Teza de Licenta

Cuprins
INTRODUCERE…………………………….………………………..……………………..4
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC ……….……………………………………..….……………..5
1.1. Baza teoretică şi practică a procesului de afumare…………………………..………….5
1.2. Propietăţile fumului ……………………………………………….……………..…..…9
1.3. Mecanismul afumării ……………………………………………………………….…12
1.4. Modificăriile fizico chimice și biochimice a produselor la afumare …........................13
1.5. Metode de afumare.........................................................................................................13
1.6. Incinte şi instalaţii de afumare…………………………………………………………16
1.7. Inovații recente referitor la utilizare proceselor de a afumare în industria
cărnii …………………………………………………………………………….…….19
1.8. Concluzi şi propuneri………………………………………………………….….……29
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR…………………29
2.1.Caracteristica produsului finit………………………………………………….……...30
2.2. Caracteristica materiei prime……………………………………………….…..….….32
2.3. Caracteristica materiei auxiliare…………………………………………………....…33
2.4. Schemele-bloc de fabricaţie…………………………………………………………..38
3. CALCULULE TEHNOLOGICE..........................................................................................44
3.1.Reţetele de fabricare a produsului proiectat…………………………………………...44
3.2. Calcul materiei prime. Randamentul produsului finit...................................................44
3.3. Calculul materialelor auxiliare......................................................................................45
3.4. Calculul şi selectarea utilajului şi inventarului tehnologic............................................47
3.5 Descrierea procesului tehnologic...................................................................................49
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE...............................................................51
4.1. Controlul materiei prime şi auxiliare.............................................................................51
4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere…………………………………………...52
4.3 Controlul produsului finit……………………………………………………………...54
4.4. Controlul sanitar-veterinar............................................................................................55
5. CALCULUL EFICACITĂŢII ECONOMICE....................................................................58
5.1. Planul producţiei pe sortimente....................................................................................58
5.2. Calculul vînzărilor nete.................................................................................................58
Coala
UTM 541.2 026 ME Coala 2
Mod Coala N. Document Semnat Data
5.3. Calculul necesităţii în resurse materialo-energetice......................................................59
5.4. Planul muncii şi al cadrelor..........................................................................................62
5.5. Planul financiar.............................................................................................................64
5.6. Rezultatele economico-financiare.................................................................................66
6. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE...........................................................................68
6.1. Introducere...................................................................................................................68
6.2. Analiza condiţiilor de muncă.......................................................................................68
6.3. Măsuri în domeniul protecţiei şi prevenirii...................................................................69
6.4. Măsuri de securitate şi sănătate în muncă.....................................................................73
6.5. Măsuri împotriva incendiilor și exploziilor...................................................................74
6.6. Proteția mediului ambiant.............................................................................................75
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................78
SPECIFICAŢIE........................................................................................................................80
ANEXE.....................................................................................................................................81
INTRODUCERE
Coala
Utilizarea afumării pentru carne și produse din care sunt cunoscute încă din Evul Mediu, în
care carnea era lăsată să atîrne liber timp de cîteva săptămîni, pentru a fi afumată.
Cu toate că astăzi, tehnologia computerizată ce ne stă la dispoziţie ne oferă posibilitatea
unei afumări perfecte a cărnii, metodele vechi au fost păstrate şi foarte puţin modificate. Fumul este
obţinut în urma arderii materiilor anorganice. Afumarea cărnii permite consumarea acesteia după o
durată de la obținere, cît şi influenţează calitatea senzorială.
Utilizarea utilajului mecanic şi termic la întreprinderile de carne permite facilitarea
condiţiilor de lucru şi mărirea productivităţii şi obţinerea produselor finite de o caliatete înaltă.
În funcţie de destinaţia funcţională a utilajului tehnologic în industria carnii, acesta poate fi
clasificat în: utilaj mecanic; utilaj termic; utilaj frigorific.
În prezent sunt nişte cerinţe a calităţii foarte înalte, deaceea este nevoie pe lîngă specialişti
cu experienţă şi cunoştinţe vaste mai este nevoie şi de utilaje performante. Doar prin mecanizarea
procesului putem obţine rezultate bune. Afumarea este un proces ajutător de conservare a
produselor sărate, care de cele mai multe ori este însoţit şi de acţiunea temperaturii ridicate. Efectul
principal al afumării constă în îmbunătăţirea gustului datorită proprietăţilor componenţilor fumului
şi acţiunii temperaturii la care se face afumarea. La această se mai adaugă îmbunătăţirea aspectului
datorită culorii specifice pe care o capătă produsele, prelungirea duratei de conservare datorită
acţiunii antibacteriene a componenţilor fumului, precum şi o acţiune antioxidantă.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produşi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumeguşului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersă este atît lichidă cît şi
solidă şi gazoasă (vapori de apa, particule solide, gaze etc.).Faţă de soluţiile coloidale, aerosolii au o
instabilitate foarte mare. Particulele lor prezintă o mişcare browniană foarte intensă şi se coagulează
uşor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de peliculă formată din
molecule de aer, din care cauză patrunderea în produs a componenţilor activi ai fumului este
îngreunată.
Cantitatea şi felul substanţelor chimice din fum, precum şi cantitatea de fum care se obţine
într-o afumare depinde de felul combustibilului şi de condiţiile de ardere. Indiferent de esenţa
lemnului se obţin, în general, urmatorii componenţi: gaze (CO, CO 2, CH4, H2, C2H4); vapori de apă;
lichide constînd din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane uşoare; solide constituite din:
particule de carbune (funingine), cenuşă etc.
Acţiunea antiseptică a fumului este determinată de componenţii fumului şi de temperatura
de afumare.Majoritatea cercetărilor atribuie acţiunea bactericidă a fumului, fenolilor, aldehidelor şi
acizilor. Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum
se află un conţinut de fenoli destul de mic.
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC
Studiul bibliografic al tezei de licenţă „Studierea și analiza proceselor de afumare a

produselor din carne”, constă în analiza literaturii tehnice şi de specialitate, novaţiilor, invenţiilor
Coala
referitor la utilizarea procesului de afumare în tehnologiile cărnii și produselor din carne, asigurînd
totodată calitatea și siguranța alimentară. S-a efectuat o analiză profundă a tehnologiilor avansate de
producere, acţiunii procesului de afumare asupra calităţii şi salubrităţii produselor.
Teza a fost elaborată în baza salamului semiafumat „Codru-M” calitatea II şi specialităţii
‘’pastramă de Chişinău’’ calitatea suprioară.
1.1. Baza teoretică şi practică a procesului de afumare

În procesul de fabricare al marii majorităţi a preparatelor de carne, afumarea constituie faza
finală şi de cele mai multe ori chiar faza principală a tratamentului termic.Prin afumare preparatele
de carne capătă culoarea caracteristică , gustul, aroma şi conservabilitatea necesară.
Fumul este un aerosol, format dintr-un amestec de aer şi produşi ai arderii incomplete a
lemnului sau a rumeguşului. Agentul de dispersie este aerul , iar faza dispersă este atît lichidă, cît şi
solidă şi gazoasă. Particulele de fum (aerosolii) au o instabilitate foarte mare faţă de soluţiile
coloidale, prezentînd o mişcare browniană foarte intensă şi uşor se coagulează. Ele sînt acoperite cu
o peliculă de aer .Din care cauză pătrunderea în produs a componenţilor activi ai fumului este
dificilă. Din punct de vedere al naturii sale, fumul este un aerosol dispersat în aer conţinînd gaze
necondensabile precum : N2, H2, O2, CO, CH4, CO2, C2H4, vapori de apă;lichide, formate din acizii:
formic, capronic, acetic, furanic,angelic, lignocerinic şi lactona acidului valerianic; alcoolii ca
metilic , etilic, alicilic, izoamilic, şi izobutilic; cetone, dintre care acetona şi diacetilul; aldehide, ca :
aldehida formică, acetică, dimetil acetaldehida şi furfurolul; gudroane uşoare conţinînd un amestec
de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guajacol, xilenol, pirocatechină şi derivaţii lor; solide,
constituie din particule de cărbune (funingine), cenuşă. Acestea din urmă se găsesc în formă de
particule condensate lichide cu diametrulde 0,08....0,1 µm, particule solide rezultate în urma arderii
incomplete a lemnului, uneori particule de funingine sau chiar cenuşă [3, 4].
1.1.1. Compoziţia chimică a fumului

Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai
importante grupe de substanţe organice din fum:
- acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, izobutiric,
valerianic, capronic, etc;
- acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic;
- acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic;
- oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic;
- aldehide şi acetali: aldehidă formică, acetică, propionică, butirică, valerianică,
izovalerianică;
- cetoaldehide: glioxalul şi metil - glioxalul;
- aldehide heterociclice: furfurol, metil-furfurol, furolul şi metil-hidroxi-furfurolul;
- aldehide aromatice: benzaldehidă, vanilină, ortovanilină, etc.;
- cetone alifatice: dimetil-cetonă, metil-etil-cetonă, metil-propil-cetonă, etc;
- dicetone şi cetone ciclice;
- alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic;
- fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora;
- fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor;
- fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor;
Coala
- amine: metilamina, etilamina, butilamina;
- hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzipiren;
- esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat.
Raportul mediu dintre subtanţele organice aflate în stare de vapori şi cele lichide sub formă
de picături este de 1/8, pentru fumul rece (20...25oC) şi de cca. 10/1 la o temperatură a fumului de
400oC. Dintre subtanţele lichide aflate în compoziţia fumului, cele cu ponderea cea mai mare sunt
prezentate de acizi,aldehide,cetone şi alcooli. Emulsiile din fum conţin hidrocarburi aromatice şi
policiclice fiind însă dezolvate aproape integral în alcooli [1, 3].
După Pette şi Lane, la un milion părţi de fum se găsesc următoarele substanţe:aldehidă
formică 25-40 p.p.m., aldehide superioare 140-180; acid formic 90-125; acid acetic şi acizi
superiori 460-500; fenol 20-30; cetone 190-200, diverse răşini peste 1000 p.p.m.
Tabelul 1.1.1. Compoziţia chimică a fumului în funcţie de natura lemnului
Natura lemnului
Grupa de substanţe
Fag Stejar Mesteacăn Brad
% faţă de conţinutul total
Acizi (exprimaţi în acid acetic) 5,24 5,14 4,57 3,74
Fenoli(exprimaţi în acid carbolic) 0,30 0,30 0,19 0,25
Combinaţii carbonilici(exprimat în
8,69 8,05 8,71 10,84
acetonă)
Formaldehidă 1,10 1,04 0,96 1,43
Acetaldehidă 1,40 1,07 1,16 1,93
Furfurol 0,69 1,57 0,75 1,03
Diacetil 0,61 0,62 0,44 0,83
Aldehidă+ diacetil 3,79 4,30 3,31 5,22
Dintre compuşii din fum acţiunea cea mai importantă o au fenolii şi aldehidele aromatice şi
ciclice, şi acidul acetic.
1.1.2. Factorii care influenţează compoziţia fumului
- felul lemnului (esenţa din care provine rumeguşul);
- umiditatea rumeguşului;
- temperatura de formare a fumului;
- aportul de aer;
- metode de obţinere a fumului;
- prelucrarea fumului după obţinerea acestuia.
 Felul lemnului.Prin arderea rumeguşului din lemn de esenţă tare, se obţine o cantitate
mai mare de substanţe cu rol important în afumare şi o cantitate mai mică de răşini (gudroane si
funingine)
Rumeguşul din lemnul de esenţă tare conţine mai puţină lignină şi mai multă celuloză şi
hemiceluloză în comparaţie cu rumeguşul din lemnul de esenţă moale (răşinoasele în general)
În procesul de formare a fumului, se urmăreşte să nu se atingă temperatura de ardere a
ligninei (350 - 400oC), întrucât prin arderea acesteia se formează hidrocarburi policiclice
cancerigene.
Celuloza şi hemiceluloza au punct de aprindere 280oC, respectiv 275oC.
Coala
 Umiditatea rumeguşului.Cu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine
o cantitate mai mare de fenol, astfel se reduce la minimum posibil umiditatea atât cât să asigure
o ardere mocnită.
 Temperatura de formare a fumului.Cantităţi mari de substanţă utilă în fum se
formează la o ardere în intervalul 260 - 300oC.
 Aportul de aer.Cu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului este
mai slabă din punct de vedere al componenţilor utili. La cantităţi mai mari de aer apar şi
cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene.De aceea se reduce la minimum
posibil aportul de aer cât să întreţină arderea.
 Metode de obţinere a fumului.Sunt mai multe metode, de obicei se apelează la
metode care utilizează temperaturi cât mai scăzute.
 Prelucrarea fumului după obţinere.Fumul obţinut în afumători clasice sau în
generatoare de fum conţin corpuri solide nedorite care plutesc în fum (rumeguş ars incomplet,
cenuşă, funingine, gudroane).
Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le înfundă sau se depun pe
suprafeţele produselor pe care le murdăresc [1, 3].
1.1.3. Metode de purificare a fumului
Sunt mai multe metode de purificare a fumului, şi anume:

- utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaţiei;
- utilizarea de separatoare bazate pe efectul forţei centrifuge;
- utilizarea de filtre pentru separarea impurităţilor;
- utilizarea de dispozitive de spălare a fumului.
Depunerea componentelor fumului pe produs.Depunerea se realizează sub influenţa forţei
gravitaţionale, a mişcării browniene, a condensării vaporilor de la suprafaţa produsului rece sub
influenţa atracţiei electrostatice dintre particulele coloidale din fum şi grupările ionice ale
proteinelor cărnii.
Cantitatea de componenţi din fum depusă pe suprafaţa produsului e direct proporţională cu
concentraţia fumului, viteza de circulaţie a fumului, cu umiditatea şi temperatura fumului şi cu
umiditatea de la suprafaţa produsului.
Umiditatea de la suprafaţa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului.
Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. Câmpul electrostatic
măreşte viteza de depunere a componentelor fumului pe produs.Tehnologiile moderne de afumare
prevăd utilizarea câmpului electrostatic.La depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din
acestea difuzează în masa produsului, conferindu-i gust şi aromă specific de afumat [3].
1.1.4. Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs

Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs, depinde de:
- structura chimică a componenţilor depuşi;
- felul afumării şi durata acesteia;
- structura şi compoziţia chimică a produsului;
- natura membranei.
Coala
La o afumare caldă se acumulează în produs o cantitate dublă de fenoli faţă de afumarea
rece. La produsele în membrane naturale, pătrunderea fenolilor este mai intensă.
De asemeni, la produsele cu grăsime mai multă fenolii pătrund mai uşor. Fumul cu umiditate mai
mare pătrunde mai uşor în produs.
Pe lângă gustul şi mirosul plăcut imprimat produselor, fumul are şi un efect antioxidant şi bactericid
(conservant). Activitatea antioxidantă este dată de fenoli.
Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatură, durată de afumare precum şi densitatea
fumului.
pH - ul scăzut intensifică efectul bactericid.
Instalaţii folosite la afumare:
- instalaţii de afumare cu producerea fumului în interiorul camerei;
- instalaţii de afumare cu producerea fumului în exteriorul camerei;
- instalaţii continue de afumare tip tunel;
- instalaţii continue de afumare sistem Elenici;
- afumătoare tip turn [3].
1.2. Propietăţile fumului
Fumul are următoarele proprietăţi: antiseptică, antioxidantă,aromatizantă, de colorare şi de
luciu.
O parte din subtanţele depuse la suprafaţa produsului difuzează în masa acestuia, asigurîndu-i un
gust şi aromă specifică.Pătrunderea acestor subtanţe în profunzimea produsului se realizează cu
anumită viteză dependentă de : structura chimică a fumului, felul afumării,durata acesteia, structura
şi compoziţia chimică a produsului, natura membranei(la compoziţiile umplute în membrane) şi
umiditatea relativă a fumului.
În funcţie de temperatura de afumare şi de durata procesului, afumarea se clasifică în :
hiţuire,afumare caldă, afumare rece şi afumare de durată.
Prin compoziţia chimică şi reacţia cu produsele supuse afumării, fumul are atît o acţiune
antioxidantă cît şi una bactericidă [1].
Proprietăţile antiseptice ale fumului sînt datorate acţiunii bactericide a fenolilor,aldehidelor şi a
acizilor .
Fenolii sunt una din substanţele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca în fum
se aflăun conţinut de fenoli destul de mic.În ceea ce priveşte rezistenţa microorganismelor la
acţiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.
În fum rezistă de asemenea şi multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt aduşi o
data cu rumeguşul, infectînd produsele, din care cauză se impune controlul atent al rumeguşului.
Cu cît mediul este mai acid, cu atît acţiunea bactericidă a fumului creşte. Dintre bacteriile
patogene o rezistenţă mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după două ore de
afumare [2].
Tabelul 1.2.1. Acţiunea antiseptică a diferitelor substanţe din fum
Zona de acţiune bactericidă a diferiţilor componenţi din fum
(în mm)
Felul germenilor
Substanţe Baze
Fenoli Acizi organici
neutre organice
Bacilus subtilus 15 24 5 2
Bacilus megatherium 23 25 3 4
Coala
Bacilus mezentericus 22 27 5 0
Echerichia coli 18 15 6 2
Bacilus proteus 14 8 0 0
Staphilococus aureus 20 20 8 2
Din acest tabel se constată că acţiunea bactericidă a diferitelor componenţi este variată. Cea mai
puternică acţiune o au acizii şi fenolii.
Acţiunea antiseptică este dată însă şi temperatura fumului.
Acţiunea bactericidă a fumului are efect numai la suprafaţa produsului. Din această cauză
afumarea nu este folosită ca metodă singură de conservare ci asociată cu sărarea şi uscarea.
Acţiunea antioxidantă a fumului este datorată în cea mai parte a fenolilor şi anume a
acţiunii fenolilor cu temperatura de fierbere mai ridicată (270 oC) în care se găsesc grupe ale eterilor
metilici ai pirogalolului.
Acţiunea antioxidantă constă în faptul că subtanţele fenolice intră în reacţie cu radicalii
liberi
radical hidrochinonă peroxid chinonă

liber
Compuşii formaţi ROOH nu pot fi oxidaţi mai departe , încît lanţul reacţiei se întrerupe şi
oxidarea nu mai are loc . Mecanismul antioxidantului se explică şi prin acţiunea reciprocă dintre el
şi radicalii liberi RO2.
RO2+ antioxidant compus inactiv.
În acest fel, radicalul peroxidului este scos din reacţia în lanţ.
Prezenţa acidului ascorbic acţionează ca sinergetic.
După Curco dintre fenolii din fum au acţiune oxidantă fracţiile în compoziţia căroraintră compuşii
de tipul gaiacolului şi ai omologilor lui (metilguiacolul etc.), precum şi fenolii biatomici şi
triatomici de tipul hidrochinonei şi ai omologilor săi.
Acţiunea cancerigenă a fumului
O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul, în anumite condiţii,
ar avea o acţiune cancerigenă, datorită anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente în
literatură nu se poate aprecia, pînăîn prezent, dacăîntr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu
un pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Pentru condiţiile actuale din fabricile de produse de carne din ţara noastră se consideră
necesar ca să se ia măsuri de curaţire periodică a gudroanelor din afumatorii şi de asigurare a unei
temperaturi de producere a fumului sub 3000oC.
Proprietăţile aromatice a fumului
Datele asupra naturii componenţilor din fum care determină gustul şi mirosul de afumat
sînt foarte diferite. Astfel, după Schoonnens aroma fumului este dată de fenoli şi acizi. Zlrich şi
Halvorson arată că pr îlingă aceştia mai intervin şi aldehidele şi cetonele, iar Vorscresenschi
constestă rolul fenolilor şi aldehidelor.
Coala
Aroma specifică de afumat apare şi în urma acţiunii reciproce dintre compuşii fumului şi
aminoacizii sau zahăr.
Culoarea de afumare.Este indicele principal după care se apreciază gradul afumării.Această
culoare este determinată de felul lemnelor din care se produce fumul.
În tabel se va arăta după R. Pallu proprietăţile organoleptice ale produselor afumate în
funcţie de esenţa lemnoasă folosită la afumare.
Tabelul 1.2.2. Influenţa lemnului folosit la afumare asupra culorii şi aromei produselor
Culoarea dată
Felul lemnului Aroma Observaţii
produsului afumat
Galben închis pînă la Sursă excelentă pentru
Stejar fină
cafeniu afumat
Cedru Galben deschis fină idem
Baza pentru fumeol
Galben închis pînă la
Nuc plăcută (lichid de afumare
cafeniu
fabricat în Franţa)
De la auriu la cafeniu Dă culoare foarte
Mahon idem
pînă la cafeniu intens repede
Frasin galben bună -
Mesteacăn descojit şi Se foloseşte în
Galben-cafeniu potrivită
plop amestec cu alte lemne
Mediocru, depune
Brad, molift Miros de terebentină Nu se foloseşte
funingine
Foarte bună, specifică,
Ienupăr Cafeniu închis -
plăcută
Excelentă,specifică,
Rozmarin mediocru Se foloseşte rar
aromată
Se foloseşte în
Măghiran mediocru Cu nuanţă de parfum
cantităţi mici
Timian mediocru Cu nuanţă de parfum idem
Salcie mediocru idem idem
Culoarea produsului depinde de proprietăţile fizico-chimice ale mediului de afumat adică

de densitatea fumului, temperatură,umiditate , grad de dispersie,viteza şi caracterul mişcării fumului
faţă de produs. Un alt factor care determină gradul de colorare este felul membranei. Membranele
groase se afumă mai bine decît cele subţiri. Produsele din carne de porc iau o culoare mai deschisă
decît cele de bovine. În ce priveşte luciul membranei , acesta este determinat de peptizarea
proteinelor. Sărarea şi zvîntarea favorizează luciul suprafeţei. Luciul este determinat şi de natura
chimică a produşilor din fum. Influenţa cea mai mare în această privinţă o au răşinile
fenolformalaldehide [3].
1.3 Mecanismul afumării

