat ,,Conoiacinaiaʼʼ calitatea superioara
Tabelul 6.3.1 Masurile privind sanitaria si igiena muncii
Denumirea
procesului
Actiunea asupra
tehnologic sau Masurile de protectie sau de inlaturare a actiunii negative
angajatilor
a utilajului
Depozitarea
Temperaturi scazute
carcaselor de Utilizarea imbracamintei si a incaltamintei
0..+4C°
carne în corespunzatoare.
Efortul fizic
frigider
Coala

Semnăt
Data
66
.
Transarea, Temperaturi scazute Utilizarea imbracamintei si a incaltamintei
dezosarea si 12 C° corespunzatoare. Folosirea manusilor, sorturilor speciale
alegerea Folosirea cutitelor din plasa metalica.
Temperaturi scazute
Congelarea Utilizarea Utilizarea imbracamintei si a incaltamintei
-18C°,
materiei prime corespunzatoare. Asigurarea iluminatului adecvat.
iluminatul slab
Utilizarea imbracamintei si a incaltamintei, castilor
audio corespunzatoare. Folosirea masinilor si a utilajului
Temperaturi scazute cu zgomot redus. Stabilirea regimurilor rationale de
12 C°, lucru si odihna pentru muncitorii ce desrevesc acest
Maruntirea
zgomotul excesiv , factor utilaj. Intretinerea in buna stare a utilajului. Vibratiile se
carnii la
fizic, factorii preintimpina prin construirea fundamentului pe care se
ghilotina
psihofiziologici aseaza utilajul, sau prin utlizarea antivibratoarelor sau
(monoton) amortizatori de vibratie, prin balansarea partilor
rotitoare, prin deservirea tehnica a masinilor si
mecanismelor.
Dozarea Factorii chimici, fizici, Utilizarea mastilor de respiratie, manusilor.Ventilarea
condimentelor biologici corespunzatoare
cu zgomot redus. Stabilirea regimurilor rationale de
Temperaturi scazute
lucru si odihna pentru muncitorii ce desrevesc acest
Pregatirea 12 C°,
utilaj. Intretinerea in buna stare a utilajului. Vibratiile se
srotului la efort fizic suprasolicitat,
preintimpina prin construirea fundamentului pe care se
cuter nivel ridicat de zgomot,
aseaza utilajul, sau prin utlizarea antivibratoarelor sau
amortizatori de vibratie, prin balansarea partilor
rotitoare, prin deservirea tehnica a masinilor si
mecanismelor.
Temperaturi scazute
Umplerea 12 C°, zgomot, factori
cu zgomot redus. Stabilirea regimurilor rationale de
membranelor psihofiziologici
lucru si odihna pentru muncitorii ce desrevesc acest
(monotonietate)
utilaj.
Factori lucrului fizic,
Indesarea,
factorii
afumarea, Ventilarea intensiva, folosirea manusilor speciale
microclimatului(fum),
uscarea
temperaturi ridicate
Coala

Semnăt
Data
67
.
6.3.2. Tehnica securitatii
Tehnica securităţii reprezintă un sistem de măsuri tehnice menite să asigure securitatea proceselor
tehnologice care se desfăşoară. Ele se stabilesc la orice întreprindere şi respectarea lor este obligatorie
pentru toţi angajaţii.
Pentru secţia de mezeluri este necesar de a respecta condiţiile de securitate la exploatarea utilajului
de producţie stabilite de GOST 12.2.003-91 SSBT şi condiţiile de securitate a proceselor de
producţie stabilite de GOST 12.3.002-75 SSBT.
În tabelul 6.3.2 sunt prezentate măsurile privind tehnica securităţii în caz de accident şi
electrocutare la întreprinderile din industria cărnii
Tabelul 6.3.2 Măsuri privind tehnica securităţii în caz de accident şi electrocutare

Denumirea
procesului
Acţiunea asupra
tehnologic sau a
angajaţilor Măsurile corespunzătoare de protecţie
utilajului
Petrecerea instructajului primar cu toţi lucrătorii. Personalul
trebuie să cunoască şi să aplice cu pricepere masurile de
acordare a ajutorului în caz de intoxicare cu amoniac sau
Depozitarea freoni. În procesul de desrevire se va utiliza în mod
Intocxicare cu
carcaselor de obligatoriu mijloace de protecţie individuală: măşti antigaz,
amoniac sau freoni
carne în frigider aparate de izolare cu oxigen, mănuşi de cauciuc dielectrice,
ochelari de protecţie, şorţuri cauciucate. Iar la deservirea
instalaţiilor cu freon se utilizează măşti antigaz, mănuşi de
bumbac.
Petrecerea instructajului primar cu toţi lucrătorii. Instruirea

