Sunteți pe pagina 1din 34

1

Universitatea Stefan cel Mare Suceava


Facultatea: Ingineria Produselor Alimentare
Secializarea : Ingineria Produselor alimentare






PROIECT

TEHNOLOGIA DE FABRICARE PENTRU
BEREA CALSBERG











NDRUMTOR: STUDENT:
REBENCIUC SORINA CARCEA GABRIELA
I.P.A, ANUL III, 2C




2

CUPRINS

I.GENERALITI .................................................................................................................................. 4
1.1. Tehnologia berii ........................................................................................................................ 5
1.2. Fabricarea berii .......................................................................................................................... 5
II. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII ............................................................... 6
2.1. Malul ........................................................................................................................................ 6
2.2. Orzul .......................................................................................................................................... 7
2.3. Fabricarea malului din orz........................................................................................................ 7
2.4. Soiuri de orz .............................................................................................................................. 8
2.5. Apa de brasaj ............................................................................................................................. 9
2.6. Hameiul ................................................................................................................................... 10
2.7. nlocuitorii malului ................................................................................................................. 11
2.8. Porumbul ................................................................................................................................. 12
2.9. Orzul nemaltificat .................................................................................................................... 12
III. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII .................. Error! Bookmark not defined.
IV. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE ......................................................................... 14
4.1.Mcinarea malului ................................................................................................................... 14
4.2. Factorii care influeneaz brasajul ........................................................................................... 16
4.3. Procedee de plmdire i zaharificare .................................................................................... 18
4.4.Filtrarea plmezii ...................................................................................................................... 18
4.5. Fierberea mustului de bere ...................................................................................................... 19
4.6. Separarea borhotului de hamei ................................................................................................ 19
4.7. Rcirea i limpezirea mustului ................................................................................................ 20
4.8. Fermentarea mustului de bere ................................................................................................. 20
4.9. Filtrarea berii ........................................................................................................................... 21
V. BILAN DE MATERIALE I CALORIC ....................................................................................... 21
VI. CUM SE DEGUST O BERE ........................................................................................................ 29
6.1. Etapele degustrii berii sunt: ................................................................................................... 29
VIII. NORME DE IGIENIZARE I PROTECIA MUNCII ............................................................... 31











3

















TEMA PROIECTULUI

S se ntocmeasc bilanul de materiale i caloric de plmdire zaharificare
dintr-o secie de brasaj a unei fabrici de bere cu capacitatea de 300.000hl/an.Sevor
folosi cazane de plmdire zaharificare paralelipipedice pentru o arj de 3500 kg
mcini. Se va utiliza diagrama de brasaj recomandat folosind un procent de
20%nemaltificate sub form de fin de porumb.n final s se calculeze aria
suprafeei de schimb de cldur i s se dimensioneze cazanul de plmdire
zaharificare pentru plmada de mal prelucrata.













4



I.GENERALITI

Prezentarea firmei i a produsului

Se spune c fiul unui berar , pe numele su Jacob Christian Jacobsen, a urcat odat
pe un deal din apropierea murdarului ora Copenhaga i s-a hotrt s construiasc o
noua fabric de bere, pentru producerea creia s foloseasc ap proaspt i curat.
Aceasta se ntmpla ntr-o zi de la mijlocul secolului al XIX-lea. Reeta de fabricaie
original provenea din Bavaria. S-a apucat de treab i, pe la 1868, adic dup aproape
20 de ani de munc, primele butoaie au fost trimise n Scoia. Astzi, peste 20 de
milioane de persoane consum zilnic bere Carlsberg.
n Romnia, berea Carlsberg a fost introdus pe pia n luna mai 2001, fiind o
marc comercializat de SC United Romanian Breweries Bere Prod SRL, ce mai deine i
marca Tuborg.
Berea Carlsberg produs n Romnia ntr-o fabric din Bucureti are aceleai
caracteristici cu cele ale berii produse n Danemarca, datorit standardelor privind
calitatea i cele pentru protecia mediului. Toate sticlele sunt identice din punct de
vedere al calitii materiilor prime utilizate, apei folosite n compoziie. Se prefer
importul de materii prime din strintate, deoarece cele autohtone nu se ridic la un
nivel calitativ corespunztor.
Apa folosit este extras dintr-un pu de mare adncime coninnd ap plat, fr
sruri minerale ce ar putea influena gustul final.
Sticla de Carlsberg are o form unic, diferit de a oricrei mrci de bere, puin
alungit, de o culoare nchis, ce nu permite s se vad din exterior produsul propriu-
zis. Eticheta de pe ambalaj este de culoare verde i conine toate elementele de
identificare necesare vizualizrii pe raft.
Produsul se comercializeaz doar la sticl, de 33 ml sau 0,5 l, frecvena i cantitatea
cumprat depind de la un individ la altul, dar se estimeaz c un consumator din piaa
int consum cel puin de dou ori pe sptmn bere Carlsberg.











5

1.1. Tehnologia berii


Berea poate fi definite ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemalificate
fiert cu hamei.
Din aceast definiie rezult i principalele materii prime folosite la fabricarea
berii: malul, cereale nemalificate, hameiul i ap.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari i anume:
- Fabricarea malului din orz ( malificarea);
- Obinerea malului de bere ( fierberea);
- Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii
rezultate.

1.2. Fabricarea berii

Obinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , n cele dou etape
principale obinerea mustului de bere i fermentarea acestuia.
Dup cntrire malul i cerealele nemalificate sunt mcinate n mori speciale
pentru a da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de plmdire i
zaharificare. Cu ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se realizeaz la
plmdire i zaharificare transformarea substanelor macromoleculare insolubile din
mal n produse solubile cum aa molecular mic i medie care vor alctui extractul
mustului de bere.
Dup zaharificare plada este filtrat n scopul separrii mustului de prile
insolubile care vor forma borhotul de mal. Astfel primul must mai
concentrat rezultat, ct i apele folosite pentru splare i epuizarea borhotului n
extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substanelor
amare i de arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i
sterilizarea mustului. Dup terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei
iar mustul fierbinte este trecut n instalaiile de tratare n vederea fermentrii.
Tratarea mustului cuprinde ndeprtarea precipitatului care se formeaz la
fierberea mustului, denumit trub de cald, rcirea mustului pn la temperatura de
nsmnare cu drojdii de 6-7C ct i separarea precipitatului care se formeaz n
timpul rcirii mustului, aa numit trub la rece .
Mustul de bere obinut cu extractul primitiv corespunztor sortimentului de
bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primar i nsmnat cu drojdie de bere
sub forma unei culturi pure, obinut prin multiplicarea n faza de laborator i n staia
de culturi pure. n timpul fermentaiei primare, care dureaz 8-10 zile, are loc
transformarea zaharului fermentescibil n alcol etilic, bioxid de carbon i alte produse
secundare de fermentaie, rezultnd la sfrit aa numita bere tnr.

