Universitatea Stefan cel Mare Suceava

Facultatea: Ingineria Produselor Alimentare Secializarea : Ingineria Produselor alimentare

PROIECT
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PARIZERULUI DE VAC

NDRUMTOR:

STUDENT:

BUCULEI AMELIA

CARCEA GABRIELA IPA ANUL III, GR 2 C

I.GENERALITI.............................................................................................3 II. DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI TEHNOLOGIC.................8

1.1. Prepararea compoziiei ............................................................8 2.2. Umplerea compoziiei n membrane i legarea batoanelor . .9 2.3. Tratamentul termic...................................................................9 2.4. Rcirea.......................................................................................9
III.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAREA A PARIZERULUI . .10

Malaxare.........................................................................................10 Umplere...........................................................................................10 Clipsuri............................................................................................10 Clipsare...........................................................................................10 Srare..............................................................................................10 Rcire..............................................................................................10 Maturare.........................................................................................10 Tocare..............................................................................................10 Fabricare bradt..............................................................................10 Membrane.......................................................................................10 Zvntare..........................................................................................11 45-75C ,20-30 min.........................................................................11 Fierbere...........................................................................................11 7274C, 1,5-3,5 ore......................................................................11 Etichete............................................................................................11 Rcire..............................................................................................11 Etichetare........................................................................................11
IV.BILANUL DE MATRIALE ..................................................................12 V. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze principale:.....................19

5.1. Prepararea compoziiei...........................................................19 5.2. Umplerea cu compoziie a membranelor.............................19 5. 3.Legarea membranelor ..........................................................20 5. 4.Afumarea cald (hituirea).....................................................20 5.5.Tratamentul termic n abur sau n ap................................21 5.6.Rcirea ...................................................................................21 5.7.Etichetarea..............................................................................21
2

5.8.Depozitarea ............................................................................22
VII. Alegerea utilajelor.....................................................................................22 VII. NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII................................27

7.1. Norme de igien specifice n industria alimentar...............27 7.2. Norme de igien personal a lucrtorului n industria alimentar.......................................................................................28

I.GENERALITI
Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate specii le de mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre. Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar. Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie. Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare, conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice. Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat att de faptul c produsele nu i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora. 1.1. Clasificare: I. Preparatele din carne se pot clasifica dup dou criterii de baz: Tratamentul termic; Preparate din carne.

v Crude: carnai uscai, pasta de carne pentru mici carne tocat; Pasteurizat re: tobe, cartaboi, sngerate, lebrvuti, slnina fiart cu boia, co de carne; v Afumate: carnai afumai, slnina afumat, costi afumat, rasol afumat; 1. Afumate la cald i pasteurizate: - Fara structura (prospturi): crenvurti, parizer polonez, fracturri; - Cu structura: eterogena: salamuri i crnai; 2. Afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: salam de var, rusesc, italian, etc. Specialiti: Pasteurizate: sauna, rulada, muchi picant Afumate: muchi file afumat, ceafa afumat, piept condimentat, cotlet haiducesc; Afumate la cald i pasteurizate: piept fiert i afumat, rulada cu limba; Afumate i uscate: pastram de porc, vit, oaie. Gradul de mrunire al complementelor care formeaz compoziia: Preparate din carne: Ne tocate: toate specialitile; Tocate: restul preparatelor. n general, preparatele din carne n membrane, care se consum fr o prealabil pregtire culinar se numesc mezeluri.

1.2. Clasificarea parizerului. Parizerul se clasific dup mai multe criterii, precum: A. Dup materia prim folosit la obinerea bradtului n: A) Parizer de porc; B) Parizer de vit; C) Parizer cu piept de pui/curcan; D) Parizer cu amestec (carne de porc+ carne de vit sau carne de porc+ carne de pui, etc.). B. Dup valoarea nutritiv: A) Obinuit; B) Dietetic.
4

1.3. Materii prime. Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmtoarele: carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, slnina crud de porc, organe i subproduse comestibile de abator. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de: - Calitatea i starea termic a materiei prime; - Condiiile tehnice de prelucrare a materiei prime; - Particularitile fiecrui sortiment de materie prim. Principalele organe i subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt urmtoarele: - Cpni de ovine, bovine, porcine; - Organe (limba, inima, creier, ficat, splin, uger, rinichi); - Subproduse comestibile de abator (burt, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare i cozi de porcine); - Carne fasonat i sngerata de porcine; - Sorici de porc; - Untur de porc alimentar; - Snge pentru uz alimentar; Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0-4C, pentru maxim 3 zile.La dimensionarea spatiilor se adopta o ncrcare de 180-250kg/m2 suprafaa util. n cazul n care se folosete i carne congelat se prevd spaii pentru decongelare i pentru montarea mainilor de tiat carne congelat. Materia prim se poate depozita separate pentru fiecare specie n parte sau n comun. ncperile se dimensioneaz astfel nct s acopere necesarul unei zile, adoptnd n consecin un multiplu de 3 ncperi, n funcie de cantitatea de carne depozitat. Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate, dimensionarea acestora depinznd de tipul recipientelor folosite, de starea termic a materiei prime i de cantitile intrate zilnic n depozit. 1.4 Materii auxiliare i materiile. Materiile auxiliare i materialele necesare produciei de preparate din carne sunt urmtoarele: Materii care intra n compoziia preparatelor: sare comestibile i azotit de sodiu, amestec de politiseai de sodiu, condimente, zahr, acid ascorbic sau sarurile sale, apa, gheaa i derivate proteice (n special din soia); Materiale pentru formare, legare i ambalare (membrane, sfoara, carton, lemn, material plastic, etc.); Combustibili tehnologici. A. Materiile auxiliare. Se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru a realizarea unor nsuiri senzoriale (gust, miros, culoarea, elasticitatea etc.) i pentru ameliorarea capacitii de conservare (sarea). Sarea, azotiii, pirofosfaii

