SISTEME

DE CLASIFICARE A
CARCASELOR

Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase, n

funcie de diferite criterii obiective ce se refer la valoarea lor
comercial. Valoarea comercial a carcaselor este determinat de
cantitatea i calitatea crnii comercializabile.
Obiectivele urmrite prin clasificarea carcaselor impun utilizarea
unor criterii care s reflecte att exigenele pie ei ct i pe cele ale
consumatorului.
Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru
bovine i pentru porcine. Astfel, n timp ce clasificarea bovinelor a
rmas n mare parte bazat pe aprecierea vizual, clasificarea porcinelor
a devenit instrumental.
Instrumentele de msurat au adus obiectivitate n apreciere, au
mbuntit repetabilitatea i precizia determinrii i au facilitat
introducerea sistemelor de gestiune informatizat.

Clasificarea carcaselor de bovine, suine i ovine se bazeaz pe 2

criterii: conformaie i gradul de acoperire cu grsime, carcasele fiind
repartizate n clase pentru fiecare din cele dou criterii.
Pentru conformaie au fost prevzute 6 clase, exprimate prin una
dintre urmtoarele litere: S, E, U, R, O, P, de la superior la mediu., clasa
S fiind folosit n Frana.
Pentru gradul de acoperire cu grsime au fost prevzute 5 clase,
exprimate prin una dintre urmtoarele cifre: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai
slab la cea mai acoperit cu grsime.

Clasificarea carcaselor de bovine

n Uniunea European, clasificarea se refer la 5 categorii de
animale, i anume:
A carcase de masculi tineri necastrai, n vrst de pn la 2 ani;
B carcase de ali masculi necastrai;
C carcase de masculi castrai;
D carcase de femele care au ftat;
E carcase de alte femele.
Conformaia carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, n
special prile eseniale (pulpa, spinarea i spata).

CONFORMAIA

PULP, SPINARE, SPAT

E EXCELENT (toate
profilurile
convexe
ctre
superioare,
dezvoltare
muscular superioar)

Pulpa: foarte rotunjit;

Spinare: larg i foarte groas pn
la spat.
Spat: foarte rotunjit.

FOARTE
BUN
(profilurile n general convexe,
dezvoltare muscular foarte
bun)

Pulpa: rotunjit;
Subdivizat n:
Spinare: larg i groas pn la U+
(nivel
spat.
superior)
Spat: rotunjit.
-U (nivel inferior)

R BUN ( profilurile, n Pulpa: bine rotunjit;

general
drepte;
dezvoltare Spinare: groas, dar mai puin larg
muscular bun)
ctre spat.
Spat: destul de bine dezvoltat.
O SATISFCTOARE
(profilurile
drepte
ctre
concave; dezvoltare muscular
medie)

CLASA

Pulpa: dezvoltare medie;

Spinare: grosime medie ctre lips Subdivizat n:
O+
(nivel
grosime.
Spat: dezvoltare medie ctre superior)
-O (nivel inferior)
aproape plat.

P SLAB (toate profilurile Pulpa: slab dezvoltat;

concave ctre foarte concave, Spinare: ngust, cu oase vizibile.
dezvoltare muscular slab)
Spat: plat, cu oase vizibile.

Subdivizat n:
P+
(nivel
superior)
-P (nivel inferior)

Clasificarea carcaselor de bovine

Evaluarea carcaselor de bovine pe baza gradului de acoperire cu

grsime
Gradul de acoperire cu
grsime

Descriere

Clasa

1 - Sczut

Acoperirea cu grsime, absent

pn la sczut.

2 Subire

Uoar acoperire cu grsime,

carnea vizibil aproape peste tot.

3 - Medie

Carnea, cu excepia pulpei i a

spetei,
este
aproape
total
acoperit de grsime; mici
depozite de grsime n cavitatea
toracic.

4 - Ridicat

Carnea acoperit cu grsime, dar

la pulp i spat este nc parial
vizibil; unele depozite distincte
de grsime n cavitatea toracic.

Subdivizat n:
4L nivel inferior;
4H nivel superior.

5 Foarte mare

ntreaga carcas acoperit cu

grsime; depozite mari de
grsime n cavitatea toracic.

Subdivizat n:
5L nivel inferior;
5H nivel superior.

Gradul de acoperire cu grsime a carcaselor de bovine

CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINE

Schema de clasificare adoptat i implementat n abator este

schema SEUROP, schem care a devenit obligatorie ncepnd cu 1
ianuarie 1989:
S (superioar) cu un coninut de carne macr n carcas 60%;
E (excelent) cu un coninut de carne macr n carcas 5560%;
U (foarte bun) cu un coninut de carne macr n carcas 5054%;
R (bun) cu un coninut de carne macr n carcas 4549%;
O (potrivit) cu un coninut de carne macr n carcas 4044%;
P (slab) cu un coninut de carne macr n carcas sub 40%.
Clasa de calitate S se adaug suplimentar
la cererea
procesatorului cnd se obin carcase cu un coninut de peste 60% carne
n carcas.

Clasificarea carcaselor de porcine n abator se realizeaz de ctre un

clasificator autorizat care msoar masa muscular a carcaselor cu sonda optic de tipul
Optigrade Pro. Aparatul este introdus n punctul stabilit pe carcas ntre ultimele 3-4
coaste la 7 cm de linia median msurnd grosimea slninii i a muchiului
Longissimus dorsi.
esutul muscular n carcas poate varia ntre 36,9 67,2%, grosimea stratului
de slnin se situeaz ntre 7 46 mm iar grosimea muchiului Longissimus dorsi are
valori cuprinse ntre 16 75 mm. Datorit faptului c porcinele abatorizate sunt hibrizi
specializai n producerea de carne i provin din fermele proprii, la clasificare sunt
identificate primele dou clase de calitate E i U.

Conform studiilor efectuate se

consider c n zona ultimelor 3-4 coaste se
nregistreaz
mrimile optime i media
grosimii att a slninii ct i a muchiului
Longissimus dorsi caracteristice carcasei.

CLASELE DE CALITATE E
Clasa de calitate E este caracterizat printr-un coninut de carne macr n carcas de peste
55%, grosimea slninii este de 19 mm iar grosimea muchiului la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de
54 mm. Dup ncadrarea n clasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera E n zona pulpelor.

CLASA DE CALITATE U
Clasa de calitate U este caracterizat printr-un coninut de carne de 5054%,
grosimea stratului de grsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muchiului
Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. Dup ncadrarea n
clasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera U n zona pulpelor.

CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE

Clasa conformaiei este determinat printr-o evaluare vizual a formei,
inndu-se cont de mrimea carcasei. Clasa E poate fi folosit op ional pentru tipul de
carcas cu muchi dublu.

Pentru gradul de acoperire cu grsime exist 5 clase : de la 1 strat de

grsime sczut, pn la 5 strat gros de grsime.