Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
= 3400=2800kg/sarja
Se aplic o pierdere de 0,1%
M= kg
Fain de porumb:
Se ia un coeficient de transformare a nemaltificatelor n mal de 1,1:
N
=1,1 3500=770kg/sarja
Se adauga pierderi de 2,5%
N= kg/sarja
100
80
2 , 2797 2720
100
1 , 0 100
=
100
20
75 , 750 770
100
5 , 2 100
=
22
I.Plmdire nemaltificate
1.Bilan de materiale
-se adaug 25% din cantitatea de fin de mal, cu un raport apa/mcini=5:1
Fain de mal adugat:
M
1
= M=0,252797,2=699,3 kg
Fain de mal rmas pentru plmdirea malului este:
M
2
=M-M
1
=2797,2-699,3=2097,9kg/sarja
N+M
1
+W
N
=P
N
-bilant total
-bilant n substan uscat
-bilant n extract
W
N
=5(N+M
1
)=5(750,75+699,3)=7250,25 kg ap de plmdire
P
N
=750,75+699,3+7250,25=8700,3 kg/sarja
u
N
=86% u
N
=1214%
e
N
= 86=76,5% e
N
=8791% din u
100
25
N
N M N
P
suP
M
su
N
su
100 100 100
= +
N
N M N
P
eP
M
e
N
e
= +
100 100 100
100
89
23
u
M
=95% u
M
=4,55%
e
M
= =75% e
M
=7279%
sup
N
= % 05 , 15
25 , 8700
3 , 699 95 75 , 750 86
=
+
ep
N
= % 62 , 12
25 , 8700
3 , 699 75 75 , 750 5 , 76
=
+
II.Plmdire fain de mal
1.Bilan de materiale
La plmdire fain de mal raportul apa/mcini=4:1
M
2
+W
M
=P
M
W
M
=4M
2
=42097,9=8391,6kg/sarja
P
M
=2097,9+8391,6=10489,5 kg/sarja
-bilant parial n s.u
-bilant parial n extract
su
PN
= % 19
5 , 10489
2097,9 95
=
e
PM
= % 15
5 , 10489
2097,9 75
=
2.Bilan caloric
95
100
79
M
M M
P M
su
100
sup
100
2
=
M
M M
P
ep
M
e
=
100 100
2
24
Plmdire fain de porumb+fain de mal la 50C
Nc
PN
t
N
+M
1
c
P
t
M
+W
N
c
a
t
a
=P
N
c
PPN
t
PN
+Q
P
c
su
=1410.....1420 J/(kgK)
c
Pfaina
=c
su
u+c
apa
u J/(kgk)
c
PN
=14200,86+41900,14=1807,8
c
PM
=14200,95+41900,05=1558,5
Pentru plmada,capacitatea termic masica se calculeaz cu formula utilizat pentru
suspensii:
c
p
= pentru s.u.20%
c
p
= pentru s.u. 20%
c
PPN
=4190(1-0,15)=3561,5 J/(kgk)
QP = 6% (se va mri temperatura apei cu 6%)
Se determina temperature apei de plmdire:
C t
a
= |
.
|
\
|
= 45 , 53
4190 1 , 7043
25 5 , 1558 3 , 699 25 8 , 1807 75 , 750 50 5 , 3561 3 , 8700
06 , 1
- Meninere plmada la 50C timp de 15 minute
Ab
1
l
ab
=P
N
c
PPN
t
P
t
P
=1C
Pab=3bar t
ab
=133,54C
L
ab
=2164KJ/kg
Ab
1
= sarja kg/ 31 , 14
10 2164
1 1,5 8700,3.356
3
=
|
.
|
\
|
100
1 4190
su
|
.
