Bacu 2007

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A CEFEI DE PORC AFUMATE

CUPRINS

I. Memoriu tehnic. II. Introducere.

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

3 4

III. Baza teoretic i practic a procesului de afumare. . 4 IV. Mecanismul afumrii. 6 V. Fluxul tehnologic. . . . . . . . . . . . .

VI. Descrierea operaiilor fluxului tehnologic. .

9 VII. Metode moderne de afumare. 21 VIII. Bibliografie. 22 . . . . . . . . . . . . . . . .

II. Introducere
Conservarea trebuie realizat prin metoda specific fiecrui aliment, astfel ca procedeul folosit s asigure o conservare ct mai ndelungat, s mbunteasc caracteristicile organoleptice i valoarea nutritiv a produsului, sau s le pstreze ct mai apropiate de cele iniiale i s fie economic. Preparatele din carne comune se clasific dup dou criterii de baz: 1 al tratamentului termic; 2 al mrunirii componentelor care formeaz compoziia. n funcie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

3 preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru mici, carne tocat; 4 preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebervurti, slnin fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat (drob); 5 preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane afumate, oase garf afumate; 6 preparate afumate la cald/pasteurizate: preparate fr structur (sau prospturi): crenvurti, parizer, polonez, francfurteri; preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai; 7 preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de var clasic; 8 specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc; 9 specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana; 10 specialiti afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb; 11 specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc; 12 specialiti afumate/ uscate: pastram de oaie. n funcie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n: 13 preparate din carne netocat: toate specialitile; 14 preparate din carne tocat: restul preparatelor. n general, preparatele din carne n membrane care se consum fr o prealabil pregtire culinar ulterioar se numesc mezeluri.
Tabel nr. 2. Proprietile organoleptice imprimate produselor n funcie de esena lemnoas folosit la afumat

Felul lemnului Stejar Cedru Nuc

Culoarea dat produsului Aroma afumat Galben nchis pn Fin la cafeniu Fin Galben deschis Galben nchis pn Plcut la cafeniu De la auriu la Plcut cafeniu intens Galben Bun Galben cafeniu Potrivit

Observaii Surs excelent pentru afumat Surs excelent pentru afumat Baza pentru fumeol (lichid de afumare fabricat n Frana) D culoare foarte repede

Mahon Frasin Mesteacn descojit plop

Brad, molift Ienupr Rozmarin Mghiran Timian Salcie

Mediocr, depune funingine Cafeniu nchis Mediocru Mediocru Mediocru Mediocru

Miros de terebentin Foarte bun, specific, plcut Excelent, specific, aromat Cu nuan de parfum Cu nuan de parfum Cu nuan de parfum

Se folosete n amestec cu alte lemn Nu se folosete Se folosete rar Se folosete n cantiti mici Se folosete n cantiti mici Se folosete n cantiti mici

VI. Descrierea operaiilor fluxului tehnologic

Clorura de sodiu folosit este cea de tip A (obinut prin evaporare, recristalizat) de calitate extrafin i de tip B (sarea gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund STAS 1465/1982. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect defavorabil n srare). Sarea este depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grtare de lemn, n stive. Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1994 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli/100ml; lips streptococi fecali/50 ml; lips sulfitoreductori/20 ml). Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s fie n limitele admisibile (0,1 0,25 mg/dm 3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorofenoli, cu miros particular persistent. n aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie zero, admindu-se excepional 0,001 mg/dm 3 i n mod neclorinat compuii fenolici trebuie s fie de maximum 0,01 mg/dm 3 i n mod excepional 0,030mg/dm3. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea cefei, la prepararea saramurilor i la igienizare. Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s fie n limitele admisibile (0,1 0,25 mg/dm 3), deoarece n

cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorofenoli, cu miros particular persistent. n aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie zero, admindu-se excepional 0,001 mg/dm3. n apa neclorinat compuii fenolici trebuie s fie de maximum 0,01 mg/dm 3 i n mod excepional 0,030 mg/dm3. Aromatizani. Pot fi: condimente i plante condimentare; oleorezine; uleiuri eseniale. Aciunile aromatizanilor se refer la: F mbuntirea gustului i mirosului; F proprietatea lor antiseptic i antioxidant (unii); F influena favorabil asupra digestiei (prin produsele n care au fost introduse). Condimentele i plantele condimentare pot fi, dup natura lor: F frunze: matgheran, leutean, ment, busuioc, rosmarin, dafin; F muguri florali: cuioare; F planta ntreag: mrar, tarhon, cimbru (partea aerian), cimbrior; F fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupr, anason; F semine : chimion, negrilic, mutar alb i negru; F bulbi: ceap, usturoi; F rizomi: hrean, ghimber (ingver); F coaj: scorioar; F nuc: nucoar. Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substan ele tanante, capsaicin, alil senevoli, disulfur de propil, de alil etc., n func ie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple, lipidele existente. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie fcut sub supraveghere. SE depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase cu umiditatea relativ mai mic de 75%. Intr n componena amestecului de srare tip B i n compoziia saramurilor de injectare i imersie. Depozitarea se face n saci de hrtie cptuii cu polietilen. Acidul ascorbic i srurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic i srurile sale de sodiu se adaug n proporie de 300 400 mg/kg compoziie. n condiiile adugrii de acid ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen. Sub form de ascorbat de sodiu, se utilizeaz i n saramuri de concentraii 10 25% n proporie de 0,7 1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare). Polifosfaii sunt n general amestecuri de polifosfai alcalini cu urmtoarele aciuni benefice: asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, gel; mbuntete suculena produsului, crete randamentul n produs cu 2 7% prin creterea capacitii de reinere a apei. Pentru preparatele din carne se utilizeaz polifosfai al cror pH

n soluie 1% este 7,0 iar coninutul n P2O5 minimum 58,5%. Adaosul este de 5 g/kg compoziie. Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizeaz polifosfaii instant solubili n ap rece. Pentru a ajunge la 0,5% polifosfat n produsul finit, adaosul n saramur este urmtorul:
Tabel nr. 4. Adaosul de polifosfai n funcie de tipul de saramur

Tipul de saramur(%) Polifosfat, kg/100 saramur

10 l 5

12 4

15 3,5

20 2,5 - 3

Polifosfaii de tip instant au un pH n soluie de 9,1, iar coninutul n P2O5 de minimum 58%. Injectare i tumblerizare. Crnurile destinate unor specialiti se sreaz prin injectare cu ajutorul mainilor de injectat cu ace multiple. Saramura de injectare conine n mod curent N aCl, NaNO2, polifosfai, zahr, erisorbat i conduce la mbuntirea calitii de prezentare a produsului finit (culoare, suculen, gust), precum i la creterea randamentului. Randamentul n produs finit poate fi mult mbuntit prin folosirea derivatelor proteice uor dispersabile (cazeinat, izolat modificate enzimatic). Srarea se poate face intramuscular sau intraarterial i prezint avantajul c permite scurtarea duratei de srare, hidratarea crnii fiind superioar fa de srarea prin imersie. Injectarea intramuscular se aplic singur sau n combinaie cu srarea prin imersie sau cu srarea uscat, dup cum urmeaz: 15 injectarea combinat cu imersie se aplic n cazul materiilor prime destinate unor tipuri de afumturi sau a unor specialiti. Saramura de injectare proteic se obine prin dispersarea n ap cu temperatura de 5C, sub agitare, a derivatului proteic, dup care se adaug treptat polifosfatul i n final sarea i celelalte ingrediente. O saramur proteic de calitate are o stabilitate fizic bun, fr a avea proteine precipitate, putnd fi pstrat 48h la +5C. Procentul de injectare poate varia ntre 10 i 40%. Dup injectare, carnea trebuie masat n malaxoare speciale numite tumblere, pentru a favoriza difuzia srii i a agenilor de nroire i pentru a solubiliza o cantitate suficient de proteine (miofibrilare), care vor lega bucile de carne n timpul tratamentului termic, astfel ca produsele finite s aib o capacitate de feliere superioar. n tabelul nr. 8 se dau reetele pentru dou saramuri proteice de injectare.
Tabel nr. 5. Reete pentru saramuri proteice de injectare

