CARNEA I PRODUSE

DIN CARNE
CUPRINS:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.

Verificarea calitii pentru carnea provenit de a diferite specii de

animale
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice ale
crnii proaspete
Transformri care se produc n carne dup tierea animalelor
Tranarea crnii pe categorii i caliti pentru vnzarea cu amnuntul
Pstrarea crnii i transportul
Conservarea crnii
PRODUSE DIN CARNE
PREPARATE DIN CARNE (PRODUSE DE MEZELRIE)

I. Verificarea calitii pentru carnea provenit de a diferite specii de

animale
Calitatea crnii animalelor i psrilor se poate aprecia la animalul tiat. Atunci se
poate controla dezvoltarea masei musculare i a grsimii i exprima printr-un
randament.
1. La bovine aspectul general al animalelor variaz dup: starea de ngrare, ras,
vrst i felul n care s-a efectuat ngrarea. Cu ct un animal se ngra mai mult cu
att corpul su tinde s aib o form cilindric apofizele spinoase ale vertebrelor
dorso-lombare nu se mai simt la pipit.
2. La porcine se examineaz forma corpului, consistena slninii i mersul. La noi
se clasific porcii n dou categorii:
a. porci de grsime peste 100 kg.
b. porci de carne de la 90 kg.
3. La ovine i caprine starea de ngrare se apreciaz ca la bovine.
a. la batali exist dou categorii de caliti calitatea I i calitatea a II-a, i funcie
de vrst pn la 18 luni i ntre 18 luni i 2 ani.
b. la ovine i caprine se cunosc dou caliti I, II, dar nu i pentru miei i iezi.
4. La psri criteriile n aprecierea strii de ngrare are importan n
determinarea cantitii de carne i calitatea crnii i anume se determin dezvoltarea
corpului, greutatea fa de mrimea psrii, dezvoltarea musculaturii de la piept i
acoperirea osului sternal, dezvoltarea pulpelor i depozitele de grsime de sub aripi i
zona pelvian, culoarea pielii (alb-glbuie la cele n stare bun de ngrare).

Psrile trebuie s fie sntoase, fr deformaii corporale, plgi, cicatrice, aripi sau picioare
fracturate.
Randamentul reprezint cantitatea de carne rezultat fa de greutatea animalului viu (n
procente).

esutul

Muscular
Gras
Osos
Conjunctiv

Proporia, n % dup felul animalului

Slab

Semigras

Gras

Foarte gras

60,5
3,3
21,9
14,0

59,9
10,2
17,0
12,3

56,5
16,1
15,7
11,6

52,1
23,0
15,1
9,6

Exist mai multe tabele privind compoziia i valoarea caloric a crnii.

Ap
%

Specia de
carne

Starea de
ngrare

Carne de vit

slab
medie
gras

74
71
84,3

Carne
porc

de

slab
medie
gras

Carne
oaie

de

Carne
miel

Protide
%

Lipide
%

Calorii 100 g

21
20
18,3

3,5
8
16,3

118
158
226

72
60,9
49

20,4
18,5
15

6,3
21,5
35

142
268
387

slab
medie

72
54

20
17

6,5
28

143
302

de

62

18

20

260

Carne
gin

de

slab
gras

73
70

20
19

5
9,5

131
166

Carne
curc

de

slab
gras

65,8
63,1

24,5
20,6

8,5
15,3

179
227

Carne
mistre

de

74

22

2,4

113

Specia de
carne

Starea de
ngrare

Sruri minerale, mg %
Na

Ca

Mg

Fe

Cl

Carne de
vit

slab
medie
gras

70
70
70

350
350
350

11
10
10

25
25
25

4
3,5
3,5

230
205
205

75
76
76

Carne de
porc

slab
medie
gras

65
65
42

330
330
169

10
10
8

25
25
12

2,3
2,2
2,5

172
172
157

70
70
38

Carne de
oaie

slab
medie

90
84

350
350

13
13

24
24

2,6
2,7

220
220

85
85

Carne de
miel

84

350

24

2,4

169

77

Carne de
gin

slab
gras

85
85

350
350

10
10

28
28

2
2

230
230

60
60

Carne de
curc

slab
gras

66
66

367
387

23
23

28
28

3,1
3,1

180
180

123
123

Carne de
mistre

60

330

10

25

2,3

175

Coninutul n elemente minerale: P psri, K, S, Fe carnea roie, ficatul. Deficitar n

calciu.
Vitaminele prezente:
- Vitamina B n carne de porc proaspt, ficat, sunt distruse parial la fierbere (65% pentru
fierbere prelungit, 20% pentru fripturi, grtar).
- Vitamina PP se gsete mai ales n ficat.
- Vitamina A tot n ficat.
- Vitamina D n ficat, carnea nu o conine.
- Vitamina C n molute.
Degradarea unor proteine i a elementelor minerale aduce deeuri n organism sub form de
acid uric i alte substane toxice.
Consumul exagerat de carne este acidifiant, obosete rinichii i contraindicat bolnavilor de
artrit, hipertensiune arterial. Pentru neutralizarea aciditii trebuie consumate produse lactate i
legume proaspete.
Digestibilitatea
Este foarte mare (95%). La carnea de viel este mai mic, la cea de vit ceva mai mare, cea
mai mare este la carnea de porc i pasre.
Consumul. Raia zilnic.
- Copii 2 13 ani - 200 250 g/zi
- Aduli
- 150 250 g/zi (pentru lucrtori cu activitate fizic intens
- Btrni
- 80 g/zi (funcie de posibilitatea de mestecare)

II. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice ale crnii

proaspete
Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular i conjunctiv iar n sens merceologic
carcasa animalelor de mcelrie dup prelucrarea de abator a acestora.
Ea este un aliment uor perisabil, din care cauz trebuie cunoscute caracteristicile crnii
proaspete. Examenul organoleptic al crnii este concludent n privina prospeimii. Acesta se
completeaz cu analize fizico-chimice i examen bacteriologic.
Aspectul general la suprafa este uscat, tendoanele elastice, tari.
Culoarea caracteristic fiecrei specii, variaz funcie de sex, vrst, stare de ngrare,
durat de pstrare de la roz-rou (la cele tinere) la rou nchis la vnat. Culoarea crnii depinde i
de modul cum este ntreptruns esutul muscular de grsime. Dac grsimea este aezat ntre
fascicolele de muchi, carnea este marmorat. Cnd este depus ntre fibrele musculare se
numete perselat. Ea apare la animalele tinere ngrate lent i este foarte gustoas.
Culoarea crnii depinde i de specie, regiunea anatomic, stare de ngrare. Ginile i
curcile au o carne mai deschis dect palmipedele. Carnea de pe pieptul acestora este mai alb
dect de pe pulpe.
Mirosul carnea proaspt are un miros caracteristic. Ovinele au miros specific. Miros
specific neplcut au i masculii necastrai sau cele hrnite cu o anumit hran (pete).
Gustul se apreciaz dup o pregtire a crnii fie la fiert, fie la fript.
Consistena crnii proaspete este elastic la apsare.
Din punct de vedere chimic pH-ul crnii proaspete este n jur de 6,2 (bovine) 6,6 (porcine).
Carnea nu trebuie s conin germeni sau ageni patogeni.

III. Transformri care se produc n carne dup tierea animalelor

1. Normale
a. Rigiditatea muscular apare datorit formrii acidului lactic n muchi, care apare
datorit glicogenului. pH-ul ajunge la 5,4. Tot acum mai apare n muchi i AMF (acid adenozin
monofosforic) prin scderea ATF sub aciunea miozinei i formarea actomiozinei.
Timpul apariiei rigiditii, durata, intensitatea ei este dat de o serie de factori i anume:
starea de sntate a animalului, vrsta, starea de oboseal, temperatura mediului.
b. Maturarea crnii urmeaz fazei de rigiditate muscular n care procesele biochimice
continu, proteinele fiind supuse unor transformri care duc la mbuntirea proprietilor
organoleptice ale crnii i anume:
- datorit meninerii unui pH sczut complexul proteic actio miozin se scindeaz n actin i
miozin. Miozina este o substan hidrofil i asigur suculena crnii.
- membrana celular i modific permeabilitatea astfel c o parte din proteine se coaguleaz.
O parte din proteine sunt hidrolizate.
- se modific proporia dintre glicogen, acid lactic, glucoz, fosfor.
Carnea devine mai fraged, suculent i primete o arom caracteristic, plcut. Maturarea
dureaz de obicei trei zile (la 1 40C), dar, depinde i de temperatur.
O carne maturat are i indici bine stabilii: acidul lactic 0,7%, coninutul total n azot 60%,
pH-ul 5,6 5,7.
Fezandarea crnii se aplic crnii cu esut muscular mai dens care devine fraged (se
aplic la vnat).

2. Transformri anormale
a. Autoliza crnii - proces de hidroliz foarte naintat a proteinelor datorat enzimelor proprii ale
crnii.
La acest proces nu apar substane duntoare.
b. Putrefacia alterarea crnii se datoreaz microorganismelor care secret enzime ce
hidrolizeaz proteinele.
Microorganismele se dezvolt de obicei la suprafa i ptrund apoi n esuturi. Condiiile care
favorizeaz aceste procese sunt umiditatea, temperatura mai ridicat. Hidroliza proteinelor decurge
pn la aminoacizi i produi de degradare a acestora prin dezaminare i decarboxilare. Se obin
substane ru mirositoare ca NH3, H2S, CO2, indol, scatol, mercaptani.
Carnea intrat n putrefacie nu poate fi consumat.
c. ncingerea crnii este nebacterian este o fermentaie acid a crnii. Ea se produce la
depozitarea incorect a crnii (se ngrmdete, stivuiete), carnea primete un miros acid, fiind,
prezent i hidrogenul sulfurat. Nu are miros de amoniac.

V. Pstrarea crnii i transportul

Carnea proaspt destinat producerii bradtului se ncarc n autodube izoterme n sferturi
prin stivuire sau agare. Ea este transportat la fabricile de preparate.
Carnea refrigerat se menine la 40C.
Organele i subprodusele se introduc n lzi de metal n form de ah.
Carnea congelat carnea, organele i subprodusele comestibile congelate se ncarc n
autodube izoterme sau frigorifice sau vagoane izoterme sau frigorifere pentru transport.
Temperatura trebuie s fie 120C.

VI. Conservarea crnii

Dup tierea animalelor n carne se produc o serie de procese biochimice care au ca urmare,
n prima faz, exprimarea proprietilor organoleptice, dar dac produsele sunt meninute n
continuare n condiii naturale au loc transformri care duc la alterarea produsului fiind un mediu
propice microorganismelor.
Asupra crnii pot aciona bacterii care duc la putrefacia crnii sau mucegaiuri care produc
mucegirea. Exist i posibilitatea ncingerii prin aciunea drojdiilor. Din aceast cauz carnea
trebuie s fie conservat pentru mpiedecarea aciunii microorganismelor i aciunii agenilor fizicochimici lumina. oxigenul, umiditatea.
Clasificarea metodelor de conservare:
prin frig: refrigerare, conservare;
Prin cldur: sterilizare, pasteurizare;
Prin tratare cu substane chimice: srare, antiseptice, afumare, iradiere, atmosfer de gaz
inert

A. CONSERVAREA PRIN FRIG

Se bazeaz pe faptul c la temperaturi joase microorganismele nu se mai dezvolt sau
se dezvolt ntr-un ritm foarte sczut. Frigul pstreaz cel mai bine nsuirile produsului
proaspt. Condiiile conservrii prin frig sunt:
- carnea s fie proaspt, controlat de medicul veterinar;
- temperatura s fie corespunztoare scopului produsului respectiv;
- starea umiditii din camer s fie corespunztoare;
- aerul trebuie primenit, purificat.
Conservarea prin frig presupune dou procese:
a. Refrigerarea se aplic pentru toate crnurile destinate a fi livrate sub form proaspt
sau pentru un stocaj de scurt durat.
Rcirea se face n tunele cu temperaturi de 3 80C. Suprafeele carcaselor vor avea
temperatura de 40C. In tunel se menin trei ore pentru bovine i dou ore pentru porcine. A doua
etap se face de la 260C la 40C n 16 ore. Subprodusele i organele se refrigereaz n camere de
la 0 la -10C, umiditatea ntre 85 90% ntr-un tunel cu temperatura de 3 la -80C timp de 4 8 ore.
Pstrarea se face timp de 3 4 zile.
Psrile tiate se refrigereaz n tunele la 20C, umiditatea 90 95% i circulaia aerului 1
1,5 m/s.
Psrile se pot refrigera prin pulverizare cu saramur la 10C sau prin aezare n ghea sau
zpad artificial sau n ap rcit cu ghea. Ca modificri se abin: scderea n greutate,
modificri de culoare. Gustul crnii rmne plcut.
b. Congelarea reprezint congelarea crnii ntre 250C i 300C nct apa nghea n
proporie de 90%.
Dup mediul de rcire ea poate fi:
- n aer
- n lichide
- ntre plci metalice

