Sunteți pe pagina 1din 12

INDUSTRIA PETELUI Clasificarea petelui Clasificarea petelui se poate face dup urmtoarele criterii: - modul de via, n care caz

petii se mpart n urmtoarele grupe: peti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu, etc.); peti de ap dulce (crap, somn, biban, alu, tiuc, lin, avat, ceg, pstrv, etc.); peti migratori (morun, nisetru, pstrug, scrumbie de Dunre, etc.); i semimigratori (unii guvizi); - form, caz n care petii pot fi: fusiformi (pstrv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc); sagiformi (tiuc, zrgan, etc.); plai (pltic, cambul, calcan etc.); serpentiformi (anghil, ipar, petele sabie). - coninutul de grsime, cnd petii pot fi: slabi, cu un coninut n grsime de pn la 4% (stavrid, merlucius, alu, tiuc); semigrai, cu coninut de grsime ntre 4 i 8% (crap, somn, cambul); grai, cu un coninut de grsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi, etc.); - culoarea crnii, n care caz petii pot fi: cu carne alb, fr prezena unor puternice fascicule laterale nchise la culoare i care, n general, sunt peti slabi sau semigrai; cu carne de culoare nchis, care prezint un grad mare de vascularizaie n fasciculele musculare laterale i care, n general, sunt peti grai. Petele i subprodusele din pete Petele i subprodusele din pete puse n consum se clasific n: pete viu, pete proaspt refrigerat, pete congelat, pete

srat, pete afumat, semipreparate i preparate din pete (pete marinat, preparate culinare, past de pete, icre de pete); conserve de pete. Pete viu Se comercializeaz, n special, petii de ap dulce cum ar fi: crapul, somnul, tiuca, alul, carasul. nainte de transport, petele viu se menine 24 ore n aa numita parcare fr alimentare pentru golirea coninutului stomacal. Transportul se face n rezervoare cu ap la o temperatur care s oscileze cu maximum 60C fa de apa din eleteu. Raportul pete ap la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distane mici i 1:3 i chiar 1:4 pentru distane mari. n magazinele de desfacere, petele viu se pstreaz n acvarii n condiii de temperatur i de oxigen normale. La livrare se socotete pete viu numai acela ce se mic normal i noat cu spinarea n sus. Petele refrigerar Imediat dup pescuire petele trebuie refrigerat (refrigerare n ap rcit sau cu ghea). La refrigerare se utilizeaz ghea natural sau artificial mrunt (buci de 4 cm) n proporie de 75% fa de masa petelui. Rimul strat este de ghea (25% din total), urmnd straturi alternative de pete i ghea. Ultimul strat este de ghea (40% din total ghea). Pentru reducerea consumului de ghea, refrigerarea cu ghea se poate realiza n ncperi rcite. Transportul petelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia. Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca i la refrigerare, este necesar adaosul de ghea. n raport cu anotimpul i cu durata transportului, proporia de ghea trebuioe s fie de 50-70% fa de masa petelui, astfel ca, la destinaie, ambalajul s ajung cu cel puin 25% ghea. Petele congelat

Petele se poate supune congelrii sub form de pete ntreg, fileuri, batoane. Petele ntreg poate fi congelat ca atare, eviscerat i decapitat. Petele mare (morun, nisetru, somn) se congeleaz separat (suspendat sau pe grtar) iar cel mai mic n lzi sau n brichete (blocuri) de 12 kg. Fileul reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral i congelate fie n pachete mici (400 g), fie n brichete (blocuri) de aproximativ 12 kg. Ambalarea are loc nainte de congelare pentru fileul n ambalaje mici i dup congelare n cazul brichetelor. Fileurile de pete de la cod, nainte de congelare, se fixeaz prin imersare dou minute ntr-o soluie care conine 12% tripolifosfat i 4% NaCl. Batoanele se obin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prjesc i se ambaleaz nainte de congelare. Metodele de congelare aplicate la pete pot fi:congelare n aer la i viteza aerului 2,5 20 m/s, n funcie de aparatul de congelare folosit; congelare n congelatoare cu plci (cu plci orizontale sau verticale). La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de pete sau al pachetului de pete trebuie s fie de cel puin -120C pn la -180C. Toate speciile de pete congelat trebuie glasate, cantitatea de glazur fa de greutatea petelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea n ap de 2 3 ori a petelui separat sau a blocului ntreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie s fie de aproximativ 20C. n apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloz, respectiv antioxidano. Glasarea simpl prelungete durata de conservare la -180C cu 4 luni. Caracteristicile structurale i chimice ale crnii de pete Culoarea crnii de pete este alb sau alb-roz, ceea ce face s fie ncadrat n categoria crnuri albe . Fibra muscular este foarte fin, esutul conjunctiv dintre fibrele musculare extrem de redus, grsimea de culoare galbencitrin pn la portocalie, n funcie de specie i regiunea