6

n cursul operaiei urmtoare de fermentare secundar are loc saturarea berii cu
dioxid de carbon, limpezirea i finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultat de la fermentaie primar este tratat i refolosita
pentru o nou fermentare, iar drojdia excedentar de la fermentaia primar i
secundar este supus uscrii i comercializrii cu drojdie uscat.
Dup terminarea fermentaiei secundare, a crei durata depinde de sortimentul
de bere respectiv, berea este trecut la filtrare pentru ndeprtarea drojdiei i a altor
substane care formeaz tulbureala acesteia. Berea filtrat este trecut n tancuri
speciale de bere filtrat care alimenteaz mainile de mbuteliat sau aparatul de
tragere a berii n butoi. Ambalajele folosite sticlele i butoaiele sunt supuse n
prealabil unor operaii de condiionare pentru a nu transmite un gust strin i a nu
periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticl, nainte
de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel nct sticlele puse n navete
ct i butoaiele pline cu bere sunt depozitate n spaii speciale rcite pn la expediie.


II. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

2.1. Malul

Este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de substane
cu rol de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea lor asupra
substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. n industria
berii, malul este analizat din punct de vedere fizic i chimic.
Se apreciaz aspectul, mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul i rezistena la spargere ntre dini. Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i
mai uniforme. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare
cu cea a orzului, un miros caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Prin spargerea
bobului de mal ntre dini, trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag, iar la
cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz ntre 53-60 kg),
sticlozitii, a duritii, a uniformitii, a lungimei plumulei i a comportrii la
scufundare.
n cadrul analizei chimice a malului se determina umiditatea (valoarea limita este
de 5%), randamentul n extract a malului, durata de zaharificare, culoarea i ali indici.
Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri la 10-15C, dezinsectizate.
nainte de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere prin separator
magnetic i tarar aspirator. Malul curat, prelucrat pe sarja este cntrit cu un cntar
automat.


7

2.2. Orzul

Orzul este material prima tradiional pentru fabricarea berii, foarte rspndit n
cultur, fiind a patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i porumb. Este puin
pretenioas din punct de vedere al solului i climei, cultivarea fcndu-se n zona
temperat pn spre cercul polar i poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate seminele de cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii este preferat
orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul
procesului de germinare, nveliul care i din punct de vedere tehnic este utilizat n
formarea stratului filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce
n bere substane care s-i imprime acesteia un gust sau un miros neplcut, iar din
punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine mturat, se acumuleaz n
bobul orzului un echipament enzimatic bogat i echilibrat.
Iniial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obinerea berii. Malificarea orzului
a fost introdus deabia n secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabric aproape
n exclusivitate din mal, hamei, ap i drojdie, fiind interzis n rile mai
conservatoare utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astzi
n numeroase ri i cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorit n special
avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere datorit
urmtoarelor avantaje pe care le prezint :
Este cereala al crui bob este acoperit cu un nveli care protejeaz plumula n timpul
germinrii
Prin germinare n bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic divers i
bogat
Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioar
trmperaturii de inactivare a -amilazei ;

2.3. Fabricarea malului din orz

Malul este principala materii prime la fabricarea berii i un semifabricat obtinutprin
germinare n condiii industriale. Ca materii prime la fabricarea malului sunt orzul i
orzoaica, care sunt supuse mai nti unei recepii cantitative i calitative, conforn
condiiilor de calitate prevzute de standardele n vigoare.
nainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire i curire n vederea
ndeprtrii tuturor impuritatiilor de natur organic sau anorganic, denumite i
corpuri strine.
Prin sortare se separ orzul cu boabele mai mari de 2,8 i 2,5 mm , care este
folosit pentru fabricarea malului destinat obinerii berii, de orzul cu boabele mai mici
de 2,5 mm, care este valorificat n scopul obinerii malului pentru zaharificarea
plmezilor n industria spirtului sau ca furaj.

8

Orzul curat i sortat, este supus depozitarii n vederea maturarii, perioada n care i
recapta energia maxim de germinare, care este necesar pentru a obine un mal de
bun calitate.
Dup operaia de depozitare, orzul este preluat n operaia de nmuiere cu ap
timp de 2-3 zile ce are drept scop creterea umiditii acestuia de la 12-14% pn la
valoarea optim necesar pentru declanarea procesului de germinare (44-46%, uneori
chiar mai mult). n timpul nmuierii se realizeaz i a orzului, ndeprtndu-se i
ultimele resturi de impuriti sub forma orzului plutitor.
Dup nmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurndu-se parametrii
(temperatura, aerare, grad de nmuiere) nct s se obin un mal cu o activitate
enzimatic ct mai ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru malul blond i cel
brun, cu pierderi ct mai reduse de amidon. La sfritul germinrii se obine malul
verde.
n vederea obinerii malului pentru bere, malul verde este n continuare uscat pn la
o umiditate de 3-4% n cazul malului blond i 1,5-3% n cazul malului brun,
urmrindu-se prin uscare att asigurarea conservabilitatii produsului ct i formarea
unor substane de culoare i aroma tipice pentru malul destinat fabricrii berii.
Dup uscare malul este supus curirii de radicele, care prezint un gust amar i
sunt higroscopice favoriznd absorbia de ap n bob la depozitare. Urmeaz operaia
de polizare sau ;ustruire prin care se ndeprteaz resturile de radicele i alte
fragmente din nveliul bobului.
Malul uscat este supus depozitarii pe loturi, n funcie de calitate n vederea
maturarii timp de cel puin 3-4 sptmni, perioada n care enzimele malului depesc
ocului termic pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia
ajungla valorile normale.

2.4. Soiuri de orz

Orzul aparine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare,
urmtoarele varieti mai importante pentru industria malului:

- Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 rnduri de boabe pe spic i
care se cultiv toamna;
- Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu dou rnduri de boabe pe
spic i care se cultiv n special primvara, fiind cunoscut i sub numele de
orzoaica

La fabricarea malului pentru bere se prefer orzul cu dou rnduri de boabe adic
orzul de primvar.
Circa 20-25% din malturile folosite n industria berii pe plan mondial, provine din
orzoaica.


9

Compoziia chimic a orzului.

Componentele cele mai importante care intr n compoziia chimic a orzului i
limitele lor de variaie ce sunt raportete la substana uscat n % .
Bobul de orz este compus din ap (12-20%) i substana uscat (88-80%).
Coninutul n ap al orzului variaz n funcie de conditile de clima din timpul
recoltrii i de metoda aplicat. Orzul recoltat manual pe timp cu puine precipitaii are
umiditate 12-14%, iar cnd cad ploi n timpul recoltrii i recoltarea se face cu
combine, umiditatea bobului poate atinge 18%.
Un coninut mare n ap este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece
face dificil depozitarea.