Dup viteza de congelare poate fi:

- lent
- semirapid
- rapid
- ultrarapid
Congelarea se efectueaz n tuneluri prevzute cu linii aeriene pentru aezarea carcaselor
sau se realizeaz n blocuri i pachete cu evidente avantaje economice i igienice. Ea se aplic
crnii dezosate, crnii cu os, crnii tocate i de consum individual.
Congelarea n tuneluri se face la temperaturi de 350C timp de 20 de ore iar carnea va ajunge
la temperaturi de 180C. Depozitarea se face la 180C n condiii perfecte. Carnea tranat n
pachete de 500, 1.000, 2.000 g. se pune n dulapuri de congelare n 4 5 ore, temperatura de
350C. Specialitile se congeleaz n pachete de 200 g. Subprodusele se introduc n camere
mpreun cu carnea.
Congelarea psrilor se face n aer, la 250C timp de 18 20 ore pentru gini i rae, 30 ore
pentru gte, 35 40 ore pentru curci. Congelarea se mai poate face i prin contact direct cu
saramur rece (-180C) i n ploaie de saramur.
Modificrile care apar sunt: oxidarea grsimii, scderea n greutate, nchiderea culorii.
Decongelarea crnii se face lent, timp de 2 5 zile cu ridicarea temperaturii de la 00 la 6 80C
sau rapid - la 16 180C timp de 22 ore.
Decongelarea se poate face i n aer suprasaturat sau n ap unde se pstreaz mai bine
proprietile organoleptice ale crnii.

B. CONSERVAREA CU AJUTORUL CLDURII

Se refer la procesul prin care alimentele sunt supuse unui tratament termic. Este de dou
feluri:
a. pasteurizarea la temperaturi mai mici de 1000C
b. sterilizarea n recipiente nchise ermetic care determin distrugerea total a
microorganismelor.
a. Prin pasteurizare se obin semiconserve. i aceasta poate fi de mai multe feluri:
- joas pn la 800C (semiconserve de unc)
- rapid pentru lichide
- ultrapasteurizare (uperizare) timp de o secund la 1500C
b. Sterilizarea se realizeaz ntre 100 1200C, se aplic conservelor care implic fazele:
pregtirea compoziiei, umplerea recipientelor, nchiderea ermetic, sterilizarea.
Dac sterilizarea nu a fost corect realizat prin meninerea conservelor la 370C timp de 7 10
zile, se produc bombaje.
C. CONSERVAREA PRIN SRARE I AFUMARE
Srarea i afumarea sunt unele din cele mai vechi metode de conservare cunoscute. Sarea
este un amestec de cloruri mai ales cea de sodiu. Membrana celular a microorganismelor fiind o
membran semipermeabil n soluii cu concentraie mai mic (hipotonice) datorit faptului c
presiunea osmotic din celul este mai mare, apa din exterior ptrunde n celula microorganismului
i produce umplerea membranei celulare, fenomen numit turgescen. Dac soluiile sunt de
concentraii mai mari (hipertonice) activitatea microorganismului este stnjenit ducnd la
distrugerea lui.
Sarea determin i o deshidratare a celulelor crnii. Sarea utilizat este cea granulat. Se mai
adaug i alte substane suplimentare.

Conservarea prin afumare se asociaz cu cea prin srare. Fumul are dou nsuiri importante:
aciune antiseptic i proprieti aromatice. Formaldehida este produsul de baz din fum iar ca
aromatizani fenolii i crezolii.
Afumarea se poate face:
- la cald (85 900C)
- la temperatur medie (22 400C)
- la rece (12 220C)

D. CONSERVAREA PRIN USCARE

Const n eliminarea parial a apei din produs. La carne este asociat cu alte metode
srarea i afumarea.
Liofilizarea apa din produsul congelat n prealabil trece n stare de vapori (sublimeaz).

E. ALTE METODE
Const n adaos de antibiotice, conservare n gaze inerte (CO2), aplicarea radiaiilor
ultraviolete.

VII. PRODUSE DIN CARNE

Prin denumirea de produse din carne nelegem acele produse n a cror componen carnea se
regsete n proporia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca
urmare a gsirii de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii, adecvate cerinelor
consumatorilor. Prezentm o schem de clasificare a produselor din carne grupate dup natura
procesului tehnologic, durata de pstrare i modul de prezentare.
Crude afumate