Tranşarea, Factorul fizic,
muncitorului în privinţa utilizării ferăstrăilor şi cuţitelor .
dezosarea şi pericol la folosirea
Utilizarea îmbrăcămintei corespunzătoare procesului
alegerea cutitelor
dat(manusi si sort din plasa metalica).
Coala

Semnăt
Data
68
.
Electrocutare,
Mărunţirea Petrecerea instructajului primar cu toţi lucrătorii. Legarea la
traumatismului
cărnii la pămînt a instalaţiilor electrice sau legarea la nul şi
mecanic la locul de
ghilotina deconectarea de protecţie a instalaţiilor electrice.
lucru
Petrecerea instructajului primar cu toţi lucrătorii. Legarea la

Cuterizare Electrocutare pămînt a instalaţiilor electrice sau legarea la nul şi
deconectarea de protecţie a instalaţiilor electrice.
Petrecerea instructajului primar cu toţi lucrătorii. Legarea la

Electrocutare,
pămînt a instalaţiei. Au acces să lucreze la acest utilaj doar
traumatismului
Spriţ persoanle care au trecut examenul medical şi care au trecut
mecanic la locul de
cursul de instruire în domeniul protecţiei muncii.
lucru
Continuare tabel 6.3.2

Petrecerea instructajului primar cu toţi lucrătorii.Dirijarea
Indesarea, funcţionării utilajului tehnologic se recomandă de efctuat de
afumarea, Electrocutare la panoul de comandă. Locul de lucru al operatorului trebuie
uscarea să corespundă cerinţelor, în dependenţă de acţiunile
efectuate.
Un număr mare de traume la producere au loc în timpul reparării utilajului, deaceea lucrările de
reparare se poate de început numai cînd este deconenctat utilajul dat de la reţeaua de curent electric si
numai de personal special. Locul desfăşurării reparaţiilor trebuie să fie bine iluminat.
6.3.3. Măsuri contra incendiilor şi exploziilor

Conform СниП II-A.5-70 combinatele de carne intră în categoria II a rezistenţei faţă la foc. Iar
conform СниП II-M.2-72 întreprinderea din industria cărnii se referă în grupul D după pericolul de
incendiere şi explozie. În cadrul întreprinderii se stabilesc măsuri antiincendiare care ulterior sunt
prezantate la Organele Inspectoratului de Stat pentru Asigurarea Securităţii Antiincendiare pentru
aprobare. Fără avizul acestei instanţe nici o organizaţie nu are dreptul să-şi desfăşoare activitatea.
Cauza principală a izbucnirii incendiilor sau a exploziilor o reprezintă necunoaşterea şi/sau
nerespectarea obligaţiunilor şi regulilor de securitate antiincendiară de către toţi angajaţii. De aceea
Coala