Injectare la nivel de 40% Compoziie, % n produs % finit

Injectare la nivel de 30% Compoziie, % n produs % finit

Ap Izolat sau cazeinat Polifosfat Sare Erisorbat de Na NaNO2 Zahr TOTAL

79,6 8,0 1,3 9,5 1,6 100

17,8 (b) 2,4 0,4 2,9 0,5 24

80,3 6,0 11,7 2,0 100

13,2 (b) 1,5 2,9 0,5 18,1

n cazul operaiei de injectare se folosesc maini de injectat cu multe ace. Injectarea cu ajutorul mainilor cu multe ace prezint avantajul unei productiviti sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru injectare se preteaz mai bine carnea fr os, destinat specialitilor. Se pot folosi maini de injectat cu ace multiple cu funcionare discontinu i continu, cele din urm avnd o productivitate mare. n acest caz, carnea ce urmeaz a fi injectat este trecut treptat pe banda transportoare a mainii de injectat, ntr-un singur strat, a crui grosime este corespunztoare tipului de ace folosite, astfel ca ultimul orificiu de pe ac s ptrund stratul de carne. Cnd statul de carne este antrenat pe band sub rndurile de ace fixate pe un cadru tubular, maina introduce acele dint-o dat n masa crnii, pompnd prin ele dozele determinate de saramur, apoi acele se extrag i operaia continu n mod automat. Reglajul mainii de injectat se face n aa fel nct saramura introdus n carne s fie ct mai apropiat de procentele prevzute. Acele de injectare sunt confec ionate din oel inoxidabil, avnd diametrul de 3,5 5 mm i sunt prevzute cu orificii n vrf i pe pri laterale, pentru ca soluia de injectare s-i formeze o cavitate cilindric subire de-a lungul acului, de unde saramura migreaz n zonele nconjurtoarele. Presiunea de lucru poate varia n limitele 0,5 2,8 bar. O mare importan o are reglajul adncimii de ptrundere a acelor. Dac acele ptrund numai n straturile superficiale, atunci are loc o reinere redus de saramur care se scurge n mare parte n exteriorul bucii de carne. Dac injectarea se face corect, saramura rmne n spaiile intercelulare i este progresiv absorbit de celulele musculare i conjunctive. Avnd n vedere c celulele musculare i conjunctive au capacitate limitat de absorbie a saramurii, excendentul de saramur rmne n spaiile intercelulare, fapt ce se poate constata prin secionarea unei buci de carne, cnd se observ scurgere de saramur. Saramura absorbit n carne este expulzat numai dac se exercit o presiune asupra bucilor de carne. Acest fenomen se poate observa dup prinderea crnii injectate ntr-un recipient cu volum