2.5. Apa de brasaj

Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii produs n
compoziia cruia intra n medie n proporie de 88% i ale crei calitate le
influeneaz. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz
caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilsen
este obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de Mnchen, Dublin sau
Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai,
berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu ap cu duritate mare
coninnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin cu ape cu
coninut mare n sulfai de calciu.
Sarurile din ap, disociate sub form de ioni,i exercita cea mai important aciune
n procesul de brasaj, cu consecine asupra transformrilor care au loc n must n
decursul operaiilor tehnologice ulterioare i asupra nsuirilor berii.
Ionii prezeni n ap utilizat la plmdire pot sau nu reaciona cu sarurile provenite
din mal,, clasificndu-se n:
- ioni chimic activi;
- ioni chimic inactivi.
Ionii chimici activi din ap sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ i ionul bicarbonic HCO3 :
acetia reacioneaz cu unele substane din mal influennd pH-ul plmezii i al
mustului de mal n sensul creterii sau micorrii lui.

Din punct de vedere chimic ap trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
S nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier ;
Cantitatea de nitrii s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
Duritatea apei este n funcie de tipul de bere.
Efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, a
cantitii de maltoza i o scdere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz
aciditatea, produce o culoare mai nchis a mustului i un gust amar.

10

Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercita o aciune favorabil asupra
fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciunii
bicarbonailor.

2.6. Hameiul

Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust
amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de
substanele (rinile ) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile
reprezint precursorii substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptic
a hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de arom de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezire a
mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii.
Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de
hamei care reprezint inflorescena femel.
Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n decurs a zece zile
dup atingerea maturitii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspt recoltat conine 75-80% ap i pentru a putea fi conservat el trebuie
uscat ct mai repede dup recoltare.
n compoziia conurilor de hamei intra att substane comune tuturor vegetalelor ct i
substane specifice, care dau caracteristic i valoare pentru fabricarea berii, ca
substanele amare i uleiurile eseniale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
uleiuri eterice
acizi amari
rinile
sustante tanante

Uleiurile eterice sunt n proporie de 1% i se prezint sub forma unui lichid
transparent, de culoare galgen aurie, cu gust slab amrui i arom plcut.
Componentele principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul
i posthumulonul.

Acizi amari sunt componenii cei mai importani a conurilor de hamei i se prezint sub
dou forme:
-acizi (humulon)4-12%
-acizi (lupulon)..4-6%

Ei contribuie la formarea spumei, n special humulonul i au aciune antiseptic.

Rinile din hamei se mpart n dou categorii :
rini moi ;

11

rini tari.
Rinile moi se mpart la rndul lor n rini i rini . Ele au gust amar, exercita o
aciune antiseptic puternic i asigur persistenta spumei berii.
Rinile moi constituie 3-4% din substana uscat a hameiului proaspt.
Rinile tari sunt cosiderate ca avnd o slab putere de amarare, dar cu o bun
solubilitate n must i n bere. n rinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.
Rinile tari sunt prezente n hameiul proaspt n proporie de 1,5-2%.

Substanele tanante reprezint 2-5% din substana uscat.
Ele sunt de dou feluri :
taninuri hidrolizabile (galotaninuri i elagotaninuri) ;
taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).
Substanele tanante participa la culoarea i gustul berii.

2.7. nlocuitorii malului

n multe ri malul este nlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahr, ceea
ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot meniona urmtoarele :
Se produc cheltuieli aferente malificrii ;
Dispar pierderile n amidon care intervin n mod normal la malificare ;
Se pot utiliza la obinerea berii arje ce au o energie slab de germinare i nu se pot
malifica
Are loc o cretere a randamentului fierberiiatunci cnd se prelucreaz cereale
nemaltificate cu un extract superior malului ;
Se mbuntete uneori culoare, plintatea i spumarea berii obinuite.
n mod obinuit se pot nlocui 2030% din cantitatea de mal cu cereala nemaltificate.
Peste procentul de nlocuire mai sus menionat transformrile enzimatice care au
loc la brasaj nu se desfoar normal, rezultnd musturi deficitare n aminoacizi,
nrutindu-se fermentaia i calitatea berii obinuite. Datorit descompunerii
insuficiene a proteinelor, musturile astfel obinute conin cantiti mari de fraciuni
proteice macromoleculare, nrutindu-se gustul i stabilitatea coloidal a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are n vedere desfurarea
normal a zaharificrii i filtrrii plmezii, a fermentaiei i limpezirii berii ct i
asigurarea unei caliti corespunztoare berii finite, n special n ceea ce privete
gradul de fermentare, gustul, spum i stabilitatea coloidal.
Cei mai utilizai nlocuitori sunt : porumbul, orezul i orzul.







12

2.8. Porumbul

Este folosit ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu alte
cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n
amidon.


Compoziia chimic a porumbului este :

Umiditate.13,5%
Substane fr azot67,9%
Substane proteice.9,6%
Substane grase.5,1%
Celuloz brut.2,4%
Substane minerale1,5%

Porumbul se poate folosi la brasaj sub form de fin, grisuri, amidon din porumb
ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaus de porumb n
procent de maxim 30% se obine berea cu o bun plintate i un gust dulceag.
n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat procentul de porumb
poate ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.

2.9. Orzul nemaltificat

Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai bun,
datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii orzul nemaltificat. Cantitatea de
orz la brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult.
La proportiimai ridicate de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea
plmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste
neajunsuri i a se mri procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de
preparate enzimatice microbiene cu activitate complex












13

III. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABBRICARE A BERII








Malt Cereale nemaltificate

Pretratare malt Pretratare cereale
Curatire Curatire
Desprafuire Desprafuire
Macinare
Pregatire termica a nemaltificatelor
Brasaj (cazan de plamadire)
(plamadire si zaharificare) 50100C,40-60min.
40-70C,100-150min


Filtrare plamada zaharificata
Borhot
Must
Hamei
Fierberea mustului cu hamei

Separarea truibului la cald
Trub la cald
Racire must
Limpezire la rece
Trub la rece
CO
2
Fermentare Inoculator drojdie
10-20C,0-15zile

Tanc de maturare
la 0C/7-21zile
Drojdie
Filtrare bere

Pasteurizare in tunel sau Flash
64-70C/40/0,5min

Tragere bere in sticle,butoaie,cutii




14

IV. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

4.1.Mcinarea malului

Procesul de solubilizare enzimatic a materiei prime este precedat de mcinarea
acesteia. Dei mcinarea este un proces pur mecanic, are o importan deosebit,
deoarece ajuta la transformrile chimice i biochimice n procesul de plmdire,
influennd compoziia mustului precum i randamentul de extracie.
Bobul de mal, neavnd o compoziie uniform, prezint dificulti la mcinare, iar
mciniul obinut nu este uniform coninnd granule de mrimi diferite. Tegumentul
nu trebuie sfrmat deoarece conine o serie de substane cum sunt : polifenoli,
substane amare i colorante, a cror dizolvare ar influena negativ gustul berii.
Partea finoasa o bobului necesita o mcinare fin, deoarece conine sursa principal a
extractului.
Mciniul obinut din partea mai puin solubila a bobului, conine granule mai
mari, care la mcinare produc grisuri mari ; n schimb cel din partea mai bine
solubilizata a bobului, conduce la obinerea grisurilor fine i a fainei.
Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea manier nct s se obin mai
puine grisuri mari i o proporie ct mai ridicat de grisuri finesi finuri, cu meninerea
ntr-o msur ct mai mare a integritii tegumentului.
Pentru mcinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valuri.
Morile cu ciocane realizeaz o pulverizare fin a malului, permind utilizarea lor la
procedee de filtrare continu, cu tambur rotativ sub vid.
Morile cu valuri permit fracionarea produselor de mcini prin cernere, respectiv
obinerea separat o grisurilor, a fainii i tegumentului.
Mcinarea malului se poate realiza n dou moduri :
- pe cale uscat
- pe cale umed.