Are loc în două faze: prima, depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa produsului
prin gazele din fum,carecirculă liber, şi a doua difuzia substanţelor depuse în interiorul
produsului.Viteza difuziunii este direct proporţională cu temperatura fumului, durata
afumării,densitatea afumării, densitatea fumului şi viteza lui de circulaţie.
Coala
Difuzia unor componenţi ai fumului continuăşi în timpul uscării.Viteza de pătrundere
afenolilor din fum,este mai mare în produsele fără membrană,iar din cele cu membrană, este mai
mare în cazul membranelor naturale. La afumarea în atmosferă umedă, viteza de pătrundere a
fumului este mai mare. Din această cauză la salamul de Sibiu care deşi se afumă la fum
rece,conţinutul de fenoli este ridicat.
Pentru accelerarea procesului de afumare ,s-au experimentat o serie de metode între care
afumarea în cîmp electrostatic. Prin această metodă durata procesului se scurtează de 5-10
ori.Întrucît în fum se găsesc o serie de substanţe cancerigene cum sînt: 1,2,5,6 dibenz-antracen 3,4-
benu-piren şi 3,4 fenan-tracen, s-a căutat eliminarea sau evitarea acestor substanţe.
Factorul principal care contribuie la apariţia subsranţelor cancerigene în fum este
temperatura prea ridicată la care distilă lemnul. Producerea fumului la o temperatură sub 300 oC
poate preveni formarea 3,4-benzapirenului, a 1,2,5,6 dibenz-antracenului şi a altor produşi
presupuşi dăunători.
Prin utilizarea directă a filtrelor electrostatice în generatoare de fum, ar fi posibilă
eliminarea din fum aproape în întregime a compuşilor cancerigeni.În vederea limităriii conţinutului
de 3,4benyapiren s-a experimentat obţinerea de condensat de fum, cu o compoziţie asemănătoare cu
a fumului, în care să se neutralizeze substanţele cancerigenice.
Producerea condensatului de fum este cunoscută de peste 150 ani, ea însă s-a aplicat
sporadic, întrucît în mod practic diferitele soluţii de afumare realizate n-au asigurat produse care să
îndeplinească toate însuşirele produselor afumate cu fum. Din această cauză producerea şi folosirea
lichidului de afumare continuă să rămînă o problemă în centrul atenţiei cercetătorilor din industria
cărnii din diferite ţări.
Aplicarea metodei de afumare cu lichid are perspectivă în industria afumăturilor, întrucît
prin această metodă se îmbunătăţeşte pe de o parte starea sanitară a produselor, iar pe da altă parte
condiţiile de tehnica securităţii şi protecţia muncii din întreprinderile de preparate de carne.
Realizarea şi exploatarea unor instalaţii de afumare necesită cunoaşterea celor mai
importanţi factori care influenţează compoziţia fumului. Felul lemnului (sub formă masivă sau
rumeguş ), temperatura de formare a fumului, metoda fizică de obţinere a fumului şi prelucrarea
acestuia după obţinere constituie principalele elemente care trebuie luate în consideraţie [1].
Temperatura de obţinere a fumului caracterizează compoziţia fumului şi implicit
conţinutul acestuia în subtanţe utile afumării.
Temperatura optimă, capabilă să ofere maximum de subtanţe utile este de
267..350oC,valori peste care creşte considerabil conţinutul de gudron.
În concluzie, pierderile de subtanţe utile din fum sunt proporţionale cu temperatura.
Totodată, creşterea temperaturii cauzează mărirea fracţiunilor de gaze nefolositoare cum ar fi
bioxidul şi monoxidul de carbon.
Modul de obţinere a fumului influenţează calitatea şi cantitatea subtanţelor utile din
compoziţia fumului. Acesta poate fi obţinută prin arderea incompletă a lemnului masiv sau sub
Coala
formă de rumeguş, prin fricţiune mecanică şi fluidizare. Această din urmă metodă oferă fumul cu
calităţile cel mai bune,fiind mai bogat în subtanţe utile obţinute la temperaturi joase [3].
1.4. Modificările fizico chimice și biochimice a produselor la afumare

Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificări chimice,
fizico-chimice şi structurale.
a) Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea şi viteza aerului din
afumatori, precum şi de caracteristicile produsului.
Pierderile în greutate variazăîntre limite mari, din cauza variaţiei raportului grasime -
proteine şi a dimensiunilor produsului (suprafaţa specifică) şi reprezintăîntre 6 si 12%, în
funcţie de compoziţia produsului şi durata afumării.
b) Modificările chimice, altele decît cele arătate anterior, sunt legate şi de procesul de sărare în
care prin acţiunea silitrei şi a nitritului se obţine culoarea roşie caracteristică. În urma
afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menţine frumoasă în
urma acţiunii temperaturii ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei în
azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roşie caracteristică.
Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o
denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificări fermentative.
Îmbunataţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt influenţate atît de acţiunea
componenţilor fumului cît şi de acţiunea temperaturii care determină o umflare a colagenului şi deci
o mărire a suculenţei şi fragezimii produsului şi o mărire a indicelui de digestibilitate.
Trebuie menţionat că, sub influenţa afumării, conţinutul de vitamina B1 se reduce în
proporţie de 15-20%. Celelalte vitamine suferă sub influenţa afumării modificări neînsemnate [1].
1.5. Metode de afumare

Metodele de afumare se clasifică, dupa mediul în care se face afumarea, dupa temperatura
şi durata de afumare şi după tehnica de afumare.
După mediul de afumare se disting:
 afumarea în curent de fum ;
 afumarea cu preparate lichide.
Afumarea în curent de fum se poate fi de două feluri:
 afumare cu particule în stare coloidală (fumul obisnuit);
 afumareaîn care toţi componenţii fumului sunt în stare gazoasă, iar nuanţa fumului nu se
observă numită impropriu afumare fără fum.
Afumarea cu preparate lichide se poate face:
 prin stropirea produsului cu lichidul respective;
 prin imersia produsului în lichid ;
 prin inglobarea lichidului de afumare în tocătura produsului care ulterior este supus acţiunii
termice sau uscării fără fum.
După temperatura şi durata de afumare se deosebeşte:
 afumarea cum fum cald (60-1000C) denumitaîn industria noastră hiţuire, cu o durată scurta (1/2
-3 ore);
 afumarea cu fum de 25-400C, cu o durată de 12-48 ore;
 afumarea cu fum rece (10-180C) ,cu o durată de 5-15 zile.
Coala
Dupa tehnica afumarii există o afumare în camere cu tiraj natural sau artificial, în care
produsele sunt afumate cu fum produs în camera respectivăşi afumare în care fumul este produs în
afară camerei de afumare, in instalaţii speciale, de unde este condus prin tuburi în camera de
afumare [1].
1.5.1. Metode moderne de afumare.
Cercetările făcute în ultimii ani au adus la realizarea unor metode modern de afumare,
dintre care menţionăm pe scurt: afumarea cu fum lichid de afumare, afumarea electrostatică, şi
afumarea în flux continuu.
Afumarea cu fum lichid de afumare. După cum s-a arătat anterior în vederea igienizării
procesului de afumare, s-a studiat utizarea în acest scop a lichidelor de afumare. Lichidele de
afumare sînt preparate aromatizante obţinute din arderea rumeguşului de lemn de esenţă tare în
instalaţii la care temperatura de ardere este cuprinsă între 270-380 oC, temperature la care în
compoziţia lichidului sînt cuprinse substanţe utile la afumare ca : fenoli, acizi, combinaţii
carbonilice, alcooli, eteri. etc.
Tabelul 1.5.1. Caracteristicile lichidului de afumare
Indicatori Caracteristici
Aspect Lichid transparent de culoare galbenă spre brun

Miros Specific de fum
Gust Uşor amar, asemănător cu gustul produselor
afumate
Aciditate totală % (în acid acetic) 1,002-1,003
Fenol mg/100 ml 1,0-1,5
Combinaţii carbonilice % 80-120
Alcool metilic % maximum 0,15
Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzopiren lipsă
Metale grele lipsă
Impuritaţi, % 0,02-0,03
Lichidul de afumare se adaugă direct în pasta salamurilor în timpul omogenizării acestora

la cuter sau la malaxor, după ce s-au adăugat condimente. Adăugarea lichidelor se face cu ajutorul
unei stropiri din material plastic.
Această metodă este mai bună decît imersarea preparatelor umplute cu lichid de afumare
sau pulverizarea soluţiei de afumare pe suprafaţa preparatelor, întrucît componentele fumului intră
direct în reactive cu proteinele cărnii încît aromatizarea se face imediat.
După aplicarea lichidului de afumare la prospături urmează uscarea caldă (80-12 oC) şi apoi
fierberea produselor, iar la produsele semiafumate se face o încălzire la 40-50 oC, cu timp variabil
Coala
după dimensiunile batoanelor.După cercetările făcute în R.S.R de E. Oglici, M. Stancu , ş.a. rezultă
ca produsele afumate cu lichid de afumare nu se deosebesc de produsele afumate cu fum.
Afumare în cîmp electric de înaltă tensiune. A fost realizată prima oară în 1922. Principiul
metodei este următorul :
Particulele de fum încărcate electric prin ionizare cu ajutorul unei surse de ionizare sînt
depuse pe suprafaţa produselor sub acţiunea forţelor electrostatice. Substanţele de afumare pătrund
apoi în interiorul produsului prin difuzia conferind acestuia gustul şi mirosul de afumat. Ca sursă de
căldură pentru tratamentul termic se folosesc radiaţii infraroşii.
Întreaga operaţie de afumare este condusă şi reglată automat .
Acest sistem de afumare prezintă utmătoarele avantaje:
- scurtează durata afumării;
- reduce spatial de afumare;
- uniformizează afumarea;
- se pretează la afumare în flux continuu;
- creşte productivitatea muncii.
În faza actuală este costisitoare, din care cauză aplicarea metodei este restrînsă.
Afumarea în flux continuu.Afumarea în flux continuu se poate asigura atît utilizînd afumarea
obişnuită, fie în cazul lichidului de afumare sau al afumării electrostatice.
În acest scop sînt realizate mai multe tipuri de instalaţii continui, dintre care amintim
următoarele: linia Anco folosită pentru fabricarea crenvurştilor cu membrană, linia Auto-Frank [1].
1.6. Incinte şi instalaţii de afumare

După dimensiuni, mod de funcţionare, grad de automatizare şi parametrii de lucru,
incintele şi instalaţiile de afumare pot fi :
 Tradiţionale , de diminsiuni mici, fără sisteme de automatizare sau climatizare;
 Pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de transport şi instalaţie de ventilare;
 De tip turn, cu flux vertical,pentru afumarea rece a produselor;
 Complexe, pentru afumarea şi pasteurizarea produselor [2].
1.6.1. Complexe pentru afumarea şi pasteurizarea produselor
Incinta tradiţională pentru afumarea cărnii şi preparatelor constituie baza de concepţie a
instalaţiilor de afumare moderne. Aceasta se foloseşte şi azi la întreprinderile mici şi mijlocii sau ca
afumătorii de tip gospodăresc. Pereţii se construiesc din cărămidă sau piatră, pe care se montează
suporturile ale barelor de susţinere. Focarul estedisspus la baza incintei, fiind dotat cu sita de filtrare
şi uşa metalică frontală. Sita are şi rolul de reţinere a produselor care accidental cad pe barele.
Evacuarea gazelor are loc prin coşul, debitul lor putînd fi ajustat cu ajutorul unui şuber.
Principalul dezavantaj al acestor incine de afumare îl prezintă neuniformitatea depunerii
componentelor utile din fum pe suprafeţele produselor.
Incinta pentru afumarea rece se poate prezenta din punct de vedere constructiv sub forma unui
tunel în care circulă pe linii suspendate produsele supuse afumării sau sub forma unui turn în care
fluxul tehnologic se desfşoară pe verticală.
Tunelul de afumare rece este destinat preparatelor din carne prin condiţionarea parametrilor
tehnologici ai afumării: temperatură, umiditate relativă, circulaţia amestecului aer-fum, densitatea
fumului.
Coala
În comparaţie cu incinta de afumare tradiţională descrisă mai sus, tunelul de afumare are
următoarele avantaje:
 Permite reglarea parametrilor procesului de afumare;
 Transportul produselor se realizează cu ajutorul liniilor suspendate, fără a fi necesare
operţii suplimentare manuale;
 Datorită pregătirii fumului în generatoare închise, este exclus pericolul incendiilor;
 Se poate construi din elemente tipizate, prin fabricaţie în serie;
Tunelul de obicei este construit din pereţii metalici, izolaţi sau zidiţi - la baza unuia din
pereţii laterali se dispun echidistant ferestrele prevăzute cu obtutoarele reglabile. Fumul produs într-
un generator separat se introduce prin distribuitorul inferior. Produsele depuse pe suporturile
suspendate se deplasează de-a lungul tunelului cu ajutorul conveierului.
Aburul necesar radiatorului de încălzire a aeerului se introduce prin electroclavaîn unitatea
depregătire şi recirculare a amestecului. Evacuarea gazelor necondensate are loc prin conductă de
evacuare.
Incintă de afumare caldă
Incinta pentru afumare caldă împreună cu instalaţiile anexe este destinată zvîntării,
afumării şi pasteurizării produselor din carne, ambalate în membrane naturale sau artificiale.
Instalaţia completă are în componenţă celula de tratament termic, generatorul de fum, agregatul de
condiţionare şi echipamentul de automatizare şi control.
Parametrii procesului de afumare sunt controlaţi de următoarele traductoare: o sondă a instalaţiei de
automatizare pentru măsurarea tmperaturii din celulă; patru sonde ale termometrelor de precizie
pentru verificarea temperaturii din celulă în patru puncte diferite; 2 sonde ale termografului destinat
măsurării şi înregistrării permanente a temperaturii din celulă.
Încălzirea amestecului aer- fum are loc în schimbătorul de căldură cu abur 16 iar umectarea, prin
injectarea directă a aburului laminat la presiunea 0,5....0,6 at.
Celula de tratament termic este prevăzută cu o instalaţie de automatizare şi control
formată dintr-un psihroregulator, un termoregulator cu înregistrare continuă şi un sistem de
închidere sau închidere automată a ventilelor electromagnetice montate pe conductele de admisie a
aburului în schimbătorul de căldură şi umidificator. Acest echipament automat permite menţinerea
temperaturii şi a umidităţii în limitele prescrise, fixate de la tabloul de comandă.
Preîncălzirea celulei durează cca. 20 de minute, atigîndu-se temperatura de 75...80 oC la o umiditate
relativă de 10..15 %. Pentru aceasta, se închid clapetele 13 şi 15 de alimentare cu fum, respectiv cu
aer proaspăt, menţinîndu-se deschisă ¾ clapeta de evacuare.Astfel, aerul încălzit prin bateria este
recirculat de către ventilatorul prin conducte.
După atingerea parametrilor prescrişi, se opreşte ventilatorul, se deschide uşa şi se
introduc rapid cărucioarele cu preparatele pregătite pentru afumare. Pentru controlul temperaturii
din interiorul produselor, se fixează (pri înfingere ) sonde de măsurare.
Zvîntarea, ca primă fază a procesului de prelucrare termică durează 30...60 de minute şi realizează o
deshidratare superficială a produsului.
Pentru realizarea pasteurizării se închide clapeta de fum şi se fixează psihroregulatorul la
valoarea umidităţii de 100%, iar termoregulatorul la o tempertură mai mică cu 20..30 oC faţă de
Coala
valoarea la care se desfăşoară pasteurizarea.Aburul introdus în vederea pasteurizării va ridica
temperatura în incintă la 72..78oC, permiţînd obţinerea unei temperaturi de 66..68oC în interiorul
preparatelor pe odurată de 15..210 min, funcţie de diametrul produsului prelucrat [2].
1.6.2. Parametrii de tratare a produselor din carne cu fum

Afumarea caldă sau nițuirea
Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe suprafaţa membranei. Se
produce procese ce îmbunătăţesc mirosul produsului. Se imprimă o slabă conservabilitate
produsului. Se produc pierderi în greutate.
La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel că
pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai mici.
Temperatura fumului este de 75-85°C, iar în interiorul batonului se atinge numai 55°C.
Durata de afumare caldă este de 20-120 minute şi depinde de:
- tipul produsului;
- diametrul produsului;
- felul membranei;
- utilajul de fum folosit.
Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât produsul fiind nefiert în centru,
temperatura este sub 55°C astfel că se pot crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului [1].
Afumarea la rece
Se face la temperatura fumului de 20-40°C timp de 6-24 ore. Durata este în funcţie de:
- tipul produsului;
- diametrul batonului;
- temperatura fumului;
- caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate
produsului.
- La afumarea rece se produc scăderi în greutate
Prin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei produsului, produsului se
îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii
componentelor fumului în interiorul batonului.
Afumarea. La unele tipuri de salamuri se aplică afumarea rece, în special la salamurile
obţinute fără mucegai la suprafaţă. Afumarea este precedată de zvântare în scopul pregătirii
membranei în vederea afumării. Zvântarea trebuie astfel condusă încât membrana să rămână
hidratată, dar nu umectată. Temperatura aerului la zvântare este de 10 - 12oC, umiditatea relativă a
aerului 80 - 85% şi durata de 48 de ore. Pierderile în greutate în timpul zvântării sunt de 3%.
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului, creşterea conservabilităţii datorită
substanţelor din fum cu acţiune antiseptică şi antioxidantă, care pătrund prin membrană în
Coala
compoziţie şi inhibarea dezvoltării mucegaiurilor. Afumarea se execută la următorii parametri ai
fumului: temperatura 9 - 15oC; umiditatea relativă 82 - 90%, durata 4 - 10 zile, în funcţie de tipul
salamului şi de diametrul batonului. Pierderile în greutate la afumare sunt d e 1 0 - 12%. În timpul
zvântării şi afumării, cărucioarele cu produse se schimbă din faţă în spate şi de la dreapta la stânga
pentru zvântare şi afumare uniforme. După afumare, produsele sunt supuse operaţiei de uscare -
maturare. Afumarea se realizează în semitunele şi tunele de afumare sau în celule de afumare -
maturare - uscare de construcţie speciale [2].
1.7. Inovații recente referitor la utilizare proceselor de afumare în industria cărnii