anatomic, i foarte diferit calitativ de la o specie la alta. Din punct de vedere chimic, carnea de peste se aseamn mult cu aceea a animalelor de mcelarie. n linii generale, carnea de pete nu se deosebete prea mult de celelalte tipuri de carne. Apa depete la carnea de pete cu puin pe cea din celelalte crnuri, fiind constant peste 70%. Proteinele n carnea de pete se gsesc in proporie de 15-22%, fiind influenate de cantitatea de ap i grsime. Din punct de vedere chimic, n compoziia proteinelor din carnea de pete se gsesc aceleai elemente.Ea are o valoare alimentar asemntoare cu a celorlalte tipuri de carne i datorit aminoacizilor eseniali pe care i conine (arginin, leucin, metionin, triptofan etc.). Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de pete se descompune mai repede. Mirosul caracteristic este dat de coninutul n trimetilamin. Grsimile se afl n proporie de 0,4-26% i chiar mai mult, n funcie de specie, starea de ngrare etc. Dup cantitatea de grsime, petii se clasific n : peti grai, ce conin peste 8% grsime ; peti semigrai, ce conin ntre 4-8% grsime ; peti slabi, care conin sub 4% grsime. Din cauza coninutului ridicat n acizi grai nesaturai (7282%), grsimea de pete este lichid. Alturi de acidul oleic, palmitic i stearic, n grsimea de pete se mai gsesc: acidul izovalerianic, miristoleic, clupanodonic (acid ce d mirosul specific de pete) i alii. Cantitatea mare de acizi grai liberi confer grsimii stabilitate redus ( de aceea se altereaz foarte repede ) etc. Srurile minerale se gsesc n proporie mai ridicat, i anume, ntre 0,8-1,5%. Carnea de pete este bogat n sruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, cantiti mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zinc etc. Coninutul n vitaminele A, D, B1 si B2 este destul de ridicat, mai ales n organe.Coeficientul de asimilare al crnii i grsimii de pete ajunge la 97%. Petele se aduce pentru desfacere viu, refrigerat sau congelat.

Controlul sanitar veterinar al petelui La petele viu i refrigerat, indiferent cnd se execut, controlul se refer la fiecare unitate de ambalaj. La petele congelat examenul se face pe loturi, iar n fiecare lot se deschid la ntmplare 10% din unitile de ambalaj. n cazul n care la examenul fcut se semnaleaz abateri de la normal, se examineaz toate unitile de ambalaj. Cu ocazia examenului sanitar veterinar, la peti se pot ntlni: modificri traumatice, patologice, i alteraii putrifice. Modificri de natur traumatic.. Pot fi provocate fie de uneltele de pescuit, mai ales la petii mari (morun, somn etc.), fie din cauza presiunii din lzile de transport, cnd ambalarea s-a fcut necorespunztor. n asemenea cazuri se intlnesc frecvent rupturi abdominale cu eventraia masei intestinale. Zonele strivite, contuzionate, hemoragice etc. trebuie extirpate, ntruct pot fi deseori infectate cu cei mai variai microbi. Modificri patologice. Frecvent se ntlnesc diferite modificri osoase, care nu ridic probleme de ordin sanitarveterinar. La petii mai btrni se ntlnesc tumori benigne sau maligne pe diferite organe. n cazul n care petele nu are aspect respingtor, se fac confiscri pariale. Alteraia putrific. Din momentul pescuirii i pn la consum sau prelucrare, n carnea de pete se produc o serie de transformri ce duc n unele cazuri la alterare. Trebuie artat faptul c, n condiii obinuite de mediu, carnea de pete se altereaz mai repede. Aceast stare cunoate mai multe cauze, i anume: dup scoaterea din mediul acvatic, petele se nclzete (primvara, vara i toamna, uneori i iarna, temperatura mediului este mai ridicat dect a apei de pescuit); prezena unei bogate i variate flore microbiene la exteriorul i interiorul corpului provenit din apa n care au trit i n care se gsesc condiii prielnice de multiplicare; cantitatea crescut n fibr muscular i structura fin a fibrei musculare toate acestea sunt elemente care confer petelui o stabilitate mai redus

