Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT TEHNOLOGIC DE
AN LA TENHOLOGIA ŞI
CONTROLUL CALIT ĂŢ
II ÎN
Ă
INDUSTRIA C RNII
1
Tema proiectului:
2
Cuprins:
Cap.I Documentare
1.1 Generalit i ăţ
1.2 Clasificare
1.3 Materii prime
1.4 Materii auxiliare
ţ de fabricare
Cap.II Re eta
ţ materiale
Cap.IV Bilan de
Cap.VI Amplasarea
utilajelor Cap.VII
Bibliografie
3
Cap.I Documentare
1.1 Generalit i:ăţ
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii
prime: carnea, slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse
specii (bovine, porcine, ovine, caprine), în diferite proporţii, supuse unor prelucrări
tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive şi organoleptice, precum şi
salubrizarea şi stabilitatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii auxiliare pentru
conservare, amortizare, îmbunătaţirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine
animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităţi a
produsului, cât şi materii secundare care contribuie la realizarea procesului de
productie.
1.2 Clasificare
Preparatele din carne se pot clasifica după doua criterii de bază:
a. Tratamentul termic:
Preparate din carne:
- crude: cârnaţi cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;
- pasteurizate: tobe, cartaboşi, sângerate, lebervurşti, slănină fiartă cu boia, coş de
carne;
- afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, rasol afumat, oase garf
afumate;
- afumate la cald şi pasteurizate:
- fără structură (prospături): cremvuşti, parizer polonez, francfurţeri;
- cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;
- afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece: salam de vară, rusesc,
italian, etc.
Specialităţi:
- pasteurizate: şuncă, ruladă, muşchi picant;
- afumate: muşchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet
haiducesc;
- afumate la cald şi pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;
4
- pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc;
- afumate şi uscate: pastramă de porc, vită, oaie.
5
1.4 Materii auxiliare şi materiale:
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţ iei de preparate din carne sînt
următoarele :
- materii care intră în compoziţia preparatelor : sare comestibilă şi azotit de sodiu,
amestec de polifosfaţi de sodiu, condimente, zahăr, acid ascorbic sau sărurile sale, apă,
gheaţă şi derivate proteice (în special din soia) ;
- materiale pentru formare, legare şi ambalare (membrane, sfoară, carton, lemn,
material plastic etc.);
- combustibili tehnologici.
a. Materiile auxiliare.Se introduc în compoziţia preparatelor din carne
pentru realizarea unor însuşiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi
pentru ameliorarea capacităţii de conservare (sarea). Sarea, azotitii, polifosfaţii şi
zahărul trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de STAS sau normele
interne în ceea ce priveşte gradul lor de puritate chimică şi salubritate.
Condimentele.Se folosesc în doze mici, pentru îmbunătaţirea gustului şi
mirosului preparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea apetitului şi
proceselor de digestie.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care
provin : fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare avînd forma,
gustul şi aroma caracteristică.
Condimentele utilizate în producţia preparatelor din carne sînt:
- Piperul, fructul planteiPiper nigrum. Principiul condimentar slab
aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentat activ care dă gustul de iute-arzător este
piperina (7,3%).
- Nucsoara este sămînţa fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul
activ este uleiul eteric (4-15%) care conţine hidrocarburi aromatice şi terpenice,
precum şi alcooli.
- Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis . Principiul activ este
uleiul eteric (4,5%) care conţine eugenol.
- Cuisoarele sint mugurii florali ai arborelui Caryophylus
aromaticus
Principiul activ este uleiul eteric (5%) care conţine în cantitate mare eugenol.
- Coriandrul este fructul plantei Conundrum sativum cu gust aromat
şi
plăcut.
- Ghimbirul este rizomul plantei Zingiber officinale. Uleiul eteric (1,5-
3,5%) de ghimbir conţine zingiberen şi gingerol.
- Maghiranul este planta Mayorana hortensis, care are ca principiu activ
uleiul eteric (1,2%) care conţine circa 40% terpinen.
6
- Cimbrul este planta Satureia hortensiscare conţine ulei eteric în proporţie
de 0,09-0,1%, componentele principale ale uleiului fiind carvacrolul (36-42%),
cimolul (20%) si hidrocarburile terpenice (40%).