1.7.1. Procedeu de afumare la rece a produselor din carne
Invenţia se referă la industria cărnii, şi anume la un procedeu de afumare la rece a
produselor din carne.Procedeul solicitat include afumarea produselor din carne prin recircularea
fumului obţinut la mocnirea învelişurilor tari de nuci maturizate cu dimensiunea particulelor de
0,5...1,0 mm, încondiţiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen timp de 18.. .24 ore,
precum şi maturarea şi uscarea produselor obţinute la o temperatură de 10...12°C timp de 3. . . 5
zile.
Invenţia se referă la industria cărnii, şi anume la un procedeu de afumare la rece a
produselor din carne.Este cunoscut un procedeu de afumare la rece a produselor din carne, care
include prelucrarea termică cu utilizarea fumului dens, format la arderea rumeguşului din lemn cu
limitarea accesului aerului şi uscarea ulterioară a produselor afumate . Astfel, în calitate de rumeguş
de lemn sunt utilizate specii de lemn tare: stejar, frasin, arin. Însă acest procedeu nu asigură calităţi
gustative caracteristice salamurilor şi este de lungă durată. În afară de aceasta, rumeguşul de lemn
conţine o cantitate oarecare de substanţe răşinoase, care în timpul prelucrării termice pot fi sursă a
unor substanţe 10 nocive, cum ar fi: benzoperena, fenolii, formaldehida, alcoolul metilic etc. Astfel
de substanţe se pot sublima pe produsele din carne şi pe salamuri, influenţând calităţile gustative ale
acestora şi siguranţa anticancerigenă.
Cea mai apropiată soluţie este procedeul de afumare la rece a produselor din carne, care
include afumarea timp de 2 4 - 3 6 ore prin recircularea fumului obţinut de la mocnirea sâmburilor
de fructe cu accesul limitat de oxigen, iar uscarea se realizează timp de 5 . . . 7 zile la o temperatură
de 10...12°C şi umiditatea relativă a aerului de 75...85%. Pentru formarea fumului se folosesc
învelişurile tari fărâmiţate ale sâmburilor de caise, vişine şi/sau prune cu diametrul de 0 , 0 5 - 3 , 0 0
mm. Însă condiţiile de afumare la rece a produselor din carne, precum şi coacerea acestora ia mult
timp. În afară de aceasta, în compoziţia de sâmburi zdrobiţi mai rămâne o oarecare cantitate de
pulpă de fructe, de aceea produsele din carne afumate conţin substanţe sublimate pe suprafaţă, ceea
ce nu asigură proprietăţi organoleptice caracteristice produselor afumate din carne.
Problema pe care o rezolvă prezenta invenţie constă în îmbunătăţirea caracteristicilor
gustative ale produselor din carne şi concomitent majorarea termenului de valabilitate a produselor,
Coala
precum şi micşorarea timpului de afumare şi coacere, ceea ce conduce la reducerea ciclului de
producere şi a cheltuielilor energetice.
Procedeul de afumare la rece conform invenţiei a produselor din carne include afumarea
lor prin recircularea fumului, obţinut la mocnirea învelişurilor tari de fructe cu dimensiunea
particulelor de 0 , 5 . 1 , 0 mm, în condiţiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen,
maturarea şi uscarea produselor obţinute la o temperatură de 10...12°C. În calitate de învelişuri tari
de fructe se utilizează învelişurile tari de nuci maturizate, afumarea se efectuează timp de 1 8 - 2 4
ore, iar maturarea şi uscarea timp de 3 - 5 zile.
Rezultatul invenţiei constă în aceea că coaja nucilor conţine unul dintre componentele
active -juglonă (5-oxi-1,4-naftochinonă), care posedă proprietăţi bactericide şi care conferă
produselor afumate gust specific şi o culoare brună-roşietică. Aceasta majorează diversitatea şi
calităţile gustative, precum şi termenele de păstrare şi asigură diminuarea regimurilor de
temperatură şi durata de pregătire, ceea ce conduce la scăderea cheltuielilor energetice.
Coaja de nuci este un deşeu neutilizat, care rămâne după separarea miezului. Mărunţirea
cojilor se face în instalaţia pentru mărunţire, formând particule cu mărimea de 0 , 5 . 1 , 0 mm.
Arderea particulelor mărunţite se efectuează în stare umedă în condiţii de mocnire şi de
pseudolichefiere cu acces limitat al aerului la recirculare, ceea ce asigură formarea fumului dens cu
vapori de apă şi introducerea fumului în regim continuu în camerele de afumare.
Exemplu.Afumării la rece au fost supuse salamurile de tip Kabanos care conţin
componente standard de tocătură din carne, adaosuri şi usturoi în componenţa mirodeniilor.
Afumarea s-a efectuat cu utilizarea particulelor fărâmiţate de coji de nuci cu mărimea de 0 , 5 . 1 , 0
mm, arderea particulelor mărunţite se efectuează în stare umedă în condiţii de mocnire şi de
pseudolichefiere cu acces limitat al oxigenului la recirculare cu coacerea şi uscarea ulterioară a
produsului. Concomitent a fost efectuată afumarea şi conform condiţiilor celei mai apropiate soluţii.
Au fost apreciate: timpul de afumare şi de coacere a produselor, calităţile gustative, precum
şi cantitatea de substanţe sublimate pe suprafaţa produselor. Aprecierea cantităţii de substanţe
sublimate pe produsele afumate până la şi după afumare s-a efectuat prin menţinerea produselor în
apă distilată la temperatura de 50°C timp de 1 oră cu efectuarea ulterioară a analizei
spectrofotocolorimetrice a extractului din apă. Analiza a fost efectuată la spectrofotometrul
CneKOJi-11. Rezultatele analizelor sunt prezentate în tabelul 1.7.1.
Tabelul 1.7.1. Caracteristici fizico-chimice și organoleptice a produselor obținute prin diferite regime de afumare
Condiţii de experimentare Caracteristici
Indici Regimuri Conform invenţiei Conform
condiţiilor celei mai
Coala
apropiate soluţii
Regimul de Temperatura,°C 20...23 20...23
afumare
Timpul, ore 24 36
Conţinutul de Intensitatea relativă a liniilor 1,45 1,54
substanţe sublimate spectrului de absorbţie al
extractului apos în intervalul
370... 400 nm
Cheltuieli Cheltuieli energetice specifice 33 35
energetice la 100 kg de producţie, kW/oră
Uscarea şi coacerea Timpul, ore 5 7
produsului
Proprietăţi gustative Caracteristici organoleptice Proprietăţi gustative Miros de usturoi
îmbunătăţite şi de nesemnificativ
aromatizare
Cum rezultă din datele prezentate, producerea salamurilor conform procedeului propus are
îmbunătăţiri economice din contul micşorării timpului de pregătire a produsului de 1,5-1,2 ori,
precum şi diminuarea cheltuielilor energetice.
Micşorarea valorii intensităţii liniilor de absorbţie pe spectrograme este caracteristică
micşorării cantităţii de substanţe sublimate pe salam în comparaţie cu salamurile afumate cu fum de
sâmburi de fructe. Fumul de la cojile mărunţite de nuci nu influenţează negativ asupra proprietăţilor
tehnologice ale materiei prime şi ale produsului afumat. Produsele din carne sunt prelucrate cu fum
dens fără 10 sublimarea produselor de la distrugerea componentelor organice ale cojilor de nuci,
posedând o aromă plăcută.
Astfel, în afară de avantajele economice, datorită utilizării cojilor mărunţite de nuci pentru
obţinerea fumului dens cu vapori de apă la afumarea la rece a produselor din carne se îmbunătăţesc
calităţile gustative şi se asigură ridicarea purităţii ecologice a produselor.
Procedeu de afumare la rece a produselor din carne, care include afumarea lor prin
recircularea 20 fumului, obţinut la mocnirea învelişurilor tari de fructe cu dimensiunea particulelor
de 0,5.. .1,0 mm în condiţiile pseudolichefierii lor cu accesul limitat de oxigen, maturarea şi uscarea
produselor obţinute la o temperatură de 10...12°C, caracterizat prin aceea că în calitate de învelişuri
tari de fructe se utilizează învelişurile tari de nuci maturizate, afumarea se efectuează timp de 18.. .
24 ore, iar maturarea şi uscarea timp de 3 - 5 zile [5].
1.7.2. Metoda de afumare rece a produselor alimentare

Metoda de afumare rece a produselor alimentare în camera de afumare, caracterizat prin
aceea că produsul este expus amestecului de fum-aer şi în continuu se schimbă temperatura sa de la
ce admisă la încălzire pînă la acea dorită de răcire şi temperatura amestecului de fum-aer este în
continuă schimbare de la maximă atunci când sunt încălzite, pînă la minimă în timpul răcirii, şi
Coala
frecvenţa de oscilaţie a temperaturii amestecului de fum-aer se sincronizează mărimii valoarii
temperaturii a produsului [6].
1.7.3. Conservarea prin afumare a produselor alimentare cu referire la afumarea

salamurilor crude tip Sibiu
Afumarea face parte din operaţiile de fabricaţie a preparatelor din carne şi este inclusă ca o
fază în aşa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica şi la peşte şi brînzeturi. Ea poate fi
combinată şi cu cealaltă fază din tratamentul termic, fierberea, sau poate ramîne ca fază unică în
acest tratament termic.
Prin afumare se înţelege supunerea preparatelor din carne, peştelui sau brînzeturilor
acţiunii fumului produs prin arderea incompletă a lemnului sau a rumeguşului de lemn. Acesta duce
la obținerea urmatoarelor efecte:
- impiedicarea dezvoltării bacteriilor (acţiune bacteriostatică);
- impiedicarea oxidării produselor (antioxidant);
- uscarea suprafeţei preparatului din carne;
- ameliorarea gustului preparatelor din carne şi imprimarea unui gust specific;
- obţinerea culorii specifice, atragătoare.
Aceste efecte se obţin datorită căldurii la care se face afumarea şi a acţiunii unor substanţe
chimice aflate în compoziţia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid
furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic,izoamilic,etc, o serie de cetone
ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli,crezoli, etc).
Afumarea este metoda mixtă de conservare bazată pe acţiunea chimică, antiseptică a
componenţilor fumului şi pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea partială a produselor. Un
amanunt important este acela ca produsele alimentare destinate afumarii trebuie sa fie uscate,
deoarece umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din fum.
Conservarea prin afumare are în vedere atat prelungirea duratei de valabilitate, cît şi
modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaţii.
În concluzie, afumarea, este o metodă foarte bună de conservare a produselor alimentare
[1].
1.7.4. Procedeu de producere a salamului crud afumat

Invenţia se referă la industria cărnii şi anume la tehnologia de obţinere a salamurilor
crude afumate printr-un proces de maturizare accelerat.
Procedeul de producere a salamului crud afumat prevede pregătirea cărnii de vită şi de
Coala
porc, tocarea, amestecarea masei obţinute cu adaosuri ce conţin acid ascorbic, glucono-8-lacton,
omoferment din lapte şi adaos compoziţional de tipul „Super-quick-gold" într-un anumit raport al
componentelor, umplerea cu amestecul obţinut a membranelor de salamuri, tasarea, afumarea la
rece şi uscarea salamului. Afumarea se efectuează timp de 24...36 ore într-o atmosferă de fum
obţinut de la mocnirea sîmburilor de fructe cu accesul limitat de oxigen, iar uscarea se realizează
timp de 5.. .7 zile la o temperatură de 10...12°C şi umiditatea relativă a aerului de 75... 85%.
Utilizarea lor exclude formarea substanţelor cancerigene în procesul prelucrării la afumare a
salamurilor. În scopul economisirii sîmburilor dispersaţi afumarea la rece poate fi realizată ciclic,
dînd fum pentru trei ore cu menţinerea lui ulterioară pe parcursul unei ore în fumul circulant fără
degajare în atmosferă.
Rezultatul invenţiei constă în îmbunătăţirea calităţilor gustative şi majorarea purităţii
ecologice a salamurilor crude afumate [7].
1.7.5. Metoda de afumare electrostatică şi dispozitiv de aplicare a acestuia

Metoda de afumare electrostatică a produselor prin pomparea fumului prin corona
electrodului pe produsul prelucrat , amplasate într-un câmp electrostatic de ambele părţi,se
deosebeşte prin aceea, că fluxurile de fum constant se îndreaptă prin reţeaua ecranată de separare a
fumului de-a lungul electrozilor de descărcare sub forma de ace, îndreptată spre produsul prelucrat
pentru afumare[8].
1.7.6. Instalaţie de afumare în vid
Această cameră este proiectată pentru întreprinderile mici şi mijlocii. Potenţialul electric
aplicat la barele cu produs accelerează depunerea substanţelor din fum de 50-100 ori , din cauza în
care procesul de afumare rece este redus la 1-2 h. Generatorul de fum mecanic cu fricţiune asigură
camera cu fum de înaltă calitate, fără substanţe cancerigene, iar filtrul de apa efectuează o curăţare
suplimentară a fumului de compuşi macromoleculari.
Scopul invenţie a instalaţie de afumare în vid este lărgirea capacităţilor tehnologice prin
mărirea vitezei de circulare a fumului şi densitatea fumului în camera de afumare, crearea
condiţiilor, de creştere a penetrării produsului expus.
La descrie se poate de menţionat că instalaţia are posibilitatea de a folosi un sistem eficient
de control al temperaturii, sistem de control şi reglare a coeficientului de combustibil în exces ,
sistema de monitorizare a densităţii fumului, sistema de filtrare a fumului şi alte elemente de sprijin
[9].
1.7.7. Instalaţie de afumare în vid

Invenţia se referă la dispozitivele pentru producerea produselor din carne şi peşte
afumat cald şi rece, pot fi utilizate de către întreprinderi şi gospodării particulare. Obiectivul acestei
invenţii este creşterea eficienţei de funcţionare a instalaţiei prin crearea regimului identic de
Coala
temperatură şi gaz pentru întreaga cantitate de materie tratată şi micşorarea capacitaţii de consum a
energiei [10].
1.7.8. Instalaţie pentru pregătirea amestecului fum-aer în camerele de afumare şi purificarea

emisiilor de fum
Instalaţia permitede a reduce conţinutul de umiditate în amestec de fum-aer, care este
distribuit în camera de afumare pentru a îmbunătăţi calitatea produselor alimentare afumate şi
gradul de purificare a emisiilor. Pentru a face acest lucru în instalaţie au fost introduse etape
suplimentar de curăţare a emisiilor de fum. Ca prima etapă de purificare este folosit un separator-
compresor centrifugal, în care se reţin fracţiile de gudron grele din amestecul de fum-aer. La a doua
etapă de curăţare se efectuează separarea a fracţiunilor uşoare de răşini şi particule solubile în apă.
Executat în formă de un ciclon cu hidropînza de irigare în colectorul de gaze central. Ca a treia
treaptă este folosit schimbător de căldură demontabil cu conductele de piele, în care în spatial dintre
conducte circulă aerul rece şi uscat, şi în interiorul conductelor circulă adiabatice umidificat
purificate emisiile de fum. Al patrulea stadiu - filtrele electrostatice, care capturarează aerosolii fini.
A cincea etapă - filtrele de sorbţie, care reţin substanţele cancerigene. A şasea etapă - emisia de torţă
[11].
1.7.9. Metoda de obţinere a preparatului de afumare

Procedeul de fabricare preparatului de afumare este ca acestea ca să asigure interacţiunea
fumului, format prin arderea lemnului, cu aerul, de curăţare a amestecului fum-aer, interacţiunea
ulterioară a amestecului fum-aer cu apa, care este introdus în apă cu o viteză, care să asigure crearea
unei cratere de impact în apă, şi amestecare intensivă în straturile de de apă pînă la formarea
particule mari de răşini insolubile în apă, după ce apa este îmbogăţită cu componentele amestecului
de fum-aer, aerob pulverizate şi amestecate cu amestecul de fum-aer de apă neabsorbită, apoi se
efectuează sedimentarea lichidului, filtrarea şi obţinerea preparatului de afumare. Preparatul de
afumare obţinute prin această metodă conţine fenoli, compuşi carbonilici, acizi, hidrocarburi
aromatice policiclice şi apă. Metoda de obţinere a preparatului de afumare este mai economic,
ecologic, prevede consum de energie semnificativ mai mici, preparate afumare obţinut prin această
metodă are proprietăţi organoleptice mai mare, şi are de asemenea un conţinut scazut de substante
cancerigene [12].

Metoda propusă de obţinere a preparatului de afumare din stivele în urma arderii emisiile
provenite producerii produselor afumate pot fi utilizate la fabricarea de peşte şi carne afumate cald
şi la rece, precum şi industria preservnom şi conserve. Esenţa invenţiei este: emisiile de fum de la
camerele de afumare sunt supuse la două sau mai multe etape de prelucrare a apei potabile fin
Coala
dispersată, iar la prima etapă mediului lichid este direcţionat prin metodă combinată (paralel şi de
mişcare în contracurent cu un amestec de fum-aer), în timp ce a doua etapă şi în următoarele etape -
în paralel curentului cu particulele rămase de fum precum în prima etapă se efectuează încălzirea,
iar la ultima - răcire exterioară a procesului.
La toate etapele a procesului se foloseşte reciclarea apei pînă la saturaţia dorită cu
componentele fumului. Un avantaj semnificativ al metodei este obţinerea unui preparat de afumare
cu caracteristici prestabilite practic epurarea completă a fumului [13].

Invenţia se referă la industria alimentară, în special pentru producerea de produse din
carne şi peşte afumate la cald şi la rece, precum şi industria de conserve.
Modalitate de a obţine preparatului de afumare, prevede piroliza lemnului, şi extracţia cu
extractant lichid la o presiune peste presiunea atmosferică şi izolarea produsului dorit prin cădere de
presiune la presiunea atmosferică, procesul este caracterizat prin aceea că la extragere se utilizează
un amestec de argon şi butan la un raport de 1:02-1:03, respectiv, în aşa fel procesul de extracţie se
desfăşoară în condiţii supercritice.
Studiul proprietaţilor, manifestate de extractantul complex,a fost depistate posibilităţile a
amestecului propus de a extrage la piroliză lemnului nu numai a substanţele aromatice, caracteristic
preparatului de afumare, dar de asemenea şi a acizilor graşi, care îmbogăţesc şi măresc valoarea
biologică a produsului finit [14].
1.7.12. Metoda de evaluarea calităţii a fumului în procesul de afumare

Modalitate de a evalua calitatea fumului în procesul de afumare, care se caracterizează
prin faptul că determinarea concentraţiei masice a concentraţiilor fazei dispersate şi a masei de
fenoli conţinute în ea recalculat la gaiacol, acizi recalculat la acid acetic, compuşi carbonilici
recalculat la furfurol, se calculează coeficientul de saturaţie a componenţilor, pentru care suma
concentraţiei masică se împarte la concentraţia masică a fazei disperse a fumului şi se evaluează
fumul la afumare de calitate la coeficientul de saturaţie nu mai mic de 0,5 [15].
1.7.13. Metoda de pregătire a rumeguşului de lemn pentru obţinerea fumului la afumare

Invenţia se referă la metode de a pregăti rumeguşul de lemn pentru obţinerea fumului,
utilizat în industria alimentară pentru afumarea cărnii şi a produselor din peşte. În procesul de gătire
a rumeguşului de lemn pentru a produce fum pentru procesul de afumare prin strivirea materiei
prime lemnoase, sortarea, sfărâmarea produselor strivite după mărime şi după gradul de uscare,
uscarea se efectuează în două etape. În prima etapă se ajustează umiditate relativă a rumeguşului de
Coala
lemn până la 20-35%, apoi la această umiditate relativă este menţinută timp de 30-80 minute la
temperatură de 50-70 ° C, într-o cameră termostatată, apoi a doua etapă în camera de uscare sunt
ajustate aşchiile la umiditatea relativă de 10-15%. În rezultatul se produce o scădere în structura
aşchiilor de lemn pregătite a acumularii de substanţelor de balast şi toxice, acid formic şi, prin
urmare, se reduce admisia lor în produsele alimentare la piroliza a aşchiilor de lemn gătite. În plus,
vom rezolva problema de distrugere de glucide complexe - hemiceluloza pînă la zaharuri simple în
faza de pregătire a rumeguşului, astfel, şi a le preveni nimerirea lor în produsele alimentare în
timpul afumării [16].
1.7.14. Aromatizatorii şi utilajul pentru afumarea fără fum

În ultimii ani mulţi producători din Federaţia Rusă efectuează tratarea termică cu folosirea
preparatului de afumare. Utilizarea metodei de afumare fără de fum garantează calitatea stabilă a
produselor, incluzînd gustul,culoarea, mirosul şi alţi indicatori organoleptici. În afară de aceasta
prepartele de afumare nu conţin substanţe nocive sanatăţii omului cum sunt subtanţele cancerigene-
hidraţii de carbon aromatici policiclici.
Procesul de obţinere a fumului lichid constă în descompunerea termică a lemnului fără
acces la oxigen(piroliză). O importanţă deosebită acestui proces este temperatura reacţiei
exotermice.
A fost descoperită o metodă unicală de obţinere aromatizatorului natural pentru afumarea
produselor din carne la temperaturi joase a pirolizei (mai jos de 400 oC) şi vitezei mici de încălzire,
care este diferenţa principală faţă de alte metode ( temperatură de piroliză mai mare de 400 oC şi
viteza mai rapidă de încălzire).Aceasta permite de a obţine ‘’fum lichid’’ fără de subtanţe
cancerigene, şi nu necesită epurare adaugătoare.
‘’Fumul lichid’’ obţinut constă din 60% de apă şi 40% subtanţe organice ( alcooli, acizi
carbonici,carbonili, furanoli,fenoli,hidraţii de carbon aromatici policiclici). Materia primă pentru
producerea ‘’fumului lichid’’ serveşte rumeguş de lemn a speciilor duri de copaci (fag sau stejar), ce
are certificate adeverinţă de siguranţă.
Componenţa chimică a ‘’fumului lichid’’ influenţează la calitatea caracteristicelor
produsului finit în modul următor :
 Fenolii şi furanii asigură aromă, corespunzător produsului dat;
 Carbonilii ( produşii reacţiei Mayer – resturile legăturilor aminoacizilor cu zaharidul
glicozidic hidroxilic) stabilizează culoare ;
 Difenolii (antioxidanţi), fenolii şi acizii (bacteriostatici) prelungesc durata de păstrare a
produsului pe contul prelucrării cu subtanţele de tăbăcerie;
Există cîteva metode de întrebuinţare a fumului ‘’lichid’’ şi ‘’uscat’’ ‘’Традисмоук’’.Una din ea –
introducerea nemijlocită în produs.
După această metodă ‘’Традисмоук ХП 1’’- aromatizator fumului în formă de praf se
adaugă în compoziţia salamurilor fierte şi semiafumate în cantitate de 0,1-0,3% la 100 kg materie
primă.
Coala
‘’Традисмоук И Макс’’ - ‘’fum lichid’’ cu pH neutru, se adaugă în compoziţia salamurilor fierte şi
semiafumate în cantitate de 0,1-0,3% la 100 kg materie primă.
Această metodă este mai simplă, şi nu necesită utilaje speciale. Se utilizează în special
pentru producerea salamurilor fierte, semiafumate şi fiert-afumate , şuncă şi alte produse din
carne.Însă nu asigură culoarea caracteristică şi aroma afumării şi din această cauză trebuie de
combinat cu prelucrarea suprafeţei produsului cu ‘’fum lichid’’ sau afumare tradiţională.
Altă metodă prevede prelucrarea cu preparatul de afumare prin stropire sau scufundarea în
el a produsului, şi la fel înmuierea în el a membranei naturale.În particular ‘’ТрадисмоукД2’’ -
‘’fum lichid’’, solubil în apă în proporţii de 1:1- 1:5; norma la 100kg de materie constituie 100-
150g.
Această metodă nu necesită camere speciale şi ‘’fumul lichid’’ se poate de folosit de mai
multe ori, ce deosebit corespunde cu folosirea lui la liniile tehnologice neîntrerupte,ciclice; de
exemplu, cînd cremvurştii după umplere trec prin tunel înzestrat cu duş din ‘’fum lichid’’. În timpul
prelucrării suprafeţei produsului sub membrană se formează cojiţă, care-i redă culoare frumoasă de
afumare şi micşorează pierderile termice de masă.
Metoda această propusă reduce timpul prelucrării termice şi asigură păstrarea curăţeniei în
camere, fiindcă nemijlocit în cameră fumul nu s-a utilizat.
Atomizarea este de bază şi mai perspectivă metodă de prelucrare fumului lichid şi se
efectuează cu instalaţie specială – atomizator.
Pentru atomizarea se utilizează ‘’Традисмоук A Макс’’- ‘’fum lichid’’, care complet
exclude procesul de prăjire şi afumare a produsului;norma la 100kg de materie constituie 100-
150g.
Pentru atomizarea în interiorul camerei în funcţie de volumul camerei se instalează una sau
cîteva pulverizatoare , care cu ajutorul aerului comprimat se pompează ‘’fumul lichid’’.Aceasta
metodă se poate utiliza în toate tipurile de termocamere, în afară de camerele cu acţiune
neîntreruptă.
Avantajul acestei metode se poate atribui micşorarea timpului de prelucrare termică şi
micşorarea pierderilor de masă, prelungirea duratei de păstrare produsului finit datorită
proprietăţilor antioxidante a ‘’fumului lichid’’; reducerea murdăririi camerelor, de asemenea
reducerea cheltuielelor de energie electrică. Produsul finit prelucrat cu ‘’fum lichid’’ posedă culoare
bună şi stabilă, aromă şi miros de afumare. De exemplu, la prelucrarea carbonatului fiert-afumat în
camera KOH-10 durata afumării prin metoda tradiţională constituie 60 minute, iar la prelucrare cu
‘’fum lichid’’ – 25 minute.Reducerea duratei de afumare cu 35 minute reduce pierderile termice cu
3-4%. Întrucît se măreşte randamentul şi se micşorează preţul produsului finit.
În aşa fel, utilizarea aromatizatorilor ‘’Традисмоук’’, asigură:
 Gustul tradiţional, culoarea şi stabilitatea calităţii produsului finit,
 Păstrarea stabilitaţii culorii de afumare la depozitare,
 Reducerea cheltuielelor termice pe contul reducerii duratei de afumare,
 Creşterea productivităţii întreprinderii,
 Asigurarea ecologică de producere şi produselor finite,
 Reducerea cheltuielelor de energie electrică şi curăţarea termocamerelor,
Coala
 Mărirea duratei de păstrare a produselor,
 Micşorarea incendiilor de pojar la producere, datorită excluderii lemnului.
Produsul fabricat este simplu în utilizare, este înzestrată cu o pompă pentru pompare
forţată şi dozarea exactă a ‘’fumului lichid’’, posibilitatea de lucru în regimul manual şi automat;
acest utilaj face concurenţă pe piaţa europeană [17].
7.1.15. Metoda de fabricare a salamurilor afumate cu o durată mare de păstrare