i zahrul trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute de STAS sau normele interne n ceea ce privete gradul lor de puritate chimic i salubri e. Condimentele folosesc n doze mici, pentru mbuntirea gustului i mirosului preparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea apetitului i proceselor digestive. Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantele de la care provin: fructe, frunze, bulbi, rdcini fiecare avnd form, gustul i aroma caracteristic. Condimentele utilizate n producia preparatelor din carne sunt: Piperul; Ienibaharul; Cuioarele; Coriandrul; Ghimbirul; Cimbrul; Usturoiul; Ceap; Foaie de dafin. Depozitarea materiilor auxiliare. Se execut cu respectarea standardelor de stat a normelor interne n vigoare, o atenie deosebit trebuind s se dea azotailor i azotiilor. Sarea care se primete n sac de hrtie se depoziteaz n stiv, n ncperi uscate, n care nu trebuie s se gseasc substane cu miros strin. Azotatul i azotitul se depoziteaz n ambalaje impermeabile la vaporii de ap, n ncperi uscate, rcoroase, bine curate i dezinfectate. B. Materialele. La fabricarea preparatelor din cane sunt folosite urmtoarele materiale: v Membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau srate, originare sau calibrate. Cele artificiale pot fi de origine animal (natural, citizen, elastin) i vegetal (celuloz sulfitat, celofan, hrtie special). Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele: - S fie rezistente la rupere; - S fie elastic; - S suporte bine tratamentul termic; - S se comporte ca membrana semipermeabil.

v Sfoara se utilizeaz la legarea membranelor cu umplere cu compoziie i a celorlalte preparate din carne. Se utilizeaz sfoar 2C pentru legarea preparatelor obinuite i sfoar 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. v Materialele pentru ambalare sunt: hrtie pergaminat tip C, hrtie imitaie de pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent i colorat, cutii de carton parafinat. Depozitarea materialelor se face difereniat. - Membranele naturale se depoziteaz n butoaie de plastic sau bazine din oel inoxidabil; - Membranele artificiale, sfoara i materiale pentru ambalare se pstreaz n ncperi uscate, rcoroase. 1.5. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea rotului Carnea de vit sidef por c primitadelatr ansar e, aleas i porionata n buci de 200-300 9 se omogenizeaz cu amestecul de srare n cuva unui malaxor, dup care rotul (carnea srat) se scoate in ta vide aluminiu transportndu-se apoi spre maturare n camera ele frigorifice unde se afla i braul. Tvile se ncarc n aa fel nct la stivuire car nea s nu vin ncontrat cu fundul tvii de deasupra. rotul se ine la maturat la +4... +50C timp de 3-4 zile cnd s-a folosit un amestec de srare i p A, sau 24-36 h cnd s-a folosit amestec de srare tip B. Pentru reducerea substanial a timpului de mturare a roturilor se practic metoda tocrii crnii cu un cuit special i sita cu ochiuri de 20 mm (vorsneider), procedeu prin care se reduce timpul de mturare la 16 ore. rotul nu trebuie s stea mai mult de 4 zile pn la intrarea n fabricaie. Pregtirea braului. Braul este un element de structur al salamurilor, o past fin de carne care joac rolul de liant sau material de legtura al compoziiei acestora. Calitatea braului are o deosebit important pentru calitatea produsului finit i ea este influenata de o serie de factori iniiali ca: temperatura de prelucrare, procentul de esut conjunctiv al crnii i n special calitatea crnii (vrsta i starea de ngrare). Prepararea bradtului se poate realiza n mai multe variante n funcie de felul crnurilor folosite: - Bratdul din carne cald: carnea aleas pe caliti se trece prin n maina de tocat (volf) avnd sita cu ochiuri de 2-3mm, obinndu-se trei categorii de bradt n funcie de carnea folosit ca materie prim - bradt calitatea I, bradt calitatea a II-a i bradt calitatea a III-a. Carnea tocat se introduce n maina de mrunit fin (cuter), se las s execute o rotaie i apoi se adaug amestecul de srare A sau B lsnd cuva s mai fac 2-3 rotaii n timp ce se adaug treptat apa cu ghea (n funcie de calitatea braului) a crei temperatura nu va depi +50C:
7