|
\
|
100
65 , 0
1 4190
su
25
A
b
1
= h kg/ 24 , 57
15
60 31 , 14
=
- nclzire plmada de la 50C la 75C n 25minute
Ab
2
l
ab
=P
N
c
ppN
(75-50)+Q
p
Ab
2
=
=
3
10 2164 94 , 0
) 50 75 ( 5 , 3561 8700,3
380,82kg/sarja
Ab
2
=
h kg/ 48 , 912
25
60 82 , 380
=
- Meninere plmada la 75C timp de 15minute
Ab
3
l
ab
=P
N
c
ppN
t
p
At
p
=2C
Ab
3
=
63 , 28
10 2164
2 5 , 3561 3 , 8700
3
=
kg/sarja
Ab
3
=
52 , 114
15
60 63 , 28
=
kg/h
- nclzire plmada de la 75C la 100C timp de 35minute
Ab
4
=
82 , 380
10 2164 94 , 0
) 75 100 ( 5 , 3561 3 , 8700
3
=
kg/sarja
A
b
4
=
83 , 652
35
60 82 , 380
=
kg/h
- Fierbere la 100C timp de 30minute
Ab
5
l
ab
=W
ev
l
ev
+Q
p
W
ev
=2,5%P
N
=0,0258700,3=217,50kg/sarja
L
ev
=2258,2KJ/kg la p=1bar
Ab
5
= 45 , 241
10 2164 94 , 0
10 2 , 2258 50 , 217
3
3
=
kg/sarja 2034160
A
b
5
= 9 , 482
30
60 45 , 241
=
kg/h
26
Datorit evaporrii de la fierbere, concentraia i extractul plmezii de nemaltificate
crete.
Bilan de materiale pentru fierberea nemaltificatelor:
P
N
=P
N
+W
e
P
N
=8700,3-217,50kg =8482,8kg/sarja
su
P
,
N
= % 41 , 15
8 , 8482
3 , 8700 03 , 15
=
e
P
,
N
= % 95 , 12
8 , 8482
3 , 8700 63 , 12
=
Plmdire fain de mal
2.bilan caloric
- Plmdire fain de mal la 45C
M
2
c
pM
t
M
+W
M
c
a
t
a
=P
M
c
ppM
t
PM
+Q
P
C
pM
=1558,5J/kgK
t
M
=25C
t
PM
=45C
c
ppM
=4190 =3394J/kgK
Q
P
=6%(se va mri temperature apei cu 6%)
t
a
=1,06 |
.
|
\
|
8391,6 4190
25 1558,5 2097,9 45 . 3394 5 , 10489
=49,56C 1
t
a
=t
acalculat
+0,06t
acalculat
=49,56C +0,0649,56=52,53C
- Meninere plmada la 45c timp de 20minute
'
100 100
'
N
N P
N
PN
P
su
P
su
=
N
N P
N
PN
P
e
P
e
'
100 100
'
=
|
.
|
\
|
100
19
1
27
Ab
6
l
ab
=P
M
c
PPM
t
p
At
p
=1C
Ab
6
=
45 , 16
10 2164
1 3394 5 , 10489
3
=
kg/sarja
A
b
6
=
20
60 45 , 16
=49,35kg/h
- Amestecarea plmezii
-Bilant caloric
P
M
c
PPM
t
PM
+P
N
c
PPM
t
PN
=P
t
c
ppt
t
pt
+Q
p
-Bilant de materiale la amestecare
P
M
+P
N
=P
t
P
t
=10489,5+8700,3=19189,8kg/sarja
su
Pt
= 83 , 17
8 , 19189
3 , 8700 41 , 15 5 , 10489 19
=
+
%
e
Pt
= 07 , 14
8 , 19189
3 , 8700 95 , 12 5 , 10489 15
=
+
%
Capacitatea termic a plmezii totale:
c
pPt
=4190(1-0,1736)=3462,6J/kgK
Se determina bilanul caloric temperatura plmezii dup amestecare:
t
Pt
= C 74 , 70 9 , 0
6 , 3462 8 , 19189
100 5 , 3561 3 , 8700 45 3394 5 , 10489
=
+
- Meninerea plmezii totale la 63C timp de 30minute