- Cimbrişorul sunt frunzele plantei Thymus vulgaris. Conţine 1-2,6 % ulei
eteric format în principal din timol.
- Chimionuleste fructulplantei Cuminum gyminum , cu miros asemănător
camforului. Conţine 2,15% ulei eteric.
- Chimenul este fructul plantei Carvum carvi. Uleiul eteric din chimen
conţine caivona şi carven.
- Foile de dafin sînt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis . Conţine 2-
4% ulei eteric, compus în mare parte din cineol.
- Ceapa este bulbul plantei Alium cepa. Are o valoare condimentară mare,
atît în stare proaspătă cît şi preparată culinar (prăjire, dunstuire, fierbere). Ceapa
conţine 0,025-0,09 % ulei eteric al cărui component principal este disulfura de
propil.
- Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum , bulbi care
alcătuiesc căpăţina de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conţine disulfura de pro pil
şi alil, precum şi disulfura de dialil.
- Boiaua de ardeise obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Gustul
iută al boielei de ardei este dat de capsaicina, partea principală a uleiului eteric
care reprezintă 1- 1,12% în boia. Culoarea roşie a boielei de ardei este dată de
capsantina.
Depozitarea materiilor auxiliarese execută cu respectarea standardelor
de stat şi a normelor interne în vigoare, o atenţie deosebită trebuind să se dea
azotaţilor şi azotiţilor.
Sarea care se primeşte în saci de hîrtie se depozitează în stivă, în încăperi
uscate, în care nu trebuie să se găsească substanţe cu miros străin. Azotatul şi
azotitul se depozitează î n ambalaje impermeabile la vaporii de apa, în încăperi
curate şi uscate.
Gondimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate (φ=75%)
răcoroase, bine curăţate şi dezinfectate.
b. Materialele. La fabricarea preparatelor din carne sînt folosite
următoarele materiale:
- membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau sărate,
originale sau calibrate.
Membranele artificiale pot fi de origine animală (naturin, cutizin, elastin) şi
vegetală (celuloză sulfitată, celofan, hîrtie specială).
Principalele calitaţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sînt
următoarele : să fie rezistentă la umplere; să fie elastică; să suporte bine
tratamentul termic; să se comporte ca membrana semipermeabilă;
7
- sfoara se utilizează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi a
celorlalte preparate din carne. Se utilizează sfoară 2 C pentru legarea preparate lor
obişnuite şi sfoara 3 F (trei fire) pentru salamurile de durată;
- materialele pentru ambalaresînt: hîrtie pergaminată tip C, hîrtie imitaţie de
pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent şi
colorat, cutii de carton parafinat.
Depozitarea materialelor se face diferenţiat. Membranele naturale se
depozitează în butoaie de plasctic sau bazine din oţel inoxidabil.
Membranele artificiale, sfoara şi materiale pentru ambalare se păstrează în
încăperi uscate, răcoroase.
ţ de fabrica ieţ
Cap.II Re eta
Condimente:
- usturoi, kg 0,150
sau
aromă de usturoi pe suport, kg 0,060
- condiment universal, kg 0,075
sau
aromă de piper pe suport, kg 0,180
- coriandru, kg 0,150
Adaosuri:
- pigment de sânge, kg 0,400
- făină de soia, kg 3,0 (2,600+0,400)
sau
concentrate proteic din soia, kg 3,0 (2,600+0,400)
sau
izolat proteic din soia, kg 3,0 (2,600+0,400)
- pastă de carne de pe oase, kg 5,000 (de vită)
- emulsie de şorici, kg 2,500
Materii auxiliare:
8
- sfoară
- înveliş: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale cu diametrul de maxim 150
mm şi lungimea de 40….60 cm.
