TEHNOLOGIA OBINERII

PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne pot fi clasificate n funcie de diferite criterii:

1 - dup forma de prezentare a produsului finit;
2 - dup tratamentul termic aplicat;
3 - dup natura materiei prime folosite;
4 - dup perioada de pstrare;
5 - dup gradul de mrunire a componentelor care formeaz compoziia.
1. DUP FORMA DE PREZENTARE A PRODUSULUI FINIT:
- salamuri - semiafumate
- salamuri fierte afumate de calitatea superioar, calitatea nti i nesortate;
- salamuri crude afumate, crude zvntate de calitatea superiaor, calitatea nti i nesortate (sunt preparate
n membran groase cu un diametru mai mare de 40 mm i forma de obicei dreapt sau uor curbat): salam de var, parizer, salam de Sibiu.
- crnai - (preparate n membrane subiri cu diametru sub 40 mm i forma fie rsucit, fie n perechi, fie n
potcoav): cabanos, crenvurti.
- preparate din buci tranante i fasonate (avnd aproximativ forma iniial a poriunii anatomice
rezultate din tranare): ceaf afumat, cotlet afumat, piept afumat.
- preparate n forme (preparat care dup o prealabil prelucrare sunt introduse n forme n care se face
fierberea sau coacerea produsului, preparatul avnd forma vasului respectiv) : unc fiart i presat, ca
de carne.
- rulade (n membran sau fr membran rulate i legate cu sfoar transversal i uneori longitudinal) :
rulad Gloria, rulad Dobrogea.

2. DUP TRATAMENTULUI TERMIC APLICAT

- preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru mici,
carne tocat;
- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebervurti, slnina
fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat (drob);
- preparate afumate: crnati afumati, slnin afumat, costi afumat, ciolane
afumate, oase graf afumate;
- preparate afumate la cald/ pasteurizate:
- preparate fr structur (sau prospturi): crenvutii, parizer, polonez, francfurteri;
- preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai;
- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de var clasic;
- specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc;
- speciaciti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana;
- specialiti afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb;
- specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc;
- specialiti afumate/ uscate: pastram de oaie.

3. DUP NATURA MATERIEI PRIME:

- preparate numai din carne de porc: unc presat;
- preparate numai din carne de vit: pastram de vit;
- preparate numai din carne de oaie: pastram de oaie;
- preparate din subproduse: tobe;
- preparate din carne de pasre exemplu: piept de gsc afumat, pui afumat,
rulad de pui;
- preparte la care se folosesc mai multe feluri de carne: salamuri i crnai;
- preparate din carne de vnat.
4. DUP PERIOADA DE PSTRARE:
prospturi - cu termen de pstrare mic la temperatur de 0 - 4 C: parizerul,
cremvurti, tobe;
- preparate de semidurat - cu termen de durat mai lung, se pstreaz n
spaii uscate i rcoroase 10 - 12 C, cu umiditatea aerului de 70 - 75%
(3 - 20 zile) exemplu: salam de var, salam italian, salam vntoresc.
preparate de lung durat - se pstreaz n spaii uscate timp de o lun, iar n spaii
uor ventilate i rcoroase timp de un an.
5. DUP GRADUL DE MRUNIRE A COMPONENTELOR CARE ALCTUIESC
COMPOZIIA:
- preparate din carne netocat: toate specialitile;
- preparate din carne tocat.

MATERII PRIME
Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare:

materii prime carnate;

ingrediente necarnate;

materii auxiliare;

materiale.

MATERII PRIME CARNATE

Carnea poate fi: carne de mnzat provenit de la tineret bovin n vrst de pn la 3 ani;
carne de vit adult, carne de porc tip I (cu slnin) i tip II (fr slnin); carne de oaie (oaie,
berbec, batal).
n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare pot fi:

refrigerate, adic rcite la + 4C la os i pstrate maximum 72 ore la temperaturi ale aerului

cuprinse ntre 0 i 4C;

congelate la minimum - 12C la os i pstrate la temperatura aerului de minimum - 12C.

Slnina recepionat pentru producia de preparate din

carne trebuie s fie de consisten tare (slnin de pe spate) i
poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat
prin srare cu 2% Na CI.
Subprodusele pot fi: organe (limb, inim, ficat, pulmoni)
ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, came
de pe beregu (esofag) vit, snge etc.
Subprodusele pot fi recepionate n stare:
refrigerat, n care caz se depoziteaz n tvi la 2 - 4C;
congelat, n care caz, pn la utilizare, se depoziteaz la cel
puin - 12C i apoi se decongeleaz la utilizare;
conservat prin srare simpl (numai cu NaCl) sau cu amestec
de srare rapid B (care conine i azotit).

MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne

pot fi clasificate n:
materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i
nroire: NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau
izoascorbic, inclusiv srurile acestora, colorani naturali;
materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare:
polifosfaii;
materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante
condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale
ap potabil rcit precum i ghea sub form de fulgi;
materii auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculentei
precum i pentru mbuntirea consumurilor specifice,
respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor
finite: derivate proteice de origine vegetal precum
i
derivate proteice de origine animal, produse amilacee.

Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit

nsuirilor sale conservante, gustative i de participare la creterea
capacitii de hidratare a crnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate
extrafin i de tip B de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre trebuie s
corespund STAS 1465/1972.
Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate
ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care
au efect defavorabil n srare).
Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe grtare de lemn.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de
srare, avnd i aciune antiseptic.
Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria
crnii trebuie fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate,
cu umiditatea relativ < 75%. Azotitul intr n componena amestecului de
srare B i n compoziia saramurilor de injectare i imersie.
Depozitarea se face n saci de hrtie cptuii cu polietilen.

Acidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiu

Se folosesc pentru a se accelera procesul de nroire a crnii n

prezena de azotii. Culoarea roie se formeaz rapid n timpul tratamentului
termic, fiind stabil la aciunea luminii i oxigenului, i deci nu mai este
necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii n timp.
Se adaug n proporie de 300 - 400 mg/kg compoziie i numai dup
ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B.
Sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se
utilizeaz i n saramuri de concentraie 10 - 25%, n proporie de 0,7 - 1,5%
(saramuri de injectare, de acoperire, de malaxare).
Coloranii folosii pentru nroirea preparatelor de carne cu adaosuri
de derivate proteice sau produse amilacee trebuie s fie cei autorizai prin
legislaia sanitar (aprobarea M.S.).

Polifosfaii:

- asigur reinerea apei n produse, fr pierdere de suc la afumare/pasteurizare,

creterea randamentului n produs finit fiind de 2-7%;
- mbuntesc proprietile senzoriale ale preparatelor din carne: consistena,
suculenta, capacitatea de feliere
- contribuie la emulsionarea esutului gras n cazul compoziiilor pentru prospturi
(parizer, crenvurti etc.) prin faptul c ajut la extragerea unei cantiti mai mari de
proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare (se comport ca i un
emulgator clasic);
- contribuie la o mai bun reinere a componentelor de arom (gust i miros),
deoarece nu mai exist pierderi de suc care ar antrena i componentele de arom.
Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante condimentare,
oleorezine, uleiuri eseniale, arom de fum (fum lichid).
Aciunile aromatizanilor se refer la:
mbuntirea gustului i mirosului produsului finit;
proprietatea lor antiseptic i antioxidant (unii dintre aromatizani);
influeneaz favorabil digestia (prin produsele carnate n care au fost introduse).

Apa potabil folosit n industria crnii trebuie s ndeplineasc

condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de
vedere microbiologic trebuie s fie liber de germeni patogeni i parazii
(lips Escherichia coli/100ml; lips streptococi fecali/50ml; lips sulfitoreductori/20ml).
Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa
potabil trebuie s fie n limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm 3), deoarece n
cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n
combinaie cu fenolii din ap sau care se formeaz la afumare sau care sunt
adui de fumul lichid folosit ca aromatizant, formeaz clorfenoli, cu miros
particular persistent.
Compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie lips, admindu-se n
mod excepional 0,001 mg/dm3. n ap neclorinat, compuii fenolici trebuie
s fie de maximum 0,010 mg/dm3 i, n mod excepional, 0,030 mg/dm3.
Apa potabil folosit la preparatele din carne trebuie rcit cu ajutorul
unei instalaii frigorifice sau prin depozitare n depozite frigorifice. Rcirea se
poate face i cu ghea alimentar. O rcire mai bun a compoziiilor n
timpul prelucrrii mecanice (cuterizare) se poate face cu fulgi de ghea
obinui din ap potabil cu ajutorul unei instalaii de tip tambur.

Derivate proteice de origine vegetal

Principalele derivate proteice de origine vegetal folosite n industria crnii
sunt:
Izolat proteic din soia cu un coninut de protein de minimum 90%, care se
hidrateaz n proporie de 1:4 pn la 1:5 (1 kg izolat la 4-5 l ap);
Concentrat proteic din soia cu un coninut de protein de minimum 70%,
care se hidrateaz n proporie de 1:3;
Texturat proteic din soia pe baz de fin de soia, cu un coninut de
protein de 50%, care se hidrateaz n proporie de 1:2.

Derivatele proteice de origine animal

Principalele derivate proteice de origine animal folosite n industria crnii
sunt:
Cazeinatul de sodiu care se obine din lapte degresat, mai nti sub form
de cazein acid care apoi se transform n cazeinat de sodiu. Cazeinatul de
sodiu are minimum 90% protein i se hidrateaz n proporie de 1:4 -1:5.
Plasm sanguin care poate fi utilizat sub form lichid concentrat sau
congelat, respectiv sub form uscat. Plasma lichid concentrat se obine
prin microfiltrare si conine aproximativ 22% protein. Aceast plasm poate fi
congelat n bloc de 20 kg sau congelat i lamizat n lame de 10 - 20 kg i
asamblate n bloc de 20 kg.
Plasma uscat se obine prin uscarea prin pulverizare a plasmei lichide
concentrate i are un coninut proteic de cca 75%.

 Globina eritrocitar se obine din concentratul eritrocitar rezultat din

centrifugarea sngelui de bovine/porcine integral i stabilizat, printr-un
procedeu enzimatic. Globina eritrocitar are un coninut de cca 95%
protein.
Derivatul proteic din oric ce are un coninut minim de 80% protein.
Pasta de carne din oase are un coninut de 16,2 - 18,6% proteine totale din
care 13,7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se
limiteaz coninutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu < 0,5mm
nu trebuie s depeasc 1% astfel ca prin adaos de past de carne din
oase, produsul finit s nu conin mai mult de 0,1 - 0,2% oase cu < 0,5mm.
Derivatele amilacee
Acestea sunt reprezentate de amidon i amidonuri modificate. Amidonurile
modificate aprobate pentru industria alimentar conform directivelor UE sunt
urmtoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon, fosfat de
diamidon-fosfatat, fosfat de diamidon acetilat, amidon acetilat, amidon
hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil-succinat de amidon