Ab
7
l
ab
=P
t
c
pPt
t
p
At
p
=2,5C
Ab
7
=
76 , 76
10 2164
5 , 2 6 , 3462 8 , 19189
3
=
kg/sarja
Ab
7
=
52 , 153
30
60 76 , 76
=
kg/h
t
Pt
N
N P
M
PM
P
su
P
su
P
su
100 100 100
'
'
= +
t
Pt
N
N P
M
PM
P
e
P
e
P
e
100 100 100
'
'
= +
28
- nclzire plmada total de la 63C la 72C n 15minute
Ab
8
l
ab
=P
t
c
ppt
(72-63)+Q
P
Ab
8
=
98 , 293
10 2164 94 , 0
9 6 , 3462 8 , 19189
3
=
kg/sarja
Ab
8
=
95 , 1175
15
60 98 , 293
=
kg/h
- Meninere plmada total la 72C timp de 30minute
Ab
9
=
86 , 76
10 2164
5 , 2 6 , 3462 52 , 18641
3
=
kg/sarja
Ab
9
=
72 , 153
30
60 86 , 76
=
kg/h
- nclzire plmada total de la 72C la 78C n 10 minute
Ab
10
l
ab
=P
t
c
pPt
(78-72)+Q
P
Ab
10
=
3
10 2164 94 , 0
6 6 , 3462 8 , 19189
=195,99kg/sarja
Ab
10
=
94 , 1175
10
60 99 , 195
=
kg/h
- Meninere plmada total la 78C timp de 15 minute
Ab
11
l
ab
=P
t
c
pPt
At
p
At
p
=2,5C
Ab
11
= 76 , 76
10 2164
5 , 2 6 , 3462 8 , 19189
3
=
kg/sarja
Ab
11
= 52 , 153
30
60 76 , 76
=
kg/h
Consumul total de abur pentru plamadire-zaharificare:
Ab
tot
=
=14,31+380,82+28,63+380,82+241,45+16,45+76,76+293,98+76,76+195,99+76,76=178
2,73kg/sarja
Calculul extractului primului must:
11
1
Ab
29
Extractul primului must este mai mare dect extractul raportat la plmada total i se
calculeaz astfel:
100kg plmada17,36kg u din care -su solubila=17,36-14,07=3,29%
-extract=14,07%
100kg plmada.100-3,29=96,71kg must14,07kg extract
100kg mustx
x= %
VI. CUM SE DEGUST O BERE
Reguli generale:
Paharul: degustarea ncepe cu alegerea paharului potrivit: cel de tip lalea, cu
diametrul superior mai ngust, pentru meninerea spumei cel lunguie, pentru berile
pils, pentru a scoate n eviden culoarea deschis i perlareadioxidului de carbon
paharul de ampanie, pentru berea ampanizatPutei prefera s bei din halb, doza
metalic sau din sticl. Este foarte important cpaharul s fie foarte curat i nu conin
urme de grsime, detergent sau ageni de limpezire.
Temperatura: pentru a simi pe deplin savoarea berii aceasta trebuie s aib ntre 8 i
13grade celsius. Berile mai tari pot fi bute la temperaturi cu 2 - 3 grade mai mari,
iar temperatura celor cu puin alcool poate cobor pn la 3 - 8 grade.
Turnarea: spum dezvluie multe despre calitatea berii. Pentru a obine o
spumareperfect, turnai berea la mijlocul paharului nclinat la 45 de grade. Nu agitai
sticl naintede desfacere!
