www.referat.

ro

TEMA PROIECTULUI: Poprietatile preparatelor din carne tocata

Ivanoff Karin Iuliana 1.ARGUMENT

Carnea este principalul produs rezultat din taierea animalelor si a pasarilor la abatoare.Prin ,,carne se intelege ,in general,totalitatea componentelor rezultate din taierea animalelor si a pasarilor,care au o valoare alimentara si se pot consuma sau folosi ca materie prima prima pentru industralizare.In sens mai restrans,termenul de carne se refera la musculatura scheletelui,impreuna c tesuturile care sunt in legatura naturala cu musculatura. Preparatele din carne sunt produse alimentare obtinute prin prelucrarea carnii,slaninii si subproduselor comestibile cu adaos de substante auxiliare pentru gust,aroma,culoare,favorizarea legarii diverselor componente intre ele si pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obtin fie din carne si produse tocate,introduse in membrana sau forme,purtand denumirea de mezeluri,carnati sau salamuri,fie din anumite parti anatomice si organe,netocate. Preparatele tipizate se fabrica conform instructiunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare.Tipizarea asigura valorificarea superioara a materiei prime,utilizarea substantelor de adaos si scurtarea duratei procesului tehnologic,folosind saramura la malaxarea carnii tocate pentru acelerarea maturarii. Alimentele de origine animala au o deosebita valoare pentru organism si trebuie sa coexiste intr-o alimentatie rationala impreuna cu cele de origine vegetala.Alimentele furnizeaza organismului uman materialul din care se formeaza si se reinoiesc necontenit componentele structurale(rol plastic),energia necesara tuturor proceselor biologice(rol energetic) precum si o serie de substante indispensabile pentru desfasurarea functiilor metabolice(rol catalitic). Carnea reprezinta ,in sensul larg al cuvantului,orice parte comestibila din corpul animalului taiat,musculatura striata a carcasei cu toate tesuturile cu acre se afla in coeziune:osos,gras,conjunctiv,tendoane,vase de sange,aponevroze,nervi,ganglioni limfatici.

Datorita compozitiei sale in proteine complete,grasimi,substante minerale,vitamine si digistibilitati ridicate,carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului.Se consuma si se prelucreaza, in principal,carnea obisnuita de la :animale de macelarie(bovine,porcine,caprine,cabaline),pasari domestice(gaini.rate,gaste,curci).In plus sunt atrase pentrul consumul uman pestele,vanatul,mamnifere marine etc. Prin transare rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite,care se impart pe calitati si sortimente.Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse(picioare,urechi,burta etc)si de organe(limba ficat creier splina inima rinic

2 . CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Principalele produse din carne sunt grupate in mai multe categorii,astfel: A)dupa tratamentul termic aplicat: -preparate crude:carnatii cruzi(proaspeti),pasta de carne pentru mici.carne tocata -preparate crude/uscate/maturate:salam de Sibiu,carnati cruzi,ghiuden,babic -preparate din carne pasteurizate:tobe,caltabosi,leber -preparate afumate:carnati afumati,slanina afumata,costita afumata,ciolane afumate,oase garf afumate -preparate afumate la cald/pasteurizate si afumate la rece:preparate cu structura omogena sau prospaturi(parizer,polonez)si preparate cu structura eterogena(salamuri,carnati) -preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate si uscate:salam de vara clasic -specialitati pasteurizate:rulada,muschi picant,sunca -specialitati afumate:piept condimentat.muschi Montana -specialitati afumate la cald/pasteurizate:piept fiert si afumat -specialitatii afumate/uscate:pastrama de oaie

B)dupa gradul de maruntire a componentelor -preparate din carne netocata:toate specialitatile -preparate din carne tocata:restul preparatelor Clasificarea preparatelor din carne se poate face dupa mai multe criterii: -dupa procesul tehnologic de baza -dupa materia prima folosita -dupa durata de pastrare -dupa destinatie Dupa procesul tehnologic se deosebesc:preparatele sarate,afumaturi(cu un numar foarte bogat de sortimente),preparate afumate la cald si pasteurizate,parizer,crenvurtii,preparate afumate la cald si apoi afumate la rece(salamurile),preparate uscate Dupa forma de prezentare:carnati,carnaciori,salamuri,rulade Dupa materia prima folosita:preparate din carne de porc,vita,oaie Dupa destinatie:preparate dietice si preparate de consum obisnuit