Semnăt
Data
69
.
una din obligaţiunile de bază a angajatorului este petrecerea cu fiecare nou angajat a instruirii în
privinţa securităţii antiincendiare. Aceasta se împarte în 2 trepte. În prima etapă constă în aducerea la
cunoştinţă a regulilor de securitate antiincendiară, cauzelor apariţiei incendiilor şi măsurilor de evitare
a acestora. Iar la a doua etapă muncitorului se prezintă regulile de securitate antiincendiară în sectorul
de lucru unde acesta urmează să lucreze.
Unul dintre locurile cele mai periculoase din punct de vedere al securităţii antiincendiare la o
întreprindere din industria cărnii este secţia tratamentului termic. Este important ca aici regulat, min.o
dată în săptămînă să se efectueze controlul tehnic al instalaţiei şi curăţirea chimică (spălarea) acesteea.
În acest scop pot fi utilizate următoarele substanţe chimice de curăţire: detergent RM-31R1T, MD-plus
foam, Expozit 250, Clenebrite.
La întreprinderile din industria cărnii încă la stadiul de proiectare se prevede prezenţa ieşirilor de
evacuare. Ieşirile de evacuare se consideră acele a căror uşi se deschid în afară. Numărul ieşirilor de
evacuare din clădire, trebuie să fie nu mai mic de 2. Înălţimea uşilor trebuie să fie nu mai mică de 2
metri, iar ferestrele şi respectiv uşile se confecţionează din materiale antiincendiare. În secţie trebuie să
fie asigurat iluminatul de avarie, sistemele de semnalizare a căruia pot fi diverse, sensibile fie la
temperaturi înalte, fie la lumină.
Ca măsura antiincendiară se consideră asigurarea obligatorie a intrărilor pe teritoriul intreprinderii
a maşinii pompierilor. Numarul acestor intrări nu poate fi mai mic de 2.
La întreprindere, obligatoriu în fiecare secţie trebuie să fie prezente cel puţin unul din următoarele
dispozitive de stingere a focului : stingătoare cu dioxid de carbon(ОУ, ОУ-ММТ, ОУ-ММ, ОУ-АТ),
spumă chimică (ОХП-10, ОХВП, ОП-ММ, ОП-М) sau stingător sub formă de praf (ОП, ОС, ОП-У).
În concluzie, măsurile contra incendiilor şi exploziilor sunt :
 petrecerea cu fiecare angajat a instruirii în privinţa securităţii antiincendiare;
 controlul tehnic regulat al utilajului care prezintă pericol de incendiu sau
explozie;
 asigurarea iluminatului de avarie;
 asigurarea cu sisteme de semnalizare a pericolului de incendiu sau explozie;
 măsuri de siguranţă care constau din indicatoare (marcarea zonelor periculoase,
a căilor de evacuare din clădire) şi asigurarea unor bune condiţii pentru intrvenţia rapidă la
stingerea incendiilor.
Mijloacele de protecţie antiincendiare şi antiexplozive sunt :
 stingătoare cu dioxid de carbon(ОУ, ОУ-ММТ, ОУ-ММ, ОУ-АТ);
 spumă chimică (ОХП-10, ОХВП, ОП-ММ, ОП-М);
 stingător sub formă de praf (ОП, ОС, ОП-У);
Coala

Semnăt
Data
70
.
Totuşi principala cale de evitare a situaţiilor excepţionale din punct de vedere antiincendiar este
atenţia muncitorilor şi respectarea cu stricteţe a tuturor regulilor de securitate în procesul lucrului.
6.4. Protecţia mediului ambiant
Protecţia mediului ambiant este una dintre prerogativele de bază a oricărei întreprinderi ce
funcţionează astăzi. Întreprinderile din industria cărnii, după impactul pe care-l exercită asupra naturii,
nu se pot echivala cu întreprinderile din industria constructoare de maşini sau industria metalurgică,
spre exemplu, dar au totuşi specificul său la capitolul poluarea mediului ambiant.
Factorii poluanţi principali la întreprinderile din industria cărnii sunt : gazele eliminate în aerul
atmosferic (CO2, SO2, NO2, acroelina, fenoli precum şi cu substanţe cu un miros specific, neplacut, ca
scatolul, indolul şi hidrogenul sulfurat H2S), apele reziduale şi nu în ultimul rînd oasele rezultate de la
procesele tehnologice.
Deşeuri de producţie. Potrivit standardalor europene, aprobate de Ministerul Ecologiei al

Republicii Moldova, conducătorii întreprinderilor sunt obligaţi să prezinte informaţie referitor la
metoda de utilizare a oaselor rezultate de la procesul tehnologic de tranşare, dezosare. Deoarece pe
teritoriul Republicii Moldova există doar o întreprindere care prelucrează oasele, în rezultat obţinîndu-
se făina furajeră, şi anume ”Carmez„ S.A. toate celelalte intreprinderi se obligă să conlucreze cu
aceasta.
Noxe. Protecţia bazinului aerian este una dintre problemele cele mai dificile,dar şi foarte
importante, deoarece poluarea acestuia duce la schimbări esenţiale în spectrul atmosferei, creşte
radiaţia solară, au loc schimbări în procesele meteorologice şi climă, are loc schimbarea regimului de
batere a vânturilor. Întreprinderile de industria a cărnii poluează atmosfera în principal cu fum
(amestec de particule de substanţe solide de dimensiuni foarte mici dispersate într-un volum mare de
aer) şi cu următoarele gaze: CO2, SO2, NO2, acroelina, fenoli precum şi cu substanţe cu un miros
specific, neplăcut, ca scatolul, indolul şi hidrogenul sulfurat H2S. Drept surse de poluare a aerului
atmosferic sunt cazangeriile, generatoarele de fum, transportul auto,etc.
Ca metodă de protecţie a aerului este asigurarea funcţionării normale a cazangeriilor, canalul de
evacuare a gazelor de ardere trebuie să fie prevăzute cu captatoare de fum, funinginei. Amestecurile de
gaze-vapori obţinute în timpul procesului tehnologic înainte de a fi date drumul în atmosferă este
necesar de a fi curăţate cu apa în condensatoarele barometrice sau adsorbante.
Apele reziduale. Poluarea apelor deasemenea constituie o problemă de importanţă majoră a