Invenţia se referă la industria cărnii şi poate fi utilizată pentru producerea de salamuri,
mezeluri fierte-afumate şi semiafumate.Procedeul include pregătirea materiei prime din carne şi
materiale auxiliare, mărunţirea, sărarea si pregătirea tocăturii cu introducerea unui preparat de
afumare “Fum lichid Plus”, umplerea membranelor cu tocătură, îndesarea, tratamentul termic fără
afumare, răcirea. Înainte de umplere membrane acestea sunt înmuiate pe 10-40 minute într-o soluţie
apoasă de preparat de afumare “Fum lichid Plus”, cu un conţinut de sare de 3-7%. După răcire, pe
produsul finit este aplicat un strat de compoziţie care conţine o dispersie polimer şi cu modificator –
preparate de afumare “Fum lichid Plus”, în cantitate de 0,1-10,0% din masa totală a compoziţiei,
apoi se acoperă cu un strat de protecţie cu care se efectiează tote operaţiile tehnologice ulterioare.
Metoda permite fabricarea mezeluri afumate ecologic pure cu un termin de depozitare mare,
folosind metoda de afumare fără fum [8].
1.8. CONCLUZII ŞI PROPUNERI

Tema tezei „Studierea și analiza proceselor de afumare a produselor din carne”este redată
prin elaborarea tehnologiei şi modernizarea controlului microbiologic de producere a salamului
semiafumat „Codru-M” calitatea II şi specialităţii ‘’pastrama de Chişinău’’ calitatea I ’’ Studierea și
analiza proceselor de afumare a produselor din carne”’’, studiul bibliografic relevă că controlul
microbiologic joacă un rol important în salubritatea şi calitatea produselor din carne. În teza de
licenţă propun următoarele modificări (implementări, modernizări):
1. Utilizarea fumului lichid ‘’Традисмоук’’pentru a micşora ciclul tehnologic, a asigura
securitatea igienico-sanitară a produsului, ameliorarea condiţiilor de lucru, protejarea
mediului ambiant precum şi pentru mărirea duratei de păstrare.
2. Afumarea produselor în camera de afumare în vid ,care are următoarele avantaje:
mărirea vitezei de circulare a fumului şi densitatea fumului în camera de afumare,crearea
condiţiilor, de creştere a penetrării produsului expus, procesul de afumare rece este redus
la 1-2 h; generatorul de fum asigură camera cu fum de înaltă calitate, fără substanţe
cancerigene, iar filtrul de apa efectuează o curăţare suplimentară a fumului de compuşi
macromoleculari.
3. Afumarea la rece cu folosirea sîmburilor de fructe sau învelişurile de nuci maturizate
la obţinerea fumului cu accesul limitat a oxigenului şi recircularea fumului reduce
conţinutul de substanţe cancerigene , de asemenea îmbunătăţind calitatea senzorială a
Coala
produsului, reducînd şi timpul de tratament cu fum, micşorînd şi cheltuielele de
producere.
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR
Carnea reprezintă ţesutul muscular scheletal împreună cu ţesuturile la care aderă în mod
natural. În cazul cărnii de pasăre noţiunea de carne cuprinde şi pielea. După proporţia de ţesuturi
străine care aderă la muşchi se deosebesc : carne cu os, carne dezosată – macră moale, carne aleasă
– curaţită de tendoane, oase şi grăsime. Proporţia diferitor ţesuturi din carne depinde de specia
animalului de rasă, de vîrstă, sexul şi starea lui de îngrăşare. Partea principală a cărnii e ţesutul
muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului aminal.
Clasificarea preparatelor din carne se face dupa mai multe criterii: produse sărate, afumate,
semiafumate, crud-afumate, uscate .
În dependenţă de materia primă folosită se deosebesc :
- Preparate numai din carne de porc (şuncă , pulpă de porc , jambon)
- Preparate numai din carne de vită (pastrama de vită)
- Preparate din carne de oi, din carne de pasăre, suproduse (tobe, libervuşti )
- Preparate care se folosesc mai multe feluri (salamuri ).
Dupa forma de prezentare se deosebesc: cîrnăciori, salamuri ,rulade
Dupa destinaţie se deosebesc preparate de fiecare zi : preparate dietice, pentru copii, pentru
cosmonauţi, armată.
Dupa durata de pastrare :
Coala
- Prospături (salamuri fierte, safalade, libervuşti, tobe), după durata maximală de păstrare 48
ore.
- Salamuri semiafumate, fiert-afumate, se admite depozitarea la t0 = +8 0C timp de 30 zile.
- Salamuri crudafumate, termenul de păstrare timp de 12 luni, t0= +80 C .
Produsele din carne fabricate, din carne tocată cu amestec de sărare şi condimente,
introduse în membrana şi supuse tratamentului termic (prin fierbere, prăjire, afumare ) se numesc
mezeluri.
Majoritatea mezelurilor cu puţine excepţii sunt produse care se consumă fără preparate
culinare alimentare.
2.1. Caracteristica produsului finit
Tabelul 2.1.1. Indicii organoleptici şi fizico-chimici

Codru-M Pastrama ,,De Chisinau”,
Denumirea conform [34] calitate superioară
indecelui conform [35]
Batoanele cu suprafaţa uscată, curată, Suprafaţa uscată, suprafaţa
Aspect şi consistenţă fără deteriorări ale membrane, presurată cu piper negru,
afluente de compoziţie, pete alipiri . usturoi şi sare.
Consistenţă elastică. Consistenţă elastică.
Aspect în secţiune Tocatură uniform amestecată, Colorat uniform, ţesut
culoarea compoziţiei : de la roz pînă muscular de la roz la roşu
la roşu închis, fără pete cenuşii şi fără pete sure .
care conţine: bucaţele de slănină cu
dimensiuni maximum 8 mm.
Miros şi gust Caracteristic tipului dat de produs, Aromă de fum caracteristic
cu aromă de condimente, şi miros de produsului dat, sărăţel,
usturoi. Gust potrivit de sarat. puţin iute, cu aromă de
Fără gust şi miros. condimente şi usturoi.
Formă, marimea, legarea Baton drept sau puţin încurbat, cu Dreptunghiulară cu
batonului lungimea de la 15 pînă la 50 cm, grosimea nu mai mult de 3
diametrul 40-50 mm. cm.
Coala
Batoanele cu suprafaţa uscată, Suprafaţa uscată, suprafaţa
Aspect şi consistenţă curată, fără deteriorări ale presurată cu piper negru,
membranei, afluente de compoziţie, usturoi şi sare.
pete alipiri .
Consistenţa elastică. Consistenţa elastică.
Fracţia masică de NaCl 3% 2,5%
Fracţia masică de NaNO2 0.005% 0.003%
Fracţia masică de umeditate 57% 42%
Activitatea ramasa a - 0,006
fosfatazaei
Prezenţa M/O din genul 25
Salmonella GOST 9958 sau GOST 30518
Prezenţa coliformilor 5,0
GOST 9958 sau GOST 10444.15
Prezenţa Clostridii sulfit 0,01
reductoare GOST 9958 sau GOST 29185
Prezenţa Staphylococus aureus 1,0
GOST 9958 sau GOST 10444.2
Masa unităţii de produs fini, kg De la 0,3 pina la 1,0 De la 0,3 pina la 1,2
2.2. Caracteristica materiei prime

Pentru obţinerea sortimentului dat se foloseşte carnea de bovină deflaxată, şi de asemenea carnea
de porcină negrasă. Carcasele de bovină se împart în semicarcase de-a lungul coloanei vertebrale,
fără a se lăsa vertebre întregi în semicarcasă. Carnea este proaspată fără gust străin. Suprafaţa
semicarcaselor au culoare la roz-pal pînă la viţiniu închis, grăsimea albă galbuie. Pe semicarcase nu
se permit resturi de organe interne, piele, chiaguri de sînge. Ţesutul muscular conţine nu mai mult
de 20% de ţesut gras.
Tabelul 2.2.1. Caracteristicile de calitate a cărnii proaspete în paralel cu carnea alterată

Caracteristici Carne proaspătă Carne alterată
La suprafata pelicula uscată, Suprafaţa poate fi uscată sau umedă şi

grasimea cu coloraţia, consistentă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete de
Aspect exterior gustul normal, caracteristice speciei, mucegai. Grăsimea cu aspect mat si
tendoanele sunt lucioase, elastice si coloratie cenuşie murdară. Consistenţa
tari, lichidul sinovial este limpede. micşorată, miros şi gust de rînced;
tendoanele sunt moi, cenuşii, umede şi
acoperite de mucus; suprafeţele articulare
cu mucus abundent; lichidul sinovial este
tulbure.
Coala
Culoarea La suprafaţă carnea are culoare roză La suprafaţă culoarea este cenuşie sau
pînă la roşie, în secţiune este verzuie, în secţiune este umedă şi foarte
lucioasă, uşor umedă, nu lipicioasa, lipicioasă; uneori este decolorată, alteori
culoare caracteristică speciei şi cenuşie sau verzuie.
regiunii musculare, sucul muscular
se obţine cu greutate şi este limpede.
Consistenţă Carnea este fermă şi elastică, în Atît la suprafată, cît şi în secţiune
secţiune compactă; nu se formează adînciturile se formează la apăsarea cu
adîncituri la apăsarea cu degetul. degetul şi sunt persistente.
Mirosul Plăcut şi caracteristic speciei. Miros de putregai atît la suprafaţă, cît şi
în straturile profunde.
Măduva oaselor Umple în întregime canalul medular, Nu umple tot canalul medular, consistenţă
elastică, de culoare şi consistenţă mult micşorată; culoare cenuşie murdară,
normală, secţiunea este lucioasă. periostul închis la culoare, adeseori
negricios.
Bulionul după Transparent, limpede şi plăcut, Tulbure, murdar, cu flocoane; miros de
fierbere şi aromat, la suprafaţă se separă un strat rînced şi de mucegai; la suprafaţă aproape
sedimentare compact sau insule mari de grăsime, nu se observă picături de grasime.
cu miros şi gust placut.
Tabelul 2.2.2. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a materiei prime
Substanţe minerale, mg Vitamine, mg Val.

Categoria apa proteine grăsimi Cenuşă energ
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP
% % % % Kcal.
Porcină 51.5 14.3 33.3 0.9 58 285 7 24 164 1.7 0.52 0.14 2.6 357
c/2
Bovină 69.2 20.0 8.9 1.0 73 355 10 25 200 2.9 0.07 0.18 5.0 168
c/2
2.3. Caracteristica materiei auxiliare
Tabelul 2.3.1. Caracteristica “Clorurii de natriu” . Indicii organoleptici şi fizico-chimice [20]

Caracteristica calitaţii
Denumirea
indecelui Extra şi superioară Calitatea I
Coala
Aspect exterior Produs cristalin fără prezenţa impuritaţilor mecanice ce nu sunt legate de
provenienţa sării.
Gust Sărat, fără gust străin.
Culoare Albă Albă, cu nuanţă gri, gălbuie, roză, în
dependenţă de provenienţa sării.
Tabelul 2.3.2. Indicii fizico-chimici a clorurii de natriu
Norma substantelor uscate

Denumirea indecelui Extra Super 1 2
Partea masică NaCl % nu mai mult. 99.7 98.4 97.7 97.0
Partea masică ionilor de Ca 12, % 0.02 0.35 0.5 0.65
Partea masică ionilor de Mn 12, % 0.01 0.05 0.1 0.25
Partea masică ionilor de 504 -2, % 0.16 0.8 1.2 1.5
Partea masică ionilor de K1, % 0.02 0.1 0.1 0.2
Partea masică ionilor de Mg12, % 0.03 0.09 0.12 0.15
Partea masică Fe2 O3 0.005 0.005 0.01 0.01
Partea masică Na2 SO4 % nu mai mult. 0.2 - 0.03 nu se normează
Partea masică a substanţelor insolubile
în apă, % 0.16 0.45 0.85
Partea masică a umeditatii % --- 0.25 0.25 0.25
PH-UL solutiei 6.5-8,0 nu se normează
Tabelul 2.3.3. Caracteristica zahărului – praf, GOST 21-94

Indicatorii Caracteristica
Aspect exterior Produs alimentar în formă de cristale aparte
Gust şi miros Dulce, fara gust şi miros străin atît în cristale cît şi în soluţie apoasă.
Culoare Alb şi lucios.
Friabilitate Nisipos fără aglomerări

Solubilitate în apa Soluţia de zahăr trebuia sa fie transparentă, fără sediment
Tabelul 2.3.4. Caracteristica nitritului. Indicii fizico-chimici, conţinutul nitritului în % [23]

Conţinutul Curat din punct Curat pentru analize Curat
de vedere chimic
NaNO2 în produs uscat 99 98 ---
Substante insolubile în 0.0002 0.005 0.02

apă
Coala
Cloruri 0.005 0.01 0.02
Sulfaţi 0.005 0.01 0.02
Metale grele (Pb) 0.0002 0.0005 0.001
Fe 0.0002 0.0004 0.001

K 0.0002 0.0005 0.001
Tabelul 2.3.5. Caracteristica piperului negru, GOST 29050-91

Denumirea indecelui Caracteristica, norme Metoda de analiză
Intreg Maruntit
Aspect exterior Fruct rotund cu d=3-8 mm Sub formă de praf GOST288-75
Culoare Neagră cu nuanţă brună Sur închis cu diferite
nuanţe GOST288-75
Aromă şi gust Specifică piperului negru, gust pronunţat, fără
miros străin. GOST288-75
Partea masică a umidităţii, % 12.0 12.0 GOST288-75
Partea masică a uleiurilor
eterice, % 0.8 0.8 GOST288-75
Partea masică a cenuşei,% 6.0 6.0 GOST288-75
Partea masică a impuritaţilor
de natură vegetală 2.5 --- GOST288-75
Tabelul 2.3.6. Caracteristica membranelor naturale
Indicatorii Diametru
Culoarea De la roz-deschis pina la sur-deschis
MIros Caracteristic intestinelor fara miros strain
Prelucrarea Sunt curatte bine de membranele mucoase
Pete sarate Se permit acelea ce dispar l doua splare
Rosata Nu se permit
Rugina Nu se permit
Tabelul 2.3.7. Caracteristica clipselor din aluminiu, GOST 1438-78
Tipul materialului Diametrul clipsei
AD-1(aluminiu-pur) 1.4-10
Diametrul clipsei, mm Devierea dupa dimensiune, mm Masa teoretică a 100 m de sîrmă, kg
1.4 -0.03 4.281
2.0 -0.04 8.621
Coala
Tabelul 2.3.8. Caracteristica usturoiului proaspat , GOST 7977-89
Indicatori Caracteristica, norma
Aspact exterior Căpăţinele tari, sănătoase, curate şi întregi
Gust si miros Caracteristic soiului dat, fără gust şi miros străin
Cantitatea de pamînt lipit 0.5
de căpăţină, %
Conţinutul căpăţinilor cu Nu se permite
defecte
Tabelul 2.3.9. Caracteristica amidonului, GOST 7699-78

Denumirea Caracteristica
Starea extra Superioară
Culoarea Alb cu luciu cristtalin
Mirosul Caracteristic amidonului fără miros străin
Umiditatea, % 17-20 17-20
Substanţe uscate, % nu mai mult 0.30 0.35
Aciditatea, nu mai mult 6.0 10.0
Impurităţi metalo-magnetice şi Nu se admite
alte impurităţi
Tabelul 2.3.10. Caracteristica apei potabile, GOST 2874-82

Denumirea indicilor Norma Metoda de analiză
Indicii organoleptici
Mirosul la t= 20÷60ºC, puncte 2 GOST 3351-74
Gustul la t= 20÷60ºC, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74
Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74
Indicii microbiologici
Numărul de microorganisme în 1ml apă, nu mai 100 GOST 18963-73
mult
Numărul bacteriilor din grupa Escherichia colli în 3 GOST 18963-73
1l de apă, nu mai mult
Concentraţia elementelor chimice
Substanţe insolubile, mg/l, nu mai mult
Al 0,5
Be 0,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
Coala
SO4 500
Duritatea, mg echiv/l 7,0
Rămăşiţe uscate, mg/l 1000
Tabelul 2.3.11. Caracteristicile lichidului de afumare

Indicatori Caracteristici
Aspect Lichid transparent de culoare galbenă spre brun
Miros Specific de fum
Gust Uşor amar, asemănător cu gustul produselor
afumate
Aciditate totală % (în acid acetic) 1,002-1,003
Fenol mg/100 ml 1,0-1,5
Combinaţii carbonilice % 80-120
Alcool metilic % maximum 0,15
Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzopiren lipsă
Metale grele lipsă
Impuritaţi, % 0,02-0,03
Tabelul 2.3.12. Caracteristica ienibahar măcinat GOST 29050

Denumirea indicelui Caracteristica şi norma Metoda de analiză
Întreg Mărunţit
Aspect exterior Fruct rotund cu d= 3- Sub formă de praf
GOST 28875
8 mm
Culoarea Brun cu diferite Sur-brun
GOST 28875
nuanţe
Aromă, gust Specific piperului aromat. Gust iute astringent,
GOST 28875
fără miros şi gust străin.
Partea de masă a 12,0 12,0
GOST 28875
umidităţii, %
Partea de masă de 1,5 1,5
GOST 28875
uleiuri eterice, %
Partea de masă a 6,0 6,0
GOST 28875
cenuşei, %
Partea de masă a 2,5 -
impurităţilor de GOST 28875
origine vegetală, %
Coala
2.4. Schemele-bloc de fabricaţie
2.4.1. Schema bloc-tehnologică clasică de fabricaţie a pastramei ,, De Chişinău”
Nitrit NaCl Carne de porcină Piper negru Usturoi

GOST 4197-74 GOST GOST 7724-77 GOST 29050- GOST7997-87
13830-91 refrigerată 91
Decorticare
Cernere cu sîta Tranşare, dezosare Mărunţire
magnetică, D= 0,8 mm t< 12ºC D= 0.8 mm
mmmmmm
Curăţire/Alegere
Prepărarea Pregătirea materiei
sărămurii prime
Muşchi cu L= 20-22
cm δ= 3,5 cm Spălare în apă
Sărare, măturare
Mărunţire
τ= 4- 5 zile Cîntărire D= 2- 3
t= +2...+4ºC
mm
Legăre cu şpagat
Tratament termic
Coala
Coacere τ 1 = 1- 2 h;t= 85...90ºC;
Mod Coala N. Document Semnat Data Afumare τ 2 = 5- 7 h;t=
80...85ºC;
Şpagat
Răcirea
t= 0…+8ºC
Celofană Ambalarea,
marcarea
Figura 2.4.1. Schema bloc-tehnologică de fabricaţie a pastramei ,,De Chişinău”, metoda clasică
2.4.2. Schema bloc-tehnologică modernizată de fabricaţie a pastramei ,, De Chişinău”
Nitrit NaCl Carne de porcină Piper negru Usturoi

GOST 4197-74 GOST GOST 7724-77 GOST 29050- GOST7997-87
13830-91 refrigerată 91
Decorticare
Cernere cu sîta Tranşare, dezosare Mărunţire
magnetică, D= 0,8 mm t< 12ºC D= 0.8 mm
mmmmmm
Curăţire/Alegere
Prepărarea Pregătirea materiei
sărămurii prime
Muşchi cu L= 20-22
cm δ= 3,5 cm Spălare în apă
Sărare, măturare
Mărunţire
τ= 4- 5 zile Cîntărire D= 2- 3
t= +2...+4ºC
mm
Legăre cu şpagat
Tratament termic
Şpagat Coacere τ 1 = 1- 2 h;t=
85...90ºC;
Afumare τ 2 = 2- 3 h;t= Coala
Răcirea
t= 0…+8ºC
Celofană Ambalarea,
marcarea
Figura 2.4.2. Schema bloc-tehnologică de fabricaţie a pastramei de tip ,, De Chişinău”, metoda

modernizată
2.4.3. Schema-bloc tehnologică clasică de fabricaţie a salamului semiafumat ,, Codru-M ‘’
Zahăr tos Nitrit NaCl Carne de bovina, Ienibahar Piper negru Usturoi
GOST 21-94 GOST GOST cat. III GOST GOST 7997-87
4197-74 13830-91 GOST 779-87 29050-91
refigerata
Cernere
Cernere cu sîta Transare, dezosare
magnetică, d= 0,8 t< 12ºC Mărunţire Decorticare
mmmmmm D= 0.8 mm
Cîntărire Formarea soluţiei de Alegere:

2,5% Nesortată 100% Cuarăţire
alegere
Spălare
Mărunţire, şrotuire în apă rece
D=16- 25 mm; t< 12ºC
Mărunţire
Cîntărire
D= 2- 3 mm
Sarare, maturare
τ=48 h; t= 0...+4ºC
Slănina
Marunţire WOLF
d=2- 3 mm bovina
t= 0...+4ºC Mărunţire la
maşina de tăiat
şpic, l- 6mm.
1
1 Prepararea compoziţei la malaxor

τ= 2 min; τ= 3 min; τ= 3 min τ= 8- 10
min; t< 12ºC Coala
4
Amidon GOST 3
7697
Intestine
Umplerea membranelor
Înmuiere P=598 kPa
Spălare
Apă în apă în jet de
potabil t=20- apa
ă 25ºC t=30ºC
Legarea batonelor cu
şpagat şi clipsarea lor Şpagat/Clipse
Îndesarea τ= 2- 4 h;
t < +8ºC
Prăjirea
t= +80…+100ºC;
τ = 60- 90 min.
Fierberea cu abur
t= +75ºC...+85ºC
Afumare
t= 35ºC -50ºC
T=12-24 h
Racirea
t< +20ºC;τ =2-
3h
Refrigerarea
Uscarea
t= 8 ºC
t=12 ºC; T=2-3zile
Controlul calităţii
Etichetarea
Lăzi din polimer

Ty 04- 89 Ambalarea
Coala
UTM 541.2
o
026 ME Coala 38
Mod Coala N. Document Semnat Data Depozitare t=12 C
T=10 zile
Figura 2.4.3. Schema-bloc tehnologică de fabricaţie a salamului semiafumat ,, Codru-M ‘’ metoda
clasică
2.4.4. Schema-bloc tehnologică modernizată de fabricaţie a salamului semiafumat

,, Codru-M ‘’
Zahăr tos Nitrit NaCl Carne de bovina, Ienibahar Piper negru Usturoi
GOST 21-94 GOST GOST cat. III GOST GOST 7997-87
4197-74 13830-91 GOST 779-87 29050-91
refigerata
Cernere
Cernere cu sîta Transare, dezosare
magnetică, d= 0,8 t< 12ºC Mărunţire Decorticare
mmmmmm D= 0.8 mm
Cîntărire Formarea soluţiei de Alegere:

2,5% Nesortată 100% Cuarăţire
alegere
Spălare
Mărunţire, şrotuire în apă rece
D=16- 25 mm; t< 12ºC
Mărunţire
Cîntărire
D= 2- 3 mm
Sarare, maturare
τ=48 h; t= 0...+4ºC
Slănina
Marunţire WOLF
d=2- 3 mm bovina
t= 0...+4ºC Mărunţire la
maşina de tăiat
şpic, l- 6mm.
1
1 Prepararea compoziţei la malaxor Coala

τ= 2 min; τ= 3 min; τ= 3 min τ= 8- 10
min; t< 12ºC UTM 541.2 026 ME Coala 39
4
Amidon GOST 3
7697
Fum lichid
Intestine Традисмоук
Umplerea membranelor
P=598 kPa
Apă Înmuiere Spălare
potabil în apă în jet de
ă t=20- apa
GOST 25ºC t=30ºC
Legarea batonelor cu
şpagat şi clipsarea lor Şpagat/Clipse
Îndesarea τ= 2- 4 h;
t < +8ºC
Prăjirea
t= +80…+100ºC;
τ = 60- 90 min.
Fierberea cu abur
t= +75ºC...+85ºC
Afumare
t= 35ºC -50ºC
T= 5-10 h
Racirea
t< +20ºC;τ =2-
3h
Refrigerarea
t= 8 ºC
Uscarea
t=12 ºC; T=2-3zile
Controlul calităţii
Etichetarea
Lăzi din polimer

Ty 04- 89 Ambalarea
Coala
UTM 541.2
o
026 ME Coala 40
Mod Coala N. Document Semnat Data Depozitare t=12 C
T=10 zile
Figura 2.4.4. Schema-bloc tehnologică de fabricaţie a salamului semiafumat de tip
,,Codru-M ‘’ metoda modernizată
3. CALCULULE TEHNOLOGICE
3.1. Reţetele de fabricare a produsului proiectat
Tabelul 3.1.1. Reţete de fabricare

Codru-M Pastrama de porc
Materie Prima (kg)
Carne de bovină deflaxată 71 Carne de porcină cal. sup. 100
Slănină 23
Amidon 2
Proteină de soie deshidratată 4
Condimente si materiale (g)
Sare de uz alimentar 3000 Sare de uz alimentar 2000
Usturoi 200 Nitrit de natriu ( E 250) 7,5
Nitrit de natriu 5 Foi de dafin 200
Zahăr tos 100 Piper negru 200
Piper negru 50 Usturoi 50
Ienubahar 50
Colorant natural “Orez fermentat” 20
Tripolifosfat 150
Membrane artificiale cu diametru de
40-50 mm.
3.2. Calcul materiei prime. Randamentul produsului finit
Tabelul 3.2.1. Calcul materiei prime produsului finit
Coala
Denumirea Materia Prima Randamentu Produs finit
salamului %
Codru-M 1500 67 1005
Pastrama de porc 1475 68 1003
Total 2975 2008
Tabelul 3.2.2. Calculul necesarului de carne pe categorii
Denumirea Materie Reţeta Cantitatea pe categorii

salamului Prima %
carne bovină deflaxată = 71 1065
Codru-M 1500 slanină = 23 345
Pastrama de porc 1475 carne porcină negrasă = 100 1475
Tabelul 3.2.3. Calculul cărnii pe os

Nr. de carcase buc.
  carne
Tipul de carne
C. Tipuri Cantitatea Necesar Resturi

carne Dezo- de aleasă la carne de carne carne
Masa carcasei
Cantita la sată carne carne aleasă aleasă aleasă

te de c. carne aleasă dezosată
pe os, pe os kg kg kg kg
kg %
Bovină
Sup 20 216 216 0
9 168 1512 71.5 1081 Cal.I 45 486 486 0
Cal.II 35 378 362 16
n/g 25 1476 1475 1

Porcină
25 62 6696 88.2 5905 35 2066 0 2066

s/g
40 2362 345 2017
g
3.3 Calculul materialelor auxiliare
Tabelul 3.3.1. Calculul cantităţii materialelor auxiliare
Material Codru-M Pastrama de porc Total

auxiliare 1500 kg 1475
Coala
Consum Consum Consum Consum
100kg schimb 100kg schimb
NaCl, kg 3 43 2 29,5 72,5
NaNO2, g 5 75 7,5 110,62 185,62
Zahar, kg 0,1 1,5 - - 1.5

Piper negru, g 50 750 200 2950 3700
Amidon, kg 2 30 - - 30
Usturoi, g 200 3000 50 737,5 3737,5
Ienubahar, g 50 750 - - 750
Tripolifosfat, g 150 22500 - - 22500
Foi de dafin - - 200 2950 2950
Tabelul 3.3.2 Calculul membranelor artificiale şi naturale
Membrane Codru-M
1500
M. artificiale ,  45 mm 870 1305
Tabelul 3.3.3. Bilantul materiei prime si a materialelor auxiliare
Materia Unităţi de Consum

primă şi masură Schimb Saptamînă Lună An
materia aux. (5 schimburi) (22 (250 schiburi)
schimburi)
Carcase t 1.512 7.56 33.264 378
bovină
Carcase t 1550 7750 34100 387500
porcină
NaCl kg 63,8 319 1403,6 15950
NaNO2 kg 0.106 0.530 2.332 26.5
Pipr negru kg 1.460 7.3 32.12 365
Zahăr kg 2.1 10.5 46.2 525
Usturoi kg 7.290 36.45 160.38 1822.5
Amidon kg 24.4 122 535.8 6100
Tripolifosfat Kg 1.830 9.150 40.260 457.5
Coala
Coala
Tabelul 3.4.2. Calculul inventarului a procesului tehnologic
Inventar Tipul Capaci- Nr. necesar Dimensiuni, mm
tatea,kg L B H
Cîntar aerian - ВМЦ-ТМ 1 1200 1000 1000
podea - РП-1Ц-ВМ - 1 1300 900 1000
masă - РП10Ц-ВМ 3 450 350 25
Cărucioare Cimber - 20 786 768 675
Lăzi pentru membrane 221-ФО-1,5-2,5 350 4 916 810 810
Cuţite dezosare - 6
alegere - 4
legare membrane - 4
Căldări - 10-15 6
Rame ПЛ-352-А 180-220 16 1000 1000 2000
Masă pentru legare ЯЗ-ФСК - 1 1350 600 840
salamuri
Masă pentru tranşare, -- --- 1 6000 2000 840
dezosare, alegere
Stilaj pentru 221-ФО-15,07 - 2 1584 584 1504
condimente
Mese pentru pregătirea - - 2 1500 700 900
compoziţiei
Tabelul 3.4.3. Calculul suprafaţei secţiei

Denumirea Q, kg un. fizice K Q, kg un.
produsului conventionale
Codru-M 1005 1.6 1608
Pastrama de porc 1003 0.7 702,1
Total 2008 2310,1
Tabelul 3.4.4. Calculul resurselor inginereşti
Coala
Resurse inginereşti Consum 1t carne pe Q, carne pe oase, t Consum în schimb.
os
Apă
- pentru utilaj, m3 4,5 8.208 36,94
- pentru secţie, m3 4,0 8.208 32,83
- Vapori, t 0,6 8.208 4.93
Energie electrică 13,4 8.208 109,99
3.5. Descrierea procesului tehnologic
3.5.1. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului semiafumat

de tip ‘’Codru-M’’
Procesul tehnolologic trebuie să se efectueze în conformitate cu regulile sanitare pentru
întreprinderea industriei cărnii, regulilor privind examenul veterinar pentru tăiere şi expertizei
sanitar-veterinare a cărnii şi produselor din carne.
Carnea refrigerată, cu temperatura în centrul ţesutului muscular 1...4°C este înaintată din
defrostator, în secţia pentru salamuri. La primirea materiei prime, ea se cîntăreşte la cîntarul aerian
(18), se inspectează şi se supune toaletării adaugatoare – se taie aglomerările de sînge coagulat, par,
ramaşiţele diafragmei. După toaletarea uscată, carcasele de porcină şi bovină sunt avansate la
tranşare, dezosare, alegere, care se face pe masa respectivă.
Alegerea carnii se face dupa categorii, înlaturînd în acelaşi timp cartilajele, ţesuturile de
legatură, nodurile limfatice, ramaşiţele de oase.
Carnea de bovină se alege dupa trei categorii:
a) categoria superioară – fără ţesuturi conjunctive şi de legatură;
b) categoria I – conţinutul de ţesut conjunctiv şi de legatură, max. 6%;
c) categoria II – conţinutul de ţesut conjunctiv şi de legatură, max. 20%.
Carnea de porc de asemenea se alege pe trei categorii:
a) negrasă – conţinut de ţesut conjunctiv şi de legatură, max. 10%;
b) semigrasă – conţinut de ţesut conjunctiv şi de legatură 30...50%;
c) grasă – conţinut de ţesut conjunctiv şi de legatură 50...85%.
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate se foloseşte carne în carcase de bovină şi porcină
care se aduc din frigider pe căi aeriene. După toaletale carnea este transportată în sala de tranşare,
dezosare, alegere cu temperatura la os de 0-4°C. Carnea aleasă se îndreaptă în camera de maşini unde
se marunţeşte la Wolf МИМ cu diametrul de 16-25 mm . Apoi carnea se îndreapta la malaxor (ФМЛ)
Coala
unde are loc sărarea timp de 4-5 minute şi apoi este dusă în camera de maturare la temperatura de
4°C timp de 12-24 h .
După maturare carnea este transportată în sala de maşini cu ajutorul cărucioarelor unde se
marunţeşte la wolf МИМ (2) cu diametrul de 2-3 mm.
Dupa mărunţire urmează prepararea compoziţiei la malaxor ФМЛ (6). Mai întîi se adaugă
bradul preparat din carne de bovină apoi şrotul din carne de porcină după care se adaugă
condimentele, NaNO2, usturoi, şpic cu diametrul de 4 mm mărunţit la şpicoreza 221-ФШ-011. Durata
malaxării constituie 8-10 minute, temperatura compoziţiei nu trebuie sa depăşească mai mult de
12°C. După malaxare compoziţia se îndreaptă la şpriţuire ФЩ2-А , unde se petrece şi clipsarea(ВЗФ
4А). Apoi batoanele sînt puse cîte 10 pe beţe la distanţă ca să nu se atingă unul de altul şi se agaţă pe
rame. Ramele se îndreaptă în camera de îndesare cu temperatura de 2-4°C timp de 4 ore. Dupa
îndesare ramele sint transportate în camera termică. Tratarea termică se petrece în camera universala
УК 2/300 У-1М (10).
Primul proces de tratare termică este prăjirea cu fum, care se petrece la temperatura de 60-
80°C timp de 60-80 minute, pîna la atingarea în centrul batonului de 45°C. Batoanele prăjite se fierb
la temperatura de 80-85°C timp de 40-80 minute, pîna cînd temperatura în centrul batonului va fi 70-
72°C.
Dupa fierbere urmează afumarea la temperatura de 35-50°C timp de 12-24 ore. După afumare
batoanele se răcesc sub duş, timp de 15 minute , şi se îndreaptă în camera de uscare cu temperatura
de 12°C şi umiditatea aerului 75-80% timp de 1-2 zile.
Salamurile sunt supuse controlului calităţii. Depozitarea salamurilor se petrece în frigidere cu
temperatura 12°C, umiditatea aerului 78% pîna la 10 zile.
Expedierea salamurilor se petrece în auto-refrigeratoare, după cîntărirea lor.
3.5.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricație a pastramei de tip ‘’De Chişinău‘’

Carnea în semicarcase în stare refrigerată este adusă din frigider în camera de decongelare,
unde are loc procesul de decongelare la t= 25-30°C, timp de 24h.
Semicarcasele de porc decongelate cu t° la os de 0-4°C sînt transportate în camera de
curăţare a semicarcaselor de diferite impurităţi, chiaguri de sînge etc. Apoi sînt transportate în sala de
tranşare, dezosare şi alegere t=12°C, unde se separă carnea pentru pastramaua. Apoi carnea se
îndreaptă în camera de fabricare a specialităţilor, unde se taie pe diagonală cu adîncime de 0.5 cm,
pentru o sărare mai bună şi pentru fixarea condimentelor. Carnea se freacă cu amestec de sărare, care
conţine la 100 kg materie primă : 2 kg sare, 50 g azotat de potasiu, 200g piper negru măcinat şi 2500
g usturoi proaspăt curaţit. Apoi pastramaua se aşează în lăzi de lemn sau în altă tava de 50 l la
maturare.
Coala
Maturarea durează 24 ore însă peste 12 ore carnea se schimbă cu locul adică cele care sînt
deasupra se pun la fund şi invers sau are loc maturarea în masajor. După maturare pastramaua se
agaţă în cîrlige care se îmbracă pe beţe şi se pun pe rame şi se îndreaptă în camera universală de
afumare.
Procesul de afumare are loc 3.5 - 4 ore la temperatura de 90 -110°C şi temperatura în
centrul batonului 69-72°C. După tratarea termică pastramaua se supune răcirii. Pastramaua de porc
răcită este învelită în celofan şi se îndreaptă la realizare. Pastramaua se pastrează în frigidere la
temperature de 8°C. Termenul de valabilitate este de 72 h.
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE

4.1. Controlul materiei prime şi auxiliare
La fabricarea tuturor tipurilor de mezeluri şi a conservelor controlul de intrare se efectuează în
mod obligatoriu. Controlului de intrare se supune fiecare lot de materie primă şi materiale auxiliare
(condimente, zahăr, sare, lapte, membrane materiale de ambalare etc.). Nu se admite de a folosi —
materii prime de origine animala fără autorizarea Serviciului-veterinar; materiale auxiliare, aditivi
alimentari, ambalaje etc., fără autorizarea Serviciului sanitaro-epidemiologic de Stat.
Materiile prime şi materialele auxiliare trebuie sa fie însoţite de certificatul de calitate,
certificatul igienic; certificatul de conformităţe, materia prima de origine animală trebuie să fie
însoţită de certificatul veterinar (adeverinţa). Materia primă, materialele auxiliare folosite la
fabricarea mezelurilor trebuie să fie supuse investigaţiilor privind înofensivitatea (conţinutul
substanţelor străine, elemente (toxice, antibiotice, microorganismelor).
Nu se admite utilizarea în producţie a materiei prime şi a materialelor în cazul lipsei sau
perfectării incorecte a documentelor ce confirmă calitatea.
4.1.1. Etapele controlului de intrare a materiei prime şi auxeliare

4.1.1.1. Controlul vizual
După studierea documentaţiei prezentate, specialiştii examinează tot lotul de materie primă. După
studierea documentaţiei prezentate, specialiştii examinează. tot lotul de materie primă. Examenul
sanitar-veterinar se efectuează în secţia de materie primă într-un loc anumit destinat pentru acest
control. Daca la examennul vizual se depistează boli, din materia primă se prelevează probe ce se
transmit la laborator. Pînă la apariţia rezultateleo materia primă se păstrează în încăperi separate.
Nu se admite de a folosi, producţie carne materie primă dacă: lipseşte ştampila; dacă se constată
Coala
defecte (vinătăi, sîngerare nesatisfăcătoare etc.); semne de alterare (mucegăire, mucozitate, miros
nespecific etc.).
4.1.1.2. Controlulul organoleptic şi fizico-chimic
La recepţionarea materiei prime se examinează: aspectul exterior, mirosul, consistenţa, starea
măduvei osoase, articulaţiile, tendoanele.
Pe lîngă examenul organoleptic se efectuează controlul a temperaturii, straturilor interne ale cărnii
ce se livrează pentru producere.
Fiecare lot de componente, sau materiale auxeliare se verifică, privind corespunderea proprietăţilor
organoleptice şi indicatorilor fizico-chimici documentaţiei normative.
În sarea de bucătărie se determina fracţia masică de umeditate, conţinutul de clorură de sodiu,
conţinutul de compuşi de calciu insolubili, conţinutul elementelor metalice.
În zahăr, amidon, făină se determină fracţia masică de umiditate.
În nitritul de sodiu — fracţia masică de umiditate, conţinutul de nitrit de sodiu.
În fosfaţi—pH, conţinutul de oxid de fosfor, conţinutul de cloride,
În condimente — fracţia masică de umiditate, impurităţi metalice.
4.1.1.3. Controlul microbiologic

Controlul microbiologic al materialelor auxiliare se efectuează la intrarea lor în întreprindere,
precum şi în timpul depozitării.
Prelevarea probelor, pregătirea lor şi controlul microbiologic al materialelor auxiliare se
efectuează în conformiitate cu GOST, cerinţele medico-biologice şi cu alte documente normative în
vigoare.
La examinarea sării se determină numărul de germeni mezofili aerobi şi facultativ anaerobr.Lă
examinarea zahărului tos, se determină NGMAFA, numărul de drojdii, ciuperci de mucegai. În
condimente se determină NGMAFA, numărul de drojdii, ciuperci de mucegai, prezenţa bacteriilor
coliforme, a bacteriilor din genul Salmonella, a clorstridiilor sulfitreducătoare.
Ouăle de găină, melanjul congelat se examinează privind NGMAFA, prezenţa bacteriilor
colifomie, a bacteriilor din genul Salmonella.
Praful de ouă se examinează privind prezenţa bacteriilor din- genul S'lmonella, a bacteriilor
colitorme, a bacteriilor din genul Proteus.
Laptele praf se cercetează conform GOST 9225-84, se determină NGMAFA, prezenta
bacteriilor califorme, bacteriilor din genul Salmonella.
Pentru proteinele de soia se determină NGMAFA, prezenta bacteriilor coliforme, bacteriilor
din genul Salmonella, stafilococilor.
Gheața alimentară, utilizată în. producţia, de mezeluri, se examinează în conformitate cu
GOST 38963-82, GOST 2-874-82, se determină NGMAFA şi bacterii coliforme.
Coala
Membranele artificiale pentru mezeluri se examinează, prinvind NGMAFA, mucegaiuri,
lipsa bacteriilor coliforme, a. bacteriilor,din genul Salmonella.
Toate rezultatele controalelor cere se efectuează se înregistrează în registrul destinat
controlului. La fiecare controlo există cîte un registru în care se înscriu rezultatele.
La fiecare tip de control există cite un responsabil şi anume:
- Controlul calităţii materiilor prime recepţionăte de origine animală se efectuează de medicul
veterinar
- Controlul calităţii componentelor a materialelor se supune în sarcina laboratorului.
- Șeful depozitului este resposabil de prezentarea la timp probe privind controlul de laborator.
4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere

4.2.1. Controlul fluxului tehnologic
La fabricarea mezelurilor la toate etapele de producţie se verifică indicatorii de calitate,
temperatura obiectelor de prelucrare, condiţiile şi parametrii regimurilor procesului tehnologic,
respectarea reţetelor, normelor sanitare.
În procesul de producţie controlul se pune în sarcina: serviciilor tehnologice şi secţiei de
control veterinar şi de producţie. Controlul se efectuează conform instrucţiunii tehnologice pentru
fiecare tip de produs.
Controlul calităţii dezosării şi detflaxării cărnii se efectuează de trei ori în tură, examinînd la
exterior calitatea curăţirii oaselor de ţesături moi, gradul de înlăturare a cartilajelor, tendoanelor,
grăsimii la deflaxarea cărnii, şi la sortarea corectă. Nu se admite aglomerarea materiei prime.
La dezosarea mecanică, masa de carne obţinută se expediază la fabricarea produselor sau se supune
răcirii pîna la temperatura de 0-4°C şi se păstrează maximum 16 ore la temperatura de 0-1°C.
La sărarea cărnii şi la fabricarea cărnii tocate se foloseşte nitrit de sodiu.
Nitritul de sodiu se introduce sub formă de soluţie de 2,5% cu ajutorul unei căni gradate calibrate.
Păstrarea sării de nitrit de sodiu, prepararea soluţiei de nitrit de sodiu şi controlul asupra folosirii lui
se pune în sarcina laboratorului. Şeful-secţiei este responsabil de folosirea şî păstrarea soluţiei de
nitrit de sodiu în secţie.
Tratamentul termic depinde de tipul mezelurilor şi prevede: prăjirea, fierberea, aîumarea şi
uscarea. La prăjirea şi fierberea în camere staţionare se efectuează controlul periodic sau automat at
temperaturii. În camerele de prăjire şi fierbere combinate sau cu funcţionare continuă controlul şi
reglarea temperaturii şi a umidităţii se efectuează automat.
Coala
Toţi parametrii (temperatura, durata procesului, temperatura în profunzimea batonului) se înscriu în
registru.
Încălcarea condiţiilor de reglementare şi a parametrilor regimurilor la diferite etape de producţie,
nerespectarea reţetelelor duce a.coborîrea calităţii producţiei finite şi la apariţia defectelor.
Aceste defecte pot fi: prezenţa reziduurilor de par; smulgeri de carne şi slănină; pete cenuşii;
gustul şi mirosul străin; conţinutul sporit de sare, nitrit.
Principalul tip de alterare a mezelurilor sunt: mucegăirea descrisă prin putrefacţia proteinelor şi
râncezirea grăsimilor, cauzate de:
 utilizarea cărnii neproaspete;
 oxidarea grăsimilor;
 încălcarea regulamentului de pregătire a materiei prime, a prelucrării mecanice şi termice;
 durata de păstrare.
Tabelul 4.2.1. Controlul fluxului tehnologic

Caracteristica Cu ce se
Operaţiile Indicii Periodicitatea Persoana
indicelui efectuează
tehnologice controlului controlului responsabilă
u. m. pаrametri controlul
Recepţia
Temperatura C -18:0-4 Termometru O dată pe schimb Tehnologul
materiei prime
Tranşare
Dezosare Temperatura °C 1-4 Termometru O dată pe schimb Tehnologul
Alegere
Măruntire Temperatura °C 1-4 Termometru O dată pe schimb Tehnologul
Temperatura C Termometru
Maturare 1-4 2 ori pe schimb Tehnologul
Umiditatea % Psihrometru
Preparare Temperatura °C 12 Sistemul
compoziţie tocăturii min 8 manual al Permanent Tehnologul
Timpul malaxorului
Îndesarea Temperatura °C 22 Termometru Permanent Tehnologul
Timpul h 6-7 ceas
Temperatura 74-80 Sistemul
Prăjire C
timpul 90 automat al
Fierbere min Permanent Operatorul
temperatura camerei de
Afumare C
centrul bat. 72 afumare
Uscarea Temperatura °C 11 Sistemul O dată pe Tehnologul
Timpul zile 2-3 automat al schimb
camerei de
uscare
Depozitarea Temperatura °C 12-15 Sistemul O dată pe Tehnologul
Timpul zile 30 automat al schimb
Umiditatea % 75-85 camerei de
depozitare
Coala
4.3 Controlul produsului finit
4.3.1. Prescripţii privind producţia finită
 Calitatea, inofensivitatea producţiei alimentare şi proprietatea ei de a satisface necesităţile
fiziologice ale omului se determină prin corespunderea producţiei documentelor normative în
vigoare;
 Fabricarea mezelurilor se efectuează în conformitate cu documentaţia tehnico-normativă şi
trebuie să corespundă regulilor şi normelor de calitate şi de inofensivitate şi se confirmă de
producător prin prezenţa certificatului de calitate;
 Aprecierea calităţii mezelurilor se bazează pe rezultatele obţinute la determinarea
proprietăţilor organoleptice, a indicatorilor fizico-chimici şi microbiologici.
4.3.2. Controlul organoleptic şi fizico-chimic al producţiei finite

 La verificarea calităţii exterioare se supune examinării nu mai puţin de 10% din fiecare lot de
producţie fabricată. Prin lot se subînţelege o cantitate de produse cu aceeaşi denumire şi cu aceeaşi
dată de fabricaţie. Din mostrele de producţie prelevate se iau cîte o probă cu masa de 800...1000 g
pentru efectuarea examenului organoleptic, iar pentru încercări chimice se iau probe a cîte 400...500
g, conform GOST 9792-73 .
 Fiecare lot de producţie fabricată se supune aprecierii organoleptice. Proprietăţile
organoleptice trebuie să corespundă prescripţiilor prevăzute pentru fiecare tip de produs. Probele se
taie din mostrele de mezeluri în direcţie transversală, la distanţa de minimum 5cm de la margine. În
probele prelevate se determină aspectul exterior, mirosul, gustul şi consistenţa. Aspectul exterior se
determină prin examinarea exterioară a mostrei. Mirosul se determină la exterior şi în profunzime.
La aprecierea consistenţei produselor, a culorii, prezenţei golurilor, repartizării uniforme a slăninii,
batonul se taie de-a lungul şi transversal pe axă. Culoarea se determină sub membrană şi în
secţiunea batonului.
 Indicatorii fizico-chimici ai mezelurilor trebuie să se determine periodic, dar nu mai rar de o
dată în 10 zile, de asemenea se determină şi la cererea organizaţiei de control şi în caz dacă este
necesar controlul privind respecatrea reţetelor şi a regimurilor tehnologice.
 La efectuarea încercărilor chimice a producţiei finite se determină indicatorii întocmiţi în DN
pentru fiecare tip de producţie:
 fracţia masică de umiditate se determină conform GOST 9793-74;
 fracţia masică de clorură de sodiu se determină conform GOST 9957-73 ;
 fracţia masică de nitrit de sodiu se determină conform GOST 8558.1-78;
 fracţia masică de fosfaţi se determină conform GOST 9794-74;
 fracţia masică de grăsime se determină conform GOST 23042-86;
Coala
 fracţia masică de proteine se determină conform GOST 25011-91;
 cantitatea reziduală de fosfatază se determină conform GOST 23231-90.
4.3.3.Controlul microbiologic al producţiei finite

Controlul microbilogic al mezelurilor se efectuează periodic, nu mai rar de o dată în zece zile, de
asemenea şi la cererea organizaţiilor de control, în cazul dacă s-a constatat că s-au folosit materie
primă şi materie auxiliară de calitate suspectă, sau că s-a încălcat regimul de temperaturi şi regimul
sanitar la fabricarea producţiei;
 Controlul microbiologic se efectuează pentru indicatorii întocmiţi în documentaţia
normativă pentru un tip concret de produs, precum şi în conformitate cu cernţele medico-biologice;
 Prelevarea probelor se efectuează conform GOST 9792-73;
 Analizele mcrobiologice a mezelurilor se efectuează conform GOST 9958-81.
4.4. Controlul sanitar-veterinar

În scopul controlului stării sanitare a producţiei şi eficacităţii efectuării tratamentului sanitar,
preîtîmpinării fabricării produselor de calitate nesatisfăcătoare, se efectuează analize microbiologice
a testelor de sanitaţie de pe utilajul tehnologic, ambalaje, mîinile muncitorilor. Testele de sanitaţie se
prelevează până la începutul lucrului, după efectuarea unui tratament sanitar preventiv, cu ajutorul
unor tampoane sterile din vată sau tifon umezite.
La luarea probelor se conduc de următoarele reguli: testele de sanitaţie de pe utilajul de
gabarite mari şi inventar se iau de pe o suprafaţă de 100 cm 2. Pentru separarea suprafeţei se
foloseşte un şablon cu aria de 100 cm 2. Şablonul se flambează de fiecare dată înainte de a fi folosit.
Testele de sanitaţie de pe utilajul de gabarituri mici se iau de pe toată suprafaţa. Pentru luarea
probelor de teste de pe mîini se folosesc tampoane cu care se şterg palmele ambelor mîini, tercând
cu ele nu mai puţin de 5 ori pe fiecare palmă şi deget, unghie şi spaţiul dintre unghie şi deget.
Prelevarea probelor de pe utilaj, inventar, ambalaj se efectuează selectiv, alternând obiectele
supuse cercetării. Graficul efectuării analizelor microbiologice cu indicaţia obiectelor concrete se
aprobă de medicul veterinar al întreprinderii. În ultimul caz analizele se efectuează pe bază de
contract la laboratoarele acreditate.
La analiza testelor de sanitaţie de pe inventar, ambalaj, mîinile muncitorilor, conform
planului, se efectuează depistarea bacteriilor coliforme, nu mai rar de o dată în 15 zile. La
efectuarea controlului neplanificat se efectuează analize suplimentare privind prezenţa
St.aureus,Salmonella ş.a.
Coala
Analizele microbiologice a testelor de sanitaţie se efectuează conform metodelor expuse în
“Indicaţiile metodice privind controlul sanitar-bacteriologic la întreprinderile alimentaţiei publice şi
de comerţ”.
În testele de sanitaţie de pe utilajul tehnologic şi inventarul mic, salopetele şi mîinile
muncitorilor nu se admite prezenţa bacteriilor coliforme.
Prezenţa bacteriilor coliforme demonstrează starea sanitară nestisfăcătoare. În acest caz se
efcetuează tratamentul sanitar neplanificat (spălarea, dezinfectarea) conform “Instrucţiunii privind
spălarea şi dezinfectarea profilactică la întreprinderilor de industrializare a cărnii şi de prelucrare a
păsărilor”. La sfârşitul efectuării tratamentului sanitar se efectuează analize microbiologice repetate.
Controlul apei
 Apa livrată pentru necesităţile întreprinderii de industrializare a cărnii trebuie să corespundă
GOST 2874-82 “Apă potabilă. Cerinţe igienice şi controlul calităţii”;
 La alimentarea centralizată a întreprinderii cu apă se determină alcalinitatea, duritatea şi
clorul rezidual. La alimentarea cu apă din sonda artiziană pe lângă indicatorii enumeraţi mai sus se
mai determină sulfiţii şi sărurile de fluor;
 Analizele microbiologice a apei se efcetuează periodic, dar nu mai rar de o dată pe lună în
cazul prezenţei sursei locale de apă şi nu mai rar a dată în trimestru în cazul alimentării cu apă din
conducta orăşănească, de asemenea şi la cererea organizaţiei de control;
 Prelevarea probelor şi analizelor microbiologice se efectuează conform GOST 18963-82;
 La analiza apei se determină gradul de impurificare bacteriană totală-NGMAFA, conţinutul
de bacterii coliforme.
În lipsa laboratorului de producţie, investigările fizico-chimice şi analizele microbiologice a
producţiei finite se efectuează în bază de contract încheiat cu cel mai apropiat teritorial laborator
veterinar de stat sau laborator sanotaro-bacteriologic al Centrului de Medicină Preventivă.
Coala
Coala
5. CALCULUL EFICACITĂŢII ECONOMICE
5.1. Planul producţiei pe sortimente

Tabelul 5.1.1. Sortimentul produselor şi randamentul
Nr. Producţia Cantitatea de Randamentul produsului
materia primă (kg) (%)
M.C. M.M. M.C. M.M.
1 Salam semiafumat Codru-M 1500 1500 67 67
calitatea a II-a
2 Pastrama ,,De Chisinau”, 1475 1475 68 71
calitate superioară
5.2. Calculul vînzărilor nete
Tabelul 5.2.1. Planul producţiei pe sortimente

Nr. Producţia Norma într-un Planul anual în expresie
schimb (kg) naturală (t)
M.C. M.M. M.C. M.M.
1 salam semiafumat Codru-M 1000 1000 250 250
calitatea a II-a
2 Pastrama ,,De Chişinău”, calitate 1000 1047 250 261,75
superioară
Total 2000 2047 500 511,75
Întreprinderea va lucra într-un schimb, durata căruia va fi de 8 ore, şi 250 zile lucrătoare
într-un an.Conform indicatorilor naturali al programului de producţie se elaborează indicatorii
valorici. În baza planului de producţie se calculează volumul vînzărillor nete.
Tabelul 5.2.2. Calculul vînzărilor nete metoda clasică

Planul anual (kg) Preţul curent (lei/kg) Suma, (mii lei)
Nr. Producţia
M.C. M.M. M.C. M.M. M.C. M.M.
Salam semiafumat
1 Codru-M calitatea 250000 250000 85 85 21250 21250
a II-a
Pastrama ,,De
31750 33242,25
2 Chisinau”, calitate 250000 261750 127 127
superioară
Total 500000 511750 53000 54492,22
5.3. Calculul necesităţii în resurse materialo-energetice.

Coala
În acest compartiment se calculează necesitatea în unităţi naturale şi valorice ale resurselor
materialo-energetice necesare pentru îndeplinirea programului de producţie. Se vor face calculele de
materie primă, materiale auxiliare necesare. Calculele materiei prime şi materiale auxiliare se
efectuează conform schemei tehnologice a produsului. Preţurile pentru o unitate de materie, sunt
preţurile de pe piaţă la momentul elaborării proiectului.
Tabelul 5.3.1. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda clasică
Pentru o unitate de Pentru tot volumul de

Preţul producţie, 100 kg producţie
Tipul de resurse pentru
Nr. u.m
materialo-energetice o
unitate Norma de Suma, Suma, mii
Cantitatea
consum lei lei
1 2 3 4 5 6 7 8
salam semi-afumat
250t anual sau 1000 kg\schimb
Codru-M c/2
slănină kg 25 23 575 86250 2156,25
carne vită deflaxată
kg 40 71 2840 266250 10650
c.III
Soia deshidratată kg 27 4 108 15000 405
amidon kg 12 2 24 7500 90
1
sare kg 3 2,4 7,2 9000 27
nitrit de natriu g 40 0,005 0,2 18,75 0,75
membrane m 2,5 87 217,5 326250 815,62
energie electrică kW 1,85 4 7,4 15000 27,75
apa m3 10 0,2 2 750 7,5
clipse buc 0,05 600 30 2250000 112,5
sfoară m 0,1 40 4 150000 15
usturoi kg 36 0,2 7,2 750 27
Fum lichid kg 43 0,2 8,6 750 32,25
Total 3831,1 14720,09
Tabelul 5.3.2. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda clasică
Coala
Preţul Pentru o unitate de Pentru tot volumul
Tipul de resurse pentru producţie, 100 kg de producţie
Nr. u.m
materialo-energetice o
unitate Norma de Cantita- Suma,
Suma, lei
consum tea,t mii lei
1 2 3 4 5 6 7 8
Pastrama ,,De
2 Chişinău”, calitate 250 t anual sau 1000kg\schimb
superioară
porcină c.s. kg 50 100 5000 368750 18437,5

sare kg 1,4 2,5 3,5 9218,75 12,91
nitrit g 35 10 350 36875 1290,63
piper negru kg 75 0,085 6,375 313,44 23,51
foi de dafin kg 80 0,2 16 737,5 59
3
membrane m 2,5 87 217,5 320812,5 802,03
energie electrică kW 1,85 3,2 5,92 11800 21,83
apă m3 12 0,5 6 1843,75 22,13
sfoară m 0,1 50 5 184375 18,44
Total 5610,29 21041
În urma efectuării calculelor se poate constata că pentru desfăşurarea normală a procesului

de producţie la unitatea economică după metoda tradiţională e nevoie de aprovizionare cu materie
primă şi materiale în sumă de 35054,57 mii lei pe an.
Tabelul 5.3.3. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda modernizată

Pentru o unitate de Pentru tot volumul de
Preţul producţie, 100 kg producţie
Tipul de resurse pentru
Nr. u.m Norma
materialo-energetice o Suma,
de Cantitatea Suma, mii lei
unitate lei
consum
1 2 3 4 5 6 7 8
salam semiafumat
250t anual sau 1000 kg\schimb (metoda modernizată)
Codru-M c.2
1 slănină kg 25 23 575 86250 2156,25

carne vită deflaxată
kg 40 71 2840 266250 10650
c.III
Soia deshidratată kg 27 4 108 15000 405
continuare Tabelul 5.3.3
Tipul de resurse Preţul Pentru o unitate de Pentru tot volumul de

Nr. u.m
materialo-energetice pentru producţie, 100 kg producţie
Coala
Norma
o Suma,
de Cantitatea Suma, mii lei
unitate lei
consum
amidon kg 12 2 24 7500 90
sare kg 3 2,4 7,2 9000 27
nitrit de natriu g 40 0,005 0,2 18,75 0,75
membrane m 2,5 87 217,5 326250 815,625
apa m3 10 0,2 2 750 7,5
clipse buc 0,05 600 30 2250000 112,5
sfoară m 0,1 40 4 150000 15
usturoi kg 36 0,2 7,2 750 27
Fum lichid kg 43 0,2 8,6 750 32,25
Total 3857 14463,75
Tabelul 5.3.4. Calculul valoric al resurselor materialo-energetice metoda modernizată
Pentru o unitate de Pentru tot volumul

Tipul de resurse Preţul producţie, 100 kg de producţie
Nr. materialo- u.m pentru o
energetice unitate Norma de Cantita- Suma,
Suma, lei
consum tea,t mii lei
1 2 3 4 5 6 7 8
Pastrama ,,De
Chişinău”, calitate 250 t anual sau 1000kg\schimb (metoda modernizată)
superioară
porcină c.s. kg 50 100 5000 368750 18437,5
sare kg 1,4 2,5 3,5 9218,75 12,91
nitrit g 35 10 350 36875 1290,63
2 piper negru kg 75 0,085 6,375 313,44 23,51
foi de dafin kg 80 0,2 16 737,5 59
membrane m 2,5 87 217,5 320812,5 802,03
apă m3 12 0,5 6 1843,75 22,13
sfoară m 0,1 50 5 184375 18,44
Total 5637,675 20788,93
În urma efectuării calculelor se poate constata că pentru desfăşurarea normală a procesului de

producţie la unitatea economică după metoda propusă e nevoie de aprovizionare cu materie primă şi
materiale în sumă de 35054,59 mii lei pe an.
În acest compartiment se cere de calculat necesitatea întreprinderii în personal calificat,
fondul de salarizere, salariu mediu lunar al uni angajat.
Calcularea necesarului de personal se efectuează în dependenţă de categoria angajatului.
Coala
Calculul numărului personalului industrial productiv şi fondul de salarizare se efectuează în
tabelul 5.5.1
5.4. Planul muncii şi al cadrelor.
În acest compartiment trebuie de calculat:
 personalul industrial productiv pe categorii;
 fondul total de salarii;
 salariul mediu lunar al unui lucrător;
Planul muncii şi al salarizării trebuie să asigure îndeplinirea următoarelor sarcini:
 asigurarea ritmurilor stabile şi înalte aşe creşterii productivităţii muncii;
 asigurarea folosirii raţionale a resurselor de muncă;
 perfecţionarea metodelor de remunerare a muncii pornind de la cantitatea şi calitatea
lucrului efectuat.
Fondul de remunerare reprezintă totalitatea sumelor necesare pentru acordarea drepturilor
băneşti personalului în măsura în care fiecare a contribuit sub aspect calitativ şi cantitativ la
realizarea sarcinilor întreprinderii.
Tabelul 5.4.1. Numărul personalului industrial productiv şi fondul de salarizare
Nr. Retribuţii Fondul efectiv de

Categoria de calificare a muncito- a mediei lucru, ore Fondul de
muncitorilor rilor tarifare retribuire, mii lei
pe un
lei/oră muncitor în total
Operator la recepţie 1 10 1760 2244 26,93
Tranşare, dezosare, alegere 4 12 2376 3029,4 36,35
Operator Wolf, Cuter 1 13 2574 3281,85 39,38
Operator la şpriţ-capsare 4 12 2376 3029,4 36,35
Operator la termocameră 1 12 2376 3029,4 36,35
premii 20% 2292,4 2292,4 27,51
Total 11 16906,45 202,88
Astfel în cazul personalului industrial productiv, fondul total de salarizare va constitui 202,88 mii
lei, inclusiv CAS – impozite sunt de 24 %, de aici reiese din suma totală: 33,01 mii lei.
Asigurari medicale sunt de 3,5%, de aici reiese din suma totală : 4,81 mii lei. Întotal 37,82.
În afară de personalul industrial productiv, la întreprindere mai sunt şi alte categorii de
lucrători ( specialişti, slujbaşi, conducători) numărul cărora se planifică conform listei de state,
indicată în tabelul 5.4.2.
Tabelul 5.4.2. Lista de state a personalului de conducere şi fondul de salarizare
Numărul Premii , Salariul

Funcţia Luni
de unităţi Salariul lunar, lei 20% din total, mii
angajatului lucrate
după state salariu lei
Coala
Director 1 6000 12 1200 86,4
Tehnolog 1 4500 12 900 64,8
Contabil 1 4000 800 57,6
Electric-
1 2200 12 440 31,68
mecanic
Servitoare 1 1500 12 300 21,6
Hamal 2 2200 12 440 31,68
Paznic 2 2000 12 400 28,8
Total 9 22400 4480 411,26
Astfel în cazul personalului de conducere, fondul total de salarizare va constitui 411,26 mii
lei, inclusiv CAS – impozite sunt de 24 %, de aici reiese din suma totală: 77,41 mii lei.
Asigurari medicale sunt de 3,5% , de aici reiese din suma totală : 11,23 mii lei.
Total: 88,704 mii lei.
Tabelul 5.4.4. Personalul întreprinderii şi fondul total de salariu

Categoria personalului Numărul, oameni Fondul total de salarii, mii lei
Personal productiv 11 202,88
Personal neproductiv 9 411,26
Total 20 614,14
Fondul total de salarii a muncitorilor este compus din fondul principal şi fondul
suplimentar de salarii. Fondul principal de salarii este compus din: fondul tarifelor de salarii, prime
din fondul de salarii, suplimente pentru lucrul în schimburile de noapte, suplimente pentru condiţii
grele, dăunătoare de muncă, alte suplimente.
Fondul suplimentar de salarii include: plăţi pentru concediu, alte plăţi prevăzute de
legislaţie.
5.5. Planul financiar

Acest compartiment este unul dintre cei mai importanţi, deoarece în baza lui se determină
eficienţa tezei.
Tabelul 5.5.1. Principalii indicatori economico-financiari
Valoarea indicatorilor
salam semiafumat pastrama ,,De
Codru-M calitatea Chişinău”, calitate
Nr Indicatorii u.m.
a II-a superioară
Valoarea indicatorilor Valoarea indicatorilor
M.C. M.P. M.C. M.P.
1 Vinzarile nete mii lei 21250,00 21250,00 31750,00 33242,25
Coala
Costul vinzarilor: mii lei 17051,19 16761,53 24204,00 23908,98
2 Cheltuieli materiale directe mii lei 14720,09 14463,75 21050 20788,93

Cheltuieli legate de remunerarea
muncii mii lei 307,07 307,07 307,07 307,07
Contributii la asigurari sociale,
24% mii lei 110,43 110,43 110,43 110,43
Cheltuieli de producţie indirecte,
3 13% mii lei 1913,61 1880,29 2736,50 2702,56
4 Profit brut mii lei 4198,80 4488,47 7546,01 9333,26
Cheltuieli ale perioadei, inclusiv: mii lei 4563,23 4483,76 6525,50 6444,57
5 Cheltuieli comerciale, 15 % mii lei 2208,01 2169,56 3157,50 3118,34
Cheltuieli generale şi
administrative, 11 % mii lei 1619,21 1591,01 2315,50 2286,78
Alte cheluieli operationale, 5 % mii lei 736,00 723,19 1052,50 1039,45
Rezultatele din activitatea
6 operaţională mii lei 0 0 0 0
7 Profit net mii lei 364,42 4,71 1020,51 2888,70
Cheltuielile indirecte de producţie constituie 13% din cheltuielile materiale directe.