3.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PROSPATURILOR DIN CARNE TOCATA

1.Schema tehnologica de fabricare a prospaturilor si preparatelor semiafumate
BRAT condimente SLANINA SROT

Prelucrarea carne Malaxarea Depozitarea

Tocarea la volf

Umplerea legarea Fierberea

Uscarea
4

Materia prima de origine animala ce se utilizeaza la fabricarea produselor din carne sunt:carnea de bovine,carnea de ovine,carnea de porcine,carnea de vanat,slanina cruda de porc,organele si subprodusele comestibile:carnea de pasare.

Rulada din carne toccata :

Ingrediente

Pentru amestecul de carne tocata: -800 g carne tocata -2 oua -2 felii paine inmuiata in lapte si stoarse -2-3 bucati usturoi

-sare, piper, boia de ardei -patrunjel verde Pentru umplut: -5 oua fierte tari -2 castraveti murati taiati cubulete -cascaval taiat cubulet

Musaca de cartofi din carne tocata :

600-700 gr de cartofi 500 gr carne de porc tocata 2 cepe 2 oua ulei sare piper boia de ardei dulce o legatura de patrunjel

Sarmalute in foi de varza :

0.5 kg carne tocata de porc 0.5 kg carne tocata de vita 3 cepe potrivite, tocate 1/2 cana cu orez 2 linguri bulion un ou boia dulce, cimbru sare, piper, boia iute- dupa gust

Chiftelute :

1 kg carne tocata mixta, 2 lingurite de patrunjel tocat, 1 praf cimbru, 2-3 dinti de usturoi tocati marunt, 1 ceapa fin tocata, 2-3 felii de paine, 250 ml lapte, 2 oua, sare si piper dupa gust.

Ulei pentru prajit chiftelutele

1 morcov dat pe razatoare o cana cu suc de rosii sau 4 rosii mari curatate de pielita si date pe razatoare 2 catei de usturoi taiati marunt sare, piper, cimbru, busuioc

Paste cu carne tocata :

1 pachet de paste sub orice forma sau spaghete 500 gr. carne tocata (porc, pui, amestec vita+porc) 1 ceapa mare tocata marunt

4. OPERATII TEHNOLOGICE DE OBTINERE A CARNII TOCATE

1)Stabilirea necesarului de materii prime si auxiliare 2)Cantarire 3)Fabricarea bradt si srot 4)Cantarirea semifabricatelor 5)Amestecarea 6)Umplerea 7)Tratament termic 1.Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub numele de salamuri,carnati,tobe,rulade,specialitati etc.,in compozitia carora intra diferite sorturi de carne,bradul,slanina si alte componente. Compozitia se pregateste dupa normele tehnologice si retetele de fabricatie stabilite pentru fiecare preparat.Normele tehnologice stabilesc conditiile de lucru,parametrii(gradul de maruntire,temperatura,timpul,presiunea etc.)specifice fiecarui preparat,iar retetele de fabricatie precizeaza proportiile componentelor care formeaza compozitia. 2.Cantarirea-Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor din carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare. Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte,conform retetelor prevazute in instructiunile tehnologice.Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare. 3.Fabricarea srotului si a bratului PREGATIREA SROTULUI: Portionarea in bucati de 200 de grame Amestecarea cu amestec de sarare Maturarea la temperatura de 4 C -3/4 zile :amestec de sarare tip A -24/36 de ore:amestec de sarare tip B PREGATIREA BRATULUI: Materia prima:carne calda de la bovine sau carne rece,caz in acre se adauga polifosfati Tocarea la volf ,prin sita cu ochiuri de 2-3 mm Maruntirea fina la cuter ,cu adaugarea amestecului de sarare si a apei cu gheata