Mcinare pe cale uscat

Se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei perechide
valuri, cu sauf ara condiionare prealabil a malului prin umezire.
Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu circa 30% coji, 50%
grisuri i 20% faina i se preteaz numai la mcinarea malturilor bine solubilizate.
Morile cu dou perechi de valuri realizeaz o mrunire mai fin a malului, iar cojile
sunt mai puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu 25-28% coji, 54-60% grisuri i
12-16% faina.
Morile cu trei perechi de valuri reprezint tipul cel mai perfecionat de moar de
mcinare uscat, care permite obinerea gradului dorit de mcinare chiar i la
prelucrarea malturilor slab solubilizate.

15

Atunci cnd se lucreaz cu cazane de filtrare se recomand o condiionare a malului
nainte de mcinare prin umezire cu abur sau cu ap ntr-un nec special de
condiionare.
Pentru condiionare se folosete abur uscat de maxim 0,5 at. , durata de contact a
malului n necul de condiionare fiind de 30-40 sec. .
Dintre condiionarea cu abur i cu ap, cea mai avantajoas este condiionarea cu
abur care permite umezirea mai rapid i mai uniforma.


Mcinarea pe cale umed


Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la
o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinarii
rmn ntregi.
Mcinarea umed a malului se realizeaz inmori speciale prevzute deasupra cu
buncre de nmuiere i cu o pereche de valuri rifluite la distane de 0,35-0,45 mm.
Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze:
nmuiere cu ap cu temperatura de 30-50oC n buncre de nmuiere timp de 20-25
min, urmat de recircularea apei timp de 10 min pn la atingerea unei umiditi a
malului de circa 30% ;
Evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operaie ce dureaz circa 5
min;
Mcinarea umed propriu-zis a malului timp de 40 min ;
Curirea i splarea morii prin priuri de ap i pomparea apei de splare n cazanul
de plmdire.
Pentru o bun mcinare umed trebuie ca malul s fie bine polizat deoarece malul
prost polizat adera la pereii buncrului de nmuiere i alunec greu n moar.
Dezavantajele mcinarii pe cale umed sunt : imposibilitatea separrii cojilor i a unui
conrtol exact a gradului de mcinare.












16

4.2. Factorii care influeneaz brasajul

Factorii de importan major care intervin la brasaj sunt prezentai n continuare.
Apa de brasaj. Apa acioneaz n dou tipuri de procese:
-fizice, cnd are loc dizolvarea substantelorsolubile preexistente n mal (zaha-ruri,
proteine, pentozani, pectine, sruri minerale etc.); se produc hidratarea i umflarea
granulelor de amidon pn la gelatinizare;
se realizeaz transportul extractului i se favorizeaz transferul de cldur n vederea
realizrii unor reacii chimice i bio-chimice.
- chimice neenzimatice, cnd apa de plmdire cu o compoziie chimic corect
reacioneaz cu fosfaii anorganici eliberai din fosfaii organici din mal cu ajutorul
fosfatazetor, modificndu-se astfel aciditatea plmezii i stabilindu-se un sistem
tampon de meninere a pH-ului liameziii i, respectiv, al mustului dulce ntre anumite
limite. un pH optim al plmezii va favoriza:
-o activitate mai bun a amilazelor asupra amidonului;
-imbunatatirea activitii carbohidraze i proteinaze;
-imbunatatirea solubilitii proteinelor din mal i coagulabilitii acestora;
-minimalizarea extraciei taninurilor.

Dac pH-ul plmezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corecteaz prin
decarbonatarea apei de brasaj, prin folosirea la brasaj i de mal acid, prin adaos de
acid mineral sau prin acidifierea biologic a plmezii.
Prin ajustarea pH-ului plmezii la 5,2-5,4 se mai realizeaz urmtoarele:
- obinerea unui must cu un extract mai mare;
- plmada este mai uor filtrabila, i mustul dulce;
- culoarea mustului este mai deschis;
- berea se clarific mai bine i posibilitatea de formare a tulburelii la rece este mai
redus. Acest din urm efect este pus pe seama unei degradri mai avansate a
proteinelor i a unei cantiti mai reduse de polifenoli extrai. Prezena unei cantiti
reduse de polifenoli astringeni conduce la o bere cu o arom mai echilibrat, mai
elegant;
-ioni de calciu din apa de brasaj (pIamadire) protejeaz activitatea a-amilazei fa de
temperaturile ridicate, ceea ce face posibiia aciunea sa de lichefiere a amidonului la
temperaturi mai ridicate dect temperatura s optim;
- prezena ionilor de calciu n bere v favoriza flocularea drojdiilor i cauzeaz n plus
separarea oxalatului sub forma cristalelor de oxalat de calciu (piatra de bere).

Sistemul enzimatic al plmezii.
-substraturile asupra crora acioneaz enzimele (amidon, proteine etc.) sunt
eterogene i impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt n amestec cu alte
substane i parial sunt incluse n celule cu perei ntregi;


17

-substraturile sunt n cea mai mare parte insolubile, cel puin la nceputul brasajului. n
cazul granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliza, este necesar ca
acestea s se hidrateze i s se gelatinizeze nainte ca ele s fie atacate de enzime;
-deoarece pIamadirea se execut la temperaturi relativ ridicate (~65C), unele enzime
sunt rapid inactivate, iar altele rmn nemodificate pn la sfritul plmdirii;
- se modific i pH-ul, precum i temperatura de plmdire, n funcie de timp.