Tocare Tocare
9
Cutterizare
Umplere
Afumare
Fierbere
Depozitare produs
finit
ţ materiale
Cap.IV Bilan de
10
x 250
Depozitare
produs finit
0,25%
0, 25 250
x 1− ⋅ 250 = 250 , 75
= ⇒x= 0, 997
≤ 100 ≥
x 250,75
Fierbere,
pasteurizare
7%
250 ,75
7
x 269,62
Afumare
3%
269 ,62
x= = 277 ,95
x 1−3 ⋅ 269 , 0, 97
= 62 ⇒
≤ 100 ≥
11
x 277,95
Umplere
0,2%
0, 2 277 ,95
x= 1− ⇒x= = 278 , 50
0, 998
⋅ 277 ,95
≤ 100 ≥
x 278,50
Cuterizare
0,2
278 ,50
0, 2
x= 1− ⇒x= = 279 ,05
0, 998
⋅ 278 ,50
≤ 100 ≥
x 279,60
Tocare
0,2%
279 ,05
0, 2
x= 1 − ⋅ 279 ,05 ⇒x = = 279 ,60
≤ 100 ≥ 0,998
100kg....65........35...........0,150.....0,075............0,150... ...0,400..........3................5............................2,5
279,60...carne...slănină...usturoi...condiment..coriandru....pigment ...făină..............pastă de.................emulsie
universal de sânge de soia carne de pe oase de şorici
12
279 ,60
Carne = ⋅ 65 = 181 ,74
100
279 ,60 35
Slănină = ⋅ = 97 ,86
100
0, 150
Usturoi = 279 ,60 = 0, 4194
⋅
100
279 ,60 ⋅ 0,
Condiment universal = 075 = 0, 2097
100
279 ,60 ⋅ 0,
Pigment de sănge = 400 = 1 , 1184
100
279 ,60
Făină de soia = ⋅ 3 = 8, 388
100
279 ,60
Pastă de carne de pe oase = = 13 ,83
⋅ 5
100
279 ,60
⋅ 2, 5
9 ,86 97 ,86
= = 103 ,01
Depozitare slănină = 7 5 0, 95
1 − 100
1 , 1184 1 , 1184
Depozitare pigment de sânge = 1 − 5 = = 1 , 17
0, 95
100
13
13 ,83 13 ,83
= = 14 ,55
Depozitare pastă de carne de pe oase = 1 − 5 0, 95
100
6, 915 6, 915
0, 4194 0, 4194
= = 0, 419
Depozitare usturoi = 1 −0, 05 0, 9995
100
0, 2097 0, 2097
= = 0, 209
Depozitare condiment universal = 0, 05 0, 9995
1 − 100
0, 4194 0, 4194
= = 0, 419
Depozitare coriandru = 0, 05 0, 9995
1 − 100
8, 388 8 ,388
=
Depozitare făină de soia = 0, 05 0, 9995 = 8 ,329
1 − 100
m
Calcului consumului specific: ⋅ 100
p
Cs= pf
191 ,3
103 ,01
1 , 17
Cs pigment de sânge =
250 ⋅ 100 = 5, 82
14 ,55
Cs pastă carne de pe oase = ⋅ 100 = 5, 82
250
14
7 ,27
Cs emulsie şorici = 250 ⋅ 100 = 2, 908
0, 419
0, 209
Cs condiment universal = ⋅ 100 = 0, 0836
250
0, 419
8, 329
Cs făină soia = 250 ⋅ 100 = 3 ,3316
Fig.3 Cuter
Malaxor
Pregătirea compoziţiei pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor care
necesită bradt, şrot, slănină, amestecarea componentelor se face la malaxor, unde se
introduce mai întâi bradtul, apa răcită pentru asigurarea menţinerii temperaturii scăzute a
18
compoziţiei, apoi se adaugă şrotul de vită şi porc tăiat prin sita corespunzătoare
sortimentului respectiv, după care se adaugă condimente şi în final slănina tocată prin sita
corespunzătoare sau mărunţire lam cuter.
Omogenizarea compoziţiei se obţine în urma acţiunii organului de lucru al
malaxorului, coeziunea compoziţiei depinzând de:
felul materiilor prime ce se amestecă şi proporţia dintre ele;
conţinutul în umiditate al amestecului;
temperatura şi durata de malaxare;
tipul de malaxor utilizat.
Cu cât malaxarea durează mai mult, cu atât compoziţia absoarbe mai multă apă.
Totuşi nu este indicată o malaxare prea îndelungată, deoarece se poate ajunge la „tăierea”
compoziţiei şi la obţinerea unei structuri alifioase care rezultă din transformarea slăninii în
untură.