Afumate

Dietetice
Specialiti

Semiafumate
Prospturi

Preparate culinare
Preparate din carne
Produsedin carne

Conserve simple

Conserve din carne

Semiconserve

Conserve mixte

a. Preparatele din carne. Sunt produse cu valoare nutritiv ridicat obinute din carne tocat
sau din buci de carne fasonate, care se consum n cea mai mare parte fr a mai necesita o
pregtire culinar.
Componentele principale folosite la fabricarea acestor produse sunt: rotul i bradtul. rotul
reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 g tratat cu amestec de srare i
maturat la +40C timp de 3 4 zile. Amestecul de srare este format din sare azotat de sodiu sau de
potasiu, azotit de sodiu sau potasiu i uneori zahr. Acest amestec influeneaz gustul, mirosul,
culoarea i capacitatea de conservare a crnii. Bradtul se obine din carne de bovine provenit de
la animale tinere nu prea grase, are aspect de past i se amestec cu sare lsndu-se la
maturare, pn capt un aspect lipicios i devine adeziv la mn. Bradtul este cel mai important
material de legtur folosit la obinerea mezelurilor i salamurilor. Preparatele din carne cuprind
diverse produse difereniate prin particularitile tehnologice i cunoscute sub numele de prospturi,
salamuri, specialiti. Fazele procesului tehnologic influeneaz calitatea produsului finit. Astfel,
mrunirea, mai grosier sau mai fin, se face n funcie de structura ce trebuie s-o aib n
seciune produsul fabricat; fasonarea se face cu scopul de a ndeprta slnina sau bucile de
carne care formeaz franjuri, n special la preparatele tip specialiti, pentru a avea n final un
aspect ct mai atrgtor. Prelucrarea termic se desfoar n mai multe etape: afumarea,
fierberea, rcirea. Afumarea prin componentele pe care le dezvolt i prin temperatura de realizare
mbuntete gustul i aroma preparatelor. Afumarea cald care se face la 750C sau la 950C
determin o rumenire a membranei, un proces de aromatizare i o cretere a rezistenei la
pstrare. Afumarea la rece se aplic tuturor preparatelor semiafumate, este un proces de durat;
se face la o temperatur ntre 12 400C, dureaz 24 ore i chiar mai mult (3 10 zile la salamurile
uscate), avnd rolul s mreasc rezistena produsului. Fierberea continu aciunea de
pasteurizare nceput de afumare ct i procesul de denaturare a proteinelor. Se aplic la
prospturi i la preparatele fierte afumate. Fierberea ncepe la 800 i apoi coboar la 720. Durata
fierberii difer dup grosimea batonului, astfel nct n interior s se ating temperatura de 65 -
700C. Rcirea este obligatorie, evit zbrcirea membranei. Se face brusc pn cnd preparatele
au o temperatur sub 370C.

Depozitarea se face n spaii cu temperaturi i umiditate reduse, cu ventilaie bun, lumin puin.
Pentru prospturi, temperatura de pstrare trebuie s fie de 0 150C, iar pentru celelalte preparate,
ncperile bine aerisite, trebuie s aib temperaturi de la 10 la 140C. Produsele vor fi agate la
distane de circa 7 cm ntre batoane pentru o circulaie corect a aerului.
PRODUSE DIN CARNE
Produsele din carne se obin din buci de carne sau carne tocat prelucrate dup diferite reete.
Aceste produse sunt apreciate de consumatori, au aspect i nsuiri gustative deosebit de plcute,
sunt uor digerabile. Din punct de vedere al modului de obinere produsele din carne se mpart n
urmtoarele grupe: produse srate, afumate, preparate din carne (mezeluri) i conserve din carne.
1. Produse din carne srat. Ele se obin din carne sau slnin prin srare. Srarea poate fi
uscat sau umed saramur.Carnea srat scade n greutate prin pierderea unei cantiti de
ap, mpreun cu o parte din proteine i sruri de fosfor i de potasiu avnd o valoare alimentar
mai sczut dect carnea proaspt. Cele mai importante produse din carne srate sunt: slnina
srat i pastrama.
a. Slnina srat are valoare caloric mai ridicat, se obine din slnin prin srare uscat.
Slnina cu orici sau fr orici se taie n buci de form dreptunghiular cu marginile fasonate, cu
grsimea minim de 2,5 cm. Culoarea slninii srate trebuie s fie alb sau alb-cenuie, n
seciune alb sau alb-roz. Consistena este elastic, miros plcut, caracteristic. oriciul trebuie s
fie curat, fr pr sau snge. Dup grosimea pe care o are slnina srat se deosebesc dou
tipuri: tipul A cu grosimea de cel puin 5 cm i tipul B cu grosimea de minimum 2,5 cm.
b. Pastrama se obine din carnea slab, dezosat, de oaie, vac, capr i porc. Carnea se taie n
buci mari, se freac cu sare srare uscat i se aeaz una peste alta n butoaie, unde se
preseaz. Dup saramurare se zvnt ntr-un curent de aer i se usuc. Se pstreaz n stive n
ncperi rcoroase la temperatura de 40C i umiditatea relativ a aerului de 70-75%. Cea mai
apreciat pastram este cea din carne de capr fiind mai fraged i cu gust mai plcut. Defectele
care pot aprea la pastram sunt: petele ruginii datorit compuilor de fier din sare -, mucegai i
mzg datorit srrii insuficiente i pstrrii n ncperi clduroase i umede.

2. Preparate din carne afumat. Preparatele din carne obinute prin afumare, au un gust mai
plcut dect cele srate i se pot pstra timp mai ndelungat. nainte de afumare aceste produse se
sreaz i se condimenteaz.
Afumarea crnii i a celorlalte produse se face cu fum rece, cu fum cald i cu fum la
temperatur mijlocie, n funcie de preparat.
Afumarea la cald se realizeaz n dou faze: afumarea cu fum cald 60-1200C, denumit
hiuire, cu o durat pn la 3 ore. n a doua faz, afumarea la temperatur mijlocie se face cu
fum la temperatura de 25-400C, cu o durat de 12-18 ore.
Afumarea cu fum rece se realizeaz la temperatura de 10-300C. Timpul afumrii este mai
mare i n funcie de preparat dureaz de la 12 ore la 15 zile.
Dup afumare produsele se trec n camere pentru rcire i uscare. Produsele afumate se
pstreaz n camere rcoroase la temperatura de 4-60C, agate n cuiere.

Sortimentul de produse din carne afumate.

Dup modul de preparare avem: produse srate, uscate i afumate; produse srate i
afumate; afumturi fierte. Afumturile se obin mai mult din carne de porc.
Din grupa acestor produse cele mai importante sunt:
- Slnina afumat se obine din slnina srat, care nainte de afumare se spal n ap
cldu i se zvnt cteva ore. Afumarea se face cu fum rece timp de 2-3 zile. Slnina trebuie s
fie bine afumat, de culoare galben-rocat, miros i gust caracteristice.
- Costia afumat se prepar din carne de porc, din regiunile pieptului i a burii cu oricul
subire. Pe seciune, regiunile cu slnin trebuie s fie de culoare alb, iar cele cu carne roz-pal.
Caracteristicile chimice ale produsului sunt: coninutul n ap maximum 30%, grsimea 30%,
clorura de sodiu 2.5 4%.
- Pieptul afumat se obine din piept de porc prin srare i afumare. Suprafaa trebuie s fie de
culoare galben-brun, n interior se gsesc straturi de carne de culoare roz-deschis, alternnd cu
straturi de grsime de culoare alb-glbuie.