la pstrare. Trebuie adugat i faptul c transportul de la locul de prindere la cel de consum, fcut n condiii necorespunztoare, grbete fenomenele de alterare. De la prindere i pn la alterare, petele trece prin trei faze succesive, i anume : a) timpul scurt de la prindere i pn la instalarea rigiditii musculare. La nceputul acesteia se produce o puternic secreie de mucus pe suprafaa corpului, ce constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor ; b) timpul ct se menine n rigiditate constituie o a doua faz, n care se produc aceleai fenomene biochimice ca i n carnea animalelor de mcelrie ; c) dup dispariia rigiditii carnea intr n cea de a treia faz, de autoliz. n aceast faz petele se nmoaie, carnea i pierde elasticitatea, iar mai trziu mirosul devine neplcut, cnd petele devine neconsumabil. Fenomenele de autoliz accentundu-se, se ajunge la faza de alterare propriu-zis, cu transformri fizico-chimice si microbiologice. n aprecierea prospeimii petelui trebuie inut seama de rigiditatea muscular, aspectul gurii, al ochilor, branhiilor, pielii i solzilor, anusului, musculaturii, att la petele ca atare, ct i pe suprafaa de seciune i a viscerelor. Dup aceste criterii, din punct de vedere al strii de prospeime, petele se clasific n: proaspt, relativ proaspt i alterat. Petii din prima categorie de prospeime sunt considerai buni de consum i api pentru industrializare. Cei din categoria relativ proaspei trebuie consumai ct mai repede i nu se recomand industrializarea lor, iar cei din categoria alterai sunt improprii consumului i se confisc. Tehnologia icrelor i controlul sanitar veterinar al icrelor Prin icre se ineleg ovulele nefecundate ale petilor, dup ce s-au separat de esutul conjunctiv i de cel al ovarului. Ele sunt considerate alimente de valoare nutritiv nsemnat, datorit coninutului ridicat n substane proteice, grsimi, sruri minerale i vitamine. Au valoare alimentar

ridicat i pentru faptul c se consum ca atare, fr a suferi nici un proces de nclzire. Clasificarea si tehnologia icrelor Clasificarea icrelor. Dup specia de la care provin, se cunosc urmtoarele sorturi de icre : icre de peti comuni de ap dulce de crap, de tiuc (amestec de la diferii peti de ap dulce) ; icre de peti oceanici hering, cod, macrou ; icre de sturioni (icre negre) morun, nisetru, pstrug; icre de Manciuria (icre roii), provenite de la unele specii de somoni. Tehnologia icrelor. Icrele de la petii de apa dulce (crap, stiuca, etc.) se scot din ovare, se cur ct mai atent de membrane i se sreaz sau se conserv n saramur concentrat. Se las apoi pe nite site cu ochiurile dese, pentru ca s se scurg. Ambalarea se face n butoaie curate de lemn, n greutate de 10-20 kg. La temperatura de maximum + 50C se pot conserva cel mult 3 luni. Icrele de peti oceanici se prepar de obicei sub form congelat n brichete, fr a fi separate din ovare, ambalate n cutii de carton. La temperatura de -16 - -20C timpul de conservare este de 6-7 luni. Icrele negre se separ de ovar strecurdu-se printr-un ciur cu ochiri de 7 8 mm. Pentru ndeprtarea tuturor membranelor, a sngelui i a eventualelor impuriti, icrele se spal ntr-o baie de ap rece. Se scurg apoi pe o sit deas, cu 3 ochiuri pe mm2, dup care se trateaz cu o saramur concentrat, n aa fel ca s se reina 3,5 4 % sare. Dup scurgerea saramurii (prin aceeai sit), icrele se ambaleaz n cutii metalice, lcuite la interior, etaneizate cu banderol de cauciuc, n capacitate de 50, 100, 250, 500, 1000 g. Astfel ambalate se pstreaza n bazine sau lzi cu ghea mrunit la temperatura de 2 - 4 C. Timpul de conservare este de maxim 25 zile. S-au fcut ncercri de pasteurizare, la temperatura de 65C, timp de 180 - 200 minute. Sub aceast form se