Pentru formarea compoziţiei preparatelor din carne se recomandă folosirea de
malaxoare cu braţe rotative şi cuvă mobilă, malaxoare cu braţe sigma şi malaxoare cu
spirale.
Malaxorul cu cuvă transportabilă
Caracteristic pentru acest malaxor este cuva montată pe roţi şi deplasabilă de la
dispozitivul de amestecare. Atunci când este fixată la dispozitivul de amestecare cuva se roteşte
în jurul axei sale verticale, în timp ce paletele montate pe un arbore oblic se rotesc în interiorul
cuvei.
Deoarece cuva este deplasabilă, se simplifică condiţiile de încărcare/descărcare şi dă
posibilitatea ca dispozitivul de amestecare să fie folosit pentru realizarea amestecării
materialului dintr-o altă cuvă.
Malaxorul este alcătuit dintr-o cuvă mobilă 1, de format special, confecţionată din oţel
inoxidabil, cuvă care la partea inferioară prezintă un ax 2 (pivot) ce este solidar cu cuva la un
capăt iar la celălalt, axul este introdus într-un lagăr ce-i permite rotirea. Lagărul este solidarizat
pe platforma 3, prevăzută cu 3 roţi din care două, în spate, de sprijin 4 şi una de faţă 5
direcţională. Platforma este prevăzută cu mânerul 6 pentru conducere. Pe axul cuvei este
montată o roată melcată 7.
Ansamblul acestor elemente formează partea mobilă a malaxorului. Cealaltă parte a
malaxorului reprezintă aşa-zisul dispozitiv de amestecare ce este alcătuit din platforma 8
care se montează în pardoseală, la nivelul acesteia fiind prevăzută cu şanturi pentru roţile
cuvei şi un sistem de blocare 9 a roţilor. Dispozitivul de acţionare mai este alcătuit din
melcul 10 care angrenează roata melcată a cuvei, pe axul melcului fiind montată o roată de
curea 11, ce este acţionată prin curele trapezoidale de la roata de curea 12, de pe axul
electromotorului 14. Protecţia acestei transmisii este asigurată prin intermediul apărătorii
14. Electromotorul se află în carcasa 15, prevăzută cu două capace laterale.
Prin intermediul aceleiaşi roţi de curea de pe axul electromotorului şi a roţii de curea 16,
fixată pe acul 17, se pune în mişcare melcul 18 solidar cu axul 17, melc care angrenează
roata melcată 19, solidară cu axul oblic 20 care în porţiunea ce intră în cuvă este prevăzută
19
cu palele 21. Deoarece axul oblic 20 trebuie ridicat după malaxare, carcasa 22 este fixată
pe axul 23 iar pe aceasta este prinsă roata melcată 24 care este angrenată de pe melcul 25.
Acest melc este pus în mişcare de către operator prin intermediul roţii de mână 26, montată în
afara maşinii.
Acţionarea axului cu palete se face de la întrerupătorul 27. Cuva mobilă se acoperă în
timpul lucrului cu capacul 28, manevrat cu pârghia 29.
20
Maşini de umplut cu func io ţ nare
continu ă
.
Şpriţul cu funcţionare continuuContivac 200 (fig.5) construit la Tehnofrig-
Gluj este compus din: pâlnia de alimentare 7, cadrul 2, dispozitivul de umplere
3, reduc torul 4,instalaţia de vid 5, grup de
acţionare şi dispozitivul de ac ţionare.
Fig.6
Fig.7
Cazane pentru
pasteurizarea preparatelor
din carne:
Bazinul de fierbere CFA
Afumare este mai dificilă, s-au construit generatoare de fum centralizate care
au urmatoarele avantaje:
-S e produce un fum cu aceleaşi proprietăţi- corapozitve şi
densitate în toate boxele de afumare
- Se poate purifica fumul de cenuşă şi funingine.
- Amestecarea aerului cu fumul se poate face în condi
ţii optim e.
- Exploatarea este mai comodă şi se pot asigura mai bine condiţiile igienico-
sanitare.
- Generatoarele de fum centralizat necesită investiţii mari,
însă sînt mai
economice în cea ce priveşte deservirea şi consumul de rumeguş.