- Pentru brat-uI-40-42% ap; - Pentru bra I -30-32% ap; - Pentru bra III -250/0 ap; Se prelucreaz pn cnd pasta de carne devine lipicioas, dup care se scoate n tvi de aluminiu sau oel inoxidabil, n strat de 14-18cm, fiind depozitata apoi n camere frigorifice dup cum urmeaz: - Braul fabricat folosind amestec de srare A se matureaz la temperatura de 0 C sau +4C timp de 16-72 ore; - Braul fabricat folosind amestec de srare B se matureaz la temperatura de 6C... 8C timp de 8-10 ore. Bratdul din carne rece: n noiunea de carne rece se include carnea zvntata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile, ct si carnea maturata ca rot. Din carne rece se pot prepara mai multe sortimente de bra: - braul preparat cu amestec de srare, din carne zvntata, refrigerata sau decongelata; braul preparat cu saramura; - braul preparat din carne maturata n carcasa timp de 4-5 zile; - braul preparat din carne maturata ca rot (din carne preparat de pe cpni de vit). Toate aceste tipuri de bra suporta aceleai prelucrri mecanice, diferind de la sortiment la sortiment proporia componenilor de srare sau din saramura ct i timpii de mturare.

II. DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI TEHNOLOGIC

1.1. Prepararea compoziiei Prin compoziie, n industria preparatelor de carne se nelege toctura cu care urmeaz s fie umplute membranele. Pentru parizer compoziia se pregtete n cuter. Materiile prime care alctuiesc compoziia sunt prelucrate astfel: - Braul, du pa perioada de mturare din frigorifer de 16-18h, se introduce n cuva cuterului, n vederea prelucrrii lui mpreun cu celelalte componente. - Slnin, este adus din frigorifer, unde a fost conservat i maturata la temperatura a joas i tocata la Volf prin sit cu ochiurile de 3mm. Se aduga, n continuare, n cuva cuterului, slnina i carne de porc, carne deviat sau alte componente; acestea se vor mruni, de asemenea, la Volf (fig.1b.). n timpul funcionarii cuterului datorit frecrilor, se constata o cretere a temperaturii compoziiei. Pentru a anihila aceastacrestere atemperaturii, se va aduga n cuva cuterului gheata mrunita sauapa rcita. Amestecul de condimente, n prealabil mcinate, se presara pe intreagasuprafata a pastei n timpul rotirii cuvei, pentru a realiza n acest felrepartizarea lor uniforma n compoziie. Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat Infunctie de urmtoarele caracteristici: - pasta prezint o structur omogena i bine legat; - culoarea

pastei este deschis; - aspectul pastei este lucios; - este adeziv (lipicioas de mn). 2.2. Umplerea compoziiei n membrane i legarea batoanelor Aceast operaie presupune parcurgerea urmtoarelor etape: v pregtirea membranelor: A) pentru membrane naturale: scuturarea de sare, nmuierea, spalareacu ap potabil, tierea n buci, legarea la unul din capete; B) pentru mate cusute: nmuiere n ap, ntoarcerea cu cusaturainauntru; C) pentru membrane artificiale: tierea n buci de lungimea batoanelor, nmuierea n ap, legarea la un capt. v umplerea n membrane Se realizeaz cu priul cu vacuum reglat pentru salam de var, n membranele indicate n reeta; Compoziia preparat se introduce n membranele pregtite n prealabil, care pentru parier au calibrul cuprins ntre 16 i 120mm, dup care se leag sau se rsucesc n aa fel nct compoziia s nu mai poat iei din ele. Operaia de umplere se face cu ajutorul priului utilaj care poate fi acionat manual, mecanic sau hidraulic. Unele dintre acestea sunt prevzute cu instalaii decreare a vidului n membrane n timpul umplerii. Dac umplerea se face cu spritfara vacuum, trebuie acordat o atenie deosebit, pentru a se evita formarea golurilor de aer. Formarea batoanelor, legarea, stufuirea i punerea pe bee. Sortimentele care au diametrul (calibrul) mai mic, i anume: crenvurtii, crnciorii extra, polonezi, crnciorii Mure, Frankfurter, carnaii Debrein sialtele, se rsucesc formnd iraguri cu dimensiunea prescris de normeletehnologice, legarea fcndu-se numai la capetele iragului. Dup o rsucire sau dup legare, iragurile sau batoanele astfel pregatitese aaz pe bee i acestea pe rastele metalice lsnd intre batoane i intreranduri spaiu de circulaie a fumului, pentru a fi duse, n ce celulele deafumare. Dac batoanele sunt prea apropiate vor avea pete albe, neafumate. 2.3. Tratamentul termic Afumarea cald. Se realizeaz n 2 faze: - Zvantarea membranei (45-75C/25-35 min); - Afumarea cald propriu-zis (45-75C/35-45 minute). Fierberea preparatelor din carne se realizeaz n scopul finalizrii structurii i pasteurizrii produselor n ap sau n abur. n timpul fierberii se controleaz temperatura (72-75C) n centrul termic al batoanelor cutermometre speciale. Fierber ea dureaz 1-2 ore. 2.4. Rcirea Dup fierbere, prospturile trebuie rcite. Rcirea are scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperaturi de 750C la temperaturi de 370C pentru a mpiedica dezvoltarea germenilor, care n acest interval de temperatur au condiii favorabile de dezvoltare. Rcirea se face sub du timp de 15-30 minute
9

n funcie de calibrul batonului. Produsul se rcete sub duuri cu ap rece sau n bazine cu ap rece. 2.5. Depozitarea Parizerul se depoziteaz n depozite condiionate la + 2... +4C i=75% conform tehnologiei. Batoanele trebuie s fie atrnate, fr s seatinga ntre ele i s aib un spaiu suficient pentru circulaia aerului.