- Ceafa de porc se prepar din ceaf care, dup ce a fost bine rcit, se injecteaz cu
saramur, n care se ine 8 zile, dup care se afum cu fum rece timp de 24 ore. n exterior
culoarea este brun-rocat, n interior se gsesc straturi de carne de culoare roz alternnd cu cele
de grsime, de culoare alb-glbuie.
- Fileul afumat se prepar din muchiul spinal, fr grsime, tiat n buci cilindrice. La
suprafa are o culoare brun-rocat, iar n interior roz-crmizie, consisten moale i fraged.
- Pastrama afumat (hiuit) se prepar din carne dezosat de porc, vit, oaie i capr care
se sreaz i se afum cu fum cald. Produsul finit trebuie s aib culoarea roie-brun deschis la
suprafa i roz pe seciune, gustul trebuie s fie picant i cu arom de fum.
- Pastrama de gsc i de curcan se obine din carne dezosat, srat i afumat cu fum
rece. Are culoarea roie-brun la suprafa i roie-brun-deschis pe seciune, gustul picant cu
arom de fum, specific crnii de gsc sau curcan.
- Baconul se obine din carne de porc prelucrat special, srat, uscat, afumat, zvntat.
Baconul de calitate superioar are culoarea roz-uniform att la suprafa ct i pe seciune.
- Limba afumat se prepar din limb de vit, de porc, splate, srate i apoi afumate. La
exterior au culoarea rocat iar n interior roz.
- Oase, ciolane (rasoale), picioare de porc i cpni de porc afumate. Aceste produse
provin de la fabricarea mezelurilor. Se sreaz i se afum.

VIII. PREPARATE DIN CARNE (PRODUSE DE MEZELRIE)

Preparatele din carne sunt produse cu o valoare alimentar ridicat. Din punctul de vedere al
obinerii lor se mpart n urmtoarele categorii:
Crude
Prospturi

Fierte
Afumate i fierte

PREPARATE
DE CARNE
(PRODUSE DE
MEZELRIE)

Coapte

Semiafumate
Salamuri

Crude afumate
Crude uscate

Prospturile sunt produse alimentare cu un coninut mare de ap. Cele mai importante
produse din aceast grup sunt:
1. Prospturi crude. Crnaii proaspei se obin din care de porc 80% i carne de vit
tocat 20%, la care se adaug diferite condimente. Dup prepararea compoziiei se introduc n
mae de porc subiri, iar batoanele se divid prin rsucirea maului n buci lungi de circa 20 cm.
Crnaii proaspei au consistena moale, cu aspect de mas mozaicat, suprafaa membranei
trebuie s fie curat fr mzg, mirosul i gustul specifice.

2. Prospturile fierte se pot consuma direct deoarece ele au fost fierte dup obinere.
- Lebrvurtul se obine din ficat, slnin, carne de porc, organe de porc, grsime de sup,
mcinate mrunt, sare, piper, enibahar, ceap prjit i zahr. Compoziia bine omogenizat se
introduce n membrane i se fierbe. n seciune aspectul este de past cenuie-deschis spre roz,
miros i gust plcute.
- Caltaboul alb se prepar din organe, carne de porc, orici, tocate, cu adaos de orez, sare,
piper, cimbru i ceap prjit.
- Caltaboul de Banat se prepar cu ficat i fr orez.
Caltaboul se prezint n membran sub form de iraguri lungi de 15 cm. La exterior are
culoarea glbuie spre cenuiu, n seciune este o past marmorat brun-cenuie, cu buci de
organe, orici i grsime.
- Toba este un produs de carne, de form oval, preparat din carne de pe cpn i
subproduse bogate n gelatin.
Dup compoziie avem urmtoarele feluri de tob: tob din carne de vit; tob din carne de
porc; tob din carne amestec. Toba trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: aspect
exterior buci ovale cu suprafaa curat, fr pete; aspect n seciune buci de slnin cu
orici curat sau buci de carne, masa bine legat, fr goluri de aer, aglomerri de ap sau
grsime topit; consistena elastic, compact, miros i gust specifice crnii i condimentelor, fr
miros sau gust strine (de mucegai) acru, rnced.
3. Preparate de carne coapte la cuptor . Din aceast categorie fac parte: caul de ficat,
carnea tocat i drobul de porc. Aceste produse au compoziia bine legat, mozaicat, n seciune
unele cu insule de slnin (caul de ficat), culoarea specific, gustul i mirosul plcute,
caracteristice.
4. Piftiile i aspicurile se obin din materii prime bogate n colagen. Piftiile au n compoziia
lor urechi de porc, buze, burt de bovine, carne de pe cpn. Aspicurile au incluse n compoziie
felii de unc, limb fiart, muchi de porc.