Pe msur ce substraturile sunt degradate, enzimele sunt i mai uor inactivate de
cldur i, prin urmare, compoziia plmezii i, respectiv, a mustului va fi afectat de:
compoziia prii lichide a plmezii; natura grisurilor; consistenta plmezii;
temperatura i durata de plmdire, inclusiv durata de timp pentru a ajunge de la un
palier de temperature la alt palier de temperatur.
Prin urmare, la plmdire trebuie s avem n vedere c, la un anumit pH i la o
anumit concentrate de substrat, activitatea enzimatic msurat dup o anumit
perioad va crete o dat cu creterea temperaturii, apoi va scdea. Aceast situaie se
datoreaz interaciunii a dou fenomene opuse, referitoare la activitatea enzimatic
din plmada i anume:
-o cretere a vitezei de reacie enzimatic o dat cu creterea temperaturii;
- o cretere a vitezei de inactivare a enzimelor o dat cu creterea temperaturii.
- temperatura de brasaj care, nu este constant, are o evoluie n trepte. n general,
prin creterea temperaturii se favorizeaz:
- reducerea vscozitii plmezii;
- accelerarea vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal prin
accelerarea vitezei de difuzie a componentelor din grisuri;
- accelerarea omogenizrii substanelor solubilizate n faz lichid a plmezii;
-accelerarea vitezei de aciune, dar i de inactivare a enzimelor;
-accelerarea procesului de hidratare-umflare a granulelor de amidon i de gelatinizare
a acestora.
La brasajul de scurt durat se lucreaz cu temperaturi mai ridicate, iar la brasajul
de lung durat se lucreaz cu temperaturi mai sczute, n ambele cazuri avndu-se
ns n vedere limitele de temperatura la care activitatea enzimelor din plmada este
optim. Temperatura de plmdire variaz n funcie de pH-ul plmezii, de consisten
(vscozitatea) acesteia i de compoziia grisurilor i a fainii de mal. Extracia de
amidon din granule i producia de maltoza din amidon este dependent de pH i de
temperatur. Cu ct pH-ul plmezii este mai ridicat, cu att temperatura la care are loc
extracia amidonului i acumularea de maltoza este mai mare
-durata de brasaj care va influena efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor,
dar nu direct proporional;
-starea fizic a substanelor:
aciunea enzimelor amilolitice va fi mai eficient dac maltui este mai fin mrunit,
dac gelatinizarea i lichefierea sunt mai complete


18

-consistenta plmezii, care este dependent n principal de raportul dintre
mcintura/ap
Prin creterea raportului men|ionat au loc urmatoarole:
- se reduce stabilitatea termicci a enzimelor prezente, incluznd i proteazele i
dizaharidazele;
-se micoreaz concentraia enzimelor raportat la unitatea de volum;
-se dilueaz concentraia substratului asupra cruia acioneaz enzimeLe;
-se dilueaz concentraia produilor de degradare ai substratului;
-se reduce vscozitatea plmezii i a mustului dulce obinut.

4.3. Procedee de plmdire i zaharificare
Acestea se pot clasifica n :
- Procedee prin infuzie;
- Procedee prin decocie.
n cadru fiecrui procedeu existnd variante de brasaj. Varianta de brasaj aleasa
trebuie s in seama de caracteristicile berii care se fabric, de caracteristicile
instalaiei de fierbere utilizate i de calitatea malului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee difer prin temperatura de plmdire,
temperaturile la care se fac pauzele i durata pauzelor, numrul de decocturi,
momentul scoaterii plmezii pentru decoct, durata fierberi decoctului, cantitatea de
plmada pentru decoct i viteza de reantoarcere a decoctului, peste restul de plmad.
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesita un singur cazan pentru
prelucrarea plmezii.
Brasajul prin decocie este caracterizat de faptul c o parte din plmada este
transvazata n cazanul de zaharificat unde este fiart, formnd decoctul i este
procedeul cel mai utilizat. Poate fi : brasaj cu trei decocti, cu doi decocti sau cu o
singur plmad.
n cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplic procedeul cu decocie cu dou
plmezi, n care plmada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.

4.4.Filtrarea plmezii

Filtrarea are drept scop separarea fraciunii solubilizate a plmezii de partea
insolubil, respectiv de borhot. Procesul are loc n dou faze : scurgerea liber a
mustului i splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului
reinut. Prima fraciune de must primar are o concentrarie constant, 4-8% mai mult
extract dect mustul obinut prin amestecare cu apele de splare. Pentru obinerea
unui must cu un coninut n extract de 12% se folosete un raport de 1/0,7 ntre
cantitatea de must primar cu un extract de 14% i apa de splare sau de 1/1,9 n cazul
cnd concentraia mustului primar este de 22%.

19

Procesul de filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeul
de plmdire, de metod, de temperatur i durata de filtrare, precum i de modul de
splare a borhotului.


4.5. Fierberea mustului de bere

Scopul principal al acestei operai este solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor
amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea mpreun cu mustul pentru a
conferi gustul i aroma specific berii. De asemenea au loc o serie de transformri
importante pentru stabilitatea i nsuirile senzoriale ale produsului finit, precum i
coagularea substanelor proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit
coninut de extract i sterilizarea mustului, favorizat de compoziia acid a acestuia.
Prin procesul de fierbere se inactiveaz enzimele care altfel ar aciona asupra
dextrinelor n continuare.
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constat o nchidere de culoare a
acesteia, formarea de substane reductoare cu aciune protectoare fa de oxidare i
crestera aciditii mustului.
n realitate fierberea reprezint o tehnic complicat de evaporare intens a
surplusului de ap pentru realizarea concentraiei dorite, precipitarea eficient a
proteinelor coagulabile prin formarea rupturii, solubilizarea i transformarea
substanelor din hamei, n special a substanelor amare i sterilizarea mustului pentru
fermentare.
Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea convenional, la presiune joas i la
presiune ridicat.
Fierberea convenional se realizeaz la presiune atmosferic, timp de dou ore, n
cazane de fierbere de diferite forme constructive : cazan cu seciune circular sau
cazan cu seciune dreptunghiular. Suprafaa de nclzire este dispus la partea
inferioar a cazanelor, iar agitatoarele au rolul de a evita suprancalzirile locale ;
cazanele de fierbere la presiune joas pot fi : cu fierbtoare interioare sau exterioare.
Operaia de fierbere este influenat de modul de adugare a hameiului, de cantitatea
adugat, numrul poriunilor i momentul fierberii cnd se adauga aceasta. n
practic se folosesc pulberii de hamei n combinaie cu extract de must. Hameiul se
poate aduga n mai multe poriuni, preferndu-se adaosul n dou poriuni : 80% la
nceputul fierberii sau o doz mic n separatorul de hamei pentru aroma.

4.6. Separarea borhotului de hamei

Dup terminarea fierberii, mustul este pompat ntr-un separator de conuri de hamei,
deobicei de forma cilindrico-conica, avnd ca element de filtrare o sit de aceiai
form. Aparatul mai este prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform

20

a borhotului de hamei n extract. Mustul trece prin sit iar borhotul de hamei este
reinut n aparat.
ntruct 1kg borhot de hamei reine circa 5 litri de must, este necesar splarea lui cu
ap pentru recuperarea extractului coninut.




4.7. Rcirea i limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, rcirii
pn la temperatura de 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul
fermentaiei superioare ; ct i limpezirii ce se impune datorit formrii trubului la
cald , care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulrii proteinelor i a
polifenolilor macromoleculari din hamei, i a formrii trubului la rece ce are loc n
timpul rciri mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70C pn la cea de
nsmnare a drojdiilor.
Separarea trubului la cald trebuie s fie ct mai complet, pentru a se evita
impurificarea drojdiilor i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare,
care au drept urmare obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu gust amar
neplcut de trub i spumare insuficient.
Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeaz
rcirea pn la 60-65C, n care separarea trubului se face dup principiul de lucru al
unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare i separatoare centrifugale cu talere.
Rcirea mustului cald limpezit se face de la o temperatur apropiat de cea de
fierbere (95-100C) i pn la temperatura de nsmnare cu drojdie, printr-o zon de
temperatur de 20-50C, favorabil pentru infecia cu diferite microorganisme.
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau tancuri de
sedimentare, prin centrifugare.