III.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAREA A PARIZERULUI

Fulgi ghea Condimente Carne porc lucru Slnin moale

Srare Rcire Maturare Tocare

Fabricare bradt Membrane Malaxare

Fum lichid

Umplere

Clipsuri

Clipsare 10

Zvntare
45-75C ,20-30 min.

Afumare cald 75-95C

Fierbere
7274C, 1,5-3,5 ore

Etichete Rcire

Etichetare

REETA SI PROCESE TEHNOLOGICE LA PARIZER DE VITA Parizer din carne de vit Reet pentru 100 kg materii prime: - carne vit integral pentru bradt, kg - slnin, kg Condimente: - usturoi, kg sau arom de usturoi pe suport, kg - condiment universal, kg sau arom de piper pe suport, kg - boia dulce , kg - coriandru, kg Adaosuri: -pigment de snge, kg -polifosfat , kg - fin de soia, kg sau concentrat proteic de soia, kg
11

Depozitare

65 35 0,150 0,060 0,075 0,180 0,050 0,150 0,400 0 ,400 3(2,6+0,4) 3(2,6+0,4)

sau izolat proteic de soia, kg 3(2,6+0,4) - past de carne de pe oase (de vit), kg 5,000 - emulsie de orici, kg 2,500 Materii auxiliare: - sfoar - nveli: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale de maxim 150 mm i lungimea de 4060 cm.

IV.BILANUL DE MATRIALE
S se proiecteze o secie de preparate de carne care prelucreaz 1,6 t/24 h parizer din carne de vit Capacitatea individual 1,6/24 h=1600kg/ h Sana x produs finit Depozitare produs finit P=0,25% Mf=1600kg

12

X(1-

0,25 ) 100

x= 0,997 =1604,81 kg produs finit

1600

x produs fiert Fierbere pasteurizare P=7% Mf=1604,81kg

X(1- 100 )=1604,81

x=

1604,81 =1725,60 0,93

kg produs fiert

x produs afumat Afumare P=3% Mf=1725,60kg

X(1- 100 )=725,60

x=

1725,60 0,97

=1778,96 kg produs afumat

x produs umplut Umplere P=0,2%

13

Mf=1778,96kg

X(1- 100 )=725,60

0,2

x=

1778,96 0,998

=1782,53 kg produs umplut

x produs cutterizat Cutterizare P=0,2% Mf=1782,53kg

X(1- 100 )=1782,53

0,2

x=

1782,53 0,998

=1786,10 kg produs cutterizat

x produs tocat Tocare P=0,2% Mf=1786,10kg

X(1- 100 )=1786,10

0,2

x=

1786,10 0,998

=1789,68 kg produs tocat

100 kg.........................................65kg carne de vit

14

1789,68........................................x1kg carne de vit X1=

1789,68 * 65 =1163,29 100

kg carne de vit

100 kg.........................................35kg slnin 1789,68........................................x2kg slnin X2=

1789,68 * 35 =626,38kg 100

slnin

100 kg.........................................0,15kg usturoi 1789,68........................................x3kg usturoi X3=

1789,68 * 0,15 =2,68kg 100

usturoi

100 kg.........................................0,075kg condiment universal 1789,68........................................x4kg condiment universal X4=

1789,68 * 0,075 =1,34kg 100

condiment universal

100 kg.........................................0,150kg coriandru 1789,68........................................x5kg coriandru X5=

1789,68 * 0,150 =2,68 100

kg coriandru

100 kg.........................................0,400kg pigment de snge 1789,68........................................x6kg pigment de snge

15

X6=

1789,68 * 0,400 100

=7,15 kg pigment de snge

100 kg.........................................3kg concentrat proteic din soia 1789,68........................................x7kg concentrat proteic din soia X7=
1789,68 * 3 =53,69 100

kg concentrat proteic din soia

100 kg.........................................5kg pasta de carne de pe oase 1789,68........................................x8kg pasta de carne de pe oase

1789,68 * 5 =89,48 100

X8=

kg pasta de carne de pe oase

100 kg.........................................2,5kg emulsie de orici 1789,68........................................x9kg emulsie de orici X9=

1789,68 * 2,5 =44,74 100

kg emulsie de orici

y kg produs Depozitare produse carnate x kg produs pierderi 5%

16

y1= y2= y3= y4= y5=

1163,29 =1224,51 0,95 626,38 =659,34 0,95 7,15 =7,52 0,95 89,48 0,95 44,97 0,95

kg carne de vit

kg slnin

kg pigment de snge

=94,18 kg past de carne de pe oase =47,12 kg emulsie de orici

z produs tocat Depozitare condimente sau produse necarnate x kg produs pierderi 0,05%

Z1=

2,63 =2,70 0,99

kg usturoi

Z3=

2,63 =2,70kg 0,99

coriandru
1,34 53,69 =54,23 0,99

Z2= 0,99 =1,35 kg condiment universal

Z3=

kg coriandru

17

Calculul consumului specific:

1163,29 1600

Cs=

mp pf

. 100

Cs carne de vit = Cs slnin=

. 100=72,70

626,38 1600

. 100= 39,14

Cs pigment de snge=

7,15 1600

. 100=0,44

Cs past de carne de pe ose=

89,48 1600

. 100=5,59

Cs emulsie orici= Cs usturoi =

2,68 1600

44,74 1600

. 100= 2,79

. 100= 0,16
1,34

Cs condiment universal = 1600 . 100= 0,08

18

Cs coriandru = 1600 . 100= 0,16

2,68

V. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze principale:

5.1. Prepararea compoziiei Carnea porc lucru (prelucrat cu 24 ore nainte prin tocare la 3-5 mm i malaxare cu saramur, cu unul din derivatele proteice vegetale i apa de hidratare aferent), se prelucreaz la unul dintre utilajele de mrunit fin mpreun cu condimentele i unul sau toate adaosurile de origine animal. Prelucrarea se face pn la obinerea unei paste fine, omogene, adezive, n care flaxurile s nu fie mai mari de 3 mm. Derivatul proteic vegetal se poate aduga i la prelucrarea compoziiei, dar rezultate mai bune se obin atunci cnd se malaxeaz cu carnea i saramura cu 24 ore nainte de fabricaie. n situaiile speciale cnd se folosete direct la fabricarea compoziiei, se va aduga hidratat anticipat utilizrii. Este de preferat ca derivatele hidratate s nu aib temperatura peste +10C pentru a nu ridica temperatura compoziiei peste +12C. 5.2. Umplerea cu compoziie a membranelor Compoziia obinut se introduce n membranele mai sus menionate, formndu-se batoane cu lungimea de 40-60 cm. Pentru umplere i ambalare se folosesc urmtoarele materii auxiliare: sfoar, membrane naturale sau artificiale, hrtie pergament tip C, folii sau pungi din material plastic. Pregtirea membranelor: se verific salubritatea i integritatea membranelor, apoi se apreciaz rezistena i elasticitatea . Membranele la care se constat defecte se nltur. Maele srate se cur de sare i apoi se nmoaie n ap rece, curat, care se schimb des. Dup nmuiere se spal cu ap curgtoare, apoi se
19

face o nou verificare a integritii prin umplerea maelor cu ap, dup care se cur cu ap rece, se spal cu ap cald, se ntorc i se rad prile murdare. Maele uscate se in n ap rece pn la completa lor nmuiere. n timpul nmuierii, membranele se umfl, deoarece proteinele lor absorb apa. Membranele pregtite nu pot fi lsate n ncperi calde deoarece se altereaz uor . Dup nmuiere, splare, verificarea i dezinfecia maelor acestea se taie n buci de diferite mrimi. Membranele naturale folosite sunt: de bovine, mae subiri de porc, mae de oaie. Membranele artificiale se aduc la pri uscate, se taie n buci i se nmoaie nainte de umplere. Aceste membrane pot fi din: cutisin, celofan, polivinil, polietilen. Membranele de celofan i cele de vscoz se leag n stare uscat la un capt foarte strns deoarece alunec sau se pot rupe. n acest scop mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i se petrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar. Membranele de polivinil nu se ntrebuineaz dect pentru un numr limitat de preparate, ele nu ader suficient la coninut. Membranele de polietilen se gsesc sub diferite denumiri: supraten, polien, sisten, etc. Umplerea membranelor cuprinde urmtorii timpi de lucru: umplerea cilindrului cu compoziie , introducerea compoziiei n membrane, legarea, clipsarea sau rsucirea batoanelor, neparea batoanelor cu ace, numit stufuire, atrnarea batoanelor pe bee i aezarea acestora pe rampe. Introducerea compoziiei n membrane se face folosind tuburi cu diametre care s coincid cu diametrul membranei . n timpul umplerii se constat dac compoziia ader la membran, compoziia care nu ader nseamn c nu este bine legat i poate s aib bradtul tiat. Batoanele umplute se leag sau clipseaz pentru a mpiedica ieirea compoziiei i pentru a se putea aga. Batoanele umplute i legate sunt nepate cu ajutorul unor ae de metal cu scopul de a se ndeprta aerul care a intrat n compoziie n timpul umplerii, n cazul umplerii membranelor sub vid, aceast operaie nu este necesar. 5. 3.Legarea membranelor Dup umplerea batoanelor acestea se leag la capete, apoi transversal i longitudinal n funcie de mrimea acestora. Dac se observ bule de aer sub membran, poriunile respective de baton se stufuiesc. 5. 4.Afumarea cald (hituirea) Batoanele de parizer se sorteaz dup grosime, astfel ca pe bee i crucioare s se agae buci de grosimi apropiate, pentru ca afumarea i fierberea s se poat efectua uniform. . n timpul hiuirii are loc un proces de pasteurizare a coninutului, o sterilizare a membranei, dndu-i un aspect merceologic mai
20

frumos. O hiuire corect se realizeaz introducnd batoanele zvntate n boxele nclzite la 400C urmat de ridicarea treptat a temperaturii pn la 950C. n afumtorie produsul este supus mai nti unei operaii de zvntare la temperatura de 4575 C timp de 2030 minute, apoi se trece la afumarea cald la temperatura de 7595C pn cnd membrana capt o culoare crmizie-rocat. Zvntarea se face pentru ndesarea compoziiei prin meninerea batoanelor suspendate i pentru o uoar uscare a suprafeei batoanelor.