5. Prospturi fierte i hiuite (mezeluri parizerul, crenvurti, polonezul, safaladele,

crnciorii extra i Frankfurter). Prin mezeluri se neleg produse obinute prin mrunirea crnii i a
subproduselor de carne, amestecate cu condimente i care se introduc ntr-o membran de
protecie, dup care sunt tratate prin diverse metode. Pentru fabricarea mezelurilor se folosete
carnea de bovine i porc, slnin, subproduse i condimente.
Condiiile de calitate: aspect exterior: suprafaa nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat,
fr pete de mucegai, culoarea uniform roz-deschis (parizer), galben-crmizie (polonez), rozroiatic-deschis (crenvurti), roz-pal la roz-nchis (crnciori extra), galben-cenuie (frankfurter);
aspect n seciune: masa compoziiei perfect legat, compact i uniform, fr goluri de aer,
aglomerri de ap sau grsime topit; buci drepte sau curbate; consisten elastic; miros i gust
plcute caracteristice, gustul potrivit de srat, fr miros i gust strine. Produsele se pot pstra cel
mult 3 zile la temperatura de 0-40C i 12 ore la temperatura de maximum 100C.
- Prospturi hiuite. Din aceast grup cele mai importante sunt: pateul extra, crnciorii
Mure, pasta Bucureti, salamul aperitiv, salamul cu cacaval, salamul de limb. Prospturile hiuite
se obin din rot de carne de bovine de calitatea a II-a, slnin, subproduse de abator (uger de
bovine, ficat), castravei murai, gogoari (salamul aperitiv), cacaval (salamul cu cacaval) i
condimente (piper, nucoar, enibahar, zahr, ceap).
Condiiile de calitate: - aspectul exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu,
nedeteriorat, buci, culoarea: roie-crmizie (crnciorii Mure), cenuie-deschis (pasta
Bucureti), roz-pal (salam aperitiv); pe seciune: mas mozaicat, uniform repartizat, fr goluri de
aer sau aglomerri de ap sau grsime; miros i gust plcute, specific componentelor i fumului,
potrivit de srat, fr gust i miros strine; consistena elastic.
- Specialiti din carne fiart i afumat. Cele mai importante sunt: unca fiart i presat,
muchi ignesc, spata de porc fiart i afumat, unca de Fgra, rulada Gloria, limba de vit
fiart, friptur de porc.

- unca fiart i presat se obine din pulpele provenite de la porcii din rasele de carne.
Condiii de calitate: aspect exterior - buci paralelipipedice ovale sau rotunde, cu suprafaa curat,
fr pete sau semne de alterare, cu marginile tiate ngrijit; aspect pe seciune esut muscular de
culoare alb sau cu nuan de roz; consistena fraged, compact, masa bine legat i
nesfrmicioas la tiere, grosimea stratului exterior de slnin maximum 2 cm.
- Muchiul ignesc se obine din muchii spinali i uneori cefele de porc, n stare zvntat
sau refrigerat. Aspect exterior buci aproximativ de 20-60 cm lungime, bine legate cu sfoar la
fiecare 1-3 cm, suprafaa uscat de culoare neagr-rocat, fr mucegai sau pete; aspectul pe
seciune esut muscular de culoare roz, fr pete cenuii. Se admit straturi de grsime i snge
nchegat provenit de la operaia de nmuiere n snge.
- Spata de porc rulat, fiart i afumat, se obine din spat de porc. Aspect exterior buci
tronconice, neregulate, legate cu sfoar, suprafaa de culoare brun-rocat, uneori cu orici;
aspect pe seciune esutul muscular de culoare uniform fr pete, sau nglbeniri, stratul exterior
de grsime maximum de 2 cm.
- Friptura de porc se obine din spat sau pulp. Aspect exterior suprafa curat, uor
rumen; aspect pe seciune esut muscular de culoare uniform, cu poriuni de grsime de
culoare alb, consisten fraged i compact. Se livreaz n buci mpachetate n hrtie
pergament.
- Rulada Gloria se obine din muchi i ceaf de porc, brat, slnin i condimente, n diferite
proporii. Aspectul exterior membran curat, uscat, rulat, legat la 4 cm; aspect pe seciune
la mijloc un strat subire de brat pus ntre dou buci suprapuse (de muchi sau de ceaf de porc)
de culoare roz.

Salamurile sunt produse obinute din carne de porc, de vit, de ovine, slnin i condimente
n diferite proporii. Salamurile cuprind un sortiment foarte variat, care din punct de vedere al reetei
i procesului tehnologic de obinere se clasific n: salamuri semiafumate, salamuri crude, afumate
i salamuri crude uscate.
- Salamurile semiafumate sunt preparate care se obin din carne, slnin i condimente, sub
form tocat, introdus n diferite membrane i care se afum la cald, se fierb i se afum apoi la
rece. Din grupa acestor produse cele mai importante sunt: salamul italian, vntoresc, Bucureti,
salam rusesc, cracauer, cabanos, torpedo, crnai trandafiri, moldovenesc, Poiana, salam
Muntenia. Condiiile de calitate ale salamurilor semiafumate sunt: aspect exterior suprafa
curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, culoare crmizie-deschis, roz-rocat (salam
moldovenesc), roie-brun (crnai trandafiri); aspect pe seciune masa compoziieie mozaicat
de culoare roz-deschis pn la brun-rocat n funcie de sortiment, bine legat, compact cu
slnin alb, uniform rspndit fr goluri de aer, algomerri de ap sau grsime topit;
consistena elastic; miros i gust specifice, suficient de condimentate, fr gust i miros strin.
Unele salamuri (salam rusesc) pot avea la suprafa un strat albicios de mucegai alb uscat.
- Salamuri crude afumate sunt produse care se pot pstra timp mai ndelungat datorit
puterii conservatoare a fumului i uscrii. n timpul fabricrii are loc fermentaia natural a crnii
(maturaia) imprimnd produselor gust i arom plcute, caracteristice. Aceste salamuri cuprind
urmtorul sortiment: salamul de Sibiu, salam eveian, salam Alpin, crnai de Sinaia i crnai
Ceahlu.
- Salamul de Sibiu se obine din carne i slnin de porc de cea mai bun calitate. Condiii de
calitate: aspect exterior suprafaa curat, nveli ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu pulbere
uscat de mucegai, de culoare alb-glbuie sau alb-cenuie; aspect pe seciune mas cu
compoziie lucioas, compact, bine legat, fr goluri de aer sau aglomerri de grsime alb,
asemntoare ca mrime, rspndite pe toat suprafaa seciunii, dnd un aspect mozaicat;
consistena tare, elastic, la apsare normal cu degetul pe suprafa nu trebuie s rmn urma
degetului; miros i gust plcute slab srat, caracteristice, la mestecare nu trebuie s se lipeasc
de dini i nici s lase un gust iute.

- Salamul elveian, se obine din carne de porc i slnin tare.