6.1. Etapele degustrii berii sunt:
1. Aprecierea spumei: O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, estea
desea semnul unei beri de calitate. Dac mrimea bulelor nu este uniform,
dacmajoritatea lor sunt mari i chiar mai mult, dac spum dispare repede avei
motive scredei c ceva este n neregul, probabil datorit unei tehnici de fermentare
defectuoasesau unor materii prime de slab calitate. Dac o spum iniial nalta
dispare rapid, acestlucru se poate datora faptului c berea v-a fost servit prea cald
55 , 14
71 , 96
100 07 , 14
=
30
sau c paharul nu a fostbine splat i are depozite invizibile de grsime sau
detergeni.Nu toate tipurile de bere au acelai fel de spum : spum cremoasa i ferm
apare la berilecu mult hamei i bere all-malt precum pils i Iris stout (bere neagr tare,
din orz care nu afost prjit). Spuma unei beri pils bine fcut este ferm, cremoasa i
pufoas asemeni unuinor.48
Berea englezeasc amar, cunoscut sub numele de ale, formeaz mai puin
spumdatorit nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip lambic, dup numele
orauluibelgian Leembek, obinut din drojdii slbatice prin fermentare spontan, nu
formeazspum. n aceast categorie intr berile faro, gueuze i framboise. Excepia
este berea labutoi kriek: spum este de-a dreptul fantastic.Spuma unei beri de
calitate trebuie s fie: alb, dens, cu nlimea de 30-40 mm,persistenta timp de
minim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, lasa pepahar o urm alb,
dantelata. Dimensiunea spumei depinde i de modul n care berea esteturnata n
pahar.
2. Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferii informaii asupra malului folosit.
Bereafcut exclusiv din mal pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. Tipurile
de berecare conin mal caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori de la brun brun-
roscat irou, pn la negru opac.
3. Claritate i consisten: Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea
olimpezime de cristal. Exist ns i sorturi de bere care nu sunt filtrate i care sunt
uor tulburi din cauza drojdiilor nc prezente n ele n momentul consumului. O bere
clar se vatulbura pe msur ce se va nvechi. Acest proces este adesea accelerat prin
pstrarea beriintr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Rcirea la temperaturi
foarte joase poate deasemenea s tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu
nclzirea.Consistenta berii poate s ne spun cte ceva despre coninutul ei n alcool.
Acest lucru seaplica mai ales n cazul berilor cu un coninut mare de alcool, precum
doppelbock. Bereatare lasa un strat umed pe pereii paharului, atunci cnd acesta este
nvrtit uor.
4. Cum se determina mirosul unei beri?
Luai paharul de mijloc i nvrtii-l de cteva ori pentru a imprima berii o
micarecircular. Cel mai uor este s facei acest lucru presnd paharul de tblia
mesei.Din cauza micrii circulare a berii mirosul colectat n partea superioar a
paharului va ficoncentrat n centrul acestuia i mpins n sus asemeni unei tornade n
miniatur.n acest moment, n care senzaia generat poate fi maxim, apropiai-v
nasul de suprafaapaharului i adulmecai. ncercai mai degrab s adulmecai dect
s tragei aer profund, osingur dat, pentru a trimite aerul nainte i napoi peste
celulele olfactive, acest lucruaccentund mirosul berii.Nu gustai din bere nainte de a
adulmeca, pentru c acest lucru v va afecta capacitatea dea simi mirosulBerea poate
avea un miros uor, proaspt i fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce iplat.
Poate mirosi a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile deschise la
culoares aib arom de pine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal,
asemntor legumelor 49
31
fierte, n timp ce berile care se nvechesc ncep s aib un miros de neconfundat, acela
decarton ud sau piele.Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin
(de mucegai, de acru), avndarom de hamei i mal. Este periculos s bei bere cu
miros de fenol, crezol miros asemntor cu cel din cinematografele de ar care au
podelele unse cu motorin, sau cumirosul traverselor unse cu gudroane. Berile cu
miros de carton ud sunt vechi. Acest mirosse datoreaz ptrunderii aerului (oxigenului)
n sticl.