5.5.Tratamentul termic n abur sau n ap Dup afumarea cald produsul se introduce n cazane cu ap sau se continu procesul termic n celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic dureaz 1,53,5 ore n funcie de grosimea batoanelor, la temperatura de 7274C, pn cnd n centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69C. Fierberea continu aciunea nceput de hiuire i produce o accentuare a digestibiliti prin transformarea colagenului neasimilabil n glutin asimilabil. 5.6.Rcirea Dup fierbere, prospturile trebuie rcite.Rcirea are scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperaturi de 750C la temperaturi de 370C pentru a mpiedica dezvoltarea germenilor, care n acest interval de temperatur au condiii favorabile de dezvoltare. Rcirea se face sub du timp de 15-30 minute n funcie de calibrul batonului. Produsul se rcete sub duuri cu ap rece sau n bazine cu ap rece. 5.7.Etichetarea Marcarea produsului. Pentru protejarea i informarea consumatorului, este obligatorie etichetarea fiecrui baton de parizer. Eticheta trebuie s conin: denumirea produsului, denumirea unitii productoare cu adres sau numr de telefon/fax, compoziia produsului unde se trec toate ingredientele n ordinea descresctoare a concentraiei folosite. Se trece natura membranei, regimul tratamentului termic, coninutul de caloric, exprimat n kcal sau kj/100g, data fabricaiei, termenul de valabilitate, condiiile de depozitare i actul normativ care i reglementeaz condiiile de admisibilitate fizico- chimice, organoleptice i bacteriologice. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

21

5.8.Depozitarea Batoanele de parizer se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate i bine ventilate. La aezarea pe bee, se las o distan de 57 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Depozitarea produselor finite se realizeaz la o temperatur de 2-40C n depozite frigorifice i o umiditate de 85% pentru 24h sau maxim 3 zile, ncrctura specific fiind de 50150kg/m2 suprafa util, respectiv 90-180kg/m liniar, linie aerian .

VII. Alegerea utilajelor

Pentru fabricarea parizerului de porc se folosesc urmtoarele utilaje: - Main de tocat Volf - Cuter - Malaxor Main de tocat Volf: Volful Tehnofrig-160. Maina (fig.1) este format din postamentul 7 confecionat, ca i restul corpului, din font. Postamentul este prevzut, la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fi fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul electric se poate ridica sau cobor n vederea reglrii ntinderii curelelor trapezidale ale transmisiei 4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 22 x 1500 mm. Accesul la motorul electric se face prin dou capace laterale 17. Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min.

22

Fig. 1. Volf tip Tehnofrig -160: 1- postament; 2-dispozitiv cu dou ine pentru montarea electromotorului; 3- motor electric; 4- transmisia cu curele trapezoidale; 5- orificiu evacuare ulei din baie; 6sticl indicatoare de nivel; 7- manet mobil; 8- manet pentru slbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18- locuri de ungere;, 10,15- carcase; 11plnie de alimentare; 12- spirale de alimentare; 13- automat de pornire; 14- carcas pentru montare mecanism tiere; 16- aib de strngere; 17- capace mobile laterale; 19- carcasa inferioar a mainii; 20- postamentul. Mecanismul de antrenare se compune diutr-un ax inferior i unul superior, orizontal i paralel cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc dou roi cu dini nclinai care pot antrena dou roi cu dini nclinai aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cnd minerul manetei este nclinat spre indicaia, carne crud" axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar cnd maneta este nclinat spre indicaia, carne fiart" axul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de tiere. Schema cinematic a volfului este artat n fig.2 Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere care se monteaz n carcasa 14, fiind strns cu aib de strngere 16. Pornirea mainii se face prin apsarea butonului 13. Ungerea mainii se face n punctele 9 i 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu, scurgerea ulei". Nivelul uleiului nu trebuie s depeasc jumtatea sticlei indicatoare 6, notat cu, nivel ulei". Pentru ungere se folosete ulei grupa 305, cu viscozitatea 5-6E la 50C.

23

Fig.2 Schema cinematic a volfului tip Tehnofrig -160: I, I, III - axuri; 1,2- roi de curea; 3,4,5,6 - roi dinate; 7-nec de lucru; 8manet pentru schimbarea vitezei; M- motor electric.

Utilaj pentru mrunirea fin (Cuter)

Cuterele sunt maini destinate mrunirii fine a crnii n vederea obinerii bradtului sau objinerii compoziiei pentru unele preparate din came (prospturi). Principiul de funcionare al diferitelor cutere este acelai, deosebirile constnd n modul de descrcare a cuvei, precum i n faptul c unele cutere lucreaz sub vid, sau sunt prevzute cu manta de nclzire sau rcire la cuv. n principal, un cuter (fig.3) const dintr-o cuv deschis 1, mecanismul de tiere format din cuite n form de secer 3, care sunt fixate pe axul orizontal 2 i se rotesc cu o turaie variind ntre 1400 i 2000 rot/min. Cuitele sunt acoperite cu capacul 5 fixat n baiamale, fiind curate de past cu pieptenele 4. Rotaia talerului este transmis de la axul 7. Pe capacul 5 este fixat i cana 6, pentru mpingerea materialului sub cuite. Turaia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, n funcie de construcia cuterului, iar numrul de cuite este variabil, n funcie De fineea pastei ce trebuie obinut. Pentru pregtirea bradtului i compoziiei prospturilor se utili-zeaz 6 cuite, iar pentru pasta salamului de iarn 9 cuite. Descrcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui bra articulat prevzut cu taler de descrcare. La aceste cutere pasta colectat pe talerul 8 este evacuat din cuva cuterului prin jgheabul 7, de ctre braful articulat 6 pus n micare de electromotorul 5.