întreprinderilor din industria cărnii. Este interzis de a elimina apele reziduale în sistemul orăşenesc de
canalizare din cauza conţinutului ridicat de substanţe poluante care pot fi de natură diversă : fizică,
Coala

Semnăt
Data
71
.
chimică, microbiologică. Metodele de epurare a apelor reziduale sunt diferite: mecanice, chimice,
fizico-chimice, biologice. Substanţele poluante de natură fizică sunt resturile de materie primă de
origine animalieră care sunt spălate de pe utilajul din secţie şi în rezultat pot nimeri în apele reziduale.
Ca metodă de epurare a apelor de aceste impurităţi servesc filtrele sau captatoarele de impurităţi solide
care de obicei se amplasează nemijlocit în secţia de producere (metodă mecanică). Substanţele
poluante de natură chimică de obicei sunt reprezentate de proteine, lipide. Pentru purificarea apelor de
acest fel de impurităţi se utilizează diferiţi reagenţi de coagulare (soluţii chimice ce conţin Al 2(SO4)3 ,
Fe2(SO4)3 ,etc.) Aceasta este metoda chimică de purificare a apelor reziduale. Al treilea factor poluant
dar nu mai puţin important decit primii doi este încărcarea microbiologică a apelor reziduale. Din acest
motiv substanţele coagulante care sunt urilizate la purificarea chimică a apelor trebuie să posede şi
caracteristici antimicrobiale.
Ca măsură de bază în protecţia apei este utilizarea raţională a acestea, deoarece resursele de apă
sunt limitate pînă la urmă. Este binevenită reutilizarea în scopuri tehnice (în sistemul de încălzire al
blocului administrativ,) a apelor reziduale care au fost epurate.
BIBLIOGRAFIE
1. ПОКРОВСКОГО А. А. Химический состав пищевых продуктов. МОСКВА ПИЩЕВАЯ

ПРОМЫШЛЕННОСТЪ 1976
2. Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса
и мясных продуктов. Краснодар:КубГАУ.—615с.2009
3. Kaйм Г. Технология переработки мясо. Немецкое практика Профессия.2006
4. A.A Cеменова В.В Насонова М.Ю Минаев А.И Рогатин Ролъ стартовых культур в
производстве сырокопченых и сыровяленых колбас ГНУ ВНИИМП им. В.М Горбатова
Росселъхозакадемии Все о МЯСЕ 04.04.2012
5. ХОРОЛЪСКИЙ В.В Направленное использование микроорганизмов в мясной
промышленостъ. –Автореф. Дисс.докт.техн.наук. М.,1988
6. КЪОСЕВ Д.Д. Выделение полезных штаммов бактерий и их использование для улучшения
технологии и качество вяленых колбас типа ,,Луканкиʼʼ. Автореф. Дис…. Канд. Тех. Наук. М.,
1971. 25 с.
7. НЕФЕДОВА Н.В., СЕРЕГИН И.Г. Биологические методы снижения бактериальной
контаминации фарша для колбасных изделий.- Мясная индустрия. 2003. №10.С.31-34.
8. Соколов А.А. Особенности структурооброзования сырокопченых и вяленых колбас. Мясная
промышленостъ 1972. – 21с.
Coala