mare. n acest caz, bucile de carne din stratul superior le vor presa pe cele din stratul inferior care vor elibera saramura. Din acest motiv, recoltarea crnii injectate trebuie s se fac chiar n recipientele care servesc la malaxarea ulterioar a crnii. Durata srrii prin injectare este n funcie de temperatura saramurii. Din motive de securitate microbiologic, se lucreaz cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar n ziua injectrii) sterilizate i rcite la temperaturi sub 10C. La srarea prin injectare cu maini cu ace multiple trebuie s se aib n vedere urmtoarele: 16 se lucreaz numai cu saramur de injectare proaspt, sterilizat i rcit, pompat direct din tancul de pstrare a saramurii; se are n vedere ca s nu se foloseasc saramura care a staionat eventual n conducte n ziua respectiv; 17 se evit prezena aerului pe conductele instalaiei, care ar favoriza, o dat introdus n carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe; 18 se va evita prezena suspensiilor n saramur care ar putea nfunda acele. n acest scop aspiraia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar la nivelul fundului bazinului; n plus, se va lucra numai cu saramuri bine filtrare; 19 se va evita o injectare masiv de saramur n acelai loc, fapt posibil la mainile de injectat cu funcionare discontinu. La fiecare injecie nu trebuie s se depeasc cantitatea de 100 g saramur. Tumblerizarea se efectueaz astfel: o or dup adugarea saramurii; o or dup 24 ore de depozitare la frig pentru maturare; o or dup 48 ore de depozitare la frig, adic nainte de intrare n fabricaie a sortimentului respectiv. Tumblerele sunt folosite pentru marinarea n vid a diferitelor feluri de carne n timpul conservrii. Modelele MA se caracterizeaz prin gabarite exterioare reduse, gsindu-i cu perfeciune ntrebuinarea n micile i mediile uniti de procesare a crnii. n plus, prin montarea braului mixator i uor de montat, utilajul poate fi folosit ca malaxor cu vacuum. Este soluia ideal pentru micile uniti de procesare a crnii unde mixarea se face n timpul zilei, iar marinarea n timpul nopii. Tratamentul termic sau fierberea. Ca i afumarea cald, fierberea face parte din categoria operaiilor de prelucrare termic i are ca scop continuarea procesului de mbuntire a calitilor organoleptice ct i a pasteurizrii. Operaia se execut n celula de fierbere afumare la temperaturi de 80 ... 72C n funcie de sortiment, n cazul cefei de porc fierberea efectundu-se la temperatura de 72C. Exist ns sortimente care se fierb pn la temperaturi de 80 ... 83C. Temperatura la care are loc fierberea depinde i de grosimea bucii de carne i de procentul de umiditate. Se folosesc temperaturi ridicate pentru bucile subiri i n cazul bucilor groase se folosesc

temperaturi mai joase datorit coninutului mare de ap, deoarece la temperaturi mari apa se nclzete, carnea se dilat i se produce frgezirea crnii foarte tare cu pierderi mari ale compoziiei. Afumarea cald. Operaia face parte din categoria operaiilor de prelucrare termic. Efectele afumrii calde sunt: pasteurizarea i aromatizarea n masa produsului, o sterilizare a suprafeei produsului, rumenirea suprafeei pan la o coloraie rou crmiziu. Prin constituenii lui, fumul acioneaz asupra preparatelor de carne, acestea absorbind anumite particule i n acest fel i modific culoarea. n funcie de modul cum sunt absorbii aceti constitueni, culoarea poate fi foarte deschis, normal, nchis i foarte nchis. De asemenea absorbia fumului este influenat de starea lui, adic de numrul de particule lichide i solide, de temperatura lor, de gradul de dispersie, vitez i sensul n care circul fumul, de umiditatea i compoziia lui, ct i de starea suprafeei preparatului. O concentraie mare a fumului duce la o colorare mai intens; direcia n care circul fumul va condiiona intensitatea colorrii suprafeei, care va fi mai accentuat pe faa din direcia de venire a fumului i mai puin accentuat n partea opus. Starea suprafeei preparatului influeneaz substanial absorbia fumului, deci ntreg procesul de afumare. Componenii fumului acioneaz n timpul afumrii asupra compoziiei preparatelor dndu-le un miros, un gust i o arom specific de afumat. De asemenea are i efect bactericid, care se manifest att printr-o aciune de moment ct i prin una de durat. n concluzie, n cadrul afumrii calde au loc urmtoarele procese: depunerea substanelor de afumare pe produs; schimbarea structurii produsului; coagularea i denaturarea proteinelor; formarea culorii n interiorul produsului; formarea aromei produsului; scderi sau pierderi n greutate; scderea valorii nutritive. La formarea fumului este necesar s se asigure un tiraj corespunztor nct s ptrund n celula de afumare o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul obinut s fie de culoare deschis, deci de bun calitate. Atunci cnd la afumare se folosete rumeguul, pentru a obine un fum bun trebuie ca arderea lui s se fac uniform, iar gradul de mrunire s fie de 1 mm; lemnul preferat este cel de fag. Pentru cazul particular al prospturilor, afumarea cald se face pn cnd produsul capt culoarea roiatic specific. Rcire i depozitare. Rcirea este operaia specific prospturilor, care se face imediat dup terminarea afumrii, pentru a realiza o trecere brusc de la o temperatur de circa 85 90C la 10 5C, pentru a evita dezvoltarea germenilor. Prospturile se depoziteaz pn la livrare la temperaturi cuprinse ntre 0 i 15C n crucioarele n care se realizeaz i afumarea.