Fig.3 Cuter La alte cutere, descrcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin ridicarea unui dispozitiv-clopot 5, pasta fiind mpins spre orificiul de evacuare cu paleta 10. Materialul este colectat n recipientul pe roi 12 prin cilindrul de cdere 11. Schemele de principiu ale descrcrii a cuterelor sunt artate n fig.4

24

Fig.4. Scheme de principiu de descrcare a cuterelor:

Malaxor
Pregtirea compoziiei pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor care necesit bradt, rot, slnin, amestecarea componentelor se face la malaxor, unde se introduce mai nti bradtul, apa rcit pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei, apoi se adaug rotul de vit i porc tiat prin sit corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se adaug condimente i n final slnina tocat prin sit corespunztoare sau mrunire lam cuter. Omogenizarea compoziiei se obine n urma aciunii organului de lucru al malaxorului, coeziunea compoziiei depinznd de: Felul materiilor prime ce se amestec i proporia dintre ele; Coninutul n umiditate al amestecului; Temperatura i durata de malaxare; Tipul de malaxor utilizat. Cu ct malaxarea dureaz mai mult, cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu este indicat o malaxare prea ndelungat, deoarece se poate ajunge la tierea compoziiei i la obinerea unei structuri alifioase care rezult din transformarea slninii n untur. Pentru formarea compoziiei preparatelor din carne se recomand folosirea de malaxoare cu brae rotative i cuv mobil, malaxoare cu brae sigma i malaxoare cu spirale. Malaxorul cu cuv transportabil Caracteristic pentru acest malaxor este cuva montat pe roi i deplasabil de la dispozitivul de amestecare. Atunci cnd este fixat la dispozitivul de amestecare cuva se rotete n jurul axei sale verticale, n timp ce paletele montate pe un arbore oblic se rotesc n interiorul cuvei. Deoarece cuva este deplasabil, se simplific condiiile de ncrcare/descrcare i d posibilitatea ca dispozitivul de amestecare s fie folosit pentru realizarea amestecrii materialului dintr-o alt cuv. Malaxorul este alctuit dintr-o cuv mobil 1, de format special, confecionat din oel inoxidabil, cuv care la partea inferioar prezint un ax 2 (pivot) ce este solidar cu cuva la un capt iar la cellalt, axul este introdus ntr-un lagr ce-i
25

permite rotirea. Lagrul este solidarizat pe platforma 3, prevzut cu 3 roi din care dou, n spate, de sprijin 4 i una de fa 5 direcional. Platforma este prevzut cu mnerul 6 pentru conducere. Pe axul cuvei este montat o roat melcat 7. Ansamblul acestor elemente formeaz partea mobil a malaxorului. Cealalt parte a malaxorului reprezint aa-zisul dispozitiv de amestecare ce este alctuit din platforma 8 care se monteaz n pardoseal, la nivelul acesteia fiind prevzut cu anuri pentru roile cuvei i un sistem de blocare 9 a roilor. Dispozitivul de acionare mai este alctuit din melcul 10 care angreneaz roata melcat a cuvei, pe axul melcului fiind montat o roat de curea 11, ce este acionat prin curele trapezoidale de la roata de curea 12, de pe axul electromotorului 14. Protecia acestei transmisii este asigurat prin intermediul aprtorii 14. Electromotorul se afl n carcasa 15, prevzut cu dou capace laterale. Prin intermediul aceleiai roi de curea de pe axul electromotorului i a roii de curea 16, fixat pe acul 17, se pune n micare melcul 18 solidar cu axul 17, melc care angreneaz roata melcat 19, solidar cu axul oblic 20 care n poriunea ce intr n cuv este prevzut cu palele 21. Deoarece axul oblic 20 trebuie ridicat dup malaxare, carcasa 22 te fixat pe axul 23 iar pe aceasta este prins roata melcat 24 care este angrenat de pe melcul 25. Acest melc este pus n micare de ctre operator prin intermediul roii de mn 26, montat n afara mainii. Acionarea axului cu palete se face de la ntreruptorul 27. Cuva mobil se acoper n timpul lucrului cu capacul 28, manevrat cu prghia 29.