Semnăt
Data
72
.
9. Патент ФРГ 3114913 МКИ А 236 3/00
10. Food chemistry. Third edition./ Edited by R. Owen Fennema.– Marcel Dekkerinc, 1995.- 1024 p.
11. Кармас Э. Технология колбасных изделий /Э. Кармас – М.: Легкая и пищевая промышленостъ,
1981.- 256 с.
12. ПАВЛОВСКИЙ П.Е., ПАЛЬМИН В.В. Биохимия мясо. М.: Пищ. Пром-сть, 1975. 343 с.
13. МЕСХИ А.И. Биохимия мясо, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Легкая и пищевая
промышленостъ, 1984. 280 с.
14. ШИФФНЕР Э., ХАГЕРДОН В., ОПЕЛЬ К. Бактериальные культуры в мясной
промышленность.- М.: Пищ. пром-сть. 1980. 96 с.
15. МОИСЕЕВА Е. Л. Микробиология мясных, молочных продуктов при холодильном хранении.-
М.:Агропромиздат, 1998. С.564
16. ПОТАПОВА К. В., ЛЕВИНА Н.Н.,СТРАХОВА Г.Г. Пробиотические культуры для
сырокопченых колбас. - Мясная индустрия. 2003. №5.С.30-31
17. АНТИПОВА Л.В., ГЛОТОВА И.А., РОГОВ И.А. Методы исследования мяса и мясных
продуктов. М.: Колос, 2001.376 с.
18. МЕЙНЕЛ ДЖ., МЕЙНЕЛ Э. Экспериментальная микробиология.- М.: Агропромиздат
1967.С.112
19. ШИФФНЕР Э., ХАГЕРДОН В., ОННЕЛЬ И. Бактериальные культуры в мясной
промышленность.- М.:АгроНИИТЭИММТ, 1988
20. Красникова Л.В. Метаболизм молочнкислых бактерий [Текст]/ Л.В. Красникова.- М.:
ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.-40с.
21. ЗАИГРАЕВА Л.И., Конструирование стартовых культур для колбасного производства.
Дис.канд.техн.Наук: 05.18.04.Улан-Удэ, 1996.
22. ЗАИГРАЕВА Л.И., ХАМАГАЕВА И.С., ДУГАРОВ Ц.Б. Технология производства варено-
копченых колбасы с использованием стартовых культур: Сб. науч.тр. Сер. Технология и
биотехнология пищевых продуктов. Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ,1996. Вып.3.С. 40-44.
23. Reimelt I. Entwicklung und Anwendung von L-kulturenkombination von L-kulturen/ I. Reimelt//
Milchforch. Milchprax.- 1983.-I.25.-H.33.-P.68-71
24. Патент РФ № 2613455
25. Патент РФ № 2305943
26. Vasile Aida. MICROBIOLOGIE SPECIALĂ. Departamentul pentru Învăţământ la Distanţă şi cu
Frecvenţă Redusă Galaţi – 2009
27. С. Вескович-Морачанин, Л. Турубатович, А. Степанович Защита ферментированных
колбас- Мясные технологии. 2008. №4.С.12-13
28. www.almi.at
Coala

Semnăt
Data
73
.
29. www.wiberg.at
30. www.doleshal.at
31. HG Nr 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice ,,Produse din carneʼʼ
32. HG Nr 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare
33. HG Nr 520 din 22.06.2010 cu privire la aprobarea regulamentului sanitar privind contaminatii din
produsele alimentare
34. HG Nr 696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Carne – materie
primă. Producerea, importul şi comercializarea”
35. Sare alimentara iodata cu nitrit m.c ʼʼPEKLOSOLʼʼ . Specificatii 96/2012
36. GOST 4197-74 Нитрит Натрия. –М., издат. Стандартов 1974
37. Regulamentul sanitar privind sarea alimentară aprobat prin HG nr.596 din 03.08.2011.
38. HG nr.229 din 29.03.2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari.
39. HG nr.520 din 22.06.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind contaminantii din
produse alimentare
40. Reglementarea Tehnică ”Zahăr. Producere şi comercializare” aprobată prin Hotărârea Guvernului
nr. 774 din 03.07.2007
41. Mix de condiment ,,Biobac Mailender Cacciatoriʼʼ. Specificatii ,,Wibergʼʼ
42. GOST 29048-91 Nucsoara
43. Culturi starter BITEC STARTER B MILD&FAST. Specificatii Frutarom 249273
44. GOST 14838-78 Clipse aluminiu, Moscova, 1978
45. HG Nr 317 din 23.05.2012 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Definirea, descrierea,
prezentare si etichetarea bauturilor alcoolice”
46. HG Nr 308 din 29.04.2011 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind materialele si
obiectele destinate sa vina in contact cu produsele alimentare
47. SF 37663925-011-2013 Pentru fabricarea salamurilor si produselor din carne: semiafumate, crud-
afumate, crud-zvintate. SRL ,, Mavitaʼʼ
48. http://www.marttrading.ru/encyclopedia/doc000718119.html
49. ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И. Технологическое проектирование предприятий мясной
промышленности.-Киев ,,Вища школаʼʼ, 1982
50. HG Nr 996 din 20.08.2003 cu privire la aprobarea Normelor privind etichetarea produselor
alimentare si Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj
51. Lege Nr. 279 din 15.12.2017 privind informarea consumatorului cu privire la produsele alimentare
52. Административные и бытовые здания. СНиП 2.02.04.-87. Москва
53. Генеральные планы промышленных предприятий. СНиП 11-89-90.- Москва, 1981
54.
55. HG Nr 353 din 05.05.2010 cu privire la aprobarea cerintelor minime de securitate si sanatate la
locul de munca
Coala