Maturare: 16-72 h,la0-4 C-amestec de sarare de tip A 8-10 h ,la6-8 C-amestec de sarare de tip B 4.Cantarirea semifabricatelor-Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des,pentru a nu se produce erori nepermise.Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare.Cantarirea se face cu mare atentie la fiecare produs in parte. 5.Amestecarea Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei .Amestecarea se face cu ajutorul malaxorului . 6.Umplerea Reprezinta operatia specifica preparatelor din carne care se prezinta sub forma de batoane de exemplu:salamurile,carnatii,tobele etc.Aceasta operatie se desfasoara in mai multe faze: -pregatirea membranelor pentru umplere(naturale sau artificiale) -umplerea membranelor cu compozitie(introducerea compozitiei in membrane se efectueaza mecanic sau manual).Se executa cu ajutorul spritului. 7.Tratamelntul termic Prelucrarea termica a preparatelor se desfasoara in mai multe faze,si anume:afumarea,fierberea,racirea.Afumarea-supunerea preparatelor actiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului,fierberea-se face la o temperatura ridicata in cazanle cu apa sau cu abur,racirea-are scopul de a realiza o trecere cat mai brusca de la o temperatura mare la una mai mica pentru a se inpiedicadezvoltarea germenilor,se executa sub un dus cu apa rece timp de 15-30 de min in functie de preparat.

5. N.S.S.M

si Igiena

Respectarea masurilor de igiena in viata de toate zilele si in productie(a corpului,a echipamentului si a locului de munca)constituie un deziderat ce trebuie aplicat neabatut.Nerespectarea curateniei individuale si a regimului igenico-sanitar in procesul de

productie poate cauza,pe langa imbolnavirea propie,contaminarea produselor alimentare cu microorganisme patogene. Igiena individuala a personalului din industria alimentara constituie unul din cei mai importanti factori de prevenire a contaminarii microbiene a produselor alimentare si implicit,imbolnavirii consumatorilor.Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria alimentara care prelucreaza,transporta sau ambaleaza produse alimentare sau vin in contact cu utilajele obligativitatea urmatoarelor masuri generale de igiena individuala pentru protectia sanitara a produselor si anume: -spalarea temeinica si dezinfectarea mainilor inainte de inceperea lucrului si ori de cate ori vin in contact cu factorii care pot transmite microorganisme.Mainile muncitorilor trebuie sa fie perfect curate iar unghile sa fie taiate scurt,pentru a nu se acumula sub ele murdarie -stransul parului sub boneta sau basma alba.Legislatia sanitarain vigoare precizeaza in acest sens ca portul bonetei sau basmalei in timpul lucrului este obligatoriu,pentru a preveni caderea firelor de par in produsele alimentare si o data cu aceasta patrunderea unor microbi de pe par -mentinerea permanenta a curateniei corporale.Aceasta masura este conditia principala pentru activitatea normala a organismului omenesc -purtarea obligatorie a echipamentului de protectie ,curat si in buna stare de functionare Scopu masurilor generale de protectie a muncii este de a evita producerea accidentelor de munca sau lucrarii si buna desfasurare a muncii depuse.Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanse si repararea acestora de catre persoane neautorizate.Igiena consta intrun ansamblu de reguli si practici referitoare la starea de sanatate a personalului.

6.CONCLUZII SI INTERPRETARI
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slnina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), n diferite proportii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii nutritive si organoleptice precum si salubrizarea si stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne particip diferite materii prime auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbunttirea culorii, frgezire etc, adaosuri de origine animal, vegetal sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalitti a produsului, ct si materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie. PREPARATE TIP PROSPTURI- aceste produse au un ciclu de fabricaie mai scurt : componentele au un grad de mrunire foarte ridicat , iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurt durat , acestea conin n final un procent ridicat de ap , iar n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie . se prezint cu suprafaa curat fr pete sau mucegai , consisten elastic . n seciune compoziia este bine legat , compact , uniform , fr goluri de aer sau de grsime topit , de culoare roz pal . Mirosul i gustul sunt plcute , specifice , de produs proaspt i corespunztor condimentelor folosite . Consisten moale , ctre semitare . 7. BIBLOGRAFIE

1 - Pavel Octavian, Ionescu Radu, Oel Ion Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii, manual pentru clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anii I III, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993 2 - Banu Constantin a Tehnologia crnii i subproduselor, Editura i Pedagogic, Bucureti, 1980 Ion Dana Ioana, Vieriu Camelia Sacrificarea animalelor i prelucrarea primar a crnii i petelui manual pentru coala de Arte i Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucureti, 2005 Didactic