4.8. Fermentarea mustului de bere

Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarele etape din
procesul tehnologic de fabricare a berii fermentarea i n acelai timp substratul
pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice.
Fermentaia mustului are loc n dou faze :
Fermentaie principal sau primar ;
Fermentaia secundar sau maturare.
La fermentaia primar are loc transformarea celei mai mari pri din zahrul
fermentescibil n alcool i bioxid de carbon rezultnd berea tnr.n timpul
fermentaiei secundare se continua fermentaia extractului, iar berea se limpezete, se
satureaz n bioxid de carbon i i finiseaz gustul i aroma.

21

4.9. Filtrarea berii

n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n
vederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particolelor n suspensie.
Din aceast cauz berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin
care se ndeprteaz att microorganismele coninute ct i particolele ce formeaz
tulbureala de natur coloidal. n acest fel prin filtrare se mbuntete att
stabilitatea biologic ct i cea coloidala a berii.
- Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi :
- filtre cu plci i masa filtrant ;
- filtre cu plci i cartoane filtrante ;
- filtre cu membrana filtrant sau cu aluvionarea materialului filtrant ;
- filtre cu cartoane-support ;
Berea livrat n consum trebuie s i pstreze calitile senzoriale un timp ct mai
ndelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferite
metode, dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosit.


V. BILAN DE MATERIALE I CALORIC

Necesarul de fin de mal i fain de porumb:
Fain de mal:
M

= 3400=2800kg/sarja
Se aplic o pierdere de 0,1%
M= kg
Fain de porumb:
Se ia un coeficient de transformare a nemaltificatelor n mal de 1,1:
N

=1,1 3500=770kg/sarja
Se adauga pierderi de 2,5%
N= kg/sarja

100
80
2 , 2797 2720
100
1 , 0 100
=


100
20
75 , 750 770
100
5 , 2 100
=


22








I.Plmdire nemaltificate
1.Bilan de materiale

-se adaug 25% din cantitatea de fin de mal, cu un raport apa/mcini=5:1

Fain de mal adugat:
M
1
= M=0,252797,2=699,3 kg
Fain de mal rmas pentru plmdirea malului este:
M
2
=M-M
1
=2797,2-699,3=2097,9kg/sarja

N+M
1
+W
N
=P
N
-bilant total
-bilant n substan uscat
-bilant n extract

W
N
=5(N+M
1
)=5(750,75+699,3)=7250,25 kg ap de plmdire
P
N
=750,75+699,3+7250,25=8700,3 kg/sarja

u
N
=86% u
N
=1214%
e
N
= 86=76,5% e
N
=8791% din u

100
25
N
N M N
P
suP
M
su
N
su
100 100 100
= +
N
N M N
P
eP
M
e
N
e
= +
100 100 100

100
89

23

u
M
=95% u
M
=4,55%
e
M
= =75% e
M
=7279%
sup
N
= % 05 , 15
25 , 8700
3 , 699 95 75 , 750 86
=
+


ep
N
= % 62 , 12
25 , 8700
3 , 699 75 75 , 750 5 , 76
=
+




II.Plmdire fain de mal
1.Bilan de materiale

La plmdire fain de mal raportul apa/mcini=4:1

M
2
+W
M
=P
M

W
M
=4M
2
=42097,9=8391,6kg/sarja

P
M
=2097,9+8391,6=10489,5 kg/sarja

-bilant parial n s.u
-bilant parial n extract

su
PN
= % 19
5 , 10489
2097,9 95
=



e
PM
= % 15
5 , 10489
2097,9 75
=


2.Bilan caloric
95
100
79

M
M M
P M
su
100
sup
100
2
=
M
M M
P
ep
M
e
=
100 100
2

24

Plmdire fain de porumb+fain de mal la 50C

Nc
PN
t
N
+M
1
c
P
t
M
+W
N
c
a
t
a
=P
N
c
PPN
t
PN
+Q
P

c
su
=1410.....1420 J/(kgK)

c
Pfaina
=c
su
u+c
apa
u J/(kgk)
c
PN
=14200,86+41900,14=1807,8
c
PM
=14200,95+41900,05=1558,5
Pentru plmada,capacitatea termic masica se calculeaz cu formula utilizat pentru
suspensii:
c
p
= pentru s.u.20%
c
p
= pentru s.u. 20%
c
PPN
=4190(1-0,15)=3561,5 J/(kgk)
QP = 6% (se va mri temperatura apei cu 6%)

Se determina temperature apei de plmdire:

C t
a
= |
.
|

\
|


= 45 , 53
4190 1 , 7043
25 5 , 1558 3 , 699 25 8 , 1807 75 , 750 50 5 , 3561 3 , 8700
06 , 1

- Meninere plmada la 50C timp de 15 minute
Ab
1
l
ab
=P
N
c
PPN
t
P
t
P
=1C
Pab=3bar t
ab
=133,54C
L
ab
=2164KJ/kg
Ab
1
= sarja kg/ 31 , 14
10 2164
1 1,5 8700,3.356
3
=



|
.
|

\
|

100
1 4190
su
|
.
|

\
|

100
65 , 0
1 4190
su

25

A

b
1
= h kg/ 24 , 57
15
60 31 , 14
=



- nclzire plmada de la 50C la 75C n 25minute
Ab
2
l
ab
=P
N
c
ppN
(75-50)+Q
p
Ab
2
=
=


3
10 2164 94 , 0
) 50 75 ( 5 , 3561 8700,3
380,82kg/sarja
Ab
2
=
h kg/ 48 , 912
25
60 82 , 380
=




- Meninere plmada la 75C timp de 15minute
Ab
3
l
ab
=P
N
c
ppN
t
p
At
p
=2C
Ab
3
=
63 , 28
10 2164
2 5 , 3561 3 , 8700
3
=


kg/sarja
Ab
3
=
52 , 114
15
60 63 , 28
=

kg/h
- nclzire plmada de la 75C la 100C timp de 35minute
Ab
4
=
82 , 380
10 2164 94 , 0
) 75 100 ( 5 , 3561 3 , 8700
3
=


kg/sarja
A

b
4
=
83 , 652
35
60 82 , 380
=

kg/h

- Fierbere la 100C timp de 30minute
Ab
5
l
ab
=W
ev
l
ev
+Q
p
W
ev
=2,5%P
N
=0,0258700,3=217,50kg/sarja
L
ev
=2258,2KJ/kg la p=1bar
Ab
5
= 45 , 241
10 2164 94 , 0
10 2 , 2258 50 , 217
3
3
=


kg/sarja 2034160
A

b
5
= 9 , 482
30
60 45 , 241
=

kg/h

26


Datorit evaporrii de la fierbere, concentraia i extractul plmezii de nemaltificate
crete.
Bilan de materiale pentru fierberea nemaltificatelor:

P
N
=P

N
+W
e


P

N
=8700,3-217,50kg =8482,8kg/sarja
su
P
,
N
= % 41 , 15
8 , 8482
3 , 8700 03 , 15
=


e
P
,
N
= % 95 , 12
8 , 8482
3 , 8700 63 , 12
=



Plmdire fain de mal
2.bilan caloric
- Plmdire fain de mal la 45C
M
2
c
pM
t
M
+W
M
c
a
t
a
=P
M
c
ppM
t
PM
+Q
P
C
pM
=1558,5J/kgK
t
M
=25C
t
PM
=45C
c
ppM
=4190 =3394J/kgK
Q
P
=6%(se va mri temperature apei cu 6%)
t
a
=1,06 |
.
|

\
|


8391,6 4190
25 1558,5 2097,9 45 . 3394 5 , 10489
=49,56C 1
t
a
=t
acalculat
+0,06t
acalculat
=49,56C +0,0649,56=52,53C

- Meninere plmada la 45c timp de 20minute
'
100 100
'
N
N P
N
PN
P
su
P
su
=
N
N P
N
PN
P
e
P
e
'
100 100
'
=
|
.
|

\
|

100
19
1

27

Ab
6
l
ab
=P
M
c
PPM
t
p
At
p
=1C
Ab
6
=
45 , 16
10 2164
1 3394 5 , 10489
3
=


kg/sarja
A

b
6
=
20
60 45 , 16
=49,35kg/h
- Amestecarea plmezii
-Bilant caloric
P
M
c
PPM
t
PM
+P

N
c
PPM
t
PN
=P
t
c
ppt
t
pt
+Q
p
-Bilant de materiale la amestecare
P
M
+P

N
=P
t


P
t
=10489,5+8700,3=19189,8kg/sarja
su
Pt
= 83 , 17
8 , 19189
3 , 8700 41 , 15 5 , 10489 19
=
+
%
e
Pt
= 07 , 14
8 , 19189
3 , 8700 95 , 12 5 , 10489 15
=
+
%
Capacitatea termic a plmezii totale:
c
pPt
=4190(1-0,1736)=3462,6J/kgK
Se determina bilanul caloric temperatura plmezii dup amestecare:
t
Pt
= C 74 , 70 9 , 0
6 , 3462 8 , 19189
100 5 , 3561 3 , 8700 45 3394 5 , 10489
=

+

- Meninerea plmezii totale la 63C timp de 30minute
Ab
7
l
ab
=P
t
c
pPt
t
p
At
p
=2,5C
Ab
7
=
76 , 76
10 2164
5 , 2 6 , 3462 8 , 19189
3
=


kg/sarja
Ab

7
=
52 , 153
30
60 76 , 76
=

kg/h
t
Pt
N
N P
M
PM
P
su
P
su
P
su
100 100 100
'
'
= +
t
Pt
N
N P
M
PM
P
e
P
e
P
e
100 100 100
'
'
= +

28

- nclzire plmada total de la 63C la 72C n 15minute
Ab
8
l
ab
=P
t
c
ppt
(72-63)+Q
P
Ab
8
=
98 , 293
10 2164 94 , 0
9 6 , 3462 8 , 19189
3
=


kg/sarja
Ab

8
=
95 , 1175
15
60 98 , 293
=

kg/h
- Meninere plmada total la 72C timp de 30minute

Ab
9
=
86 , 76
10 2164
5 , 2 6 , 3462 52 , 18641
3
=


kg/sarja
Ab

9
=
72 , 153
30
60 86 , 76
=

kg/h

- nclzire plmada total de la 72C la 78C n 10 minute
Ab
10
l
ab
=P
t
c
pPt
(78-72)+Q
P

Ab
10
=
3
10 2164 94 , 0
6 6 , 3462 8 , 19189


=195,99kg/sarja
Ab
10
=
94 , 1175
10
60 99 , 195
=

kg/h
- Meninere plmada total la 78C timp de 15 minute
Ab
11
l
ab
=P
t
c
pPt
At
p
At
p
=2,5C

Ab
11
= 76 , 76
10 2164
5 , 2 6 , 3462 8 , 19189
3
=


kg/sarja
Ab

11
= 52 , 153
30
60 76 , 76
=

kg/h
Consumul total de abur pentru plamadire-zaharificare:
Ab
tot
=
=14,31+380,82+28,63+380,82+241,45+16,45+76,76+293,98+76,76+195,99+76,76=178
2,73kg/sarja
Calculul extractului primului must:

11
1
Ab

29

Extractul primului must este mai mare dect extractul raportat la plmada total i se
calculeaz astfel:
100kg plmada17,36kg u din care -su solubila=17,36-14,07=3,29%
-extract=14,07%
100kg plmada.100-3,29=96,71kg must14,07kg extract
100kg mustx
x= %

VI. CUM SE DEGUST O BERE

Reguli generale:

Paharul: degustarea ncepe cu alegerea paharului potrivit: cel de tip lalea, cu
diametrul superior mai ngust, pentru meninerea spumei cel lunguie, pentru berile
pils, pentru a scoate n eviden culoarea deschis i perlareadioxidului de carbon
paharul de ampanie, pentru berea ampanizatPutei prefera s bei din halb, doza
metalic sau din sticl. Este foarte important cpaharul s fie foarte curat i nu conin
urme de grsime, detergent sau ageni de limpezire.
Temperatura: pentru a simi pe deplin savoarea berii aceasta trebuie s aib ntre 8 i
13grade celsius. Berile mai tari pot fi bute la temperaturi cu 2 - 3 grade mai mari,
iar temperatura celor cu puin alcool poate cobor pn la 3 - 8 grade.
Turnarea: spum dezvluie multe despre calitatea berii. Pentru a obine o
spumareperfect, turnai berea la mijlocul paharului nclinat la 45 de grade. Nu agitai
sticl naintede desfacere!


6.1. Etapele degustrii berii sunt:

1. Aprecierea spumei: O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, estea
desea semnul unei beri de calitate. Dac mrimea bulelor nu este uniform,
dacmajoritatea lor sunt mari i chiar mai mult, dac spum dispare repede avei
motive scredei c ceva este n neregul, probabil datorit unei tehnici de fermentare
defectuoasesau unor materii prime de slab calitate. Dac o spum iniial nalta
dispare rapid, acestlucru se poate datora faptului c berea v-a fost servit prea cald
55 , 14
71 , 96
100 07 , 14
=


30

sau c paharul nu a fostbine splat i are depozite invizibile de grsime sau
detergeni.Nu toate tipurile de bere au acelai fel de spum : spum cremoasa i ferm
apare la berilecu mult hamei i bere all-malt precum pils i Iris stout (bere neagr tare,
din orz care nu afost prjit). Spuma unei beri pils bine fcut este ferm, cremoasa i
pufoas asemeni unuinor.48