- Crnaii de Sinaia se obin din aceeai materie ca i salamul de Sibiu, dar compoziia se
pune n membrane de porc.
- Crnaii Ceahlu se obin din carne de porc cu slnin i carne de bovine, iar compoziia se
pune n membrane subiri de porc
Salamurile crude uscate se obin din carne de oaie, bovine i capr. Din aceste salamuri fac
parte ghiudemul i babicul.
- Ghiudemul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: aspect exterior buci
n form de potcoav, de circa 35 cm lungime, turtite datorit presrii, legate la ambele capete cu
sfoar, suprafa de culoare brun-deschis sau alb datorit unor mucegaiuri albe, nveliul neted;
aspect pe seciune compoziie lucioas, compact, fr goluri de aer, de culoare roie-rubinie,
uniform, cu numeroase insule mici de culoare alb, uniform rspndit n mas; miros i gust
caracteristice crnii de oaie maturate i de chimion.
- Babicul se obine din carne de oaie sau de capr i carne de bovine.
Ambalarea preparatelor din carne n form de batoane se face n navete din material plastic
n aa fel nct baza navetei s nu ating produsele din ambalaj. Fiecare baton trebuie s aib o
etichet care cuprinde nu numai denumirea produsului, preul, STAS-ul, ci i natura, componentele
ce formeaz umplutura. Preparatele din carne pot fi i preambalate n form porionat. Tierea n
felii se face cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuite dup care feliile sunt ambalate n pungi
din material plastic, din care s-a scos aerul i care apoi sunt termosudate. Cntrirea se face cu
ajutorul unui cntar electronic, care calculeaz n acelai timp i preul. Etichetarea se face cu
ajutorul mainilor de calcul, acestea fiind lipite pe pachete cu ajutorul unui dispozitiv special.

Pstrarea preparatelor din carne se va face n spaii cu temperatur sczut, umiditate

corespunztoare prescripiilor din standard, ventilaie bun i lumin puin. Prospturile se
pstreaz numai n dulapuri frigorifice, pe atelaje de metal, prin agare, cu distan ntre batoane.
Depozitarea n tvi se face numai la produsele care nu permit agarea (unc, tob).
Depozitarea celorlalte preparate din carne ca: mezeluri semiafumate se va face n ncperi
bine aerisite, cu temperatura de 10 140C. Aezarea acestora prin agare n stelaje, se va face cu
meninerea distanei dintre batoane (maximum 7 cm.).
Modificrile microbiologice pot s apar n timpul pstrrii din nerespectarea parametrilor
specifici tipului de produs. Sunt provocate de bacteriile rmase n urma afumrii i fierberii sau a
bacteriilor existente n mediul de pstrare neigienic. Astfel nverzirea apare la preparatele fierte i
produce un gust neplcut amestecului de carne; acrirea apare la mezelurile bogate n ficat (conine
glicogen), este produs de bacteriile lactice i imprim gustul i mirosul de acru; rncezirea este
produs de bacteriile lipolitice, imprim un miros puternic, gust amrui, culoarea grsimii se
oxideaz puternic. Mezelurile afumate putrezesc cnd sunt pstrate la cald. Mucegirea apare
atunci cnd n spaiul de pstrare exist o umiditate excesiv, determin la suprafaa membranei
apariia unor pete de culoare caracteristic tipului de mucegai
b. Preparate culinare din carne conservate prin frig sunt produse alimentare fabricate din
mai multe componente, sunt prelucrate iniial, prin curire, sortare, apoi tratate termic, dup care
se conserv prin frig. Aceste produse se livreaz unitilor de alimentaie public sau unitilor cu
autoservire din reeaua comerului alimentar.
Clasificarea acestor produse se face dup mai multe criterii: dup natura materiei prime:
preparate din carne de vit, de porc, preparate din carne de pasre, de pete, preparate mixte;
dup procesul tehnologic: supe, ciorbe, mncruri, preparate din carne tocat, fripturi; dup
modul de folosire: preparate reci, preparate care necesit fierbere sau frigere; dup destinaie:
preparate obinuite, preparate pentru copii, preparate dietetice.

Dintre produsele culinare conservate prin frig, semifabricatele abinute din carne tocat
cuprind grupa cea mai numeroas. Amintim astfel: mici, stiksuri, prjoale, biftec dobrogean, biftec
asortat, muchi tocat.
Aceste produse se obin prin operaii sumare de porionare a crnii, tocare, condimentare,
amestecare cu celelalte componente, dozarea cu maini speciale i apoi congelarea timp de 2 4
ore n congelatoare cu band. Ambalarea acestor produse se face numai n pungi de polietilen,
pachetele avnd 500 1.000 g.
c. Conservele din carne sunt produse obinute cu ajutorul cldurii prin sterilizare sau sub
form de preparate, mncruri cu carne, ambalate n cutii metalice, borcane de sticl, nchise
ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 1000C, cu scopul de a distruge microorganismele
i enzimele nemicrobiene, care mpiedic pstrarea produselor.
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se bazeaz pe principiul abiozei aplicat prin
aciunea cldurii asupra microorganismelor care se gsesc n produsul supus conservrii i pe
mpiedicarea ptrunderii de germeni din afar datorit ambalajului ermetic.
Pentru identificarea conservelor se face marcarea cutiilor prin tanarea capacului dup un
cifru prevzut de STAS care cuprinde: simbolul ntreprinderii productoare, cu litere majuscule;
data fabricaiei, format din ziua sptmnii, numrul sptmnii din an i ultima cifr a anului de
fabricaie; grupa de conservare i articolul, prin cifre arabe. La conservele destinate exportului se
taneaz numai cuvntul Romnia.
Procesul tehnologic const n pregtirea crnii i a adaosurilor dup care sunt dozate n cutii
de diferite capaciti, apoi nchise ermetic, iar dup sterilizare sunt termostatate. Aceast operaie
urmrete s verifice calitatea sterilizrii, adic, dac temperatura de sterilizare a distrus toate
reaciile enzimatice din interiorul cutiei. Dup termostatare, cutiile sunt sortate, se terg cu crpe
curate, apoi sunt unse cu vaselin n vederea crerii unui strat izolator contra coroziunii. n vederea
livrrii ele sunt etichetate i ambalate n lzi din lemn sau cutii de carton n straturi compacte pentru
a evita deplasrile din timpul manipulrii.
Pstrarea conservelor se face numai n ncperi uscate (umiditatea relativ a aerului de
maximum 75%) i rcoroas (temperatura de maximum 200C, dar nu mai puin de 50C).