Cheltuielile comerciale constituie 15% din costul vînzărilor.
Cheltuielile generale şi administrative constituie 10% din costul vînzărilor.
Alte cheltuieli operaţionale constituie 6% din costul vînzărilor.
Rezultatete din activitatea operaţională , cota impozitului pe venit şi valoarea impozitului pe
venit se consideră egale cu 0% fiindcă efectuăm investiţii în utilaj.
Eficienţa investiţiilor.
Investiţiile reprezintă plasament de capital în diferite sfere de activitate în scopul obţinerii
profitului sau a altui rezultat util. Investiţiile pot fi active financiare şi active reale, brute şi nete, de
modernizare şi noi, autohtone şi străine.
Calculul necesarului in investitii capitale pentru reutilarea, reconstruirea, modernizarea
intreprinderii se efectuiaza in baza schimbarii capacitatii de productie si volumului de productie
planificat.
În urma efectuărei calculilor tehnologice a fost luoată decizia de a moderniza unele
elemente ale liniei tehnologice. Se propune de a fi procurat un cuter performant care ar piermite de
opținut o cosistență dorită pentru pasta salamului, care o necesită tehnologia propusă. Se mai
propune de procurat un aparat de ambalare sub vid, utilizarea căruia ar piermite de a mări termenul
de valabilitate a salamului în două ori.
Gheltuelile pentru utilaj constituie 2500000 lei, care îi revine termocamerei cu vid.
În cazul modernizării întreprinderii, secţiei se va utiliza următoarea formulă de calcul:
(5.5.1)
Coala
unde: T—termenul de recuperare a investiţiilor;
K—volumul total al investiţiilor capitale
Pn—profitul net anual al întreprinderii după reconstrucţie, modernizare, reutilare.
Astfel T= 5900 /3241,15= 1,51 ani
Eficienţa activităţii întreprinderii
În acest compartiment se vor calcula indicatorii eficienţei activităţii întreprinderii, care sunt
prezentate în tabelul 5.5.2.
Tabelul 5.5.2. Eficienţa activităţii producerii
Nr Indicatorii u.m. Codru-M calitatea Chişinău”, calitate
a II-a superioară
M.C. M.M. M.C. M.M.
1 Rentabilitatea vînzărilor % 19,76 21,12 23,77 28,08
2 Rentabilitatea producţiei % 28,52 31,03 35,85 44,90
Productivitatea muncii în baza mii
3
producţiei marfă lei 1062,5 1062,5 1587,5 1662,11
4 Cheltuieli la 1 leu producţie marfă Bani 0,69 0,68 0,66 0,63
5 Cost unitar la 1 kg Lei 58,88 57,86 84,20 79,42
6 Preţ unitar la 1 kg: Lei 80,08 78,68 114,51 108,02
La calcularea indicatorilor din tabel se utilizeaza urmatoarele formule de calcul:
Rentabilitatea vinzarilor
Pb ( 5.5.2)
Rv = �
100%
VV
unde: Pb - profitul brut
VV- volumul vinzarilor
Rentabilitatea producţiei
Pb
R pr = �
100% ( 5.5.3)
C pr
unde: C - costul productiei
pr
Pb - profitul brut
Cheltuieli la 1 leu producţie marfă, bani:
Ci
Cm = (5.5.4)
Pm
unde: i
C -costul total al producţiei
m
P -producţia marfă
Productivitatea muncii în baza producţiei marfă , mii lei / om:
υ= � i
q �pi
( 5.5.5)
Ns
unde: q - volumul producţiei de tipul i;
i
Coala
pi - preţul producţiei de tipul i;
N - numărul mediu scriptic al personalului.
Cost unitar ,lei:
cos t.total ( 5.5.6)
C unitar =
VPanual
Preţ unitar, lei:
Cost.unitar  TVA (20%)  Pr ofit (10...20%)
5.6. Rezultatele economico-financiare.
Acesta este compartimentul cheie deoarece pe baza acestuia se determină eficienţa analizei
economice.
Tabelul 5.6.1. Indicatorii tehnico-economici principali
Nr. Indicatorii u.m. Codru-M calitatea Chişinău”, calitate
a II-a superioară
M.C. M.M. M.C. M.M.
1 Volumul vînzărilor nete mii lei 21250,00 21250,00 31750,00 33242,25
2 Volumul de producţie t 17051,19 16761,53 24204,00 23908,98
3 Costul producţiei mii lei 14720,09 14463,75 21050,00 20788,93
Personalul întreprinderii inclusiv: 20
Persoa-
4 personalul industrial productiv 9
ne
personalul administrativ 11
5 Fondul total de salarii mii lei 614,14
6 Cheltuieli la 1 leu producţie marfă bani 0,69 0,68 0,66 0,63
mii
7 Productivitatea muncii
lei/om 1062,5 1062,5 1587,5 1662,11
8 Rentabilitatea vînzărilor % 19,76 21,12 23,77 28,08
9 Rentabilitatea producţiei % 28,52 31,03 35,85 44,90
10 Profitul brut mii lei 4198,80 4488,47 7546,01 9333,26
11 Profitul net mii lei 364,42 4,71 1020,51 2888,70
Termenul de recuperare a
12 ani - 1,51 - 1,51
investiţiilor capitale
Cheltuielile indirecte de producţie constituie 13% din cheltuielile materiale directe.

Cheltuielile comerciale constituie 15% din costul vînzărilor.
Cheltuielile generale şi administrative constituie 11% din costul vînzărilor.
Alte cheltuieli operaţionale constituie 5% din costul vînzărilor.
Rezultatele activităţii financiare şi investiţionale în cazul construcţiei fabricii, secţiei noi nu vor fi
luate în consideraţie.
CONCLUZIE: În urma analizei a acestui compartiment economic am ajuns la concluzia ,

că efectuarea schimbărilor în procesul afumării a salamului semiafumat „Codru-M” şi pastramei
Coala
,,De Chişinău” calitate superioară s-a mărit profitul net de la 656,09 mii lei pînă la 2983,41 mii lei,
în urma micşorărilor cheltuielilor energetice prin folosirea lichidului de afumare, micşorării duratei
de afumare de la 12 ore pînă la 4 ore datorită utilizării la afumare a termocamerei cu vid şi mărirea
randamentului.
Toate aceste schimbări benefice au dus la reducerea costului unitar cu 1 leu pentru salamul
semiafumat Codru-M calitatea a II-a şi cu 4,78 lei pentru pastramă ,,De Chişinău” calitate
superioară, şi reducerea preţului unitar cu 1,40 lei pentru salamul semiafumat şi pentru pastramă cu
6,48 lei. Rentabilitatea vînzărilor s-a mărit pentru salam semiafumat cu 1,36 % şi cu 4,31 % pentru
pastramă, iar rentabilitatea producţiei s-a mărit cu 1,51 % pentru salam semiafumat şi cu 9,05 %
pentru pastramă.
Termenul de recuperare a investiţiilor pentru utilaj constituie 1,51 ani. În afară de aceasta
produsele obţinute după metoda modernă sunt mai calitative din punctul de vedere senzorial, şi a
salubrităţii, şi conţine în cantitate foarte mică substanţe cancerigene.
6. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE

6.1. Introducere
Securitatea și sănătatea în muncă reprezintă un sistem de măsuri şi mijloace social-
economice, organizatorice, tehnice, curative şi profilactice care funţionează în baza actelor
normative şi asigură securitatea angajaţilor păstrarea sănătăţii şi menţinerea capacităţii de muncă a
lor pe parcursul zilei de lucru. La fel producţia muncii evidenţiază şi însuşeşte posibilităţile
porcinelor aşa ca: bolile profesioniste, incendiile exploziilor, traumelor, accidentelor şi elaborează
sisteme de măsuri şi cereri cu scopul înlăturării acestor principii şi crearea condiţiilor favorabile şi
asigurare a muncii. Securitatea activității vitale se bazează pe cunoştinţele ştiinţelor tehnice,
Coala
folosind prin aceasta decizii inginereşti, care permit de a evita accidentele nedorite şi bolile
profesionale.
Succesul în rezolvarea acestor probleme a protecţiei şi prevenirii muncii într-o mare
măsură depinde de nivelul cunoştinţelor în acest domeniu.
6.2. Analiza condiţiilor de muncă

Condiţiile de muncă reprezintă totalitatea factorilor mediului de producere, care are o
acţiune asupra sănătăţii şi capacităţii de muncă a omului în procesul de muncă.
Caracterul procesului de muncă include sarcinile musculare încercate de om în timpul zilei de lucru,
cheltuieli de energie emoţională şi nervi, timpul şi monotonia lucrului efectuat.
La producerea produselor afumate se referă dirijarea procesului tehnologic, deservirea
utilajului de lucru, aparatelor de măsurat, parametrii procesului tehnologic.
Factorii mediului de producere în primul rând acţionează la funcţionarea organelor de
respiraţie, de văz, auditive. La factorii mediului de producere se referă factorii meteorologici, starea
mediului aerian. Iluminarea locului de muncă, zgomotul, vibraţie.
Factorii nocivi şi periculoşi – acţiunea acestor factori asupra muncitorului duc la traume,
îmbolnăviri şi scăderea capacităţii de muncă.
Microclima încăperii de producere este determinată de temperatură, umeditate relativă,
viteza aerului la fel radiaţiile termice de la utilajul fierbinte folosit în procesul tehnologic. De la
microclima zonei de lucru în mare măsură depinde sănătatea şi capacitatea de muncă a
muncitorului.
Procesul de producere a produselor afumate se începe cu recepţia carcaselor de bovină şi
porcină şi depozitarea lor, aici apare riscul de traumare în urma suprasarcinelor fizice, şi acţiunea
frigului asupra sănătăţii fiind carcasele congelate şi acţiunea frigului de la congelatoare ce este egala
cu -18oC . La efectuarea lucrărilor în mediu cu temperatură joasă , lucrătorul este obligat să
foloseasca vestimentaţia de lucru şi manuşi pentru a proteja organele interne şi mîinile.
La tranşarea şi depozitarea cărnii apare riscul de infectare cu microorganisme şi bacterii, de
aceea este necesar ca angajaţii sa foloseasca manuşi din metal pentru protecţia contra tăiturilor şi
infectării cu bacterii în cele din urmă, şi deaceea este necesar ca în secţie sa fie prezentă trusa
primului ajutor cu preparate antibacteriale.
Următoarea etapa este mărunţirea cărnii la wolf, acest utilaj trebuie sa fie legat la pămînt pentru
evitarea electrocutării muncitorului, şi el este obligat să respecte tehnica securităţii de folosire. Alt
efect dăunător acestui utilaj este zgomotul şi vibraţia lui. Pentru a evita acţiunea zgomotului asupra
muncitorilor sunt prevăzute măsuri de protective individuală, folosirea mijloacelor de protecţie a
organelor auditive : căşti interioare sau exterioare.
Coala
Carnea marunţită trece prin malaxor pentru a obţine compoziţia, aici la fel trebuie de respectat
aceleaşi măsuri ca şi la wolf.
La obţinerea compoziţiei este necesar de adaugat condimente , care pot afecta căile respiratorii, şi
de aceea persoana care cîntăreşte este obligată sa folosească mască respiratorii.
După formarea compoziţiei este umplerea membranelor , aici la fel apare riscul de electrocutare,
angajatorul trebuie sa respecte tehnica securităţii.
Tratarea termică este una din cele semnificative etape, şi una din cele mai periculoase. Angajatul
strict trebuie să respecte instrucţiunea şi tehnica de securitate. Aici apare riscul acţiunii a vaporilor
de apă , electrocutare , acţiunea nociva a fumului. De aceea muncitorii sînt obligaţi să folosească
mijloace de protecţie a mîinilor şi contra arsurilor, şi în unele cazuri masca antigaz şi dispozitive de
stingere. Folosirea hainelor de protecţie, termoizolarea cuptoarelor instalarea ventilatoarelor prin
preajma cuptoarelor sunt măsurile de prevenire. Pentru a evita acţiunea substanţelor nocive (aburi,
gaz, praf) asupra muncitorilor sunt prevăzute un şir de măsuri de protecţie individuală şi colectivă.
Ultimele etape sunt depozitarea şi expedierea.
În legătură cu nivelul zgomotului şi vibraţiei ridicate este aplicată metoda izolării şi
captării zgomotului.
Iluminarea încăperilor de producere este naturală şi artificială. Iluminarea artificială se face
cu ajutorul tuburilor ionizaţi. Iluminarea raţională a încăperilor asigură securitatea muncii,
majorarea calităţii produsului finit.
6.3. Măsuri în domeniul protecţiei şi prevenirii
6.3.1. Igiena muncii şi sanitaria de producţie

Cerinţele sanitare de bază a întreprinderilor industriale, clădirilor de producere şi auxiliare
sunt determinate de normele CH1P II-89-80, CH1P II-90-81, CH1P II-92-76.
Tratarea sanitară a încăperilor
În secţiile de carne podelele trebuie spălate nu mai puţin de 2 ori în schimb cu apă fierbinte
şi soda calcinată de 1-2 % sau alţi detergenţi, iar la sfirşitul schimbului cu soluţie de 1% de clorură
de var. Zilnic se şterg pereţii cu cîrpe umectate în soluţie de sodă calcinată. La fel se spală armatura
de iluminat şi se curăţă geamurile de praf şi funingine. O data în lună în unitate se face curaţenie
generală cu dezinfectarea şi efectuarea măsurilor deratizatoare. Pentru dezinfectarea utilajului şi
distrugerea formelor vegetative şi sporulente se foloseşte mai des soluţie de clorură de var de 0,5 %,
pentru curăţirea termocamerelor - soluţii de termosol şi pentru curăţirea aparatelor - teosol.
Vopsirea sau văruirea pereţilor, tavanului în încaperile de producere se efectuiază odată în 6 luni cu
folosirea nuanţelor deschise de vopsea. Dezinfecţiile se efectuează cu antiseptic. În calitate de
Coala
dezinfectant se foloseşte oxidifenol de Na şi clorura de Ca. Pereţii sunt spălaţi zilnic, dar dezinfecţia
se face odată în saptamină, podeaua se spală în timpul lucrului şi la finele schimbului.
Masa de legare a batoaneor după terminarea lucrului se prelucrează cu soluţie alcalină
(1.05-0.15) de sodă caustică şi se spală cu apă fierbinte. Pentru spălarea mîinilor, în secţie sunt
instalate lavuare cu apă rece şi caldă. Ele sunt asigurate cu săpun şi cu soluţie de dezinfecţie care
conţine la un 1 l -100 mg de clor activ şi prosop curat.
Tratarea sanitară a utilajului şi inventarului
Utilajul şi inventarul în fiecare zi, la sfîrşitul schimbului se curăţă şi se spalăa cu solţtie
fierbinte de sodă caustică (0.1-0.2%). Dezinfecţia se petrece o dată în săptamînă. Pentru a verifica
starea sanitară a secţiei, controlul se efectuiază o dată în 15 zile, la fel se efectuează şi contolul
microbiologic a probelor luate de pe utilaj şi inventar.
Igiena personalului
Igiena personalului care lucrează în sectorul alimentar este un factor important în
asigurarea unor produse de calitate, salubre şi inofensive pentru sănătatea şi viaţa consumătorilor. În
regulamentele igienice pentru fiecare tip de unitate din Industria Alimentară sunt prevăzute cerinţe
obligatorii privind examenul medical şi instruire igienică la angajare şi periodic, igiena corporală şi
echipamentului sanitar de producţie. Acestea trebuie să asigure atît angajarea oamenilor sănătoşi, cît
şi însuşirea unui bagaj minim de cunoştinţe şi deprinderi igienice, care ar evita contaminarea
produselor alimentare, alterarea sau producerea şi livrarea produselor necorespunzătoare igienic.
Examenul medical cuprinde examinarea clinică completă la specialiştii internist şi
dermatovenerolog cu investigarea microradiografică, a sîngelui la sifilis şi frotiului la gonoree,
infecţiile intestinale acute şi helmentiaze, care se efectuează la angajare şi periodic odata în an, în
dependenţă de situaţia epidemiologică la unele afecţiuni şi starea sanitaro-igienică la întreprindere.
În caz de necesitate pot fi indicate vaccine. Fiecare angajat trebuie să fie asigurat cu un carnet
medical. De la fiecare angajat se cere menţinerea curăţeniei corpului, mîinilor, unghiilor.
Mai ales, este important ca să se respecte cele mai elementare reguli de igienă la folosirea
closetului, acoperirea părului, evitarea podoabelor şi altelor lucruri personale în procesul de lucru.
Este necesar ca fiecare angajat să fie asigurat şi să poarte echipamentul sanitar special ( halat, şort,
bonetă, basma, cizme de cauciuc ). Curăţenia mîinilor lucrătorilor este un factor important ce
preîntîmpină infectarea produselor din carne cu generatorii diferitor boli. Pe mîini nu trebuie să fie
zgîrîieturi, tăieturi, punoaie sau arsuri, care reprezintă o sursa de microorganisme ale bolilor
(stafilococ, streptococ), care pot infecta produsele. Pîna a deschide robinetul se spală mîinele cu
soluţie de var colorat cu concentraţia de 0,1%.
În tabelul 6.3.1 este prezentat caracteristica proceselor de producţie nocivi şi periculoşi.
Teritoriul întreprinderii. Securitatea întreprinderii la exploatarea ei într-o mare măsură
depinde de fundamentarea alegerii suprafeţei şi repartizarea pe ea a clădirilor de producere şi
Coala
construcţiilor. La alegerea suprafeţei au fost luate în vedere viteza aerului, direcţia vîntului, relieful
suprafeţei intensitatea radiaţiei solare, nivelul apelor subterane, proprietăţile fizico-tehnice ale
solului.
Pentru construcţia întreprinderii industriale nu se admite suprafaţa cu soluri slabe, cu ape
subterane la un nivel ridicat.
Teritoriul zonei sanitare de protecţie se înverzeşte. Folosirea zonei sanitare de protecţie
pentru lărgirea teritoriului întreprinderii nu se admite.
Pe teritoriul întreprinderii este asigurată securitatea circulaţiei. Calea de mişcare a
oamenilor este scurtă şi nu intersectează cu traseul de circulaţie a transportului auto. Locul de
circulaţie a transporturilor auto şi pietonilor se asfaltează viteza de mişcare a transportului auto nu
se depăşeşte 5 km/h.
Depozitele materialelor inflamabile sunt aranjate la o distanţă nu mai mică de 25 m de la
clădirile şi încăperile de deservire.
Clădirile şi construcţiile sunt aranjate în aşa fel ca fluxurile de producţie finită şi materie
primă să nu să se intersecteze. Calea de mişcarea a oamenilor este scurtă şi nu intersectează cu
traseul de circulaţie a transportului auto.
Locul de circulaţie a transportului auto şi pietonilor se asfaltează, viteza de mişcare a
transportului auto nu trebuie să depăşească 5 km/h.
Încăperea de producere. Volumul încăperilor de producere la fiecare lucrător este nu mai
puţin de 15 m3, iar suprafaţa încăperii de 4,5 m2. Pentru încăperi fără iluminarea naturală sau cu
iluminarea insuficientă se majorează normele iluminatului, se instalează instalaţii de radiaţii
artificiale de raze ultraviolete, la o distanţă nu mai mare de 200 m de l a locurile de lucru, se prevăd
locuri de odihnă periodică cu lumină naturală.
În calitate de locuri de odihnă pot servi holurile sau alte încăperi cu lumină naturală.
Podeaua în încăperile de producere este executată din materiale prin care nu trece apa. În
încăperi unde sunt impuse cerinţe sanitare deosebite, podeaua este executată din ceramică. Podeaua
din încăperile unde se lucrează cu acizi sau baze, podeaua este executată din materiale chimice
stabile, care nu absorb substanţe agresive.
Finisarea colorată a interiorului încăperilor se prevede în conformitate cu CH II-181-70.
Pereţii, podul se vopsesc cu vopsea de culoare deschisă cu saturaţie mică, cu coeficientul de
reflectare a luminii ridicat. Culoarea încăperilor asigură formarea diferitor nivele de culori în
câmpul vizual, la fel şi majorarea coeficientului de folosire a fluxului de lumină a luminii artificiale.
Influenţa din punct de vedere sanitar - igienic a procesului tehnologic sau utilajului asupra omului
este redată în tabelul de mai jos.
Impactul proceselor, utilajelor asupra omului
Coala
Tabelul 6.3.1. Măsuri privind securitatea şi sănătatea în muncă
Procesul Influenţa asupra Măsuri necesare pentru a micşora această influenţă
tehnologic organismului uman
sau utilaj
1 2 3
Tranşare, Traume, tăieturi, Folosirea vestimentaţiei de lucru şi manuşilor pentru a
dezosare, infectare cu bacterii proteja organele interne şi mîinile. Prezenţa truselor cu
alegere preparate antibacteriale.
Încărca – Zgomotului şi vibraţia Aranjarea raţională a utilajului şi locului de muncă.
descărcare Folosirea izolaţiei care izolează utilajul şi ca urmare se
micşorează zgomotul.
Mărunţire Zgomotului şi Aranjarea raţională a utilajului şi locului de muncă.
carne vibraţia. Folosirea izolaţiei care izolează utilajul şi ca urmare se
micşorează zgomotul.
Electrocutare Izolaţie dublă a conductorilor, folosirea tensiunii joase,
legarea instalaţiilor de pământ, legarea la nul a instalaţiilor
electrice, deconectarea de protecţie folosirea echipamentului
de protecţie.
Tratament Acţiunea temperaturii, Folosirea hainelor de protecţie, termoizolarea cuptoarelor
termic acţiunea fumului instalarea ventilatoarelor prin preajma cuptoarelor..
Folosirea măştilor antigaz
Utilaj ce Electrocutare Izolaţie dublă a conductorilor, folosirea tensiunii joase,
folosesc legarea instalaţiilor de pământ, legarea la nul a instalaţiilor
curent electrice, deconectarea de protecţie folosirea echipamentului
electric de protecţie.
Utilaj ce Traumarea Folosirea semnelor ce pot avertiza fiind recepţionate de
lucrează organismului uman muncitor cu organele de văz şi auditive verificarea
sub aparatelor de măsurat presiunea.
presiune
6.4. Măsuri de securitate şi sănătate în muncă
Măsurile tehnice care pot fi folosite pentru protecţia împotriva electrocutării prin atingere directă
sunt următoarele:
a) acoperiri cu materiale electroizolante ale părţilor active (izolarea de protecţie) ale