Semnăt
Data
74
.
Coala

Semnăt
Data
75
.
Coala

Semnăt
Data
22
.

Chenar Indicatori

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Chenar Indicatori

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

1.1. Analiza tehnologiilor existente in producerea salamurilor crud afumate

1.2. Rolul microflorei in carne și produselor din carne.............................................5

2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT SI A MATERIALELOR....................14

2.1. Caracteristica salamului crud-afumat ,,Coniacinaiaʼʼ calitatea superioara

2.2. Caracteristica materiei prime..............................................................................17

2.3. Caracteristica materialelor auxiliare...................................................................19

2.4. Scheme-bloc de fabricare ..................................................................................25

Mod Coala Nr. document

5.1 Argumentarea economica a producerii salamului crud-afumat,,Coniacinaiaʼʼ

5.2. Calculul necesitatii în resurse materialo-energetice.............................................48

5.3. Calculul resurselor umane si retribuirea muncii...................................................52

5.4. Rezultatele economico-financiare .......................................................................54

5.5. Eficienta investitiilor............................................................................................55

5.6. Eficienta activitatii intreprinderii..........................................................................55

6. SECURITATEA ACTIVITATII VITALE................................................................59

6.1. Obiectivele si sarcinile protectiei muncii si a mediului........................................59

6.2. Analiza conditiilor de munca................................................................................61

6.3. Masurile în domeniul protectiei muncii................................................................62

6.3.1. Igiena muncii şi sanitaria de productie..............................................................62

6.3.2. Tehnica securitatii..............................................................................................64

6.3.3. Masuri contra incendiilor si exploziilor.............................................................66

6.4. Protectia mediului ambiant ..................................................................................67

Prezentarea POWER POINT

Mod Coala Nr. document

Producerea preparatelor din carne permite diversificarea alimentatiei populatiei, prelungirea

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Tabelul 1.1.1 Caracteristica culturii starter BITEC STARTER SM 96

Descriere BITEC STARTER SM 96 are efect de formare

Mod Coala Nr. document

Reteta de fabricare a salamului crud-afumat „Coniacinaia" cal. sup. corespunde [47]

Tabelul 1.1.2 Reteta de fabricare a salamului crud-afumat „Coniacinaia" cal. superioara

Denumirea materiei Norma de sarjare pentru salam

Mod Coala Nr. document

Tabelul 1.1.3 Lactobacillus pentosus in bulion MRS la t 30C° timp de 12 ore

Zaharuri (1%) Acid lactic, % pH-ul final

Mod Coala Nr. document

1.2 Rolul microflorei din carne si produselor din carne

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

1.3Culturi starter – rolul lor in obtinerea unui salam crud afumat de

Mod Coala Nr. document

Tabelul 1.3.1 Maturarea tocaturii salamurilor crud-

Criteriile dominante in alegerea microorganismelor de calitate pentru culturile starter in toata

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Carne de vita deflaxata cal.sup. 40

Mod Coala Nr. document

1.4Utilaje si echipamente moderne de fabricare a salamurilor crud

1.4.2 Utilizarea celulelor moderne in fabricarea salamurilor crud afumate

Mod Coala Nr. document

Figura 1.4.2.1 Instalatie frigorifica DOLESCHAL FMR

Camera pentru indesare si afumare

Mod Coala Nr. document

EcoControl – un sistem intelegent de masurare si control al entalpiei aerului cu sensor incorporat

Figura 1.4.2.2 Circulatia curentilor de aer din exterior si interior

Mod Coala Nr. document

Figura 1.4.2.3 Modulul EcoStream. Circulatia curentilor de aer

Mod Coala Nr. document

2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT SI A MATERIALELOR

Mod Coala Nr. document