26

Fig.5 Schi de principiu a malaxorului Cu cuv transportabil

VII. NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII

7.1. Norme de igien specifice n industria alimentar n fabricile de preparate din carne se are n vedere asigurareacondiiilor de lucru n ceea ce privete protecia lucrtorilor mpotrivaaccidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. n frigorifer se va avea n vedere aerisirea ritmic a slilor de maini, verificarea periodic a instalaiilor i asigurarea funcionrii normale aacestora, interzicerea folosirii surselor deschise de foc, etanseitateatablouri lor electrice, asigurarea echipamentului de protecie minim necesar.La lucru vor fi admise numai persoane calificate i special instruite n acestscop. n slile de tranare carcasele se aduc pe linia aerian prin mpingere. Operaiile de tranare, dezosare i ales se execut cu ustensile i utilajeverificate, cu maximum de atenie side ctre persoane instruite. Muncitorii tranatori vor
27

purta n timpul lucrului burtiere flexibile i mnui de zale saucel puin mnecue. Cuitul trebuie s fie bine fixat n m ner, cu opritor pentru a nu aluneca mna pe lama i ascuit periodic pentru a nu se depuneefort inutil. Mna stng va fi tinutalateral sau n urma cuitului pentru aevita accidentele prin tiere. Produsele de tranare vor fi scoase din sal cu ajutorul grandurilor sau crucioarelor, prin mpingere. Tvile se stivuiesc numai dac au piciorue de sprijin corespunztoare, pentru a evitarasturnarea stivelor. Pavimentele trebuie pstrate n perfect stare de curenie i uscate pentru evitarea alunecrii. Culoarele de acces trebuie meninute degajate de orice ar puteaimpiedica libera circulaie. n depozite trebuie meninut ordinea sicuratenia, fiind posibil accesul n orice moment la semifabricate sau produsele dindepozit. 7.2. Norme de igien personal a lucrtorului n industria alimentar Igiena consta ntr-un ansamblu de reguli i practicireferitoare la: - starea de sntate a personalului- organizarea spaiilor de lucru; - dotarea cu echipamente de ntreinere a alimentelor; - exploatarea i ntreinerea utilajelor; - curenia corporal i vestimentara a personalului muncitor. Curenia n industria alimentar trebuie privit sub dou aspecte; curenia aparenta numit i fizic i curenia bacteriologic. Este-deciindispensabila munca n condiii bune de igiena i efectuarea frecventa acontrolului microbiologic al produselor finite. n cazul constatrii unuinumar mai ridicat de germeni, este necesar controlul ansamblului de posturi care formeaz circuitul tehnologic de obinere a produsului, pentrua depista originea contaminrii. Aceasta poate proveni de la materiile prime sau de la agenii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculai prin: materialele mobile, materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, cureni de aer, apa, etc. Legea sanitar-veterinara stabilete igienizarea obligatorie i permanent aintreprinderilor de industrializare a crnii. Msurile se refer la urmtoarele aspecte: - In dezinfectorul de la poarta de intrare n unitate, zilnic se va asiguranecesarul de soda caustic 2%. n per ioadele de nghe, soluia se vacompleta cu clorura de sodiu 10-15 %. - Mijloacele auto de pransport pot ptrunde n unitate numai cu avizulserviciului veterinar. - Mijloacele auto de transport nu pot iei din unitate dect cu avizulserviciului veterinar, dup trecerea prin staia de splare i dezinfecie. - Statia de splare sidezinfectie a mijloacelor auto pentru transportcarne i produse din carne trebuia s fie ncadrat cu personal muncitor specializat i n numr suficient, pentru a asigura splarea i dezinfectiatutur or mijloacelor de transport care aduc sau scot din unitate produseanimaliere. - Spalarea i dezinfecia mijloacelor de transport se face n totalitate, atatininteriorul ct i n exteriorul mainii, inclusiv caroseria. n spaiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de origineanimala, igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa cald la 37C, ap fierbinte la 83 C, detergeni autorizai, soluie 2 % soda caustic (Na OH) pentru pardoseli, iar dezinfecia minilor personalului se
28

face cu soluii dedezinfectie preparate conform instruciunilor din specificaii. Crligele, dupaspalare se decontamineaz cu ap la 83C i apoi se ung cu ulei de parafin.

ABSTRACT
Carnea roie este stabilit de mult ca fiind o surs nutriional important de proteine i substane nutritive eseniale, cum ar fii : fier, zinc si vitamina B12, dar rapoarte recente demonsteaz c consumul de carne roie poate crete riscul de cardiovascularitate. Boala (BCV) si a cancerului de colon au dus la o percepie negativ a rolului de carne roie n sntate. Scopul acestei lucrri este de a revizui literatura de specialitate existent att pentru riscurile i beneficiile consumului de carne rosie, concentrndu-se pe studii prospective caz-control . n ciuda multor studii efectuate, s-a descoprit o asociere ntre carne roie i riscul de BCV si a cancerului de colon. n general, nu exist dovezi puternice
29

pentru a sprijini concluzia de la Cancer Research Fund Mondial (WCRF). O cantitate substanial de dovezi sprijin rolul de carne roie slab ca un rol pozitiv legat de profilul lipidic. Studii recente o identific ca fiind o surs de alimentare . n concluzie, consumul moderat de carne roie slab, este puin probabil s creasc riscul de BCV sau cancerul de colon, dar poate influena n mod pozitiv aportul de nutrienie si de acizi grai, cu impact astfel pozitiv asupra sanatii pe termen lung.

Bibliografie

1. DUMITRU MNERIE Prelucrarea crnii, Timioara 1997 2. BANU, C. Tehnologia crnii i subproduselor, Bucureti 1980
30

3.www. scribd.com 4. www.regielive.ro

31