Berea englezeasc amar, cunoscut sub numele de ale, formeaz mai puin
spumdatorit nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip lambic, dup numele
orauluibelgian Leembek, obinut din drojdii slbatice prin fermentare spontan, nu
formeazspum. n aceast categorie intr berile faro, gueuze i framboise. Excepia
este berea labutoi kriek: spum este de-a dreptul fantastic.Spuma unei beri de
calitate trebuie s fie: alb, dens, cu nlimea de 30-40 mm,persistenta timp de
minim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, lasa pepahar o urm alb,
dantelata. Dimensiunea spumei depinde i de modul n care berea esteturnata n
pahar.
2. Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferii informaii asupra malului folosit.
Bereafcut exclusiv din mal pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. Tipurile
de berecare conin mal caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori de la brun brun-
roscat irou, pn la negru opac.
3. Claritate i consisten: Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea
olimpezime de cristal. Exist ns i sorturi de bere care nu sunt filtrate i care sunt
uor tulburi din cauza drojdiilor nc prezente n ele n momentul consumului. O bere
clar se vatulbura pe msur ce se va nvechi. Acest proces este adesea accelerat prin
pstrarea beriintr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Rcirea la temperaturi
foarte joase poate deasemenea s tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu
nclzirea.Consistenta berii poate s ne spun cte ceva despre coninutul ei n alcool.
Acest lucru seaplica mai ales n cazul berilor cu un coninut mare de alcool, precum
doppelbock. Bereatare lasa un strat umed pe pereii paharului, atunci cnd acesta este
nvrtit uor.
4. Cum se determina mirosul unei beri?
Luai paharul de mijloc i nvrtii-l de cteva ori pentru a imprima berii o
micarecircular. Cel mai uor este s facei acest lucru presnd paharul de tblia
mesei.Din cauza micrii circulare a berii mirosul colectat n partea superioar a
paharului va ficoncentrat n centrul acestuia i mpins n sus asemeni unei tornade n
miniatur.n acest moment, n care senzaia generat poate fi maxim, apropiai-v
nasul de suprafaapaharului i adulmecai. ncercai mai degrab s adulmecai dect
s tragei aer profund, osingur dat, pentru a trimite aerul nainte i napoi peste
celulele olfactive, acest lucruaccentund mirosul berii.Nu gustai din bere nainte de a
adulmeca, pentru c acest lucru v va afecta capacitatea dea simi mirosulBerea poate
avea un miros uor, proaspt i fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce iplat.
Poate mirosi a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile deschise la
culoares aib arom de pine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal,
asemntor legumelor 49

31


fierte, n timp ce berile care se nvechesc ncep s aib un miros de neconfundat, acela
decarton ud sau piele.Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin
(de mucegai, de acru), avndarom de hamei i mal. Este periculos s bei bere cu
miros de fenol, crezol miros asemntor cu cel din cinematografele de ar care au
podelele unse cu motorin, sau cumirosul traverselor unse cu gudroane. Berile cu
miros de carton ud sunt vechi. Acest mirosse datoreaz ptrunderii aerului (oxigenului)
n sticl.
5. Gustul: Majoritatea mrcilor de bere au, n diferite proporii, toate cele patru
gusturi:dulce, amar, srat, acru. Gustul amar, care persist mult timp, semnaleaz o
bere de calitateinferioar - obinut din materie prim slab calitativ sau prin
nclcarea procesuluitehnologic. Berea blond are un gust slab amrui de hamei, care
dispare repede. Bereabrun este, din contr, uor dulce (gustul malului). Gustul ei
este mai dens, de aceea bereapare mai "dens". Gustul unei beri brune de calitate se
poate caracteriza astfel: "puinexprimat", "gol", "de mal".













VIII. NORME DE IGIENIZARE I PROTECIA MUNCII

ntr-o fabric de beresi lozurile, magaziile, ct i hambarele reprezint un obiectiv
asupra cruia sunt ndreptate cu restricie msurile i normele de protecie din partea
ntregului personal. Silozurile, hambarele, magaziile, i depozitele de pleava alcatuiesc
seciade orzrie.n acesta secie va exista la loc vizibil panoul cu echipamentul de
stingerea incendiilor iar guriile de ap vor vii parcate vizibil. Permanent va exista o
echipa de pompieri voluntari. Se vor marca locurile de interzicere a fumatului i vor fi

32

amenajate locuri pentru fumat cu scrumiere. n toate seciile se interzice accesul cu foc
descoperit sau cu metale ncinse. Faptul c n aceste secii praful este aproape peste
tot evacuare s total nu este posibil, focul decoperit i temperaturile mari duc la
incendii.Unsoriile de orice fel scurgerile de ulei, petrol, benzin sunt un permanent
pericol de incendiu. La predarea schimbului toate ncperile i utilajele vor fi curate
toat instalaia electric trebuie s funcioneze n condiii bune. Este interzis
personalului secie s intervin n remedierea defeciunilor. Lucrul la instalaia
electric se efectueaz numai dup oprirea utilajelor, aerisirea ncperilor i evacuarea
personalului.

Substane pentru dezinfecie. Dezinfectanii vor ndeplini uramtoarele condiii:
-s nu imprime miros i gust produselor alimentare;
-s nu aib aciune coroziv;
-s nu fie toxice la om, la dozele la care se folosesc;
-s fie solubile n ap;
-s aib efect bactericit ct mai mare;
-s fie ct mai ieftine;Compuii corului: sunt cei mai dei utiizati i cei mai ieftini dintre
dezinfectani.Acioneaz rapid sin u lasa reziduri.

1. Clorul lichid: lichid de culoare galben-verzui 99% clor activ i se folosetela
clorificarea apei.
2. Hipocloritul de sodium: sub form lichid are 12% clor activ nu lasareziduri este
antimicrobian distrugnd i sporii, este coroziv i are aciune daunatore asuprapielii i
ochilor. Poate decolora suprafeele din material plastic.
3. Dioxidul de clor: este un gaz solubil n ap folosit la dezinfecia apei, nueste toxic.47

4. Clorura de vr: este un amestec format din clorura de calciu, hidroxid decalciu i
hipoclorit de calciu ce conine 20% clor activ.Se gsete sub form de pudr puin
solubil n ap, are effect bactericid dar areaciune coroziv decoloranta.











33






BIBLOGRAFIE


1). Dabija Adriana-Biotehnologii in industria alimentara,2010-05-258)Manualul
inginerului vol.2-Tehnologii in industria alimentara

2). Hopulele Traian,Stoicescu Antoaneta-Indrumar de laborator pentru
industriaspirtului,drojdiei si berii.Institutul Politehnic Galati,1969

3) .Cojocaru,C.,Predescu,T.,Roman,E.-Tehnologia berii,Bucuresti,Editura de
statdidactica si pedagogica,1965.

4). Angelescu,E.-Curs de tehnologia industriilor fermentative.Bucuresti,Editura
didacticasi pedagogica,1963.

5). Berzescu Petre,Dumitrescu Mircea,Hopulele Traian,Kathrein
Iosif,StoicescuAntoaneta-Tehnologia berii si a maltului.Editura Ceres Bucuresti,1981.














34