instalaţiilor şi echipamentelor electrice;
b) închideri în carcase sau acoperiri cu învelişuri exterioare;
c) protecţia prin amplasare în locuri inaccesibile prin asigurarea unor distanţe minime de
securitate;
Coala
d) scoaterea de sub tensiune a instalaţiei sau echipamentului electric la care urmează a se
efectua lucrări şi verificarea lipsei de tensiune;
e) utilizarea de dispozitive speciale pentru legări la pământ şi în scurtcircuit;
f) folosirea mijloacelor de protecţie electroizolante;
g) egalizarea potenţialelor şi izolarea faţă de pământ a platformei de lucru.
Pentru evitarea accidentelor prin electrocutare, prin atingere indirectă, măsurile de protecţie care pot
fi aplicate sunt următoarele:
a) legarea la pământ;
b) izolarea suplimentară de protecţie, aplicată utilajului, în procesul de fabricare;
c) izolarea amplasamentului;
d) separarea de protecţie;
e) deconectarea automată în cazul apariţiei unei tensiuni sau a unui curent de defect
periculoase;
f) folosirea mijloacelor de protecţie individuale.
La liniile tehnologice unde este necesar lucru manual, de exemplu tranşarea, dezosarea şi alegerea
cărnii, muncitorii trebuie să fie mai precauţi pentru a nu se tăia cu cuţitele.
Mărunţirea cărnii la volf şi cuter sunt dotate cu butoane de pornire-oprire care trebuie să fie
realizate în culori distincte.
Elementele de comandă trebuie să fie prevăzute cu inscripţii clare care să indice felul
comenzilor de pornit-oprit.
Muncitorii ce lucrează la ceste maşini trebuie să atragă o atenţie deosebită în zona cuţitelor.
Operaţiile legate de demontarea maşinii pot fi efectuate după decontarea maşinii de la reţea,
suspendând un placat de preîntâmpinare pe dispozitivele de pornire.
Pentru evitarea accidentelor de muncă, dotarea din fabricaţie şi livrarea maşinilor şi
utilajelor cu dispozitive şi apărători de protecţie se va face conform normelor de protecţie a muncii.
Maşina de umplut este dotată cu două butoane de siguranţă şi manometre. Înainte de lucru,
mecanicul instalează supapa de siguranţă la mărimea presiunii necesare şi verifică a doua suprafaţă
a sistemei de ulei.
Termocamerele sunt dotate cu aparate de măsură şi control, ce permit de a urmări şi regla
procesul tehnologic, găsindu-se în afara camerei.
Uşile camerei se izolează bine pentru a preîntâmpina pătrunderea gazelor de fum în afara
termocamerei. În preajma termocamerelor se instalează ventilatoare.
6.5. Măsuri împotriva incendiilor și exploziilor

Activitatea de profilaxie a incendiilor urmareşte scopul de a menţine un nivel înalt de
securitate împotriva incendiilor şi exploziilor.
Coala
Pentru combaterea incendiilor la producerea produselor afumate sunt prevăzute
urmatoarele măsuri:
- toţi muncitorii vor trece un curs de instruire specială privind protecţia împotriva
incendiilor;
- la producere va fi asigurată cu mijloace de stingere a incendiilor şi de comunicare rapidă
despre incendiu;
- toate utilajele vor fi menţinuţe în stare bună funcţională, se vor curăţi la timp, se vor
regla şi unge, pentru a preveni supraîncălzirea lagarelor, arborilor şi pieselor ce se află
în contact de fricţiune, precum şi formarea scânteilor, iar zonele şi agregatele ce se află
în mişcare se vor proteja de nimerirea obiectelor străine;
- la sfârşitul zilei de muncă responsabilul de securitatea incendiară vor controla minuţios
toate locurile, mai cu seamă locurile cu eliminări calorice considerabile, vor deconecta
instalaţiile electrice şi sistemul de iluminat, vor încuia uşile sub lacată.
Echipamentele de stingere a incendiilor cu acţionare manuală trebuie să fie uşor accesibile
şi simplu de utilizat.
Aceste echipamente trebuie să fie semnalizate prin amplasarea de indicatoare de securitate în
imediata apropiere, conform reglementărilor în vigoare.
Sistemele de detecţie şi de alarmă împotriva incendiilor trebuie să fie verificate periodic şi
menţinute în stare de funcţionare corespunzătoare.
Mijloace de stingere a incendiilor:
 apă;
 gaze inerte;
 stingator :dioxid de carbon ( CO2).
Folosirea stingătoarelor:
 se trage siguranţa;
 se apasă puternic pîrghia şi asteptaţi 5-6 secunde;
 se trage furtunul;
 apăsaţi pîrghia din nou şi îndreptaţi jetul spre baza focului.
Nr. de telefon: Pompieri 901;

Salvare 903.
6.6. Proteția mediului ambiant

În urma activităţii întreprinderii în atmosferă au loc eliminări de noxe, care duc la poluarea
mediului ambiant. Principalele noxe care poluează atmosfera în urma procesului de producere sunt:
gazele, ca produse de ardere şi prafurile, în urma procesului de poluare a mediului ambiant au loc
Coala
schimbări esenţiale în spectrul atmosferei, creşte radiaţia solară, au loc schimbări în procese
meteorologice şi climă, are loc schimbarea regimului de batere a vânturilor. Întreprinderea produce
eliminări în mediul ambiant organizate şi neorganizate. În complexul de măsuri contra poluării
aerului se încadrează: planificarea arhitecturală, măsuri tehnologice-constructive, împrăştierea
noxelor prin coşuri înalte, curăţirea aerului aspirat, a gazelor înainte de eliminare în atmosferă,
controlul poluării atmosferei.
Măsurile cu caracter planificat pot fi amplasarea corectă a zonei de producere vizavi de
cartierul de locuit, luând în consideraţie direcţia vântului, amplasarea raţională a halelor de
producere, formarea unor zone de protejare sanitaro – igienice între sursele de poluare cu cartierul.
Planificarea corectă a întreprinderii are un rol important în ceea ce priveşte asigurarea parametrilor
sanitaro – igienici a mediului ambiant. Neglijarea acestor norme şi amplasarea apropiată a clădirilor
cauzează concentrarea noxelor între clădiri. Este nevoie de a planta pe teritoriul întreprinderii arbori
şi arbuşti, care au proprietatea de a absorbi şi a reţine zgomotul şi praful. La întreprinderea din
industria cărnii sursele de poluare a mediului ambiant sunt: utilajul tehnologic, de transport,
atelierele mecanice de reparaţie.
Poluarea apelor de asemenea este o problemă majoră a întreprinderii. Măsurile de protecţie
apelor sunt tehnologice şi tehnice. La măsuri tehnologice se referă reducerea consumului de apă
proaspătă, adică folosirea pentru măsuri tehnice a apelor deja folosite, dar curăţite. Metodele de
epurare ale apelor reziduale sunt mecanice, fizico – chimice şi biologice. Înainte de a elimina apele
reziduale acestea trec procesul de purificare mecanică şi apoi sunt evacuate în reţeaua de canalizare
orăşenească.
Folosirea rebutului este un alt mijloc de protecţie a mediului ambiant. Nu trebuie să uităm de
asemenea şi de gunoiul, care trebuie să fie aruncat pe terenuri speciale îngrădite şi ermetic închise.
Protejarea mediului ambiant este cea mai mare datorie a oricărei întreprinderi, căci natura şi
mediul înconjurător aparţine tuturor.
Instrucțiune de securitate și sănătate în muncă
la exploatarea wolfului МИМ
I. Cerințe generale de securitate și sănătate în muncă:
 La deservirea utilajului au dreptul numai persoanele care au trecut cursuri speciale de

instruire;
 Se admit persoane cu vîrsta cuprinsă între 18-50 de ani, de preferință bărbați;
 Se interzice fumatul în timpul lucrului;
 Nu se admit persoanele sub influența alcoolului sau a substanțelor narcotice;
 Se folosește echipament special cum ar fi salopeta;
 Instrucțiuni în prevenirea incendiilor și a exploziilor;
 Orice defecțiune este imediat comunicată șefului de secție sau mecanicului șef;
 Este obligatorie prezența fișei postului de lucru;
 Salariatul își asumă responsabilitatea pentru încălcarea instrucțiunilor prevăzute.
Coala
II. Cerințe de SSM pîna a începe lucrul :
Muncitorul de la wolf trebuie sa îndeplinească urmatoarele activități:
 Să se prezinte la locul de lucru în uniforma stabilită;
 Să inspecteze wolful și să determine starea igienico-sanitară a acesteia;
 Să verifice funcționarea wolfului în gol;
 Să verifice funcționarea sistemei de oprire fortuită;
 Să inspecteze vizual sistemul de alimentare cu energie electrică și starea cablurilor electrice;
 Să verifice dacă în interiorul utilajului nu se află obiecte străine.
III. Cerințe de SSM în timpul lucrului :
 Este interzisă părăsirea locului de munca;

 Se verifică funcționarea mecanismului de descărcare;
 Se menține igiena în timpul lucrului ;
 În cazul deconectării neprognozate de la curentul electric se întreprind măsuri pentru evitarea
situațiilor de accident;
 La apariția suspiciunilor de funcționare anormală wolful se oprește din ciclul de activitate și
se verifică;
 Se verifică periodic parametrii normali de funcționare a wolfului cum ar fi cantitatea de carne
încărcată, numarul de rotații la mărunţire etc.
IV. Cerințe de SSM în situații de avarie :
 Se activează sistemul de oprire fortuită în cazul apariției unei situații periculoase;
 Se anunta șeful secției și/sau mecanicul șef;
 Se înlătura pericolul în limita posibilitaților;
 În caz de accident cu urmari asupra sănătații personalului se acordă primul ajutor medical și
dacă e necesar se anunță medicul.
V. Cerințe de SSM la terminarea lucrului :
 Wolful se deconectează;
 Wolful se spală cu apă fierbinte;
 Se igienizează și dezinfectează;
 Se utilizează obligatoriu salopeta;
 Se deconectează de la sursa de energie electrică;

Coala
 Se predă wolful șefului secției sau urmatorului schimb;
1. Se fac însemnari în registrul de control.
Bibliografie
1. BÎRCA, A., SATLOS, CAROL, C. Tehnici şi tehnologii de prelucrare a cărnii. Ed.
”Tehnica Info” Chişinau, 2003.
2. OȚEL, I. Tehnologia cărnii şi subproduselor. Editura Tehnica Bucuresti, 1969.
3. BANU, C. Tehnologia produselor din carne . Editura Tehnica. Bucuresti, 1990.
4. Carnea-conservarea cărnii. www.preferatele.com. accesat la 29.01.2011.
5. COVALIOV, V., COVALIOVA, O., BRIJATÂI, P. Procedeu de afumare la rece a
produselor din carne.MD Universitatea de Stat din Moldova. Brevet de invenţie.Nr 3263.
2007.03.31.
6. ШЕЛЕПОВ, Г. И. Способ холодного копчения пищевых продуктов. Российская
Федерация. RU 98104301. 20.04.1999.
7. COVALIOV, V., COVALIOV, A, O., BRIJATÂI, P. Conservarea prin afumare a produselor
alimentare cu referire la afumarea salamurilor crude tip Sibiu.
8. КОРОЛЕВ, Н. В., МАНУКОВСКИЙ, А. К. Способ электростатического копчения и
устройство для его осуществления. Российская Федерация. RU 98106972. 20.04.1999
9. СУЛЕЙМАНОВ, Р. З., СУЛЕЙМАНОВ Ш. Р. Вакуумный коптильный агрегат.
Российская Федерация. RU 2381656. 27.07.2007.
10. КАПУСТИН, Н. И., ЕВТУШЕНКО А. В. Устройство для копчения. Российская
Федерация. RU 2289930. 27.12.2006.
11. КОКОРИН О. Я.,ПУХЛИЙ В.А. Установка для подготовки дымовоздушной смеси для
коптильных камер и очистки дымовоздушных выбросов. Российская Федерация. RU
93009712. 20.04.1996.
Coala
12. ГОРОХОВ, Ю. И., КУЗЬМИШКО, В. П., КОЛЕСНИКОВА, В.Т. Способ изготовления
коптильного препарата. Российская Федерация. RU 95108680. 10.08.1996.
13. ЧЕСКОВ, В. А., ГРОХОВСКИЙ, В. А., МЕЗЕНОВА, О. Я. Способ получения
коптильного препарата.Российская Федерация. RU 93018050. 20.04.1996.
14. КАСЬЯНОВ, Г. И., АВДЕЕВА, Т. В., МИХАЙЛОВА, М. Г. Способ получения
коптильного препарата. Российская Федерация. RU 2223654. 20.02.2004.
15. КИМ, И. Н., ФИЛИППОВ, С. Г. Cпособ оценки качества коптильного дыма .
Российская Федерация. RU 2251275. 31.07.2003.
16. ЧУРКИН, А. П.,ДОМНИЦКИЙ, В., ДЕМЧЕНКО, Е. А., ЧУРКИН, Б. А. Способ
приготовления древесной щепы для получения коптильного дыма. Российская
Федерация. RU 2310557. 20.11.2007.
17. КУЧЕРУК, Д. И. Група компаний «Протеин.Технологии.Ингредиенты.». Журнал
Мясная индустрия. Ароматизаторы и оборудавание для бездымного копчения. Сентябрь
2006. p. 47- 48.
18. ПРОЦЮК, Т. Б., РУДЕНКО, В. И. Технологическое проектирование предприятий
мясной промышленности.
19. GOST 16351-86, Semi-afumate, Moscova, 1986.
20. GOST 13830-97 Sare de bucatarie, Moscova, 1997.
21. GOST 21-78 Zahar tos, Moscova, 1978.
22.GOST 7724-77 Carne de porcina, Moscova, 1977.
23. GOST 4197-74 Nitrit de natriu, Moscova, 1974.
24. GOST 29050-91 Piper negru/ alb, Moscova, 1991.
25. GOST 17308-88 Aţă pentru legarea batoanelor, Moscova, 1988.
26. GOST 7977-87 Caracteristica usturoiului, Moscova, 1987.
27. GOST 16402-70 Intestine de porcine Moscova, 1970.
28. GOST 2874-82 Caracteristica apei potabile, Moscova, 1982.
29. GOST 779-55,”Carne de bovina”, Moscova, 1955.
30. GOST 29045-91, “Piper aromat”, Moscova, 1991.
31. GOST 17508-85, “Sfoara”, Moscova, 1985.
32. GOST 14838-78, “Clipse de aluminiu”, Moscova, 1978.
33. Инструкция технологическая по произдвоству полукопченой колбасы, Москва, 1973.
34. Instructiunea tehnologica pentru fabricarea salamurilor semiafumate fabricate de SRL
,,Mavita” IT MD-67-663925-01:2004.
35. Instructiunea tehnologica pentru fabricarea a specialităţilor, SM 221 : 2001.
36. ŢURCANU, I. “Îndrumar metodic-privind elaborarea compartimentului economic al tezei
de licenţă”, UTM, Chişinău, 2009.
Coala

Teza de Licenta

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Teza de Licenta

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

5.2. Calculul vînzărilor nete.................................................................................................58

Studiul bibliografic al tezei de licenţă „Studierea și analiza proceselor de afumare a

1.1. Baza teoretică şi practică a procesului de afumare

1.1.1. Compoziţia chimică a fumului

Tabelul 1.1.1. Compoziţia chimică a fumului în funcţie de natura lemnului

1.1.3. Metode de purificare a fumului

Sunt mai multe metode de purificare a fumului, şi anume:

1.1.4. Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs

radical hidrochinonă peroxid chinonă

Culoarea produsului depinde de proprietăţile fizico-chimice ale mediului de afumat adică

1.3 Mecanismul afumării

1.4. Modificările fizico chimice și biochimice a produselor la afumare

1.5. Metode de afumare

Tabelul 1.5.1. Caracteristicile lichidului de afumare

Aspect Lichid transparent de culoare galbenă spre brun

Lichidul de afumare se adaugă direct în pasta salamurilor în timpul omogenizării acestora

1.6. Incinte şi instalaţii de afumare

1.6.2. Parametrii de tratare a produselor din carne cu fum

1.7. Inovații recente referitor la utilizare proceselor de afumare în industria cărnii

1.7.2. Metoda de afumare rece a produselor alimentare

1.7.3. Conservarea prin afumare a produselor alimentare cu referire la afumarea

1.7.4. Procedeu de producere a salamului crud afumat

1.7.5. Metoda de afumare electrostatică şi dispozitiv de aplicare a acestuia

1.7.7. Instalaţie de afumare în vid

1.7.8. Instalaţie pentru pregătirea amestecului fum-aer în camerele de afumare şi purificarea

1.7.9. Metoda de obţinere a preparatului de afumare

1.7.10. Metoda de obţinere a preparatului de afumare

1.7.11. Metoda de obţinere a preparatului de afumare

1.7.12. Metoda de evaluarea calităţii a fumului în procesul de afumare

1.7.13. Metoda de pregătire a rumeguşului de lemn pentru obţinerea fumului la afumare

1.7.14. Aromatizatorii şi utilajul pentru afumarea fără fum

7.1.15. Metoda de fabricare a salamurilor afumate cu o durată mare de păstrare

1.8. CONCLUZII ŞI PROPUNERI

2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR

2.1. Caracteristica produsului finit

Tabelul 2.1.1. Indicii organoleptici şi fizico-chimici

2.2. Caracteristica materiei prime

Tabelul 2.2.1. Caracteristicile de calitate a cărnii proaspete în paralel cu carnea alterată

La suprafata pelicula uscată, Suprafaţa poate fi uscată sau umedă şi

Tabelul 2.2.2. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a materiei prime

Substanţe minerale, mg Vitamine, mg Val.

2.3. Caracteristica materiei auxiliare

Tabelul 2.3.1. Caracteristica “Clorurii de natriu” . Indicii organoleptici şi fizico-chimice [20]

Tabelul 2.3.2. Indicii fizico-chimici a clorurii de natriu

Norma substantelor uscate

Tabelul 2.3.3. Caracteristica zahărului – praf, GOST 21-94

Culoare Alb şi lucios.

Friabilitate Nisipos fără aglomerări

Tabelul 2.3.4. Caracteristica nitritului. Indicii fizico-chimici, conţinutul nitritului în % [23]

NaNO2 în produs uscat 99 98 ---

Substante insolubile în 0.0002 0.005 0.02

Fe 0.0002 0.0004 0.001

Tabelul 2.3.5. Caracteristica piperului negru, GOST 29050-91

Tabelul 2.3.6. Caracteristica membranelor naturale

Tabelul 2.3.9. Caracteristica amidonului, GOST 7699-78

Tabelul 2.3.10. Caracteristica apei potabile, GOST 2874-82

Tabelul 2.3.11. Caracteristicile lichidului de afumare

Tabelul 2.3.12. Caracteristica ienibahar măcinat GOST 29050

2.4.1. Schema bloc-tehnologică clasică de fabricaţie a pastramei ,, De Chişinău”

Nitrit NaCl Carne de porcină Piper negru Usturoi

2.4.2. Schema bloc-tehnologică modernizată de fabricaţie a pastramei ,, De Chişinău”

Nitrit NaCl Carne de porcină Piper negru Usturoi