Tehnologia obtinerii preparatelor din carne de pui

Crenvursti

ING: TANASIE ELENA ROXANA

SPECIALIZARE: ACSA I
COORDONATOR: TITA ADRIANA MIHAELA
 1. Denumirea produsului

Crenvursti fac parte din categoria prospaturilor din carne de pui.Materiile

prime care stau la baza fabricarii prospaturilor sunt de cea mai buna
calitate, punandu-se un accent deosebit pe controlul sanitar veterinar al
animalelor inainte si al carcaselor dupa sacrificare.

Produsele sunt obtinute din carne foarte fin maruntita cu

utilaje performante, sunt supuse procesului termic de afumare si fierbere.
Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt
necesare :
-materii prime carnate
-ingrediente necarnate
-materii auxiliare
-materiale

Materiile prime carnate-pentru crenvursi face parte carnea de pui( pulpe

de pui, pieptde pui).Ingredientele necarnate sunt cele de origine vegetala
si pot fi :

•Izolatul proteic din soia cu un continut de proteina de min. 90%,

carehidrateaza in proportie de 1 : 4 pana la 1 : 5 (1kg izolat la 4-5 l apa)
•Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de min.
70% care sehidrateaza in proportie de 1 : 3
•Texturat proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut
de proteinade 50%, care se hidrateaza in proportie de 1 : 2.

Materiile prime auxiliare- care intra in compozitia preparatelor din carne

pot fi clasificate in :
- Materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare
si inrosire: NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, sau izoascorbic,
coloranti naturali,aromatizanti
-Materii prime auxiliare pentru imbunatatirea capacitatii de
hidratare : polifosfati

-Materii auxiliare pentru aromatizare : condimente, plante

condimentare,uleiuri esentiale
 -Apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi
-Materii auxiliare pentru imbunatatirea texturii, suculentei si
pentru imbunatatirea consumurilor specifice.

Materialele- folosite in industria preparatelor din carne sunt :

-membrane
-materiale de legare si ambalare. In cazul crenvurstilor, se
practica rasucirea lor

2. Schema tehnologica de obtinere a crevustilor

Carne de pui

Bradtul Slanina

Prelucrare la cuter Tocare la volf

Malaxare

Umplerea/Legarea

Afumarea calda

Fierbere

Afumarea rece

Uscare

Depozitare

Livrare
 3. Descrierea operatiilor tehnologice

Bradtul este o pasta de legatura caracterizata prin adezivitate si vascozitate

care seutilizeaza ca parte componenta la fabricarea de mezeluri cu structura
omogena pentru prospaturi. Se obtine prin tocare mecanica, fina a carnii, in
special a carnii de pui, cuajutorul masinilor de tocat (cutere, masini cu cutite si
site, dupa o prealabila maruntirela volf prin sita de 3 mm.

Srotul de pui se realizeaza din carnuri dezosate si alese pe calitati, taiate

in bucati de 200-300 g si malaxate cu amestecul de sare si polifosfati. Dupa
malaxare,srotul se aseaza in tavi sau recipiente pe rori, care se mentin in
frigorifere.

Malaxarea - in cazul prospaturilor la malaxor, bradtul se malaxeaza cu

slanina cuburi, apa racita, condimente, derivate proteice sub forma de emulsie
sau derivate amilacee sub forma de gel.

Umplerea compozitiei in membrane se face cu ajutorul masinilor de

umplut(sprituri) care pot fi sprituri hidraulice, sprituri cu spirale, sprituri cu
suruburi, cu roledintate. La umplerea compozitiei in membrane este necesara o
anumita presiune exercitata asupra pastei care depinde de continutul de
umiditate al compoztiei,continutul de garsime care asigura o anumita lubrifiere a
ansamblului de impingere a pastei si a tevii de umplere.

Pentru realizarea afumarii se utilizeaza o celula de afumare care

indeplineste urmatoareleetape :

-pregatirea celulei, incarcarea ei si zavnatrea produselor

-afumarea calda la 75-950C, 20-60 min.

-tratament termic final 68-720C – fierberea, iar racirea sau afumarea rece
35-400C, 20-120min.

Uscare - Aceasta operatie consta in urmatoarele etape:

-deschiderea usii celulei si introducerea carucioarelor cu produsele

agitate pe bete

-deschiderea clapetei de evacuare si punerea in functiune a

ventilatorului de evacuare
 -fixarea temperature si umiditatii de lucru pentru etapa de zvantare,
in functiede produs si continuarea zvantarii pentru durata prescrisa (30-60 min)

Depozitarea - Pentru a pastra calitatea corespunzatoare a produselor

recomandam odepozitare in urmatoarele conditii:

-temperature: 0-40C

-umiditate: 75 %

-termen de valabilitate: 7 zile

4. Craracteristicile produsului finit

Aspect exterior: suprafata curata, nelipicioasa cu învelis continuu, nedeteriorat,

fara pete si încretituri, de culoare galben rosiatica spre caramiziu, fara pete sau
mucegai.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legata, compacta si uniforma, fara

goluri de aer si fara aglomerari de apa sau grasime topita în masa sau sub
membrana;

Consistenta: Elastica, la o usoara apasare cu degetul revine la forma initiala.

Miros si gust: Placut, specific produsului proaspat si condimentelor folosite, fara

mirosuri si gusturi straine ( de mucegai, ranced, acru, etc.)
 Bibliografie

 https://ibn.idsi.md/sites/default/files/imag_file/328-331_0.pdf
 http://repository.utm.md/bitstream/handle/5014/1775/
Conf_UTM_2012_II_pg15-18.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 https://dokumen.tips/documents/analiza-senzoriala-a-crenvustilor.html?
page=27