VII. Metode moderne de afumare

Cercetrile fcute n ultimii ani au dus la realizarea unor metode moderne de afumare, dintre care cele mai importante sunt: afumarea cu lichid de afumare, afumarea electrostatic i afumarea n flux continuu. Afumarea cu lichid de afumare. n vederea igienizrii procesului de afumare, s-a studiat utilizarea lichidelor de afumare. Lichidele de afumare sunt preparate aromatizante obinute din arderea rumeguului de lemn de esen tare n instalaii la care temperatura de ardere este cuprins ntre 270 380 C, temperatur la care n compoziia lichidului sunt cuprinse substane utile la afumare ca: fenoli, acizi, combinaii carbonilice, alcooli, eteri, etc. Lichidul de afumare se adaug direct n pasta salamurilor n timpul omogenizrii acestora la cuter sau malaxor, dup ce s-au adugat condimentele. Adugarea lichidelor se face cu ajutorul unei stropitori din material plastic. Aceast metod este mai bun dect imersarea preparatelor umplute cu lichid de afumare sau pulverizarea soluiei de afumare pe suprafaa preparatelor, ntruct componentele fumului intr direct n reacie cu proteinele crnii nct aromatizarea se face imediat. Dup aplicarea lichidului de afumare la prospturi urmeaz uscarea cald (80 120C) i apoi fierberea produselor, iar la produsele semiafumate se face o nclzire la 40 50 C, cu timp variabil dup dimensiunile batoanelor. n urma cercetrilor efectuate rezult c produsele afumate cu lichid de afumare nu se deosebesc de produsele afumate cu fum.

VIII. BIBLIOGRAFIE
20 BACAOANU, A. Operaii i utilaje n industria chimic i
alimentar, Universitatea Tehnic, Gheorghe Asachi, Iai, 1997;

21 BANU, C., Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1999; 22 BANU, C., Tehnologia crni i subproduselor, Editura Tehnic, Bucureti, 23 24 25 26 27 28
2000; BANU, C., Exploatarea, ntreinerea i separarea utilajelor din industria crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1990; BANU, C., Manualul inginerului de industria alimentar , vol. I, Editura Tehnic , Bucureti, 1998; BANU, C., Manualul inginerului de industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 1954; BRATU, E. A. Operaii i aparate n industria chimic, vol. I, II, Editura Tehnic, Bucureti, 1984; CASATCHIN, F. S. Merceologia produselor din carne, vol. IV, Editura Tehnic, Bucureti, 1990 GEORGESCU, GH., BANU, C. Tratat de producerea, procesarea i

29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46

valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti, 2000; INSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE Carne i produse din carne., Industria Alimentar N10; IOANCEA, L. .a., Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura Ceres, Bucureti, 1986; IORDACHE, G., Maini i utilaje pentru industria alimentar , Editura Matrix Rom, Bucureti, 2004; MINISTERUL INDUSTRIEI CRNII, PETELUI I LAPTELUI Tehnologia subproduselor de abator. Manual pentru coli medii tehnice, Editura Tehnic, 1953; OEL, I. Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1979; SRBULESCU, V., ROU, A. Tehnologia i valorificarea produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2001; SEGAL BRAD, SEGAL CONSTANA Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1982; STANCU M., MOLDOVAN M. Exploatarea i ntreinerea utilajelor din industria crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1968; http.//meat.processing.com http.// www.coldmeat.com http.// www.smoking-meat.com http.// www.deltablues.net http.// www.tpub.com http.// www.smokepistol.com http.// www.smokehouseplan.com http.// www.meatnews http.// www.coldsmoker.com http.// www.smoking-meat.com