preulungete mult perioada de conservare. Tot n scopul prelungirii perioadei de pstrare se prepar icre negre tescuite: icrele se in 2 3 minute ntr-o samamur cald (40 450C). Sub influena srii, la aceast temperatur se modific echilibrul coloidal, nct prin presare se poate elimina o cantitate ridicat de ap, ceea ce marete puterea de pstrare. Apoi se sreaz i se ambaleaz n cutii. Icrele de Manciuria se prepar asemntor cu icrele negre. Se ambaleaz n butoaie de lemn de 15 25 kg, captuite cu pnz curat de sac. Controlul sanitar veterinar al icrelor Din punct de vedere organoleptic, icrele trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici: Icrele crap, tiuca sau icrele tarama trebuie s aib aspect de mas granulate uniform, curate, cu boabele ntregi, bine individualizate, translucide (tiuca), elastice i de culoare uniform. esuturile de legtur trebuie s fie n cantitate foarte mic i s fie lipsite de snge coagulat i de alte impuriti. Gustul i mirosul trebuie s fie caracteristice, plcute, fr miros i gust de fermentaie, putrefacie sau amar, rnced. Icrele de peti oceanici congelate se prezint sub form de brichete cu faetele i muchiile regulate, netede, acoperite cu o glazur subire, uniform i continu de ghea. Dup decongelare rmn icre n ovare, fr resturi de alte viscere, cheaguri de snge sau coninut intestinal, fr corpuri strine sau formaiuni de natur parazitar. Dup scoatere din ovare icrele apar sub form de boabe ntregi, translucide, de culoare alb-glbuie, elastice, cu miros caracteristic normal. Icrele negre se gsesc n consum sub form de 3 caliti: superioar, calitatea I i calitatea a II-a. Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie s fie uniforme ca mrime i s provin de la un singur exemplar. Ele trebuie s fie cu boabe curate, bine scurse de saramur, cu boabe ntregi, fr esut conjunctiv, buci de pieli sau snge coagulat. La calitatea I se admit boabe moi i crpate. La calitatea a II-a se admit n aceeai cutie i icre de la peti diferii, dar din aceeai specie. Se admit, de asemenea,

boabe crpate i buci de esut conjunctiv sau de pielie. Culoarea trebuie s fie uniform, specific. La calitatea a II-a se admite i culoare neuniform. Mirosul este caracteristic, nu cel de pete sau alt miros strin. La calitatea a II-a icrele pot avea miros neptor, slab perceptibil. Gustul este specific icrelor din specia respectiv, fr s aibe gust strin, cu excepia celor de calitatea a II-a, care pot avea gust srat sau slab amar. Consistena boabelor la calitatea superioar trebuie s fie elastic, nici prea tare nici prea fluid. lcrele nu trebuie s fie umede sau lipicioase .La calitatea I pot fi uor umede i lipicioase, iar la calitatea a II-a chiar i cleioase. Icrele de Manciuria (sau icrele roii) se gsesc sub dou caliti: calitatea I i a II-a. Cele de calitatea I trebuie s provin de la o singur specie de pete, boabele s fie separabile una de alta, fr pielie sau snge coagulat, cu foarte puine boabe sparte sau de consisten lipicioas. La calitatea a II-a se admit icre n amestec de la mai muli peti din aceeai specie, mai puin rezistente i de consisten lipicioas. Culoarea trebuie s fie unilorm la cele de calitatea I, mirosul plcut; la calitatea a II-a se admite i un miros slab neptor; gustul caracteristic, slab amrui i puin iute la icrele de calitatea I i amrui i iute la cele de calitatea a II-a. La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substanelor conervante n afar de clorura de sodiu. Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie s conin germeni patogeni sau condiionat patogeni. O atenie deosebit trebuie acordat examenului parazitologic, ntruct pot fi infestate, mai ales icrele de tiuca, cu larve de parazii. Nu pot fi admise n consum icrele cu modificri organoleptice de miros i gust (rnced, acru, mucegai, putrefacie ), icrele infestate cu larve de parazii, icrele la care s-au izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni. Semiconserve i conserve din pete Semiconserve din pete