Conserve de carne sterilizate. Dup natura crnii i componena lor ele se clasific n:

CONSERVE DE CARNE
STERILIZATE

Conserve de carne propriu-zise

Conserve mixte
Conserve de vnat
Conserve de pasre
Conserve dietetice

Sortimentul principal de conserve de carne propriu-zise cuprinde:

Carne n suc propriu se obine din carne de porc sau bovin n proporie de 95% la care se
adaug sare, piper i 5% orici oprit. Produsul se prezint ca o mas compact format din buci
de carne nglobate n aspic limpede cu un strat de grsime la suprafa. Carnea se prezint n
buci de 40 g iar umplerea se face n cutii de 300400g.
Specialiti din carne de vit sunt obinute din carne de mnzat provenit din pulpe, curate
de oase, flaxuri, tendoane, piper, sare, foi de dafin. Aspectul coninutului mozaicat, buci de
carne de culoare roie-nchis, cu alternana de aspic i orici tocat, miros i gust plcute
caracteristice, cu aroma condimentelor respective.
Aperitivul se prepar din carne de porc . Se toac sub form de past, amestecndu-se cu
sare, dup care se aeaz n cutii care se sterilizeaz. Produsul se caracterizeaz printr-un gust
plcut, culoare roz-deschis, cu aspect mozaicat.
Haeul i pateul se prepar din carne, ficat i grsime de porc. Carnea se prelucreaz prin
tocare, dup ce n prealabil a fost prjit n untur, iar ficatul dup ce a fost bine oprit. Se
amestec cu condimente (sare, piper, mghiran, boia de ardei dulce, coriandru, nucoar, zahr i
ceap prjit). Haeul se prezint granulat, iar pateul sub form de past, ambele de culoare
cafenie-nchis.

Conservele mixte: cuprind cel mai mare sortiment de conserve ntruct n mod practic toate
mncrurile cu carne se pot nchide n cutii i steriliza. Cele mai importante conserve mixte sunt:
carnea de porc cu fasole boabe, carnea de porc cu fasole psti, carnea de porc cu mazre,
tocan mcelreasc, srmlue n foi de vi, ardei umplui cu carne, pilaf cu carne de porc,
paprica, limb n aspic i n sos de roii. Din coninutul conservelor mixte 30-55% reprezint
carnea, iar restul legume i condimente. Aspectul coninutului culoare specific legumelor, carnea
i legumele s fie buci ntregi; gust i miros plcute, specifice crnii fierte, legumelor i
condimentelor respective.
Conserve de vnat din carne de vnat. Cele mai importante sunt obinute din carne de
iepure (friptur, paprica, iepure n sos vntoresc), de porc mistre, de cprioar.
Conservele de pasre. Sortimentul principal este: friptur de gin, rasol de pasre, pilaf de
pasre, pulp de pasre n sos picant, piept de pasre n aspic, pateu de ficat de pasre, curcan
pe varz.
Conservele dietetice sunt produse obinute din carne sau carne cu legume, preparate dup
reete speciale, fiind recomandate n diferite regimuri alimentare.
Sortimentul conservelor dietetice este:

CONSERVE DIETETICE

Carne de mnzat n sos de legume

Ardei umplui cu carne de mnzat
Carne de porc n sos alb

Perioare n sos alb

Semiconservele din carne reprezint o form de diversificare a conservelor care prezint o

tehnologie creat ca urmare a cerinelor crescnde, ct i a caracteristicilor superioare pe care
trebuie s le ntruneasc produsele. Diferena dintre aceste dou forme de conserve const nu
numai n temperatura de prelucrare folosit, ct mai ales n calitatea materiei prime i forma de
ambalare. Semiconservele folosesc ca materie prim pri anatomice cu valoare ridicat din carne
de porc ca: pulp, spat, cotlet, ceaf, obinute de la porci cu o anumit greutate, sntoi i n
condiii de prelucrare deosebite, bine fasonate, srate i refrigerate n saramur. Pentru ambalare
se folosesc cutii metalice n forme prismatice, dreptunghiulare, cilindrice, tip mandolin. Carnea
presat sub vid cu scopul de a se prezenta ct mai compact (evitnd bulele de aer) se introduce
apoi n cutiile metalice ale cror capace se aplic tot sub vid. Operaia termic de baz o formeaz
pasteurizarea la 73 -800C, timp de meninere diferit n funcie de mrimea recipientului. Urmrete
s distrug toate formele vegetale ale microorganismelor din interiorul ambalajului.
unca la cutii se fabric din pulpe, spete proaspete i gelatin alimentar.
Crenvurtii la cutii se obin din crenvurti care se afum mai bine dect crenvurtii obinuii.
n cutii se introduc 5-10 perechi n poziie vertical, se adaug saramur sterilizat, fierbinte i se
pasteurizeaz la temperatura de circa 1000C. Semiconservele acestea se ambaleaz n cutii
metalice vernisate n interior, de mrimi i forme diferite.
Marcarea semiconservelor din carne se face pe cutii care menioneaz i indicaiile de
pstrare cu limitele de temperatur de +2 - +40C. Pentru transport cutiile se ambaleaz n lzi de
lemn de maximum 50 kg, n navete din material plastic sau cutii de carton.
Condiiile de calitate precizeaz ambalajul s fie nebombat, fr fisuri, cu chei, eticheta
bine lipit sau cutia complet litografiat. Cutiile s nu aib n interior pete de sulfur de fier, se admit
marmorri de culoare violacee sau uoare oxidri de brunificare. Carnea prezint forma ambalajului
cu aspicul mai mult sau mai puin gelificat clar, de culoare alb-glbuie, uneori roz. esutul muscular
de culoare roz deschis la roz nchis. Consistena crnii trebuie s fie fraged, compact, bine
legat, la tierea unei felii de 3 mm s-i pstreze integritatea. Mirosul i gustul s fie caracteristice
produsului respectiv, suculent, fr gust sau miros strine.