5. Gustul: Majoritatea mrcilor de bere au, n diferite proporii, toate cele patru
gusturi:dulce, amar, srat, acru. Gustul amar, care persist mult timp, semnaleaz o
bere de calitateinferioar - obinut din materie prim slab calitativ sau prin
nclcarea procesuluitehnologic. Berea blond are un gust slab amrui de hamei, care
dispare repede. Bereabrun este, din contr, uor dulce (gustul malului). Gustul ei
este mai dens, de aceea bereapare mai "dens". Gustul unei beri brune de calitate se
poate caracteriza astfel: "puinexprimat", "gol", "de mal".
VIII. NORME DE IGIENIZARE I PROTECIA MUNCII
ntr-o fabric de beresi lozurile, magaziile, ct i hambarele reprezint un obiectiv
asupra cruia sunt ndreptate cu restricie msurile i normele de protecie din partea
ntregului personal. Silozurile, hambarele, magaziile, i depozitele de pleava alcatuiesc
seciade orzrie.n acesta secie va exista la loc vizibil panoul cu echipamentul de
stingerea incendiilor iar guriile de ap vor vii parcate vizibil. Permanent va exista o
echipa de pompieri voluntari. Se vor marca locurile de interzicere a fumatului i vor fi
32
amenajate locuri pentru fumat cu scrumiere. n toate seciile se interzice accesul cu foc
descoperit sau cu metale ncinse. Faptul c n aceste secii praful este aproape peste
tot evacuare s total nu este posibil, focul decoperit i temperaturile mari duc la
incendii.Unsoriile de orice fel scurgerile de ulei, petrol, benzin sunt un permanent
pericol de incendiu. La predarea schimbului toate ncperile i utilajele vor fi curate
toat instalaia electric trebuie s funcioneze n condiii bune. Este interzis
personalului secie s intervin n remedierea defeciunilor. Lucrul la instalaia
electric se efectueaz numai dup oprirea utilajelor, aerisirea ncperilor i evacuarea
personalului.
Substane pentru dezinfecie. Dezinfectanii vor ndeplini uramtoarele condiii:
-s nu imprime miros i gust produselor alimentare;
-s nu aib aciune coroziv;
-s nu fie toxice la om, la dozele la care se folosesc;
-s fie solubile n ap;
-s aib efect bactericit ct mai mare;
-s fie ct mai ieftine;Compuii corului: sunt cei mai dei utiizati i cei mai ieftini dintre
dezinfectani.Acioneaz rapid sin u lasa reziduri.
1. Clorul lichid: lichid de culoare galben-verzui 99% clor activ i se folosetela
clorificarea apei.
2. Hipocloritul de sodium: sub form lichid are 12% clor activ nu lasareziduri este
antimicrobian distrugnd i sporii, este coroziv i are aciune daunatore asuprapielii i
ochilor. Poate decolora suprafeele din material plastic.
3. Dioxidul de clor: este un gaz solubil n ap folosit la dezinfecia apei, nueste toxic.47
4. Clorura de vr: este un amestec format din clorura de calciu, hidroxid decalciu i
hipoclorit de calciu ce conine 20% clor activ.Se gsete sub form de pudr puin
solubil n ap, are effect bactericid dar areaciune coroziv decoloranta.
33
BIBLOGRAFIE
1). Dabija Adriana-Biotehnologii in industria alimentara,2010-05-258)Manualul
inginerului vol.2-Tehnologii in industria alimentara
2). Hopulele Traian,Stoicescu Antoaneta-Indrumar de laborator pentru
industriaspirtului,drojdiei si berii.Institutul Politehnic Galati,1969
3) .Cojocaru,C.,Predescu,T.,Roman,E.-Tehnologia berii,Bucuresti,Editura de
statdidactica si pedagogica,1965.
4). Angelescu,E.-Curs de tehnologia industriilor fermentative.Bucuresti,Editura
didacticasi pedagogica,1963.
5). Berzescu Petre,Dumitrescu Mircea,Hopulele Traian,Kathrein
Iosif,StoicescuAntoaneta-Tehnologia berii si a maltului.Editura Ceres Bucuresti,1981.
34