Semiconservele din pete sunt produse netratate termic, dup introducerea petelui n recipient i nchiderea ermetic a acestuia, conservarea realizndu-se cu ajutorul oetului sau uleiului Semiconservele pot fi: semiconserve n oet numit i marinate nesterilizate care, la rndul lor, pot fi: reci, fierte, prjite; semiconserve de pete n uleiuri vegetale. Marinatele nesterilizate au la baz principiul conservrii petelui cu ajutorul srii i oetului. Materia prim pentru marinate o constituie heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate, cu adaos de soluie de acid acetic, sos condimentat pe baz de oet-sare-gelatin. Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt sau din pete congelat. Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la 10% sare. Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz i se spal n ap curgtoare. Petele este apoi decapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare. Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire coninnd 6% acid acetic, n cazul folosirii petelui desrat pn la 10% sare, i ntr-o baie care conine 5% acid acetic i 10% sare, dac se utilizeaz pete proaspt sau pete congelat-decongelat. Raportul dintre pete i soluia de marinare este de 2:3. marinarea are loc la temperatura de 150C, timp de 24 ore, pn ce carnea pierde aspectul de carne crud i capt culoarea alb pn la os. Petele marinat se aeaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit sau vernisat, n butoaie de lemn sau n recipiente din plastic i se pot aduga legume marinate (morcovi, ceap); la sfrit se adaug soluia de conservare care poate fi o soluie de acit acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe baz de oet. Dup nchiderea recipientelor, acestea se depoziteaz la 7 0C. Marinatele fierte se fabric din pete proaspt fiert i conservat prin acoperire cu o soluie de gelatin care conine oet. Operaiile principale sunt: fierberea petelui curat,

eviscerat, splat i uneori tiat n buci; rcirea petelui i aezarea n recipiente; conservarea prin turnarea de soluie cald(500C) care conine 4% gelatin, 3% acid acetic, 3% NaCl; depozitarea la 50C. La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie s formeze un aspic rezistent. Marinatele prjite se prepar din heringi, crap, alu, somn, morun, nisetru. Tehnologia include: pregtirea petelui, nfinare, prjire, aezare n recipiente, conservare prin turnare de soluie care conine 6% sare i 5% acid acetic. Conserve din pete La fabricarea conservelor de pete se folosesc, ca amterie prim, aproape toate speciile de pete care se comercializeaz n stare proaspt. Operaiile tehnologice necesare se stabilesc n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi produs. Conservele de pete pot fi: n suc propriu, n sos tomat, n ulei aromatizat cu diverse adaosuri, aperitiv cu legume i zarzavaturi i sosuri din vin i mutar, tip past. Tehnologia general de fabricare a conservelor implic urmtoarele operaii: Recepia petelui. Aceasta se face din punct de vedere cantitativ i calitativ, admitndu-se la prelucrare numai pete proaspt (refrigerat sau congelat). Decongelarea petelui Desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor. Sunt operaii care se apli0063 la toate speciile de pete. Desolzirea se face n maini speciale, iar celelalte operaii se execut mecanizat i manual. Splarea petelui se face manual sau mecanizat i are drept scop ndeprtarea mucusului, sngelui, resturilor de viscere i a altor impuriti precum i reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Bucile de pete, inclusiv fileuri, trebuie splate rapid pentru a evita umflarea esutului muscular i pentru a limita pierderile de substane solubile. Pierderile n greutate la splarea trunchiurilor de pete sunt de 1 3,2%, n funcie de specie.

Porionarea petelui se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care se poat intra n recipientul utilizat. Srarea petelui se face ntr-o soluie concentrat de 20%NaCl, timp de 2 15 min, n funcie de mrimea bucilor, astfel nct n produsul finit coninutul de NaCl s fie 1,5 2,5%. Srarea se face n scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parial i pentru a mbunti consistena crnii de pete. nfinarea petelui se realizeaz numai pentru petele ce urmeaz a fi prjit i are drept scop: protejarea crnii de pete mpotriva nchiderii la culoare i apariia gustului amar n timpul prjirii; protejarea suprafeei petelui fa de o deshidratare excesiv; formarea gustului i a mirosului la prjire prin caramelizarea hidrailor de carbon din fin. Dup nfinare, petele nfinat se las n repaus 2-3 min. nfinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul mainilor de nfinat (tambur rotativ pentru nfinare, main vibratoare, main de nfinat n cascad, instalaie de nfinare n cmp electrostatic). Prelucrarea termic iniial poate consta n: prjire, aburire, fierbere (n ulei, saramur), afumare, n funcie de tipul de conserv ce se fabric. Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), n principal pentru partea lichid. Pentru a elimina aerul, sosul sau ulueiul se toarn n stare fierbinte sau, la operaia urmtoare, nchiderea se face cu ajutorul mainilor de nchis sub vid. Sterilizarea (inclusiv rcirea) se realizeaz dup bareme de sterilizare. Maturarea conservelor se realizeaz timp de 20-60 zile, n depozitele fabricii, perioad n care se ndeprteaz i conservele care s-au bombat. n timpul maturrii, sosul sau uleiul din conserv difuzeaz n carnea petelui, care devine mai uleios, cu gust mai plcut. Condiiile de maturare depozitare sunt 4...200C .